Visita a la Granja sostenible Nuestra Señora de Remelluri

El pasado Sábado día 26 un nutrido grupo de socios del Convivium Slow Food de Araba-Álava visitó la Granja Ntra. Sra. Remelluri 

El motivo de la visita, continuar con la labor de acercamiento entre consumidores y productores y sensibilizarnos, si cabe un poco más, de la gran labor que realizan nuestros trabajadoras/es de la tierra en la gestión de nuestro territorio y en mantenimiento de la biodiversidad y medio ambiente.
Mucho antes de introducirse la moda de los cultivos ecológicos, la Granja prescindió de manera drástica del empleo de herbicidas, abonos minerales, productos sintéticos, etc. Una agricultura integrada con un gran respeto al medio ambiente; se mantienen y fomentan setos, plantaciones, con árboles que conviven bien con la viña, como almendros, melocotones, higos y sobre todo olivos, que además facilitan la polinización, siendo las flores libadas por las abejas.
El origen de la Granja Remelluri se pierde en la noche de los tiempos.

Una necrópolis en el centro de la finca indica la existencia de un poblado ya en el siglo X.

Remilluri hace referencia al conde alavés "Erramel", fundador de "Erramelluri", topónico histórico alto medieval.
En este lugar, rodeado de antiguos viñedos, tallado en la roca se encuentra un antiguo lagar de vino, constituyendo seguramente uno de los vestigios vitivinícolas más antiguos de La Rioja. En el siglo XIV, monjes Jerónimos se asientan en estas tierras, creando una granja monástica, que se hace dependiente del santuario del Toloño, situado en la cumbre de este monte. Los cultivos de la granja, protegidos de vientos y heladas, gozan de un microclima excepcional. En su entorno, vestigios de poblaciones prehistóricas, romanas, visigodas, árabes y finalmente medievales, nos hablan de una actividad agrícola desde tiempos remotos.
Los monjes abandonaron el lugar en el siglo XV; el santuario se mantiene con ermitaños que dan culto hasta muy entrado el siglo XIX.
La granja y el monasterio quedan dependiendo de la Real Divisa, ente comunal del que forman parte todos los pueblos de los alrededores del Toloño. Administran las tierras agrícolas de la granja, atendiendo con sus frutos la importante masa de peregrinos que de todos los lugares acudían a orar al santuario.
El libro de cuentas más antiguo conservado en el Ayuntamiento de Labastida, fechado en 1596, reseña ya todos los años y hasta el siglo pasado la aportación de vino en cántaras de la Granja Nuestra Señora de Remelluri.
En1837, en la primera guerra civil, el santuario es incendiado por las tropas liberales después de vencer un asedio a los carlistas de Peñacerrada. En 1845, con la ley de desamortización, fueron vendidos terrenos, casas, incluso la ermita de Santa Sabina al mejor postor. Un hacendado de Labastida adquiere el núcleo principal, manteniendo el viñedo. Esta propiedad, de aproximadamente 20 hectáreas, llega intacta hasta 1967, siendo en este año adquirido por el industrial guipuzcoano Jaime Rodríguez Salis. Desde entonces y a lo largo de cuatro decenios, la Granja Nuestra Señora de Remélluri va recuperando sus antiguas tierras, contando actualmente con 154 hectáreas, 105 de las cuales constituyen un restaurado viñedo; origen de los vinos de Remelluri.
Una vista de los terrenos de la Granja Nuestra Señora de Remelluri, con el nombre de cada parcela.

El hijo pequeño de Jaime, Sancho, nos recibe amablemente en la citada granja para recorrer los viñedos;
Comienza contándonos como su familia, natural de Irún, por un problema de asma en uno de sus miembros deciden trasladarse a Labastida por recomendación médica. Adquieren una casa en un estado bastante deteriorada y comienza el proyecto de la familia; Jaime, hombre enérgico y con mucha visión de futuro decide hacer algunos pinitos en el mundo de la elaboración del vino. Pronto se dan cuenta que están en un lugar muy peculiar del que sale un fruto muy diferenciado y vinos de alta calidad; poco a poco van adquiriendo más terrenos y más viñas hasta conseguir hoy una de las más bellas explotaciones vitivinícolas de la Rioja.

Varias panorámicas de los diferentes viñedos y la mirada atenta de la perra que nos escoltó durante toda la visita.

Desde el principio Jaime procuró elaborar un producto saludable, respetando el medio ambiente, como algo natural que se debe hacer por consideración a la propia tierra y al futuro de generaciones venideras. Hoy sus hijos continúan con la misma filosofía que los nuevos tiempos están confirmando como la adecuada para tratar las 110 hectáreas que conforman La Granja; poseen algunos de los viñedos más altos de la Rioja. Sancho pone en valor la importancia de conexionarse con la naturaleza, con la diversidad de frutales, de fauna, en definitiva del hombre como parte del terruño. Otra característica de esta bodega es que está en medio del monte a diferencia del resto que están en localidades más o menos urbanas, definiendose como el primer Chateau alavés. En el afán de respetar la biodiversidad no sólo han respetado sino que han aumentado otras especies vegetales como los almendros, el melocotón de viña y por supuesto los olivos, de los que tienen una hectárea, y con cuyo fruto elaboran aceite para consumo propio.

Llamó mucho la atención la recolección de ajos silvestres de culebra o de cigüeña y a los que Sancho aludía definiéndolos como sabrosos “……..son un lujo” y más tarde pudimos comprobarlo y darle la razón. Son frutos cuya ingesta se ha ido perdiendo, precisamente por los tratamientos que la inmensa mayoría realizan a sus viñedos; solo los de las explotaciones biodinámicas, como la visitada, se pueden tomar, sin correr riesgos de salubridad.

Nuestro anfitrión continuó explicándonos como han probado dos tipos de plantaciones en vaso y espadera, resultando más interesante la primera por lo que actualmente tienden a reconducirlas al vaso, forma tradicional de Rioja Alavesa. Lo fundamental comentaba es “……..que hay que escuchar a la viña hay que ver como se comporta tu finca”. Durante un tiempo el protagonismo lo han llevado los etnólogos, pero afirma que ya no, la clave es el fruto, es la uva y es el agricultor el que debe estar muy atento a las condiciones climáticas para realizar las tareas en el momento adecuado. Para determinados viñedos en los que están respetando distancias muy peculiares entre viñas utilizan una mula como la maquinaria más adecuada. Aunque hay algunas viñas de más de 100 años, la mayoría tienen alrededor de los 40-50 años. Nos fue bautizando los montes que divisábamos según íbamos recorriendo la finca y relatando las peculiaridades de cada terraza y los diferentes vinos que alumbran.

Visitamos la ermita de Santa Sabina, que ha sido restuarada por los actuales propietarios. Ellos la encontraron en estado ruinoso

y poco a poco han ido restaurando, a la que han unido pinturas de Vicente Ameztoy con diversas representaciones entre lo profano y lo religioso  

Detalle medieval del techo

Una lampara muy acorde con el entorno.

Diferentes representaciones iconográficas de San Vicente, San Esteban, Santa Sabina, San Ginés. Santa Eulalia, San Cristóbal y un paraíso muy particular baja el prisma del autor de los cuadros. 

Antes de comenzar la visita a la bodega, pasamos por la fuente de la Calabaza en la que pudimos refrescar el gaznate.

Después de esta hermosa, atípica e interesante visita al aire libre nos dirigimos a la bodega propiamente dicha que comenzó en una nave de corderos, que termino cayéndose y comenzaron con la nueva construcción de piedra que sirvió para la primera nave de elaboración con depósitos de roble.

Las miles de barricas, en su mayoría de roble francés, identifican perfectamente la finca y la era o terraza de la que procede la uva que ha servido para su elaboración. También realizan coupage posterior. Naves perfectamente controladas en humedad, temperatura e iluminación custodian un trabajo bien realizado.
Habiendo visto bastantes bodegas, no creímos oportuno dedicarle excesivo tiempo y aprovecharlo en la finca que nos es tan habitual, pero hay que reconocer que tanto el tamaño y como el diseño de las naves es espectacular.

Terminada la visita a la bodega fuimos hacia los espaciosos comedores, previamente pasando por el asador

Los comedores, flanqueados por un jardín interior, donde degustaríamos los productos que nos habían preparado.

Como veis el comedor tiene cierto aire medieval, con su gran chimenea al fondo.

El servicio como se puede apreciar era rustico y en comunión con la zona,

Comenzamos catando un vino de viura 100% que está en fase experimental acompañado de unas almendras de la finca, fritas en aceite de la Granja y Sal de Salinas de Añana, morcillas caseras a la brasa y deliciosos pimientos riojanos.
También tuvimos la suerte de degustar los ajos silvestres, anteriormente mencionados. Hay que agradecer el esfuerzo realizado por Sancho y su familia por agasajarnos con productos alaveses amigos de Slow Food como la patata Gorbea, la ternera terreña de Adolfo Martínez de Santos, los quesos de Eli de la Lece o los de Iosu de San Vicente para acompañar excelentes productos caseros (aceite, membrillo, miel, yogurt ecológico, espinacas de la huerta, peras, etc.) perfectamente tratadas por la cocina dirigida por Alcira y su equipo de cocina. Todos los platos fueron presentados con nombre y apellidos y valorados por los asistentes poniéndose en valor las cualidades organolépticas de los mismos.

Todo ello bien regado con un excelente reserva, como no podía ser de otra manera, de Granja Remelluri

Puzzle de los diferentes guisos degustados.

Otra excelente jornada de acercamiento de consumidores, productos, productores y sensibilidad medioambiental que agradecemos a la Familia Rodríguez y en especial a Sancho .

El menú completo fue el que sigue:
Aperitvo:
Almendra delaGrnjarecienfritaconaldeAana
Morcillade"Tio Jose" Labastida
Entrantes:
Ajos de cigüeña con aceite de oliva virgen extra de la casa
Crema de Alzira, (patata ecológica gorbea, cebolla y espinacas de la huerta.
Patatas a la riojana
Segundo plato:
Diferentes cortes de Ternera terreña de Adolfo Martinez.
Carne de potro
Todas las carnes fueron oficiadas a la brasa.
Postres:
Peras al vino, con yogurt y miel de la casa
Tabla de quesos de la Montaña Alavesa una seleccion de San Vicente y del Caserio de La Leze.
Membrillo de la casa
Frutos secos de la Casa.
Los vinos:
Blanco especial viura 100%
Blanco 2007
Magnum Reserva 2006
Agua de la fuente de la Calabaza.
Como veis el menú no es de los que sirvan para controlar el peso.
Todas las elaboraciones fueron de excelente factura.
Ya no me queda más que esperar al proximo evento, no sin antes agradecer personalmente a la agradable acogiga que tuvimos en la Granja de Nuestra Señora de Remelluri.

Laboratorio del Gusto por Slow Food en Elburgo (Alava)

Fotos y texto de Alberto Lopez de Ipiña Presidente del Convivium Slow Food Araba-Álava.

Con motivo de la creación del espacio de biodiversidad Biolortu en Elburgo, Gaspar Caballero de Segovia ha estado impartiendo un taller sobre su método de huerto ecológico, los días 18 y 19 de marzo. Su presencia se aprovechó también para presentar las conclusiones del estudio realizado por Fundación Zadorra a finales del verano pasado, sobre los huertos creados en Álava a partir del citado método.

Gaspar Caballero que, desde que en el 2008 impartiera un curso de creación de huerto ecológico de Parades en Crestall, está teniendo regulares contactos con parte de nuestro Sector Primario, asesorando y dirigiendo la creación de este tipo de huertos, nació en Petra, Mallorca en 1946, músico de profesión, se interesa por la agricultura ecológica por motivos de salud. En el año 1978, en la finca de Son Palou Vell (Sencelles) tuvo los primeros contactos con la agricultura ecológica. En el año 1980, en la finca de Sa Feixeta en Costitx, inicia los primeros ensayos con el método que más tarde llevará su nombre. El resultado positivo de esta experiencia le llevará a perfeccionar y difundir el método. La primera exposición pública se lleva a cabo en el año 1991 en el primer curso de agricultura ecológica organizado por la Unión de Payeses de Mallorca. Después imparte cursos en la escuela de verano de Mallorca, en el año 1992; en las escuelas de Sant Llorenç, Son Carrió, Es Liceu, Algaida y Rafal Vell; cursos de formación para el profesorado (Asociación Educativa de las Islas, CEP, de Palma de Mallorca, Escuela de Formación Medios Didácticos), de formación ocupacional (Joan XXIII de Inca, CODEFOC, INEM), cursos de formación a los payeses y cursos abiertos en la Universidad de las Islas Baleares; conferencias tanto en Mallorca como en la península y en Cuba…

Ha sido cofundador y presidente del Grupo de Agricultura Ecológica (GAE) y de la Asociación para el Fomento de la Agricultura Ecológica (AFAE) de la cual ocupa el cargo de secretario desde el año 1993. Actualmente junto con sus hijos Sabina e Ignacio y su incansable mujer Celsa realizan innumerables talleres prácticos de Creación y mantenimiento de Huertos con el Método Gaspar Caballero tanto en suelo con el diseño Parades en Crestall, como en Pasteras (mesas de cultivo para terrazas y balcones) en diferentes ámbitos; escolar, municipal y a particulares, así como otros proyectos y trabajos de asesoramiento.

Nati López de Munaín, alcaldesa de Elburgo, abrió el Encuentro dando la bienvenida a tod@s a este entrañable municipio, esperando que el mismo fuera enriquecedor para tod@s; anunció la inauguración de Biolortu para el domingo 20 de marzo, pequeño parque temático cuyo objetivo va a ser ayudar a entender nuestro entorno, a respetarlo y conservarlo. El mismo ha sido premiado a nivel estatal con el galardón al Desarrollo Sostenible en el Medio Rural.  

Tomo la palabra Javier Chaves, de Fundación Zadorra, comentando la idea de lograr un desarrollo rural urbano participativo y exponer las conclusiones del informe-encuesta que se ha realizado, aclarando las dudas a través del invitado de honor Gaspar Caballero. Fomentar la Agrocología y la producción sostenible encaminada a una alimentación responsable es una de la metas de esta Fundación explicó. Pasó a relatar algunas de las actividades que han realizado en los últimos años, que les ha permitido constituir una red de experiencias Gaspar Caballero.

Pasó la palabra a Aitziber, quien ha estado en contacto con las citadas experiencias. Realizó la presentación de los 36 huertos y el variado recorrido de los mismos, las claves para la iniciación de los huertos, los resultados, inversiones necesarias, características del método, sistemas de riegos y los problemas más repetidos. A partir de esta exposición fueron muchas las cuestiones a las que Gaspar dio solución solventando los problemas planteados, en ocasiones aparentemente nimios pero de una gran trascendencia en esta particular forma de cultivar.

Acto seguido Alberto López de Ipiña, de Slow Food Araba-Álava, presentó los productos ecológicos que se iban a degustar en el Laboratorio del Gusto:

“Mousse de alubia negra y esencia de tempranillo”

(Alubia negra de Ana Pérez de Arrilucea de Erentxun con reducción de vino joven de Cándido Besa).
“Ragú de patata perfumada con aroma de chorizo ecológico”
(Patata Kennebec de Ana Pérez de Arrilucea de Erentxun con chorizo ecológico de Jesús Gil de Alberite y sal de Salinas de Añana).
“Chupito bicolor de huerta alavesa”
(Bróculi ecológico de Ana Pérez de Arrilucea de Erentxun con crema de alubia blanca arrocera de Arantza Díaz de Arcaya de Adana).
“Delicias de Ternera al vino tinto y verduras ecológicas”
(Ternera ecológica de Ismael Ruiz de Azúa de Maturana, verduras ecológicas de Juan Carlos Villar de Heredia y tempranillo de maceración carbónica de Cándido Besa de Villabuena).
“Néctar del Gorbea sobre trompeta de pastor”
(Miel del Gorbea de Inés Iturrate, Queso ecológico de oveja latxa caranegra de Juan Karrika y Sal de Salinas de Añana).


Estos cinco pinchos se acompañaron con patatas chips ecológicas de los productores de Zarabiku y elaboradas en Trokoniz, con Txakolí Eukeni, vendimia seleccionada de la Bodega Xarmant, con el ya citado vino joven ecológico de Bodegas Candido Besa, y zumo de manzana de la Asociación de Productores de Sidra y Zumo de Aramaio que nos trajo Juan Antonio Aretxaga, Presidente de la Asociación de Productores de Sidra de Aramaio quien tomó la palabra para presentar este nuevo proyecto que comenzó hace 4 años para dar utilidad a la gran cantidad de manzanas que se desaprovechaban. Organizaron visitas a otras explotaciones para adquirir la experiencia que les faltaba y decidieron elaborar además de sidra el zumo natural de manzana. Proyecto que camina despacio, pero sin parar y que está sirviendo para sacar de la UCI al Caserío de Aramaio. Nos relató el tipo de economía mixta que hay en el valle (industria y sector primario) siendo la actividad agrícola la que tiene más peligro de extinción y con esta iniciativa se intenta que no sea así.

Tomó la palabra Ismael Ruiz de Azúa, quien relató la dificultad en dar los primeros pasos. Decidió comenzar en ecológico por la demanda de los consumidores por productos saludables y de calidad y fundamentalmente por cerrar el ciclo de suministro de insumos y piensos en su explotación; esto último le permite ser autosuficiente y no depender de las fluctuaciones del mercado que acaban ahogando a más de un productor.

Nos habló del peligro de seguir los mandatos del mercado, con imposiciones de plantas y simientes foráneas que, aparentemente, dan más productividad como la soja “……..porqué? si aquí siempre la gasolina de los bueyes han sido las habas….”; resaltó que los productores en ecológico han recuperado esta tradición y que, al hilo de esta experiencia, también los de comercialización convencional la están recuperando ya que proporciona excelentes carnes a menor coste “………..si el animal no tiene estrés el ganadero no tiene estrés……” espetó. Acabó su intervención agradeciendo a Slow Food Araba-Álava y a Fundación Zadorra el apoyo que le han proporcionado y por arropar a l@s productoras/es.

Acto seguido tomó la palabra Jon García de Vicuña, agricultor de patata, cereal y leguminosas biodinámicas y que transforma la patata lanzándola al mercado como Ecochips en la localidad alavesa de Trokoniz. Parte de una patata de calidad, de la que produce su propia semilla. Resaltó en su intervención que la experiencia le está demostrando que las plantas ecológicas cada vez tienen mayor resistencia a enfermedades y plágas;”……cuando los demás tienen grandes ataques del mildeu, nuestra plantas apenas son atacadas…………” sólo realizan tratamientos preventivos que dan buenos resultados. Para la transformación en patas chips utilizan la variedad agria que, empaquetadas, están llegando prácticamente a los mercados de todas las localidades del Estado.

Acto seguido tomó la palabra Jon García de Vicuña, agricultor de patata, cereal y leguminosas biodinámicas y que transforma la patata lanzándola al mercado como Ecochips en la localidad alavesa de Trokoniz. Parte de una patata de calidad, de la que produce su propia semilla. Resaltó en su intervención que la experiencia le está demostrando que las plantas ecológicas cada vez tienen mayor resistencia a enfermedades y plágas;"……cuando los demás tienen grandes ataques del mildeu, nuestra plantas apenas son atacadas…………" sólo realizan tratamientos preventivos que dan buenos resultados. Para la transformación en patas chips utilizan la variedad agria que, empaquetadas, están llegando prácticamente a los mercados de todas las localidades del Estado.

Para terminar y como representante de las verduras ecológica, que iban apareciendo en la mesa de la mano de los colaboradores de Slow Food, tomó la palabra Arantza Díaz de Arcaya de la localidad de Adana. Comenzó resaltando la importancia de preparar bien la tierra para que la salud de las plantas no se vea afectada; lleva cinco años en agricultura ecológica y a pesar de sus dificultades está muy orgullosa de su trabajo por su contribución al medio ambiente y a la salud de sus consumidores, que cada vez son más; consumidores que atiende en el Mercado de la Tierra de “La Plaza”, en Vitoria-Gasteiz. Terminó animando a l@s productoras/es a acompañarles en la venta directa que realizan como única manera de recibir un precio justo por su trabajo.

 Para finalizar este pequeño resumen, reseñar el éxito de los productos que se degustaron, fruto del buen hacer de l@s citad@ produtoras/es y de los elaboradoras/es como Maite, Eli, Yolanda, Maribel, Pilar, Ana, Karmenmari, Apicius, Claudio, Gaspar y Iosu.

Vitoria-Gasteiz, 19 de marzo de 2011

Madrid Fusión 2011 resumen de las ponencias día 27 de Enero

Este es el resumen del 3er día, lo tenia terminado, pero no le di a enviar y ha estado a la espera para salir hasta el día de hoy.
Este año ha habido en Madrid Fusión 2011 un mini congreso, dentro del congreso, denominado Dulce Fusión, los congresistas teníamos entrada libre, pero había gente que previo pago de 120 euros podía asistir a las ponencias de este mini congreso.
Todas las ponencias se desarrollaron en la sala polivalente, donde los asientos no son muchos y encima no son muy cómodos para pasarse cuatro horas sin moverte, si no quería uno quedarse sin la silla.
Por supuesto que asistiendo a este mini congreso dedicado a la dulcería uno se perdía todas las ponencias del congreso que se desarrollaban en el Auditórium, aunque no me perdí gran cosa según me informaron.
A la hora programada comenzó la primera ponencia cuyo lema era “De la pastelería tradicional a los postres de restaurantes. Recuperación de sabores” a cargo de Paco y  Jacobo Torreblanca. Tenían 30 minutos para desarrollar la ponencia.

Madrid Fusión 2011 resumen de las ponencias día 26 de Enero

Lo que sigue es un resumen, bajo mi prisma, de parte de los acaecimientos que se desarrollaron el Segundo día de Madrid Fusión 2011.

Comenzó la primera ponencia de la mañana con la presentación que hicieron de Nuno Mendes, los speakers del congreso, como el mejor cocinero portugués,

Madrid Fusión 2011 resumen de las ponencias día 25 de Enero por la tarde

La primera ponencia de la tarde del primer día de congreso estuvo a cargo de Andoni Luís Aduriz, ya un clásico en este congreso de Madrid Fusión, ya que todos los años presenta alguna de las novedades con las que está trabajando.
Este chef tiene una vena filosófica/poética que hace amenas sus ponencias con sus sentencias.

Comenzó diciendo que espera que nos gustase su ponencia, porque al final entiende que los congresos son para que la gente se lleve algo, se lleve conocimientos, que en muchos casos se pueden aplicar y en otros muchos no se va aplicar, pero si nos van a dar ideas y vamos a estar al día en estos nuevos conocimientos, técnicas y tendencias.
Sus nuevos trabajos están orientados a la utilización de las altas presiones en la cocina, una tecnología que de momento no está al alcance de todos, aunque si está en nuestra vida cotidiana en muchos productos.
La parte técnica del proyecto fue expuesta por Iñigo de Azti – Tecnalia.
El chef después de esta introducción dijo que quería empezar con una frase de Rousseau “Solo somos curiosos en proporción a nuestra cultura” ya que la gastronomía hoy en día, en el momento que está, gracias a gente curiosa y gracias a gente idealista y gente tremendamente inconformista.
Siguió diciendo que todos los avances en la gastronomía son debidos al conocimiento y a la osadía y desde luego al inconformismo de muchísimas personas, muchos de ellos anónimos.
Reflexionó que todos sabemos mucho más de lo que a veces podemos llegar a pensar, por ejemplo en el Larousse gastronómico en su edición española con sus 1300 paginas, con cientos, miles de términos, personas, productos etc. Para cualquier persona ajena al mundo de la cocina son bastante crípticas, todo ese conocimiento es el que manejamos todos nosotros.
Hay muchas maneras de abordar cualquier termino gastronómico, dijo el ponente, desde una perspectiva cultural, histórica y evidentemente desde una perspectiva técnica, esta perspectiva técnica no debe darnos más miedo que el que nos debería dar el simple conocimiento.
Hizo un repaso de las técnicas que han estado presentes en la cocina, ya Herodoto siglo VII a.C las cita, así como Apicius (el autentico, el romano) y se reflejan en el Le Viander, libro francés de la Edad Media.

Así que hizo un repaso de diferentes técnicas de cocción, infusión, presión, conservación, confitado, salazón, etc.
Pero estamos hablando de temperatura y poco de presión.
El parámetro de la presión se puede utilizar para obtener productos de calidad organoléptica adecuada.
Así que combinando temperatura y altas presiones y cuando habla de altas presiones hidrostáticas, se está refiriendo a más de 1000 bares.
Y en este tema es en el que están trabajando Aduriz y Azti – Tecnalia.
Mostraron diagramas y fotografías para apoyar esta nueva técnica.

Las ventajas de esta técnica, según dijeron, los productos mantienen su forma, su color y propiedades nutricionales, pero a la vez, se reduce el numero de microorganismos y por lo tanto, se alarga la vida útil del producto.

Una cosa muy curiosa de esta técnica es cuando se aplica a un crustáceo, en este caso a un bogavante, su pelado es perfecto, conservando, como se puede ver en la fotografía, todas sus formas, es como si se desnudara al bogavante, permaneciendo su cuerpo intacto. Para este resultado utilizaron 3500 bares de presión hidrostática. Hasta las patas finas del bogavante se pueden extraer sin que se rompan o pierdan su morfología. (El bogavante está sin su cascara, que la podemos ver a la derecha).

Otra ventaja de esta técnica, la menor rotura de las vacuolas de grasa.
Toda la ponencia fue una clase de física y química aplicada a la cocina, con poca utilización energética y con un mínimo de agua.
Presentaron series de fotografías de diferentes productos vegetales, tratados tradicionalmente y por la alta presión y las diferencias a la vista eran evidentes, los tratados por alta presión parecían estar frescos.
Ahora como está de moda presentar videos con las recetas, presentó un par de recetas por este medio de comunicación, en una de las recetas dijo que habían operado con 3500 bares de presión hidrostática.
Dijo que no son los únicos que están trabajando en este tema de las altas presiones.


Terminada la ponencia del Chef Andoni Luís Aduriz le toco el turno ala chef Kristoff Copens que regenta el restaurante A Priori en Bélgica,.
Este chef ha participado en la creación y desarrollo del Cryotuv ® un ingenio que reinventa la congelación de los alimentos en la cocina combinando la técnica de vacío y el nitrógeno líquido.
Su introductor comenzó con unas palabras de Kristoff  “La vanguardia española no solo ha aportado innovaciones, ha incorporado al mundo culinario intelectual y ha adoptado esta filosofía de compartir todos los conocimientos, técnicas. Evidentemente después la ciencia y la tecnología se convirtieron en aliados de nuestra creatividad. Este es un homenaje de Kristoff a la cocina española y a todos los cocineros que han pasado por MF. Su introductor no perdió la ocasión para promocionar un libro que ha escrito Kristoff.
Kristoff comenzó explicando en que consistía el Cryotuv®, presentación que hizo con proyección de unos Videos. El primero de promoción de su restaurante y el segundo trataba específicamente del Cryotuv.
Realizo una concha criogenizada de leche de cabra y trabajo con otros ingredientes como el trigo sarraceno..
Realizando finalmente el montaje de un plato utilizando la cocción por esta “nueva” técnica de criogenización, .tal vez el equipo puede ser novedoso, pero la técnica de cocción en nitrógeno ya se viene utilizando desde hace unos pocos años.

Terminada esta ponencia,  sin pena ni gloria, que yo la vi como un acto publicitario, tomo la palabra el tandem José Mari y Elena Arzak.

El año pasado ya sorprendieron con las presentaciones que hicieron, las podéis ver en este enlace este año han seguido impresionando con la “Cocina Multisensorial” presentando prototipos de vajillas audiovisuales que se activan e iluminan cuando las viandas estan sobre ellas.
El desarrollo tecnico de estas vajillas la llev a a cabo la compañia Phillips
En una preparación de pescado el plato nos da unas imágenes en movimiento de lo que es una playa con el flujo y reflujo de las olas.

Unos limones asados en el plato se puede ver la llama virtual como si los estuvieran asando en ese momento en la mesa.

Otros platos se iban animando he interactuaban cuando los tenedores contactaban en ellos.

Como dijo José Mari Arzak, la comida hay que disfrutarla con los cinco sentidos pero añadió acto seguido “Pero lo que tiene que estar bueno es la comida que está en el plato.”
En otro momento de su intervención dijo “hay que hacer distinción entre cocinas y laboratorios, y sólo servir en los restaurantes aquello que esté suficientemente probado y testado, con el cliente no se puede experimentar".
Para rematar diciendo: Hay que ir hacia delante, porque la ciencia es la evolución, pero los restaurantes son un sitio para que los clientes estén felices cuando entran por la puerta y contentos cuando salen.
Esta ponencia también estuvo apoyada por la proyección de videos.
Ambos estuvieron asistidos en el escenario por el responsable del laboratorio Arzak, Xabier Gutiérrez, y el chef Igor Zalacaín.
Aquí tenemos la ferretería de la casa Arzak

Con su tornilleria de chocolate

Diversas fotografías de los platos interactivos.

Terminada la ponencia de Arzak vino una entrevista que se hacia a Carlo Petrini Presidente/Fundador de Slow Food, no me quede ya que quería estar en la sala polivalente viendo lo que se cocía allí.

Llegué cuando estaba interviniendo Ricardo Sanz que demostró como cortar un rodaballo, ya que la ponencia trataba del “Rodaballo sostenible, El rey de los pescados planos”.

Se le ve que es un maestro utilizando el cuchillo y técnicas japonesas de corte todo lo que presentó fue en crudo y lo podéis ver en las siguientes fotografías.

Posteriormente le toco exponer su preparación culinaria a Ángel Palacios  que ha tomado la responsabilidad de conducir el restaurante La Broche.

Esta fue la presentación que realizó con diferentes partes del rodaballo, piel crujiente, carne, hígado y las huevas.

Al último acto que asistí en este primer día fue la presentación que hizo Senen González,

El lema de la ponencia era "Bocados de diseño. La multiplicación empresarial de una idea".
Senen comenzó revolucionando los pintxos y tapas que le hicieron merecedor de los premios más prestigiosos y a la barra de su restaurante Sagartoki, en pleno centro de Vitoria, ser considerada por las guías gastronómicas, como la mejor de España.
Comenzó explicando los platos, de bocado, que realizan en su casa, uno de ellos, entre los varios espectaculares que tienen, una de las estrellas, la yema de huevo y bacón envuelta en lamina de patata, se fríe y tenemos un bocado de huevo frito con patatas.
A Senen le ha rondado la idea de ofrecer pequeños bocados de multitud de ingredientes y sabores, en definitiva de cualquier preparación culinaria.
Tomó como base la idea de los sushis, pero la alga Nori absorbe todos los sabores y prevalece el de la alga nori, cosa que a Senen no le agradaba. Así que ha ideado la creación de sus propias láminas, con sabores de patata, zanahoria, pimiento etc. etc.
También apunto el chef Senen González que estas laminas abren muchos caminos en la cocina y no solamente para ser utilizadas en rulos.

Después de un laborioso proceso de fabricación se obtienen estas laminas con las que podremos realizar los “rulos” rellenos hasta allí donde nos llegue nuestra imaginación. Una genial interpretación del sushi con laminas vegetales y sabores autóctonos que abre un océano infinito de posibilidades a la tapa española.
Doscientas muestras como esta repartió entre, parte de los asistentes, ya que la sala Polivalente estaba abarrotada, con gente de pie. Senen despertó curiosidad al principio y admiración al final de su ponencia. Fue todo un éxito y uno de las presentaciones que más me gusto, porqué era novedoso y no como otras ponencias que eran de relleno.

Le deseo mucha suerte en este ambicioso proyecto.

Los Pintxos del Sagartoki

Rulos

Croquetas bacalao con escamas de patata

Croquetas jamón con kikos de maíz

Croquetas de roqueford

Croquetas de parmesano

Cru-Cru de Foie-gras con frambuesa Lyo

Huevo frito con patatas

Lasagna de hongos con helado de esporas

Pintxo moruno con crema de verduras

Piruleta de jamón y queso

Taco de salmón con huevas de trucha

Tempura bacalao

Tempura marina

Tempura de verduras

Tortilla de patata "Campeona de España 2010"

Tortilla de bacalao

Bacalao 100%

Pintxos dulces

Cremoso de chocolate con helado de leche tostada

Torrija con helado de dulce de leche

Goxua

Y hasta aquí es lo que dio la tarde de este primer dia del congreso Madrid Fusión 2011