VIII Semana del Pintxo de Álava

Como en años anteriores se ha celebrado la Semana del Pintxo de Álava, este año ya es la octava vez que se celebra esta semana que tan buena aceptación tiene entre los alaveses.
56 establecimientos se inscriben en el certamen, con dos pintxos cada uno, (112 en total), de los cuales 10 pasaran el primer corte por decisión del publico que ha ido degustando estas gollerías de “Alta Cocina de Autor”.
Los 10 establecimientos que han sido clasificados, un pintxo por cada establecimiento, son convocados en la Escuela de Hostelería de Mendizorroza, para en 15 minutos cada uno, presenten y expliquen como han realizado sus “Gollerías” y estas pasen al “Gran Jurado”, de gentes entendidas en estos temas..
Con tal motivo el pasado día 20, se realizó la puesta en escena final.
El evento está organizado por la Asociación de empresarios hostelería de Álava.
Los premios y placas de reconocimiento, estaban expuestas a la espera de sus legítimos ganadores. Placas de reconocimiento
Los tres premios y un accésit.
El Jurado, y no del tipo que relaté en esta entrada, estuvo compuesto por los siguientes señores:
José Ramón Berriozabal, Hostelero del restaurante Ikea.
Manolo Bayon, (De este desconozco sus cualidades) pero creo que es el
Presidente del Jurado popular que han probado los 112 pintxos.
Juanjo Martínez de Viñaspre (anemias), Gastrónomo muy cualificado
Patxi Aceiza, chef del restaurante Zaldiaran una estrella Michelín
Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava y reconocido gastrónomo.
Como se ve todos ellos bien curtidos en estas lides, unos como profesionales de los fogones y otros como chefs amateur y apasionados por la gastronomía.
Los diez establecimientos clasificados para esta final fueron:
Asador Erpidea con su crujiente de pato con dulce de algodón, crema de leche y roca de frutos rojos.
Restaurante Bahk, con su fish and chips,
Pub Horus con Chucherías de mar.
Restaurante MarmitaCo con Floración.
Carey Bar con un mezclum de anchoa del cantábrico con frutas.
Bar Toloño con una trainera
Bar Erkiaga con Vieira
Sagartoki con rulos de bacalao
Asador Bordaberri con su aperitivo & guinda
Hotel rtestaurante La Casa del Patrón con vieira sobre sopa de turrón y crujiente de Ibéricos.
Abrió el fuego con la representación de su pintxo Aitor Otxoa de Olano
En su elaboración del crujiente de pato con dulce de algodón, crema de leche y roca de frutos secos utilizó para el emplatado estas mini “Vaporeras” chinas, me gustaron por su tamaño ya que en plan domestico también pueden dar juego.
Dijo que el pato lo han confitado y después de desmenuzarlo y frío han formado unas bolas, super blandas, que envueltas en pasta filo y una vez frita, quede crujiente por fuera y blando y meloso por dentro.
Lo acompañan un “algodón de feria” aromatizado a la piel de naranja y una crema de leche macerada con unos higos, unas pasas, canela y naranja, para realizar una cremita de leche y encima de este una roca de frambuesa realizado con un almíbar, frambuesa liofilizada, lima rallada y unas esferas de frambuesa y fruta de la pasión, para combinar lo dulce y lo acido, encima de todo una especie de caramelo de Peta Zetas para que nos exploten en la boca.
Aquí vemos a un miembro del jurado, Anemias, degustando la preparación
y anotando sus apreciaciones en la hoja de cata.La segunda representación vino de la mano del Chef Iñaki Rodaballo que es como se conoce a Iñaki Rodrigo, pero todos le conocemos como Rodaballo, el Alias le viene desde su juventud ya que cuando iban los amigos a una sidrería a cenar el siempre decía “vamos a pedir rodaballo porque era más barato” y buenas son las cuadrillas para bautizar a sus miembros.
Aquí le vemos a Rodaballo durante su explicación de cómo y porqué de presentar este pintxo de Fish & chips, tan populares en restaurantes de cocina rápida en UK.
Así las suelo hacer en mi cocina inspirado en en Preparación de fish and chips, con diferente concepción, que fue presenta en Lo Mejor de la Gastronomía en 2007 por Pantxo Bedialauneta del bar Cantábrico de Ondárroa
Nos comentó Rodaballo que este año el en vez de inspirarse en la naturaleza o en la cocina oriental a optado por inspirarse en la cocina miniatura, cocina de pintxos, como la de Iñaki Cojo y Elorza Alamo de A fuego negro (Donosti), Darren Williamson del bar restaurante “Bitoque”, (Bilbao), Senen Gonzalez del Sagartoki (Vitoria) y Josean Merino del MarmitaCo (Vitoria) a los cuales este año les ha hecho, a cada uno, un homenaje con un pincho que los representa.
El pintxo con el que han pasado ha sido con una representación, modificada, del famoso fish and chips inglés, como homenaje al inglés afincado en Bilbao Darren Williamson.
Comento el concepto de lo que tiene que ser el pintxo, “si hay que degustarlo con la mano, si con cuchillo y tenedor, si de uno o dos bocados etc.”. Dijo que él todos los pintxos los tiene para poderlos degustar cómodamente, de pie, de un par de bocados, como máximo tres, fáciles de comer, ya que lo hacemos de pie y con algunos pintxos se corre el riesgo de mancharse. Estoy totalmente de acuerdo y creo que es la base de lo que debe de ser un pintxo o banderilla.
La Novedad que nos presentó Rodaballo en esta presentación fueron:
Las frituras tanto de los pescados como las patatas fueron rebozadas con una tempura para dar textura crujiente a las mismas. La patata, alavesa por supuesto, cortada en bastoncillos y cocida previamente, la rebozamos en la tempura negra, teñida con polvo de carbón activo de bambú. Uno de los pescados, sardinas en este caso, los freiremos con una tempura coloreada con pimientos del piquillo y para el segundo pescado, filetes de liba, estará rebozada con una tempura al aroma de la albahaca.
Los filetes de pescado esperando a ser rebozados y fritos
El cucurucho de papel, que es el empleado en la UK como contenedor de las fish and chips, lo ha sustituido con un cucurucho realizado con papel de patata.
Esta hoja de papel se hace con puré al horno y secado entre dos laminas al horno a 180º C.
Este papel lo imprimen con un sello con polvo de carbón activo de bambú, que tinta bien el agua para utilizarla para la impresión y a la vez este polvo carbón es saludable para el cuerpo. En la impresión se pueden poner anuncios, el nombre del establecimiento, como en este caso.
Aspectos de los conos una vez formados y pasados por el horno para que queden crujientes. Para modelarlos, las láminas previas de patata hay que humedecerlas.
Rodaballo explicándonos los beneficios y como utilizar el polvo de carbón activo de bambú.
Proceso del “emplatado” en los cucuruchos va acomodando un bastoncillo de patata y un lomo de cada pescado que estamos utilizando
Aspecto final de la presentación. Normalmente los ingleses acompañan a las fish and chips con una salsa de vinagre de jerez, salsa worcestershire y mahonesa. No lo dijo, pero yo añado y Ketchup. Aquí los acompaña con una salsa mahonesa con guindillas colocadas en unos cuencos, donde el cliente puede mojar su aperitivo.
Un miembro del jurado muy concentrado en la apreciación de los distintos aromas, texturas y sabores de estas fish and chips presentadas por Rodaballo.
El siguiente en entrar en escena fue Roberto Moneo del Pub Horus, primer año que participan en el certamen, presentó su preparación con la denominación Chucherías de mar. El pincho lleva entre sus ingredientes Cocotxa de bacalao, boletus, langostinos etc.
El langostino dijo que lo prepara con una salsa que lleva limón, ajo, guindilla y aceite. Es envuelto en pasta fila y horneado para que quede crujiente.
Las kokotxas las monta como si fuera un San Jacobo, (kokotxa-bechamel-kokotxa), la bechamel muy ligera, aromatizada con boletus. Luego pasa las kokotxas por la sartén hasta dejar la kokotxa en su punto.
En el emplatado se acompaña todo con una salsa de marisco.
Aspecto final de las Chucherías de mar.
José Antonio Merino del restaurante MarmitaCo presento su creación Floración. Como dijo José Antonio con esta preparación quiere darle un mordisco al campo, el plato evoluciona conforme a las verduras que tengamos en cada temporada.
Aquí le vemos como pone atención y cuidado al armonizar alguno de los ingredientes que componen su preparación.
Aquí tenemos los brotes y verduras cortadas en pequeños bastoncillos, (zanahorias, trigueros, germinados de espárragos, cebollino, etc.
Para el emplatado utiliza un recipiente que lo denomina “Maceta” y tiene una rejilla perforada que se aprecia en la fotografía y debajo de esta un material que con la humedad se hincha y hace que en la parte superior veamos el fenómeno de la floración.
Vemos como en el recipiente se van poniendo en cada agujero los vegetales, bien metidos.
La tierra que cubre a los vegetales, va formada con almendra frita molida, carbón activo, cebollita pochada, unos guisantes repelados etc.
La maceta se riega con un caldo, agua de tomate,
y al expandirse el material que se esconde debajo de la rejilla
va presionando los tallos y hacen que estos vayan emergiendo suavemente,
dándonos la sensación que estamos observando, en cámara rápida, como crecen unos vegetales. Muy espectacular el plato. Creo que debía de haber recibido mejor clasificación final.
Lorena y Gloria llevaron sobre sus espaldas la representación del pincho Mezclum de anchoa del cantábrico con frutas de temporada del Carey Bar.
Lorena fue la speaker y la que nos fue dando todos los detalles de este pincho, que a pesar de su sencillez, fue uno de los que más me gustaron.
El pintxo se monta sobre unas placas de trigo horneadas y bien crujientes, las cuales se cubren ligeramente con una mermelada dulce de tomate natural.
Encima ponemos los lomos de anchoas del cantábrico, previamente marinadas con aceite de oliva, limón, ajo y vinagre. Después de la primera maceración se pasan a una inmersión de aceite de oliva para que no tomen demasiada acidez. Encima de las anchoas se ponen unas fresas frescas y un poco de manzana deshidratada. Las fresas darán dulzor y la manzana un toque acido que en boca resultará todo ello muy agradable. Como toque final un toque de vinagre balsámico y unas semillas de amapola.
Francamente, sencillo, bien conjuntado en cuanto a sabores y texturas, pintxo pequeño y manejable. Buen trabajo realizado en la cocina.
Asistentes al acto prestando mucha atención a todo lo que se estaba cociendo en la cocina de la sala.
Vino otra preparación sencilla, manejable y de un bocado de la mano de Enrique fuentes del Bar Toloño.
La preparación se denomina Trainera y como dijo su autor es para comerla desde la misma trainera en un bocado.
El pintxo consta de unos berberechos abiertos en su jugo y si fuese necesario un poquito de agua.
El emplatado se hace sobre una cerámica que quiere representar la forma de una trainera. El recipiente, la trainera, se pinta de una vinagreta de remolacha roja y agua de los berberechos. En el fondo se coloca
encima de la vinagreta colocamos unos berberechos atemperados (que van a representar a los remeros) y unas perlas de limón (esferificación) para darle un toque acido y en un extremo de la trainera ponemos al patrón que va a ser una bolita de helado de txakoli, que lo cubrimos con un aire del propio jugo del berberecho para que nos represente las rociones de la mar.
Así dijo el creador del pintxo que se debía de tomarse. La última parte del preparado que entra en la boca es la bola de helado que es la que empuja al resto de productos.
Muy interesante también es este pintxo. Tal vez hubiese necesitado algún punto más en la clasificación final.
Yosune nos presento su visión de una vieira en las tenebrosas aguas gallegas que el bar Erkiaga presento en el certamen. El pintxo estaba inspirado en Galicia y dedicado a los amigos del Camino de Santiago.
La preparación sencilla de una viera confitada en su punto y cubierta con una vinagreta de algas y una reducción de albariño.
Al cliente se le saca la viera sobre un contenedor de hielo seco que le da embrujo al plato al expandirse los vapores de hielo sobre la mesa como si autentica bruma gallega estuviera en la mesa.
Terminada la disertación y presentación de su trabajo Josube cedió la palabra al Chef del Sagartoki, Senen González.
Presentó su nuevo trabajo, en el que todavía sigue investigando.
Comenzó presentándonos las láminas con las que envuelve sus “Rulos” con una apariencia física muy parecida a los sushis.
Fue diciéndonos como empezó la evolución y perfeccionamiento, de estas laminas, que actualmente las puede hacer de cualquier producto, patata, zanahoria, espinaca, cebolla, tomate, es decir toda una carta de sabores y colores.
Como en el caso de Rodaballo, estos se pueden imprimir, aunque Senen lo hace con una impresora y las tintas que utiliza son de colores.
Los rulos que presentó fueron unos de zanahoria con bacalao a la vizcaína, al que se ha añadido unos piñones para dar una textura crujiente al bocado.
La ventaja que tiene este concepto de preparación, es que se puede industrializar el proceso y es intención de este maestro de los fogones su distribución fuera de los límites alaveses.
Dijo que durante esta semana ha servido 14.000 unidades, de los rulos que hace con diferentes rellenos, ya que admite casi todo, como dijo que pueden ser de callos a la madrileña, tortilla de patata, ropa vieja, etc. etc.
Una vez realizados estos rulos se pueden ultra congelar, he ir sacándolos según la demanda y calentarlos al micro ondas. En esta instantánea los “sushis” preparados y protegidos como podéis ver para que no pierdan humedad.
Los dos sushis que se presentaron, para la cata por el jurado.
El miembro del jurado Anemias mirando y examinando atentamente el pintxo
y como no, degustándolo.
Un trabajo muy interesante, este que ha desarrollado el chef Senen, le deseo suerte en el proyecto que tiene, sobre todo en la comercialización, ya que a nivel local ha conseguido el éxito con este nuevo trabajo.
En noveno lugar hizo la presentación Mitxel Suárez, el cocinero del Borda Berri, el restaurante-terraza de Hueto Arriba. La presentación parecía que se trataba de un cóctel, pero en realidad no es un cóctel, ni siquiera una copa que contenga algún licor, es un “Pintxo” que está compuesto de unas “Guindas”, la roja de Salmorejo y la verde de queso liquido con un licuado de albahaca, como remate un caldo de jamón.
Aquí le vemos al Chef Suárez poniendo el caldo de jamón en las copas.Para hacer las guindas rojas, el salmorejo lo congela en semi esferas de silicona, una vez congeladas une dos semiesferas para formar la esfera. Congelada se pasa por un zumo de tomate con Kappa.
Para la guinda verde, pasar por la thermomix, mozarella, parmesano, nata, queso Filadelfia y Flex, después de bien homogenizado en la thermomix, congelamos como lo hemos hecho con el salmorejo.
Licuamos albahaca y espinacas fresca con Kappa y pasamos las bolas dos veces por este baño y las dejamos fuera de la nevera para que el queso se licue.
El caldo de jamón una vez elaborado se añade a la copa templado, pero sin excesos.
El pintxo fue presentado de esta guisa. Recomendó el maestro que primero se tomase la guinda roja, luego la verde y por último el caldo de jamón. Este fue el pintxo ganador.
Vino el último de la representación, pero no por ello menos importante, fue la que hizo el Chef Rubén González de La Casa del Patrón de Murguía (Álava).
El pintxo se denominaba Vieira sobre sopa de turrón y crujiente de ibéricos.
La verdad, a parte de la espectacularidad de la presentación y calidad de la misma, esta fuera de mi concepto de lo que es el pintxo, más bien es un plato de mini cocina de un menú degustación.El emplatado es como sigue: En el fondo de un plato se pone la sopa de turrón
Encima de la sopa de turrón se coloca la vieira plancheada por ambas caras hasta que estas estén crujientes y encima unos crujientes de jamón y corteza de cerdo.
Finalmente el plato se espolvorea con muesli en polvo.
Durante el tiempo que el jurado aunó los datos de cada concursante, el resto del público estuvimos charlando sobre tal o cual preparación.
De pronto se hizo el silencio y el Speaker Eduardo Ugarte, comenzó agradeciendo a todos los Maestros que habían realizado sus presentaciones, agradeciendo la presencia de Dª Isabel Martínez concejala del área de promoción económica del Ayuntamiento Vitoria-Gasteiz, de la Señora Salazar de Marketing de la caja Vital y D. Fabián Tobalina, presidente de la Asociación de Hosteleros de Álava, personas que iban a entregar los premios.
El Speaker ofreció el micro a la Señora concejala y/o la representante de la caja Vital y estas como damiselas tímidas y mal ……….. rehusaron dirigirnos unas palabras he hicieron la gracieta de decir “Paso Palabra”.
Yo me pregunto “El auditorio no se lo merecía, los Chefs no se merecían unas palabras de reconocimiento y de aliento para el futuro, etc. etc.”
La verdad no se para que vinieron, o tal vez las teníamos que haber jaleado nosotros, por ser representantes de dos instituciones que han patrocinado el evento, no se con cuanto, ni me interesa. El dinero que tan mal maneja el Ayuntamiento (mi opinión) proviene del pueblo y ellos no son más que puentes de paso, el Ayuntamiento no da nada, lo da el pueblo a través de sus representantes, para las cosas que más interesen a los ciudadanos y no a las que más interesen a los partidos.

Lo primero que se dio fue un recuerdo a cada finalista y después comenzaron los nervios.
Un accésit se entregó a Rubén González de la Casa del Patrón por su Vieira sobre sopa de turrón y crujiente de ibéricos. Entrega el premio el Sr. Tobalina
El Tercer premio fue recibido por el Chef Senen González del Sagartoki por sus Rulos de Bacalao. El segundo premio fue entregado por el Sr. Tobalina a Lorena del Carey Bar. La preparación premiada fue el Mezclum de anchoa del cantábrico con frutas de temporada. La ganadora rebosaba felicidad y simpatía.
El Primer premio fue para el Asador Bordaberri (Hueto Arriba) por la preparación Aperitivo & Guinda que realizó su chef Mitxel Suárez.
Los tres ganadores y el que recibió el accésit.
Foto de familia de los 10 clasificados para la final.
Fue una velada muy gratificante y desde mi modesta página quiero animar a los 10 finalistas y a todos los participantes en el certamen que sigan en esta línea de trabajo y dedicación que redundará en beneficio de toda la ciudad y por supuesto en la de ellos, tanto económica como emocional.
Enhorabuena a todos.

Slow Food, Convivium Araba-Álava visita sendas granjas avícolas

El pasado sábado día 8 algunos miembros del Convivium Araba-Álava y siguiendo la política de Slow Food de acercarse a los productores y conocer de primera mano los problemas que tienen en la producción y comercialización de sus productos, así como valoración de los mismos y ver in situ el bienestar animal, visitamos dos granjas avícolas una de producción de huevos ecológicos y la otra de huevos camperos.
La Primera visitado fue la instalación que tiene Iván Pino en Delira (Álava).
El grupo a su llegada fue recibido por el productor, que también se dedica a la producción ecológica de productos hortícolas, después de los saludos previos comenzó a explicarnos como funcionaba su gallinero de producción de huevos ecológicos.
Parte de los integrantes del grupo Slow Food que visitamos la granja, a la derecha del todo Iván Pino.
El núcleo central de la instalación consta de dos pequeñas naves que hacen de gallinero para unas 160 gallinas cada una, de raza Isa Brown.
Esta gallina tiene una vida de producción de 56 semanas con una producción entre el 85 y 95%, pudiendo llegar a una producción aceptable hasta las 70 semanas.
Llegado a este periodo de 70 semanas hay que renovar todo el gallinero. Las gallinas son vendidas, en venta directa y de este modo saca uno precio algo superior al que tendría que vender a mataderos industriales.
Las pollas llegan a la granja con 18 semanas de vida, que es lo reglamentado para este tipo de explotaciones.
El rendimiento que da esta granja es de el 30% de los ingresos que tiene como productor hortícola-ecológico.
Las gallinas están toda la noche en el gallinero, acceden a el a su entera voluntad durante el día y a la noche ellas mismas se recogen y se acomodan en unas perchas elevadas del suelo.
Una vez todas las gallinas en los gallineros Iván cierra la cancela de acceso para evitar el ataque de alimañas por la noche.
Los gallineros están bien ventilados y mantienen la temperatura ideal durante todas las épocas del año.
Una gallina entrando al ponedero.
Ya realizada la puesta, un huevo limpio, de buen color y brillo,
posterior a la puesta los huevos se deslizan por un plano inclinado hasta la bandeja de recogida.
Sobre las 10 de la mañana se abren las cancelas y las gallinas salen de los gallineros
y campan a su antojo.
Las gallinas cuentan con 10 metros cuadrados de campa por animal, donde se alimentan, con lo que van encontrando, Esta alimentación es complementada con pequeñas cantidades de piensos ecológicos certificados. Este pienso esta compuesto de 30% de maíz, 23% Harina de extracción de soja tostada, 21% de cebada 15% de trigo, 8,2% de Carbonato cálcico, 1,2% Fosfato calcio y 0,3 de Cloruro sódico.
Estas gallinas no reciben antibióticos, están prohibidos y los tratamientos para el coccidio, garrapatas, anemias, etc. los combate con tratamientos homeopáticos. Como nos indicó Iván, hasta el presente sus animales han tenido escasos problemas sanitarios.
En esta instantánea tenemos a uno de los “Jefes” del gallinero, su vida consiste en comer y cuidar de sus gallinitas.
Los huevos se identifican con esta impresora manual de chorro de tinta y el código, para los huevos ecológicos, tiene que comenzar por “0”.
Se envasan en los cartones habituales de huevos y como la selección la hace mano en el envase va impreso que por 6 unidades su peso es de 320 gramos como mínimo. Por lo tanto los huevos son de tamaño M y L. Cuando tiene alguna duda sobre el peso de algún huevo, utiliza un pequeño peso para la comprobación.
Tuvimos la oportunidad de comprar unas docenas de huevos, puestos del día anterior. Esta frescura se aprecia en la clara, que es compacta y no como muchas veces se ven completamente licuadas. El sabor del huevo contundente y agradable.
Toda la comercialización la hace en venta directa a Restaurantes, grupos de consumidores y a uno de los mejores ultramarinos de Vitoria sito en la Plaza de la Virgen Blanca. En Vitoria en el Bar 70 de la calle Cuchillería, existe una comunidad de consumidores donde se pueden adquirir estos huevos ecológicos.
Terminada esta visita nos dirigimos a las instalaciones de la Cooperativa Euskaber.
Esta cooperativa formada por 8 socios y cada uno tiene su centro de producción independiente. Nosotros visitamos las instalaciones que tiene en Santa Cruz de Campezo Iñigo Irigoyen, veterinario de profesión y a la vez productor de huevos camperos.A nuestra llegada Iñigo nos estaba esperando y comenzamos la visita a sus instalaciones.
La nave del gallinero tiene una capacidad para 6000 animales, (4 ejemplares por metro cuadrado) de la raza Iso Brown
De campo tiene más de 26000 metros cuadrados, la ley requiere 4 metros de terreno por gallina.
Los animales que tiene en la actualidad acaban de llegar hace una semana (24 semanas de vida y les quedan unas 60 semanas más) y todavía no están aclimatadas a su nueva vivienda y están en un periodo de aprendizaje, ya que tiene que aprendes a utilizar los ponederos, tiene que acostumbrarse a pisar sobre suelo y sobre una zona algo elevada que está formada por planchas de plástico. También las tiene que enseñar a que estén por toda la nave por medio de unos pastores eléctricos, ya que sino tomarían la costumbre de estar amontonadas en las cuatro esquinas del gallinero.
Tienen que aprender donde están los ponederos y también las tiene que educar la hora de puesta. Los ponederos están durante la noche cerrados (cierre automático), el motivo es que no duerman en el ponedero ya que este quedaría sucio y los huevos se ensuciarían y no se podrían poner a la venta. Como siempre hay algún huevo que se mancha, los regala a los amigos y estos se ponen muy contentos ya que los consideran camperos auténticos por las señales que hay en la cáscara.
Después de todas las observaciones nos dijo que para evitar estrés a los animales veríamos el gallinero por una ventana de observación y las fotografías debían de ser hechas sin flash.
La entrada a las instalaciones fue realizada con protectores en los zapatos y si hubiésemos entrado dentro del gallinero la protección hubiese sido de todo el cuerpo.
Para el bienestar animal se controla el grado de iluminación de la nave, ventilación, temperatura etc. etc. todo ello está automatizado.
La instalación cuenta con una pequeña planta de higienizar, clorar y añadir medicación para que las gallinas estén en perfecto estado sanitario.
En la educación de la gallina sobre la puesta se procura que todas pongan los huevos antes de las nueve de la mañana, hora que se abren las cancelas para que las gallinas campen a su antojo, al anochecer las gallinas se refugian en la nave y esta es cerrada para evitar el ataque de las alimañas.
La recogida que se hace por medio de una cinta mecánica que trae los huevos al la zona de control.
La puesta la hacen en una construcción que corre sobre todo la nave, longitudinalmente. Los ponederos tienen la iluminación atenuada, para más confort.
Este control se hace manual y se apartan todos aquellos huevos que vengan manchados o que no tengan la pigmentación adecuada.Las bandejas de dos docenas y media
son apiladas en palets y todos los Martes y Jueves viene el camión a llevarlos al centro común, de los 8 cooperativistas, donde se vuelven a clasificar, se marcan y se estuchan. Cada productor tiene en la clave numérica, su numero de identificación, por lo tanto se puede seguir la trazabilidad del genero.
Hablamos sobre el tamaño de la instalación y dijo que es lo necesario y máximo permitido en producción campera para tener un aceptable rendimiento y obtener un salario digno.
Como en la actualidad están las gallinas en fase de aclimatación, esta terminará en 7 días más, ponen actualmente el 50% diario, (los huevos no se venden como camperos ya que la gallina no ha salido al campo todavía), posteriormente las puestas se elevaran a un 95%.
La gallinas al fin de su ciclo son vendidas a mataderos industriales, el precio suele se de unos 15 céntimos por kilo. Teniendo Iñigo el temor que tal vez en lo sucesivo tengan que pagar para que se las lleven.
Los huevos camperos están identificados con el digito “1” al principio de la impresión numérica que tiene cada huevo.
La cooperativa esta gobernada por una gerencia y tienen un control interno para controlar que todos los cooperativistas cumplen con las condiciones de la cooperativa.
Todos los huevos producidos por los cooperativistas se comercializan bajo la misma marca.
Una panorámica tomada por Maite, la de la izquierda es la granja ecológica y la de la derecha la de huevos camperos.
Después de estas dos visitas hemos sacado una idea bastante clara de lo que es la producción de huevos ecológicos y camperos, de cómo se trata a los animales y como viven estos. Desde luego que gran diferencia con las granjas donde los animales no se pueden mover de la jaula y donde pueden haber en la misma nave 200.000 ejemplares.
Terminada la visita a esta última granja, no queda más que agradecer a ambos productores la amabilidad que han tenido en darnos toda clase de explicaciones y enseñarnos sus instalaciones.
De vuelta al autobús para dirigirnos al restaurante ERAUQUIN de Alegría (Alava), donde íbamos a reponer fuerzas. Este restaurante ha sido aceptado por Slow Food, “Restaurante Kilómetro 0” por estar dentro de las condiciones que se exigen para este galardón.
La cocina está comandada por el Chef Juan Gil
y la sala por Rosa Ruiz.
El menú que degustamos fue lo que sigue.
Anchoa y verdel escabechados de Juan Carlos Royo de Bermeo, lechuga ecológica de Elguea, torta de maíz ecológico y queso de oveja cara negra de carranza.
Merluza de pintxo, con guisantes ecológicos de temporada, agua de espárragos ecológicos, y aceite arroniz de Juan Bujanda de Moreda.
Pluma de potro de la montaña con trigueros ecológicos, escamas de sal de Salinas de Añana al jugo de hongos y trufa negra de la Montaña Alavesa
Piña de coco con gelatina de patata Gorbea destilada.
Arabako Txacolí y vino joven Ostatu de Rioja Alavesa.
Todo lo servida fueron delicias para el paladar, bien oficiadas y armonizadas.
Como final Rosa nos deleito con una queimada oficiada y cantada al estilo afrocubano.
En resumen una jornada excelente e instructiva.

La Sal una Roca comestible, Reunion de miembros de Slow Food Convivum Araba-Álava

Ayer tuvimos una agradable reunión organizada por Slow Food Convivum Araba-Álava para tratar por los señores conferenciantes sobre la Sal que como tituló en su día KURLANSKY, MARK su libro Sal: Historia de la única piedra comestible.