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El día 17 de Febrero de 2009 comenzaron las Segundas Jornadas de Joven Cocina en el Restaurante Andere de Vitoria.
El restaurante esta regentado por Fabián Tobalina y su Hijo Álvaro, ambos están volcados en promocionar y dar a conocer a cocineros jóvenes.
El programa de esta apertura sonaba bien en la publicidad y resulto así en la realidad.
A las 19-00 comenzó la conferencia por D. Fernando González de Heredia “Tote” sobre las Claves Históricas de la Gastronomía Vasca.
A D. Fernando lo introdujo en la reunión, haciendo un panegírico de su relación con la gastronomía, D. Mikel Corchera, persona muy conocida en estos ámbitos por sus libros, criticas gastronómicas y articulista gastrónomo.
Tote nos dio una visión muy interesante sobre la evolución de la gastronomía desde la prehistoria hasta nuestros días.
Comentó si fue antes la sopa o el asado, ¿cuando el asado empezó?, después de un fuego fortuito causado por un rayo, etc. etc.
Hizo comentarios sobre lo que algunos paleontólogos han descubierto en cuevas y asentamientos homínidos y/o humanos prehistóricos.
Pasó por la época de la dominación Romana por Euskadi, las comidas etc. etc. Contó el hecho contrastable que el primer bar (Tabernarium) de Euskadi estuvo cerca de Vitoria en unas excavaciones que se están realizando en la zona de Tres Puentes desde hace años.
Pasó por las distintas épocas, indicando la importancia que tuvieron los judíos de Vitoria en la alimentación y los árabes, que aunque no estuvieron en Vitoria, si estuvieron cerca, zona de Haro, que nos dejaron la dulcería entre otras cosas.
Llegando finalmente a la cocina de autor y a la nueva cocina vasca.
Todo esto lo va a plasmar en una publicación que verá la luz en uno o dos meses.
Terminada la conferencia hubo un animado coloquio entre los asistentes al acto.
Aquí vemos a parte de los asientes en muy atenta actitud, escuchando las palabras del conferenciante.
Después de la conferencia se pasó a un patio que tiene el restaurante para tomar un aperitivo, consistente en Champagne Veude Cliquot y jamón bellota cortado a cuchillo por el Maître del restaurante.
Terminado el aperitivo pasamos al comedor donde el ágape fue presentado por Mikel Corchera, que desgloso sobre la vida profesional de los dos cocineros que iban a desarrollar el menú denominado “Ensamblaje de la Cocina Donostiarra y Asturiana”
Los Chefs fueron:
Asier Abal, inmerso en una nueva etapa en el restaurante donostiarra Heriz, ganó los primeros premios de Pintxos de Guipúzcoa 2003 y Campeón del primer concurso Nacional de Cocina Alcorta Martín Barasategui.
El otro chef que presento sus platos en esta cena fue Ramón Celorio que tiene su restaurante en Cangas de Onis (Asturias), su cocina es típica asturiana donde una de sus premisas más importante es el producto.
Ramón posee en su currículo premios a nivel estatal y destaca en 2005 cuando consiguió el premio al mejor plato de carnes en el Certamen Nacional.
El Menú que presentaron fue el siguiente:
Ostra en cobertura crujiente de Pan y Café
Fabines Verdes de la Granja con percebes
Berberechos con corazones de cardo y almendras
Lomo de Xarda con guiso de frutas y verduras con aire de gamonedo
Merluza rellena de yema de caserío sobre ajoblanco de algas
Manitas de cerdo rellenas de bacón con arroz meloso de higadillos
Entrecot a la plancha
Foie-Piña-Chocolate
Arroz con leche tres elaboraciones.
Los vinos que acompañaron a los platos
Blanco Absum, Colección Güewurtraminer
Tinto Vicalanda. Reserva 03
Tinto Ysios. Reserva 04
Capricho Goya (100% Moscatel Grano menudo, 9 años envejecido, para el postre
Agua mineral VOSS
Café y licores.
El menú comenzó con una ostra muy sabrosa encapsulada en una cobertura crujiente de Pan y Café. Plato presentado por Asier Abal
De este plato se me pasó hacer la fotografía,
La ostra y su agua atrapada en el interior de la cobertura estaba excelente.
La cobertura presentaba una capa demasiado gruesa y al ser grasosa, (manteca de cacao), resultaba un poco excesiva en boca. Al tener tanta cobertura el crujiente de pan y café quedaba demasiado atenuado.
Se hablo de este tema con el Chef Asier Abal, y como bien saben todos los que andan entre fogones no es lo mismo trabajar en campo propio que fuera de casa.
Que en su casa la cobertura es mas fina y el crujiente se nota más.
De todas formas es un preparación interesante que creo la podré hacer en mi cocina y presentaros el paso a paso, aunque lo mío será un remedo del plato de Asier.
A continuación hizo acto de presencia unas fabines verdes de la Granja (las llaman así porque las congelan cuando son alubias frescas, aquí las llamamos pochas) con percebes, el plato excelente, la alubia muy fina la cual había absorbido el gusto del percebe, así que este resultaba un poco sosete en el plato. Reitero plato soberbio, con que poco nos conformamos cuando una cosa esta bien hecha.
Este plato estuvo presentado por Ramón Celorio.
Luego vino Berberechos con corazones de cardo y almendras, el cardo al dente perfecto y sabor agradable. Plato muy bien ejecutado, la salsa muy fina, el único pero que le pongo, era solamente un bocado y la verdad yo creo que en estos menús al menos debe dar para dos bocados ya que en el segundo podemos confirmar y/o matizar sabores.
Este plato lo presentó Asier Abal
Poco a poco íbamos entrando en materia y el siguiente plato que presento Ramón Celorio fue Lomo de Xarda con guiso de frutas y verduras con aire de Gamonedo.
La xarda, (verdel), estaba para mi gusto excelente a pesar que el verdel ya llevaba algunos días fuera del agua, particularmente me gusta este pescado muy fresco, de la barca a la cocina, el plato bien armonizado con las verduras y pequeñas bolas frutales. El toque de queso gamonedo suave y agradable dando al plato un poco de untuosidad.
Francamente una buena realización.
El siguiente plato lo presentó Asier Abal y se trataba de Merluza rellena de yema de caserío sobre ajoblanco de algas. Plato muy bien armonizado tanto en color, textura y gusto. Me gustó mucho este plato la yema fluida le da a la merluza un toque muy especial. Así que solo digo Excelente.
De la mano de Ramón Celorio vinieron unas manitas de cerdo rellenas de bacón con arroz meloso de Higadillos. Así como he criticado la poca cantidad del plato de Berberechos en este tengo que decir que la cantidad era excesiva, ya que de por sí el plato es abundante en grasa y gelatina, no obstante la cocción y emplatado sin huesos muy buena, el arroz meloso en su punto y de agradable gusto. El relleno en vez de bacón fue de Lacón.
Por último y presentado por Asier Abal vino el Entrecot a la plancha.
La carne buena y tierna, el grado de cochura bien, marcada y sangrante en su interior.
Lo que falló fue la temperatura de servicio ya que el corazón estaba frío.
Estuvimos hablando al respecto y Asier dijo que suele sacar esta carne a 50ºC en el corazón y confirmó que había salido frío por lo que pedía disculpas.
Otra vez el problema de trabajar en terreno fuera de casa.
A pesar de todo hubo a quien le gusto el grado frío del corazón del entecot.
Ya estábamos llegando al final del evento y llegó el primer postre el chef que lo ofició Asier Abal, el postre, como postre, era rompedor, ya que se trataba de unas fresas sobre salsa de chocolate, (en el menú figuraba piña), y sobre estas un taquito de foie cocinado a la plancha envuelto en fina lamina de pan. Francamente los ingredientes combinaban muy bien y es normal ya que la acidez de las fresas casa con el foie y chocolate. Ahora bien este plato lo mismo puede ser un entrante. La verdad me gusto mucho esta preparción.
Cerraba la cena un arroz con leche tres elaboraciones de Ramón Celorio, excelente, como son los arroz con leche asturianos, en el centro de la fuente presentó arroz con leche tradicional y como escoltas unas cremas de arroz con leche muy conseguidas.
A la derecha del “Speaker” según miráis la foto podéis ver al Chef Ramón Celerio y junto a este Txus del Val, Chef del Andere, que les ayudó en la cocina, a la izquierda el Chef Asier Abal, que contestaron a todas las preguntas que se les hicieron durante el coloquio después de la cena.
Alumnos de la Escuela de Hostelería que ayudaron a los maestros a realizar esta cena que fue un divertimento, al menos para mi.
A los Chefs les agradezco que nos presentaran estos platos tan bien ejecutados, se ve el trabajo que hay detrás, la buena presentación etc, etc. Mi reflexión es que sigan en la línea del buen hacer, que las recompensas irán llegando y a los alumnos que se fijen en los maestros para tratar de emularlos y porqué no superarlos en el futuro.
La apertura, del segundo evento, estuvo a cargo de D. Rodolfo Vállate, Director de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza que hizo la introducción de los chef que vinieron a presentarnos sus trabajos.
Uno D. Juan Carlos Ferrando del Hotel Villa de la Guardia diserto sobre la organización Eurotoques y el Chef D. Ramón Piñeiro Chef del Hotel/Bodega Marques del Riscal 
nos presentó tres platos sencillos y de una ejecución que puede ser bastante rápida y de un resultado final por su presentación y equilibrio de ingredientes que pueden embellecer cualquier comida donde uno quiera quedar bien.
Los platos fueron de corzo, pichón y perdiz.
El primer plato consistió en lomo de corzo, dijo que para esta preparación utiliza lomo ahumado, la forma de ahumarlo lo hace con aceite ahumado con sarmientos.
Para hacer el aceite ahumado, parte de sarmientos ardiendo y cuando están a punto de extinguir sus llamas, se pasan los rescoldos a un recipiente con aceite neutro (Girasol por ejemplo) y todo tapado se mantiene 24 horas y en este tiempo el aceite absorbe el aroma ahumado del sarmiento.
El lomo de corzo entero se marca entero después de embadurnarlo con sal y aceite, esto se hace justo antes de servirlo para que la sal no desangre la carne.
Como en esta época ya tenemos castañas, hacemos un puré con leche, anís y un toque de azúcar, en la thermomix podemos hacer una cremita bien fina. Aquí vemos al chef y su ayudante en plena faena.
Una vez marcado el lomo, sacamos dos cortes para una ración, el plato lo pintamos con la crema de castañas y acompañamos con unos tomates cherris, espárrago verde, ajitos tierno, zanahoria, un poco de cebolleta y un hilo de salsa de caza, al gusto se pueden marcar las verduras a la plancha. El plato tiene que estar bien caliente para que no se nos enfríe la carne.
La segunda preparación fue un pichón con caviar de vino tinto.
El caviar de vino tinto lo hace partiendo de una reducción de vino tinto a la que le añade un poco de agar agar, (otro gelificante se puede utilizar), por mediación de una jeringa
va dejando caer gota a gota sobre un recipiente que tenemos con aceite de girasol y a la vez enfriado, para que la gelatinización
de las gotas de vino tinto lo hagan rápidamente, 
Después recogemos todo el caviar de vino tinto y lo lavaríamos con un poco de agua templada y reservamos para el emplatado. Para conservar se puede hace con vino tinto, no dijo cuanto tiempo aguanta en nevera.
El pichón una vez limpio y desangrado lo troceamos sacando las pechugas y patas, con los huesos y restos del pichón hacemos una salsa de pichón.
Las pechugas y patas se marcan en la sartén, se dejan reposar un poquito y se emplatan.
El emplatado sobre un plato marcado con un puré de patata con un poco de vainilla, ponemos el pichón y lo napamos con salsa de pichón, un poco de caviar al vino tinto por encima y como guarnición vegetal puso unos cortes de Pack Choy salteados
Dijo que esta verdura, Pack Choy, combina muy bien con este plato, es una verdura de alto contenido en agua y hay que saltearla en el momento de servirla. Hay otra verdura (esto va de mi cuenta) bastante parecida al pack choy, Chinese mustard greens (Gai Choy) que creo iría bien con esta preparación. Como el Pack choy no es muy corriente en nuestros mercados tal vez se pueda encontrar la otra que indico. (Los profesionales no tienen pega ya que tienen suministradores que les ponen todos estos productos en la cocina).
El último plato que presentó fue un arroz meloso con perdíz, en el restaurante lo hace con tórtola.
Así fue en rasgos generales como ofició este plato. Después de deshuesar el ave. 
Marcó todo ello en un aceite de oliva aromatizado con hierbas aromáticas. (Romero, tomillo). A la izquierda se ve la carcasa que también marcó y luego la puso en el caldo para el arroz.
A la derecha se ve una gelatina de trufa que tenia ya preparada, un par de cucharadas las fundió para hacer un velo transparente
Una vez fundida la gelatina, la puso en un plato, extendió bien y al enfriar se podía sacar un pequeño velo para poner encima del plato al final del emplatado.
Sobre la cazuela de arroz rallo un poco de trufa. Justo al terminar el arroz le pone un poco de pimentón de La Vera en crudo.
Ya el arroz meloso, emplató unas cucharadas de arroz, encima puso el ave y sobre ella el velo de trufa, al fundirse esta por el calor es cuando se aprecia el aroma de la trufa.
Conjunto de los tres platos que preparó el Chef Piñerio
Vista de la bodega Marques del Riscal en la noche de Elciego (Rioja Alavesa)
Del 26 al 29 se celebró por la Escuela de Gastronomía de Mendizorrotza y dirigido al público en general menús degustación a base de productos de caza que cambiaron cada día y que trató de dar a conocer una gran variedad de platos elaborados con este genero.
Durante esta semana gastronómica y los días 27 y 28 hubo la presentación de la trufa negra alavesa y dos visones sobre la caza, el primero estuvo presentado por la Técnico trufera Dª Asun Quintana, Técnico en truficultura y representante de la Asociación de la Trufa Negra de Álava en cuanto a la parte técnica de la trufa y por D. Ángel Fernández de Retana Jefe de Cocina de la Escuela sobre un par de preparaciones muy interesantes, el segundo estuvo a cargo del Jefe de Cocina del Hotel Marques del Riscal.
Sin más preámbulos paso a reseñar lo que se presentó en estos 2 días.
Comenzó Dª Asunn explicando, (no pormenizaré todo lo que dijo ya que lo podéis ver en los diferentes enlaces que os daré al final): “Que es la trufa negra, especies de la misma, su morfología y su ciclo de vida. Como, porque y estado actual de la truficultura en Álava. Recolección y métodos de recolección”.
También nos hablo del oscurantismo que hay alrededor de la trufa en el estado español, siendo un coto cerrado su venta. En la Asociación de la Trufa Negra de Álava quieren, al menos en su parcela, terminar con este oscurantismo y que la venta de este manjar sea de puertas abiertas y para todo aquel que pueda. En realidad la trufa negra no es tan cara ya que lo que se utiliza pata aromatizar un plato es muy poco y se puede conservar por distintos métodos en casa.
Así mismo se hablo de la mosca de la trufa como indicadora de donde se encuentra la trufa.
En las trufas que trajo para su degustación había una que estaba infectada con larvas de la mosca para que las pudiésemos observar y conocer este detalle en una trufa.
Con un poco de buena voluntad se puede apreciar un gusano en la de la izquierda parte baja, justo al borde inferior de la caverna que se ve.
Como siempre que he asistido a una charla sobre la trufa dada por Dª Asun Quintana ha sido instructiva y bien documentada.
Terminada la disertación sobre la trufa, comenzó D. Ángel Fernández de Retana Jefe de cocina de la escuela de gastronomía de Mendizorrotza laminando una patata al estilo japonés, pero con máquina.
Para que la patata laminada se vuelva dúctil y manejable la baña en agua templada con un poco de sal.
Aquí le vemos con cuidado como maneja las láminas.
Aquí las podemos observar en el baño.
Las lamas ya listas para enrollarlas sobre un molde, que previamente le habremos puesto una tira de papel sulfurizado, para que no se pegue la patata al molde durante su fritura.
Aspecto de los moldes de lámina de patata dispuestos a recibir el relleno correspondiente. El remate del plato lo veremos al final.
Este aceite trufado, con tuber melanosporum, es un aceite con mucho aroma a trufa, creo que uno en el que he apreciado más aroma a trufa de todos los que he utilizado.
En esta representación también monto unos ravioles rellenos con lámina de trufa y yema de huevo entera.
Comienza con dos tiras finas de bacón poniéndolas en cruz.
Sobre el cruce de las lonchas de bacón coloca una yema
Y sobre esta una lasca de trufa.
Cierra el paquete con el bacón y forma otra cruz con rebanadas muy finas de pan, sobre ellas pone el paquete anterior.
Cierra el paquete. Lo pasa por el horno a 160ºC para secar un poco el pan y a la hora de emplatar se pasa por la salamandra para que el pan se tueste, en casa los podremos hacer controlando para que no se nos queme con el gratinador.
Para los rulos de patatas preparó un puré de patatas enriquecido con nata, antes de meterlo en el sifón lo emulsiono con un poco de aceite de oliva virgen extra y aceite trufado. Al sifón le aplicó dos cargas y ya lo dejo listo para meter la espuma de patata a los rulos.
El Maestro comienza poniendo los rulos de patatas en los platos.
En el plato pone un poquito de jugo de pichón, realizado con huesos y carcasas del mismo.
En el rulo lo primero que puso fue un praline de hongos, y encima la espuma de patatas
Y sobre esta, generosamente ralladuras de trufa, 
Ana, ayudó al chef, dando el toque final con la trufa.
Aspecto de ambas preparaciones ya listas para su ingesta.
En días venideros prepararé ambas delikatessen y lo editaré en la sección de La Cocina Paso a Paso. Enlaces a artículos que se habla de la Trufa:III Jornadas culturales en defensa del patrimonio Alimentario y gastronómico. Trufa, visita un centro de producción, Barrón (Alava). I Feria de la trufa negra de Álava.La Trufa, Diamante negro.
En el día de ayer 25 de Enero de 2009 tuvo lugar en este bonito edificio, donde se ubica la Sociedad Gastronómica de la localidad de Ondategi (Álava) la Asamblea General de Slow Food Araba-Alava, que por normativa estatuaria debe de haber todos los años.
En la imagen el Tesorero, la Vice-presidenta, Presidente y Secretario del convivium Slow Food Araba-Alava. El grupo gestor del convivium relató todas las actividades llevadas a cabo durante el año 2008, (60 actividades), el estado de cuentas al cierre del ejercicio y el programa para este año que de momento constará de 26 eventos, que luego se duplicarán, ya que en la memoria solo están los ya acordados. Todo fue aprobado por los asitentes a la asamblea.
Aquí podeis ver a parte de los socios que asistieron a la asamblea. La actividad de los gestores de la asociación es muy encomiable y la verdad de una actividad poco usual en estos días, es decir trabajar desinteresadamente en beneficio de los demás. 
También entre los asociados hay miembros que durante el año se destacan por su participación y dedicación y a uno de ellos se le entrega el caracol de oro de Slow Food, este año ha recaído esta distinción en D. José Antonio Merino, que en mi modesta opinión ha ganado sobradamente esta mención especial. Para el año que viene, anuncio el Sr. Presidente que por razones estatuarias los socios deberemos votar la nueva junta, que no quiere decir sea cambiada, esto no lo dijo el Sr. Presidente lo digo yo y deseo que ese día estemos todos muy iluminados para dejar las cosas como están.
Terminada la asamblea los "cocineros" volvieron a la cocina a rematar la comida que nos estaban preparando, el resto y para no molestar nos fuimos por los bares del pueblo a tomar unos "caldos" unos los tomamos calientes y otros fríos.
De vuelta a la casa podemos ver a todos los asambleístas en animada conversación. 
Todos ya sentados en espera de ir degustando los platos preparados. Los entrantes de la comida fueron: Jamón Ibérico, media patata rellena al horno y un queso casero producido por el que escribe estas líneas. De primer plato vinieron unas patatas con pota, (cefalópodo parecido al calamar) y que en algunos sitios se le llama "jibión" sobre todo en la costa de Cantabria, pero no hay que confundir con la jibia o sepia. A las patatas siguió un guisado de carne de potro de las montañas alavesas. Para el que todavía tuviera huecos había unas manos de cerdo que estaban estupendas.
El postre estuvo a cargo de Maite, fue un postre que ya casi lo tenía olvidado, así que lo haré en días venideros, es un postre sencillo pero muy resultón. Se compone de capas sucesivas de galletas maría y crema de café. El rollo es cubierto de chocolate y para el emplatado fue utilizada crema inglesa.
La bebida fue vino tinto ecológico y yo presenté una caja de cerveza realizada por mi, para tener la critica de gentes entendidas. Solo tengo que decir que gustó y me animaron a seguir con la producción casera de esta bebida.Solo me resta agradecer a los Cocineros, Ayudantes, a quienes sirvieron las mesas, en definitiva a todos los que participaron para tener una velada tan agradable y exitosa.
En este enlace podéis ver la reinstauración oficial con la asistencia de las Autoridades Municipales y Provinciales del Cocido Vitoriano, tan alabado desde hace casi 200 años.
Tote nos dio una visión muy interesante sobre la evolución de la gastronomía desde la prehistoria hasta nuestros días.
Después de la conferencia se pasó a un patio que tiene el restaurante para tomar un aperitivo, consistente en Champagne Veude Cliquot y jamón bellota cortado a cuchillo por el Maître del restaurante.
Terminado el aperitivo pasamos al comedor donde el ágape fue presentado por Mikel Corchera, que desgloso sobre la vida profesional de los dos cocineros que iban a desarrollar el menú denominado “Ensamblaje de la Cocina Donostiarra y Asturiana”
El menú comenzó con una ostra muy sabrosa encapsulada en una cobertura crujiente de Pan y Café. Plato presentado por Asier Abal
Luego vino Berberechos con corazones de cardo y almendras, el cardo al dente perfecto y sabor agradable. Plato muy bien ejecutado, la salsa muy fina, el único pero que le pongo, era solamente un bocado y la verdad yo creo que en estos menús al menos debe dar para dos bocados ya que en el segundo podemos confirmar y/o matizar sabores.
Poco a poco íbamos entrando en materia y el siguiente plato que presento Ramón Celorio fue Lomo de Xarda con guiso de frutas y verduras con aire de Gamonedo.
El siguiente plato lo presentó Asier Abal y se trataba de Merluza rellena de yema de caserío sobre ajoblanco de algas. Plato muy bien armonizado tanto en color, textura y gusto. Me gustó mucho este plato la yema fluida le da a la merluza un toque muy especial. Así que solo digo Excelente.
De la mano de Ramón Celorio vinieron unas manitas de cerdo rellenas de bacón con arroz meloso de Higadillos. Así como he criticado la poca cantidad del plato de Berberechos en este tengo que decir que la cantidad era excesiva, ya que de por sí el plato es abundante en grasa y gelatina, no obstante la cocción y emplatado sin huesos muy buena, el arroz meloso en su punto y de agradable gusto. El relleno en vez de bacón fue de Lacón.
Por último y presentado por Asier Abal vino el Entrecot a la plancha.
Ya estábamos llegando al final del evento y llegó el primer postre el chef que lo ofició Asier Abal, el postre, como postre, era rompedor, ya que se trataba de unas fresas sobre salsa de chocolate, (en el menú figuraba piña), y sobre estas un taquito de foie cocinado a la plancha envuelto en fina lamina de pan. Francamente los ingredientes combinaban muy bien y es normal ya que la acidez de las fresas casa con el foie y chocolate. Ahora bien este plato lo mismo puede ser un entrante. La verdad me gusto mucho esta preparción.
Cerraba la cena un arroz con leche tres elaboraciones de Ramón Celorio, excelente, como son los arroz con leche asturianos, en el centro de la fuente presentó arroz con leche tradicional y como escoltas unas cremas de arroz con leche muy conseguidas.
A la derecha del “Speaker” según miráis la foto podéis ver al Chef Ramón Celerio y junto a este Txus del Val, Chef del Andere, que les ayudó en la cocina, a la izquierda el Chef Asier Abal, que contestaron a todas las preguntas que se les hicieron durante el coloquio después de la cena.
Alumnos de la Escuela de Hostelería que ayudaron a los maestros a realizar esta cena que fue un divertimento, al menos para mi.
A los Chefs les agradezco que nos presentaran estos platos tan bien ejecutados, se ve el trabajo que hay detrás, la buena presentación etc, etc. Mi reflexión es que sigan en la línea del buen hacer, que las recompensas irán llegando y a los alumnos que se fijen en los maestros para tratar de emularlos y porqué no superarlos en el futuro.
