Desde Sevilla IX encuentro de componentes de es.charla.gastronomia, 3er. día 1ª parte.

Tercer día, 21-5-07 (Esto ya lo estoy escribiendo desde mi domicilio).
Después de tomar el desayuno en el hotel, el autobús estaba listo para acoger a sus pasajeros a las 9-30 para llevarnos a visitar la actual fabrica de La Cartuja de Sevilla.
Tenia in mente hacer un monográfico de esta visita, pero horror de los horrores, no se lo que pasó con la grabadora, no me grabó más que 12 segundos, así que no puedo exponer más que unas fotografías y algún comentario suelto.
La cartuja de Sevilla, es de larga Historia, ya que la familia Pickman se dedicaba al negocio de la loza desde principios del siglo XIX, teniendo sucursales en varios puertos españoles.
En el año 1821 en Cádiz inicia su negocio William Pickman que tras su fallecimiento al año siguiente le sustituye su hermano Charles.
Charles Pickman llega a Cádiz para continuar con el negocio iniciado por su hermano William fallecido el año anterior. La actividad empresarial de Charles Pickman continuó siendo la comercialización de los productos fabricados en Inglaterra y que tenían buena salida en el mercado español de la época.
El negocio iba bien y en España se empezó a valorar la cerámica inglesa así que Charles tuvo la idea de fabricar los productos que el vendía.
En 1881 estableció su fabrica en el monasterio cartujo de Santa María de las Cuevas con lo cual la saga de Pickman se verá asociada a La Cartuja de Sevilla.

Las producciones de la casa en loa segunda mitas del siglo XIX recibieron una serie de galardones que los podéis ver en la siguiente fotografía. La fabricación de loza en la Cartuja de Sevilla tiene estilo propio y es reconocible sin necesidad de mirar el sello del fabricante.
Parte del grupo atendiendo las explicaciones de Urbano, que fue nuestro guia durante la visita.
Uno de los bellos objetos con que cuenta el museo.
Un artilugio que impacto a más de uno, que será este bello objeto, ni más ni menos que un orinal real, con real quiero decir que lo usaba la realeza.
La Cartuja de Sevilla ha creado esta urna funeraria para alojar los hueso de Diego Colon, actualmente están siendo estudiados por la Universidad de Granada
Prensas primitivas de la casa, por supuesto restauradas, de estampación para los decorados.
La masa o barro susceptible de ser utilizado en la fabricación de esta loza se realiza con una combinación de caolín, sílice. arcilla, carbonato cálcico y feldespato. Estos "Ingredientes" en las proporciones correctas, como debe de ser en la cocina, se trituran y mezclan adecuadamente, en un orden determinado, no me acuerdo, se mezclan con agua y obtienen dos calidades, una pasta liquida para utilizarla en los moldes y otra más dura y seca para utilizarla en las prensas.

En la foto se puede ver una pasta seca lista para la utilización en la fabricación de platos.
Esta pieza que vemos en la fotografía y que ya ha pasado por un horneado previo es el resultado del uso de la pasta liquida, le dan un nombre, creo que dijo "Barbolina" pero no la encuentro en San Google, así que estaré confundido.
Nota: el amigo Hignatius en comunicado a es.charla.gastronomia me dice que el nombre correcto es "Barbotina" (24-5-07)
El procedimiento de fijar el barro al molde es muy interesante, rellenan el molde, que es de escayola. La pasta se va pegando a las paredes del molde por la perdida de agua que tiene esta y poco a poco va aumentando el grosor, cuando el técnico correspondiente estima que el grosor es el suficiente, vacían el liquido restante y una vez que pasa el molde por una sección de secado, no de cocido, se saca el molde y esta listo para su primera cocción a mil y pico grados.
Unas piezas listas para darles la primera cocción.
Una pieza que ha recibido su primera cocción.
El decorado de las piezas actualmente se hacen por xerografía. Los objetos que han recibido su primera cocción, se han transformado de un gris oscuro a un blanco níveo, pero el material es porosas y por lo tanto si se adhieren los motivos serigrafiados a estas superficies el resultado final sería un gran fracaso, por lo tanto a las piezas antes de colocar la "Calcomanía" se les da un tapa poros, este tapa poros desaparece en la segunda cocción.
Un operario dando una mano de tapa poros.
Las decoraciones que se van adherir a las piezas, aunque no lo dijeron, los dibujos están hechos con sales minerales, algunas de estas suelen cambiar con el calor del horno detalle que hay que tener en cuenta. El soporte del motivo decorativo también desaparece durante el hornead.
Piezas dispuestas a recibir un segundo Horneado, en este caso la temperatura rebasa algo los 800ª C., se puede apreciar claramente el barniz tapa poros.
Después de esta segunda cocción, en la que han desaparecido todo vestigio del barniz tapa poros y soporte del motivo decorativo, se le da un baño para vidriar las piezas y pasa a la tercera y ultima cocción, esta sobrepasa ligeramente los 1000º C, pero algo inferior a la temperatura de la primera cocción. Los diferentes tipos de loza, porcelana, china etc, se obtienen con el juego de la composición inicial de la pasta y las temperaturas de cocción.
Posteriormente las piezas pasan el control de calidad y son encaladas para su venta.
Estoy de un cabreo impresionante por no haber grabado correctamente todas las explicaciones que nos dio D. Urbano.

Terminada la visita a la Cartuja de Sevilla, que a mi me pareció interesantísima, nos dirigimos a visitar el Parque de María Luisa. Que maravilla de parque, que paz se respira.
Un alto en el camino para "reajuntar" el grupo.
La foto donde estamos todos.
Se hizo la hora de comer y dirigimos nuestros huesos, algunos ya los teníamos algo cansados, a casa Modesto sito en La Judería/Al-Mutamid.
Comenzamos con una croquetas caseras de jamón, estaban bien realizadas aunque el jamón si se veía, pero en en una si y en otras no, pero esto no deja para que fuesen de un buen sabor, también había en la mesa olivas con alcaparras, este plato de jamón, caña de lomo y queso,
Estas tortillitas de camarones, aunque estaban crujientes, para mi gusto debían haber estado un poco más.
La ventresca de bonito y loncha de salmón venían acompañadas de cogollos de Almeria, unas hojas de endivia morada y canónigos.
Esta fritura de cebolla y gambitas estaba pero que muy bien oficiada, la cebolla crujiente sin excesiva grasa o envoltura.
Todo lo anteriormente citado correspondió a los entremeses, ahora vino el plato principal que se podía optar por dorada al horno al estilo sevillano. Podéis ver en esta fotografía el lomo de dorada.
Yo me decidí por la Presa ibérica con sabores de la sierra, estaba buena pero no se puede decir que todos los cortes fueran de presa, a mí desde luego me tocó otro tipo de corte. La ejecución del plato digno.
De postre sirvieron esta canasta de chocolate con yogurt tutti fruti.
Durante la comida se bebió para aplacar la sed y proceder a una buena hidratación, Cerveza, Manzanilla, Vino blanco de la región, vino de Rioja y agua mineral.
El precio del menú fue 42 euros.
Todos los componentes del grupo quedamos satisfechos con este menú de buena elaboración.

Desde Sevilla IX encuentro de componentes de es.charla.gastronomia, 2º día 2ª parte.

Cena del segundo día 20-5-07
Como las cosas que se hacen y planean salen bien, pues eso, no se si Afrodita tuvo en cuenta la comida que nos preparó en su casa de campo, pero el menú que nos sirvieron la Hacienda Benazuza (elBullihotel, de gran lujo, fue la adecuada ya que no fue copiosa pero si sabrosa, no podía ser de otra manera tratándose de un establecimiento de Ferran Adria.
El lugar, sus jardines, el comedor que reservó, todo paradisiaco. Como Hacienda Benazuza tiene su pagina web podréis ver todo lo que queráis en este enlace y os daréis cuenta a donde nos llevo Afrodita.
Un detalle del patio de entrada
El hermano de Afrodita con su Señora.
La vajilla del restaurante era de "La cartuja de Sevilla", desde luego no podía ser de otro sitio.
El menú comenzó con una tortillita de camarones con su consomé, ambos de impecable hechura.
No podía ser de otra manera, estamos halando de Ferran Adria, que aunque no opera en este establecimiento, es de su propiedad y por lo tanto lo dirige.
A las tortillas le siguió y según rezaba en la minuta Nuestro Salmorejo Loco, en el cual y utilizando la técnica de la esferificación había unas olivas y un par de bolitas que creo eran de yogur, la técnica de la esferificación usada en este preparado es la denominada inversa.
Vino luego un Pargo con espinacas y garbanzos al comino. Por supuesto excelente, el pescado en su punto de cocción y la piel del mismo crujiente y deliciosa.
Para refrescar sirvieron un sorbete de Kumquat en su piel.
Pasado el compás anterior vino un Solomillo de Ibérico a la manteca colorá y Salsa de trufa. Para mi una excelente preparación, alguno comentaba que no había visto la trufa por ningún sitio, yo si la vi y aprecie el suave aroma de una salsa casi inexistente, pero la cocina de Adria es así, no esperemos en un plato con la salsa que sea que vayamos a poder untar el pan, luego esto puede gustar a unos y a otros no, ambas opiniones totalmente respetables..
De postre vino una copa denominada Espuma caliente de Poleá, estaba, siempre bajo mi prisma, excelente tanto es así que me deje llevar por el placer del momento y no me preguntéis en que consistía.
De remate cafés y unos petits fours.
Una de las mesas ocupada por, a la izquierda Eva, J.R. que apenas se le ve, Afrodita. Al frente Marisa y a la derecha Elena, Josep, Miguel A.
El precio de la cena alto, pero en honor a la verdad no me acuerdo cuanto fue, algo más de 100 euros. El vino que se tomó, blanco Mioro 2006 Condado de Huelva y Tinto Taberwe Nº 1 / 2005 Huerta de Albolá, no estaba incluido en el precio del menú.
El precio exacto se me olvido, cuando como una comida de mi total satisfacción el coste se me olvida rápidamente, ah! pero de las malas me acuerdo de su precio aunque solo hayan sido unos pocos euros. (Según me han comunicado por el foro de gastronomía 118 Eur. (sin incluir en vino), Gracias Luis, nota incluida el 24-5-07).
Llegada al Hotel a la una y pico, pero el pico grande, así que a la cama rápidamente ya que el programa del tercer día era bastante extenso.

Desde Sevilla, IX encuentro de componentes de es.charla.gastronomia 2º día 1ª Parte.

Este segundo día en Sevilla, (20-2-07), comenzó con un desayuno buffet en el hotel, ya todos preparados y a las diez de la mañana nos dirigimos al Archivo de Indias. Para visitar este archivo hay que contar con permiso especial expedido por el Ministerio de Cultura, así que Carmen, realizó tosa las gestiones y cuando casi estaba ya pensando en otra actividad, el permiso no llegaba, llegó este a última hora.
Lo negativo fue, debido ha que están preparando en el archivo un evento especial, tenían cerrado todas las salas, así que después de todo el trabajo y gestiones que tuvo que realizar Afrodita no sirvieron más que para ver un patio interior y pasillo o hall de entrada en el que había diversos documentos (Copias), colgados de sus paredes. Se podía acceder al piso superior y aquí solo una sala con unos cuadros de Goya y una mesa de juntas o también podía ser de comedor, de su antigüedad dudo un poco.
En la foto algunos de los integrantes esperando en la entrada del Archivo de Indias.
Después de la visita al archivo, un pequeño paseo y todos al autobús para dirigirnos a una finca de la familia de Afrodita donde estaba programada una comida.
Que nervios y preocupación tenia Carmen. Esta zona no es muy prodiga en lluvias y mal tiempo, pues bien, sobre nuestras cabezas nubes grises con malas intenciones, daba la sensación que en cualquier momento se iba a desencadenar la tormenta, el tiempo se aguantó y seguimos con el programa, aunque Afrodita, con su muy preparado programa, tenia cubierta una segunda alternativa para casos de emergencia.
Ya en el campo nos encontramos con una bella señorita, Marta, que estaba cortando un precioso jamón, bien entreverado de grasa, es decir un jamón de una pinta excelente.
Después de los saludos, observé como manejaba la herramienta de corte y pienso para mi, "esta chicha es profesional en estos menesteres" y así me lo confirmó Afrodita, se dedica a ello, entre otras cosas.
Os podéis imaginar que no podía haber mejores principios
La señorita Marta en plena faena.
Algunos miembros en animada charla y preparando sus jugos gástricos, de frente tenemos a Josep, Elena, Eva y Marta.
Este queso que se ve, parcialmente cortado, es el que realice y cuyo paso a paso lo podéis ver en este enlace. Consideré que este primer queso que hice, siguiendo las enseñanzas en la quesería, debía ser catado por el personal asistente a estas veladas, ya que su opinión me interesaba mucho.
Para abrir boca se sirvieron: Jamón Ibérico (Jabugo-Huelva).
Queso Dehesa de Dos Hermanas (El Andévalo-Huelva), es el de la izquierda, el de la derecha es Idiazabal oficiado por el que os escribe estas lineas.
Pan que degustamos de excelente factura.
Todos preparados para iniciar los primeros compases de esta gran sinfonía que compuso nuestra admirada Afrodita.
Siguiendo con los productos ingeridos "Pa abrir boca" tenemos estos langostinos de Sanlúcar de Barrameda-Cadiz. Que cabreo tenía nuestra anfitriona, después de haberse trasladado hasta Sanlúcar para obtenerlos frescos y en condiciones, pues que los que le vendieron tenían algo de arena, así que Afrodita no paraba de pedir disculpas. En realidad, si tenían algo de tierra, pero no tanta, además teniendo la precaución de quitarles el intestino, problema solucionado. Estaban excelentes. Algún comensal preguntaba, ¿Pero con que los has cocido?, Con nada, decía Afrodita, agua y sal. Claro que con la frescura que tenían su sabor era excelente y su cochura la apropiada, un buen ingrediente no necesita muchos adornos para estar excelente.
Se probó una Mojama de Atún de Isla Cristina aliñada con Aceite de oliva Virgen extra.
El salpicón de huevas aliñá con tomatito y pimiento de la huerta, estaban de muerte.
También hubo para abrir boca unas aceituna "Aliñas" y este salmorejo Cordobes, en la minuta rezaba "a mi manera" con tropesones de huevo duro (de mi curriquitas) y láminas de jamón. Las curriquitas son 6 gallinas que tiene. El salmorejo excelente, puede competir con los realizados por las mejores firmas de este país, y cuando digo de este país es como decir del mundo mundial. en
Como platos fuertes se sirvieron; Estas espinacas con "Garbansos" de Escacena-Huelva,
Estas pringaditas (pringá del cocido), calentitas en Molletes de Antequera-Málaga, estaban de impresión.
Como os decía al principio, el tiempo amenazaba lluvia. Hubo unos 20 minutos, cuando pasó la tormenta, la lluvia nos respeto, hubo viento y frío, podéis ver aquí a Mari Paz, protegiéndose del frío así como Heura, pero Ferran parecía de Bilbao, ya lo veis en camiseta.
Siguiendo con los platos fuertes, este fue el Potaje "en colorao" con acelgas de mi huerta, creo recordar que esta preparación la realizo la Madre de Afrodita, excelentes, y no penséis que estoy exagerando, fue la realidad pura y dura.
Y que tengo que decir de este Menudo de "Mi tía Toñi", excelentes, melosos, de sabor muy equilibrado, Afrodita tu tía Toñi debe de guisar de cine, darle mi enhorabuena por este plato que nos hizo.
Aquí podemos ver a Marisa, Eva, Josep, Fausto y Manuela (estos últimos venidos desde Holanda).
La comida en el campo, es decir a cielo abierto terminó en este momento y a continuacion se pasó al patio de la casa en el que tomamos "Pa reposá" el postre , cafés, Pedro Ximenez, Cava de Umbrete-Sevilla. La prueba viviente del postre la tenéis en estas fotografías. El Postre se compuso de Carne de Membrillo de Puente Genil-Cordoba con queso de cabra Los Vázquez de Castilleja del Campo-Sevilla. El freson de Huelva.
Todos los asistentes en el patio de la casa.
También hubiesemos tenido "Pa solta la lengua" Brandy Cardenal Mendoza y Ron Pálido, pero no se por que extraños fenómeno no tuvimos ocasión de saludar al Cardenal Mendoza, estaba allí, pero estos miembros de la Iglesia son muy raros y tal vez no quiso integrarse en el grupo.

No tengo palabras para ponderar el buen trabajo realizado por Afrodita con la ayuda de su familia, cuanto trabajo había sobre la mesa, con que maestría estaban realizados los platos, en la mesa, aunque en plan campestre, no faltaba detalle, todo un lujo.
Normalmente cuando valoro una comida, degustada en comedores de primeras firmas o con menos firmas, nunca valoro más allá de 9,5, en esta ocasión y como una excepción tengo que valorar esta gran sinfonía que nos dio Afrodita con un 10 "mu grande" y para colmo casi se ofendió, casi no se ofendió, cuando tratamos de hacer cuentas, no cobró un céntimo. Afrodita que te has pasado un montón de pueblos.
Creo Carmen, (Afrodita en la red), que has marcado un hito en estas reuniones y por mi parte va a ser un clásico referirme ha esta comida en más de una ocasión entre mis amigos y ocasión tenga de referirme a ella.
Mis mas sinceras gracias, mis saludos efusivos a tus padres, hermano y cuñada.
Gracias, gracias y así hasta el infinito.

Por último, ya digo que no faltaba un detalle aqui podeis ver la partitura con todos sus compases


Así mismo recibimos el regalo de un cata vinos con el logo de es.charla.gastronomia, todavía no lo he fotografiado, así que en cualquier momento añadiré su foto.

Desde Sevilla IX encuenro de componentes de es.charla.gastronomía, 2ª Parte

Íbamos a comenzar la velada nocturna con una visita a Casa Ruperto, donde deben de preparar unas codornices de cine, pero nos encontramos con la puerta cerrada y un cartel que rezaba "Cerrado por comunión", así que nos quedamos sin catar esta afamada preparación.
Así que dirigimos nuestros huesos dando un paseo por el barrio de Triana hasta recalar en el restaurante "El Kiosko de las flores" donde se iba a tomar pescadito frito. La ubicación de este restaurante esta a la vera del Guadalquivir, viéndose en frente la Torre del Oro.
En la fotografía podemos ver en primer termino a Fausto (venido desde Holanda), Lola señora de Luis, Manuela, señora de Fausto y Luis, conocido en la red por Yayo.
Unas aceitunas aliñás
Platito de jamón que se degustó
En primer término, Rocaberti, Miguel y Heura.
Gema y Monique
Plato de chanquetes, que no son tales chanquetes, su pesca esta prohibida, pero a pesar que no eran auténticos chanquetes su preparación estaban aceptable, se sirvieron con un huevo frito encima de los chanquetes y en servicio a parte un panaché de verduras, que los comensales a su gusto mezclaban.
Panache de verduras para añadir a los chanquetes.
A los chanquetes siguieron una variedad de frituras como la que veis en la fotografía, unas calamarcitos fritos.
El en adobo, del estimado cazón en adobo, en algunos sitios denominado bien me sabe
Unas tortillitas de camarones.
Sepia troceada.
Rape cortado en bocados.
Boquerones fritos al estilo de Málaga, según la opinión de un malagueño de origen, no estaban en su punto aunque para mi estaban siendo benévolos "pasables"
El conjunto de los platos tomados fue buena, el precio con la bebida, que no se escatimó, fue de 45 Eur.
Después un paseillo por la vera del río hasta recalar en un chiringuito donde el que quiso refrescó el gaznate, el autobús llegó al punto de cita y volvimos al hotel a descansar para atacar el próximo día.