Desde Sevilla, IX Encuentro de componentes de es.charla.gastronomia

Como en años anteriores, ya es la IX reunión, varios integrantes del grupo de es.charla.gastronomia (25) , nos hemos reunido en Sevilla para tener unas jornadas culturo gastronómicas.
La organización de este encuentro ha estado organizado por una guapa sevillana que es conocida en el grupo por Afrodita.
A las 10-30 del Sábado nos encontramos en el hall del hotel, algunos por diversos motivos no llegaron hasta la tarde.
Después de los saludos de rigor, todos nos embarcamos en el autobús que debía de llevarnos al centro de la ciudad para hacer una visita a la Giralda y el Alcazar.
Empezamos, como es de rigor, para visitar cualquier monumento que se precie, haciendo cola para sacar la entrada, el calor empezaba ya a apretar, digo el calor, ya que si hubiese apretado más hubiese dicho "La calor.
El precio de la entrada normal, excesivamente cara 7,50 Eur, para jubilados el precio es correcto 2 eur.
De la Giralda no os voy a hablar, la mayoría la conocéis y el que no la conozca, le aconsejaría un viaje a Sevilla, la ciudad está preciosa y hay muchas cosas que ver, tanto culturales como gastronómicamente hablando.
Vista, después de haber subido 34 rampas, desde la torre de La Giralda, del patio de los Naranjos. Una vista panorámica de la ciudad desde el alto de la torre.
Unas de las muchas campanas con que cuenta esta bonita torre.
Nuestra anfitriona, Afrodita, a la izquierda y Eva, muy aficionada, a parte de la gastronomía y otras cosas, a las motos. Normalmente suele desplazarse en sus viajes en moto.
Una vista de las muchas maravillas que se pueden ver en el Alcazar sevillano y más contando con los comentarios de Miguel A.,un hombre joven con una vasta cultura, es un divertimento escucharle, sus comentarios son muy amenos e ilustrativos.
Después de este arduo trabajo que realizamos había que reponer fuerzas, así que nos dirigimos a tomar el almuerzo a Los Venerables, restaurante sito en el barrio de la Cruz, obviamente para llegar al restaurante se pasó por distintos abrevaderos en donde degustamos unos cervezas, finos etc. acompañados de un platillo de jamón.
Llegamos al restaurante y nos ubicaron en un comedor, aunque pequeño, coqueto y decorado en estilo andaluz. Se comenzó con la toma de este plato de fiambres que podéis ver compuesto de, Chorizo, queso, cecina, salchichón, lomo y jamón. El plato era para cuatro.
Panorámica de varios de los asistentes.
Al plato de fiambres le siguieron unos platillos de degustación compuestos de pisto de verdura, gambas al ajillo y rabo de toro estofado. En el menú que mencionó Afrodita , rezaba rabo de toro, pero por arte de birli birloque se convirtió en carne de toro, no obstante de excelente factura.
Para continuar vino este plato de pescado compuesto de "Lagrimitas de Pollo" que son trozos de pollo adobados, empanados y fritos y unos buñuelos de bacalao.
Otros comensales en animada conversación.
Por último vinieron unos pastelillos de postre y café.
El menú estuvo regado con vino tinto. El costo total del menú 21 euros. Todos quedamos muy satisfechos del menú, considerándolo que era de buena factura.
De camino a la zona donde nos esperaba el autobús, hicimos una parada en este establecimiento, cercano a los jardines de Murillo, que visitamos para ir digiriendo la comida ya que a la noche nos esperaba una cena a base de "pescaito frito".
De momento y después de este excelente introito culto/gastronómica, había que prepararse para el siguiente envite que iba a ser la cena.
Continuara con la segunda parte.

Conferencia y Demostración en la Escuela de Hostelería de Gamarra sobre Texturas por Alain Devahive

Lo que va en azul son añadidos a la conferencia.
El día 17 de Mayo asistí a la clausura de las terceras jornadas de gastronomía y enología en Escuela de Hostelería de Gamarra. Las jornadas anteriores estuvieron dedicadas al vino y las jornadas se cierran con el broche de oro puesto por ALAIN DEVAHIVE, un colaborador del Taller del taller del Bulli Catering.
Las demostraciones que realizó se enfocaron sobre la explicación y demostración de las técnicas de esferificación y el uso del Roner.
La primera parte de la disertación del Sr. Devahive se centró en el tema de las texturas, es decir las esferificaciones.
Las esferificaciones son una subfamilia dentro de todo el contexto de la familia de las texturas, así que solo trataremos de esta y no trataremos de otras subfamilias como “La gelificación”, “Las emulsificaciones” etc.
(Instantánea en la que se ve al Sr. Devahive preparando un zumo para su posterior esferificación).

Entrando ya en materia el ponente explicó que estos trabajos de la esferificación ha sido una labor de varios años en la que han intervenido diferentes especialistas en distintas materias, cocineros, químicos y físicos que cada uno aportó sus conocimientos para llegar a este final exitoso y obtener estas preciosas y espectaculares esferas que se encuentra el comensal en el plato.
Empezaremos por el año 2003 en que se empezó con las esferificaciones y veremos en esta presentación la ejecución de las esferificaciones de mango, caviar de melón y guisantes.
(Tengo intención de hacer un monográfico sobre las esferificaciones, con toda la historia, bueno al menos lo que cuenta el Sr. Adria, así como unas preparaciones paso a paso. Pero esto será después de mi vuelta de Sevilla y Cataluña. En Sevilla tenemos una reunión un grupo de personas muy interesados por estos temas y en Cataluña pasaré unos días como todos los año.)
Alain Devahive en plena disertación.
Los productos que necesitaremos, a parte del específico que da nombre al plato, Alginato, Calcio (cloruro cálcico), Citras (en algunas ocasiones) y las correspondientes herramientas.
El Aligin es un producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.
Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al CALCIO de cada alginato. Para ello el Taller del Bulli ha seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.
El citric, citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducirla acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea
El Calcic, es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. CALCIC es imprescindible para que se produzca la reacción con ALGIN, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.
Se presenta en polvo refinado. Muy soluble en agua.
Se presenta en polvo y para disolverlo necesita una fuerte agitación, como la producida por una Turmix.
Así la esferificación es una reacción química entre dos productos, el cloruro cálcico que es una sal y el alginato que proviene de una alga. Cuando el alginato y el cloruro cálcico se ponen en contacto se produce el fenómeno de la gelificación.
En el mercado hay muchos tipos de Alginatos, pero los utilizados y recomendados por el ponente han sido escrupulosamente seleccionados y que trabajan perfectamente con las formulas publicadas por los creadores de este sistema de esferificación.
Para que la gelificación se produzca hay que introducir el ingrediente gelificante, Algil, dentro de un ingrediente.
La solución de cloruro cálcico suele disolverse en agua en las cantidades de entre 5 a 6,5 gramos. El cloruro cálcico se debe disolver en agua caliente 82º C, hay que disolverlo con un aparato eléctrico, tipo Turmix, ya que si se hace con batidor de varillas, por ejemplo, nos dejaría grumos. Sobre el calentamiento del agua dijo que no sirve para nada, pero que lo hacen por una cuestión de respetar en este sentido la propia tradición o conocimientos desarrollados durante el proceso de investigación.
Aquí vemos a Andrés, ayudante de Alain, disolviendo el cloruro cálcico.
Andrés con cuidado y mimo esta pasando un puré de guisantes ya con el Algin incorporado a la cubeta del cloruro calcico para activar la gelatinización.
Una de las características de estas esferificaciones es que la gelatinización va de fuera hacia dentro, hasta alcanzar el corazón del producto. Como de lo que se trata es que la lámina de gelatina que envuelve todo el producto sea lo más fina posible, como una membrana de huevo y cuando metamos las bolas en la boca esta nos explotaran e inundaran la misma con el sabor encerrado. El consumo de estas esferificaciones ha de ser lo antes posible después de su fabricación, ya que la película de gelatina, la pared, irá en aumento hasta la total gelificación de la bola.
Esta gelatinización son termo resistentes y termo irreversibles, es decir se pueden calentar hasta 200º C ya que esta gelatina es muy resistente al calor, lo único que sucedería que por la expansión del producto por la temperatura explotaría la bola y termo irreversible significa que por mucha temperatura que les demos esta gelatina no volverá al estado liquido como sucedo con muchas de las gelatinas.
Dependiendo del tamaño de las esferas, el tiempo que estarán en la solución de cloruro cálcico será, muy breve para las bolitas pequeñas y 2 minutos para las grandes.
En la foto vemos al Maestro preparando un caviar de melón.
Una vista de como queda el caviar de melón.
Y así es como las sirvieron en ElBulli en Junio del 2005En la foto una preparación de sopa de guisantes, después de su esferificación Detalle de lo que pasaría en la boca al explotar la burbuja en ella, todo el liquido de su interior nos inundaría todas nuestras papilas gustativas.
Aquí tenemos el resultado de la esferificación de mango que se ha hecho con una base de agua, citra y zumo de mango, la cantidad de agua fue igual a la de zumo, debido a que estamos utilizando puré de mango.
El citra se utiliza para equilibrar el Ph del producto, ya que en soluciones muy ácidas Ph 2 por ejemplo, la gelatinización no se produciría, con el citra se baja la acidez hasta 3,5 ó 4 donde la gelatinización ya es posible.
También se pueden hacer esferificaciones con té, pero para este preparado el alginato va en una proporción superior que con otros productos., 400 gr. de agua, 16 gr. de te y el azúcar al gusto, la maceración se hace por 24/48 horas en frío y con una base de alginato muy rica 75 gr. De agua por 3 gr. de alginato.
Hay que evitar que el liquido a esferificar esté con burbujitas de aire, las técnicas para eliminarlas, son el vacío, una forma rápita de quitar aire y otra sería el reposo, pero algunos zumos pierden sus características si el tiempo de reposo es largo, así que hay que balancear las diferentes técnicas para alcanzar el fin requerido.
Recalcó que los sabores, los productos, a utilizar deberán de ser naturales, sin sabores extraños, por ejemplo a un zumo de mango añadirle jengibre, rosas, pimiento rojo etc. resultaría extraño a nuestro archivo cerebral de sabores y si a la vez nos encontramos con una técnica extraña tal vez obtengamos un rechazo del producto final, en vez de producirnos un divertimento gustativo.

Después de la disertación sobre la esferificación primaria, ya que fue la primera y técnica que se utilizó en ElBulli, empezó con las explicaciones sobre las esferificaciones inversas, que se comenzaron a realizar en el año 2005 a tenor de un comentario que hizo un científico de la Universidad de Valencia que dio la idea de hacer la esferificación al revés, concretando el calcio que esté en el producto en vez del alginato y este estará en la solución de bañado, por lo tanto el producto al no tener alginato, solo la gelatinización se efectuará solamente en la superficie y esta no progresará hacia dentro. Las ventajas que obtenemos con este método es que podemos realizar el producto 24, 48 horas antes, sin correr el riesgo que se nos gelatinice toda la esfera.
La conservación se puede hacer en baño de aceite.
Para este sistema inverso lo que se precisa o sería más conveniente productos ricos en calcio, un producto rico en calcio por ejemplo es el Yogur, que es lo que estamos usando en la demostración, otros productos ricos en calcio: quesos, olivas etc... (Las olivas en sí no son ricas en calcio, lo que si adquieren el calcio en el proceso de maceración de las mismas con la salmueras.)
La solución de baño suele ser de 5 gramos de alginato por litro de agua. La solución no debe de mostrar grumos.
Esta gelatinización también es termo resistente y termo irreversible, pero al ser la gelatinización hacia fuera, la capa de gelatina no aumenta.
El cloruro cálcico se podría añadir al producto pero como esta dosis de cloruro tendría que ser alta y distorsionaría el sabor del producto final y por lo tanto no sería una técnica valida, a no ser que lo que esferiquemos sea un producto salado y por lo tanto la modificación gustativa sería menor.
(Andres en otra fase de sus preparaciones, en este caso una esferificación invertida de yogurt.)
(Una instantanea de como se pueden conservar las esferas en baño de aceite.)
( Detalle del yogur esferificado.)
En la esferificación la densidad de los productos es superior al agua y por lo tanto en el bañado se van al fondo. En el caso de las inversas el líquido de bañado es más denso y entonces la cosa se complica para bañar las bolas, la solución es ligar el producto con Xantana que es un producto que proviene de la mandioca, la Xantana sirve para ligar y espesar. Una de las propiedades es el efecto de suspensor, es decir que si pones en un liquido un producto con Xantana, las bolitas quedarán en suspensión, entre aguas.
La Xantana tambien se utiliza para ligazones, hacer espumas, vinagretas, para unir una grasa con un líquido etc.
La Xantana al aumentar la densidad del producto nos ayudara a obtener el resultado apetecido que las bolas se sumerjan en el líquido de bañado.

Realizó una preparación con Cassis, es decir una esferificación de alcohol, producto de densidad más baja que el agua.
La receta de la esferificación del alcohol:
100 gr. De alcohol, 1 gramo de gluco y 0,3 gr. De Xantana.
Para el tamaño de las esferas se pueden utilizar cucharas, jeringuillas, el Kit que comercializan contiene la herramienta necesaria.
Los distintos métodos de esferificación, nos dan productos que no tienen que ver unos con otros, pero se necesitan los diferentes métodos ya que por el método inverso seria imposible obtener un caviar.
A la hora de conservar hay que tener cuidado ya que las gelatinas trataran de pegarse, así que las tendremos que poner en un producto idóneo en cuanto al sabor y que evite que se peguen.

Presento una esferificación de escabeche de codorniz que resulto muy vistoso y agradable al paladar. El escabeche que utilizo, el tradicional y como lo que interesa es el jugo del escabeche lo que se hace es mojarlo más de lo normal para hacer un jugo de escabeche. Este jugo se desengrasa y es el que se esferifica con la adición de carne de la codorniz desmigada, así que realmente lo que comemos cuando ingerimos esta esfera escabechada es un escabeche de codorniz.,
El escabeche esferificado lo presento con bogavante, para demostrar que con estos productos tambien se pueden hacer otras cosas que no todo son bolas.
Se probó el jugo de escabeche ligado con Xantana
Dijo que esta técnica va a tener éxito en plan domestico ya que es más fácil que hacer un buen sofrito o unas croquetas.

Liquido de escabeche de codorniz
Emplatado del escabeche de codorniz con bogavante, un plato de tierra y mar.
Presentación final del plato.

Continuará con el uso del RONER

Comida en el Cube de Vitoria - Sito en el Museo Artium

Comida degustada en el Cube de Vitoria, sito en el conjunto arquitectónico del Museo Artium, el 15 de Mayo del 2007.
Voy a empezar reseñando las cosas negativas que encontré en lo que creía, o al menos esa es la impresión que se dieron los jaleadores políticos de turno cuando se inauguró el Museo, que iba ha ser un restaurante emblemático de la ciudad.
Las mesas demasiado pequeñas para acomodar a 4 comensales, 90 cmt. de lado, las sillas sin embargo eran cómodas y con sus correspondientes reposa brazos.
El servicio no estaba vestido, en mi opinión, correctamente. Una de las camareras si llevaba el atuendo adecuado, pero otra vestía vaqueros y la parte superior de su atuendo era sin mangas y por lo tanto enseñando las axilas, seré un poco trasnochado, pero no me parece correcto y no me gusta.
El trato cortes y correcto.
Como veréis en la ultima foto, ¿Que hacia un ordenador en el suelo?. El espacio no era muy amplio, como para poner ese ordenador entre nuestra mesa y la pared.
La loza que acogía a uno de los postres la presentaron con desperfectos, 3 de 4, varéis su fotografía.
El local según me dijo una de las señoritas que atendía la sala no tenia los 100 metros cuadrados, tal vez no los tenga, pero si conjuntamos un pequeño reservado, solo separado del comedor principal por un mueble que no llegaba al techo y sin puerta, quizás se llegue a los 100 metros, teniendo en cuenta que la entrada al comedor se hace por la cafetería por dos entradas que no disponen de puerta. Bueno no se si la normativa lo permite o no, desde luego no vi ningún cartel que indicase "Permitido Fumar".
A que viene todo este rollo, pues que los que más tienen que dar ejemplo en la ciudad estaban comiendo y fumando sin parar entre plato y plato. Por supuesto sin infringir la ley pero creo que hay que dar imagen también.
Vista de la mesa.

Optamos por el menú degustación de 36 Euros iva no incluido, tenían otro menú de 42 euros pero en opinión de los comensales no nos resultó atractivo ya que entre sus platos figuraban Carpaccio de presa ibérica, Ensalada de carrilleras y Piruletas de secreto ibérico.
Comenzó el menú con un aperitivo de salmón con unos brotes vegetales.
Le siguió Foie micuit caramelizado y PX, bonita presentación. Aparentemente cuando vez la pieza en el plato, piensas, demasiada grasa, ya que parece que el micuit está cubierto con la grasa propia, pero no, cuando miras con detalle se ve
que con manzana fileteada han tratado y conseguido dar le la apariencia de la grasa, me gusto, me gustaría saber como han conseguido darle el color y textura. Las lamas, muy finas de manzana se apreciaban. Presentación muy conseguida, aunque ya el foie creo que debería empezar a descartarse de los menús degustación.
Le siguió una ensalada templada de pulpo y perretxicos, es la primera vez que he degustado esta combinación, resulto agradable, aunque el sabor del perretxico anulaba casi el sabor del pulpo.
Otra vista del plato en el que se puede ver el pulpo que previamente estaba tapado por el mezclum de hojas.
Vino la degustación de Merluza con una salsa de calabaza y una olivada, así figuraba en el menú, en otros sitios le llaman caviar de oliva, esta preparación de la olivada es bastante popular en los restaurantes. El plato, me refiero al continente, de muy bonito diseño. La merluza en su justo punto, todavía se podía apreciar con un poco de detenimiento partes levemente rosáceas, lo que significa para mí, que su cocción ha sido perfecta, tal vez cocida a baja temperatura? o confitada así mismo a poca temperatura 50º/60º C. puede ser. Me reitero muy conseguida esta merluza, tal vez pecaba un poquito de sosa, pero eso tiene fácil arreglo y es una cosa muy subjetiva.
Llego el taco de buey con un puré de boniato, la pieza de carne estaba excelente, con un color rojo en su interior, la cochura fue a petición. Quizás la presencia exterior un poco demasiado turrada, pero se veía que el calor había avanzado en la carne unos milímetros y el resto de la pieza estaba atemperada. La guarnición de boniato resultaba, para mi gusto un poco "sosota", pero agradable al paladar.
Los postres comenzaron con un arroz con leche cubierto con espuma de coco, muy agradable.
Le siguió un postre denominado Copa Cube, en primer lugar veis el plato con su rotura, inaceptable en cualquier restaurante.
La copa, es decir el contenido, excelente, había una combinación muy equilibrada de distintos sabores, entre la frambuesa, creo que de esta fruta se trataba la mermelada fluida que tenia, café, una crema que tenia un ligero sabor a toffe, etc.
Esquina de la mesa donde estaba sentado y el ordenador que os he citado al principio.
La relación precio/calidad, considerando solamente las viandas fue bueno, si unimos otros factores no tan bueno.
El ritmo de los platos un poco lento, es decir tiempo excesivo de espera entre plato y plato.
El vino, un rioja de año, a un precio muy asequible 7,50 Eur. algo más caro que el agua que tomamos.
El precio total para cuatro, sin café y con un chupuito para una persona, iva incluido 180 Eur.

Cata de Pan

La cata de pan se realizó en la Sociedad Gastronómica Zapardiel el 9-5-07
Vista de un pan integral

Corte de un pan para apreciar las condiciones físicas de la miga y corteza.
El pan esta esperando a los catadoresMiembros de la asociación Slow Food fuimos invitados a realizar una cata de cuatro variedades de pan integral ecológico realizados con trigos de denominación Atlas, Durain o Dunain, (la verdad que no lo entendí bien y creo el nombre está equivocado), Soisson y Triso, la idea de esta cata era probar variedades antiguas de trigos y obtener la opinión desde el punto de vista del consumidor, ya que según los promotores de esta cata consideran, que estos trigos recuperados son de más sabor y aroma y de mejor digestibilidad. Por supuesto estos trigos no tienen ninguna manipulación genética.
Pan realizado con harinas de trigo Atlas. Se nos proporciono los cuestionarios para ir contestando a los siguientes tópicos:
El primer contacto visual con los panes era determinar el volumen de cada pan. La apreciación del volumen de un pan es importante ya que nos dará una indicación sobre la cantidad y calidad del gluten contenido en cada variedad de trigo usado en la panificación, como es obvio hay que emplear la misma cantidad de masa, el mismo procedimiento de leudado y horneado, para poder determinar las diferencias de volumen. Una de las propiedades del gluten es retener el anhídrido carbónico y según su calidad retendrá más o menos cantidad de este gas y es lo que nos producirá que el pan tenga más o menos volumen.
Pan realizado con harinas de trigo Durain? En las muestras presentadas había muy poca diferencia en el volumen, las muestras 1 y 2 tenían un ligero volumen inferior a las muestras 3 y 4.
Pan realizado con harinas de trigo Soisson Otros de los parámetros era valorar el color del pan, en su parte externa es decir el color de la corteza,
Aunque las variaciones de color eran mínimas, no obstante se podía apreciar un color mas claro en la muestra numero 1 yendo aumentando en las diferentes muestras hasta la 4 que era la más oscura, pero las diferencias eran mínimas.
Pan realizado con harina de trigo Triso? El color al pan se lo da la variedad de harina de trigo empleada en su confección, aunque hay otros factores que también varían la coloración del pan y sobre todo la humedad que tenga el horno durante la cocción del mismo, así mismo la cantidad de sal empleada, puede hacer que los panes sean más pálidos u oscuros. Por supuesto en la elaboración de los panes que se cataron fueron oficiados bajo las mismas condiciones físico/químicas.
La función de la humedad en la panificación es importante ya que el vapor durante la panificación hace caramelizar la superficie y por lo tanto darle más o menos color.
Otro de los factores que se analizaron fue la acidez del pan.
La acidez del pan viene dada por el tipo de levadura utilizada, normalmente en la panadería ecológica se utiliza levadura madre.
Catadores en plena actividad La levadura que se ha utilizado en el caso que nos ocupa ha sido levadura madre, ya que según el ponente, con la levadura madre el pan es más autentico, tiene un grado de acidez más alto y se incrementa el sabor final de producto realizado.
Como bien sabréis la levadura madre se produce por fermentación natural de una mezcla de harina, sal y agua, como sabeís una levadura madre se tiene a punto despues de 9/10 días.
Así que concretando la acidez se la da al pan el tipo de levadura empleado, en este caso la acidez de estos panes era alta, aunque tratan de reducir un poco esta con un pizca de miel y una avellana por cada masa de pan, creo entender que se refería a cada cantidad de masa empleada en la producción de estos panes, que aunque no lo dijo y nadie le preguntamos cuanta era la cantidad de masa empleada, aunque a ojo de buen (o mal) cubero, no seria más del kilo.
El tema de la acidez preocupa a los presentadores de estos panes, ya que la mayoría de los consumidores están acostumbrados a panes con un grado de acidez mínima, naturalmente controlada por procedimientos químicos y aditivos alimentarios de la clase E.
Otro grupo de catadores rematando la labor Se valoro también el gusto y olor del pan.
En cuanto al gusto resaltaba bastante la acidez del pan, en si no es un defecto, yo me atrevería a decir que es una virtud, pero nuestros paladares están más hechos a la panificación actual y el grado de acidez en esta panificación es mínima.
El aroma del pan era intenso, natural, resaltando también el aroma agrio del mismo.
Había un apartado de valoración denominado presentación, en este evalué tanto la esponjosidad y elasticidad de la miga, como el comportamiento de esta en la masticación, amen de otros pequeños factores.
Después de la evaluación y el comentario final del ponente, se entablo un animado dialogo entre los asistentes que sirvió para aclarar algunos conceptos.
Nota
La molturación del trigo lo realizan en molino de piedra, ya que por este procedimiento el material se calienta menos que por ejemplo utilizando molino de martillo, al evitar que no se caliente o se caliente menos el producto de la molturación, la harina, evitamos su oxidación y conservamos lo más posible las características del producto con mínimas modificaciones exteriores.

Estos trabajos se están realizando por la Federación de agricultores ecológicos y la colaboración de Neiker, los panaderos pertenecen a una asociación guipuzcoana.