Campeonato de Euskal Herria de pollo "Lumagorri" con Txakoli de Alava.

Ayer día 6 de Mayo se celebro en la localidad Alavesa de Amurrio un concurso gastronómico denominado "Campeonato de Euskal Herria de Pollo Lumagorri con Txakoli de Alava".
Las intenciones de los organizadores son que este evento se mantenga en años venideros y que vaya tomando carta de naturaleza como otros eventos de este tipo se suceden a lo largo y ancho de nuestra comunidad durante todo el año, como es obvio con más intensidad durante los meses cálidos.
Los invitados principales eran el pollo Lumagorri y el Txakoli de Alava. Del pollo Lumagorri puedo decir que es un pollo de raza rústica, cuyos ejemplares son seleccionados por la agrupación Lumagorri S.L. y fundación Kalitatea.
Este pollo lo encontramos en el mercado con su etiqueta de identificación, con la del lábel vasco de calidad y tiene una apariencia robusta con la piel coloreada de un amarillo dorado en toda su superficie.
Debido a los métodos de producción, los productores autorizados son controlados por la empresa, no necesitan medicamentos durante su crianza y por lo tanto llegando al consumidor un pollo sano y sin residuos químicos en sus carnes.
Otro de los ingredientes de obligada utilización en el proceso de preparación del pollo fue el txakoli Alaves.
El Txakoli Alaves, tal vez no muy conocido todavía, aunque avanza a grandes zancadas en el mercado local y también fuera de su ámbito. La producción de uva no es muy abundante, ya que este producto avalado por la D.O., se efectúa sobre unas 50 Ha. de los municipios de Amurrio, Artziniega, Ayala/Aiara, Laudio-Llodio y Okondo.
Los viñedos se ubican a lo largo del río Nervion a una altitud de unos 400 metros y son mayoritariamente de la variedad Hondarribi Zuri, Hondarribi Beltza.
La producción de la vendimia del 2006 ha sido de 276.700 kilogramos de uva, de los que se han extraído 265.000 botellas.
Este Txakoli Alavés es de agradable paladar, suave y refrescante, de excelente calidad y merece la pena, al menos, probarlo y cada uno sacará sus conclusiones de seguir utilizándolo.
La DO es Arabako Txakolina.
Otro producto que utilizaron todos los concursantes fue la sal procedente de Salinas de Añana (Alava), incluidas en la red mundial RAMSAR y en el Arca de productos de Slow food.
En Salinas de Añana, al contrario de otros lugares productores de sal, se sigue produciendo la sal de manera invariable desde hace siglos, las estructuras de madera, los caminos de arcilla, los almacenes de piedra etc. no han variado. La salmuera que fluye a través de la estructura diapírica formada hace 200 millones de años es la única materia prima, el sol y el viento, las únicas fuentes de energía.
Es una sal excelente para utilizarla en nuestros guisos, su composición es 40% de escamas y el resto cristalizada.
Bueno no me extiendo más con esta excelente sal ya que en un futuro, que espero sea inmediato, voy a visitar, una vez más, estas salinas para recabar datos adicionales "in situ" y plasmarlas en esta pagina.
Una cosa si o diré, cuando visitéis la Autonomía vasca no dejar de visitar estas salinas, son espectaculares y el mayor monumento vivo europeo.
Bueno sigamos con el evento gastronómico.
A los concursantes también se les suministro, a parte de los ingredientes ya mencionados, Aceite de oliva virgen extra, Arroniz, de aromas herbáceos, un agradable picor y amargor atenuado por cierto sabor afrutado Como ingredientes libres se podían utilizar pimientos verdes y choriceros, tomate, puerro, cebolla, ajo, zanahoria, patatas y manzana, "la utilización de otros ingredientes conllevará la descalificación de la entidad participante", aunque el jurado no fue muy estricto en este punto.
Como es natural alrededor de esta tradicional fiesta de primavera se habían organizado otras actividades para el recreo de los asistentes como complemento a los estrictamente gastronómico.
Así los asistentes pudimos degustar una cata del Txakoli vendimia 2006, visitar los stands de productos artesanos, varios de producción ecológica presentados por los productores que venden sus productos en el Mercado de la Tierra en la Plaza de Abastos de Vitoria, vista parcial de unos stands
así mismo hubo una manifestación artística con la presentación de bonitos cuadros, artesanía del mimbre y encajes, que los estaban realizando a la vista de los viandantes.
Slow Food tuvo su stand que fue muy visitado. A lo largo de toda la mañana el ambiente estuvo animado por un grupo de Trikitilaris y los bertsolaris Andoni Egaña y Sebastián Lizaso.
Mientras tanto, Boilur -Asociación de txokos y asociaciones gastronómicas de Álava- efectuó una magna preparación de bacalao al ajoarriero que fue degustada al simbólico precio de .90 Eur.
Entre pollo, bacalao y chistorra se repartieron en torno a 3500 raciones, dato que me lo dio un miembro de la organización.
En la fotografía una parrillada de pollo Lumagorri en fase de elaboración para posterior deguste y deleite de los asistentes a la fiesta.
Hablando ya de lo estrictamente gastronómico.
En el concurso se inscribieron 40 Chefs Amateur, aunque a la hora de ocupar los fogones había algunos menos.
Las áreas de trabajo para los concursante bien ubicadas en la calle Iturralde, en la instantánea podemos ver a varios oficiantes tratando de plasmar sus mejores habilidades ante los fogones.
Y en esta podemos ver como van pergeñando sus preparados. Como ya ha quedado transcrito la asociación Boilur oficio un ajoarriero, en mi opinión un poco sui generis, pero de un gusto exquisito, aquí podréis observar algunos Flashs del gran trabajo que realizaron al mando del Chef aficionado y comentarista gastronómico en Radio Vitoria D. Juanjo Martinez Viñaspre (Anemias).
Miembros de Boilur preparándose para la gran tarea.
D. Juanjo Martinez Viñaspre, en el centro de la fotografía, dando ultimas instrucciones a sus colaboradores, parece que le están diciendo "frena" que tenemos tiempo.
El personal en plena preparación de los ingredientes componentes del Ajoarriero
Otra vista de los ayudantes en pleno trabajo.
Perola donde se están poniendo a punto las verduras integrantes de este ajoarriero.
Este plato se nos ha colado en la presentación, pero ya sabéis, en todo evento vasco y más si se trata de uno gastronómico se almuerza, así que un revuelto que se prepararon para calmar el nerviosismo.
Aquí les vemos en pleno ataque.
El ajoarriero listo, ¡como listo!, si tardo un poco más en hacer la instantánea hubiese tenido que sacar a la perola vacía.
Los pintxos preparados para la degustación del público. Tuvo un éxito y comentarios muy favorables por el personal que degustó el plato.
A las 13-00 llegó la hora de la verdad para los concursantes que presentaron sus preparaciones para que el jurado emitiera su veredicto
Algunas de las presentaciones las podéis ver en este collage. El jurado estuvo compuesto por la Señora Jone Aladay y los señores: Isidro Urcelay, Juanjo Martinez "Anemias", Alberto Lopez de Ipiña, José Maria Murguiondo y José Ramó Aguiriano.El jurado repartido en tándem de 2 vemos como van realizando sus pruebas para una posterior valoración. En pleno trabajo el Sr. Martínez y el Sr. Murguiondo
Los Srs. Aguiriano y Lopez de Ipiña valorando una preparación.
Como veis la cata de evaluación se hace concienzudamente por la Sra. Aladay y el Sr. Urcelay
Y llego la hora de la verdad, aquí podemos ver a los diez ganadores del certamen gastronómico, entro los cinco primeros puestos fueron, por sociedades gastronómicas:
1º Txoko Alday de Amurrio
2º Zapiko Taldea de Sopelana
3º Arabarrak de Vitoria-Gasteiz
4º Ibai Txiki de Vitoria-Gasteiz
5º Txabola Berri de Vitoria-Gasteiz
Como remate hubo una comida popular para 350 comensales, aquí podemos ver la ejecución de unas patatas con almejas.
Vista del "Comedor" que se instaló en el polideportivo de la localidad.
Representación de una ración de patatas con almejas, de segundo se comieron los preparados que hicieron los concursantes. De postre un helado al txakoli, café y copa. El vino durante la comida fue Txakoli

La oveja ecologica alavesa fue presentada en sociedad

Ayer 4 de Mayo y en la Sociedad Gastronómica Celedón se presentó oficialmente en sociedad la “Oveja ecológica de Álava” producida por la familia Rituerto Turrado en Azaceta (Álava).
La velada estuvo patrocinada por La Diputación Foral de Álava cuyo Diputado de Agricultura D. Eloy López de Foronda nos honró con su presencia.
Nerea y el ganadero en un momento de la presentación que nos hizo D. Raul Rituerto
La sociedad gastronómica fue desbordada ya que asistieron al acto más personas de las esperadas, cosa que es buena para todos.
La velada empezó con las palabras de la Srtª Nerea, que actuaba como organizadora del acto y nos explicó que estas presentaciones y degustaciones se organizan para dar a conocer el Mercado de la Tierra formado mayoritariamente por productores ecológicos.
A pesar de la calidad de estos productos tienen bastantes dificultades para salir al mercado, de ahí que se hagan estos actos para ir dando a conocer estos productos e ir incrementando su venta apartándose un poco de las redes usuales de distribución.
Así que hoy siguiendo con nuestro programa de presentaciones tenemos la presentación y degustación de la carne de cordero ecológico.
La Srta. Nerea hizo la presentación del Sr. Rituerto y empezó este con su disertación para darnos a entender el porque y el como de la ganadería ecológica de ovinos que explota la familia Rituerto Turrado.
Empezó diciendo que su explotación ganadera es una explotación agrícola ganadera de tipo familiar de toda la vida ubicada en Azaceta (Alava).
La explotación la tienen a 300 metros del pueblo, que nos invito a visitar, también tienen fincas y prados ubicados alrededor de todo el entorno de lo que es el pueblo, el paraje es montañoso y es el primer pueblo que encontraremos al terminar la llanada alavesa, dirección Estella, donde empieza la parte montañosa.
El ganado con que cuenta esta explotación son 500 cabezas de ovino y 50 de equino, toda la producción esta destinada a carne.
En agricultura tienen una 80 hectáreas, prácticamente toda esta superficie la dedican al cultivo ecológico del cereal y prados, que a su vez la emplean en su ganado de producción ecología.
Llevan 4 años en producción ecológica, anteriormente se dedicaban a la producción tradicional tanto en agricultura como ganadería.
Al no estar hoy en día la agroganadería en su mayor auge se decidieron a esta especialización de producción ecológica y recorvintieron sus procedimientos para ajustarse a la normativa ecológica.
En la cría de corderos ecológicos, nos dijo, se pretende llevar a cabo una simbiosis entre la producción agrícola y la ganadera de forma que ambas sean beneficiadas.
Así que esta producción ganadera esta ligada al suelo y tiene como objetivo principal ofrecer a los consumidores alimentos de origen animal de gran calidad tanto desde el punto de vista sanitario, como del nutritivo y el organoléptico, para cuya obtención es necesario respetar los siguientes principios básicos.
1º: Conservación del medio ambiente
2º: Máximo respeto hacia el bienestar y protección de los animales.
3º: Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.
Para alcanzar estos parámetros nos explicó que es necesario respetar al menos los siguientes aspectos:
A) Los sistemas ganaderos ecológicas serán principalmente extensivos.
B) Los alojamientos o refugios deben estar construidos con materiales no tóxicos y deben de ser amplios, ventilados e iluminados
C) Los alimentos que consuma el ganado deben obtenerse por procedimientos ecológicos, independientemente de cual sea su procedencia, (finca propia o ajena) y forma de presentación (piensos, granos, pastos, forrajes ....) para así poder garantizar la ausencia de sustancias químicas de síntesis en todo el proceso productivo, lo que de alguna forma tiende a cerrar todo el ciclo dentro de la propia explotación, adecuando la carga ganadera de la finca a la oferta alimentaría disponible. Nos aclaro que todo lo que consumen sus animales es de producción propia y por lo tanto bien controlado y completamente de producción ecológica.
D) El manejo del ganado ha de cumplir una serie de condiciones, como por ejemplo con respecto a la lactancia, en la que esta prohibido el destete precoz.
E) La producción esta basada en la monta natural, no se permite la inseminación artificial (hormonas y otra sustancias), la transferencia de embriones y la ingeniería genética, ya que se trata de no forzar el ciclo sino que se autorregule naturalmente.
En resumen reproducción completamente natural y por lo tanto no se puede programar el nacimiento de los corderos como se hace en la ganadería intensiva y no siempre hay disponibles corderillos ecológicos para una distribución o suministro constante.
F) La sanidad ganadera tiene como objetivo principal la prevención. Incluso se puede afirmar que la aparición de enfermedades en los animales es un fracaso del manejo de estos. Lo único que está permitido en ganadería ecológica dos desparasitaciones del ganado al año, ellos solo lo hacen una vez al año.
G) Cuando se inicia la actividad ganadera ecológica en una expoliación extensiva, tanto la parte agrícola como el ganado tiene que someterse a un proceso de reconversión, tanto en su parte agrícola (2 años) y ganadera, que el caso del ganado ovino son 6 meses, ellos llevan ya 4 años con esta producción agrícola ganadera y por lo tanto con todos los sellos ecológicos oficiales.
Los corderos de nuestra explotación son de raza Rasa, que es una raza buena para la producción de carne de usos diversos.
Comiendo carne ecológica no solo esta mirando por su salud y la de los suyos sino que también colabora con la mejora y conservación de nuestro ambiente y el mantenimiento del mundo rural. Posterior a las palabras del Sr. Rituerto se entablo un bonito debate sobre dudas que teníamos.
Una de ellas era saber donde comercializaba sus corderos, a lo que contesto que es una de las dificultades que encuentran y debido a ello debe de vender mucha de su producción a los canales de distribución como ganado convencional y a precio convencional. Así que tienen una necesidad imperiosa de abrir mercado a estos productos ecológicos, otra dificultad que encuentran es que el consumidor todavía no esta concienciado y por lo tanto no valora estos productos ecológicos de primera calidad.
A una pregunta sobre la alimentación de estas ovejas, nos dio una detallada relación de todo lo que comen, sobre todo forraje y el grano que emplean.
Se pregunto sobre el periodo de gestación, que nos dijo era de 5 meses, luego el corderillo está con su madre por mes y medio y la oveja en una explotación intensiva a la madre se volvería a inseminarla artificialmente, en este tipo de producción extensiva la nueva gestación se producirá cuando se pongan de acuerdo la oveja y el carnero, por lo tanto la producción es menor ya que está regulada por la naturaleza y no por interese económicos, el promedio es de 2 corderos por 14 meses, aunque como ocurre en otras especias suele haber partos dobles.
Por supuesto nos aclaró que el sacrificio y transporte de los animales se realiza en las mejores condiciones físicas posibles, como en sus alrededores no hay ningún matadero certificado como ecológico tienen que trasladar los animales a Cestona (Guipuzcoa) donde los corderos padecen el menor extres posible con lo que va en beneficio del sabor y terneza de la carne.
A continuación vino la degustación de corderos preparados al efecto por los cocineros no profesionales de Boilur, (Confederación de sociedades gastronómicas de Álava).
La preparación fue en dos versiones, estofado y asado.
El estofado fue oficiado de una manera sencilla, sin ingredientes extraños que trataran de modificar, resaltar o potenciar el sabor de la carne, es decir que se hizo de una manera natural siguiendo la máxima que "el buen producto no necesita de enmascaramientos y preparaciones laboriosas", el buen producto hay que degustarlo tal cual, me atrevería a decir que casi "Crudo".
En la fotografía podéis observar el estilo que tenia una cazuela ya presentada en la mesa.
. Una ración para efectuar la cata.
El cordero que estaba en su punto tanto en la textura de su carne como su sabor. Estaba perfectamente oficiado, sin enmascaramientos innecesarios en esta calidad de materia prima utilizada.
Estuve intercambiando unas palabras con el ganadero y le hice saber me daba la sensación por el gusto de la carne, delicioso, que el animal había comido algo de hierba, me aclaró y quedamos de acuerdo, que al ser crías no estabuladas y que campaban con sus madres por el campo es probable que en sus últimos días antes del sacrificio imitase a su madre y comiese algo de hierba, por supuesto no mucho. Hay que tener en cuenta que estos animales han estado en plena naturaleza durante 45 días. A mi particularmente me agrada este gustillo, suave, a cordero y no muchos corderos lechales que se catan y apenas tienen un sabor definidos.
Le siguió a esta presentación otra de cordero asado. Así mismo sencilla preparación, se aso al estilo de estas tierras y según mi modesta opinión lo dejamos un poco seco, no tiene la jugosidad de un cordero asado al estilo castellano.
Por supuesto que estaba bueno, gustoso e incluso algunas partes más jugosas que otras, tuve la oportunidad de catar dos partes distintas así que pude notar la diferencia. Esto no quiere decir nada en detrimento del cordero, sino que el asado que normalmente hacemos por aquí suele ir un poco pasado de fuego, por supuesto es mi modesta opinión.
Aquí tenéis unas bandejas cuando estaban en pleno proceso de asado.

Viaje gastronómico por el lejano oriente desde Barcelona

Debido a la extensión de este documento, 64 paginas, lo podéis encontrar en el siguiente enlace.
El documento trata de la gastronomía China, Japón, India y Thailandia. En él encontrareis diversos platos y técnicas Orientales.
Se puede bajar el archivo para una lectura más cómoda, esta en PDF y algunas de las fotografías, que las tomé de una pantalla no son muy buenas.
Para clarificar algún dato no muy correcto el Maestro Kenichiro Ooe, realizo este Sashimi que rompe los cánones que teníamos hasta el presente de este preparado, el pescado en vez de ser cortado en finas lonchas, lo hizo en cubos y los marco con la llama del butano. Más información en el texto del documento.

Carne de vacuno ecológico de Alava, su presentación en sociedad

Ayer 29 de Marzo y en la Sociedad Gastronómica Kapildui se presentó oficialmente en sociedad la “Carne de vacuno ecológico de Álava” producida por el pionero en esta producción en Álava D. Ismael Ruiz de Azua del pueblo de Maturana.
La velada estuvo patrocinada por La Diputación Foral de Álava cuyo Diputado de Agricultura D. Eloy López de Foronda nos honró con su presencia.
Un momento de la intervención del Sr. López de Foronda.
Nerea y el Ganadero Ismael, con jóvenes como estos tenemos garantizado el relevo generacional, bueno ya lo son.
El acto comenzó con la introducción del ponente por la Srta. Nerea, así que tomó la palabra Ismael y nos fue introduciendo en que consiste la producción de carne de vacuno ecológico, ya habíamos tenido un primer contacto con este señor en el Taller del gusto que tuvimos hace unos días en el Hotel Lakua, pero aquí con más tiempo en la presentación, nos informó y resolvió las dudas que se le fueron presentadas durante el animado coloquio que hubo.
Así que vayamos poco a poco.
La primera pregunta a resolver
¿Qué es la ganadería ecológica?
Pues ni más ni menos que unos sistemas de producción ligados al suelo, cuyo objetivo principal es ofrecer al final de la cadena (Consumidores) productos de origen animal de calidad, teniendo en cuenta los parámetros sanitarios, nutritivos y organolépticos.
Esto así dicho tal vez parezca fácil, pero como es natural para que esta producción sea ecológica ha de basarse en unos principios, que ya no son tan sencillos y la cosa empieza a complicarse.
Estos principios básicos son:
1º, Conservación del medio y entorno natural.
2º, Máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales.
3º, Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.
Como se puede llegar a conseguir estos tópicos:
El 1º siendo escrupulosos en el mantenimiento del medio y la atmósfera, sin contaminación. La fertilización del suelo deberá ser con abonos naturales y el aprovechamiento racional de los recursos por animales autóctonos, con una carga ganadería adecuada para evitar cualquier tipo de impacto negativo en el medio ambiente.
Este ganadero tiene 35 reses y 33 hectáreas para su alimentación y esparcimiento, casi una hectárea por animal.
El 2º como su enunciado dice, máximo respeto con los animales, así que este ganadero les facilita las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida.
Apunto y así se lo dijo al Diputado de Agricultura, ¿Para cuando la apertura de un matadero en Vitoria?. Actualmente sus animales deben viajar has Cestona con lo que se estresan, se les molesta y al final el que sale perdiendo es, por supuesto el animal, y el consumidor ya que a los animales después de un traslado, y este no es muy largo, debido al estrés sube el PH en la carne con el consiguiente detrimento de esta.
Por supuesto el matadero debe de ser certificado para dar a los animales una muerte acorde con la filosofía de la producción ecológica, no tengo que decir que a los animales se les insensibiliza previamente a su sacrificio.
Estos animales cuentan con espaciosos prados donde pueden pastar a su antojo y así mismo tienen espacios cubiertos, pero abiertos, donde pueden guarecerse en periodos de lluvia.
Como se mueven lo que quieren su periodo de crecimiento y puesta a punto para el sacrificio es más lento , la razón, queman calorías en su ejercicio diario, cosa que no sucede en los estabulados para producción industrial de carne, Estos terneros están listos para el sacrificio con 15/16 meses.
El 3º y según nos comento Ismael sus animales en todo el proceso productivo no reciben tratamientos medicamentoso, ni homeopáticos, por supuesto, recalcó que si un animal se le pone enfermo y este por sus medios no puede superar su enfermedad, (lo mismo que nos pasa a nosotros, muchas cosas se nos pasan con los mecanismos de defensa que tiene nuestro cuerpo), no le va a dejar sufrir y recurrirá a la medicina animal pero de la forma que sea menos agresiva para resolver el problema.
Actualmente nos dijo que sus animales no habían sufrido ningún pinchazo e incluso matizó que no habían sido vacunados.
Sus animales al ser alimentados en pastizales, que no son tratados químicamente y los piensos, que todavía se ve en la necesidad de adquirir hasta que alcance la total independencia de proveedores, deben de estar certificados por la autoridad competente de ser de producción ecológica.
Resumiendo estos animales, al no comer productos tratados, en sus carnes no existen, está garantizado de forma fehaciente, sustancias residuales que puedan suponer algún riesgo para el consumidor.
Fue dando detalles de cómo consigue él los principios anteriores, a parte de los ya indicados, sus sistemas ganaderos ecológicos son extensivos, los alojamientos o refugios en campo abierto están construidos de materiales que no son tóxicos, son amplios, ventilados y bien iluminados.
Su alimentación como ha quedado dicho es de producción ecológica libre de químicas.
Se tiene en cuenta que los piensos, que no pueden rebasar el 40% de la alimentación del animal (en la ganadería convencional tienen barra libre), y al tratarse que estos piensos son para un rumiante en vez de molidos son machacados, así se evita que el animal coma partículas muy finas e incluso polvo y se favorece la segunda fase del proceso alimentario de los rumiantes.
Otro punto importante que nos hizo notar, sus terneros no son separados de la madre en 6 meses, en la ganadería ecológica el destete precoz esta prohibido, en la ganadería convencional se les suele separar hacia los 40/50 días.
La monta de la vaca se hace natural, aunque esta permitida la artificial, es decir con la intervención del Toro y no por inseminación artificial. Que cara de tristeza les queda a las vaca, de por sí ya la tienen triste, cuando son inseminadas artificialmente, esto lo pongo de mi cosecha cuando estuve observando este proceso hace unos años. Así que Ismael tiene a sus vacas contentas, tiene dos toros para estos menesteres, aunque dijo que el más viejo hace valer sus derechos y el joven esta en compás de espera.
En la ganadería ecológica nos hizo saber que esta prohibido la sincronización de celo artificial (hormonas y otras sustancias), la transferencia de embriones y la ingeniería genética ya que se trata de no forzar el ciclo reproductivo de los animales sino que se regule naturalmente.
La sanidad ganadera tiene como objeto principal la prevención. Se puede afirmar, según nos dijo, que la aparición de las enfermedades en los animales se debe a un fracaso del manejo de los mismos.
Ismael, anteriormente ganadero convencional, ha tenido que pasar por un proceso de reconversión, tanto en la parte agrícola como ganadera que en términos generales dura dos años.
Así que no es de extrañar que estos productos ecológicos sean un poco más caros, pero no tanto como algunos piensan. Si tenemos en cuenta relación precio/calidad tal vez esta carne, pues de ella estamos hablando, salga con parámetros más ventajosos que la procedente de producción convencional.
Las reses que actualmente tiene son de raza mixta procedentes de Limousin el padre y Limousin-Pirenaico las madres.
El producto final, la carne, está avalada por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Eruskadi.

Luego se procedió a una cata de esta carne ecológica, la prepararon en salsa y fue alabada por los 28 asistentes al acto. Previo a la ingesta de la carne se tomaron unas tortillas de patatas clase Agria, puerros en vinagreta, ambos de producción ecológica, así mismo un chorizo y queso de Idiazabal, todo regado con vino ecológico.

Fue una velada agradable en donde se trato en profundidad el proceso de cría de ganadería ecológica.
Comiendo productos ecológicos, en este caso carne, no solo resultará beneficiada nuestra salud, sino que también se colabora con la mejora y conservación del medio ambiente y al mantenimiento del mundo rural.
Cuando mejore el tiempo voy a visitar las instalaciones de Ismael, creo que es necesaria una comunicación entre el Productor y el Consumidor y es una buena manera de valorar lo que hacen en el campo para facilitarnos nuestros nutrientes, que no son imprescindibles.
Como sabéis a mi no me gusta normalmente exponer mis conclusiones recomendando tal o cual sistema de producción, el que lea esta exposición, tal vez no muy bien expuesta, sabrá sacar sus conclusiones y tal vez pueda servirle para su actuación en el futuro.
Que buen aspecto tengo con los cuidades de Ismael.

Actividades de Slow Food Araba-Alava, Cata de verduras Navarras y Aceites de oliva virgen extra.

Parte de los integrantes del Convivium de Slow Food Araba-Alava y siguiendo la filosofía del movimiento slow food “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, nos trasladamos a Lumbier un bonito enclave de la provincia de Navarra situado al pie de la Sierra de Leire, rodeada por un meandro del río Salazar, cerca de su confluencia con el río Irati, corrientes fluviales que proporcionan los mayores atractivos naturales de la zona

En Lumbier tiene su establecimiento José Uranga, director de productos ecológicos navarros y a la vez posee una bodega y casa de comidas llamada Aristu.
El motivo de esta visita era catar "in situ" varios aceites de oliva virgen extra, verduras navarras que comienzan su temporada, Espárragos y Alcachofas*, así como patatas* de las variedades Kennebec, Red pontiac y monalisa, también se cato espinacas*, col lombarda*, aguacate* etc. así que voy a ir paso a paso.

Lo primero que hicimos fue realizar la cata del aceite, para una cata por profesionales el ambiente no hubiese sido el idóneo, pero para los que íbamos a realizar la cata, solamente aficionados, era aceptable, al menos en mi modesta opinión.
La cata, según mi criterio, no estuve bien dirigida, ya que se nos dejo por libre y cuando estaba mediada la comida el Sr. Uranga nos dio todas las características que debíamos haber notado en los diferentes aceites.
Creo que hubiese sido mas instructivo para todos nosotros que después de esta primera cata inicial el Conductor de la cata nos hubiese explicado aceite por aceite, sus características y hacernos catar una vez más el aceite del que estaba dando sus características, haciéndonos ver los efectos y sensaciones que nos debía producir en boca, no obstante la experiencia fue buena.
En los 4 aceites catados, en la fotografía solo se ven los tres primeros catados, se podía apreciar claramente después de un análisis visual del color y posteriormente gustativo, si procedía de aceitunas verdes o ya maduras, por su color amarillo tirando a verde con ligero picor y amargor en boca , aroma hierbal y mata de tomate, los de aceituna madura (negra), el color era más amarillo dorado y de sabor mas dulce, con casi ausencia del amargor de los anteriores. Las variedades de aceite que se cató fue monovarietales de Arbequina y Arroniz.
Presento un aceite que procedía de aceitunas congeladas, por las condiciones atmosféricas, que tenia la apariencia como de un velado opalescente aunque su textura era suave y nada desagradable en boca.
Nota para D. Miguel A. Román:
No seas muy duro, por las apreciaciones y comentarios que hago de la cata. ¿Que instructivo hubiese sido tenerte a mi vera!, ¡cuanto hubiese aprendido con tus explicaciones y detalles sobre los aceites catados!. La degustación y cata de los distintos manjares que se sirvieron empezó con una cecina de vaca procedente de León. La cecina estaba sobre unas lascas de queso de Comte e Idiazabal*. La cecina para mi gusto no estaba suficientemente curada y las tajadas cortadas tal vez un poco gordas. La combinación queso/cecina resultaba agradable aunque tal vez el queso enmascaraba un poco el sabor de la cecina.
Le siguió una cata de patatas* de las variedades Kennebec, red pontiac y monalisa.
En la fotografía podéis apreciar la Red Pontiac de pulpa blanca y aunque la pulpa de la Kennebec y monalisa, de color amarillenta, no fui capaz de distinguir una de otra. ¿Se estará deteriorando mi sentido del gusto?. Las patatas estaban oficiadas al estilo de "Papas arrugas", no soy un experto en "Papas arrugas", así que pregunte al Conductor del evento Sr. Uranga, si las patatas estaban cocinadas en agua salada hasta el total evaporamiento de esta y luego seguir su secado en seco, me dijo que sí y así lo tengo que creer, pero no estaban como las comidas en nuestras Islas Canarias hace algunos años, tal vez fuese por los mojos canarios. De todas maneras las patatas excelentes de sabor y cochura.
Vinieron unos espárragos recién recolectados, los primeros del año, ¡Que espárragos Señor mio!, estaban en el grado de cocción perfecto, un poco al dente, sabor indescriptible, que cierto deje amargo en boca, como no podía ser de otra manera, los sirvieron calientes. En la carta decía Espárragos con sorpresa, al aparecer las fuentes solamente con los espárragos una comensal pregunto ¿donde esta la sorpresa? yo pensaba que la sorpresa era debida precisamente, servirlos calientes, ya que no es muy usual, la mayoría de las veces sirven los espárragos en vinagretas ya fríos, pero no, no era esta la sorpresa, sino que el aderezo que presentaron para los mismos eran unas yemas de pollita y con los aceites que habíamos catado cada uno podía prepararse su salsa mahonesa. Interesante experiencia el hacerla en la mesa. Estos espárragos recibieron los máximos honores de todos los comensales, tal vez se peco que la ración era escasa, me hubiese gustado por lo menos comer un a docenita, pero vereís al final como esto era totalmente inviable.. Si los espárragos estaban requetebuenos, que decir de las alcachofas que siguieron, tiernas, con aromas bien definidos, de textura aterciopelada, la cochura perfecta y no tenían nada, eran alcachofas hervidas con una lasquita de jamón ibérico*. El aceite se le puso en la mesa.
Yo la verdad que algunas las comí a pelo, sin nada externo que modificase sus características organolépticas. Aquí y debido a no se que razón, tal vez alguno de los comensales no gusta de este fruto, pude comer unas cuantas, así como mis vecinos de mesa. Las alcachofas recibieron los mismos honores que los espárragos. Vino una ensalada con unos colores armoniosos y de un gusto espectacular y no tenia gran cosa, una lombarda* tiernísima y gustosa, unas hojas de espinacas*, aguacate* y aceitunas, a excepción del aceite venían aliñadas. Un éxito esta ensalada.
Se dio paso al primer plato que constaba de unas alubias rojas de Santa Cruz de Campezo, Alava y Aluias del Ganxet (Blancas), (producto baluarte de Slow Food). Esta alubia se reconoce bien por la curvatura que tiene en crudo y que mantiene también una vez cocida. El área de producción esta circunscrita al Vallés, pero también las encontramos en comarcas circundantes de Selva, Maresme y Gironès. La característica principal a que debe su fama, es la finura de su piel y ello repercute en un tacto gastronómico y un sabor digno de las mejores mesas.
Las alubias vinieron escoltadas por berza* cocida, sacramentos y guindillas*. Buena preparación y combinación del plato, la textura de las alubias como del resto de los ingredientes en su justo punto.
Llego el plato de carne, se trataba de cordero* de raza Raso, otro producto que vino a la mesa sin enmascaramientos, solo le noté, como cosa externa, un ligerísimo aroma a tomillo, pero en su justa medida, lo que se apreciaba era el sabor a la carne, no se trataba de cordero lechal, tan aficionados que somos por estos lares, sino un cordero que ya había comido hierba, lo que acentuaba ligeramente su sabor. De verdad excelente. No penséis que por las alabanzas que hago de esta comida tengo acciones en el establecimiento, lo que es bueno hay que darlo a conocer.
Vista panorámica de una fuente de cordero asado.
La ración que me comí.
Se remato la comida con la elección de una cuajada* o natillas*, opté por la cuajada. Esta venia acompañada con miel o azúcar morena (Precio Justo), la miel creo que la debían haber atemperado un poco para que se volviese algo fluida, yo no la pude utilizar en mi cuajada y le puse azúcar moreno.
Todos los productos marcados con "*" provienen de agricultura o ganadería ecológica.

Los vinos servidos durante la comida fueron:
Aristu Rosado Garnacha 2006
Maztegui Garnacha 2005
Aristu Garnacha 2004
Aristu Crianza 2002

El pan que se sirvió o al menos el que yo solamente comí integral*.

El precio total per capita, con cafés, copas y Cava de la zona fue de 36 Euros, así que haciendo una relación precio/calidad fue excelente. De ahí lo que os decía que era inviable la ingesta de una docena de espárragos a este precio del menú.
Creo que cuando vaya, si es que voy algún día a Panticossa para ver a mis nietos esquiar, programare el viaje para que me coincida la comida en este lugar.

La carta presentaba unas novedades muy apetecibles y serian un buen ejemplo a seguir por otros restauradores, todos los platos ofertados venían con el nombre del productor, así mismo como el tipo de producción de los mismos.

Los de grupo de gastronomía sabéis por comentarios que hice al efecto que era un poco reticente meterme en un grupo de este tipo, cada uno tiene sus motivos y experiencias, pero de momento puedo decir que estoy muy satisfecho, me lo paso muy bien y lo más importante aprendo cosas.

Copia de la carta, podéis observar una pequeña desviación en el plato de alcachofas y alubias

El Sr. Uranga ha empezado hace poco con la restauración y creo que ha comenzado por un buen camino, aunque tal vez no sea el más rentable.

Fin de Fiesta Primer encuentro Cívico Alimentario Vitoria-Gasteiz

El Domingo desde las 10 de la mañana a las 3 de la tarde se realizaron diferentes actos como fin de fiesta del Primer encuentro Cívico alimentario que hemos tenido en Vitoria-Gasteiz del 14 al 18 de Marzo que tenia como objetivo "Que los vecinos y vecinas del barrio de Lakuabizkarra y de la ciudad en general puedan disfrutar de varias agradables jornadas populares donde se den cita la cultura gastronómica, la agroecología, el consumo consciente y responsable, la salud y la nutrición en torno a un ambiente festivo, acompañado de talleres formativos e informativos, todo ello desarrollado alrededor de un mercado de productores de alimentos locales que acerquen el mundo agrario de forma personal y directa a los habitantes urbanos .
Al principio la cosa parecía que estaba un poco fría, pero hay que tener en cuenta que los domingos el personal se levanta más tarde.
Todos los actos se realizaron en el Colegio Publico Ibaiondo y se utilizo un recinto deportivo abierto pero cubierto, cosa muy necesaria en estos lares, aunque en esta ocasión el tiempo fue magnifico.
Desde bien entrada la mañana los cocineros aficionados de varias sociedades gastronómicas empezaron la preparación de una degustación popular en la que se utilizo como ingrediente principal carne de vacuno ecológico de Ismael y el resto de ingredientes se habían producido de manera ecológica en los alrededores de la ciudad.
Una panorámica de los cocineros en pleno desarrollo de sus habilidades, las grandes cazuelas se pueden ver al fondo. La degustación de esta Ternera guisada fue gratuita y por referencias, yo no la caté, estaba muy bien oficiada y la calidad de los ingredientes fue alabada por los catadores. Se sirvieron varios cientos de raciones. Desde el principio el Mercado de productos locales de confianza ofrecidos por productores/as a las personas asistentes, donde no solamente se producirá un intercambio comercial sino además un acercamiento personal dando a conocer como viven en el campo, sus propuestas y búsqueda de alianzas con los consumidores.
Siguen una pequeña muestra de algunos de los stands.
Quesos con denominación de origen Idiazabal
Alubia Alavesa con Label, una panorámica
La sidra Borobia, que degustamos durante los talleres del gusto, aunque me reitere, una sidra excelente.
Varios productos de producción ecológica, todos los productos presentados en los diferentes stands eran ecológicos o de producción artesanal. Ampliando la fotografía se puede apreciar las manzanas que no tienen la uniformidad a la que nos quieren acostumbrar las grandes superficies.
Desde las diez de la mañana en que se les suministro a los que concursaron en la preparación de carne de ternera ecológica, empezó la voragine de la preparación libre, la única limitación, el uso de la carne suministrada y verduras de temporada. Observe una pequeña anécdota, un concursante estuvo visitando varios stands para conseguir calabacín, tuvo que cambiar su idea y utilizar calabaza, el calabacín ecológico no es de esta temporada y por lo tanto no había.
Un concursante oficiando su preparado.
Cara seria tienen esta pareja que concurso, se ve que ponen empeño en que les quede el plato de primera.
El veterano cocinero aficionado de la sociedad Abendaño, haciendo cortes casi calibrados. Presento unas brochetas muy apetecibles.
Un amable comunicante me hizo saber que durante el concurso gastronómico, se presentaron unas "cocinas solares" y que nada había escrito sobre ellas.
Normalmente escribo de lo que veo y hago, yo sabia que se iban a utilizar y las estuve esperando, pero cuando deje el recinto a las 12-30 para trasladarme al Hotel Lakua para la cata de Ternera criada con piensos ecológicos nada había puesto.
Así que las fotografías son de D: Alberto Lopez de Ipiña, presidente de Slow Food Araba-Alaba.
Como bien sabéis la técnica de estas cocinas es concentrar los rayos solares, en la zona destina a la cocción de los alimentos, por medio de parábolas o espejos.
Los materiales utilizados, normalmente son de aluminio bien bruñido para aumentar la efectividad.
En un día soleado se puede conseguir que un litro de agua alcanzara los 100º C. en unos 18 minutos y que el aceite alcance una temperatura máxima de 200 ºC. Al cocinar es necesario tomar ciertas precauciones, como evitar el deslumbramiento, usar cacerolas de color negro y utilizar manoplas para evitar quemaduras. Un tipo de horno en el que el recipiente esta aislado del ambiente exterior.
Una parábola con su área de cocción, en la que se puede ver la cazuela en dicha área.
Otra vista de la primer horno de cocción.

Reparto de premios.
El 3er. Premio fue para Claudio de la Sociedad Gastronómica Kapildui.
El 2º Premio fue para Mayte, integrante del Convivium Slow Food Araba-Alava
El 1er. Premio fue para Silvestre Aracama de la Sociedad Gastronómica Donok Lagun Ohakr
Hubo cuenta cuentos, juegos infantiles, castillos hinchables.
Este barrio de Lakuabizkarra, es un barrio construido en el ensanche de la ciudad, con un derroche de espacios no construidos, como grandes plazas, calles y avenidas anchas.
Como es natural la población es joven y la verdad, durante los actos reseñados, vi lo que hacia tiempo no veía, tantos cochecitos de bebés.