Campeonato de Euskal Herria de pollo "Lumagorri" con Txakoli de Alava.

Ayer día 6 de Mayo se celebro en la localidad Alavesa de Amurrio un concurso gastronómico denominado "Campeonato de Euskal Herria de Pollo Lumagorri con Txakoli de Alava".
Las intenciones de los organizadores son que este evento se mantenga en años venideros y que vaya tomando carta de naturaleza como otros eventos de este tipo se suceden a lo largo y ancho de nuestra comunidad durante todo el año, como es obvio con más intensidad durante los meses cálidos.
Los invitados principales eran el pollo Lumagorri y el Txakoli de Alava. Del pollo Lumagorri puedo decir que es un pollo de raza rústica, cuyos ejemplares son seleccionados por la agrupación Lumagorri S.L. y fundación Kalitatea.
Este pollo lo encontramos en el mercado con su etiqueta de identificación, con la del lábel vasco de calidad y tiene una apariencia robusta con la piel coloreada de un amarillo dorado en toda su superficie.
Debido a los métodos de producción, los productores autorizados son controlados por la empresa, no necesitan medicamentos durante su crianza y por lo tanto llegando al consumidor un pollo sano y sin residuos químicos en sus carnes.
Otro de los ingredientes de obligada utilización en el proceso de preparación del pollo fue el txakoli Alaves.
El Txakoli Alaves, tal vez no muy conocido todavía, aunque avanza a grandes zancadas en el mercado local y también fuera de su ámbito. La producción de uva no es muy abundante, ya que este producto avalado por la D.O., se efectúa sobre unas 50 Ha. de los municipios de Amurrio, Artziniega, Ayala/Aiara, Laudio-Llodio y Okondo.
Los viñedos se ubican a lo largo del río Nervion a una altitud de unos 400 metros y son mayoritariamente de la variedad Hondarribi Zuri, Hondarribi Beltza.
La producción de la vendimia del 2006 ha sido de 276.700 kilogramos de uva, de los que se han extraído 265.000 botellas.
Este Txakoli Alavés es de agradable paladar, suave y refrescante, de excelente calidad y merece la pena, al menos, probarlo y cada uno sacará sus conclusiones de seguir utilizándolo.
La DO es Arabako Txakolina.
Otro producto que utilizaron todos los concursantes fue la sal procedente de Salinas de Añana (Alava), incluidas en la red mundial RAMSAR y en el Arca de productos de Slow food.
En Salinas de Añana, al contrario de otros lugares productores de sal, se sigue produciendo la sal de manera invariable desde hace siglos, las estructuras de madera, los caminos de arcilla, los almacenes de piedra etc. no han variado. La salmuera que fluye a través de la estructura diapírica formada hace 200 millones de años es la única materia prima, el sol y el viento, las únicas fuentes de energía.
Es una sal excelente para utilizarla en nuestros guisos, su composición es 40% de escamas y el resto cristalizada.
Bueno no me extiendo más con esta excelente sal ya que en un futuro, que espero sea inmediato, voy a visitar, una vez más, estas salinas para recabar datos adicionales "in situ" y plasmarlas en esta pagina.
Una cosa si o diré, cuando visitéis la Autonomía vasca no dejar de visitar estas salinas, son espectaculares y el mayor monumento vivo europeo.
Bueno sigamos con el evento gastronómico.
A los concursantes también se les suministro, a parte de los ingredientes ya mencionados, Aceite de oliva virgen extra, Arroniz, de aromas herbáceos, un agradable picor y amargor atenuado por cierto sabor afrutado Como ingredientes libres se podían utilizar pimientos verdes y choriceros, tomate, puerro, cebolla, ajo, zanahoria, patatas y manzana, "la utilización de otros ingredientes conllevará la descalificación de la entidad participante", aunque el jurado no fue muy estricto en este punto.
Como es natural alrededor de esta tradicional fiesta de primavera se habían organizado otras actividades para el recreo de los asistentes como complemento a los estrictamente gastronómico.
Así los asistentes pudimos degustar una cata del Txakoli vendimia 2006, visitar los stands de productos artesanos, varios de producción ecológica presentados por los productores que venden sus productos en el Mercado de la Tierra en la Plaza de Abastos de Vitoria, vista parcial de unos stands
así mismo hubo una manifestación artística con la presentación de bonitos cuadros, artesanía del mimbre y encajes, que los estaban realizando a la vista de los viandantes.
Slow Food tuvo su stand que fue muy visitado. A lo largo de toda la mañana el ambiente estuvo animado por un grupo de Trikitilaris y los bertsolaris Andoni Egaña y Sebastián Lizaso.
Mientras tanto, Boilur -Asociación de txokos y asociaciones gastronómicas de Álava- efectuó una magna preparación de bacalao al ajoarriero que fue degustada al simbólico precio de .90 Eur.
Entre pollo, bacalao y chistorra se repartieron en torno a 3500 raciones, dato que me lo dio un miembro de la organización.
En la fotografía una parrillada de pollo Lumagorri en fase de elaboración para posterior deguste y deleite de los asistentes a la fiesta.
Hablando ya de lo estrictamente gastronómico.
En el concurso se inscribieron 40 Chefs Amateur, aunque a la hora de ocupar los fogones había algunos menos.
Las áreas de trabajo para los concursante bien ubicadas en la calle Iturralde, en la instantánea podemos ver a varios oficiantes tratando de plasmar sus mejores habilidades ante los fogones.
Y en esta podemos ver como van pergeñando sus preparados. Como ya ha quedado transcrito la asociación Boilur oficio un ajoarriero, en mi opinión un poco sui generis, pero de un gusto exquisito, aquí podréis observar algunos Flashs del gran trabajo que realizaron al mando del Chef aficionado y comentarista gastronómico en Radio Vitoria D. Juanjo Martinez Viñaspre (Anemias).
Miembros de Boilur preparándose para la gran tarea.
D. Juanjo Martinez Viñaspre, en el centro de la fotografía, dando ultimas instrucciones a sus colaboradores, parece que le están diciendo "frena" que tenemos tiempo.
El personal en plena preparación de los ingredientes componentes del Ajoarriero
Otra vista de los ayudantes en pleno trabajo.
Perola donde se están poniendo a punto las verduras integrantes de este ajoarriero.
Este plato se nos ha colado en la presentación, pero ya sabéis, en todo evento vasco y más si se trata de uno gastronómico se almuerza, así que un revuelto que se prepararon para calmar el nerviosismo.
Aquí les vemos en pleno ataque.
El ajoarriero listo, ¡como listo!, si tardo un poco más en hacer la instantánea hubiese tenido que sacar a la perola vacía.
Los pintxos preparados para la degustación del público. Tuvo un éxito y comentarios muy favorables por el personal que degustó el plato.
A las 13-00 llegó la hora de la verdad para los concursantes que presentaron sus preparaciones para que el jurado emitiera su veredicto
Algunas de las presentaciones las podéis ver en este collage. El jurado estuvo compuesto por la Señora Jone Aladay y los señores: Isidro Urcelay, Juanjo Martinez "Anemias", Alberto Lopez de Ipiña, José Maria Murguiondo y José Ramó Aguiriano.El jurado repartido en tándem de 2 vemos como van realizando sus pruebas para una posterior valoración. En pleno trabajo el Sr. Martínez y el Sr. Murguiondo
Los Srs. Aguiriano y Lopez de Ipiña valorando una preparación.
Como veis la cata de evaluación se hace concienzudamente por la Sra. Aladay y el Sr. Urcelay
Y llego la hora de la verdad, aquí podemos ver a los diez ganadores del certamen gastronómico, entro los cinco primeros puestos fueron, por sociedades gastronómicas:
1º Txoko Alday de Amurrio
2º Zapiko Taldea de Sopelana
3º Arabarrak de Vitoria-Gasteiz
4º Ibai Txiki de Vitoria-Gasteiz
5º Txabola Berri de Vitoria-Gasteiz
Como remate hubo una comida popular para 350 comensales, aquí podemos ver la ejecución de unas patatas con almejas.
Vista del "Comedor" que se instaló en el polideportivo de la localidad.
Representación de una ración de patatas con almejas, de segundo se comieron los preparados que hicieron los concursantes. De postre un helado al txakoli, café y copa. El vino durante la comida fue Txakoli

La oveja ecologica alavesa fue presentada en sociedad

Ayer 4 de Mayo y en la Sociedad Gastronómica Celedón se presentó oficialmente en sociedad la “Oveja ecológica de Álava” producida por la familia Rituerto Turrado en Azaceta (Álava).
La velada estuvo patrocinada por La Diputación Foral de Álava cuyo Diputado de Agricultura D. Eloy López de Foronda nos honró con su presencia.
Nerea y el ganadero en un momento de la presentación que nos hizo D. Raul Rituerto
La sociedad gastronómica fue desbordada ya que asistieron al acto más personas de las esperadas, cosa que es buena para todos.
La velada empezó con las palabras de la Srtª Nerea, que actuaba como organizadora del acto y nos explicó que estas presentaciones y degustaciones se organizan para dar a conocer el Mercado de la Tierra formado mayoritariamente por productores ecológicos.
A pesar de la calidad de estos productos tienen bastantes dificultades para salir al mercado, de ahí que se hagan estos actos para ir dando a conocer estos productos e ir incrementando su venta apartándose un poco de las redes usuales de distribución.
Así que hoy siguiendo con nuestro programa de presentaciones tenemos la presentación y degustación de la carne de cordero ecológico.
La Srta. Nerea hizo la presentación del Sr. Rituerto y empezó este con su disertación para darnos a entender el porque y el como de la ganadería ecológica de ovinos que explota la familia Rituerto Turrado.
Empezó diciendo que su explotación ganadera es una explotación agrícola ganadera de tipo familiar de toda la vida ubicada en Azaceta (Alava).
La explotación la tienen a 300 metros del pueblo, que nos invito a visitar, también tienen fincas y prados ubicados alrededor de todo el entorno de lo que es el pueblo, el paraje es montañoso y es el primer pueblo que encontraremos al terminar la llanada alavesa, dirección Estella, donde empieza la parte montañosa.
El ganado con que cuenta esta explotación son 500 cabezas de ovino y 50 de equino, toda la producción esta destinada a carne.
En agricultura tienen una 80 hectáreas, prácticamente toda esta superficie la dedican al cultivo ecológico del cereal y prados, que a su vez la emplean en su ganado de producción ecología.
Llevan 4 años en producción ecológica, anteriormente se dedicaban a la producción tradicional tanto en agricultura como ganadería.
Al no estar hoy en día la agroganadería en su mayor auge se decidieron a esta especialización de producción ecológica y recorvintieron sus procedimientos para ajustarse a la normativa ecológica.
En la cría de corderos ecológicos, nos dijo, se pretende llevar a cabo una simbiosis entre la producción agrícola y la ganadera de forma que ambas sean beneficiadas.
Así que esta producción ganadera esta ligada al suelo y tiene como objetivo principal ofrecer a los consumidores alimentos de origen animal de gran calidad tanto desde el punto de vista sanitario, como del nutritivo y el organoléptico, para cuya obtención es necesario respetar los siguientes principios básicos.
1º: Conservación del medio ambiente
2º: Máximo respeto hacia el bienestar y protección de los animales.
3º: Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.
Para alcanzar estos parámetros nos explicó que es necesario respetar al menos los siguientes aspectos:
A) Los sistemas ganaderos ecológicas serán principalmente extensivos.
B) Los alojamientos o refugios deben estar construidos con materiales no tóxicos y deben de ser amplios, ventilados e iluminados
C) Los alimentos que consuma el ganado deben obtenerse por procedimientos ecológicos, independientemente de cual sea su procedencia, (finca propia o ajena) y forma de presentación (piensos, granos, pastos, forrajes ....) para así poder garantizar la ausencia de sustancias químicas de síntesis en todo el proceso productivo, lo que de alguna forma tiende a cerrar todo el ciclo dentro de la propia explotación, adecuando la carga ganadera de la finca a la oferta alimentaría disponible. Nos aclaro que todo lo que consumen sus animales es de producción propia y por lo tanto bien controlado y completamente de producción ecológica.
D) El manejo del ganado ha de cumplir una serie de condiciones, como por ejemplo con respecto a la lactancia, en la que esta prohibido el destete precoz.
E) La producción esta basada en la monta natural, no se permite la inseminación artificial (hormonas y otra sustancias), la transferencia de embriones y la ingeniería genética, ya que se trata de no forzar el ciclo sino que se autorregule naturalmente.
En resumen reproducción completamente natural y por lo tanto no se puede programar el nacimiento de los corderos como se hace en la ganadería intensiva y no siempre hay disponibles corderillos ecológicos para una distribución o suministro constante.
F) La sanidad ganadera tiene como objetivo principal la prevención. Incluso se puede afirmar que la aparición de enfermedades en los animales es un fracaso del manejo de estos. Lo único que está permitido en ganadería ecológica dos desparasitaciones del ganado al año, ellos solo lo hacen una vez al año.
G) Cuando se inicia la actividad ganadera ecológica en una expoliación extensiva, tanto la parte agrícola como el ganado tiene que someterse a un proceso de reconversión, tanto en su parte agrícola (2 años) y ganadera, que el caso del ganado ovino son 6 meses, ellos llevan ya 4 años con esta producción agrícola ganadera y por lo tanto con todos los sellos ecológicos oficiales.
Los corderos de nuestra explotación son de raza Rasa, que es una raza buena para la producción de carne de usos diversos.
Comiendo carne ecológica no solo esta mirando por su salud y la de los suyos sino que también colabora con la mejora y conservación de nuestro ambiente y el mantenimiento del mundo rural. Posterior a las palabras del Sr. Rituerto se entablo un bonito debate sobre dudas que teníamos.
Una de ellas era saber donde comercializaba sus corderos, a lo que contesto que es una de las dificultades que encuentran y debido a ello debe de vender mucha de su producción a los canales de distribución como ganado convencional y a precio convencional. Así que tienen una necesidad imperiosa de abrir mercado a estos productos ecológicos, otra dificultad que encuentran es que el consumidor todavía no esta concienciado y por lo tanto no valora estos productos ecológicos de primera calidad.
A una pregunta sobre la alimentación de estas ovejas, nos dio una detallada relación de todo lo que comen, sobre todo forraje y el grano que emplean.
Se pregunto sobre el periodo de gestación, que nos dijo era de 5 meses, luego el corderillo está con su madre por mes y medio y la oveja en una explotación intensiva a la madre se volvería a inseminarla artificialmente, en este tipo de producción extensiva la nueva gestación se producirá cuando se pongan de acuerdo la oveja y el carnero, por lo tanto la producción es menor ya que está regulada por la naturaleza y no por interese económicos, el promedio es de 2 corderos por 14 meses, aunque como ocurre en otras especias suele haber partos dobles.
Por supuesto nos aclaró que el sacrificio y transporte de los animales se realiza en las mejores condiciones físicas posibles, como en sus alrededores no hay ningún matadero certificado como ecológico tienen que trasladar los animales a Cestona (Guipuzcoa) donde los corderos padecen el menor extres posible con lo que va en beneficio del sabor y terneza de la carne.
A continuación vino la degustación de corderos preparados al efecto por los cocineros no profesionales de Boilur, (Confederación de sociedades gastronómicas de Álava).
La preparación fue en dos versiones, estofado y asado.
El estofado fue oficiado de una manera sencilla, sin ingredientes extraños que trataran de modificar, resaltar o potenciar el sabor de la carne, es decir que se hizo de una manera natural siguiendo la máxima que "el buen producto no necesita de enmascaramientos y preparaciones laboriosas", el buen producto hay que degustarlo tal cual, me atrevería a decir que casi "Crudo".
En la fotografía podéis observar el estilo que tenia una cazuela ya presentada en la mesa.
. Una ración para efectuar la cata.
El cordero que estaba en su punto tanto en la textura de su carne como su sabor. Estaba perfectamente oficiado, sin enmascaramientos innecesarios en esta calidad de materia prima utilizada.
Estuve intercambiando unas palabras con el ganadero y le hice saber me daba la sensación por el gusto de la carne, delicioso, que el animal había comido algo de hierba, me aclaró y quedamos de acuerdo, que al ser crías no estabuladas y que campaban con sus madres por el campo es probable que en sus últimos días antes del sacrificio imitase a su madre y comiese algo de hierba, por supuesto no mucho. Hay que tener en cuenta que estos animales han estado en plena naturaleza durante 45 días. A mi particularmente me agrada este gustillo, suave, a cordero y no muchos corderos lechales que se catan y apenas tienen un sabor definidos.
Le siguió a esta presentación otra de cordero asado. Así mismo sencilla preparación, se aso al estilo de estas tierras y según mi modesta opinión lo dejamos un poco seco, no tiene la jugosidad de un cordero asado al estilo castellano.
Por supuesto que estaba bueno, gustoso e incluso algunas partes más jugosas que otras, tuve la oportunidad de catar dos partes distintas así que pude notar la diferencia. Esto no quiere decir nada en detrimento del cordero, sino que el asado que normalmente hacemos por aquí suele ir un poco pasado de fuego, por supuesto es mi modesta opinión.
Aquí tenéis unas bandejas cuando estaban en pleno proceso de asado.

Viaje gastronómico por el lejano oriente desde Barcelona

Debido a la extensión de este documento, 64 paginas, lo podéis encontrar en el siguiente enlace.
El documento trata de la gastronomía China, Japón, India y Thailandia. En él encontrareis diversos platos y técnicas Orientales.
Se puede bajar el archivo para una lectura más cómoda, esta en PDF y algunas de las fotografías, que las tomé de una pantalla no son muy buenas.
Para clarificar algún dato no muy correcto el Maestro Kenichiro Ooe, realizo este Sashimi que rompe los cánones que teníamos hasta el presente de este preparado, el pescado en vez de ser cortado en finas lonchas, lo hizo en cubos y los marco con la llama del butano. Más información en el texto del documento.

Carne de vacuno ecológico de Alava, su presentación en sociedad

Ayer 29 de Marzo y en la Sociedad Gastronómica Kapildui se presentó oficialmente en sociedad la “Carne de vacuno ecológico de Álava” producida por el pionero en esta producción en Álava D. Ismael Ruiz de Azua del pueblo de Maturana.
La velada estuvo patrocinada por La Diputación Foral de Álava cuyo Diputado de Agricultura D. Eloy López de Foronda nos honró con su presencia.
Un momento de la intervención del Sr. López de Foronda.
Nerea y el Ganadero Ismael, con jóvenes como estos tenemos garantizado el relevo generacional, bueno ya lo son.
El acto comenzó con la introducción del ponente por la Srta. Nerea, así que tomó la palabra Ismael y nos fue introduciendo en que consiste la producción de carne de vacuno ecológico, ya habíamos tenido un primer contacto con este señor en el Taller del gusto que tuvimos hace unos días en el Hotel Lakua, pero aquí con más tiempo en la presentación, nos informó y resolvió las dudas que se le fueron presentadas durante el animado coloquio que hubo.
Así que vayamos poco a poco.
La primera pregunta a resolver
¿Qué es la ganadería ecológica?
Pues ni más ni menos que unos sistemas de producción ligados al suelo, cuyo objetivo principal es ofrecer al final de la cadena (Consumidores) productos de origen animal de calidad, teniendo en cuenta los parámetros sanitarios, nutritivos y organolépticos.
Esto así dicho tal vez parezca fácil, pero como es natural para que esta producción sea ecológica ha de basarse en unos principios, que ya no son tan sencillos y la cosa empieza a complicarse.
Estos principios básicos son:
1º, Conservación del medio y entorno natural.
2º, Máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales.
3º, Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.
Como se puede llegar a conseguir estos tópicos:
El 1º siendo escrupulosos en el mantenimiento del medio y la atmósfera, sin contaminación. La fertilización del suelo deberá ser con abonos naturales y el aprovechamiento racional de los recursos por animales autóctonos, con una carga ganadería adecuada para evitar cualquier tipo de impacto negativo en el medio ambiente.
Este ganadero tiene 35 reses y 33 hectáreas para su alimentación y esparcimiento, casi una hectárea por animal.
El 2º como su enunciado dice, máximo respeto con los animales, así que este ganadero les facilita las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida.
Apunto y así se lo dijo al Diputado de Agricultura, ¿Para cuando la apertura de un matadero en Vitoria?. Actualmente sus animales deben viajar has Cestona con lo que se estresan, se les molesta y al final el que sale perdiendo es, por supuesto el animal, y el consumidor ya que a los animales después de un traslado, y este no es muy largo, debido al estrés sube el PH en la carne con el consiguiente detrimento de esta.
Por supuesto el matadero debe de ser certificado para dar a los animales una muerte acorde con la filosofía de la producción ecológica, no tengo que decir que a los animales se les insensibiliza previamente a su sacrificio.
Estos animales cuentan con espaciosos prados donde pueden pastar a su antojo y así mismo tienen espacios cubiertos, pero abiertos, donde pueden guarecerse en periodos de lluvia.
Como se mueven lo que quieren su periodo de crecimiento y puesta a punto para el sacrificio es más lento , la razón, queman calorías en su ejercicio diario, cosa que no sucede en los estabulados para producción industrial de carne, Estos terneros están listos para el sacrificio con 15/16 meses.
El 3º y según nos comento Ismael sus animales en todo el proceso productivo no reciben tratamientos medicamentoso, ni homeopáticos, por supuesto, recalcó que si un animal se le pone enfermo y este por sus medios no puede superar su enfermedad, (lo mismo que nos pasa a nosotros, muchas cosas se nos pasan con los mecanismos de defensa que tiene nuestro cuerpo), no le va a dejar sufrir y recurrirá a la medicina animal pero de la forma que sea menos agresiva para resolver el problema.
Actualmente nos dijo que sus animales no habían sufrido ningún pinchazo e incluso matizó que no habían sido vacunados.
Sus animales al ser alimentados en pastizales, que no son tratados químicamente y los piensos, que todavía se ve en la necesidad de adquirir hasta que alcance la total independencia de proveedores, deben de estar certificados por la autoridad competente de ser de producción ecológica.
Resumiendo estos animales, al no comer productos tratados, en sus carnes no existen, está garantizado de forma fehaciente, sustancias residuales que puedan suponer algún riesgo para el consumidor.
Fue dando detalles de cómo consigue él los principios anteriores, a parte de los ya indicados, sus sistemas ganaderos ecológicos son extensivos, los alojamientos o refugios en campo abierto están construidos de materiales que no son tóxicos, son amplios, ventilados y bien iluminados.
Su alimentación como ha quedado dicho es de producción ecológica libre de químicas.
Se tiene en cuenta que los piensos, que no pueden rebasar el 40% de la alimentación del animal (en la ganadería convencional tienen barra libre), y al tratarse que estos piensos son para un rumiante en vez de molidos son machacados, así se evita que el animal coma partículas muy finas e incluso polvo y se favorece la segunda fase del proceso alimentario de los rumiantes.
Otro punto importante que nos hizo notar, sus terneros no son separados de la madre en 6 meses, en la ganadería ecológica el destete precoz esta prohibido, en la ganadería convencional se les suele separar hacia los 40/50 días.
La monta de la vaca se hace natural, aunque esta permitida la artificial, es decir con la intervención del Toro y no por inseminación artificial. Que cara de tristeza les queda a las vaca, de por sí ya la tienen triste, cuando son inseminadas artificialmente, esto lo pongo de mi cosecha cuando estuve observando este proceso hace unos años. Así que Ismael tiene a sus vacas contentas, tiene dos toros para estos menesteres, aunque dijo que el más viejo hace valer sus derechos y el joven esta en compás de espera.
En la ganadería ecológica nos hizo saber que esta prohibido la sincronización de celo artificial (hormonas y otras sustancias), la transferencia de embriones y la ingeniería genética ya que se trata de no forzar el ciclo reproductivo de los animales sino que se regule naturalmente.
La sanidad ganadera tiene como objeto principal la prevención. Se puede afirmar, según nos dijo, que la aparición de las enfermedades en los animales se debe a un fracaso del manejo de los mismos.
Ismael, anteriormente ganadero convencional, ha tenido que pasar por un proceso de reconversión, tanto en la parte agrícola como ganadera que en términos generales dura dos años.
Así que no es de extrañar que estos productos ecológicos sean un poco más caros, pero no tanto como algunos piensan. Si tenemos en cuenta relación precio/calidad tal vez esta carne, pues de ella estamos hablando, salga con parámetros más ventajosos que la procedente de producción convencional.
Las reses que actualmente tiene son de raza mixta procedentes de Limousin el padre y Limousin-Pirenaico las madres.
El producto final, la carne, está avalada por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Eruskadi.

Luego se procedió a una cata de esta carne ecológica, la prepararon en salsa y fue alabada por los 28 asistentes al acto. Previo a la ingesta de la carne se tomaron unas tortillas de patatas clase Agria, puerros en vinagreta, ambos de producción ecológica, así mismo un chorizo y queso de Idiazabal, todo regado con vino ecológico.

Fue una velada agradable en donde se trato en profundidad el proceso de cría de ganadería ecológica.
Comiendo productos ecológicos, en este caso carne, no solo resultará beneficiada nuestra salud, sino que también se colabora con la mejora y conservación del medio ambiente y al mantenimiento del mundo rural.
Cuando mejore el tiempo voy a visitar las instalaciones de Ismael, creo que es necesaria una comunicación entre el Productor y el Consumidor y es una buena manera de valorar lo que hacen en el campo para facilitarnos nuestros nutrientes, que no son imprescindibles.
Como sabéis a mi no me gusta normalmente exponer mis conclusiones recomendando tal o cual sistema de producción, el que lea esta exposición, tal vez no muy bien expuesta, sabrá sacar sus conclusiones y tal vez pueda servirle para su actuación en el futuro.
Que buen aspecto tengo con los cuidades de Ismael.

Actividades de Slow Food Araba-Alava, Cata de verduras Navarras y Aceites de oliva virgen extra.

Parte de los integrantes del Convivium de Slow Food Araba-Alava y siguiendo la filosofía del movimiento slow food “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, nos trasladamos a Lumbier un bonito enclave de la provincia de Navarra situado al pie de la Sierra de Leire, rodeada por un meandro del río Salazar, cerca de su confluencia con el río Irati, corrientes fluviales que proporcionan los mayores atractivos naturales de la zona

En Lumbier tiene su establecimiento José Uranga, director de productos ecológicos navarros y a la vez posee una bodega y casa de comidas llamada Aristu.
El motivo de esta visita era catar "in situ" varios aceites de oliva virgen extra, verduras navarras que comienzan su temporada, Espárragos y Alcachofas*, así como patatas* de las variedades Kennebec, Red pontiac y monalisa, también se cato espinacas*, col lombarda*, aguacate* etc. así que voy a ir paso a paso.

Lo primero que hicimos fue realizar la cata del aceite, para una cata por profesionales el ambiente no hubiese sido el idóneo, pero para los que íbamos a realizar la cata, solamente aficionados, era aceptable, al menos en mi modesta opinión.
La cata, según mi criterio, no estuve bien dirigida, ya que se nos dejo por libre y cuando estaba mediada la comida el Sr. Uranga nos dio todas las características que debíamos haber notado en los diferentes aceites.
Creo que hubiese sido mas instructivo para todos nosotros que después de esta primera cata inicial el Conductor de la cata nos hubiese explicado aceite por aceite, sus características y hacernos catar una vez más el aceite del que estaba dando sus características, haciéndonos ver los efectos y sensaciones que nos debía producir en boca, no obstante la experiencia fue buena.
En los 4 aceites catados, en la fotografía solo se ven los tres primeros catados, se podía apreciar claramente después de un análisis visual del color y posteriormente gustativo, si procedía de aceitunas verdes o ya maduras, por su color amarillo tirando a verde con ligero picor y amargor en boca , aroma hierbal y mata de tomate, los de aceituna madura (negra), el color era más amarillo dorado y de sabor mas dulce, con casi ausencia del amargor de los anteriores. Las variedades de aceite que se cató fue monovarietales de Arbequina y Arroniz.
Presento un aceite que procedía de aceitunas congeladas, por las condiciones atmosféricas, que tenia la apariencia como de un velado opalescente aunque su textura era suave y nada desagradable en boca.
Nota para D. Miguel A. Román:
No seas muy duro, por las apreciaciones y comentarios que hago de la cata. ¿Que instructivo hubiese sido tenerte a mi vera!, ¡cuanto hubiese aprendido con tus explicaciones y detalles sobre los aceites catados!. La degustación y cata de los distintos manjares que se sirvieron empezó con una cecina de vaca procedente de León. La cecina estaba sobre unas lascas de queso de Comte e Idiazabal*. La cecina para mi gusto no estaba suficientemente curada y las tajadas cortadas tal vez un poco gordas. La combinación queso/cecina resultaba agradable aunque tal vez el queso enmascaraba un poco el sabor de la cecina.
Le siguió una cata de patatas* de las variedades Kennebec, red pontiac y monalisa.
En la fotografía podéis apreciar la Red Pontiac de pulpa blanca y aunque la pulpa de la Kennebec y monalisa, de color amarillenta, no fui capaz de distinguir una de otra. ¿Se estará deteriorando mi sentido del gusto?. Las patatas estaban oficiadas al estilo de "Papas arrugas", no soy un experto en "Papas arrugas", así que pregunte al Conductor del evento Sr. Uranga, si las patatas estaban cocinadas en agua salada hasta el total evaporamiento de esta y luego seguir su secado en seco, me dijo que sí y así lo tengo que creer, pero no estaban como las comidas en nuestras Islas Canarias hace algunos años, tal vez fuese por los mojos canarios. De todas maneras las patatas excelentes de sabor y cochura.
Vinieron unos espárragos recién recolectados, los primeros del año, ¡Que espárragos Señor mio!, estaban en el grado de cocción perfecto, un poco al dente, sabor indescriptible, que cierto deje amargo en boca, como no podía ser de otra manera, los sirvieron calientes. En la carta decía Espárragos con sorpresa, al aparecer las fuentes solamente con los espárragos una comensal pregunto ¿donde esta la sorpresa? yo pensaba que la sorpresa era debida precisamente, servirlos calientes, ya que no es muy usual, la mayoría de las veces sirven los espárragos en vinagretas ya fríos, pero no, no era esta la sorpresa, sino que el aderezo que presentaron para los mismos eran unas yemas de pollita y con los aceites que habíamos catado cada uno podía prepararse su salsa mahonesa. Interesante experiencia el hacerla en la mesa. Estos espárragos recibieron los máximos honores de todos los comensales, tal vez se peco que la ración era escasa, me hubiese gustado por lo menos comer un a docenita, pero vereís al final como esto era totalmente inviable.. Si los espárragos estaban requetebuenos, que decir de las alcachofas que siguieron, tiernas, con aromas bien definidos, de textura aterciopelada, la cochura perfecta y no tenían nada, eran alcachofas hervidas con una lasquita de jamón ibérico*. El aceite se le puso en la mesa.
Yo la verdad que algunas las comí a pelo, sin nada externo que modificase sus características organolépticas. Aquí y debido a no se que razón, tal vez alguno de los comensales no gusta de este fruto, pude comer unas cuantas, así como mis vecinos de mesa. Las alcachofas recibieron los mismos honores que los espárragos. Vino una ensalada con unos colores armoniosos y de un gusto espectacular y no tenia gran cosa, una lombarda* tiernísima y gustosa, unas hojas de espinacas*, aguacate* y aceitunas, a excepción del aceite venían aliñadas. Un éxito esta ensalada.
Se dio paso al primer plato que constaba de unas alubias rojas de Santa Cruz de Campezo, Alava y Aluias del Ganxet (Blancas), (producto baluarte de Slow Food). Esta alubia se reconoce bien por la curvatura que tiene en crudo y que mantiene también una vez cocida. El área de producción esta circunscrita al Vallés, pero también las encontramos en comarcas circundantes de Selva, Maresme y Gironès. La característica principal a que debe su fama, es la finura de su piel y ello repercute en un tacto gastronómico y un sabor digno de las mejores mesas.
Las alubias vinieron escoltadas por berza* cocida, sacramentos y guindillas*. Buena preparación y combinación del plato, la textura de las alubias como del resto de los ingredientes en su justo punto.
Llego el plato de carne, se trataba de cordero* de raza Raso, otro producto que vino a la mesa sin enmascaramientos, solo le noté, como cosa externa, un ligerísimo aroma a tomillo, pero en su justa medida, lo que se apreciaba era el sabor a la carne, no se trataba de cordero lechal, tan aficionados que somos por estos lares, sino un cordero que ya había comido hierba, lo que acentuaba ligeramente su sabor. De verdad excelente. No penséis que por las alabanzas que hago de esta comida tengo acciones en el establecimiento, lo que es bueno hay que darlo a conocer.
Vista panorámica de una fuente de cordero asado.
La ración que me comí.
Se remato la comida con la elección de una cuajada* o natillas*, opté por la cuajada. Esta venia acompañada con miel o azúcar morena (Precio Justo), la miel creo que la debían haber atemperado un poco para que se volviese algo fluida, yo no la pude utilizar en mi cuajada y le puse azúcar moreno.
Todos los productos marcados con "*" provienen de agricultura o ganadería ecológica.

Los vinos servidos durante la comida fueron:
Aristu Rosado Garnacha 2006
Maztegui Garnacha 2005
Aristu Garnacha 2004
Aristu Crianza 2002

El pan que se sirvió o al menos el que yo solamente comí integral*.

El precio total per capita, con cafés, copas y Cava de la zona fue de 36 Euros, así que haciendo una relación precio/calidad fue excelente. De ahí lo que os decía que era inviable la ingesta de una docena de espárragos a este precio del menú.
Creo que cuando vaya, si es que voy algún día a Panticossa para ver a mis nietos esquiar, programare el viaje para que me coincida la comida en este lugar.

La carta presentaba unas novedades muy apetecibles y serian un buen ejemplo a seguir por otros restauradores, todos los platos ofertados venían con el nombre del productor, así mismo como el tipo de producción de los mismos.

Los de grupo de gastronomía sabéis por comentarios que hice al efecto que era un poco reticente meterme en un grupo de este tipo, cada uno tiene sus motivos y experiencias, pero de momento puedo decir que estoy muy satisfecho, me lo paso muy bien y lo más importante aprendo cosas.

Copia de la carta, podéis observar una pequeña desviación en el plato de alcachofas y alubias

El Sr. Uranga ha empezado hace poco con la restauración y creo que ha comenzado por un buen camino, aunque tal vez no sea el más rentable.

Fin de Fiesta Primer encuentro Cívico Alimentario Vitoria-Gasteiz

El Domingo desde las 10 de la mañana a las 3 de la tarde se realizaron diferentes actos como fin de fiesta del Primer encuentro Cívico alimentario que hemos tenido en Vitoria-Gasteiz del 14 al 18 de Marzo que tenia como objetivo "Que los vecinos y vecinas del barrio de Lakuabizkarra y de la ciudad en general puedan disfrutar de varias agradables jornadas populares donde se den cita la cultura gastronómica, la agroecología, el consumo consciente y responsable, la salud y la nutrición en torno a un ambiente festivo, acompañado de talleres formativos e informativos, todo ello desarrollado alrededor de un mercado de productores de alimentos locales que acerquen el mundo agrario de forma personal y directa a los habitantes urbanos .
Al principio la cosa parecía que estaba un poco fría, pero hay que tener en cuenta que los domingos el personal se levanta más tarde.
Todos los actos se realizaron en el Colegio Publico Ibaiondo y se utilizo un recinto deportivo abierto pero cubierto, cosa muy necesaria en estos lares, aunque en esta ocasión el tiempo fue magnifico.
Desde bien entrada la mañana los cocineros aficionados de varias sociedades gastronómicas empezaron la preparación de una degustación popular en la que se utilizo como ingrediente principal carne de vacuno ecológico de Ismael y el resto de ingredientes se habían producido de manera ecológica en los alrededores de la ciudad.
Una panorámica de los cocineros en pleno desarrollo de sus habilidades, las grandes cazuelas se pueden ver al fondo. La degustación de esta Ternera guisada fue gratuita y por referencias, yo no la caté, estaba muy bien oficiada y la calidad de los ingredientes fue alabada por los catadores. Se sirvieron varios cientos de raciones. Desde el principio el Mercado de productos locales de confianza ofrecidos por productores/as a las personas asistentes, donde no solamente se producirá un intercambio comercial sino además un acercamiento personal dando a conocer como viven en el campo, sus propuestas y búsqueda de alianzas con los consumidores.
Siguen una pequeña muestra de algunos de los stands.
Quesos con denominación de origen Idiazabal
Alubia Alavesa con Label, una panorámica
La sidra Borobia, que degustamos durante los talleres del gusto, aunque me reitere, una sidra excelente.
Varios productos de producción ecológica, todos los productos presentados en los diferentes stands eran ecológicos o de producción artesanal. Ampliando la fotografía se puede apreciar las manzanas que no tienen la uniformidad a la que nos quieren acostumbrar las grandes superficies.
Desde las diez de la mañana en que se les suministro a los que concursaron en la preparación de carne de ternera ecológica, empezó la voragine de la preparación libre, la única limitación, el uso de la carne suministrada y verduras de temporada. Observe una pequeña anécdota, un concursante estuvo visitando varios stands para conseguir calabacín, tuvo que cambiar su idea y utilizar calabaza, el calabacín ecológico no es de esta temporada y por lo tanto no había.
Un concursante oficiando su preparado.
Cara seria tienen esta pareja que concurso, se ve que ponen empeño en que les quede el plato de primera.
El veterano cocinero aficionado de la sociedad Abendaño, haciendo cortes casi calibrados. Presento unas brochetas muy apetecibles.
Un amable comunicante me hizo saber que durante el concurso gastronómico, se presentaron unas "cocinas solares" y que nada había escrito sobre ellas.
Normalmente escribo de lo que veo y hago, yo sabia que se iban a utilizar y las estuve esperando, pero cuando deje el recinto a las 12-30 para trasladarme al Hotel Lakua para la cata de Ternera criada con piensos ecológicos nada había puesto.
Así que las fotografías son de D: Alberto Lopez de Ipiña, presidente de Slow Food Araba-Alaba.
Como bien sabéis la técnica de estas cocinas es concentrar los rayos solares, en la zona destina a la cocción de los alimentos, por medio de parábolas o espejos.
Los materiales utilizados, normalmente son de aluminio bien bruñido para aumentar la efectividad.
En un día soleado se puede conseguir que un litro de agua alcanzara los 100º C. en unos 18 minutos y que el aceite alcance una temperatura máxima de 200 ºC. Al cocinar es necesario tomar ciertas precauciones, como evitar el deslumbramiento, usar cacerolas de color negro y utilizar manoplas para evitar quemaduras. Un tipo de horno en el que el recipiente esta aislado del ambiente exterior.
Una parábola con su área de cocción, en la que se puede ver la cazuela en dicha área.
Otra vista de la primer horno de cocción.

Reparto de premios.
El 3er. Premio fue para Claudio de la Sociedad Gastronómica Kapildui.
El 2º Premio fue para Mayte, integrante del Convivium Slow Food Araba-Alava
El 1er. Premio fue para Silvestre Aracama de la Sociedad Gastronómica Donok Lagun Ohakr
Hubo cuenta cuentos, juegos infantiles, castillos hinchables.
Este barrio de Lakuabizkarra, es un barrio construido en el ensanche de la ciudad, con un derroche de espacios no construidos, como grandes plazas, calles y avenidas anchas.
Como es natural la población es joven y la verdad, durante los actos reseñados, vi lo que hacia tiempo no veía, tantos cochecitos de bebés.

2º Taller del gusto Slow food Convivium Araba-Alava

Este segundo taller del gusto tenia por objeto la degustación de Potro alavés, quesos de Artziniega e Idiazabal y pan artesano.
Como en la sesión anterior la mesa de la ponencia estuvo compuesta por productores de carne de potro, quesos y vino, así mismo estuvo el Chef del Hotel Lakua, donde en uno de sus salones preparado exprofeso para el evento se llevo a cabo el taller. Así mismo el laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco tuvo su representante, como en el taller anterior.El vino y sidra, ambos ecológicos fueron los mismos que el día anterior, así que para no reiterarme no hago comentarios sobre ellos, ya que los hice en el anterior resumen del 1er. taller del gusto, lo tenéis en el siguiente enlace.
Las cualidades y características del potro alavés fueron presentadas por el ganadero de Okina Victor Izquierdo.
La idea de comercializar su ganado directamente, del productor al consumidor, fue debida a la poca salida que tenia en las redes comerciales y se veía obligado a vender una carne de caballo, de excelente calidad, a Italia.
Así que con un poco de publicidad y el boca a boca se ha hecho con una cartera de clientes a los cuales suministra la carne en lotes previamente preparados de carne de 1ª, 2ª, chuletas, picadillo etc. a un buen precio, que es beneficioso para el consumidor y para él como productor. El solomillo lo vende por separado y como es obvio mas caro que los lotes.
Como los animales necesitan su tiempo, los vende con un año, hay que solicitar el pedido y el productor aproximadamente te comunica cuando estará el lote listo para su entrega.
Los animales de este ganadero no comen más que Avena, cebada, paja y por supuesto hierba de los prados.
Dijo que estos animales, acostumbrados a pienso libre de toxinas, son capaces de morirse de hambre antes de meter el morro en un pienso industrial.
El Chef del Hotel de Lakua nos diserto como iba a servir la cata del potro. Uno de los preparados seria en Tartar, ya con sus aderezos puestos y mezclados en cocina, inclusive la yema de huevo. Para el que quisiera había en la mesa algunos componentes del aderezo por si quisiera incrementar algún sabor en particular.
La idea del Chef creo que fue muy buena, ya que lo que se trataba era degustar la carne del potro en todo su esplendor y no cabe duda que un tartar poco especiado, pero sí lo justo, es lo adecuado para alcanzar el objetivo y si lo hubiésemos hecho cada uno en la mesa, tal vez, el conjunto no hubiese estado tan equilibrado como fue servido.
Para mi el preparado estuvo de 9,9, diez no doy nunca.
Que suavidad, los bocados parecían que tuvieran la suavidad de la seda, el aroma que expelía la carne era agradable e invitaba a comer.
He comido en muchas ocasiones carne de caballo, pero de la suavidad de esta no recuerdo haberla comido.
Como veis en la fotografía, solo se ve una ración parcialmente y era la del vecino de mesa, ya que la mía me la comí con el olvido de sacarle la fotografía, pero me estaba llamando insistentemente, comeme, comeme. La hoja de cata que rellene fue con los máximos honores.
El corte de carne lo ofició el Chef con un ligero paso por la plancha, realzando el placer de comer esta pieza con una salsa de Queso de cabra al que se le añadió durante su proceso de fabricación Penicillinum Carnicum, (el carnicum lo tome al oído y tal vez no sea correcto). El plato estaba de cine, soberbio. Fue despedido con máximos honores en mi hoja de cata.

Los quesos de la quesería de Artziniega son de los denominados de pasta blanda y quesos azules. La leche utilizada dependiendo del tipo de queso es de vaca, oveja o cabra.
El de cabra que he mencionado antes, dijo su productor, que era único en Europa y tal vez en el mundo.
Dijo que la calidad del queso de cabra es superior al de oveja, ya que la alimentación de la cabra en espacios abiertos es más selectiva que la de la oveja.
Hablo de la calidad de los quesos de nuestra región, pero que tal vez se vea amenazada ya que algunos productores están empezando a introducir otras clases de oveja, de mas producción lechera. En esta zona la oveja clásica es de raza Latxa. Ponderó y manifestó que deberíamos continuar con nuestra producción autóctona de leche de oveja latxa que junto con el uso de cuajo natural y los pastos de la zona dan carácter a nuestros quesos.
En un concurso de quesos a nivel mundial que se celebra en Inglaterra, Idiazabal ha conseguido 3 medallas de Oro de 4.
Según dijo la competición de este año se esta llevando estos días y que uno de sus quesos esta en la fase final entre 10 para obtener los máximos galardones.
El pan ecológico que se degusto durante el taller es leudado con levadura madre y cocido en horno de leña, la verdad que para mi paso sin pena ni gloria.
Los quesos presentados en bocados del tamaño de canapé, bueno para una degustación ya que hay que comer en un orden y cantidad para que las posteriores ingestas, a pesar de aclarar la boca con un poco de pan y agua, no sean perturbadas por sabores anteriores.
Así que ya terminada la cata, el productor recomendó al Chef que si había posibilidad se sirviera más queso, cosa que se hizo y fue agradecida por todos los que estábamos.
Nota:
Según últimas noticias el Señor Jose Mari Jauregui, ganadero de Ilarduia (Alava) ha conseguido en el reciente campeonato de Inglaterra sendas medallas de Oro y Plata para sus quesos.
Así mismo el Sr. Pascual Lopez Uralde del pueblo de Larrea ha conseguido una medalla de bronce en el mismo concurso.

Reportaje en el siguiente enlace

Taller del gusto - Slow food Convivium Araba-Alaba

Taller del Gusto
El primer taller tuvo lugar en el Hotel Lakua el día 17.
Este taller estuvo presentado por Slow Food Convivium Araba-Alava y se trataba de presentar y degustar carne de vacuno de producción ecológica.
En la mesa de la ponencia estuvieron, de izquierda a derecha, Ismael (Ganadero Ecológico), Koldo Lopez (Productor de sidra ecológica), Roberto Guinea (de Bodegas Palacios Duque, vino ecologico), Fernando (Chef del Hotel Lakua) Asun Quintana (Truficultura) y Marta Albisu (de la facultad de Farmacia).

Empezó su disertación el ganadero Ismael, con su entusiasmo, nos hizo sentir y casi ver como son sus instalaciones, lo que comen sus animales y por donde se mueven estos en plena libertad.
Según nos explicó anteriormente se dedicaba a la ganadería convencional pero se encontró que con el productivismo le llevaba a la desaparición y sobre todo no quería hipotecar sus tierra con producciones agresivas que no redundaba más que con el tiempo dejarlas casi inermes y él no quería dejar a sus hijos unas tierras en inferiores condiciones de como las recibió de sus padres.
Algunos puntos de diferencia de su ganado con los de cría "convencional". Los terneros de Ismael permanecen con sus madres durante 6 meses, lo cual evita mucho stress a los animales, a partir del 2 mes comen algo de pienso y hierba.
Sus animales no están estabulados, nunca atados, gran diferencia con el modo tradicional, "de aquí no te mueves que tienes que engordar", sino que tienen la libertad de andar cuando quieran por los pastizales.
Sus animales no comen mas de un 40% de pienso concentrado, cuando en instalaciones convencionales la alimentación con pienso concentrado es a discreción.
Todavía este ganadero no produce todos sus piensos, como Maíz y Habas, pero esta meta la va alcanzar en un futuro próximo.
Todos el forraje que emplea está libre de químicas y productos que no sean totalmente naturales.
La carne que presentó fue excelente, lo comentaré en la prueba de la cata.
El segundo en hablar fue el productor de la sidra, fue una disertación tan poética que encandilo a todos los asistentes, hizo referencia a textos poéticos e inclusive cito a Shakespeare.
Su sidra es totalmente ecológica en todos sus estadios de producción, es una sidra que tiene cuerpo y de un gusto muy agradable. Su producción es limitada y no tiene suficiente para surtir a sus clientes durante todo el año.
El Chef del Hotel Lakua nos disertó sobre las catas que íbamos a degustar, en primer lugar y para apreciar toda la intensidad en sabor y textura nos presento la carne en carpaccio sin casi aditamentos y la otra presentación fue Entrecot de ternera dos sabores, una estaba simplemente marcada en la plancha con unas escamas de sal y la otra tenia una lama de trufa alavesa, (la valoración al final).
La representante de la Facultas de Farmacia del País Vasco nos dio, unas instrucciones sencillas, para luego poder rellenar los cuestionarios de la cata.
Finalmente nos hablo Asun Quintana sobre los métodos empleados para el cultivo de la trufa de Alava, como se cultiva, como se inocula en las raíces de plantas (avellano, roble), de un año, la "simiente" de la trufa.
No emplean ningún producto fitosanitario, la recolección se hace a mano y se utilizan perros, aunque los muy expertos saben donde esta la trufa por la mosca de la trufa (Suilla gigantea), que durante los días soleados de invierno se sitúan sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas.
La producción aunque la mantienen, casi en secreto, dijo que se podría decir de unos 25 kilos por hectárea.
Al ser la trufa un producto de temporada, nos ilustró de algunos métodos efectivos de conservación. (Sobre la trufa podéis ver algo en el siguiente enlace que lo escribí en el 97 y lo añadí a mi blog de datos históricos)

La cata del carpaccio se hizo bajo los epígrafes de Aspecto, Textura, Olor y Sabor.
Mi evaluación fue máxima en todos los apartados.
La cantidad de la prueba fue superior a la muestra fotográfica, ya que para cuando tomé la fotografía ya me había comido la mitad. Aquí hubo un pequeño fallo, el plato lo sirvieron demasiado frío y para poder degustar todos sus sabores hubo que esperar que el carpaccio se atemperara en la mesa y así afloraran todos sus aromas y sabores.
La segunda presentación fue en dos sabores, a uno de los medallones le di un bocado antes de la foto. La carne marcada solamente a la plancha y con unas escamas de sal resulto ser de un gusto intenso, ausencia de humores que normalmente sueltan las carnes, de producción industrial, cuando pasan por la plancha. La textura tierna, olor agradable y muy buen aspecto al corte. Mi evaluación en el cuestionario alcanzó las más altas cotas.
El Vino que se sirvió con este plato fue el ecológico de la bodega de Palacios Duque, yo normalmente suelo tener un poco de aversión a los vinos ecológicos ya que con la etiqueta de ecológico te meten vinos de muy mediana factura.
Este no era de este tipo, era un vino agradable, con matices de vino joven de año pero algo más complejo y con un ligero toque a madera que adquirió en sus 3 meses de paso por barrica.
El ribete en la copa tenia matices purpura, en boca afrutado con un ligerísimo sabor a fresa.
El Vino se denominaba Buradon Tempranillo.
La sidra servida de Koldo, como el vino de Palacios Duque fueron muy alabados por todos los asistentes de este taller del gusto.
El domingo hubo otro taller del gusto con la cata de Potro alavés y quesos de Artziniega e Idiazabal.
Os lo contaré mañana.

Pimer Encuentro Cívico Alimentario en Vitoria del 14 al 18 de Marzo

La fundación Zadorra ( http://www.zadorrafundazioa.com/), organizo durante la semana pasada el "Primer encuentro cívico alimentario" en el barrio de Lakuabizcarra-Ibaiondo, la fundación contó con la colaboración de La Asociación de Vecinos de Lakuabizkarra ( http://www.lakuabizkarra.com/) y Slow Food ( http://slowfoodaraba.es/), El Colegio publico Ibaiondo y el Hotel Lakua.
Las jornadas vividas han sido muy interesantes, aunque con poca participación de público en las conferencias programadas, en otros actos hubo más participación.
El programa comenzó el 14 de marzo con un Taller de huertos ecológicos infantiles. “Cuidando nuestro entorno y Educando nuestro cuerpo”
La presentación estuvo a cargo de Areitz Soroa.
La intención de esta charla era demostrar la conveniencia de crear pequeños huertos en los centros escolares.
Según el ponente, que lo demostró, no hace falta ni mucho terreno, ni mucha inversión económica, lo que si hace falta es la implicación de los docentes e instituciones en el proyecto.
¿Por que es necesario o conveniente crear un huerto escolar ecológico?
El ponente dio los siguientes argumentos, entre otros, debidamente expuestos me gustaría citar: Ayudaría a los escolares a conocer el medio natural, les ayudará a respetar su hábitat, conocerán y valoraran la obtención de alimentos.
Expuso el Sr. Soroa, (Productor ecológico y promotor de una granja ecológica con fines educativos), que para crear un huerto escolar ecológico lo que hace falta son ganas y convicción de que es el camino para comenzar a modificar desde el origen la forma actual de la producción y comercialización de alimentos.
Lo que si recalcó que para la creación de estos huertos, los docentes implicados, deberán recibir unos cursillos de iniciación para tener un mínimo de conocimientos, las razones son obvias, si alguien trata de enseñar algo lo primero es que tenga una base de los conocimientos que tratará de transmitir a sus educandos.
En estos huertos escolares los alumnos aprenderían que en la producción de alimentos interactúan elementos vivos (aunque no los veamos) y no vivos, los efectos de la erosión con sencillos experimentos, escudarían el suelo, se darían cuenta de lo que es la fotosíntesis, del ciclo de los cultivos y del agua, etc.
Creo que la idea de estos huertos es muy interesante y parece ser que las instituciones van a tomar participación para impulsar y subvencionar este tipo de proyectos.

La segunda sesión que se tuvo el día 15 de marzo verso sobre el Consumo responsable, los consumidores ante la agroecología.
Los ponentes fueron Pablo Titonell y Santiago López.
La exposición bien documentada verso sobre los Agrosistemas actuales (donde estamos) y el camino de transición a la “Alimentación local sostenible” (donde queremos llegar), a mi me pareció el proyecto un poco utópico, pero también es cierto que a veces las utopías se vuelven realidad y que siempre hay un principio normalmente lleno de dificultades.
Para arribar al final del proyecto “Alimentación local sostenible” partiendo de los agrosistemas actuales hay que dar una serie de pasos y tocar un montón de teclas como:
Tener un centro de investigación (Universidades), que dediquen tiempo y recursos a estos fines,
Análisis de los indicadores de consumo partiendo de unos criterios científicos de diagnostico,
Hacer un seguimiento y evaluación del proyecto,
Reunir en un todo a los sectores económicos, ambientales y sociales e involucrarlos en proyecto,
Hacer una definición local de la sostenibilidad de los agroecosistemas locales y con todo esto tal vez llegaríamos a tener una alimentación local sostenible.
En resumen podríamos resumir con el siguiente gráfico.

Ya he dicho al principio me parece un poco utópico, pero si no se empieza no sabremos nunca si se pueden alcanzar estos tópicos.

El viernes día 16 el taller verso sobre Salud y nutrición en Vitoria-Gasteiz, los ponentes fueron Francisco Gómez, Jefe de área de salud pública del Ayuntamiento Vitoria-Gasteiz y Víctor Rodríguez de la facultad de Farmacia UPV.
En estas presentaciones los tópicos eran más tangibles y los objetivos para el futuro también.
Abrió la charla el representante del ayuntamiento empezando con la interrelación que hay entre la alimentación y la salud, ya que una alimentación incorrecta nos puede llevar a padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, Hiperucemia-gota, cáncer y factores que pueden facilitar o predisponernos a malfunciones de nuestro cuerpo como la Hipertensión arterial y obesidad.
La alimentación dijo, el ponente, se puede controlar ya que es un acto voluntario "que comer y que no comer" y es una activad que alcanza a todas las personas y como todo habito humano se puede educar y modificar.
El Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz esta inmerso en sendos programas de educación de los escolares, “Desayuna bien” para niños de 4º, 5º y 6º de primaria y
"Aiméntate bien “ dirigido a estudiantes de la ESO. Para no hacer muy extensa esta exposición omito los detalles del programa y pongo estos dos cuadros de los varios que se proyectaron
Para adultos el Ayuntamiento patrocina cursos para mayores en los centros cívicos, donde promueve hábitos alimentarios saludables y capacitar a los participantes para la elaboración de platos de acuerdo a sus características individuales y familiares todo ello llevado a cabo en talleres teóricos y prácticos. El año pasado en estos programas participaron 2875 personas en 190 grupos.
El ponente del ayuntamiento gloso sobre el diagnostico, perfil y plan de desarrollo de la salud en la ciudad, con estadísticas y como plan inmediato de intervención el refuerzo de las actuaciones sobre el tabaquismo, el alcoholismo, consumo de drogas, evitar el sedentarismo y concienciar a la población sobre las ventajas del ejercicio físico y las ventajas de una alimentación saludable.
En Vitoria se ha creado la Red de observaciones nutricionales, (RON), entre el Ayuntamiento y la Universidad.
Ha este proyecto se han unido las ciudades de Pamplona y León, en un plazo breve de tiempo se van a unir otras ciudades a este proyecto.
La génesis de la alianza inicial fue debida a la necesidad que vieron Ayuntamiento y Universidad en la conveniencia y utilidad de integrar el trabajo de investigación y formación con el trabajo de gestión de programas de alimentación y ejercicio físico
La Red trata de conocer con detalle los hábitos nutricionales de la población general y de los diferentes colectivos, compartiendo estrategias y líneas de investigación para determinar los patrones de alimentación.
Así que la Red de Observatorios Nutricionales pretende ser un potente recurso para dinamizar el desarrollo de proyectos compartidos de investigación, formación e intervención en el ámbito de la nutrición y el ejercicio físico para las ciudades que trabajen en esta alianza.
La intervención del ponente de la universidad estuvo basada en la presentación de estudios estadísticos y comparativos de Vitoria y Pamplona, sacando unos datos iniciales que son bastante curiosos:
El sobre peso y obesidad afecta especialmente a la población de más edad.
El sobre peso afecta especialmente a varones.
Se detecta un elevado porcentaje de población con bajo peso entre los jóvenes.
La población que sigue una ingesta diaria de frutas 3 o más piezas, alcanza solamente el 40% en Vitoria y 37% en Pamplona y casi el 10% de la población no come fruta.
El porcentaje de mujeres que cumple con la ingesta anterior es superior al de los hombres.
El consumo de las raciones de verduras recomendadas, es muy inferior en Vitoria que en Pamplona, siendo las mujeres las más responsables en este consumo. No sigo con más datos ya que resultaría pesado.
Todo lo escrito anteriormente ha sido para daros a conocer las inquietudes que existen entre algunos miembros de esta comunidad e instituciones para educar o al menos dar a conocer cuales son los hábitos alimentarios saludables, concienciar de un consumo responsable y concienciar que es necesario la complicidad entre los consumidores y productores, para un sostenimiento de la biodiversidad local, lo que será en beneficio de todos y no solamente, como actualmente sucede, que los que sacan suculentos beneficios son las grandes superficies en detrimento de los productores y consumidores.
Lo anteriormente escrito es un resumen de todo lo que se trató durante estos 3 días, en total fueron 8 horas entre lo que expusieron los ponentes y los debates que se suscitaron.

El Sábado día 17 hubo una Diaporama y exposición fotográfica en la que se pudo ver la transformación de la ciudad que no hace muchos años estaba rodeada de huertas e instalaciones agropecuarias y verla actualmente rodeada de edificios e industrias que han sustituido al panorama anterior.
La verdad que me ha dejado gratamente sorprendido esta iniciativa de la Fundación Zadorra que lleva varios años en estos menesteres, pero yo no he tenido noticia de estas actividades hasta hace unos días, así que creo les falla un poco el tema de publicidad.
Si entráis en su WEB os daréis cuentas que los objetivos de esta Fundación son muy ambiciosos y con un poco de colaboración por parte de los habitantes de esta Ciudad se pueden alcanzar una serie de beneficios medio ambientales y socio económicos muy interesantes para todos.Seguirá comentarios sobre dos talleres del gusto que hubo organizados por Slow Food Araba y alguna cosilla más.

Conferencia sobre la Red de semillas de Euskadi

Siguiendo con la agenda del Convivium Slow food Araba-Alaba el pasado Viernes día 9 tuvimos una reunión para asistir a una muy interesante conferencia sobre el tema de las semillas y el teje maneje que existe en todo el mundo propiciado por las multinacionales que controlan en un porcentaje alto el comercio mundial.Me está interesando el tema y aunque no sea más que en plan de informarme, he empezado a mirar por un lado y por otro y he sacado una primera y tal vez precipitada y no muy correcta conclusión “estamos totalmente desprotegidos en esta materia”.La compañía (Sygenta), investigadora y productora de semillas modificadas genéticamente se ha planteado que no se va por el camino correcto y al menos en algunas de sus semillas preparadas ha renunciado a su patente megagenómica, algo es algo, aunque tal vez no sea más que una maniobra de Marketing.Añadiré en el futuro el fruto de mis búsquedas si llego a conclusiones aceptables.
A continuación os transcribo la reseña que ha escrito el Presidente de Slow Food Araba-Alava D. Alberto López de Ipiña sobre la reunion del Viernes..
CONFERENCIA DE LA RED DE SEMILLAS DE ELISKADIZAPARDIEL 9 DE MARZO DE 2007
A las 20,00 horas dio comienzo la Conferencia de la Red de Semillas de Euskadi a cargo del Joven Biólogo Jaime Ortiz de Urbina, quien puso de manifiesto la defensa de la agrobiodiversidad, definiendo las semillas coma "Patrimonio de los pueblos al servicio de la Humanidad"Comenzó su disertación por el origen de los cultivos, las especies silvestres, llegando a las especies cultivadas, fruto del trabajo de 12.000 años de selección de los agricultores. Nos informó de los últimos datos sobre la perdida de biodiversidad, que desde 1900 se ha visto disminuida en un 75 % sobre los cultivos. Segun la FAO, anualmente se pierden 50.000 variedades interesantes para la agricultura. Nos aleccionó sobre la importancia de la conservación del patrimonio natural, de evitar la dependencia de las multinacionales, causa de muchas penurias del campesinado mundial y de la destrucción de las semillas autóctonas, de la importancia de hacer frente a las semillas transgénicas (tema que dará pie a la próxima conferencia que organizaremos), la necesidad de evitar el uso de semillas impregnadas de venenos y en definitiva la necesidad de ser dueños del rumbo de nuestros cultivos. Todo ello ilustrado con interesantes casos acaecidos desde en confín de la India hasta las puertas de nuestra casa. Exposición que dio pie a que los asistentes pusieran en común sus diferentes puntos de vista al respecto, defendiendo diferentes posicionamientos que fueron enriquecedores para todos los presentes.Por último Jaime nos presentó la asociación a la que pertenece. "La Red de Semillas de Euskadi-Euskal Erko Sarea", creada en 1996 y registrada como asociación en 2001 y que trabaja por la recuperación de variedades a través de un arduo trabajo de campo (labores de prospección, distribución de semillas, resguardo de las mismas en bancos de germoplasma, elaboración de una guía practica para su obtención y conservación de su pureza, promoción de variedades locales, coordinación con otras redes estatales y participación en reuniones sobre legislación).Nos hablo de variedades arraigadas en nuestra cultura y enumera algunas locales que han catalogado y trabajado. Tarea que han comenzado y en la que queda mucho por hacer. Nos mostró su interés en unir esfuerzos con otras organizaciones, interés que es reciproco desde Slow Food Araba-Álava y que a corto plazo definiremos.Quedaron temas en aire sobre legislación, registros, patentes y comercialización, que animaron la tertulia y que sin dada darán juego a próximas citas que realicemos en torno a la importancia de las semillas en la defensa de la biodiversidad y de nuestra alimentación.Sobre las 22,00 horas se dio por terminada la interesante actividad realizada y pasamos a una merecida cena, elaborada por Maite González, Juanjo Martines y Alberto López de Ipiña con el siguiente Menú:Ensalada de codorniz escabechadaDelicias de Txerri con puré de patata alavesaTarta de fresasVino joven de rioja alavesaUn abrazo, Alberto.Vitoria-Gasteiz, 10 de marzo de 2007
La cena, como no podía ser de otra manera dada la raigambre de la Sociedad Gastronómica Zapardiel y de los Maestros que la oficiaron, fue excelente y creo que tambien contribuyo al éxito de la misma la agradable compañía y buena armonía que hubo en la misma.