Fin de Fiesta Primer encuentro Cívico Alimentario Vitoria-Gasteiz

El Domingo desde las 10 de la mañana a las 3 de la tarde se realizaron diferentes actos como fin de fiesta del Primer encuentro Cívico alimentario que hemos tenido en Vitoria-Gasteiz del 14 al 18 de Marzo que tenia como objetivo "Que los vecinos y vecinas del barrio de Lakuabizkarra y de la ciudad en general puedan disfrutar de varias agradables jornadas populares donde se den cita la cultura gastronómica, la agroecología, el consumo consciente y responsable, la salud y la nutrición en torno a un ambiente festivo, acompañado de talleres formativos e informativos, todo ello desarrollado alrededor de un mercado de productores de alimentos locales que acerquen el mundo agrario de forma personal y directa a los habitantes urbanos .
Al principio la cosa parecía que estaba un poco fría, pero hay que tener en cuenta que los domingos el personal se levanta más tarde.
Todos los actos se realizaron en el Colegio Publico Ibaiondo y se utilizo un recinto deportivo abierto pero cubierto, cosa muy necesaria en estos lares, aunque en esta ocasión el tiempo fue magnifico.
Desde bien entrada la mañana los cocineros aficionados de varias sociedades gastronómicas empezaron la preparación de una degustación popular en la que se utilizo como ingrediente principal carne de vacuno ecológico de Ismael y el resto de ingredientes se habían producido de manera ecológica en los alrededores de la ciudad.
Una panorámica de los cocineros en pleno desarrollo de sus habilidades, las grandes cazuelas se pueden ver al fondo. La degustación de esta Ternera guisada fue gratuita y por referencias, yo no la caté, estaba muy bien oficiada y la calidad de los ingredientes fue alabada por los catadores. Se sirvieron varios cientos de raciones. Desde el principio el Mercado de productos locales de confianza ofrecidos por productores/as a las personas asistentes, donde no solamente se producirá un intercambio comercial sino además un acercamiento personal dando a conocer como viven en el campo, sus propuestas y búsqueda de alianzas con los consumidores.
Siguen una pequeña muestra de algunos de los stands.
Quesos con denominación de origen Idiazabal
Alubia Alavesa con Label, una panorámica
La sidra Borobia, que degustamos durante los talleres del gusto, aunque me reitere, una sidra excelente.
Varios productos de producción ecológica, todos los productos presentados en los diferentes stands eran ecológicos o de producción artesanal. Ampliando la fotografía se puede apreciar las manzanas que no tienen la uniformidad a la que nos quieren acostumbrar las grandes superficies.
Desde las diez de la mañana en que se les suministro a los que concursaron en la preparación de carne de ternera ecológica, empezó la voragine de la preparación libre, la única limitación, el uso de la carne suministrada y verduras de temporada. Observe una pequeña anécdota, un concursante estuvo visitando varios stands para conseguir calabacín, tuvo que cambiar su idea y utilizar calabaza, el calabacín ecológico no es de esta temporada y por lo tanto no había.
Un concursante oficiando su preparado.
Cara seria tienen esta pareja que concurso, se ve que ponen empeño en que les quede el plato de primera.
El veterano cocinero aficionado de la sociedad Abendaño, haciendo cortes casi calibrados. Presento unas brochetas muy apetecibles.
Un amable comunicante me hizo saber que durante el concurso gastronómico, se presentaron unas "cocinas solares" y que nada había escrito sobre ellas.
Normalmente escribo de lo que veo y hago, yo sabia que se iban a utilizar y las estuve esperando, pero cuando deje el recinto a las 12-30 para trasladarme al Hotel Lakua para la cata de Ternera criada con piensos ecológicos nada había puesto.
Así que las fotografías son de D: Alberto Lopez de Ipiña, presidente de Slow Food Araba-Alaba.
Como bien sabéis la técnica de estas cocinas es concentrar los rayos solares, en la zona destina a la cocción de los alimentos, por medio de parábolas o espejos.
Los materiales utilizados, normalmente son de aluminio bien bruñido para aumentar la efectividad.
En un día soleado se puede conseguir que un litro de agua alcanzara los 100º C. en unos 18 minutos y que el aceite alcance una temperatura máxima de 200 ºC. Al cocinar es necesario tomar ciertas precauciones, como evitar el deslumbramiento, usar cacerolas de color negro y utilizar manoplas para evitar quemaduras. Un tipo de horno en el que el recipiente esta aislado del ambiente exterior.
Una parábola con su área de cocción, en la que se puede ver la cazuela en dicha área.
Otra vista de la primer horno de cocción.

Reparto de premios.
El 3er. Premio fue para Claudio de la Sociedad Gastronómica Kapildui.
El 2º Premio fue para Mayte, integrante del Convivium Slow Food Araba-Alava
El 1er. Premio fue para Silvestre Aracama de la Sociedad Gastronómica Donok Lagun Ohakr
Hubo cuenta cuentos, juegos infantiles, castillos hinchables.
Este barrio de Lakuabizkarra, es un barrio construido en el ensanche de la ciudad, con un derroche de espacios no construidos, como grandes plazas, calles y avenidas anchas.
Como es natural la población es joven y la verdad, durante los actos reseñados, vi lo que hacia tiempo no veía, tantos cochecitos de bebés.

2º Taller del gusto Slow food Convivium Araba-Alava

Este segundo taller del gusto tenia por objeto la degustación de Potro alavés, quesos de Artziniega e Idiazabal y pan artesano.
Como en la sesión anterior la mesa de la ponencia estuvo compuesta por productores de carne de potro, quesos y vino, así mismo estuvo el Chef del Hotel Lakua, donde en uno de sus salones preparado exprofeso para el evento se llevo a cabo el taller. Así mismo el laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco tuvo su representante, como en el taller anterior.El vino y sidra, ambos ecológicos fueron los mismos que el día anterior, así que para no reiterarme no hago comentarios sobre ellos, ya que los hice en el anterior resumen del 1er. taller del gusto, lo tenéis en el siguiente enlace.
Las cualidades y características del potro alavés fueron presentadas por el ganadero de Okina Victor Izquierdo.
La idea de comercializar su ganado directamente, del productor al consumidor, fue debida a la poca salida que tenia en las redes comerciales y se veía obligado a vender una carne de caballo, de excelente calidad, a Italia.
Así que con un poco de publicidad y el boca a boca se ha hecho con una cartera de clientes a los cuales suministra la carne en lotes previamente preparados de carne de 1ª, 2ª, chuletas, picadillo etc. a un buen precio, que es beneficioso para el consumidor y para él como productor. El solomillo lo vende por separado y como es obvio mas caro que los lotes.
Como los animales necesitan su tiempo, los vende con un año, hay que solicitar el pedido y el productor aproximadamente te comunica cuando estará el lote listo para su entrega.
Los animales de este ganadero no comen más que Avena, cebada, paja y por supuesto hierba de los prados.
Dijo que estos animales, acostumbrados a pienso libre de toxinas, son capaces de morirse de hambre antes de meter el morro en un pienso industrial.
El Chef del Hotel de Lakua nos diserto como iba a servir la cata del potro. Uno de los preparados seria en Tartar, ya con sus aderezos puestos y mezclados en cocina, inclusive la yema de huevo. Para el que quisiera había en la mesa algunos componentes del aderezo por si quisiera incrementar algún sabor en particular.
La idea del Chef creo que fue muy buena, ya que lo que se trataba era degustar la carne del potro en todo su esplendor y no cabe duda que un tartar poco especiado, pero sí lo justo, es lo adecuado para alcanzar el objetivo y si lo hubiésemos hecho cada uno en la mesa, tal vez, el conjunto no hubiese estado tan equilibrado como fue servido.
Para mi el preparado estuvo de 9,9, diez no doy nunca.
Que suavidad, los bocados parecían que tuvieran la suavidad de la seda, el aroma que expelía la carne era agradable e invitaba a comer.
He comido en muchas ocasiones carne de caballo, pero de la suavidad de esta no recuerdo haberla comido.
Como veis en la fotografía, solo se ve una ración parcialmente y era la del vecino de mesa, ya que la mía me la comí con el olvido de sacarle la fotografía, pero me estaba llamando insistentemente, comeme, comeme. La hoja de cata que rellene fue con los máximos honores.
El corte de carne lo ofició el Chef con un ligero paso por la plancha, realzando el placer de comer esta pieza con una salsa de Queso de cabra al que se le añadió durante su proceso de fabricación Penicillinum Carnicum, (el carnicum lo tome al oído y tal vez no sea correcto). El plato estaba de cine, soberbio. Fue despedido con máximos honores en mi hoja de cata.

Los quesos de la quesería de Artziniega son de los denominados de pasta blanda y quesos azules. La leche utilizada dependiendo del tipo de queso es de vaca, oveja o cabra.
El de cabra que he mencionado antes, dijo su productor, que era único en Europa y tal vez en el mundo.
Dijo que la calidad del queso de cabra es superior al de oveja, ya que la alimentación de la cabra en espacios abiertos es más selectiva que la de la oveja.
Hablo de la calidad de los quesos de nuestra región, pero que tal vez se vea amenazada ya que algunos productores están empezando a introducir otras clases de oveja, de mas producción lechera. En esta zona la oveja clásica es de raza Latxa. Ponderó y manifestó que deberíamos continuar con nuestra producción autóctona de leche de oveja latxa que junto con el uso de cuajo natural y los pastos de la zona dan carácter a nuestros quesos.
En un concurso de quesos a nivel mundial que se celebra en Inglaterra, Idiazabal ha conseguido 3 medallas de Oro de 4.
Según dijo la competición de este año se esta llevando estos días y que uno de sus quesos esta en la fase final entre 10 para obtener los máximos galardones.
El pan ecológico que se degusto durante el taller es leudado con levadura madre y cocido en horno de leña, la verdad que para mi paso sin pena ni gloria.
Los quesos presentados en bocados del tamaño de canapé, bueno para una degustación ya que hay que comer en un orden y cantidad para que las posteriores ingestas, a pesar de aclarar la boca con un poco de pan y agua, no sean perturbadas por sabores anteriores.
Así que ya terminada la cata, el productor recomendó al Chef que si había posibilidad se sirviera más queso, cosa que se hizo y fue agradecida por todos los que estábamos.
Nota:
Según últimas noticias el Señor Jose Mari Jauregui, ganadero de Ilarduia (Alava) ha conseguido en el reciente campeonato de Inglaterra sendas medallas de Oro y Plata para sus quesos.
Así mismo el Sr. Pascual Lopez Uralde del pueblo de Larrea ha conseguido una medalla de bronce en el mismo concurso.

Reportaje en el siguiente enlace

Taller del gusto - Slow food Convivium Araba-Alaba

Taller del Gusto
El primer taller tuvo lugar en el Hotel Lakua el día 17.
Este taller estuvo presentado por Slow Food Convivium Araba-Alava y se trataba de presentar y degustar carne de vacuno de producción ecológica.
En la mesa de la ponencia estuvieron, de izquierda a derecha, Ismael (Ganadero Ecológico), Koldo Lopez (Productor de sidra ecológica), Roberto Guinea (de Bodegas Palacios Duque, vino ecologico), Fernando (Chef del Hotel Lakua) Asun Quintana (Truficultura) y Marta Albisu (de la facultad de Farmacia).

Empezó su disertación el ganadero Ismael, con su entusiasmo, nos hizo sentir y casi ver como son sus instalaciones, lo que comen sus animales y por donde se mueven estos en plena libertad.
Según nos explicó anteriormente se dedicaba a la ganadería convencional pero se encontró que con el productivismo le llevaba a la desaparición y sobre todo no quería hipotecar sus tierra con producciones agresivas que no redundaba más que con el tiempo dejarlas casi inermes y él no quería dejar a sus hijos unas tierras en inferiores condiciones de como las recibió de sus padres.
Algunos puntos de diferencia de su ganado con los de cría "convencional". Los terneros de Ismael permanecen con sus madres durante 6 meses, lo cual evita mucho stress a los animales, a partir del 2 mes comen algo de pienso y hierba.
Sus animales no están estabulados, nunca atados, gran diferencia con el modo tradicional, "de aquí no te mueves que tienes que engordar", sino que tienen la libertad de andar cuando quieran por los pastizales.
Sus animales no comen mas de un 40% de pienso concentrado, cuando en instalaciones convencionales la alimentación con pienso concentrado es a discreción.
Todavía este ganadero no produce todos sus piensos, como Maíz y Habas, pero esta meta la va alcanzar en un futuro próximo.
Todos el forraje que emplea está libre de químicas y productos que no sean totalmente naturales.
La carne que presentó fue excelente, lo comentaré en la prueba de la cata.
El segundo en hablar fue el productor de la sidra, fue una disertación tan poética que encandilo a todos los asistentes, hizo referencia a textos poéticos e inclusive cito a Shakespeare.
Su sidra es totalmente ecológica en todos sus estadios de producción, es una sidra que tiene cuerpo y de un gusto muy agradable. Su producción es limitada y no tiene suficiente para surtir a sus clientes durante todo el año.
El Chef del Hotel Lakua nos disertó sobre las catas que íbamos a degustar, en primer lugar y para apreciar toda la intensidad en sabor y textura nos presento la carne en carpaccio sin casi aditamentos y la otra presentación fue Entrecot de ternera dos sabores, una estaba simplemente marcada en la plancha con unas escamas de sal y la otra tenia una lama de trufa alavesa, (la valoración al final).
La representante de la Facultas de Farmacia del País Vasco nos dio, unas instrucciones sencillas, para luego poder rellenar los cuestionarios de la cata.
Finalmente nos hablo Asun Quintana sobre los métodos empleados para el cultivo de la trufa de Alava, como se cultiva, como se inocula en las raíces de plantas (avellano, roble), de un año, la "simiente" de la trufa.
No emplean ningún producto fitosanitario, la recolección se hace a mano y se utilizan perros, aunque los muy expertos saben donde esta la trufa por la mosca de la trufa (Suilla gigantea), que durante los días soleados de invierno se sitúan sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas.
La producción aunque la mantienen, casi en secreto, dijo que se podría decir de unos 25 kilos por hectárea.
Al ser la trufa un producto de temporada, nos ilustró de algunos métodos efectivos de conservación. (Sobre la trufa podéis ver algo en el siguiente enlace que lo escribí en el 97 y lo añadí a mi blog de datos históricos)

La cata del carpaccio se hizo bajo los epígrafes de Aspecto, Textura, Olor y Sabor.
Mi evaluación fue máxima en todos los apartados.
La cantidad de la prueba fue superior a la muestra fotográfica, ya que para cuando tomé la fotografía ya me había comido la mitad. Aquí hubo un pequeño fallo, el plato lo sirvieron demasiado frío y para poder degustar todos sus sabores hubo que esperar que el carpaccio se atemperara en la mesa y así afloraran todos sus aromas y sabores.
La segunda presentación fue en dos sabores, a uno de los medallones le di un bocado antes de la foto. La carne marcada solamente a la plancha y con unas escamas de sal resulto ser de un gusto intenso, ausencia de humores que normalmente sueltan las carnes, de producción industrial, cuando pasan por la plancha. La textura tierna, olor agradable y muy buen aspecto al corte. Mi evaluación en el cuestionario alcanzó las más altas cotas.
El Vino que se sirvió con este plato fue el ecológico de la bodega de Palacios Duque, yo normalmente suelo tener un poco de aversión a los vinos ecológicos ya que con la etiqueta de ecológico te meten vinos de muy mediana factura.
Este no era de este tipo, era un vino agradable, con matices de vino joven de año pero algo más complejo y con un ligero toque a madera que adquirió en sus 3 meses de paso por barrica.
El ribete en la copa tenia matices purpura, en boca afrutado con un ligerísimo sabor a fresa.
El Vino se denominaba Buradon Tempranillo.
La sidra servida de Koldo, como el vino de Palacios Duque fueron muy alabados por todos los asistentes de este taller del gusto.
El domingo hubo otro taller del gusto con la cata de Potro alavés y quesos de Artziniega e Idiazabal.
Os lo contaré mañana.

Pimer Encuentro Cívico Alimentario en Vitoria del 14 al 18 de Marzo

La fundación Zadorra ( http://www.zadorrafundazioa.com/), organizo durante la semana pasada el "Primer encuentro cívico alimentario" en el barrio de Lakuabizcarra-Ibaiondo, la fundación contó con la colaboración de La Asociación de Vecinos de Lakuabizkarra ( http://www.lakuabizkarra.com/) y Slow Food ( http://slowfoodaraba.es/), El Colegio publico Ibaiondo y el Hotel Lakua.
Las jornadas vividas han sido muy interesantes, aunque con poca participación de público en las conferencias programadas, en otros actos hubo más participación.
El programa comenzó el 14 de marzo con un Taller de huertos ecológicos infantiles. “Cuidando nuestro entorno y Educando nuestro cuerpo”
La presentación estuvo a cargo de Areitz Soroa.
La intención de esta charla era demostrar la conveniencia de crear pequeños huertos en los centros escolares.
Según el ponente, que lo demostró, no hace falta ni mucho terreno, ni mucha inversión económica, lo que si hace falta es la implicación de los docentes e instituciones en el proyecto.
¿Por que es necesario o conveniente crear un huerto escolar ecológico?
El ponente dio los siguientes argumentos, entre otros, debidamente expuestos me gustaría citar: Ayudaría a los escolares a conocer el medio natural, les ayudará a respetar su hábitat, conocerán y valoraran la obtención de alimentos.
Expuso el Sr. Soroa, (Productor ecológico y promotor de una granja ecológica con fines educativos), que para crear un huerto escolar ecológico lo que hace falta son ganas y convicción de que es el camino para comenzar a modificar desde el origen la forma actual de la producción y comercialización de alimentos.
Lo que si recalcó que para la creación de estos huertos, los docentes implicados, deberán recibir unos cursillos de iniciación para tener un mínimo de conocimientos, las razones son obvias, si alguien trata de enseñar algo lo primero es que tenga una base de los conocimientos que tratará de transmitir a sus educandos.
En estos huertos escolares los alumnos aprenderían que en la producción de alimentos interactúan elementos vivos (aunque no los veamos) y no vivos, los efectos de la erosión con sencillos experimentos, escudarían el suelo, se darían cuenta de lo que es la fotosíntesis, del ciclo de los cultivos y del agua, etc.
Creo que la idea de estos huertos es muy interesante y parece ser que las instituciones van a tomar participación para impulsar y subvencionar este tipo de proyectos.

La segunda sesión que se tuvo el día 15 de marzo verso sobre el Consumo responsable, los consumidores ante la agroecología.
Los ponentes fueron Pablo Titonell y Santiago López.
La exposición bien documentada verso sobre los Agrosistemas actuales (donde estamos) y el camino de transición a la “Alimentación local sostenible” (donde queremos llegar), a mi me pareció el proyecto un poco utópico, pero también es cierto que a veces las utopías se vuelven realidad y que siempre hay un principio normalmente lleno de dificultades.
Para arribar al final del proyecto “Alimentación local sostenible” partiendo de los agrosistemas actuales hay que dar una serie de pasos y tocar un montón de teclas como:
Tener un centro de investigación (Universidades), que dediquen tiempo y recursos a estos fines,
Análisis de los indicadores de consumo partiendo de unos criterios científicos de diagnostico,
Hacer un seguimiento y evaluación del proyecto,
Reunir en un todo a los sectores económicos, ambientales y sociales e involucrarlos en proyecto,
Hacer una definición local de la sostenibilidad de los agroecosistemas locales y con todo esto tal vez llegaríamos a tener una alimentación local sostenible.
En resumen podríamos resumir con el siguiente gráfico.

Ya he dicho al principio me parece un poco utópico, pero si no se empieza no sabremos nunca si se pueden alcanzar estos tópicos.

El viernes día 16 el taller verso sobre Salud y nutrición en Vitoria-Gasteiz, los ponentes fueron Francisco Gómez, Jefe de área de salud pública del Ayuntamiento Vitoria-Gasteiz y Víctor Rodríguez de la facultad de Farmacia UPV.
En estas presentaciones los tópicos eran más tangibles y los objetivos para el futuro también.
Abrió la charla el representante del ayuntamiento empezando con la interrelación que hay entre la alimentación y la salud, ya que una alimentación incorrecta nos puede llevar a padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, Hiperucemia-gota, cáncer y factores que pueden facilitar o predisponernos a malfunciones de nuestro cuerpo como la Hipertensión arterial y obesidad.
La alimentación dijo, el ponente, se puede controlar ya que es un acto voluntario "que comer y que no comer" y es una activad que alcanza a todas las personas y como todo habito humano se puede educar y modificar.
El Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz esta inmerso en sendos programas de educación de los escolares, “Desayuna bien” para niños de 4º, 5º y 6º de primaria y
"Aiméntate bien “ dirigido a estudiantes de la ESO. Para no hacer muy extensa esta exposición omito los detalles del programa y pongo estos dos cuadros de los varios que se proyectaron
Para adultos el Ayuntamiento patrocina cursos para mayores en los centros cívicos, donde promueve hábitos alimentarios saludables y capacitar a los participantes para la elaboración de platos de acuerdo a sus características individuales y familiares todo ello llevado a cabo en talleres teóricos y prácticos. El año pasado en estos programas participaron 2875 personas en 190 grupos.
El ponente del ayuntamiento gloso sobre el diagnostico, perfil y plan de desarrollo de la salud en la ciudad, con estadísticas y como plan inmediato de intervención el refuerzo de las actuaciones sobre el tabaquismo, el alcoholismo, consumo de drogas, evitar el sedentarismo y concienciar a la población sobre las ventajas del ejercicio físico y las ventajas de una alimentación saludable.
En Vitoria se ha creado la Red de observaciones nutricionales, (RON), entre el Ayuntamiento y la Universidad.
Ha este proyecto se han unido las ciudades de Pamplona y León, en un plazo breve de tiempo se van a unir otras ciudades a este proyecto.
La génesis de la alianza inicial fue debida a la necesidad que vieron Ayuntamiento y Universidad en la conveniencia y utilidad de integrar el trabajo de investigación y formación con el trabajo de gestión de programas de alimentación y ejercicio físico
La Red trata de conocer con detalle los hábitos nutricionales de la población general y de los diferentes colectivos, compartiendo estrategias y líneas de investigación para determinar los patrones de alimentación.
Así que la Red de Observatorios Nutricionales pretende ser un potente recurso para dinamizar el desarrollo de proyectos compartidos de investigación, formación e intervención en el ámbito de la nutrición y el ejercicio físico para las ciudades que trabajen en esta alianza.
La intervención del ponente de la universidad estuvo basada en la presentación de estudios estadísticos y comparativos de Vitoria y Pamplona, sacando unos datos iniciales que son bastante curiosos:
El sobre peso y obesidad afecta especialmente a la población de más edad.
El sobre peso afecta especialmente a varones.
Se detecta un elevado porcentaje de población con bajo peso entre los jóvenes.
La población que sigue una ingesta diaria de frutas 3 o más piezas, alcanza solamente el 40% en Vitoria y 37% en Pamplona y casi el 10% de la población no come fruta.
El porcentaje de mujeres que cumple con la ingesta anterior es superior al de los hombres.
El consumo de las raciones de verduras recomendadas, es muy inferior en Vitoria que en Pamplona, siendo las mujeres las más responsables en este consumo. No sigo con más datos ya que resultaría pesado.
Todo lo escrito anteriormente ha sido para daros a conocer las inquietudes que existen entre algunos miembros de esta comunidad e instituciones para educar o al menos dar a conocer cuales son los hábitos alimentarios saludables, concienciar de un consumo responsable y concienciar que es necesario la complicidad entre los consumidores y productores, para un sostenimiento de la biodiversidad local, lo que será en beneficio de todos y no solamente, como actualmente sucede, que los que sacan suculentos beneficios son las grandes superficies en detrimento de los productores y consumidores.
Lo anteriormente escrito es un resumen de todo lo que se trató durante estos 3 días, en total fueron 8 horas entre lo que expusieron los ponentes y los debates que se suscitaron.

El Sábado día 17 hubo una Diaporama y exposición fotográfica en la que se pudo ver la transformación de la ciudad que no hace muchos años estaba rodeada de huertas e instalaciones agropecuarias y verla actualmente rodeada de edificios e industrias que han sustituido al panorama anterior.
La verdad que me ha dejado gratamente sorprendido esta iniciativa de la Fundación Zadorra que lleva varios años en estos menesteres, pero yo no he tenido noticia de estas actividades hasta hace unos días, así que creo les falla un poco el tema de publicidad.
Si entráis en su WEB os daréis cuentas que los objetivos de esta Fundación son muy ambiciosos y con un poco de colaboración por parte de los habitantes de esta Ciudad se pueden alcanzar una serie de beneficios medio ambientales y socio económicos muy interesantes para todos.Seguirá comentarios sobre dos talleres del gusto que hubo organizados por Slow Food Araba y alguna cosilla más.

Conferencia sobre la Red de semillas de Euskadi

Siguiendo con la agenda del Convivium Slow food Araba-Alaba el pasado Viernes día 9 tuvimos una reunión para asistir a una muy interesante conferencia sobre el tema de las semillas y el teje maneje que existe en todo el mundo propiciado por las multinacionales que controlan en un porcentaje alto el comercio mundial.Me está interesando el tema y aunque no sea más que en plan de informarme, he empezado a mirar por un lado y por otro y he sacado una primera y tal vez precipitada y no muy correcta conclusión “estamos totalmente desprotegidos en esta materia”.La compañía (Sygenta), investigadora y productora de semillas modificadas genéticamente se ha planteado que no se va por el camino correcto y al menos en algunas de sus semillas preparadas ha renunciado a su patente megagenómica, algo es algo, aunque tal vez no sea más que una maniobra de Marketing.Añadiré en el futuro el fruto de mis búsquedas si llego a conclusiones aceptables.
A continuación os transcribo la reseña que ha escrito el Presidente de Slow Food Araba-Alava D. Alberto López de Ipiña sobre la reunion del Viernes..
CONFERENCIA DE LA RED DE SEMILLAS DE ELISKADIZAPARDIEL 9 DE MARZO DE 2007
A las 20,00 horas dio comienzo la Conferencia de la Red de Semillas de Euskadi a cargo del Joven Biólogo Jaime Ortiz de Urbina, quien puso de manifiesto la defensa de la agrobiodiversidad, definiendo las semillas coma "Patrimonio de los pueblos al servicio de la Humanidad"Comenzó su disertación por el origen de los cultivos, las especies silvestres, llegando a las especies cultivadas, fruto del trabajo de 12.000 años de selección de los agricultores. Nos informó de los últimos datos sobre la perdida de biodiversidad, que desde 1900 se ha visto disminuida en un 75 % sobre los cultivos. Segun la FAO, anualmente se pierden 50.000 variedades interesantes para la agricultura. Nos aleccionó sobre la importancia de la conservación del patrimonio natural, de evitar la dependencia de las multinacionales, causa de muchas penurias del campesinado mundial y de la destrucción de las semillas autóctonas, de la importancia de hacer frente a las semillas transgénicas (tema que dará pie a la próxima conferencia que organizaremos), la necesidad de evitar el uso de semillas impregnadas de venenos y en definitiva la necesidad de ser dueños del rumbo de nuestros cultivos. Todo ello ilustrado con interesantes casos acaecidos desde en confín de la India hasta las puertas de nuestra casa. Exposición que dio pie a que los asistentes pusieran en común sus diferentes puntos de vista al respecto, defendiendo diferentes posicionamientos que fueron enriquecedores para todos los presentes.Por último Jaime nos presentó la asociación a la que pertenece. "La Red de Semillas de Euskadi-Euskal Erko Sarea", creada en 1996 y registrada como asociación en 2001 y que trabaja por la recuperación de variedades a través de un arduo trabajo de campo (labores de prospección, distribución de semillas, resguardo de las mismas en bancos de germoplasma, elaboración de una guía practica para su obtención y conservación de su pureza, promoción de variedades locales, coordinación con otras redes estatales y participación en reuniones sobre legislación).Nos hablo de variedades arraigadas en nuestra cultura y enumera algunas locales que han catalogado y trabajado. Tarea que han comenzado y en la que queda mucho por hacer. Nos mostró su interés en unir esfuerzos con otras organizaciones, interés que es reciproco desde Slow Food Araba-Álava y que a corto plazo definiremos.Quedaron temas en aire sobre legislación, registros, patentes y comercialización, que animaron la tertulia y que sin dada darán juego a próximas citas que realicemos en torno a la importancia de las semillas en la defensa de la biodiversidad y de nuestra alimentación.Sobre las 22,00 horas se dio por terminada la interesante actividad realizada y pasamos a una merecida cena, elaborada por Maite González, Juanjo Martines y Alberto López de Ipiña con el siguiente Menú:Ensalada de codorniz escabechadaDelicias de Txerri con puré de patata alavesaTarta de fresasVino joven de rioja alavesaUn abrazo, Alberto.Vitoria-Gasteiz, 10 de marzo de 2007
La cena, como no podía ser de otra manera dada la raigambre de la Sociedad Gastronómica Zapardiel y de los Maestros que la oficiaron, fue excelente y creo que tambien contribuyo al éxito de la misma la agradable compañía y buena armonía que hubo en la misma.

Slow food convivium Araba-Alava visita una queseria

Siguiendo con la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, unos cuantos integrantes del Convivium de Araba visitamos la Quesería Dorrea (sita en Udabe Beramendi, Navarra),
La fotografia está sacada de la pagina WEB de la quesería, enlace a la pagina.

El motivo de la visita fue ver, aprender y degustar los quesos con dominación de origen Idiazabal, la velada fue muy bonita interesante e instructiva y fue rematada con una comida en la Venta Udabe, cercana a la quesería. Sin más preámbulos, os voy a describir cómo es la fabricación del queso, al menos como yo la entendí. A la llegada a la quesería nos mostraron un vídeo para ir entrando en materia y nos preparamos con la vestimenta de plástico, cubre zapatos incluidos, para poder entrar en las áreas de fabricación. La única cosa que encontré, que sanitáriamente no era correcta, fue que a pesar que los tenían, la manipulación directa se hizo sin guantes protectores. Yo iba provisto de los mios y algún otro manipulador también los utilizó.
En esta sala es donde aprendimos todos los pormenores de la fabricación del queso.
Parte del personal al frente de su área de trabajo.
Esta pequeña cuba, utilizada para fines didácticos, es en la que se da el primer paso en la fabricación del queso, en ella se pone la leche de oveja lacha cruda correspondiente, dependiendo del numero de manipuladores que asistan a la demostración. La leche es calentada a 30º C. momento en el que se le añade el cuajo natural en la proporción de 30 Cl. por cada 100 litros de leche. La coagulación está terminada en 30 minutos.
Ya lista la cuajada, se incrementa la temperatura y es mantenida a 38º C. Alcanzada esta temperatura, se procede a la separación del "Grano" del suero, lo que se consigue primero cortando la masa con la "Lira", dando continuas pasadas primero en sentido transversal y posteriormente en sentido longitudinal. Todos los asistentes tuvimos la oportunidad de dar una pasada a la cuajada con la lira.
Una vez terminado el trabajo con la lira, se continúa con la separación del grano del suero a mano, para lo cual se van tomando puños de cuajada y se va estrujando, así hasta que el grano tenga el tamaño de una lenteja. Como este trabajo es largo, pasamos todos estrujando la cuajada, sintiendo el calorcito del producto en nuestras manos
y como en esta zona celebramos las cosas alrededor de un plato, pues eso, degustamos un pequeño aperitivo de quesos de Idiazabal, carne de membrillo y un traguito de vino. Aperitivo fascinante teniendo en cuenta la calidad del queso.
Una vez que el grano adquirió el tamaño adecuado, se introdujo en la cuba un filtro que se podía deslizar a través de ella. El objeto de este paso es filtrar el suero y dejar solo la parte sólida de la cuajada.
Extracción del suero de la cuba y recolección de lo que haya traspasado el filtro, que la vida esta cara y nada aprovechable debe ir por el desagüe, el suero tampoco se desecha ya que es recogido en una cuba para la fabricación, por cocción de este subproducto, del requesón y luego el líquido final, tampoco se tira y se utiliza para la alimentación de cerdos. (dadas la pequeña cantidad de suero, en este caso fue desechado).
Una vez la cuajada estuvo lista, se nos pusieron estas palanganas con el grano con el que íbamos rellenado el molde poco a poco y prensando continuamente con el puño, el motivo prensar la pasta y extraerle lo más posible el suero, pero no en su totalidad ya que si así fuera el queso quedaría demasiado seco.
Unos asistentes manipulando su preparación.
Se procede al desmolde de un queso, para darle la vuelta y volver a meterlo en el molde y seguir prensándolo con el puño.
Aspecto del "queso" desmoldado.
Detalle del desmolde. En el molde se pueden apreciar los pequeños agujeros por donde sale el suero.
Otra vista del desmolde.
Una vista de la mesa de trabajo.
Ya terminado el proceso de prensado a mano, hay que desmoldar y poner en el molde un paño,
Detalle del la colocación del paño.
Introducción del queso en el molde que ya tenia su paño colocado.
Otras tomas del mismo paso.
Manipulando el queso con mimo casi religioso.
En primer termino mi queso, todavía sin preparar el paño, claro no se puede estar en misa y repicando.
Una vez ya vuelto el queso a su contenedor y antes de tapar la cara externa con el paño, se identificó con un número, (la pegatina está fabricada con caseína), ya que después que pase el periodo de secado y maduración, en cámaras que tienen a tal efecto, nos será entregado el queso que hemos oficiado. Este número corresponde al compañero que tenia al lado, el mío como es obvio es el 2652, que lo veréis al final.
Ya tapado el número con el paño, se le pone una pieza que se desliza por el interior del molde, esto sirve para poder prensarlo mecánicamente.
Los quesos en la prensa mecánica.
La prensa en funcionamiento, en un principio la presión aplicada es de kilo y medio por cm2. para ir incrementando hasta los dos kilos y medio, este proceso dura media hora aproximádamente, por tratarse de quesos de pequeño volumen.
Este recipiente es para barnizar los quesos, antes de meterlos en las cámaras de secado, con acetato de polivinilo, la misión de este baño es para que los quesos no creen moho. Una vez barnizados están protegidos y siguen transpirando perfectamente, así que la humedad puede ir saliendo al ritmo requerido. Vista del cuajo natural, este cuajo es el estómago de los corderos que todavía no han comida hierba, para hacer el líquido que se utilizará en el cuajada, se tomará cuajo del interior del estomago y se mezclará con la misma cantidad de sal, se disolverá en agua, una vez todo disuelto se filtra y se utiliza como activante de la coagulación.
Mi queso numerado que lo tendré en mi poder en el mes de Mayo ya que el periodo mínimo de maduración es de dos a tres meses.
Como podéis apreciar en la superficie del queso se aprecian unas imperfecciones que son debidas a que no tuve la precaución de que el paño me quedase sin ninguna arruga.
Salado de los quesos, para ello se introducen en una salmuera saturada, la lectura en grados Baume es 24º y la temperatura de la salmuera es de 10º C. En esta salmuera y tratándose de quesos de medio kilo, estarán un máximo de 10 horas. En este proceso los quesos expulsan algo de suero y toman la sal necesaria para su buen gusto.
Vista de participantes después de que cada uno introdujo su queso en el baño.
Aquí fue el final de nuestra manipulación, una vez terminado el tiempo en la salmuera, le darán el baño de barniz y pasarán a una cámara con un ambiente de 9º C y con un grado de humedad del 85%. El grado de humedad se mantiene alto al principio para que el secado no vaya rápido y la corteza que se va formando pueda resquebrajarse.
Luego los quesos los pasan a otra cámara que esta a 6º C. y con un grado de humedad del 60 %. donde van secándose y madurando.
Si alguien quería le podían ahumar el queso, lo cual lo hacen unos días antes de la entrega, en la cámara de ahumado suelen estar de 20 a 22 horas.
Como habéis podido ver por esta exposición oficiamos un queso totalmente artesanal.
Ya terminado nuestro trabajo visitamos todas las instalaciones, que en lo único que variaban con lo que podríamos decir fabricación artesanal, es que el corte con la "Lira", esta se movía mecánicamente en un contenedor de 4500 litros de capacidad, temperaturas las mismas, lo único que la cuba receptora de la leche, esta era precalentada a 20º C. por medio de unas placas calentadoras y luego en el tanque la temperatura era elevada a los 30º C. se añade el cuajo y una vez la cuajada lista la temperatura era elevada a los 38ºC, momento en que se empieza el corte con la lira y con 2 paletas, también movidas mecánicamente, se van formando los granos. Estos por mediación de una bomba lobular, para no romper el grano, son transferidos a unos unos tubos microfiltrantes de un metro (medida estimativa), donde se prensa la masa y luego automáticamente este gran rulo es metido en moldes y cortados mecánicamente.
Los pasos posteriores son exactamente iguales, prensado, saldado, barnizado, secado y maduración.
No pongo fotos de las instalaciones ya que en este escrito han ido tal vez demasiadas.
Espero os guste y sirva a alguien para algo.

A requerimiento de un amable lector de lo que suelo ir publicando añado unas fotos de las instalaciones. En primer término la cuba de 4500 litros en donde se puede ver la lira y la paleta
Los micro filtros para la formación de un rulo y ser prensado y partido automaticamente
Cámara de secado y maduración
Comprobando la textura de los quesos según su grado de secado y maduración.
Quesos terminados esperando ser entregados en los puntos de venta.