(Escrito y fotografias derl Presidente del Conviviun de Slow Food Araba-Álava y asesor internacional de Slow Food Alberto Lopez de Ipiña)
Ya
en Moreda nos dirigimos a un olivar centenario propiedad los Hermanos Bujanda,
allí nos esperaban Juan Luis Bujanda, Eduardo e Ignacio Aspillaga y Aitor
Marauri, todos ellos productores de aceite virgen extra ecológico de la
variedad Arróniz en Rioja Alavesa; comenzó Juán Luis presentándose a los
visitantes y acto seguido se dispuso en la misma finca a realizar una cata de
estos néctares que producen.
Los archivos de las Iglesias dan fe escrita de la existencia de olivos, en estas tierras, desde el S. XVI, pero mucho antes comenta Juán Luis ya se recolectaba este fruto y en este olivar de unos 300 años nos dispusimos a realizar la citada cata. Todos nuestros olivos están en ecológico pero el trujal sólo nos pueden dejar 3 días y no nos da tiempo a recolectar toda la oliva, por lo que parte lo embotellamos en convencional. Los tres elaboran en una sola partida por lo que es totalmente homogéneo. Actualmente sólo está certificado para elaborar en ecológico el Trujal de Moreda. El trujal se limpia detalladamente y molturan los primeros días los ecológicos. Hablamos de un trujal, con más de 100 socios y algunos no entienden que se hagan diferentes aceites con diferentes marcas; sin embargo el trujal es únicamente de transformación y cada uno puede destinar su aceite a determinados mercados y envasarlo como cree adecuado.
Hasta
el año pasado recogían a mano, pero este año la necesidad de recoger con mayor
rapidez han utilizado vibradores manuales. Reconocen que el sistema de ordeño
hace sufrir menos al árbol pero la precaria situación de disposición del trujal
para molturar ha sido clave para elegir este método. La poda característica del
lugar (poda afrailada) que se ha hecho siempre para facilitar la recogida a
mano hace imposible en este momento meter tractores con vibrador.
Esta
variedad empieza a dar fruto, con un rendimiento razonable, en secano, a los 15
años. Esta circunstancia hace peligrar la variedad Arróniz ya que hay
agricultores que se decantan por introducir variedades foráneas con resultados
mayores a corto plazo. Otro aspecto importante es que en la producción de
aceite influye
más para la calidad del mismo el sistema de recogida, almacenaje y molturación
que la cantidad de fruto que pueda tener el olivo como ocurre, por ejemplo, en
la viñas. Así podemos tener aceites con un frutado verde o un frutado maduro
(el problema de este es que la espera puede dañar el fruto por las heladas, hoy
en día se ha adelantado la recogida y se realiza en diciembre). Aceitunas para
mesa sólo hacen pequeñas cantidades para autoconsumo.
Salió el tema del riego que consideran necesario para evitar el estrés
hídrico del olivar, pero hay que utilizarlo en condiciones muy controladas y
con conocimiento, no es el problema de Moreda que es de secano, pero en
Lantziego tienen riego y comentaba Eduardo Aspillaga que algunos olivares
regados, no en el mejor momento, o por circunstancias adversas posteriores han
hecho perder un 30% de la producción. Otro tema importantes es la floración y
el cuajado de la misma que se puede estimular para que el árbol pueda tener
mayor fruto, ya que el olivo tiene un porcentaje muy pequeño de cuajado (entre
el 3% y 8 %) que se realiza por el aire y los insectos. En la polinización hay
muchas flores que abortan quedando la prueba en el árbol materializado en
bolitas que quedan el árbol.Otra peculiaridad de esta variedad es que se reproduce por esquejes lo que ha hecho que la misma no haya cruzado el Ebro a través de la contaminación por semillas.
Antes
de encaminarnos hacia Lantziego para ver las fincas, en agricultura
regenerativa, de la familia Aspillaga, Fernando Aspillada y Eduardo Urarte nos
dieron unas pequeñas pinceladas de esta filosofía. La propuesta de la
Agricultura Regenerativa nace del cambio total en la manera de ver la
naturaleza, desde una concepción del mundo como máquina y como reserva
ilimitada de recursos, hacia una visión sistémica de la vida como un todo
orgánico, viviente y espiritual. Una agricultura que nace del carácter
sistémico de la vida y de la necesidad de regenerar la tierra.
Una
propuesta que armoniza la agricultura en la trama de la vida. Se trata de
generar nuevas maneras de relacionarnos con la naturaleza que nos permiten
dejar de luchar contra de ella, para empezar a trabajar y aliarnos con ella. En
esa alianza, si a una parte le va muy bien, a la otra también le irá bien, para
que así esa alianza perdure en el tiempo.
Dejar
de utilizar agrotóxicos y venenos, es un paso adelante… pero no es suficiente.
No se trata de cambiar unos insumos (químicos) por otros (orgánicos), sino que
se trata de una reformulación del sistema, de la gestión… de la forma de hacer,
de pensar y de decidir; que permita no solo potenciar los procesos de la propia
naturaleza para regenerarse a sí misma sino hacer que los precios de los
productos BIO o ecológicos no sean excluyentes para la mayoría de la gente.
Dejar
de utilizar tóxicos y venenos no es suficiente, hay que regenerar lo degradado
y ofrecer precios incluyentes. Así, la propuesta de hacer Agricultura
Regenerativa se presenta como una forma de hacer agricultura:
-Ecológicamente
regenerativa: restaura el potencial de los servicios ecosistémicos
-Económicamente
rentable: reduce drásticamente los costes variables e incrementa los
rendimientos.
-Socialmente
cohesionador: crea empleo y riqueza local, y une a las personas en torno a una
nueva visión.
Un
cambio en la manera de relacionarnos con la tierra que nos permite dejar de perder,
en un año, la misma cantidad de suelo fértil que la naturaleza tarda más de 300
años en generar; que nos permite empezar a construir nuevo suelo vivo.
Ya
en las fincas de Eduardo nos mostró como deja que crezca la capa de hierba
entre las hileras de cepas que van a proteger contra la desertización de la
tierra, plantas aromáticas autóctonas que nacen para repeler los insectos.
Llevan haciendo este cultivo desde hace 10 años y sin levantar la capa 6
campañas, dejando siempre una altura de cubierta vegetal. Los estudios de
control que han hecho a través de estos años han dado notas de alta
recuperación orgánica y con un resultado de buenas producciones. El 80% de los
productos con los que tratan a sus fincas los fabrican ellos mismos, generando
hongos antagónicos, biofertilizantes, dando aportes nutritivos y homeopáticos
de defensa. La experiencia les está demostrando que van por el buen camino.
La
actual forma de hacer agricultura propicia al año la pérdida de más de 40
toneladas de suelo fértil por hectárea, o lo que es lo mismo, 8mm al año.
La
propuesta de la agricultura regenerativa bebe de muchas fuentes, como la Línea
Clave (Keyline Design), la agricultura del carbono (Carbon Farming), el Manejo
Holístico (Holistic Management) con su planificación de pastoreo (Planned
Grazing) y marco metodológico para la toma de decisiones, el cultivo de
cereales en pastos perennes (Pasture Cropping), las Granjas
Polifacéticas (Polyface Farms), laAgricultura Orgánica con la
Remineralización de suelos, la reproducción de Microorganismos Nativos, la
producción de Biofertilizantes, Caldos Minerales, laCromatografía o la
mico-remediación… siguiendo también los principios de la Permacultura, de
la Agricultura Orgánica , de Transition Towns (Ciudades en
Transición), con la idea de que la agro-silvo-ganadería es el eje de todo
sistema alimentario, social, económico, laboral, medioambiental, etc., pero
todas llevan al mismo objetivo recuperar la tierra para las generaciones
venideras y aunque todos l@s agricultoras/es no opinan los mismo en cuanto a
las técnicas, lo verdaderamente importante es cada vez más nuestr@s
agricultoras/es están preocupándose por estos extremos y están dando soluciones
responsables.
No
son partidarios del desniete que entienden que muchas veces es una práctica
absurda ya que la masa foliar es necesaria para mantener el grado de maduración
y se le quita una posible fuente de potenciación de azúcares, aunque entienden
que en ocasiones sea necesario quitar algunas hojas. Propician colmenas para
multiplicar la polinización, fomentan que los ribazos entre fincas protejan las
contaminaciones de las explotaciones convencionales y vuelven a poner en valor
muchas de las actuaciones que sus abuelos y bisabuelos practicaban deduciendo
que no lo hacían por capricho.
Enhorabuena
a est@s productoras/es responsables.
Seguidamente, aprovechando la ocasión nos acercamos a la bodega de vinos
de Rioja Alavesa Aspillaga Urarte, donde Eduardo e Ignacio nos dieron unas
pinceladas del proceso que utilizan para elaborar sus vinos; siempre buscando
el respeto al medio ambiente y la diferenciación, por ello comenzó diciéndonos
que sus vinos blancos no se elaboran como el resto. Comenzamos probando un
blanco de maceración carbónica con un 95% de Garnacha Blanca y un 5% de Viura.
El que fermentan en barrica lo realizan con 75% de Garnacha Blanca y un 25 % de
Viura. Es de resaltar que la variedad Garnacha blanca es muy escasa en Rioja y
sin embargo en Lantziego hay un porcentaje respetable. Aitor Marauri aprovechó
para contar un refrán de la zona “Prometes como el Almendro y das como la
Garnacha”. En el primer vino que tomamos llamaba la atención un color pajizo que según Eduardo no se debe a la variedad sino a la maceración. Vendimia 100x100 manual. Eduardo es un enamorado de la maceración carbónica hasta en los blancos. Entra la uva en bodega, se echa a depósito en acero, macera unas 72 horas, controlando la temperatura, separan la oruja del mosto y no defangan, todo lo que sale de ese prensado, incluidas lías, va a fermentar conjuntamente, sin añadir levaduras foráneas, sólo las salvajes que dan matices diferentes. La fermentación alcohólica es más larga durante 32 días bajando la densidad arrancando la fermentación a 5 grados.
En la bodega propiamente dicha nos encontramos varios depósitos de acero inoxidable y unas barricas de roble francés y americano donde elaboran 5 vinos. Las estrellas, Viura, Graciano, Garnacha y Tempranillo. En la misma fuimos probando los diferentes caldos ecológicos que van destinados a distintas partidas de año, crianza, etc.
Como decía Eduardo mis vinos podrán gustar o no gustar pero no dejan a nadie indiferente, extremo que comprobamos y podemos certificar; desde mi punto de vista que, gusto más de vinos criados, tengo que decir que tiene un vino cosecha del 2006 con 26 meses de barrica, pero inapreciable madera, que me pareció excepcional.
Para
terminar dar muchas gracias a nuestros anfitriones Juan Luis Bujanda, Aitor
Marauri, Eduardo e Ignacio Aspillaga. Mila esker.
No hay comentarios:
Publicar un comentario