El
lunes pasado en La Escuela de Hostelería Egebide sita en Mendizorrotza y en su
aula Telletxea Aretoa tuvo lugar la presentación de de los productos coreanos producidos y
comercializados por Sempio, empresa coreana que está en el mercado coreano
desde hace 66 años, siendo líder en el mercado coreano que más del 50% del
consumo de salsas y productos derivados de la soja, para nosotros más conocidos
como salsa y pastas de soja.
Pero
antes de nada quiero puntualizar que estos productos, aunque provenientes de la
soja, no son la habitual salsa de soja Japonesa
(shoyu) a la que estamos acostumbrados, son unas salsas y pastas más
finas e inclusive menos saladas.
Los
productos que se están comercializando tienen diferentes nombres que iré
nombrando a lo largo de esta presentación.
En
España van a estar comercializados por Guzman Gastronomia y espero que puedan
llegar al ámbito doméstico y no solamente al de restauración. Creo que es un
sector, el doméstico, que es abandonado por las grandes firmas, cuando este
sector, hipotéticamente es más grande que el de restauración, pero bueno, no
soy quien para decir cómo han de actuar las empresas.
Guzman
Gastronomia invito a numerosos de sus clientes del ámbito de la restauración y
la respuesta de estos fue masiva ya que se rebasó el aforo del auditoriun de
demostraciones de la escuela de gastronomía de Egebide, lo que demuestra el
gran interés que ha despertado entre los profesionales del ramo.
Una
frase sabia que dijo la presentadora, Sempio no viene al mercado español a
cambiar nuestros platos y darles a los mismos un sabor oriental intenso,
intentan que los productos de Sempio sirvan como potenciadores y dar a nuestros
platos unos toques personalizados con la utilización de estos “sazonadores”. Una de
las características de estos productos Jang es el estar elaborado a base de
soja fermentada de forma natural, Es la esencia del sabor de la gastronomía coreana
y se usa en la mayoría de sus recetas.
La
principal característica es que realza el sabor natural de los ingredientes de
un plato sin enmascarar sus propias características, esta cualidad abre un
amplio abanico para ser introducido en otras culturas y proporciona una muy
amplia capacidad de maridaje con platos hispánicos.
El
estudio y maridaje que se ha llevado a cabo con platos de nuestra cultura ha sido
llevado a cabo por la Fundación Alicia ,
En
la carta se puede seguir los pasos de elaboración de los diferentes productos.
Partiendo
de la soja a la que se somete a un proceso de cocción, escurrido y prensado, pasando
al primer proceso de fermentación, luego se añade sal y agua y se ejecuta la
segunda fermentación y una vez separado el líquido de la pasta comienza la elaboración
de los siguientes productos:
La
Jang Sauce es un potenciador natural del sabor elborado a base de soja
fermentada y verduras. Bueno para acompañar a caldos y cremas, su adicion se
hace al final de la elaboración, sirve tanto para preparaciones frias o
caliente.
Gan
Jang, posee un color marrón rojizo es la auténtica salsa de soja coreana, en
boca es una mezcla de sabores delicados, dulces y salados muy agradables. Este
producto no contiene trigo, como otras salsas de soja. Se utiliza al final de
las preparaciones.
Jang
for Wok, buen potenciador del sabor de verduras y realza el sabor natural del
marisco.
Jang
with Vinegar, se aconseja utilizar en los casos que se mquiera dar un toque cítrico
a nuestros platos. Se utiliza al final de la elaboración.
Doen
Jang, pasta fermentada de soja, tiene un color ocre, textura cremosa, aroma
intensa y un gusto con notas de frutos secos, sobre todo nuez, Aporta un sabor
especial y novedoso a las preparaciones . El Huevo queda potenciado con esta
pasta, se puede combinar con queso y con lácteos y para marinar carnes.
Gochu
Jang, Salsa de guindilla roja. Se elabora a base de Doen Jang, polvo de
guindilla y arroz, es de color rojo brillante y textura cremosa, a pesar del
toque dulce que tiene es al mismo tiempo muy picante. Se puede utilizar como
sustituto del pimentón picante.
San
Jang es una pasta fermentada de soja a la que se le añaden verduras y sésamo con
sabor dulce, menos picante que Gochu Jang y se aprecia un ligero toque del
sésamo.
A
parte de los Jang presentaron otra línea de productos:
Salsa
barbacoa denominada Bulgogi Sauza, que parte de salsa de soja (Jang) a la que
se le añade jengibre y frutas.
Kalbi
sauza, también para ser usada en barbacoas, a esta se le adiciona jengibre y
sésamo.
La
gama de vinagres que tienen son muy suaves, y los fabrican de granada, frutos
rojos y vinagre de mora y arándano.
También
tienen una algas fritas en aceite de sésamo que recuerdan en sabor al alga nori,
pero con el regusto que le da el sésamo.
El
último producto que presentaron una salsa para pasta, la llaman Bibim Noodle
Sauce a base de vinagre y azúcar.
Iker
Erauskin y Mariano estuvieron al frente
de los fogones preparando las delicatesen que nos prepararon, platos a los que
estamos acostumbrados con el toque de estos novedosos productos,
La
mise en place, era diversa y prepararon unos platos con los productos que habían
traído unos platos muy bien presentados y lo que es importante con sabores
naturales muy pronunciados y todo ello a los Jangs que añadieron.
Así
presentaron lo que podía ser una/media ración:
Falda
de ternera en la que utilizó el Jang Sauce.
Pulpo
horneado que lo marido con Gochu jang.
Huevo
a baja temperatura con espuma de Kalbi, se utilizo Kalve Sauce
Papada
de cerdo cocida a baja temperatura, en
este plato utilizo el Samjang
Frutos
rojos con vinagre de granada.
Así
fueron presentados a los asistentes para la cata de los distintos platos, ya
mencionados, y un consomé que venia aderezado con Jang Sauce uno de los
chupitos y el otro al uso, era evidente, que sin modificar el sabor de un consomé
de pollo el que llevaba Jang Sauce era mas potente de sabor.
Luego
catamos una Salsa Brava a base de Gochujang, muy sabrosa y potente.
Unas
cebolletas encurtidas con Jang y Vinegar, resultaron muy agradables.
Pocas
presentaciones publicitarias he visto con tanta profesionalidad.
Parecía
que estábamos en unas clases de cocina que estos productos coreanos estaban
como invitados.
Creo
que los cocineros, que en Álava tenemos muy, pero que muy buenos, sabrán sacar un buen partido a estos
productos.
Creo
que la presentación ha sido todo un éxito.
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