Comenzamos la jornada con una presentación para el programa Egun on Euskadi donde hablamos de Slow Food Araba y de su filosofía para continuar Aitor Marauri mostrando a la audiencia en qué consiste el AOVE en rama, que explicaremos más abajo. Todo esto mientras Iker Díaz de Cerio nos preparaba un austero, pero saludable desayuno a base de tostadas y aceite Rivo de Moreta en rama.
Para comenzar este resumen unas pinceladas de la historia de este producto que nos ha acompañado durante, prácticamente, la historia de la humanidad y que sacamos del trabajo Técnico en olivos y aceite de Rioja Alavesa Fernando Martínez-Bujanda
“ORIGEN DEL OLIVO:
El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, situando el mismo en Asia Menor, en la franja conocida actualmente como Oriente Medio.
Aunque su cultivo se remonta al NEOLÍTICO ( 3.000-4.000 años antes de Cristo), el olivo llega a la Península Ibérica hacia el año 1050, con los fenicios, pero son los romanos los que desarrollaron su expansión. Es tal la importancia del cultivo del olivo, en esos momentos, que el emperador Adriano acuño monedas con un ramo de olivo y la leyenda: HISPANIA.
Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades y sobre todo nuevos vocablos, como aceituna, aceite o acebuche.
Ahora bien, como ya decíamos antes y centrándonos en la evolución en Rioja Alavesa del viñedo, cereal y olivo, estos cultivos han ido variando a lo largo de la historia, marcado fundamentalmente por los aspectos económicos de cada momento.
La mayoría de las veces, aspectos externos a las propias explotaciones agrícolas, han influido en el devenir de nuestra agricultura y nunca se ha podido hacer unas previsiones de largo recorrido.
Este mal histórico se hace más palpable en la actualidad, donde una agricultura globalizada, nos puede arrastrar al abismo, sino buscamos y encontramos la originalidad, lo nuestro, la distinción un producto arraigado a nuestra tierra a nuestra gente, a nuestra manera de ser y actuar.
Y en este cultivo, del que hoy estamos hablando, lo podemos llegar a conseguir, tenemos unos olivos centenarios, una variedad única (ARRONIZ), unas técnicas de cultivo que deben ser adaptadas a nuestros tiempos, pero sin olvidar todo el bagaje heredado y unos olivicultores, donde el sentimiento y amor al olivo prima sobre otras muchas circunstancias.
HISTORIA DEL OLIVO EN RIOJA ALAVESA
Se tienen bastantes referencias, fundamentalmente de ordenanzas municipales, de que los cultivos predominantes en los siglos XI al XIV eran los cereales, el olivo y el viñedo.
Del siglo XIV al siglo XIX, el olivo sigue manteniendo una importancia fuerte en nuestra agricultura riojana y a finales del siglo XIX podemos ver que, Rioja alavesa contaba con 720 has, que daban una producción de 1.300 hectolitros de aceite. Es decir, una producción media por olivo que difícilmente alcanzaba los cinco kilos por árbol.
A primeros del siglo XX, el cultivo del olivo alcanzó su máxima expansión, pero es a mediados de este mismo siglo, cuando ya se empiezan a dar los primeros arranques de olivo en la zona. El olivo estaba presente en 14 municipios de Rioja Alavesa, y el 64 % de su presencia se encontraba en Moreda, lanciego y Oyón, con unas 120 Has / por municipio .En segundo lugar, por la presencia del olivo, destacaremos a Elvillar, Laguardia y Yécora, con una 65 Has / por municipio.
La zona más oriental de Rioja alavesa ha concentrado la mayor superficie del cultivo del olivo ( 4 %) y esa importancia de dicho cultivo se podía constatar con la existencia de hasta cuatro trujales, en localidades como Moreda, Lanciego y Oyón.
Pero el olivo, en esta comarca, ha seguido disminuyendo sus hectáreas de cultivo. La importancia del viñedo, aupado por sus precios, ha hecho que Rioja Alavesa se haya convertido en lo que podríamos denominar “un mar de cepas”.
La presencia del olivo pasa de los 14 municipios, en 1962 a solamente 7, en el año 2003, estando el 90 % del cultivo total en Moreda, Lanciego y Oyón.
EL CULTIVO DEL OLIVO EN LA ACTUALIDAD
Las 305 has. del cultivo del olivar en Rioja Alavesa se distribuye de la manera siguiente:
Localidad Has
Baños de Ebro 0,54
Kripan 10,64
Elciego 1,65
Elvillar 12,14
Labastida 9,79
Laguardia 12,43
Lanciego 79,63
Lapuebla 9,31
Leza 0,10
Moreda 84,64
Navaridas 1,64
Oyón 46,70
Samaniego 1,25
Villabuena 0,40
Yécora 30,60
Total 305,21 Has
El olivo ya está presente en los 15 municipios de Rioja Alavesa, donde el 70 % se encuentra en Morada, Lanciego y Oyón.
EVOLUCIÓN DE LA MOLTURACIÓN EN RIOJA ALAVESA EN ESTOS CUATRO ÚLTIMOS AÑOS:
Hay que empezar destacando que nos encontramos en una zona límite de cultivo, fundamentalmente por las condiciones climatológicas, unido al carácter vecero del olivo, hace que la fluctuación de la producción sea importante, pero también que la calidad del aceite producido, sea superior.
Todos nuestros aceites presentados a los paneles de cata han pasado con holgura el examen para conseguir la categoría de virgen extra.”
Ya por la tarde en la misma Sociedad Kakiturri, a la que agradecemos la cesión de sus locales, en especial a su presidente Julián Lafuente que estuvo en todo momento colaborando con nosotros, celebramos la anunciada presentación de este nuevo aceite en rama, así como la próxima cosecha
El Presidente del Convivium agradeciendo a los presentes la asistencia y a los productores su trabajo, pasó la palabra a Borja Monje, Diputado de Agricultura para que iniciara la presentación, quien agradeció en nombre del Gobierno Vasco, representado en la sala, por el Director de Agricultura y Ganadería, Eduardo Aguinaco, y en el suyo propio, como representante de la Diputación Foral de Álava la invitación realizada desde Slow Food para participar en este acto. Tanto GOVA como Diputación dijo estamos apoyando a los olivareros, destacando la profesionalizad y la preparación de muchos de ellos.
Acto seguido Aitor Marauri e Iker Díaz de Cerio presentaron este aceite que por primera vez se comercializa en nuestro Territorio:
El aceite en rama es la mayor representación de la pureza y genuinidad del aceite de oliva; es un aceite proveniente de olivas totalmente sanas caso recogidas en el justo momento en el que la fruta guarda todos sus aromas intactos, lo que hace que el AOVE recuerde muchísimo al mismo fruto, Es un aceite sin filtrar, decantado durante un cortisimo plazo de tiempo. Es el aceite más fresco, puro y sin defectos que podemos encontrar, con la única desventaja que si no se sirve correctamente, puede presentar algún residuo al servir.
Con este aceite hemos querido lograr, y creemos que lo hemos conseguido, un mayor equilibrio entre el frutado, el picante y el amargor cualidades que deberían ser bandera de la variedad arróniz; es un aceite que ha de ser consumido dentro de un plazo menor que el AOVE filtrado. Ideal para consumir en crudo y en platos con una ligera temperatura que harán que los aromas volátiles den a los platos otra dimensión.
Rivo de Moreta moltura en el Trujal de Moreda, de los que son socios; nos hablaron también de su formación y sus visitas para realizar el aprendizaje preceptivo.
También nos contaron que habían elaborado únicamente 600 botellas de este oro verde con olivas en estado óptimo de maduración, recolectadas antes de lo habitual y únicamente prensadas y su zumo centrifugado y embotellado, dando al producto una pureza superior y con mayor riqueza organoléptica. Se ha conseguido que los frutados sean muy intensos, con presencia de picantes y los amargos más suaves.
Las olivas vienen de olivos centenarios recuperados y también de nuevas plantaciones de variedad arróniz.
La supervivencia de esta producción está en hacer ver que es rentable para que el resto de Rioja Alavesa recoja estas sinergias y se lance a producirlo. También estos jóvenes productores apostaban por la venta directa y el conocimiento del consumidor si bien también lo comercializan en tiendas especializadas.
Después de dar a probar este aceite en rama a los asistentes, Juanjo Martínez Viñaspre y Luis Angel Plágaro expusieron que es un inmejorable aceite para platos fríos y templados que son los mejores para liberar sus aromas; resaltaron el matiz del picante y que la gente tiene que saber que se puede tener diversos tipos de aceite y que hay que saber maridarlos con el resto de productos; también pusieron en valor las personas que están detrás de este producto que en este momento tiene nombres y apellidos y lo hacen más valioso si cabe.
Seguidamente Alberto López de Ipiña dio paso a Juan Luis Bujanda y Miguel Angel Bujanda, productores de la marca Hermanos Bujanda quienes expusieron las expectativas que tienen para este año:
Una cosecha corta, decía Miguel Angel, en todo el Estado que la va reducir a un 50 %. Sin embargo, al menos en Rioja Alavesa, se espera que su calidad sea la máxima; Juan Luis hablaba de un año atípico por la sequía más grande que se recuerda en la zona, pero al mismo tiempo sin heladas, con
una recogida corta, con una oliva en estado óptimo de maduración y en muy poco tiempo lo que dará uno de los mejores aceites y más equilibrados. Será más suave, reduciéndose el amargo, con notas de almendra y estando presente un picante moderado.
En Moreda, añadió, tenemos olivos centenarios, cosechas pequeñas, se hacen las cosas bien y el mantener los estándares de calidad es el objetivo primordial. El Director de Agricultura y Ganadería del GOVA, preguntó que es lo que se necesitaba comercialmente para ayudar al sector. Juan Luis contestó que comercialmente, de momento, en Moreda no tienen problemas, en parte, por el apoyo de organizaciones de cómo Slow Food que hacen de altavoces de la difusión de su producto; si que se necesita aumentar algo más la producción para crecer y el regadío sería una de las infraestructuras más deseadas. Aitor matizó que tienen todavía más mercado que explotar en el mismo Euskadi. Ceballos intervino diciendo que se ha mejorado mucho en las formas de hacer y se irá creciendo poco a poco, también reconoció que el agua tiene una importancia muy alta en el olivo. También se habló de olivares que no se cuidan como se debe y no dan la producción que deberían.
Eduardo Aguinaco puntualizó que Moreda está a la cabeza de la comercialización de Rioja por la apuesta que han hecho por la filosofía Slow y el apoyo de su organización.
El Diputado de Agricultura se interesó por cuestiones como el tiempo de producción de las nuevas plantaciones, por el efecto en los clientes de la reducción de cosecha de este año.
Fueron muchas las cuestiones que salieron a la palestra como la educación del consumidor, la elección de la variedades y su posibilidad de realizar mezclas, planes de formación para los agricultores y productores, la creación de paneles de cata, la necesidad de conocer otras almazaras, cursos para sacar mayor partido a la tierra con los mismos recursos, racionalizar el agua, valorización del producto mirando al futuro, la coordinación con otros productos de calidad, el cambio del nombre de la variedad por la confusión que crea en el consumidor, la creación de un plan sectorial, etc.
Un interesante debate que fue amenizado con algunas creaciones gastronómicas de los cociner@s de Slow dedicadas al aceite en rama:
Pan de espelta, zumo de naranja y aceite en rama
Langostino como excusa para degustar mahonesas realizadas con aceite de rama
Ajoblanco de piñones
Naranja y bacalao bautizado con aceite de Moreda
Gracias tod@s los que colaborasteis desinteresadamente para que este fructífero encuentro haya podido realizarse
Vitoria-Gasteiz 6 de febrero de 2013
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