El Bord Bia, Irish food Board convocó en Pamplona para la tarde noche del 24 un evento gastronómico para promocionar productos alimentarios irlandeses
jueves, 27 de octubre de 2011
miércoles, 26 de octubre de 2011
Restaurante Enekorri, Pamplona
El pasado día 24, es decir anteayer, fui a Pamplona por la invitación o llamada a capítulo de Garbancita.
A las dos de la tarde me encontré con Garbancita y Rafa Prades recién llegado desde Cáceres.
Dirigimos nuestros cuerpos con el fin de restaurar energías y recalamos en el restaurante Enekorri de Angel Mari Regueiro.
Este restaurante ya cuenta con 25 años a sus espaldas, siendo, por lo que nos comenta Garbancita, un referente en la restauración Pamplonesa.
El restaurante tiene como premisa el manejo de productos de la máxima calidad y que a la vez estén en el grado de sazón perfectos.
Su éxito a parte del trato que da al producto está en su elaboración, desarrollándolas con criterios tradicionales pero dándoles toques personales y vanguardistas.
Otra de las excelencias de este restaurante es su extensa bodega tanto de vinos como de espirituosos.
Cuando uno entra en el local, en la parte derecha se ve, tras una cristalera, la bodega del día a día y después en el suelo y a través de unos cristales se puede ver la bodega de almacenamiento. Esto es lo que se ve de una de las varias ventanas que hay en el suelo.
Laboratorio del gusto con Artzai-Gazta en el mercado "La Plaza"
Reportaje remitido por el Presidente de Slow Food.
En la sala de catas del Mercado “La Plaza”, tuvo lugar, como prolegómeno del Campeonato de Euskadi de Queso de Pastor, que tendrá lugar el día 29 de octubre en Vitoria-Gasteiz, un taller gastronómico organizado por Slow Food Araba-Álava.
jueves, 6 de octubre de 2011
VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Tercer día
Ayer tuvo lugar la 3ª Jornada de las VI Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.
Abrió la sesión el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava dando la bienvenida a todos los asistentes.
Reiteró y agradeció como en días anteriores, a los cocineros intervinientes que abren las puertas de sus cocinas y nos muestran en estas sesiones lo que están haciendo en sus casas, como lo hacen, que productos compran, como los tratan, técnicas que utilizan, etc. etc. Así mismo recordó que los cocineros están abiertos a contestar tantas preguntas como surjan durante la sesión ya que la filosofía de estas jornadas es precisamente ésta de intercambiar pareceres, aclarar dudas y constatar el alto grado de técnica y conocimientos que hay en los fogones Alaveses.
También habló de la filosofía de Slow Food debido a que había algún asistente que quería saber cómo funcionaba la asociación para darse de alta como miembro de Slow Food.
El Sr. López de Ipiña glosó la filosofía de Slow Food, que no es otra que la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos.
miércoles, 5 de octubre de 2011
VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Segundo día
En el día de ayer se desarrolló la segunda jornada de las VI Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico.
Este segundo día, pudiéramos decir, que fue la Jornada de Honor por los asistentes a la misma, para mi fue el espaldarazo de las instituciones a estas jornadas que se llevan haciendo desde hace 6 años y por lo tanto no han sido una ocurrencia de hace seis años que no iba a tener continuidad en el tiempo.
Comenzó el acto con unas palabras de introducción del Presidente de Slow Food convivium Araba-Álava
Hace seis años se planearon estas jornadas con el padrinazgo de las instituciones, empresas privadas y por supuesto con fondos del convivium, esta estructura nos ha venido muy bien, ahora que en tiempos de crisis se está fomentando que las empresas privadas se impliquen en actos como estos, donde slow food ya está posicionada. Por lo tanto las primeras palabras fueron de agradecimiento a las instituciones y a las empresas por su colaboración durante estos 6 años.
Acto seguido tomó la palabra el Diputado General Javier de Andrés, que agradeció la invitación y dijo venir muy satisfecho a esta reunión. Dijo que en estos tiempos que estamos atravesando también hay que pensar en la comida, en cómo se producen nuestro alimentos, como se protege el medio ambiente, etc.etc. Fue muy breve, cosa buena y una cosa que me gustó fue que no hizo ninguna proclama política, más ahora con votaciones a la vista. Acto seguido dio la palabra a
martes, 4 de octubre de 2011
VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Primer día
Ha transcurrido un año de espera después que se cerraron las V Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico llegando por fin el día de la apertura de las VI Jornadas por el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto Lopez de Ipiña
Mikel Fiestras del restaurante La Huerta sita en la calle Dato, calle emblemática de la ciudad, céntrica y por lo tanto muy a mano para visitarlo.
Juan Gil del Mesón Erausquyn, restaurante sito en una edificación de hace más de 200 años, merece la pena visitar sobre todo por su comida y la simpatía tanto de Rosa como de su hijo Juan.
La chef Angie vino representando al restaurante Marmitako, donde ella junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante sito en la Avenida de Judizmendi. Es un restaurante donde los bocados que sirven fascinan a los clientes.
La primera preparación que se ofició, estuvo a cargo del chef Fiestras del restaurante La Huerta y consistió en una “Ensalada de carrilera de cerdo ibérico”. La carrillera estuvo guisada como normalmente se suele guisar el rabo de toro.
El montaje comenzó poniendo dentro del aro de cocina unas verduritas picadas en brunoise, luego venía lechuga troceada y encima la carne de carrillera de cerdo y todo regado con una vinagreta que estaba maridada con la salsa de cocción de las carrileras. También acompañaban al conjunto unas verduras en tempura.
Francamente el conjunto de sabores bien aunados y resaltados por esta vinagreta con el toque muy especial del caldo de cocción de las carrilleras.
Una de las ventajas que tienen estos encuentros “Cara a Cara” entre cocineros y clientes, es que estos últimos traspasan la pared que aísla la cocina de los comedores en los restaurantes y aparte de ver como los chefs van montando sus platos se pueden intercambiar con ellos impresiones y sobre todo aclarar dudas que surgen durante el desarrollo de su trabajo.
Magie nos fue dando detalles de lo que iba haciendo, como saltear la coliflor, puesta a punto de los torreznillos de panceta de bellota que acompañaban al cappuccino, cebolla frita crujiente, la traía hecha, y la “crema de leche” realizada solamente con agua y como emulgente Goma Xantana, después de pasar por el sifón con 2 cargas, la apariencia es de una crema de leche de primera calidad.
El diseño de este plato es poner un guiso en una croqueta, por lo tanto guisan los callos de bacalao y los trocean. A este picado le añaden unos hongos y cacahuete salado/tostado para darle el toque salado. Añaden Agar-Agar para darle el grado adecuado a la gelatina y posteriormente poder cortar estos callos de bacalao en cubos de bocado, tienen que ser de bocado, porqué si son muy grandes puede uno mancharse al partir la croqueta con los dientes, debido a la fluidez de su interior.
Las croquetas se rebozan con huevo y un empanado de pieles de bacalao deshidratadas y papel de arroz para con su aporte y después de fritas queden bien crujientes.
La fritura tiene que ser rápida y no llega a un dorado de la superficie, debido a que la capa de crujiente es de una capa y al ser el interior muy gelatinoso, las croquetas podían quedar destruidas en la sartén.
Como se puede apreciar en las dos fotografías de la parte baja del puzzle, la croqueta emplatada sobre una red metálica y al partirla pueden ver la fluidez de su interior. Si esta croqueta fuera grande y la partiéramos con los dientes, el fluido interior nos podría manchar y si la partimos sobre el plato la perderíamos.
Así que cuando esta templada, siempre este bocado hay que tomarlo caliente, de un bocado a la boca.
Vino de color picota de aroma intenso y complejo de frutas maduras con matices de caramelo y con un fondo ligeramente ahumado.
En boca es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo. En retrogusto aparecen notas de fruta roja y negra sobre madura, cacao y vainilla.
La papada se marina con pimentón, sal y azúcar. Una vez marinada por unas horas se lava y se envasa al vacío con caldo de carne y mantequilla y se cuece durante 3 horas a 80º C.
La papada se marcó en la plancha y se atempero adecuadamente. Las cabezas de calamar después de enharinarlas fueron fritas y quedaron bien crujientes.
Otro de los acompañantes una crema de higos excelente y un caldo de hibisco y regaliz. Este último caldo los convirtió en un aire que se puede ver en el contenedor de la fotografía central del puzzle.
Desafortunadamente no le hice la correspondiente fotografía de la presentación final.
Un plato contundente pero muy “sabrosón”
Por el significado de lo escrito en la botella parece que este vino se produce: Una cepa = Una botella (No lo creo valdría millones). Lo venden a unos 18 euros.
Lo que yo pienso y no es lo que dice la etiqueta "número de cepas = a número de botellas".
Fuera a parte me enterado que la producción anda por las 45.000 botellas.
La recolección se hace a mano en cajas de 20 kilos, es decir lo que producen 20 cepas.
Las viñas son de una antigüedad de 18 a 27 años, sin riego, ni abonado químico, estas viñas se cultivan en vaso con un rendimiento tres veces inferior que en espaldera.
Como resultado cada cepa solo da una botella, esto si tiene sentido.
Fermentación 9 días.
Su color es rojo cereza picota, aromas de fruta y madera con ligeros toques de frutas rojas y cuero.
En boca es un vino bien equilibrado. Es un vino fácil de tomar.
La galleta es un brioche laminado y tostado hasta dejarlo bien crujiente.
Una crema de chocolate con unas escamas de flor de sal de Salinas de Añana y como complemento del plato una leche merengada en espuma, que no es otra cosa que una leche infusionada con limón, canela y naranja y edulcorada con 250 gramos de azúcar por litro de leche.
Un postre sencillo pero evocador de tiempos pasados.
El ritmo de las presentaciones fue uniforme y sin esperas dilatadas entre platos.
Una velada para enmarcarla y hoy asistiremos al segundo día de estas jornadas en que creo será el espaldarazo a las mismas ya que vienen las primeras autoridades de la provincia y la ciudad así como patrocinadores y colaboradores.
lunes, 3 de octubre de 2011
Miel, Cata y evaluación para el concurso de productores de miel del Gorbea
Con motivo de XIX Feria del Ganado del Valle de Zuia y y las fiestas de Murguia (Álava) se ha celebrado el concurso de calidad de las mieles que se producen por los diferentes ganaderos del área del Gorbea.
domingo, 2 de octubre de 2011
Colofón de la Semana gastronómico-cultural organizada por la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra
Terminada mi visita al Mercado de productos ecológicos en la plaza de los fueros, me dirigí a Ali. Hace 60 años me parecía que Ali estaba a una distancia muy grande de Vitoria y así daba la impresión ya que entre el núcleo urbano de Vitoria y este pueblo no había más que campos y huertas y el medio de transporte era el de San Fernando o en bicicleta y ahora Ali, aunque como es obvio, está a la misma distancia, esta parece mucho más corta, antes era excursión de una tarde y ahora se va en el cómodo servicio de autobuses urbanos que circulan cada 10 minutos.
Desde luego la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra, ha echado el resto, tanto en organización, como en la variedad de actividades que se desarrollaron durante la mañana del Sábado dia 1 de Octubre.
Me moví por toda la zona donde los curiosos podíamos ir viendo el progreso de las distintas preparaciones que concursaban en el 1er. Campeonato Mundial de patatas con chorizos, tomando fotos.
Los ingredientes de uso obligatorio eran: Patatas Ecológicas producidas por Adolfo Beltran de Guevara, el chorizo lo suministró Carnicas Saez, la Sal del Valle Salado de Añana y el Aceite de la rioja alavesa, variedad arroniz y producido por los hermanos Bujanda. Como ingredientes libres: Pimientos, cebolla, ajo y puerro.
En esta composición podemos ver en cuatro fases como uno de los concursantes preparó su guiso.
Mercado de productos ecológicos.
En el día de ayer tuvo lugar un mercado en la plaza de los fueros donde todos los artículos expuestos eran de producción ecológica.
El día, atmosféricamente hablando, salio estupendo, con lo que la afluencia de público fue grande y las transacciones fueron muchas y la mayoría de expositores agotaron el genero.
Estos encuentros que periódicamente se hacen fomentan la agricultura ecológica en Álava y a la vez acercan a los productores con los consumidores y estos pueden llenar la cesta de la compra con productos más sanos que estos productores producen protegiendo el medio ambiente, además es una alternativa para que vean los agricultores en convencional si interesa o no el pasarse a ecológico.
La agricultura la definió IFOAM en Junio del 2008 en la asamblea General en Vignola Italia como
" La agricultura orgánica es un sistema de producción que mantiene y mejora la salud de los suelos, los ecosistemas y personas. Se basa fundamentalmente en los procesos ecológicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales, sin usar insumos que tengan efectos adversos. La agricultura orgánica combina tradición, innovación y ciencia para favorecer el medio ambiente que compartimos y promueve relaciones justas y una buena calidad de vida para todos los que participan en ella".
Álava a triplicado las zonas de producción en ecológico y las superficies en extensivo poco a poco van cambiando a producir bajo las normas de la agricultura ecológica. El camino a seguir es largo, pero lo que hace falta es no pararse en los logros conseguidos hasta ahora..
En los puzzles se pueden ver una pequeña muestra de los muchos productos que había expuestos.
En esta primera composición frutos rojos, como tomates y pimientos. Aprendí hace mucho tiempo, Los tomates no tienen porque ser bonitos, tienen que ser buenos y saber a tomate.
También se pudieron ver en los stands, dulces, chacinas, carnes. También hubo stands informativos para informar a los visitantes y contestar a todas aquellas preguntas y dudas que suelen tener los consumidores.
Desgraciadamente no pude estar más de una hora ya que tenía que dirigir mis pasos a Alí donde iba a tener lugar el colofón de la Semana gastronómica cultural organizada por la sociedad gastronómica Eskola Zaharra.
En la siguiente edición de este encuentro seré más extenso ya que fue con muy pocos productores con los que intercambien algunas palabras.
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