Iniciación en la fabricación de cerveza casera en Valdemanco (Madrid)

El domingo pasado asistí a un cursillo de introducción en la fabricación de cerveza casera en Valdemanco (Madrid) en el Taller de las Tradiciones (www.tradicion.es) que lo dirige Juan Rodríguez
Los conocimientos trasmitidos por Juan muy interesantes, fáciles de entender y dichos de una manera amena.
Comenzó con un poco de historia, desde que se tienen noticias de su consumo en la antigüedad hasta nuestros días.
Un detalle histórico sobre la cerveza, hace cuatro mil años, en el Código de Hammurabi se cita a una cerveza comestible, que provenía de una sopa de cereales cocidos con poca agua y desecada, en unos días fermentaba y se convertía en una torta comestible de “cerveza”.
Después de las reseñas y datos históricos, pasó a especificar las materias primas imprescindibles para hacer una cerveza, que no son otras que: Agua, cebada, lúpulo y levadura.
De cada producto dio las características, diciendo que el agua que empleemos puede tener efecto en el gusto final de la cerveza, por ejemplo un agua muy caliza nos influirá en el color y la turbiedad, los sulfatos influyen en el amargor y los cloruros afectan a la textura, hay que considerar que del 90/95 % de la cerveza es agua.
Sobre los cereales nos indico de cómo maltearlos, por germinación y secado/tostado posterior, así mismo dijo que la cebada a emplear es la que en España se denomina de “dos carreras” y no la caballar. Una vez la cebada germinada y tostada se denomina Malta de Cebada.
Nos mostró una variedad de cebada sin germinar y varias maltas de cebadas.
Alguno tal vez se pregunte ¿Por qué germinar el grano de cereal? Para luego secarlo y tostarlo para convertirlo en Malta, ¿Por qué no tostar en grano directamente?
Todo es un proceso físico/químico que ocurre dentro del grano. Sintetizando: El almidón que contiene la cebada es una reserva alimenticia para el embrión de la futura planta, pero la planta, este almidón, no lo puede asimilar directamente y previamente se tiene que degradar por medio de las encimas y estas encimas se producen durante la germinación, así este proceso no tiene otra razón que convertir los almidones y estos azucares son los que alimentarán al embrión.
Para la fabricación de la malta hay que cortar la germinación y se hace por desecado. En este momento si probamos estos granos veremos que tienen un dulzor apreciable y estos azucares son los que se transformaran en alcohol durante la fermentación.
El tostado de la malta se ejecuta para dar diferentes tonos y sabores al producto final.
En los suministradores de Malta se pueden encontrar tal variedad de ellas que es preferible comprar la malta directamente que hacerla en casa, aunque yo pienso hacer todo el proceso.Otro de los ingredientes el Lúpulo, es una planta del género de las Cannabinaceas originaria del Japón. Las flores (femeninas), con propiedades antisépticas, de esta trepadora sirven para aromatizar y darle a la cerveza su característico sabor amargo, también sirve para dar estabilidad a la espuma, Hay diferentes familias de lúpulo, cada una con sus características propias, dando a las cervezas amargores intensos o muy ligeritos. El saaz/zatec es el que define el estilo de la cerveza Pilsner por ejemplo.
Y por último el 4º ingrediente la Levadura, esta tiene que ser, levadura cervecera del tipo Saccharomyces cerevisiae para cerveza tipo ALE de fermentación “ALTA” y Saccharomyces Carlsbergenesis de fermentación “BAJA”, la primera fermenta alrededor de los 20º C en una semana y la segunda a 5º C en unos 20 días.
Después de esta introducción a los ingredientes necesarios empezamos a fabricar el primer mosto de cerveza para dejarlo en fermentación.
Los pasos de germinación y malteado del grano fueron omitidos por razones obvias de tiempo. Así que comenzamos con la molienda de la malta,
Después de la molienda calentó a 75º C 9 litros de agua en un puchero de porcelana, aconsejó que los recipientes para la cocción fueran de acero inoxidable o porcelana.
Cuando se alcanza esta temperatura se añade la malta molida
Se revuelve bien hasta desjar la mezcla
sin ningún pelota de harina de cereal, hay que desintegrar bien todas las pelotas que pudiera haber. La temperatura nos habrá bajado a unos 70º C
Después se mantiene la temperatura durante 2 horas como mínimo y 4 horas como máximo, si se rebasan las 4 horas la cerveza tendría un sabor metálico. Como la temperatura nos bajará le daremos pequeños calentones para mantener la temperatura entre 63/701º C. Cada media hora removemos la mezcla para evitar grumos y liberar el máximo de azúcares.
Una vez transcurrido este tiempo de maceración trasvasamos el líquido resultante al cubo fermentador, colando con un colador de tela o de acero inoxidable.
Aspecto de este primer mosto.
Con grano molido que hemos recolectado en este trasvase, que todavía tienen azucares,
así que calentamos 5 litros de agua a 75ºC y lo volcaremos sobre el grano molido que lo tendremos en el puchero de cocción.
Dejamos en maceración durante unos minutos y recolectamos el caldo, por el mismo procedimiento utilizado anteriormente, presionaremos un poco sobre el grano molido para quitarle todo el jugo posible.
Terminado el proceso de este primer filtrado, volvemos a pasar todo el mosto de cerveza al puchero para comenzar el lupulizado del mosto. Añadimos las flores de lúpulo en la cantidad correspondiente al amargor que queramos tener en nuestra cerveza. El lúpulo se añade en dos etapas, en la primera ponemos la mitad del lúpulo y un primer hervor por una hora. Añadimos el resto del lúpulo, cocemos por 5 minutos y apagamos el fuego, dejando en infusionando durante 10 minutos.
Terminado el paso anterior enfriamos todo el mosto hasta los 20/30º C, para añadir la levadura, ya que si se la añadimos a temperatura más alta la mataríamos.
Antes de añadir la levadura, mediremos la densidad y con esta densidad tendremos una idea del grado alcohólico de nuestra cerveza.
Añadimos la levadura en la cantidad de unos 3 gramos por cada 10 litros de mosto, que los tendremos en el fermentador.
Una vez añadida la levadura, que la habremos rehidratado anteriormente, revolvemos bien con un agitador, para que la levadura se mezcle bien y a la vez oxigenamos el mosto.
Cerramos el fermentador, le ponemos el airlock, en el que habremos puesto un poco de agua con unas gotas de lejía. La fermentación empezará a las 12/24 horas y terminará en 7/8 días.
Como no es cuestión de volver a los 7 días para ver como ha fermentado el mosto de cerveza y como Juan es un profesor cuidadoso ya tenia un tanque preparado y con su fermentación terminada para finalizar con el trasiego final y embotellado.
La trasiega del cubo de fermentación al auxiliar se hace por mediación de un tubo de plástico que debe de llegar del grifo del tanque de fermentación al fondo del auxiliar para que la cerveza no se golpee y dejarle en el tanque auxiliar una última decantación.
Ahora es tiempo de tomar la densidad y calcularar con una pequeña formula que combina la densidad inicial y la final y nos da el alcohol en volumen
Aspecto del fondo del tanque de fermentación en que quedan por decantación todos los lodos.
Ya no nos queda más que la carbonatación y el envasado. Para la carbonización añadimos a la cerveza en el tanque auxiliar una cantidad un almíbar, que dependiendo del gas y carácter que le queramos dar a nuestra cerveza los haremos con 2/4 gramos de azúcar por litro de cerveza. Para el almíbar utilizar muy poquita agua.
Una vez disuelto el almíbar en la cerveza, procedemos al embotellado con un tubo rígido que tiene una válvula para que no rebose la botella y al sacar deje un espacio de unos 3 dedos de aire.
Con esta azúcar final que hemos añadido, al fermentar en la botella, se producirá CO2 y dará el gas final que tendrá nuestra cerveza y la calidad de la espuma.
Para el cerrado de las botellas se utiliza la maquina que veis, que cierra la botella con la clásica chapa.
Después de embotellar la cerveza necesita de unos dos meses para su maduración.Entre la maceración de la malta y el lupulizado y ya cerca de las 13-30, tuvimos un pequeño receso que lo empleamos a tomar un aperitivo en un bar cercano y volver al aula en donde Juan nos iba a servir el almuerzo, que iba a consistir en un aperitivo de que quesos, embutidos, paella y pudin de chocolate.
Parte de los participantes al curso ya sentados a la espera de la paella, que tenia muy buena pinta.
La otra parte de compañeros de clase.
Tengo que decir que la paella aparte de su buena presencia, estaba muy bien oficiada, con el grano en su grado justo de cocción, buen aroma y gusto.
Y aquí podemos ver las cervezas que degustamos, se tomó lo que se quiso, pero todos fuimos parcos ya que no era cuestión de pasar el resto del día durmiendo.
2º curso que he participado en este Taller de las Tradiciones, que como en el primero he quedado totalmente satisfecho.
Con lo que he descrito en este resumen no creo sea factible hacer una cerveza casera. El que esté interesado que se ponga en contacto con Juan, (no tengo comisión, pero una cosa buena creo que se debe compartir), y asistir a uno de sus cursos.
Estoy esperando a que me suministren el material básico para comenzar a “Fabricar” mis cervezas, que no se podrán tomar hasta el próximo mes de Enero en que ya habrán madurado.
Muchas gracias Juan por compartir tus conocimientos. Eres un “Artista”

III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 9º día

El 9º día de las III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico tuvo lugar el día 22. Los ponentes fueron: El Chef Aitor Basterra del restaurante Izaga y el chef (no profesional) Juanjo Martínez “Anemias” de Slow Food, ambos iban a ser los que nos iban a deleitar en el último día y por lo tanto clausuraban estas Jornadas.
Los Chefs se presentaron a si mismos y explicaron los platos que iban a presentar y la forma de ejecución de los mismos.
El primer plato que presentó Juanjo, fue un cocktail frío de tomate con berberechos, huevas de orício, todo ello aliñado con aceite trufado.
La sopa de tomate la preparó primero, cortando los tomates por parte del pedúnculo y luego estrujando los tomates maduros para quitarles pepitas y agua. Luego se trituran y se añade un poco de pan rallado para que quede la sopa espesita, como una crema. Después se pasa por el fino y se añade un poco de aceite trufado.
Los berberechos los abre, los despose de sus valvas y los pone en maceración en aceite de oliva virgen extra y un poco de su caldo por unas horas. Las huevas de orícios (erizos de mar) que empleó eran en conserva.
Para la presentación se rellena una copa de cocktail con sopa de tomate, luego se añaden unos berberechos y unas huevas de orício y como remate un poco de aceite trufado. Dos tallos de cebollino rematan el colorido del plato.
Aspecto final de la preparación. La conjunción de sabores muy equilibrada y la textura magnifica.
Con esta preparación se sirvió un Mantel Blanco Verdejo 2007 de las bodegas Álvarez y Díaz S. A de Rueda.
Como en sesiones anteriores fuimos introducidos en las características de los vinos por la Sumiller Nariz de Plata 2008 Leticia Plágaro. De este vino nos dijo que era un vino bien estructurado, acidez justa y aromas frutales con notas cítricas. La verdad me resultó un vino muy agradable de tomar y acompañaba muy bien al aperitivo.
Después del plato que inauguró esta velada vino una Terrina tibia de boletus con chipirones, alí-olí escalibado y crujiente de Idiazabal, oficiada por Aitor.
Los preparados previos de este plato los traía ya preparados y en la sala hizo su montaje y una detallada explicación de cómo materializo la receta.
La terrina estaba hecha a base de boletus, nata, huevos, La forma de realizarla, la clásica, al baño María.
Los calamares una vez cortados en aros se salpimentan y se saltean.
Para el crujiente de queso, se corta el queso en láminas finas y en una sartén antiadherente a temperatura media-baja se ponen las láminas, se espolvorea con sésamo y cuando empieza a tomar color se saca y se da forma al crujiente.
El alí olí que preparó estuvo oficiado con mahonesa y ajo asado.Los calamares en fase de salteado, son los de la fotografía.
Comienza el montaje del plato con la terrina de boletus, racionada y templada.
Encima se pone los calamares y se adereza con los aliños, finalmente se pone el crujiente de queso
El resultado del plato es el que podéis ver con unas notas verdes de perifollo y cebollino picado. El aliño una vinagreta de tinta de calamar y el alí olí escalibado.
La terrina muy melosa y agradable al paladar tanto en su textura como sabor. Buena conjunción de la terrina con el resto de productos
Con este plato se sirvió un vino de Viñas del Vero Gewurztraminer-
Este vino como su nombre indica está producido por uvas Gewürztraminer del viñedo El Enebro en el Somontano Aragonés, La maceración se hace en frío con uvas recién recolectadas. Es un vino muy afrutado y aromático
Luego vino una crema de patatas con almejas.
Juanjo comprobando que todas las almejas están en su punto de cocción y en perfectas condiciones.
Para el emplatado primero se ponen las almejas, luego la crema de patatas.
El puré de patatas lo realiza con un buen fumet, al que añade el caldo de las almejas también.
Aspecto final de la preparación con su lluvia de cebollino y un chorreón de aceite al perejil. Excelente preparación.
El vino que acompañó a este plato fue este rioja blanco fermentado en barrica de las bodegas de Fernando Ramírez de Ganuza. Se produce con el 60% de uva Viura y 40% de Malvasía. Vino de bonito color dorado, en nariz fruta fresca. En boca armonía frutal con un toque acido. Muy agradable de tomar.
Luego y de la mano del chef Basterra vino un taco de bacalao sobres sopa melosa y picante de ajo, pan y sus callos.
La preparación comenzó con el caramelizado a la plancha de la piel del bacalao
Listo su paseo por la plancha, pasó a terminar su cocción en horno de vapor.
Se comenzó poniendo en los platos la sopa de ajo, que a su vez llevaba callos de bacalao cortados en juliana menuda.
Sobre la sopa el taco de bacalao con la piel para arriba.
Aspecto del preparado como se sirvió. La sopa excelente, los callos de bacalao le dan cremosidad. Todo el conjunto magnífico.
El plato de bacalao estuvo marinado con un Tossals del 2004, con D.O. Montsant y elaborado en el Celler de Mª Carmen Declara.
De la mano de Juanjo vino el siguiente plato, Cordero, la carne del chuletero deshuesado, a la plancha acompañado de una salsa callos y literuelas de cordero.
El caldo que también acompañó a la carne de cordero estuvo realizado con huesos de cordero ligeramente tostados. La salsa en proceso de quitar la grasa.
Para el montaje, una pieza de cordero, en un lado la salsa de callos y literuelas y la pieza de carne bañada con el jugo de cordero.
Aspecto final de la preparación. Magnifica combinación, que melosidad tenia todo el conjunto, que suavidad aterciopelada en boca.
Para la carne se sirvió un Tinto de crianza de la bodega Lar de Paula, es un monovarietal de Tempranillo criado en barrica de roble durante 12 meses. Complementa su madurez en botella. Es un vino complejo con mucha estructura, equilibrado en taninos
Luego para lavar el paladar un chupito de zanahoria con yogur espumoso.
Para el zumo de zanahoria licuar esta y añadir para medio litro de zumo 50 gramos de azúcar y 100 gramos de glucosa, para dar cuerpo, también le pone ralladura de limón y vainilla en rama. Esto lo cuece hasta obtener la consistencia deseada. Enfriar.
Para la espuma de yogurt, 400 gramos de yogurt, 100 cc. De nata y 75 gramos de azúcar, mezclar bien todo hasta disolver el azúcar y llenar el sifón y emplear.
El vaso de chupito llenarlo hasta sus 2/3 de jugo de zanahoria
Luego con el sifón terminar de llenarlo con la espuma de yogur.
Como remate unas hebras de zanahoria frita y una hoja de menta. Si os fijáis en el chupito se ven las semillitas de la vainilla que son las que realmente transmiten el aroma de la vainilla.
Muy interesante este chupito y muy bien ejecutado, al tener yogur equilibra muy bien el dulzor de la zanahoria. Creo que también puede ser tomado en mitad de la comida para preparar la boca a otros placeres.
Por último vino de la mano de Aitor, el chupito también era del mismo, una tartita de cuajada caramelizada con crema helada de manzana reineta asada al romero.
Sobre un disco de bizcocho mojado con almíbar de café va un rulo de cuajada de leche de oveja, con la leche se hace una crema con un poco de azúcar, 30 gramos para ½ litro de leche y harina de maíz 35 gramos. Una vez cocido todo ello lo enfriamos dentro de aros de cocina.
Encima de la cuajada se pone un poco de yema cocida.
La yema se quema con el soplete.
Pintamos el plato con una salsa que puede ser Intxursalsa, Toffe, gatxatua, caramelo etc.
Luego ponemos la ración de tarta
Junto a la cuajada ponemos un helado, de manzana asada y como toque final un crujiente de manzana. Muy bueno el postre. Con este acto se clausuraron las III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico y como es lógico se dejo la puerta abierta para comenzar la preparación de las IV Jornadas.
Gracias a todos, Escuela de Hostelería por dejarnos utilizar su aula de Demostraciones, a la Familia Plágaro que se desvive en estas jornadas, a todos los cocineros que han participado, a Slow Food Convivium Araba-Álava que es el Alma de las jornadas y a todos los que han ayudado a que estas jornadas sean un éxito.
La participación ha sido buena, una vista de los asistentes a la jornada de hoy
Hasta el año que viene.