Viaje gastronómico a Cataluña en Mayo 2007, 7ª Entrega

La casa de D. Miguel Sánchez Romera era la tercera que quería visitar en este periplo gastronómico y conforme a nuestro plan fuimos a comer.
A la hora de hacer la reserva fue por teléfono y se hizo de manera rápida. El día acordado recibí una llamada para confirmar mi asistencia.
La señalización para acceder al restaurante no la vi, al menos en la ruta por donde accedí a Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona), a la llegada al lugar donde se ubica el restaurante si vi un cartel anunciador.
No tiene parking propio, pero enfrente de la puerta de entrada hay un parking público gratuito. A pesar de ser un día laborable, época de no muchos turistas, el parking estaba lleno y pude aparcar encima de una acera como había otros muchos aparcados.
El acceso al local agradable por un pequeño jardín.
A la entrada al edificio, una masía del siglo XVI dedicada a la producción de aceite, vino y queso, nos recibe una agradable señorita que nos guía durante una pequeña visita a las instalaciones antes de ir al comedor.
La masía ha sido reformada y cuenta con una bien nutrida biblioteca de libros dedicados a la gastronomía. Me hubiese gustado haberla mirada con más detenimiento.
La bodega del establecimiento cuenta con vinos de todo el mundo.
Así mismo cuenta con una “Oleoteca” con unas 800 botellas de aceite de oliva virgen extra, todos españoles.
Tambien había en esta sala del aceite unas colgaduras muy interesantes. Se trataba de media docena de jamon pata negra y estas que podéis ver en esta fotografía que se trata de muslos de pichón puestos a secar, siguiendo la técnica del curado del jamón.,
Posteriormente y por un pasaje muy angosto accedimos a una cueva donde afina los quesos.
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Después de este pequeño paseo nos llevo al comedor donde tomamos asiento en la mesa que teníamos reservada.
El servicio de mesa, tanto de vajilla, cristalería y cubertería, (plata meneses) muy correctos.
La mesas circulares amplias y con espacio vital amplio.
La iluminación de las mesas muy interesante, cada zona donde, se irán ubicando los platos, estaba iluminada con un punto de luz, que iluminaban la zona perfectamente.
Una vista del comedor principal.
En este restaurante la presentación de los platos son de un colorido impresionante. Se puede decir que ha sido una verbena de sabor, color y aromas.
Empezó esta velada con una pequeña explicación de lo que ofrecen, no hay posibilidad de cambio y no tienen carta.
En la extensa partitura que entregan para ir comprobando los distintos compases hay un escrito del Chef D. Miguel Sánchez Romera en que dice al empezar: L´Esguard es un oasis donde la creación es un Dios, nuestro Dios, y añade Siempre he creído que la creación es para el hombre aquel estimulo o motivación que supera al cambio, es más estimulante que cualquier cosa, incluso que el propio cambio.
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Empezaron los primeros compases con un preparado denominado Eiro, (del griego Anunciar), así que el primer encuentro culinario en esta casa es con una mezcla de aceites de oliva virgen extra de tres variedades, (hojiblanca, picual y arbosana), con un puré de pistacho y menta, flores de pensamiento, agua de rosas y mini patatas fritas en laminillas.
La representación grafica del plato. La armonía del plato no solo esta en su colorido, sino tambien en sus sabores.
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Le siguió un Odram (Viene del germánico y significa Joya, riqueza) que esta realizado con patata dorada, especie hermosa y escasa, bastante desconocida. En su color recuerda a la zanahoria, su sabor está entre la zanahoria y patata nueva.
El plato reproduce un mini gnochi y un mini ravioli con sabores marinos, viene aliñado con una mahonesa de algas y salsa agridulce de rosas. Completan el plato unos adornos de hojas de tomillo.
El sutil perfume de rosas se podía apreciar en el fondo del plato.
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Vino el plato denominado Nimma (del griego Agua que purifica), y representa a una fideua fría con la que el chef trata de expresar el gusto que busca en los mariscos de concha con la conjunción de huevas de trucha.
El preparado lo sirven en este bello receptáculo.
La fideua es de fideos transparentes (fideos de arroz), con una variedad de mariscos tanto de concha como de cáscara sobre un caldo transparente de algas con curry de flores, cebolla y especias, y unas huevas de truchas adornando y conjuntando sabores en la parte superior. Las flores que acompañan al plato son del invernadero de la casa desecadas y rehidratadas en el caldo.

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Vinieron ahora este plato nominado Aprilis, (Del latín abrir la primavera), las transparencias tal y como se llama a este menú se aprecia en toda su intensidad en este plato de laminas de nabo, cortadas al estilo japonés, es decir extrafinas, formando unos cilindros con el color y sabor de las aguas de azafrán, rosas y romero. Los cilindros van rellenos de una veloutte de chocolate blanco ahumado y vieiras guisadas en agua de mar.
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Le llego el turno al plato Alsos, (del griego Bosque sagrado), en este plato se destaca toda la fuerza de la transparencia y se trata de una “Lasagneta” de queso fresco con trufa negra y una selección de hierbas aromáticas cultivadas en su invernadero, según apunto la señorita que atendía nuestra mesa, sobre todo el conjunto anterior se añadía agua de trufa negra flambeada al alcohol de trufa. Fantástica la presentación así como el aroma que se percibía a trufa del interior del plato.
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Le llego la hora a este plato llamado Unda (del latín Ola de Mar), otro plato que juega con las transparencias. Estoy ante un plato que huele a mar, todo sabe a pescado y mariscos, no hay trampas, todo es lo que es.
El plato esta montado, sobre unas “laminetas” de pescado y mariscos, lacadas con algas y toques dorados de “Oro con Micrifilm”. Se añade el suquet de mariscos y pescado, en la mesa.
Montaje final del plato, en el mismo se podía apreciar un sutil aroma a Apio y eneldo, así como en boca un agradable “picorcillo” proveniente de la pimienta de Madagascar usada.
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Teres (del latín, tierno, fino, delicado), venia en esta bella presentación, la concha cubría las viandas que venían en el plato trataban de aunar la tierra y el mar.
El plato constaba de aterciopelados purés de varias hortalizas, remolacha, nabo, tomate, puerro, acelga etc. Napados con puré transparente de patata vieja de los Andes. La vieira que se ve en el plato estuvo cocinada en papillote de naranja. Excelente combinación que excita y agrada a todos los sentidos.
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Este plato que consta de tres actos en su presentación empieza con esta bonita y colorida alfombra, se denomina Isis, (Diosa egipcia que personifica el poder fecundador de la naturaleza), según palabra del Chef “Si hay algo que me hace ilusión como Chef es poder mostrarle primero y que puedan degustar después, este plato que se ha transformado en el corazón vivo de mi cocina construcionista”
La alfombra esta formada por polvo de verduras desecadas, huele a ajo y vainilla
El segundo paso es colocar sobre la alfombra una serie de verduras guisadas en “cocotte” con Beurre Micri
y sobre todo el conjunto se escancia un caldito de verdura que se encarga de rehidratar las verduras en polvo, emulsionar el plato y hacer que todos estos sabores se fundan en el paladar.
En este plato se ha tratado de presentar las verduras de diferentes formas y a la vez deleitarse con los aromas que despide el plato en sus diferentes fases de presentación.
No tengo palabras Sublime.
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Quizás este plato, aunque de una esmerada presentación, fue el que menos me gustó, esto no quiere decir que fuese deficiente, en una escala siempre tiene que haber un primero y un último aunque todos sean de primera.
El plato se denomina Rosa del Azafrán, y se trataba de salmón nadando en aguas de remolacha, azafrán, (tan presente en la cocina mediterránea). Este azafrán utilizado es el “Azafrán construccionista Liofilizado” de la casa que consigue un gusto y un aroma a Rosa de Azafrán.
El salmón es cocinado durante 7 minutos en un envoltorio de Micrifilm transparente y crujiente, con una olivas negras, jengibre rojo y un curry marino de algas secas, crujientes y plateadas.
Detalle del plato.
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Y llego la hora de hacer una representación ante el comensal del plato llamado Orrstes (del griego Montañes), se trataba de un lomo de pichón en “crochette” asado y servido en esta bella “barbacoa” que contenía piedras volcánicas calientes..
A la barbacoa se le añade una pequeña mezcla mirra, benjuí, incienso y sándalo, que por efecto de la temperatura de la barbacoa se calcina y su humo aromatiza la pechuga de pichón.
El plato se va rematando con este mosaico compuesto de polvo de trompeta, ceps, trufa negra y coco y la orla es un popurrí de setas y berenjenas con unos caramelitos de trufaSobre el mosaico se coloca la pechuga de pichón, después de pasar un minuto por el ahumado y todo el conjunto se riega con caldo de pichón. La pieza estaba sangrante, de un delicado sabor y textura, el aroma que despedía el plato, una vez estabilizado el ambiente del olor a incienso/sándalo, era un sutil olor a setas y vino. Resumiendo Excelente.
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Una vez que el “Pichón” hizo acto de presencia en la mesa la comida esta dando sus últimos envites.
Así que se hizo presente una completísima tabla de quesos llama Libentia, (del latín Gusto, Placer), el Chef del L´Esguard, no considera a los quesos como una continuación de la cocina salada, ni un preámbulo del postre, sino que son un momento en el gusto y en el placer que tiene una autonomía total de sabor.
La mayoría de los quesos presentados han sido afinados en su cueva, creo que esta presentación no precisa de más comentarios.
Yo me decidí por degustar dos tipos de queso uno de la Garrotxa (Catalán) y otro del Roncal (Navarra), ambos excelentes
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Y llego el tiempo de los postres. El primer postre se denominaba Cloris (Del griego Diosa de las Flores). Aquí volvemos a tener transparencias de Micrigel, pero ahora en dulce, este canelón de película transparente y brillante envuelve las flores y un helado de chocolate blanco. El exterior está cubierto de un glaseado de licores de frutas. Se podían apreciar los perfumes de jazmín, violeta y rosa.
Una presentación artística y muy agradable de tomar.
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El segundo postre llamado Sisoe (Del griego y significa Que tiene los cabellos trenzados), en este postre están la conjunción de los sabores básicos, lo dulce a lo picante pasando por el amargo, lo acido y hasta lo salado.
La presentación es de una belleza inusual, realzada por la forma convergente del plato que hace que la luz que incide sobre él la refleja sobre el continente del postre, que hace resaltar la primera capa de gelée de oro con chocolate negro de Venezuela, el resto de productos en este postre: chocolate blanco en textura de sopa, plátano, helado de jengibre rojo encurtido, y gotas de curry rojo. En la pared del baso en su parte superior encontramos una cristalización dulce y unos crujientes de oro picante. Excepcional este postre.
Detalle de la superficie del postre Sisoe.
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Para el café presentaron unos Petit Fours denominados Denique (del latín Finalmente), en este plato se aprecian dos formas diferentes de hacer una trufa de chocolate, envueltas en papel de oro como un pequeño obsequio lleno de buenas intenciones y deseos.
Las hojas envolventes son de Choco-Micrifilm y oro.
El Micri, Micrifilm etc. Citados son marcas registradas del Chef D. Miguel Sánchez Romera, creo que en la actualidad el Xantana desarrollado por el Taller del Bulli le va hacer mucha competencia.
Al final de este evento tuve una pequeña charla con el Chef en su oficina/laboratorio. La charleta fue muy instructiva, creo que es conocida su profesión de Neurólogo, que todavia ejerce en su consulta privada ya que la pública desarrollada en un hospital la ha dejado según me dijo.
De aqui partimos para Panticosa donde estuvimos un par de días.
Seguiré informando.