El pasado domingo un grupo del
Convivium de Slow Food Araba-Álava nos
dirigimos a la localidad de Maeztu para asistir a la presentación de la Campaña
de Trufa 2014 en el restaurante Izki
Normalmente en los anteriores años a partir del año 2006 en que se formó Boilurra Koop.E* fruto del plan de Actuación para la Truficultura en la Comunidad Aútonoma Vasca se celebraba una feria dedicada a la rufa pero en este año la
esperada feria que suele acontecer entre los meses de enero y febrero, por
diversas razonen no ha podido realizarse por lo que Slow Food Araba, siguiendo
con su objetivo de apoyar nuestros productos locales y valorizar estos , a
veces, desconocidos esfuerzos de muchos de nuestros agricultores. Por ello
decidimos realizar una modesta pero fructífera presentación del producto de
esta campaña. Para ello nos acompañó el agricultor y truficultor Ricardo
Corres, hombre que ha desempeñado cargos de responsabilidad en la Asociación y
perfecto conocedor de esta actividad; si bien es cierto que lo largo de la
jornada nos recalcó que a veces da la impresión de que cada día sabes menos de
esta actividad ya que son muchos los factores incontrolables que determinan los
resultados finales.
Ricardo, Maite y Gaspar escanciando unas sidras directamente de la cupela es el miembro que representó a los truferos de
la zona y nos puso al corriente de la campaña de 2014 de la Trufa en Maeztu.
Nos
comento que llevamos unos malos años de trufa y es sorprendente lo que está
pasando este año con las trufas. Nos encontramos con trufa en
general
de baja calidad, poco madura por la época del año, no muy negra y con poco
olor.
A
su entender la falta de agua a finales de verano y septiembre provocaron que
estas trufas no acabaran de madurar correctamente y es por ello que vemos
trufas maduras por un lado, pero secas como madera (boisé que dicen los
franceses) por otro, o bien una parte negra bien madura y otra parte que no ha
llegado a madurar.
Un
segundo factor también pueden ser las heladas a principios de campaña que ha
hecho levantar mucha trufa inmadura, que todavía en enero, mes y medio mas
tarde sigue saliendo.
Por
todo ello la trufa esta campaña, en todo el estado, tiene un precio bajísimo,
como hace años no veíamos.
Como
parte positiva en estos años comentó Ricardo que se ha ido rompiendo con es
pasado oscuro y misterioso para posicionar a la Trufa Negra Alavesa como un
producto más de la cadena alimentaria y ha dejado ese mercado enmarañado,
torticero y raro donde cualquier neófito en la materia intente tratarla de
cualquier cosa y no de un producto saludable, de excelente valor gastronómico y
con un potencial enorme para el desarrollo de las zonas rurales y la gestión
del territorio donde se producen.
En la fotografía y en el centro Ricardo Corres.
Miembros de Slow Food sentados en la
mesa para degustar las gollerías
que iban a salir de la cocina comandada por Inmaculada Martinez de la Hidalga que las pueden ver editadas en el programa del evento.
A parte de sidra tomamos un vino
Tinto elaborado por el método de maceración carbónica y con uvas Viura y Tempranillo.
Es un vino agradable y en boca
resulta fresco y equilibrado, los aromas de frutas tienen persistencia.
Ya en la mesa comenzamos con un
aperitivo compuesto de un pimiento rellenos con una farsa de bechamel y
litiruelas aromatiza de trufa, como escolta una crema de trigueros y una tosta
de pan.
Me gustó mucho el relleno del
pimiento del piquillo, aunque si se tomaba en el bocado pimiento y relleno, la
trufa a penas se notaba, ya que la potencia del pimiento sobresalía al de la
trufa. Degustando el relleno en solitario se apreciaba el toque trufero que
realzaba todo el conjunto,. En cuanto a la crema de trigueros bien oficiada y
con sabor a trufa, casi dominando esta sobre los trigueros.
El segundo plato que se presentó fue
un Rissotto de hongos con trufa y escalopín de foie fresco. Como plato trufado
fue el que más me gusto, ya que la trufa estaba por doquier. La melosidad del
rissotto muy lograda, y el justo marcado del escalopín perfecto. Un gran plato
que no muchas veces se ve en
restaurantes, a veces inclusive con algún galardón.
El solomillo de ternera al aroma de
trufa y reducción de oporto así como otros acompañamientos muy bueno aunque en
la carne no se apreciaba mucho el aroma de trufa, pero si en el conjunto de
acompañamientos que venían.
En
vez de presentar un medallón de solomillo, este venia en un grueso filete
doblado y la doblez albergaba cebolla pochada, no confitada como matizo Koldo,
también había un acompañamiento de unas patatas con vetas violáceas, variedad
de patata en proceso de producción experimental, creo que tiene el nombre
NK06-134, una patata suave y de sabor suave, al menos en esta presentación,
esta también se aromatizo con la trufa de todo el conjunto
De postre sirvieron Un flan de queso
trufado con sirope de frutas del bosque. El flan muy fino y el conjunto flan,
frutas del bosque, muy logrado, pero en esta preparación la trufa no se
apreciaba mucho.
Estos canutillos que se han colado de
rondón, fueron oficiados por mi y en breve pondré la forma que los oficié. Había 14 unidades pero si me descuido no me da tiempo de sacar la prueba gráfica.
Para degustar este menú, que no se si
el restaurante Izkiz lo tendrá en su carta bien merece una visita a está cercana
localidad de Vitoria. Y disfrutar en la mesa
con los platos que salen de las manos
de la Jefa de Cocina Inmaculada Martínez de la Hidalga.
En la fotografía Ricardo, Koldo, Inmaculada, el Presidente del Convivium de Slow Food Araba-Álava Alberto Lopez de Ipiña y el que escribe estas modestas lineas.
En estos enlace tienen, si les interesa, diferentes escritos que hice en el pasado sobre la trufa.
*
Boilurra
Koop. E surge
en el año 2006, fruto del Plan de Actuación para la Truficultura en la
Comunidad Autónoma Vasca.
Este
Plan se elaboró en el 2004 por el Departamento de Agricultura, Pesca y
Alimentación de Gobierno Vasco en colaboración con los departamentos Forales
correspondientes de los tres territorios históricos.
Entre
sus objetivos se encuentran la potenciación del cultivo de la trufa negra como
complemento en explotaciones agrarias, ubicadas en áreas rurales con
dificultades orográficas y demográficas, y la valoración de este hongo en su
medio para posibilitar el establecimiento de sinergias que repercutan
positivamente en nuestro entorno. Recordando los comienzos, la trufa se
introduce en el Territorio Histórico de Álava en 1990, actuando el municipio de
Campezo como embrión del proceso.
Durante
esta década se establece una experiencia piloto en las comarcas de montaña y
valles alaveses que actúa a modo de referencia para que años más tarde,
valorados aspectos positivos y negativos, se plantee la consideración de este
cultivo. La Trufa de Álava - Arabako Boilurra Koop. E. agrupa a más de 40
truficultores y en torno a 120 ha de superficie implantada de trufa negra (Tubermelanosporum
Vitt.) en el Territorio.
Es
un proyecto de trabajo en común que, gracias a la participación de sus
asociados, desarrolla diversas líneas de trabajo. Este proyecto de trabajo
asociado es pionero en el estado español y se plasma gracias a los apoyos del
Departamento de Agricultura, de Diputación Foral de Álava y de la
Viceconsejería del Gobierno Vasco.
El
Citado proyecto gestiona la introducción de la trufa negra en nuevas
plantaciones:
a)
Estudio de parcela previo a la instalación de la trufera (análisis de suelo,
interpretación de los resultados, corrección de deficiencias,..).
b)
Información sobre las ayudas económicas que ofrecen las Instituciones
c)
Facilita al truficultor la adquisición de planta micorrizada con trufa negra
con garantías de calidad y posibilidades de actuación.
d)
Garantiza un asesoramiento técnico y una adecuada adaptación de las truferas
instaladas, formación dirigida al truficultor y transferencia de resultados
obtenidos
de la puesta en práctica de trabajos de experimentación realizados en
colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid.
e)
Comercializa la trufa de forma global, transparente y directamente al
finalizador de la cadena, reportando así un importante valor añadido al
producto. Actúa como referente en la Comunidad Autónoma Vasca.
f)
Promociona y divulga la trufa y su cultura a través de las Ferias etc.
(Lurzabal
nº 8).
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