I Fiesta del Aceite de Oliva en Moreda (Álava)

El día 24 de marzo tuvo lugar en la localidad de Moreda (Álava) la primera fiesta de esta joya de la tierra que no es otra que el Aceite de Oliva Virgen extra, Variedad Arroniz.

Yo participé, colaborando en la cocina en el montaje de los pinchos que se sirvieron en el Taller del Gusto organizado por Slow Food convivium de Araba-Alava y como no tengo el don de la ubicuidad, aunque tal vez cumpla la segunda definición que da la Academia "persona que todo lo quiere ver y vive en continuo movimiento", por lo tanto todo lo que sigue ha salido de la pluma del Presidente de Slow Food de Araba-Álava y las fotografias son de Maite.

El pistoletazo de salida se dio el pasado jueves 22 en la Rueda de Prensa, que en la Diputación Foral de Álava dieron:

Borja Monje, Diputado Foral de Agricultura

Miguel Angel Bujanda, Alcalde de Moreda

Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba

Iker Díaz de Cerio productor de aceite de Moreda y

Iñigo Santaolaya de Artepan

Borja Monje felicitó en la misma a todos los productores de aceite virgen extra de Álava que han visto reconocido su esfuerzo al conseguir el certificado de calidad “Eusko Label”.
La localidad Riojano Alavesa de Moreda acogerá este sábado 24 de marzo la 1ª Fiesta del Aceite de Oliva de Álava. Una jornada que “es el primer paso para reivindicar y dar a conocer las excelencias de un producto tan alavés como es el aceite de oliva, cuyo cultivo se había convertido prácticamente en una anécdota”· En la actualidad, afortunadamente, esa tendencia se ha invertido. Rioja Alavesa cuenta con 300 hectáreas de olivos y se espera llegar hasta las 400 en 2014. La producción este año ha alcanzado los 400.000 kg de olivas con los que ha sido posible elaborar 80.000 litros de aceite. La variedad autóctona de Álava es conocida como “Arróniz” y, hasta ahora, la mayor parte de la producción se destinaba al autoconsumo o venta directa. Por eso, Borja Monje celebró que, “por fin, el aceite de oliva alavés consiga el certificado Eusko Label que reconoce su excelente calidad

Tanto Miguel Angel Bujanda, Alcalde de Moreda, como Iker manifestaron su entusiasmo por la Organización de esta Fiesta que quiere poner a este producto en su Lugar y avanzaron el programa de la citada cita

Por su parte el Presidente de Slow Food Araba-Álava comenzó diciendo: “

Antes de pasar a relataros cual va a ser la tarea de Slow Food en esta Fiesta, me gustaría deciros que desde que fundamos esta Organización en el Territorio Histórico de Álava, allá por año 2005, nos dimos cuenta que teníamos en nuestro patrimonio alimentario una joya; y no por haberse producido en esta tierra aceite desde tiempos remotos dejaba de ser la gran desconocida; es cierto que, no hace tanto tiempo, la calidad del mismo dejaba bastante que desear, pero en los últimos años la mejora de los trujales y la inquietud de nuestros agricultoras/es por llevar al mercado un producto competitivo han hecho que hoy tengamos un aceite que se codea con los mejores del mercado; una muestra de ello es que en las últimas ediciones del Salone del Gusto, Feria Internacional , que se celebra en Turín, ha causado verdadera sensación; así que estamos orgullosos de aportar nuestro pequeño granito de arena a la valorización de este producto alavés, a la vez de proteger una variedad autóctona como es la variedad arróniz. Pero volviendo a la Feria nuestra labor será repartir una degustación popular de un producto que Artepan ha preparado para la ocasión y que Iñigo Santolaya nos explicará a continuación; este producto después de la degustación podrá comprarse en la Carpa del proyecto OLIUM, cuya recaudación irá a parar a la Asociación BERAKA y por otro lado celebraremos un Laboratorio del Gusto donde tendremos productores como Eva López de Arroyabe, joven ganadera de Larrea que nos presentará su queso tierno de leche de vaca, otro joven pastor y elaborador de Artzai-Gazta como es Josu San Vicente, de la localidad de San Vicente, Juan Antonio Aretxaga que nos traerá sidra de Aramaio, contaremos también con la presencia de Txema Pascual de Artepan, no podemos olvidar que estamos también en tierra de vinos y estará con nosotros Carlos Fernández de Piérola de Bodegas Piérola y como no podía ser de otra manera estará el anfitrión, el aceite de Moreda, representado por Juán Luis Bujanda, En representación de nuestra cocina nos acompañará Juanjo Martínez Viñaspre “Anemias” que valorará los productos y pondrá en la mesa de los asistentes creaciones gastronómicas elaboradas con aceite para la ocasión. El evento, hasta agotar el aforo, tendrá un precio simbólico de 2 euros que se destinará a la Asociación BERAKA”

Terminó esta ronda de intervenciones Iñigo Santolaya explicando la dificultad de elaborar el bombón Arróniz compuesto de chocolate, Sal de Salinas de Añana y Aceite Arróniz de Moreda que Artpan ha elaborado ilusionados sabiendo que además estaban contribuyendo a colaborar con la citada Asociación Beraka.

El sábado 24 llegó la hora de la verdad y la puesta en escena de un trabajo de largos meses para dar a luz esta primera cita en torno a nuestro aceite alavés.

Los agricultores de la localidad de Moreda quisieron dejar claro ayer que en la Rioja Alavesa no solo de vino vive el hombre. Y es que los olivareros del Territorio histórico alavés promocionaban por primera vez de manera popular y con una fiesta este centenario cultivo. Para apadrinar la ocasión se eligió a los cocineros Luis Ángel Plágaro, del restaurante Cocina de Plágaro de Vitoria; Juan Gil, del Mesón Erauskin de Alegría y miembros de Slow Food Araba-Álava que junto a Roberto Ruiz del establecimiento Frontón de Tolosa mostraron su satisfacción y alegría por haber sido elegidos como baluartes de esta andadura de un producto que siempre tiene un lugar prioritario en sus cocinas

Tras la presentación oficial de la cosecha tuvo lugar una cata comentada popular en la que participaron centenares de personas. Iker Díaz de Cerio y Juan Luis Bujanda, a la sazón miembros de Slow Food Araba y productores de aceite del pueblo, fueron los encargados de enseñar a los participantes el método más adecuado para oler y degustar todos los aromas y sabores que salen de la variedad de aceituna arróniz, variedad autóctona de la Rioja Alavesa. En concreto, esta variedad se caracteriza por dejar en boca y en nariz agradables toques amargos y picantes comentaron

Desde primeras horas de la mañana, una continua caravana de vehículos fue anticipando que Moreda de Álava había preparado uno de sus acontecimientos multitudinarios. Hacia las 10 de la mañana abrió sus puertas el mercado de productos minuciosamente seleccionado donde sólo cupieron productos de calidad alaveses representados por sus productor@s y vendidos directamente por ell@s. Detalle que agradó a los visitantes que por un lado tenían garantizadas las respuestas a cuentas preguntas en torno al producto y a su elaboración aparecían y por otro lado la seguridad de llevar a su mesa un producto alavés y de calidad.

Allí estaban la marca de la cooperativa, La Equidad, y las firmas locales. Pero también se habían sumado las Salinas de Añana, las legumbres de Trebiño, los quesos de Montaña Alavesa, el txakoli Aiales o la cerveza de Zuia, además, como no del vino de Moreda. 

Notable, novedoso y acogido fue el trabajo del Proyecto Olium que explicado por su líder Fernando Martínez-Bujanda se exponía en una carpa de la Diputación Foral de Álava; en la misma se vendieron los bombones realizados para la ocasión, por Artepan, cuyos ingresos se destinaron a la Asociación Beraka. Los asistentes más pequeños tuvieron su espacio en un taller denominado Oleotaller de manualidades.
A partir del mediodía, en los soportales del Ayuntamiento actual comenzó un reparto de bombones de aceite, una delicada delicia en los que el chocolate, la sal de Añana y el aceite de Rioja Alavesa se fundían en un producto totalmente nuevo de la mano de Artepan y de Slow Food de Araba.

A las 13 horas dio comienzo en los jardines anexos el esperado Laboratorio del Gusto Slow Food, cuyas entradas se habían agotado antes de las 11 de la mañana; el importe testimonial de 2 euros también fue destinado a la Asociación Beraka. 

Al mismo se había invitado para su puesta en escena a:

Juan Luis Bujanda Fernández, productor, en Moreda, de aceite virgen de la variedad Arróniz.

Carlos Fernández de Piérola de Bodegas Piérola, también de la Localidad de Moreda.

Eva López de Arroyabe, ganadera de Larrea y productora de quesos de leche de vaca.

Juanjo Martínez Viñaspre, en representación de nuestros gastrónomos y cocineros.

Josu San Vicente, pastor y productor de queso Artzai-Gazta en el Valle de Harana.

Juán Antonio Aretxaga, productor de sidra e impulsor del proyecto Baserri Berri de Aramaio

Iñigo Santaloya, Gerente de la empresa de pan artesano Arte-pan, además de

Alberto López de Ipiña Samaniego, Presidente de Slow Food Araba-Álava, quién se encargó de dirigir el Laboratorio del Gusto.

Después de congratularse por haber llegado a un día soñado, desde que esta Organización nació en Álava, que era elevar a este oro líquido a su merecido lugar gastronómico paso la palabra a Eva que nos puso en conocimiento que con sus más de un centenar de vacas tenía necesidad de innovar para vender de una manera más justa al trabajo que desarrollan.

Realizan varios tipos de quesos recuperando elaboraciones tradicionales. Intentan hacer productos que lleguen y gusten al público buscando nuevos nichos de mercado e intentando la rentabilidad de su negocio que no puede sobrevivir sólo vendiendo su leche; extraña a su alrededor que hayan decidido disminuir sus cabezas de ganado pero encaminadas a unas producciones de más calidad y más valoradas “¿como vais a rentabilizar vuestra explotación quitando cabezas de ganado?” nos comenta todo el mundo concluyó Eva al tiempo que nos anunció su proyecto de quesería bioclimática. 

Seguidamente Juan Antonio Aretxaga, Presidente de la Asociación de Sidreros alaveses, mientras se servía la sidra de Aramaio junto al queso tierno de Eva, nos comentó que comenzaron hace casi 6 años con una situación de los caseríos bastante lamentable decidieron aprovechar la cantidad de manzanos que había en Aramaio y hoy en día aprovechan toda la manzana de prácticamente todo el Territorio Histórico de Álava; también nos habló del proyecto Baserri Berri potenciando el trabajo de todos los caseríos de Aramaio y que a través del mismo sean capaces de rentabilizar los excedentes que no consumen.

También tuvo su lugar la gastronomía y Juanjo Martínez Viñaspre, “Anemias” nos presentó el queso de Eva como un producto no sólo para comerlo directamente sino para realizar salsas y acompañarlo con cualquier alimento tanto como aperitivo como postre de una comida. El queso iba sobre una tosta de pan y para hablar de este producto tan importante en todas las mesas y que en ocasiones se nos olvida comentar teníamos en la mesa de ponentes a Iñigo Santaolaya que comenzó felicitando a Slow Food por sus iniciativas y su disposición colaborar con nosotros. Nos habló del pan como una elaboración tradicional tostado por ellos mismos. También comentó el proceso de elaboración del bombón Arróniz realizado con un cacao al 70% de pureza, con aceite de Moreda y Sal de Salinas de Añana. Una creación que le ha gustado no sólo para esta Fiesta sino que lo van a poner a la venta en sus puntos de distribución.

Seguidamente Juanjo nos presentó el siguiente pincho creado también para la ocasión a base de pistacho fresco y aceite que hizo las delicias de los presentes.

Los periodistas de Olivarama que vinieron a registrar este nacimiento alabaron tanto la Organización como los eventos que se encontraron en una localidad tan pequeña y que habían sido inesperados.

También el Diputado de Agricultura Borja Monje manifestó estar muy orgulloso de participar en este Laboratorio y sobre todo de que se haya celebrado por primera vez esta Fiesta coincidiendo con la consecución del Label de Calidad.

Como no podía ser de otra manera, estando en Tierra de vinos, tenían que estar presentes los productores de vinos. Para ello Carlos Fernández de Piérola nos puso al corriente del momento actual de las bodegas y en concreto de la que regenta, Bodegas Piérola, definiendo el vino que tomamos como el buque insignia de la bodega que caracteriza perfectamente los vinos de tempranillo de la comarca, con toques modernos y hecho para que los consumidores disfruten.

Preguntamos a Iker Díaz de Cerio como se encontraba, después del esfuerzo realizado, para hacer posible el evento en el que nos encontrábamos. El mismo nos manifestó su felicidad y el agradecimiento a cuantos habían colaborado activamente, autoridades, trujal y en definitiva a todo el pueblo de Moreda. Terminó su intervención, este socio de Slow Food Araba, deseando que el año que viene se repita la cita.

Le tocó la hora de exponer su trabajo a otro joven pastor y productor de queso Artzai-Gazta en el Valle de Harana quién comenzó contando a los presentes la diferencia entre Idiazábal y Artzai-Gazta. Ganaderos de oveja Latxa, que ordeña sus ovejas y con esa leche elaboran ellos mismos unos quesos de la mayor calidad. Cuidan con esmero su cabaña, dándoles los mejores pastos que darán las mejores leches para los mejores quesos. A continuación degustamos el citado queso que había estado unos días inmerso en aceite de Moreda dándole un peculiar toque que apreciaron los asistentes.

Juanjo presentó otra creación realizada con miga de pan de maíz, cacao y aceite.

Aprovechando que teníamos con nosotros al Director de Entidades Locales, Lorenzo Arnaiz, le preguntamos por la ayuda a las infraestructuras de nuestr@s agricultoras/es y ganader@s.

También estaba entre los presentes el Director General de Hazi Jakis Aguirrezabal y a el le preguntamos por nueva marca de calidad del aceite alavés quién manifestó que hoy en día es un producto excelente, que además comienza a conocer todo Euskadi su existencia y alabó también el compromiso y la profesionalidad de sus productores refiriéndose a esta actividad como una muestra de ello.

El turno siguiente era para Juán Luis Bujanda, productor del aceite, Hermanos Bujanda, miembro de Slow Food Araba y uno de los principales responsables de la celebración de esta Fiesta. Comenzó agradeciendo al pueblo y a las Instituciones el esfuerzo realizado para que hoy nuestro aceite tenga este reconocimiento y la maravillosa acogida en el mercado de los productos de Calidad. También agradeció a Slow Food el apoyo que desde siempre ha prestado.

Después pasamos la palabra a Alberto Alecha, técnico de la Asociación de olivareros de Rioja Alavesa, que desde hace años al frente de ADORA ha luchado por este néctar gastronómico y que por fin ha visto la luz.

Después de varios agradecimientos a Instituciones, cocineros y a Slow Food nos relató brevemente sus pasos en este largo recorrido de recuperación de un producto de una variedad y por una dura apuesta materializada hoy en numerosas marcas en Rioja Alavesa y terminó diciendo que la concesión de la marca Kalitatea es un principio de un largo pero entusiasmado recorrido. 

Terminamos con una referencia al proyecto Olium pasando la palabra a Fernando Martínez-Bujanda: “Olium es proyecto que une rehabiltación de presos, realización personal de discapacitados, recuperación de olivos, recuperación de biodiversidad, compromiso con productores pequeños, aglutinadores del sector dándole una voz”.

Un fuerte y largo aplauso de agradecimiento hacia la treintena de colaboradores de Slow Food dio por finalizado el Laboratorio del Gusto de la I Feria del Aceite de Álava.

Asistentes al Taller del Gusto 

Bocados que se sirvieron, Chupito dePistacho verde con AOVE, Tosta de queso tierno de vaca, Pintxo de artzai-gazta en aceite de arróniz de Moreda y Chupito de cacao y AOVE de Moreda.

Vitoria-Gasteiz 25 de Marzo 2012

Slow Food se encuentra con alumnos de la Escuela Agraria de Arkaute - Itsasmendikoi (IMK) Arkaute

Slow Food convivium Araba-Álava junto con la Escuela Agraria de Arkaute - Itsasmendikoi (IMK) Arkaute organizó el pasado día 13 un encuentro bajo el título “Imaginando Nuevos sistemas Alimentarios” con los alumnos del ciclo superior de Gestión de empresas agropecuarias.

El equipo de Slow Food estaba liderado por Eduardo Urarte y el resto de colaboradores fueron Victor Lopez (Ganadero), Maitwe Gonzalez (Cocinera), Apicius, José Antonio Merino (Gerente D.O. Arabako Txakolina), Luis Plagaro (Cocinero) y contamos con la inestimable colaboración de la profesora Merche.

La verdad que me impresionó la compostura, buenas maneras, atención prestada etc. de estos alumnos y es cosa de decirlo en primer lugar, ya que tanto se habla que si la juventud tal o cual, pues también hay Juventud, en mi opinión la mayoría, educada y con ganas de mejorarse día a día.

Estos encuentros con la juventud, que en breve estará al frente de muchos proyectos y serán los futuros dirigentes, cada uno en su ámbito, son muy gratificantes e instructivas, no solamente para ellos, sino para todos.

Actualmente nuestra esfera sensorial se ha empobrecido notablemente. El tacto, gusto, olfato han sufrido una regresión notable.

El tiempo libre cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea.

Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food.

Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse.

Por ello surgen estos encuentros con un Laboratorio del Gusto incluido, instrumento muy utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales y para desarrollar los sentidos con esos alimentos.

Comenzó con el turno de la palabra la profesora del centro Merche, agradeciendo nuestra presencia e indicó a los alumnos de que iba la clase y lo que se esperaba de ellos, como era la participación activa y el rellenar unos cuestionarios.

Acto seguido tomó la palabra Eduardo Urarte, comenzó diciendo el interés que tiene Slow Food en hacerles llegar cual es el trabajo y filosofía de esta asociación internacional sin ánimo de lucro y por qué hacemos estas jornadas con los que en un futuro próximo dirigirán instalaciones agropecuarias.

La jornada iba a constar de dos sesiones, la primera teórica en la que se proyectarían un DVD y unas diapositivas y que una vez terminada la proyección se iniciará un debate sobre lo expuesto y la segunda parte constará de un laboratorio del gusto, en el que estará el ganadero Víctor López, uno de los platos iba a estar realizado con la carne de caballo que el produce,  así mismo el “Jefe de Cocina del Laboratorio” Luis Ángel Plágaro, explicará los pormenores de los platos presentados y José Antonio Merino, gerente de la D.O. Arabako Txakolina, nos dará detalles y expectativas de los txakolis que se producen en Álava y del que especialmente se va a degustar durante la sesión, todos los alumnos pasaban de los 18.

La película que se proyecto, impactante en todos los temas que trata:

Agricultura y excedentes de pan en Austria,

Puerto pesquero en Bretaña,

Tomates en Almería para Europa cultivados con africanos,

Empresas, semillas normales y semillas hibridas,

Gallinas europeas devoran la selva brasileña, donde muchos pasan hambre. Europa importa el 90% de soja para sus piensos del otro lado del Océano

Avenue Nestle.

Como he apuntado la película es impactante, sobre todo el tema de las gallinas, el tomate de Almería y pinceladas sobre el transporte, dándose la paradoja que productos hortícolas, nacidos en Europa, se transportan al Centro de África, donde, debido a las subvenciones que reciben los agricultores europeos, son vendidos más baratos que los productos locales, con lo cual se da la puntilla a los agricultores africanos. Otro tópico los miles de kilómetros que muchos productos llevan a sus espaldas, cuando el mismo producto se produce localmente.

Esta película, que debe de estar en los Videos Clubs, es digna de verse, lo malo que tiene para los no concienciados con estos temas, “LES VA A DEJAR MAL SABOR DE BOCA”

Una vez terminada la proyección, hubo un animado debate, con sentencias y comentarios muy acertados por parte de los alumnos y rellenaron perfectamente el formulario  que constaba de tres preguntas básicas;

Derecho a la alimentación (Excedentes y hambre)

Industrialización y Agricultura

El largo camino del campo a la mesa.

Todos los comentarios posteriormente y por un equipo de especialistas son estudiados para sacar las conclusiones correspondientes.

Diferentes fotografías durante de la reunión.

En el laboratorio del Gusto, donde se proyectó la película producida por Slow Food Int. Orígenes del Gusto, a parte de comentar la proyección, se habló sobre las comunidades del alimento, entre otras muchas cosas, que tal vez en un futuro no muy lejano sea una herramienta básica en nuestros suministros de productos alimentarios.

Diferentes diapositivas que ilustraban lo que Eduardo Urarte fue desgranado durante su intervención

El laboratorio del gusto estuvo presidido por el slogan “Bueno, Limpio y Justo”., 

BUENOS, los alimentos tienen que ser organolépticamente agradables, en definitiva que nos den placer al comerlos y buenos para la salud

LIMPIOS, su producción tiene que ser limpia, es decir con el mínimo impacto ambiental, huir de transgénicos, abonos químicos, etc

JUSTOS, que nuestros agro-ganaderos reciban la compensación económica ajustada a su trabajo y labor social realizada, sino es así, nos quedaremos sin nuestros “Intelectuales de la tierra” y desaparecerá el producto local dejando nuestro entorno yermo y no muy apetecible para vivir en él.

Los consumidores nos tenemos que asociar con los productores, como co-productores, el termino abarca mucho, pero como consumidores, no es otra cosa que involucrarnos con un productor y garantizarle que seremos fieles consumidores de su producción y la corta experiencia que tengo en esta materia, la cosa funciona, como ejemplo, la producción de caballos del ganadero Víctor López es totalmente vendida a los “co-productores”, con lo que hay beneficio para ambas partes.

Junto con el DVD proyectado como las anotaciones que hizo Eduardo, el Gandero y El Gerente de Arabako Txakolina, fue muy variado y apreciado por todos los asistentes, en definitiva se habló del BUEN COMER

Los  participantes degustaron un Carpaccio de carne de potro con viruta de foi y reducción de PX.

Mini hamburguesa de carne de Terreña.

Cuajadas, unas realizadas in situ de leche oveja latxa y otra comercial, para ver las diferencias en texturas, sabores, etc.

Natillas, así mismo una realizada por nuestro cocinero de Kilometro “0” Luis Ángel Plágaro y otra industrial.

Con la degustación de los platos de carne, no hubo ninguna discrepancia y a todo gustó, tanto la ejecución, presentación y sabores en boca.

Otro cantar fueron las cuajadas y natillas.

Estas dos preparaciones se hicieron como demostración de lo fácil y rápido que es hacerlo en casa con ingredientes totalmente controlados, se hicieron a la vista de los alumnos y hasta aquí ningún problema.

A la hora de la cata, vinieron las dificultades, a unos les parecía la cuajada con demasiado sabor, (se realizaron con leche de oveja latxa recién ordeñada), otros que no les gustaba la disociación de la cuajada con el suero, cosa que apenas se nota en las industriales, pero estas llevan aditivos para que no suceda, otros que las querían con azúcar, (la cata se sugirió se hiciera sin ella, para valorar en toda su intensidad el sabor natural de la cuajada), etc..

Lo mismo sucedió con las natillas, la oficiada en el aula, les pareció con demasiado sabor, poco dulce, menos compacta que las industriales y el tacto en boca diferente.

Ante estas discrepancias, vino la pregunta, “Cuando o desde cuando coméis estas preparaciones realizadas en casa” prácticamente la contestación fue NUNCA, por lo tanto su paladar y sentidos están acostumbrados desde su más tierna infancia, a estos productos industriales (yo no digo que sean malos o buenos, son simplemente industriales).

Resumiendo, debemos tener el hábito de educar a nuestro sentido del gusto continuamente, con nuevos productos y/o preparaciones, como lo hacemos con la lectura, pintura, música etc. 

Como cierre a este breve resumen que he realizado se  puede terminar con 12 sentencias:

1º Permítanse (un) placer.

Tómense tiempo para degustar y atiendan a sus sensaciones: ¡es el mejor modo de comer bien!

2º Traigan a la mesa las estaciones,

En cada estación recuperan el placer de los sabores que no degustaban desde hacía un año.

3º Piensen Global, coman local,

Escojan los productos de los agricultores y ganaderos cercanos a sus hogares, de esta forma fortalecerán la economía local  y contribuirán a reforzar los vínculos entre los habitantes de su territorio.

4º Coman algo cultivado por ustedes….y cultiven algo que coman.

Es la mejor forma de no perder el contacto con la naturaleza.

5º Encuéntrense personalmente con agricultores, ganaderos, artesanos y comerciantes especializados.

Compren productos de cadena corta (mercados campesinos, grupos de consumidores) o a artesanos (panaderos, charcuteros, queseros) o a comerciantes especializados y competentes.

6º Sean Curiosos.

En el comercio, el restaurante, el bar, el supermercado. ¡Pregunten sobre la calidad y procedencia de los productos!

7º Escojan con particular cuidado alimentos de origen animal.

Cuando coman carne, escojan siempre la que procede de ganado que pasta hierba (vacuno, ovino, equino etc) o de ganado que vive en libertad (porcino, aviar etc.)

8º Varíen su alimentación para defender la biodiversidad agrícola.

Probar variedades raras e insólitas de patatas, cereales, frutas, verduras, etc.

9º Coman productos integrales y al natural, escojan productos no transformados. La transformación ya la haremos nosotros en nuestras cocinas y sabremos exactamente como hemos hecho la transformación.

10º ¡Cocinen!

Es el modo mejor para ahorrar y saber exactamente qué es lo que comemos, es un placer cotidiano que se hacen a sí mismos y a quienes aman. El cocinar es un relajante magnifico.

11º Gasten mejor, gasten menos.

Comer mejor no significa por fuerza gastar más, no ahorren en calidad, ni en la compra de productos locales.

12º Háganse exploradores del gusto.

Eduquen a los niños y a sus amigos y conocidos en el verdadero placer de comer. Dicen que es el último sentido que pierde el ser humano, así que para mí es una necesidad el cuidarlo, educarlo y tratarlo con el máximo cariño.

Les doy las gracias a todos los que han alcanzado esta última línea.

Slow Food convivium Araba-Álava realiza una exaltación del Aceite, variedad Arróniz de moreda y visita el centro de producción de cerveza VG Noster.

Siguiendo con la filosofía de Slow Food y con el fin de contatar y aprender de nuestros artesanos y productores locales y en definitiva valorar su trabajo y sus productos a la venta tuvimos varios miembros de esta organización sin animo de lucro la oportunidad de degustar unn Almuerzo Molinero, en el que como invitado principal estaba el aceite de oliva virgen extra de la variedad arroniz de los Hermanos Bujanda de Moreda y como la visita estaba programada de las 13-00 y las 14-30,  la “Gerencia” de Slow Food Convivium Araba-Álava decidió que tuviéramos antes el aperitivo y así llegar a la cervecería con nuestros estómagos calmados y algo sedientos.

En estas imágenes varios de los asistentes, al final nos reunimos 28 miembros de esta organización.

El aperitivo tuvo lugar en la Sociedad Gastronómica Zapardiel.

El hamaiketako fue un Almuerzo Molinero, en remembranza de los almuerzos que el “Patrón” daba a sus braceros cuando en la zafra de la aceituna, estos llegaban a la hora del mediodía con la recolecta mañanera y como decía el “Patrón” les preparaba un almuerzo, (me imagino que no como el nuestro) que lo tomaban de pie, no había donde sentarse, con lo que el despacho de las viandas era rápido y sin la posibilidad de hacer la siesta, y por lo tanto de vuelta al tajo rápidamente.

Los bocados que se tomaron fuero: Langostinos con mahonesa, Naranja con bacalao y alcaparrones, Jamón Ibérico, Salmón, huevo cocido, alcaparras y jugo de olivas, Caviar de aceitunas, lágrimas de Arroníz y pan tostado, Ajo blanco de piñones, Croquetas de queso y jamón, orejas de cerdo en salsa riojana y crestas de gallocon mole poblano.

Todos los platos fueron aliñados con Aceite Virgen extra, de la variedad Arroníz de Moreda (Álava) y se apreciaba los diferentes matices de este zumo de las olivas, sobre todo cuando lo catábamos en crudo

Los caldos que pasaron por el gaznate de los asistentes estuvo compuesto de Fino Quinta, Beldui txakolina y Manzanilla La Gitana, el aceite de los hermanos Bujanda, estuvo presente en la mesa para el que quiso tomarlo sobre unas tostadas.
Como verán ustedes un tentempié para pasar la mañana sin agobios alimentarios.

A las doce y media, puntuales como siempre, todo el personal sentado en el autobús que nos llevaría hasta la Cervecera VG Noster, una cerveza alavesa que va a dar mucho juego en la restauración..

A nuestra llegada fuimos recibido por Carlos Delgado, gerente de la cervecera y promotor de la misma en la fotografía superior/izquierda el Sr. Con chaqueta Negra,y en el centro el Maestro Cervecero Xavier Cuillo

(En este enlace podrán ver una foto panorámica de las instalaciones, esta foto fue realizada por Isaki Ruiz de Azua)

Nuestra primera parada fue en el lugar destinado a la molienda de la Malta, es la única ocasión que se puede ver el grano, la molturación del grano de la malta tiene que ser específico para fabricación de cerveza, por lo que la abertura entre rodillo y rodillo tiene que tener relación con el tamaño del grano, ya que este hay que romperlo pero no triturarlo, el motivo evitar obtener harina, por supuesto la mínima posible, durante el molturado.

Después esta molienda es direccionada por tubos de alimentación a los tanques de maceración y comenzar el proceso de extraer le preciado zumo de la malta para proceder a la fermentación al final del proceso y convertirlo en cerveza.

Esta cerveza, se puede decir que es artesana, si tanto en cuanto el procedimiento utilizado en la fabricación de la cerveza, pero no en cuanto a la moderna maquinaria utilizada controlada por ordenador.

Como decía Carlos, a él le gusta más llamar a su cerveza Gastronómica ya que con ese

fin nació, para entrar en la hostelería de élite, es una cerveza de muy cuidada elaboración y un complemento perfecto para maridarla en la cocina tradicional y de autor, ya que esta cerveza la podemos denominar de autor.

Las maltas que utilizan son tipo Munich, Pilsen y cristal, los lúpulos utilizados tanto en su tipo como cantidades son secretos de fabricación.

El proceso de fabricación, es exactamente al que yo realizo en mi cocina-laboratorio, es decir después de moler la malta, pasan al tanque de maceración, donde añaden agua, en la cervecera totalmente controlado su PH y así como la mineralización que tenga, (yo lo hago a ojímetro), la papilla durante el macerado, así mismo está controlado, ya que según el tipo de cerveza, será el proceso térmico. El calor durante la maceración oscila entre los 55º C (inclusive más baja) a los 72º, para la transformación de los almidones el azúcar (maltosa), según lel tiempo en cada temperatura a que se somete la papilla obtendremos, inclusive algunos azucares que no son fermentables, de ahí que una de sus cervezas tenga un punto dulce, en mi cocina la temperatura si la controlo perfectamente. Este abanico de temperatura es manejado por el maestro cervecero y suele ser un poco secreto.

Terminada la maceración, unos 120 minutos, el mosto es recirculado de la parte baja a la alta, para que el mismo bagazo haga de filtro, cuando por una mirilla que tiene el tanque macerador se ve el mosto limpio, este mosto de malta tiene una alta concentración de azúcar, con lo que nos daría una cerveza de muy alta graduación, por lo tanto tenemos que continuar con el proceso, el cual se llama Aspersión del grano (Sparging), que consiste en “duchar” el grano macerado con agua muy caliente y una vez que hace el recorrido a través del bagazo, el agua va extrayendo los azucares restantes, pero el mosto obtenido durante la aspersión es de bajo contenido de azucares, con el que balanceamos el mosto inicial, hasta que tenga la densidad que queremos para nuestra cerveza, ya que esta densidad nos determina la cantidad de azúcar presente en el mosto final, nos dará el grado alcohólico de nuestra cerveza.

Terminado el proceso de aspersión y ya todo el mosto filtrado naturalmente a través del bagazo, lo tendremos en el tanque de cocción del mosto.

Durante el proceso de cocción delo mosto, que suele tardar unos 90 minutos, es cuando se le adicionara el lúpulo en diferentes fases, una parte del lúpulo estará cociendo durante 90 minutos, es el lúpulo que nos dará el sabor amargo, al final de la cocción, 10 minutos se añade otra porción de lúpulo que nos potenciara el sabor a lúpulo de la cerveza y finalizada la cocción se añade una última dosis de lúpulo que nos dará el aroma requerido por el maestro cervecero.

Ya casi tenemos el mosto listo para que sea fermentado por levaduras Saccharomyces cerevisiae que no es otra que dar al líquido un movimiento circular para que sedimente en lo más posible proteínas coaguladas y partículas solidad que se hayan colado.

Una vez que se pasa el mosto al tanque de fermentación y antes de inocular la levadura hay que enfriar el mosto alrededor de los 20º C, para que la levadura empiece hacer su trabajo que lo terminará entre 5 a 7 dias, cuando notaremos que la densidad ha disminuido mucho con respecto a la inicial y que ya no cae más por lo que se da por terminada la fermentación primaria.

El tipo de fermentación que utilizan es de la denominada alta o de superficie, para cervezas tipo Ale.

Durante unos días y antes del embotellado se enfría la cerveza, inclusive hasta -1º C con el objeto que se precipite cualquier sólido y por último viene el embotellado que previamente se añade mosto fresco a esta cerveza, que por supuesto tienen levaduras vivas y en la botella sigue actuando la levadura y nos creará el anhídrido carbónico y una estabilidad en la espuma.

Prácticamente, como ya he dicho, el proceso que siguen es al 100% el que hago, yo con métodos 100% artesanos, inclusive serpentines, artilugio para la extracción de las levaduras y sólidos, etc. etc. y la empresa, como no puede ser de otra manera si se quieren obtener beneficios, apoyándose en la técnica y equipamientos modernos.

Todo el proceso de fabricación desde que se empieza hasta que sale al mercado dura 45 días, con lo que en botella está madurando la cerveza un mínimo de 5 semanas.

Al no ser cervezas pasteurizadas encontraremos en el fondo de las botellas una capa blanquecina/marrón clarito una película que no es otra cosa que bacterias de levadura en estado de letargo en espera de que algo de azúcar aparezca, no presenta ningún inconveniente y lo único que puede hace es enturbiar un poco el líquido.

Terminada la visita técnica, llegó la hora de degustar los tres tipos de cerveza que fabrican, cada una con su carácter y personalidad propias ofreciendo versatilidad en colores, sabores, aromas, texturas y volúmenes de alcohol y connotaciones organolépticas muy destacadas para este tipo de bebida.

Las cervezas que fabrican y que fueron catadas:

Golden Ale, esta es una cerveza rubia, 4,8 grados de alcohol en volumen, con ligero toque de cítricos en boca, la espuma es blanca y persistente, amargor suave, en conjunto es una cerveza refrescante con aromas cítricos y hierba recién cortada.Su amargor es de 33 IBU

Copper Ale, Cerveza de color cobrizo, 5,2 grados de alcohol en volumen, esta cerveza es de cuerpo, con una espuma persistente, que nos forma bien el paño de brujas, en boca se aprecia un agradable deje a mango y algo de cítricos. Su grado de amargor es de 30 IBU.

Quercus Ale, de bonito color rojo de 6 grados de alcohol en volumen, aromas que nos recuerdan al campo, aromáticas, de buena espuma. Su grado de amargor es 37 IBU

La formulación de estas recetas está registrada y son cervezas que no tienen aditivos, conservante, estabilizadores de espuma etc. etc, por lo tanto cerveza 100% natural.

Estas cervezas no son comparables a las industriales, es una cerveza con carácter propio, cuidados especiales, tiempos de fabricación más largos que las habituales en el mercado, de ahí que cuesten algo más, pero como siempre la calidad hay que pagarla.

La visita fue muy interesante y agradezco tanto a Carlos Delgado, gerente de la cervecera y al Maestro Cervecero Xavier Cuillo por la clase magistral que nos dieron sobre la fabricación de la cerveza

Artepán organizó una cata básica de café.

Artepán empresa dedicada a la producción de panadería y pastelería, con métodos tradicionales organizó el pasado 29 de Febrero en su nuevo punto de venta, inaugurado el pasado Noviembre, sito en el Bulevar de Salburua número 15 una cata Básica de café dirigida a consumidores de este producto.

La cata fue dirigida por Marisa Baqué, Responsable de calidad de Cafés La Brasileña, (empresa puntera en este ámbito) y campeona de España de Catas, también estuvo en el acto representando a Cafes La Brasileña Txema y como introductor del acto Txema Pascual, Gerente de Arterpan.

(Nota al final el programa de los próximos eventos en Artepan)

El establecimiento de Artepán en el bulevar de Salburua  es muy versátil, ya que aparte de la zona de venta de productos para llevar y pequeño obrador cuenta con barra y mesas para degustar los productos que producen, así como preparaciones saladas acompañadas o bien con café, cerveza, etc.

El establecimiento cuenta con una zona de reuniones o para sentar a un grupo, con una capacidad para 12/14 personas, lugar donde fue la reunión de esta Cata Básica de Café.

Comenzó el acto con la presentación, por parte de Txema Pascual de Artepan a Marixa Baqué, (en el centro de la fotografía) y a Txema Medrano de Cafés La Brasileña (Con jersey azul).

Antes de nada quiero agradecer a Txema de Artepan por esta iniciativa y por invitarme a la misma, y de Marixa que decir, daba gusto oírla, se ve que tiene amor y pasión por el café, y de conocimientos, creo que sobre cafés lo sabe todo.