La Jornada cuarta de las IV Jornadas culturales en defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico fue abierta por el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava D. Alberto López de Ipiña.
Hizo una breve exposición de los objetivos y fines de estas jornadas y así mismo explicó que durante el evento se proyectarían algunas filmaciones referentes a los tópicos que está envuelto el Convivium Araba-Álava de Slow Food.
Después de su breve intervención presento a los cocineros que iban a intervenir en el día de hoy: José Antonio Merino del restaurante MarmitaCo y
Mikel
Fiestras del restaurante la
Huerta, ambos sitos en Vitoria-Gasteiz.
Tomaron
la palabra los dos Chefs intervinientes y explicaron de una manera rápida en
que iban a consistir sus preparaciones y como durante el desarrollo de las
mismas dieron todo los pormenores yo voy a ir poniendo los platos en el orden
que fueron saliendo y con los comentarios y detalles pertinentes.
Lo primero que se sirvió fue una piruleta de foie presentada por el Chef
Merino.
El Chef nos comentó como fue desarrollando esta preparación para que una vez
fuera de la cocina se mantuviese en pie a temperatura de sala. El objetivo lo
cumplió ya que la estabilidad de todos sus ingredientes es perfecta.
La piruleta está formada por un disco de foie, recubierto con un rebozo de manteca
de cacao (para dar estabilidad), kikos, piña liofilizada, crocante de almendra
y cacahuetes salados. Así fueron servidas las piruletas en la mesa.
La idea
de la cobertura es que el conjunto, salado, agrio y dulce, se convine con el
foie y los sabores se diluyan realzando al ingrediente principal del plato. La
verdad que el objetivo se ha conseguido ya que en boca todos los sabores se
aúnan sin estridencia y resaltando un equilibrio entre todos los productos
integrantes del palto.
La segunda
preparación, Ajo Blanco Ahumado que se iba a servir también era del restaurante
MarmitaCo y su artífice su Chef Merino, como dijo el chef es un Ajo Blanco sin
las tradicionales uvas que han sido sustituidas por melocotón y acompañan a
todo el conjunto unos langostinos fritos.
que se
trocean
y se van
introduciendo en unos contenedores con cierre hermético, por aquello del
ahumado.Como se ve el Chef hace el trabajo con la meticulosidad de un relojero
Una vez
los trozos de langostino “emplatados” se añaden los trozos de melocotón, unos
brotes y unos picatostes.
Aquí y
antes de cerrar los recipientes, estos debían de haber sido rellenados de humo,
pero la pipa, donde se iba a quemar serrín de cerezo, falló, (los peligros del
directo) y nos quedamos sin esta apreciación tanto visual como gustativa.
En la
mesa los recipientes son rellenados con el ajo blanco.
La combinación tiene un toque distinto al tradicional ajo blanco y resulta muy
agradable al paladar.
La
siguiente preparación fue presentada por el Chef Fiestras del restaurante La
huerta, iba a ser una “Lasaña” sin pasta.
Iba a ir montada sobre una bechamel con puré de manzana reineta y para su
montaje utiliza una piperrada de cebolla pimiento verde y rojo,
Boletus
edulis
y lo que
iba a dar la separación de los pisos de la lasaña iba a ser bonito del norte
cortado en finas lonchas, para esto el pescado hay que congelarlo para luego
poder ser cortado con el corta fiambres. Este bonito solo se hornea brevemente.
Como ha
quedado dicho sobre una bechamel de manzana reineta, se pone un aro, para
moldear la lasaña, y en él se van introduciendo los diferentes componente de la
lasaña, se empieza por la piperrada, luego
se pone
un disco de bonito, posteriormente se ponen los edulis para rematar con otro
disco de bonito.
El
conjunto quedo de esta guisa enfrente del comensal, la combinación de sabores
muy delicada, presentación agradable y el resultado final en boca muy correcto.
Después de la anterior preparación le tocó el turno al Chef Merino del restaurante MarmitaCo. Nos presento un plato de Esturión, pescado de río, que ya empieza a verse por los restaurantes. Hace unos meses asistí a una cata de caviar y esturión español, para el que este interesado la reseña la puede ver en este enlace. Los cortes de esturión, los pasó por la plancha hasta que los dejo al punto.
Para el
emplatado utilizó unas “Piedras” de cacahuete que las ha realizado con manteca
de cacao, crema de cacahuete y tinta de calamar para teñir la superficie, la
verdad estaban muy conseguidas estas “piedras”.
El plato
se montó sobre una línea de vinagreta de tomate y un picado de tirabeques para
dar la sensación del fondo vegetal de un río que
se
acompaña con unas pierdas, para simular los cantos rodados y encima de todo la
tajada de esturión con un brote.
Este fue
el emplatado final, como podéis observar muy bonito y simple a la vez ya que
solamente dos acompañantes tiene la pieza de esturión. Varios asistentes, que
nunca habían probado esturión, hicieron comentarios muy favorables a este
pescado. El plato pasó con nota alta.
El
siguiente interviniente fue el chef Fiestras, nos presentó una hamburguesa,
francamente deliciosa y que puede entrar perfectamente dentro de la filosofía
Slow siempre y cuando se haga con los ingredientes idóneos como fue en este
caso, todos ellos de primera calidad y la mayoría de producción ecológica.
La carne picada que utilizó para esta hamburguesa fue de pato, marinada con
brandy y leche.
Para
formar la mini hamburguesa utilizó el método de formar unas bolas, poner las en
papel de aluminio, que después de aplastado el conjunto
Se
transformaron en estas hamburguesas que las pasó por la plancha, el punto que
dio, el correcto ya que la carne quedó muy jugosa.
Mientras
horneó unos panes redondos
y el
emplatado fue: sobre medio pan iba la hamburguesa, sobre esta cebolla
confitada, un trozo de queso idiazabal fundido y crema de piquillos.
Aquí
tenemos el resultado. Los sabores de esta hamburguesa son potentes pero a la
vez redondos en boca. Creo que es la primera vez que he tomado una hamburguesa
de pato y la verdad que me gustó y pienso reproducirla en mi casa.
El
siguiente plato en salir fue una tapa de pastel morcilla, la cual había sido
desengrasada y se le había añadido nuez picada. El desengrasado quizás y para
mi gusto estaba realizado en exceso, ya digo que según mi gusto personal, se
que actualmente se cuida mucho este aspecto de las grasas tanto en los
restaurantes como en las casas, con esta matización no quiero decir que no
estuviese bien. El diseño de toda la tapa fue muy acertado ya
que entre
los elementos que forman la totalidad de la presentación había un bizcocho que
haría de base.
una
gelatina de calabaza que suavizaría la morcilla
y unas
huevas de naranja, que con su acidez ayudarían al balance de la grasa de la
morcilla. Como dijo el chef “me gusta jugar con texturas y sabores”. Las huevas
están coloradas con cobre comestible.
El
montaje sobre la plancha de bizcocho y gelatina de calabaza se coloca el bloque
de morcilla,
Y sobre
todo las huevas de naranja. Rematando con unas hojitas de menta.
Este es
el aspecto que tenia en la mesa. Una tapa contundente, tal vez y para esta
demostración, que es larga en platos, me resultó un poco “demasiado”, pero al
mediodía con una cervecita o vino y buena conversación en la barra de su
restaurante será una tapa que tendrá éxito tanto como digo en la barra o en un
menú degustación.
El último
plato salado que se presento fueron unos muslitos de codorniz fritos, adobados
previamente en vino blanco y pimentón con salsa de miel y mostaza.
Fase del
emplatado
y este es
el resultado del emplatado, el resultado en boca muy agradable y muy bien
combinados los diferentes elemento que han entrado en esta sencilla
preparación. Muchas veces en la cocina no hace falta tratar con productos raros
o exóticos, estos sencillos muslos de codornices estaban soberbios, claro es la
fritura de las mismas estaba perfecta, crujientes por fuera y jugosas por
dentro, la salsa que las acompañaba perfecta. Una duda me queda, si estas se
presentaron después del Ajo Blanco o fue al final como lo pongo en esta reseña,
de todas formas es lo de menos ya que estaban excelentes.
Como
remate de la jornada cada chef presento un postre, los dos postres muy
apropiados para el cierre.
El Chef del MarmitaCo nos sorprendió con una recreación del bosque encantado de
Oma de Ibarrola, los árboles los ha representado con unos canutillos a los que
en un costado les da una nota de color y el relleno de los mismos es una crema
de intxaursalsa.
Los
canutillos en estado de equilibrio listos para ser llevados a la mesa con
protestas del personal de sala que veía que no iba llegar ninguno sano a las
manos de los comensales, pero no fue así, solo hubo un pequeño incidente.
En la
mesa era este el aspecto del bosque encantado de Merino, podemos decir en esta
ocasión. Muy buenos los canutillos, la envolvente muy crujiente y agradable en
boca.
El chef
de La Huerta
presentó el típico y ancestral postre vasco de membrillo, queso y nueces en
esta versión que se componía de una mouse de queso en cuyo corazón se acomodaba
el membrillo, la nuez adornaba la superficie del postre. El postre me resulto
delicado y no muy fuerte para final de una cena.
Estos son
los vinos que se sirvieron durante el evento, la Sumiller Leticia
Plágaro nos dio detallada cuenta de las características de cada vino.
El
Martes día, bueno esto lo voy escribiendo el miércoles, así que ya sucedió,
estarán en la palestra Maria Contreras y Ángel Fernández de Retana de la
escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorroza y Laura Muños del restaurante
Urgora de Torres, Condado de Treviño.
Se espera otra noche de divertimento
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