La Euskal Oiloa es una raza que se esta recuperando y en la actualidad hay datos que así va a ser.
El movimiento ha surgido por el hecho que las razas híbridas comerciales estaban desplazando a las tradicionales.Comenzó el ponente indicando que lo que hoy íbamos a catar y evaluar eran unos capones, es decir gallos capados. La operación se hace por medio de una “operación quirúrgica” efectuando un pequeño corte entre las dos ultimas costillas y por esa incisión se cortan los testículos del animal. Esta operación se hace con dos meses de edad del pollo.
Rápidamente surgieron las preguntas, ¿Se anestesia al pollo? ¿Sufre el animal?, la contestación de este productor fue, que NO. Nos invito a su instalación para ver el proceso de castración y veríamos como el animal ni se mueve, no está inquieto y aparentemente no da señales de dolor o stress. La incisión se hace sin anestesia.
A nivel hormonal el gallo está mucho más tranquilo, vive en libertad y su alimentación es a base de maíz, se intenta que sea autóctono, pero de momento no hay producción suficiente, tardan de ocho a diez meses hasta que cogen su peso de 3,5/4 kilos en canal. Si estuviesen en jaulas este peso lo rebasarían en 4 ó 5 meses y su alimentación sería a base de piensos compuestos.
(Los asistentes al acto escuchando con atención)
La Gallina vasca es de la denominada tipo Atlántica, semipesada, cresta simple y orejillas rojas, que son unas características de las aves de la parte atlántica de la Península Ibérica.La recuperación de estas aves comenzó en el año 1975, se incubaron los primeros huevos y a partir de ellos de ha ido depurando la raza y hace 7 años se estableció el patrón y el nombre que a partir de ese año se empezó a llamar Euskal Oiloa.
Las variedades de estas aves son cinco, todas ellas morfológicamente iguales lo único que cambia es la capa que les cubre:
La más común o mejor dicho la más extendida es la Marraduna, de color anaranjado con franjas tipo pedrés, de las cinco variedades parece ser que es la que mejor situación en estos momentos.
La Gorria, es la roja y más conocida.
La Zilarra, el gallo es blanco con unas plumas negras en las alas y la cola totalmente negra.
Luego están las otras dos variedades, lepasoila y beltza, que están en un estado crítico y están haciendo esfuerzos para tratar de salvar estad dos variedades, hay muy pocos ejemplares. La beltza es un gallo totalmente negro y patas amarillas, (característica de la esuskal Oiloa), y el Lepaoisola gallo que la zona del cuello la tiene desnuda. Este año los criadores de la asociación Euskal Oilozaleen El Kartea, están echando el resto para aumentar el número de ejemplares y tratar de salvar estas dos variedades.Gallo Beltza
Los gallos de estas variedades se tienen que definir morfológicamente, crestas de 5 a 7 dientes, la forma del cuerpo la que poséis apreciar en la fotografía y las patas tienen que ser de color amarillo.Volviendo al capón, dijo que en los años 70 se prohibió deshormonar a los pollos y por lo tanto se ha vuelto al método quirúrgico para castrarlos y comenzar el proceso de criar un capón.
Dijo que la gente en general no distingue un capón de un gallo y desde luego las diferencias son evidentes tanto en vivo, como en canal. En canal veremos que el capón esta mucho más engrasado que el gallo y ya desde el punto organoléptico las diferencias son grandes.
Así que hay que hacer campañas de “culturización” de los consumidores. Slow Food seguirá en el empeño de divulgar, enseñar (Laboratorios del gusto) etc. de los productos buenos, limpios y justos.
A parte de los capones y a preguntas de uno de los asistentes salió el tema de las pulardas y dijo que el proceso es el mismo, a las pollas se les extirpa los ovarios vía una incisión en el costado.
Antes de cerrar el acto hubo un animado debate, el Sr, García-Diego contesto con fluidez a todas las preguntas.
El proceso de cría la hacen a partir del incubado de huevos propios, seleccionados. Cada gallo esta emparejado con 8 gallinas, en corrales al aire libre y separados los lotes. Entre los distintos criadores se cambian, normalmente gallos, para evitar la consaguinidad.
La producción de huevos de las Euskal Oiloa es de 209 a 220 unidades por año y el peso medio de los mismos de 60/65 gramos.
Este criador ha ganado dos concursos nacionales en las que competían unas 1000 aves.
Después de un descanso se pasó a degustar diferentes platos que tenían como ingrediente principal a esta raza autóctona.
Visita previa en la cocina a la zona de emplatado.
Los que nos sentamos a la mesa, creo que no es el caso en estas reuniones, muchas veces no nos preocupamos del trabajo que se ha tenido que realizar para que a la mesa salga el menú.Yo por mi parte quiero felicitar a los que se ocuparon de la preparación, que lo hicieron de manera, como si de profesionales se trataran y a la Presidenta de la sociedad gastrónomica Errexala que actuo de anfitriona y facilito la labor a todos Dª. Yolanda López de Ipiña.
Los platos servidos fueron:
Gelée de esencia de ave campera. Estaba cubierto con una gelatina cítrica muy interesante y que combinaba muy bien con el Gelée. (Oficiado por D. Juanjo Martinez, Anemias)
La receta:
Pochamos media cebolla junto a medio calabacín (sin pelar) picados con cuatro cucharas de aceite y una pizca de sal.
Agregamos 2 higados de capón troceados y una pizca de pimienta. Dejamos cocer durante 5 minutos a fuego lento.
Por otro lado remojamos en agua fria 10 hojas de gelatina. Añadimos 6 de ellas y un huevo al higado ya cocido.
Trituramos durante 2 minutos y disponemos la mezcla en 6 copas, dejando que cuaje durante hora y media aproximadamente.
Calentamos aparte Casta Diva y le añadimos el resto de hojas de gelatina. Una vez disueltas estas retiramos del fuego. Añadimos la mezcla a las copas y dejamos enfriar.
Elaboramos un granizado de naranja que dispondremos en las copas frías en el momento de servir.
Croquetas del Arca del Gusto (croquetas de pollo). (Oficiadas por Dª Maite González) La recetaEn una cazuela se pone a derretir mantequilla junto con el aceite, se le añade la harina y se rehoga. Sin dejar de remover vamos echando poco a poco la leche y finalmente añadimos el pollo troceado, enfriamos esta mezcla.
Una vez fría la masa se hacen las croquetas y se le dan la forma que se quiera, se pasa por pan rallado, huevo y pan rallado otra vez y ya están listas para freír en abundante aceite y bien caliente.
Carpaccio de pechuga de Euskal Oiloa y trufa negra de Álava. El carpaccio excelente, extremadamente finas las lonchas, el aliño perfecto. Solo tengo un pero para este plato, la trufa se rallo demasiado pronto y perdió su aroma. Claro es la secuencia de servicio fue, que muchos restaurantes la quisieran tener y claro es no se pueden dejar cosas para rematar a última hora. (Plato oficiado por D. Alberto López de Ipiña)La receta
Sacamos la pechuga del capón, salpimentamos, y e la enrollamos en papel plástico realizando una especie de morcilla que ataremos por los dos extremos e introduciremos en el congelador. Cuando está semi-congelado (que haya adquirido cierta dureza para cortar pero no esté congelado del todo) sacamos, quitamos el plástico y cortamos en finas láminas que iremos disponiendo en el plato de presentación. Añadimos el aceite de trufa (un aceite Arróniz de Rioja Alavesa trufado durante una semana es perfecto) y dejamos macerar durante 15 minutos. Discurridos estos rayamos un poquito de la trufa que ha estado en aceite, rayamos unas laskas de idiazábal y añadimos flor de sal de Salinas de Añana.
Ensalada de Euskal Oiloa, manzana del país y vinagreta de anchoa del Cantábrico. En esta ensalada detecte queso azul y huevo cocido de Oca, que no venia en el enunciado del plato. Plato bien equilibrado en cuanto a su sabor y refrescante, tenía un toque crujiente que se lo daba unos costrones de pan, en la fotografía no vienen ya que se pusieron después, “Cosas del directo”. (Plato oficiado por D. Alberto López de Ipiña)La receta:
Deshuesamos el capón (podemos utilizar pechuga, muslo o ala) y cocemos durante 60 minutos en agua, vinagre y aceite en partes iguales. Hecho esto troceamos y reservamos. Cogemos parte de las anchoas trituramos junto al vinagre de Jerez, añadimos aceite de oliva virgen, vertimos unos piñones pelados y reservamos.
Lavadas las lechugas las troceamos y las colocamos como base de la ensalada, añadimos queso azul troceado, los huevos cocidos y troceados de antzara, la manzana pelada y troceada ( a gusto del comensal puede valer cualquier variedad, admite dulces y ácidas), el resto de anchoas y por último el pollo . Finalizamos al ensada añadiendo la vinagreta con piñones y unos trozos de pan fritos.
Capón asado al txacolí (alavés) en salsa de verduras ecológicas.El capón asado estaba en su punto, jugoso de pronunciado y agradable sabor. La verdad que cuando se trata con un buen producto los resultados son sorprendentes y más si tratamos de compararlo con productos industriales. (Plato oficiado por D. Alberto López de Ipiña)
La receta:
Salpimentamos el capón en su interior y ayudados de una jeringuilla inyectamos brandy en las pechuas y muslos del capón. Exprimimos el zumo de dos limones y con abundante sal gorda rociamos la piel exterior. Introducimos en el horno a 200 º aproximadamente. Pasados 30 minutos añadimos el txakolí y dejamos asar durante otras dos horas y media a 150 º.
Flan de Moka, (Plato oficiado por Dª Maite González)
Al final hubo, como en toda reunión que se precie, cafés y copas.Una vez más mi agradecimiento a los productores que vinieron a enseñarnos sobre la recuperación y actual estado del Euskal Oiloa y a los directivos de Slow Food Convivium Araba-Álava, con su presidente a la cabeza D. Alberto López de Ipiña por su buena organización y entusiasmo que ponen en el buen desarrollo de estos encuentros y como no a todos los intervinientes en la cocina que hicieron que los comensales disfrutáramos antes los platos servidos.
Gracias.
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