ElBulli, mi visita a Cala Montjoy (Rosas Gerona) en Junio 2005

Ya de vuelta de mi periplo por tierras catalanas, (Gerona y valle de Aran), voy a intentar describir mis impresiones sobre elBulli.
Leí en cierta ocasión algo parecido a lo siguiente “¿Que es lo que pasa en elBulli? Es insólito y fuera de la normalidad que vaya gente de todo el mundo a este restaurante para afrontar al final del trayecto una carretera sinuosa al borde de precipicios y encima de noche”
Este genio en mi modesta opinión rompe con las reglas conocidas, su cocina es única y por lo tanto no admite comparaciones. Habrá a quien le guste su cocina, a mi me ha gustado después de pasar por su comedor y a otros, a pesar de haber estado en su casa no les habrá gustado.
Me imagino que lo mismo pasó con los pintores vanguardistas y/o con los artistas que se salían o se salen de los cánones establecidos, gustaban o no gustaban, se les entendía o eran totalmente ininteligibles.
Para llegar a la elaboración de los platos ha tenido que haber muchas horas de trabajo, mucha investigación, muchas desilusiones al no alcanzar alguna meta predeterminada y mucha, mucha técnica incluido un buen conocimiento de los fenómenos físico/químicos que suceden en la elaboración de alimentos cocinados.
Con el Sr. Adria renuncio a evaluaciones, y a la postre solo me cabe intentar entender su trabajo.
En cuanto a mis expectativas de lo que iba a encontrar en elBulli han rebasado con creces lo que pensaba obtener.
La relación precio/calidad muy satisfactoria, tirando a un notable muy alto.
Como la mayoría sabéis el restaurante se encuentra en la cala Montjoy, el único acceso por carretera desde Rosas es francamente malo.
El parking es suficiente para acomodar los vehículos de los comensales.
La llegada de los comensales la tienen programada y a cada reserva le asignan una hora, el sistema evita la llegada de varios comensales a la vez, así que la atención a la llegada es más cómoda y privada, y luego la finalización de la cena también es escalonada y resulta más cómodo a la hora de liquidar la cuenta etc. etc.
La entrada al restaurante no es ostentosa, diría que es una entrada digna, en la misma te dan la bienvenida e intercambias unas frases de cortesía, pregunté si sería posible visitar la cocina y no hubo ningún inconveniente, así que antes de empezar visité la cocina, allá estaba el Maestro, dirigiendo la orquesta.
Al ser la llegada de los comensales escalonada, (mis acompañantes y yo teníamos la hora a la 9-00), ya había personal comiendo, así que pude apreciar la forma de dirigir el cotarro por el Maestro, daba la sensación que no hacia nada y a la vez todo lo controlaba, no se acercaba a los fogones, estaba en un extremo de un mostrador con unas cuantas hojas, que eran el desarrollo de la cena que ya iba sirviendo.
En los fogones no había bulla, parecía que todo iba al ralenti, (el personal había empezado a las 3 de la tarde con su trabajo), así que muchas cosas ya estarían medio hechas y solo les faltaría el toque final.
Todas las áreas de trabajo extremadamente limpias, solo una cosa llamó mi atención, ningún oficiante usaba los clásicos gorros o protecciones usadas en la cocina.
Estimé y creo que me quedo corto si digo que habría entre personal de cocina y comedor entre 40/50 personas, para dar una cena a unos 45 comensales.
Tuve una pequeña charla con el Sr. Adria, a pesar que estaba muy ocupado con la dirección de la orquesta, no se oía ni un murmullo. Todo el mundo daba la sensación que sabía lo que tenia que hacer, en resumen una maquina bien engrasada.
El servicio de comedor fue perfecto, los camareros no metían el menor ruido tanto a la hora de traer las viandas en unos platos de diseño exclusivo* o en trozos labrados de pizarra, unas veces fríos y otras calientes según el servicio. Así mismo no hacían ningún ruido a la hora de retirar platos y cubertería de diseño adecuado para la degustación. Mantelerías de muy buena calidad.
El ambiente ayudaba a abstraerse y meterse de lleno en el acto que se estaba realizando.
El primer paso fue pasar a una terracita abierta a la cala,
en ella estábamos dos grupos de cuatro y una pareja. En esta terraza empieza la velada, con la ingesta de unos aperitivos y a la vez te “interrogan” sobre si tienes problemas y/o no te gusta algún producto, para cambiártelo del menú inicial. A mi mujer le cambiaron tres servicios.

La sinfonía de sabores comenzó con una Margarita 2005,
Detalle del vaso de hielo que contenía la margarita.
la margarita en sí, nada excepcional, la presentación original, el granizado de Margarita venia servida en un cubo de hielo de 5x5 cmt. en el que en una de sus caras, se había horadado un receptáculo en el que iba la bebida en escamas heladas y encima una espuma algo salada que por supuesto había que combinar a la hora de comer con las escamas de margarita. (Se tomaba con cucharilla)
Nota
El servicio en copas y/o receptáculos de hielo es típico en los hoteles de hielo.

Al unísono con la margarita sirvieron unas olivas esféricas,
(cuanto trabajo de investigación, pruebas etc. etc. habrá habido para llegar a este producto final. Estos preparados que podemos llamarlos gelatinizados se repiten a lo largo del menú, naturalmente cambiando la combinación de sabores),
La oliva en sí y puesta ya en la cuchara parecía una oliva autentica.
Por supuesto con cada bocado que te presentan te dan unas instrucciones, de cómo lo debes comer, en un principio parece algo ofensivo pero es tal la profesionalidad de los camareros que lo hacen de una forma correcta.
Las instrucciones hay que seguirlas, pues es la manera de apreciar todo el sabor y a la vez evitar manchas no deseadas.
La aceituna hay que meterla entera en la boca y entonces reventarla en el interior. La explosión de sabor que sucede es impresionante, todo el sabor de una buena aceituna, diría aun más, el Sr. Adria ha mejorado a la naturaleza en el resultado final de este preparado. El interior de la oliva estaba compuesto de una pasta semi líquida de aceite, el exterior una capa gelatinizada de pasta de aceituna, la textura del conjunto impresionante.
La presentación de las aceituna venia en un recipiente de cristal con marinada liquida y hierbas aromáticas, en el recipiente venían 8 olivas, dos para cada comensal.
Estando en estos prolegómenos incrementó la tramontana por lo que pasamos al interior ya que en la terraza empezábamos a no estar cómodos.
Ya en el interior, nos sentaron frente a un ventanal que daba a la cala.
El lugar, aunque se veían otros comensales, daba sensación de intimidad, tanto es así que de los cuarenta y tantos comensales no veía a más de 8 directamente.

Ya sentados en el comedor continuaron los snacks:
Marshmallow de parmigiano,
que no es mas que un merengue con gelatina aromatizado, ¡pero que ejecución de los mismos!, las bolas de un blanco níveo eran etéreas y ya en boca se deshacían inundando las papilas gustativas.
Nota:
He hecho varias veces Marshmallow aromatizados con fresa, (os mandaré la receta), para mis nietos, pero nunca, nunca me han quedado con esa suavidad, lo más que he conseguido ha sido la consistencia de los “Jamoncitos” que vende en las chuches.
Le siguió un Oreo de oliva negra con crema doble,
el conjunto consistía en unas galletas de aceituna negra y entre las que se acomodaba la crema
La baguette de malta con crocanti de especias siguió al oreo. Se trataba de una lámina de galleta con forma de “baguette” muy agradable al paladar, la armonización de la textura del conjunto así como el equilibrio de las especias fue excelente.
A la vez trajeron el melón cru con hierbas y almendras tiernas, no tiene mayor comentario eran unos trozos pequeños de melón y sandía con unas hierbas aromáticas y media docena de almendras tiernas. Las almendras estaban en su punto, ya hechas pero todavía de leche.
Vinieron unas palomitas de Reypenaer a la nuez moscada,
cosa en principio sencilla de hacer, unas palomitas (dos o tres juntas) a las que se les ha puesto una lasca de queso encima y gratinadas, todo ello formando un conjunto.
El caramelo de aceite de calabaza fue excelente, cuanta técnica supone el encerrar en una envoltura fina de caramelo el aceite. Otra vez mas la explosión del sabor en la boca fue muy agradable.
Por cierto antes de seguir adelante tengo que decir que el ritmo de servicios es muy adecuado ya que para cuando viene el próximo servicio, el anterior ya ha obrado su misión y la boca la tenemos lista para interpretar una nueva melodía.
Seguimos con la Ninfa de algodón, (los algodones de azúcar),
rellena con vegetales, algo de salsa tamarindo, brotes, en resumen un rollo de primavera donde se ha sustituido la envolvente de pasta por el algodón ligeramente azucarado
Luego vino el caviar esférico de melón,
el mismo que trate de copiar con manzana (Caviar de manzana) perlas de manzana lo denominé, para mi sorpresa no me salio mal, haciendo una comparativa con los servidos de melón, la única discrepancia que tengo con el original del Sr. Adria es el tamaño, mis perlas eran de menor tamaño, pero creo que será de fácil solución. Ahora tengo unas pipetas de plástico de mayor tamaño que el cuentagotas que utilicé y la gota que generan estas nuevas pipetas es mayor que las generadas por mi anterior cuentagotas utilizado en mis pruebas.
La mozzarella casera con albahaca, de este preparado no me acuerdo perfectamente, (Este escrito lo estoy haciendo 9 días después del evento), pero creo que era una envolvente gelatinizada de queso con un interior liquido, como si fuera suero de queso).

Ahora para mi vino lo máximo en textura y gusto: Ostra con emulsión de jamón y su perla.
Nunca he comido una ostra con tanto gusto, con una textura cremosa pero a la vez firme. La ostra estaba presentada en su concha con una salsa, me pareció que la base de la salsa estaba hecha con jugos de la ostra y jamón. La perla barroca con un sabor a mar muy perceptible.
Cuanto me hubiese gustado después de degustar una haber tomado una más al objeto de analizar un poco mas este servicio. Para mí junto con otro servicio que citaré luego fueron los dos mejores de toda la cena.
El brioche al vapor que siguió a la ostra, me dio la sensación que estaba inspirado en el wonton al vapor chino, aunque distintos.
Vino el deshielo 2005,
un verdadero sabor a pino, a bosque, los sólidos helado de piñones y queso con sabor a piñón, estaban adornados con un hilo de ¿? que lo pusieron en la mesa con un biberón. Como adorno floral llevaba unas hojas de albahaca y una flor de borraja.
A posteriori vino un Lío de zanahoria, marrakech, en este preparado quizás resaltaban demasiado las especies usadas, aunque estaba bueno.
Le llego el turno a la degustación de nudos esferificados de yogur con ficoide glaciale, alcaparras y beurre noir,
este preparado es uno mas de los gelatinizados, el nudo y el liquido que se expandía por la boca una vez eclosionado el nudo tenia un fuerte gusto a yogur, muy agradable, la ficoide glaciale, muy en su punto crujiente y destilando liquido. Todo el conjunto alcaparras y salsa de mantequilla con sus pequeños cristales de sal. Una delicia de preparación.
Después vinieron los mejillones de roca con gargillou de algas,
Los mejillones cocidos en su punto con una guarnición de diferentes algas, creo recordar que un tipo de alga para cada uno de los mejillones, Una extraña combinación pero agradable al paladar y la vista.
Vinieron a continuación unas nueces guisadas con salsa noisette y capullos de margarita. Las nueces estaban cocidas, tal vez en la salsa de avellanas y venían con guarnición de capullos de margarita. Este ingrediente me llevo a la niñez ya que los solíamos comer en el campo, justo antes de que abrieran, se les quitaba, creo recordar, unas hojillas que las envolvían y comíamos lo que en aquel entonces le denominábamos “Quesillos”
Vino a continuación la Sopa Thai con tofu de coco,
este junto con el reseñado anteriormente fueron las dos estrellas de la noche. Que armonía y conjunción había en las especias usadas y el grado de picante, justo el necesario, y qué decir del tofu de coco, qué suavidad, que textura, el sabor delicado, una de las mejores sopas que he degustado en mi vida.
El falso tartufo de cerdo ibérico y aceituna verde, francamente paso sin pena, ni gloria, era un preparado que quería imitar e imitaba a unas lonchas de embutido.
La ventresca de caballa en escabeche de pollo,
fue quizás el que menos me gusto de todos, claro que esto es un poco subjetivo, para mi la caballa hay que comerla recién pescada y cuando digo recién, quiero decir casi, casi, del anzuelo a la sartén, ya que las grasas de este pescado se degradan rápidamente. La textura de las láminas de ventresca, naturalmente después del marinado, me produjo la sensación de una crema ligera, la marinada del escabeche muy agradable.
Al escabeche le siguieron dos colitas de cigala con quínoa (quinua) en tres texturas,
las colitas de cigala levemente cocidas, casi crudas, lo que les daba una textura dura, podría decir como algo crujiente, venían sobre un hilo de salsa de langosta? con unos hilos de hierbas aromáticas y las tres texturas de la quínoa, una germinada, otra cocida y la ultima hinchada.
Vino como remate de los platos salados una combinación muy interesante de sesos de cordero con corales de erizo y algas.
La textura del seso era muy cremosa, yo creo que algo mas de lo cremosos que son los sesos en si. La salsa que lo acompañaba era de un agradable sabor a mar, que era reforzado por los corales de erizo y unas ramitas de alga.
De aquí se pasa a los platos dulces, empezando por una leche merengada
que viene en un contenedor de plástico aislante ya que la leche merengada es helada, la parte de arriba, una vez abierta la caja, tenia una apariencia esponjosa, la parte inferior era mas compacta. El gusto me recordó mucho a la leche merengada que por primera vez tome en la isla caribeña de Aruba en 1958. Junto con la leche venia un paquetito de Caramelo avainillado/muesli pulverizado con lo que había que espolvorear la superficie de la leche merengada.
Luego vinieron dos bocados uno líquido y el otro helado.
El primero venia en una cuchara metálica de las que antiguamente venían con el jarabe de “Potober” (tal vez no este bien escrito), en esta cucharilla venia una reducción de jugo de melocotón hasta tener la consistencia de un jarabe, pero este jarabe no estaba dulce en demasía, el otro bocado consistía en una envoltura totalmente helada y al eclosionar en la boca, esta se inundaba de un jugoso licor de melocotón.
Para remate final vinieron unos Morphings, oficiados a la vista del comensal, para ello usan lo que llaman “Teppannitro” parecido al Teppan Yaki japonés pero en frío.
La placa de cocción en frío es portátil y el refrigerante es nitrógeno líquido.
La placa llega a la mesa humeante por el frío y creando una capa de hielo en su superficie, el camarero la raspa y en la parte limpia y antes de que empiece hacer hielo pone unas porciones de crema batida, por mediación de un sifón, vuelta y vuelta en la placa, para una vez hechas pasarlas a unas cucharas planas, encima del botón de crema lo adornan con lo que llaman caviar, como el bocado había que meter en la boca rápido, según las instrucciones recibidas.
No pude apreciar en qué consistía el tal caviar, tal vez procedente de la preparación de algún jugo de fruta.

Y esta es toda la cena que sirvieron por un coste de 155 euros mas 7% de IVA, vino, cafés o tisanas no están incluidos. La carta de vinos muy amplia, los había de todos los precios desde el más barato 35 euros hasta subirte a las nubes.

No se si habré sido capaz de expresarme debidamente y trasmitiros mis impresiones para que os hagáis una idea de lo que es una cena en elBulli.

Si habéis llegado al final os agradezco que hayáis aguantado todo el rollo