VISITA A LA COOPERATIVA DE PATATAS UDAPA

(Texto de Alberto Lopez de Ipiña Presidente del Convivium Araba-Álava y Coordinador general de Slow Food en la Peninsula Iberica)

UDAPA se define como una empresa cooperativa dedicada a la gestión y comercialización de patatas, orientada hacia la
satisfacción de clientes y consumidores, que apuesta por la calidad, la innovación y la seguridad alimentaria, así en el producto como su modelo de empresa.
Afirman que todas estas actuaciones las realizan sin olvidar el bienestar de sus trabajadores y socios, el desarrollo económico y social del entorno y el respeto por la preservación del medio ambiente.
Manifiestan que quieren ser un proyecto líder en el ámbito nacional y referente en el internacional, en todo aquello que tenga que ver
con la producción y la comercialización de patatas. Que buscan
convertirse en la mejor opción como expertos en gestión y servicio de
éste producto, dinamizando todos aquellos proyectos de innovación relacionados con el mismo y con su modelo de empresa.

El organigrama que se dan para cumplir sus objetivos tiene siempre en centro como referencia más importante al cliente: 

 En la defensa del medio ambiente trabajan en 3 ejes fundamentalmente:

 

 Aunque fue al final de la visita cuando nos ofrecieron estos datos me parece interesante reflejarlos antes de relatar el recorrido por la empresa. En primer lugar comentar lo que supone la patata en la producción mundial

 

 Sin embargo en el Estado español tenemos un déficit comercial que refleja claramente el abandono por parte de nuestras instituciones del sector primario de nuestro mundo rural

 

En este escenario la dimensión de esta empresa es la siguiente 

 Para dotar a UDAPA de los recursos financieros necesarios siguen la siguiente fórmula de capitalización financiera

 

 El reparto de la producción de patatas en Álava es el siguiente:

 

Después de tener estos datos, de la mano de nuestro anfitrión ALFONSO SÁENZ DE CÁMARA nos adentramos en esta Macro Empresa que nos sorprendió a todos; nada que ver con las explotaciones, que estamos acostumbrados a visitar, más en la línea slow food, de venta casi directa. Esta impresionante inversión es puntera en el mundo en cuanto a la selección y preparado para la venta (casi toda ella a grandes lineales).

Realizamos el recorrido que hace toda la patata que comercializan, así pues entramos al almacén al que llegan los remolques con la patata recolectada; un olor intenso nos impregnó al instante. Una parcela cubierta de más de 13.000 m2 es el holl de entrada del tubérculo, acondicionada térmicamente con un sistema mixto más sostenible, es donde comienza la primera fase, la homogeneización del producto mecanizada.

Se voltean los remolques y en 40 minutos por camión o remolque de 25 toneladas se calibran las patatas en 5 apartados, la muy pequeña, la pequeña, la patata comercial, la patata grande y la extra grande; en este proceso se extrae la tierra que pueda traer de las fincas. Los trabajadores son de formación técnica agrícola y controlan en origen los cultivos, tanto la utilización de los plagicidas, como las técnicas de producción. Esta ayuda sirve también a los agricultores para buscar la rentabilidad de sus explotaciones.

El departamento de calidad coge muestras de cada camión para analizar su comportamiento y realizar el oportuno seguimiento y catalogación. La patata alavesa se intenta estirar el máximo, escalonando distintas siembras, pero es un producto estacional sólo la trabajan desde septiembre a abril y realizan su conservación a base humedad y bajas temperaturas (disponen de cámaras para 10.000

toneladas entre las suyas y las que alquilan), aunque el periodo normal de almacenamiento del resto de la patata no pasa de los 25 días.

Si garantizan que toda la patata Label y Baserri es alavesa. La manipulación del producto se realiza entre 8 y 18 grados, por lo que en invierno es necesario el calentamiento y en verano el enfriamiento. Los cajones de madera que almacenan las patatas homogeneizados disponen de una etiqueta con su clasificación en cuanto a calidad, tamaño, tipo de lavado, defectos, procedencia, destino...etc.

De cada 100 kg. que entras se embolsan aproximadamente el 75%. Trabajan con muy pocas variedades, entre las que destaca la Monalisa; también embolsan Vivaldi, Soprano, Agata, César y Menfis

principalmente. El destino de casi toda su patata son los mercados centrales y distribuidoras, además de las grandes lineales en plataformas. No tienen repartidores capilares. El otro 25% que no embolsan van a subproductos de empresas de cuarta gama (patata pre-frita, tortillas, etc.). Utilizan gas derivado de la menta de para evitar la germinación. Cada día embolsan sobre pedido.

Pasamos a una inmensa línea de embolsado para más 80 marcas diferentes, con las correspondientes etiquetas informativas sobre su trazabilidad y la fecha de retirada del producto no vendido.

Previamente se ha realizado el lavado (reutilizando la misma agua previamente destilada) y otra selección, evitando el golpeo y desechando las defectuosas por métodos mecanizados a base de visión artificial con 3.600 fotografías por segundo y escáner de selección (máquinas punteras en el mundo que fueron instaladas en la empresa cuando eran todavía prototipos). El embolsado está totalmente

mecanizado y supervisado por los operarios con terminales informatizadas.

Como decía al principio no es la típica explotación defendida desde nuestra organización, pero es bueno conocer todo tipo de industrias agroalimentarias para tener una opinión real de lo que nos encontramos en nuestros comercios. Por lo que hemos visto si podemos afirmar que UDAPA es una empresa puntera en este sector, que trabaja por la calidad de su producto y que hace de la innovación su bandera.....no en vano, en breve, sacará al mercado nuevos productos.................

Tenemos que agradecer a Alfonso Sáenz de Cámara, su amabilidad, su atención y la 
exhaustiva explicación que nos ofreció.

Terminada la visita a las instalaciones de la UDAPA el grupo de Slow Food nos dirigimos a la cercana población de Alegría para catar y ensalzar diferentes platos, que como es natural, la patata era el principal producto procedente de las tierras Alavesas., pero la descripción del menú ira en otra entrada de este blog.