viernes, 26 de octubre de 2007

II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 9º Día

Todos los eventos llegan a su fin y con esta 9 velada se terminaron las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico que en su segundo año han tenido lugar en Vitoria-Gasteiz organizado por Slow Food Comvivium Araba-Alava.
Como en todas las jornadas se empezó presentando el movimiento Slow Food. Según dijo el presentador el movimiento Slow Food, en el País Vasco siempre hemos tenido la cultura de este movimiento, no con este nombre y no tan organizado como en la actualidad. En los Txocos, en los que siempre se han cocinado y se cocinan productos de temporada, locales y de calidad, puntos que entre otros están dentro de la filosofía de Slow Food, así que la mayoría nos integramos muy bien en este movimiento.
El motivo de estas jornadas es abrir las puertas de las cocinas de los restaurantes para saber como se manipula el producto en estos centros, que debido a la poca actividad que hoy existe en las cocinas domesticas van a ser puntos, bueno ya lo son, de referencia y tabla de salvación de preparaciones tradicionales, que desgraciadamente se están perdiendo aunque muchos tratamos que no se pierdan.
Aspecto del Aula de demostraciones de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza con los asistentes atentos a las explicaciones que iba desgranado el ponente de la velada.
Yo he asistido a 6 veladas de las nueve y en todas la organizacion ha sido buena, hay cosas mejorables, como sucede en todos los actos de la vida, pero en conjunto las jornadas han sido un éxito y ya comentaban los organizadores los ajustes y cambios que habría que hacer para mejorar y a la vez se incluyesen más cocineros ya que en este segundo año han tenido peticiones para participar que no se han podido atender.
Vayamos a lo que sucedió en este 9ª jornada, el ponente era el Cocinero Aficionado, ya quisieran algunos cocineros profesionales tener las manos e ideas de D. Juanjo Martínez, más conocido en la ciudad como "Anemias".
Empezó presentándonos un Gelé de Berberechos con caviar y aceite de canela.
Este aperitivo lo preparó de la siguiente manera, partiendo de un fumet clarificado por filtrado y al que añadió el caldo de cocción que segregaron los berberechos, todo ello fue reducido a su mitad. Este concentrado de fumet lo congeló de manera que quedase del aspecto de un granizado.
Para sazonar empleó un aceite de canela que según dijo, mantuvo la canela 24 horas en infusión, no aclaró o al menos yo no lo escuché, si para esta infusión partió de un aceite ligeramente templado para activar el infusionado de la canela.
Para montar la copa puso fumet granizado, unos berberechos, un hilo de aceite de canela y unas huevas de caviar ruso. El conjunto muy armónico y agradable.
Este primer plato fue marinado con un vino Verdejo de Rueda.
El siguiente plato se trataba de unas patatas confitadas en aceite de trufa con crema de huevo y bacalao.
Aquí y a la izquierda podemos ver la crema de huevo, sin aditamentos artificiales, cuajado al baño maría, más que al baño maría, al baño de vapor, ya que el cazo que contenía la crema de huevo no tenia contacto físico con el agua, solo era bañado por el vapor que desprendía el agua del puchero. Me gusto el sistema y la forma de acomodar el cazo en un puchero.
En el puchero de la derecha tenia confitando en aceite aromatizado con trufa las patatas, para este confitado la temperatura es suave hasta que la patata esté blanda y aromatizada con la trufa.
El otro ingrediente que componía el plato, el bacalao, se coció a baja temperatura (45º C).
El Chef atento y ensimismado en el afinamiento de alguno de los componentes del plato.
El plato quedó montado como podéis apreciar en la fotografía, salseado con aceite al aroma de trufa.
A este plato acompañó un vino Murua blanco de La Rioja alavesa, este vino está fermentado en barrica.
A continuación vinieron unas Vieiras con hongos y crema de su coral. En la fotografía los músculos de la vieras para ser pasados por la plancha.
La crema de coral la ofició con cebolla pochada a la que añadió los corales de las vieiras, la parte rojiza del cuerpo de este bivalvo, después de un breve salteado lo flameó con coñac y agrego un poco de nata para darle cremosidad al conjunto. Trituró todo, lo coló por el fino y reservó.
Los hongos los confitó en aceite debidamente sazonados.
Aquí vemos al Maestro con su ayudante preparando la plancha para posteriormente pasar las vieras por la mismas. Las vieiras fueron marcadas en la plancha y sazonadas con sal. El buen producto y este lo era no hay que enmascararlos
La presentación fue como podéis ver, dos vieiras, unas lamas de hongo confitado y la crema de los corales. La textura de la vieiras estaba soberbia y el conjunto del plato muy bien.
Con este plato se tomó un vino de año despalillado de El Ciego de uva tempranillo.
Fase previa a la preparación del plato que iba a seguir, Merluza en salsa de patata y aceite de pimentón. Voy a decir que de este plato lo que más me gustó fue la salsa de patata y la perfecta ejecución del aceite de pimentón.
La merluza procedía del puerto pesquero de Burela, buen producto y cocinada en su justo punto.
La salsa de patatas la ofició cociendo las mismas en un fumet concentrado, una vez las patatas están cocidas, trituramos y emulsionamos con aceite frío. No lo dijo en ningún momento y a mi se me olvidó preguntar la clase de aceite que empleaba, este domingo que asistiré a una reunión en el que estará Juanjo, lo aclararé.
El aceite de pimentón lo hizo calentando a fuego bajo el aceite al que añadió una cucharada de pimentón dulce de La Vera, después de que el pimentón hizo su trabajo lo coló por estameña fina y en el producto final no se apreciaba ni un vestigio del sutil polvo de pimentón, francamente bien elaborado este aceite.
El emplatado como veis, sobre una cama de salsa de patatas ponemos la merluza cocida a baja temperatura y unos hilos de aceite de pimentón.
Con este plato se degusto un Campillo de 2001.
Después del plato de pescado vino el de carne que se trataba de unas carrilleras de cordero, carrilleras todos hemos comido tanto de vacuno como de porcino, pero de cordero para mi fue la primera ocasión y por comentarios que escuche al resto les pasaba lo mismo.
Aquí podemos ver una de las fuentes con las carrilleras de cordero.
Estas unas vez salpimentadas pasaron al horno donde estuvieron unos pocos minutos (5) a fuerte temperatura, quedaron excelentes, muy melosas y bien vetadas de grasa.
Acompañaron a estas carrilleras una habitas baby conservadas en aceite.
El montaje del plato sencillo pero armónico a pesar de su simplicidad.
El vino que acompaño a este plato fue uno de pago, que empiezan a estar en auge por aquí, en Francia hace muchos años.
Y llegaron los postres, empezamos por una cuajada con confitura de tomate y una reducción de vino frutado.
Este plato no podemos decir que es nuevo, quien no ha comido una cuajada con mermelada y/o miel. Pero la novedad, la espectacularidad del plato esta en su montaje y en el uso de una mermelada que no es muy habitual por estos lares.
Todos sabemos que una cuajada, esta muy bonita en su contenedor, pero en cuanto la manipulamos se empieza a separar el suero de la cuajada y el aspecto ya no es tan bonito. Para darle buena presencia a la cuajada en el plato, pues muy sencillo, haciendo la cuajada en los platos de servicio, como bien sabemos todos si tenemos a la temperatura adecuada la leche y la proporción de cuajo, que puede ser químico, en poco tiempo, tirando muy por largo 30 minutos tendremos la cuajada y podremos rematar el plato con los aditamentos que le vayamos a poner.
La confitura de tomate que la acompañó, estaba muy bien elaborada, sin excesos de azúcar, para mi gusto en su punto.
Así parece que la ofició: partió de unos tomates tipo "pera", pelados y despepitados, los secó al horno para que pierdan agua. Luego los dejó en un recipiente que pueda drenar el agua que les pudiera quedar.
En un cazo ponemos los tomates pesados a los que añadimos un 40% del peso de los tomates de azúcar y cocemos a fuego lento hasta que tome el preparado la consistencia de una confitura. Por supuesto el tomate no debe desbaratarse, hay que encontrar tozos del mismo en la confitura.
La reducción de vino frutado, se parte de un vino tinto en el que se han cocido unas pasas, orejones, ciruelas aderezados con un poco de canela y azúcar.
Colamos el vino y reducimos hasta que tome la consistencia de un sirope.
El montaje el que veis, desafortunadamente la cuajada no resalta lo que debiera.
Fue un postre ligero, muy refrescante y nada pesado.
El segundo postre se componía de Mermelada de Naranja con cobertura de chocolate, aceite de trufa y unos granos de sal de Salinas de Añana (Alava).
Este postre como podéis apreciar fue más contundente que el anterior.
La cobertura de chocolate, partiendo de una chocolate de cobertura, calentado al baño maría al que se le añade nata y un poco de Brandy.
De la mermelada de naranja nada se dijo, pero creo que era conserva industrial, ahora bien de muy buena factura, me atrevería a decir hasta la marca ya que soy un entusiasta de la mermelada de naranja y ya si es amarga, el sumun.
El montaje de la copa se hizo, sobre una dosis de mermelada de naranja se terminó de rellenar con la cobertura de chocolate, un poco de aceite de trufa y unos granos de sal.
Combinó muy bien la sal, en su justa medida, con el resto de ingredientes.
Con los postres se sirvió un vino blanco de Viñas de Vero Gewurztraminer.
Un set de los vinos que se tomaron. La Sumiller que los presento dio la ficha técnica de todos ellos así como sus virtudes organolépticas. Fue un lujazo tener a la Señorita Leticia Plágaro como sumiller del evento, así los poco entendidos en vinos, como yo, pudimos ir de su mano e ir aprendiendo algo.
Como podéis ver, los que hayáis llegado hasta el final, la velada fue un éxito.
Los platos presentados, son platos de cocina tradicional, bien elaborados y presentados.
Conocía a Juanjo, por referencias, por su intervención en una radio local, por un recetario que publicó "Todos a la mesa", pero nunca lo había visto frente a los fogones, la verdad se maneja, a pesar de su "humanidad" perfectamente, conoce las técnicas coquinarias y la verdad que me ha causado una muy grata satisfacción el poder haber asistido a su ponencia.
Resumiendo todas las veladas han sido excelentes. Ahora queda un año de espera para las siguientes.

jueves, 18 de octubre de 2007

II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 5º Día

La velada del día 16, correspondiente a las II Jornadas Gastronómicas en defensa del patrimonio alimentario, era la 5ª representación e iba a estar dirigida por el Joven Chef D. Juan Gil Ruiz ayudado por el cocinero D. Alfredo Taboada ambos del Mesón Erausquyn, sito en Alegría (Alava).
Aspecto del Aula de demostraciones de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza esperando a los "clientes".
Algunos de los asistentes ya sentados y esperando a que empezase la sesión.
Como sabéis, los que habéis leído las anteriores referencias sobre estos eventos, las Jornadas están realizadas por Slow Food Araba-Alava,
por lo tanto en la apertura del evento diario se explica que es el movimiento Slow Food y el motivo de estas jornadas, en esta ocasión nos dirigió la palabra el Sr. Plágaro, responsable de la organizacion y coordinación del evento. No transcribo, ni resumo lo que dijo ya que en esencia es lo mismo que lo dicho en jornadas anteriores.
Por lo tanto paso a describir la jornada, aquí podemos ver biberones y condimentos para su utilización en la confección de los diferentes platos.
Aquí tenemos otra vista de cazuelas con salsas ya preparadas.
Después de la intervención del Sr. Plágaro tomo la palabra el Chef Gil Ruiz, haciendo una presentación de su compañero y de si mismo, así mismo desgranó plato por plato todo lo que iba a preparar, el menú se mostraba sugerente, como así fue una vez degustado.
La verdad que con esta juventud, bien preparada, serios y responsables, con mucha, mucha afición hacia los fogones, me hace pensar que la ciencia coquinaria estará bien representada y en el futuro seguiremos alimentándonos y disfrutando con la comida. El éxito de esta velada fue, así como las anteriores, extraordinario, no tengo palabras para describir los aromas, sabores y cochura de los platos presentados, así que con mis torpes palabras paso a ir describiendo cada uno de los platos presentados.
El primer entrante fue una Carpaccio de hongos con praliné de piñones y Gambas salteadas. La forma de preparar este plato fue como sigue, se confitan los hongos pero sin que el aceite tome casi temperatura ya que nos distorsionaría la textura del hongo, así que el confitado despacio y con tiempo. Una vez confitados se ponen en un molde, se prensan ligeramente y se congelan.
El plato va a ir aliñado con un praliné de piñones para lo cual freímos en aceite de girasol los piñones, teniendo cuidado que no se nos quemen ya que amargarían, se monta el praliné con el mismo aceite de la fritura, triturando los piñones y añadiendo poco a poco el aceite hasta que tengamos la consistencia deseada.
También el plato iba a estar acompañado de un aceite de trufas, de muy sencilla ejecución, turbinar las trufas con aceite de girasol, dejar reposar y tendremos el aceite de trufas listo para ser usado.
Por ultimo las gambas troceadas las saltearemos en el ultimo momento y pondremos encima del carpaccio de hongos.
En definitiva un plato de mar y montaña.
Lo primero que se emplata es el aceite de trufa para evitar que el carpaccio de hongo se pegue al plato, lo sazonamos con sal de Salinas de Añana, un poquito más de aceite de trufa encima y terminamos con el praliné de piñón y las gambas salteadas. Para realzar el sabor el sabor del hongo pondremos un poco de sal de ajo, la sal de Salinas de Añana off course.
El vino que se tomo con este plato fue un vino de año de RioFrancos, Ruiz de Vergara, es un despalillado de uva procedente de cepas viejas.
El segundo entrante fue una croqueta de morcilla, hizo la observación, que la croqueta esta desvirtuada, que no está de moda, que muchos piensan que las croquetas es un plato de aprovechamiento, etc. así que siendo la croqueta un plato de siempre en esta ocasión dio a la croqueta un toque innovador. Las explicaciones que dio para oficiarlas, ya que las traía preparadas, solo a falta de freírlas, fue la siguiente: Se trabaja al calor la morcilla de arroz sin su piel con un poco de consomé y brandy, se tritura y se obtiene una especie de bechamel negra, pero sin nada de mantequilla, ni harina. Una vez la pasta de morcilla está lista le añadimos unas hojas de gelatina y dejamos enfriar de un día para otro. Ya la masa lista cortamos a medida y rebozamos las croquetas pasando por harina, huevo y un rebozo compuesto de "Corn flakes" y almendras molidas.
El chef muy atento controlando todas las operaciones.
La croqueta va ir acompañada de un puré de tomate, para lo cual quitamos la piel a los tomates, trituramos y añadimos un poco de azúcar y sal, pimienta y orégano. Se cuece sin ningún aceite hasta evaporar el agua del tomate. Colar apretando y reservar.
La espuma de manzana que también iba con la croqueta de morcilla fue confeccionado con puré de manzana al que se le ha añadido nata y gelatina, se mete en el sifón y se reserva para su posterior uso.
El cocinero Alfredo Taboada dando el último toque a las tejas de puré de patata.
También había en el plato una teja un poco novedosa, al menos para hacerla en casa, se parte de un puré de patatas, que se extiende en papel sulfurado y se deja secar, una vez deshidratado se rompe en trozos y se fríe.
El emplatado como podéis ver, al lado de la croqueta un poco de tomate y espuma de manzana y la teja, la verdad que me agrado el conjunto de sabores de este plato, en definitiva partiendo de una preparación clásica, morcilla con tomate, ofició este, en que los sabores no se desvirtuaron lo más mínimo del preparado clásico.
El vino que acompaño un reserva de 2001 de bodegas Julián Madrid.
Aquí vemos a los maestros emplatando con cuidado y cariño el siguiente plato que iba a ser Merluza al vapor con miga verde y agua de espárragos en dos texturas.
La merluza al vapor la ofició al vapor durante siete minutos a 55º C. Según dijo que para él es la mejor forma de cocer la merluza, al vapor y a la temperatura reseñada, ya que el pescado queda, ni crudo, ni pasado, es decir en su punto, cociendo a esta baja temperatura el pescado no pierde ninguno de sus jugos y la pieza nunca nos dará sensación de sequedad y obtendremos en boca una textura fresca y jugosa.
La miga verde que acompaña a la merluza está oficiada de la siguiente manera, se parte de una vinagreta realizada con perejil, vinagre, limón, sal y aceite, así como unos ajos asados durante 10 minutos a 200º C. El perejil y al objeto de fijar la clorofila lo escaldamos por unos segundos y lo pasamos a enfriar en agua helada.
En la thermomix o con otro tipo de procesador, ponemos miga de pan, nata caliente y la carne de los ajos, una vez triturado y mezclado todo lo anterior, vamos añadiendo la vinagreta hasta que nos ligue todo. Incorporar algo de agua de cuando en cuando.
El agua de espárragos que figura en el enunciado, se oficia así: Previamente empezamos pochando zanahoria, verde del apio, verde y blanco de cebolletas, verde del puerro y perejil, se pican las verduras muy finas, para que el tiempo de rehogado sea corto, siempre empezaremos a rehogar por los vegetales más duros, una vez todo rehogado se añaden espárragos verdes, se añade agua mineral y se da un hervor, se deja todo en infusión por al menos dos horas, colar y reservar. Dijo que para que no se pierdan aromas hay que utilizar cazuelas altas en vez de anchas y bajas.
Ya tenemos el agua de espárragos, pero como vamos a utilizar dos texturas haremos lo siguiente, tomamos una porción de esta agua y le añadimos lecitina de soja, que nos ayudará a espumar esta agua y darle la apariencia espumosa de un aire. (La proporción de la lecitina es de 1,3 gramos por litro de agua).
Con todo lo anterior se monta el plato como veis, sobre el agua de espárragos, se pone la crema de miga verde, el taco de merluza y sobre esta el aire de agua de espárragos.
Si la croqueta de morcilla estaba excelente, este plato no le iba a la zaga, francamente bueno.
Para este plato se tomó una copita de cava, ya dijo la sumiller que tal vez no sería muy ortodoxa la mezcla de tinto/cava/tinto, pero a mi la verdad no me desagradó, es más creo que fue acertada la combinación. El cava era un Brut Nature.
Si todo lo anterior fue excelente el plato que siguió, Cuellos de cordero rellenos con verduras, mermelada de cebolla y vino de Oporto, parece mentira oficiar un plato tan exquisito, con la parte que podríamos decir menos noble de un cordero.
Lo traía ya preparado y solo faltaba dar a la carne un golpe de calor en el horno, según explicó lo realizó de la siguiente manera: A los cuellos de cordero les corto las puntas para igualarlos, con ellas hizo un jugo de cordero.
Los cuellos salpimentados al gusto los confitó, sin deshuesarlos , con aceite de oliva virgen extra, tomillo y romero, durante 4 horas aproximadamente sin dejarlos hervir, es decir el aceite no tomará nunca temperatura alta, el confitado se hará con la cazuela tapada. Escurrir, deshuesar y reservar. Los cuellos de cordero tienen mucha carne y gelatina que nos dará melosidad al plato.
El relleno lo haremos con diferentes verduras, puerro, cebolla, zanahoria, hongos etc., pochadas a fuego lento, a este pochado le añadiremos unos tacos pequeños de foie gras.
Con las verduras rellenamos los cuellos, envolvemos en papel film y le damos la forma de un rulo bien apretado, dejamos enfriar y reservamos.
El jugo lo hizo con las puntas de los cuellos asados en el horno. Luego lo hemos puesto en una cazuela con el desglasado de la bandeja de horno, unas verduras pochadas, vino de Oporto, se reduce un poco todo el conjunto, vamos mojando y cocemos hasta obtener el jugo, que a última hora le pondremos un poco de caramelo para dar brillo, colamos bien y reducimos hasta obtener la consistencia deseada.
La mermelada de cebolla que también acompaña al plato la realizó con cebolla roja picada muy fina, una pizca de sal y hemos pochado por varias horas a temperatura mínima, a última hora se le pone un poquito de azucara para darle el punto de mermelada.
El vino que se tomo con este plato fue con un vino RioFrancos, Ruiz de Vergara, vendimia seleccionada.
El postre que presentó era templado y denominado Strudell de peras escalibadas y jengibre con helado de yogurt y coockies.
Lo primero que nos mostró como escalibar la pera. Una pera conferencia, las envolvemos en papel albal y las ponemos a fuego directo por 14 minutos, les damos la vuelta y 7 minutos más de fuego directo.
Se dejan enfriar, se quita el papel albal y a las peras les quitamos la piel quemada y obtendremos este producto final.
Se cuartean y se les quita el corazón y las tenemos listas para su utilización posterior.
El strudell que realizo, más bien podríamos decir, que se inspiró en la mencionada preparación alemana, pero hecho de la siguiente manera: Puso jengibre a infusionar en leche y con esta leche realizó una crema pastelera al uso.
La pasta que utilizó fue pasta filo, las hojas las superpuso, (4 hojas), untadas con mantequilla, añadir la crema a la pasta enrollar y hornear hasta que la pasta filo esté de un bonito color dorado.
Los coockies que también acompaña al postre, las traía hechas, están confeccionadas con 150 gr. de harina, 150 gr.. de mantequilla, 300 gr. de azúcar, dos huevos, 35 gr. de cacao, 15 gramos de café, 1,5 gramos de sal.
Mezclar la mantequilla, los huevos y el azúcar, trabajar bien, añadir la harina y el café, cacao y sal.
Hacer un rollo con el film y dejar reposar dos horas. Cortar en rodajas y hornear a 180º C por 9 minutos.
Aspecto de los paquetes de pasta filo con la crema en su interior.
Aquí le vemos al Maestro emplatando el postre y dándonos explicaciones del mismo.
Su ayudante poniendo en el plato el helado de yogurt que lo hizo al momento con el PacoYet.
Aspecto final del plato, las cookies están debajo del helado, encima de este puso un poco de ralladura de piel de naranja que aromatizaba el plato.
La crema pastelera al jengibre resulto deliciosa, bueno todo el conjunto muy armónico tanto en sabores como en colores.
Se tomo un vino Melante, moscatel de grano menudo de la Rioja
Los dos artífices de esta maravillosa velada, distendidos, una vez que habían terminado su trabajo. No, ellos no se bebieron el vino de estas botellas, las bebimos los comensales.
La velada como las anteriores fue un divertimento tanto para la vista como para el paladar, el menú totalmente oficiado a la perfección, sabores muy conjuntados y nada estridentes. Luego hay que considerar el lujazo de tener al chef enfrente que te da todos los detalles posibles y a la vez contesta a nuestras apreciaciones.
El restaurante como he dicho al principio está en Alegría (Alava), el pueblo tiene buenos accesos por carretera y el restaurante Mesón Erausquyn esta cerca del río, no suele haber problemas de aparcamiento.
Yo por mi parte recomiendo este establecimiento, he estado unas 3 veces y siempre he salido satisfecho con la relación precio/calidad, pero desde que cierran los domingos no he ido, los sábados no puedo ir ya que nos reunimos todos en casa.

Los diferentes servicios emplatados en vajilla de diseño.




miércoles, 17 de octubre de 2007

II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 4º Día

Aspecto del aula de demostraciones con parte de los asistentes ya sentados y esperando las gollerías y comentarios sobre las mismas que nos iba a preparar el Chef Plágaro.
La cuarta representación de las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico que se están desarrollando en el marco del aula de demostraciones de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza, tuvo el éxito, mayor si cabe de las precedentes.
La velada y debido a la falta de asistencia, imponderables de la vida, del chef programado, fue dirigida por el Chef D. Luis Ángel Plágaro.
La velada fue magnifica, como todas, uno de los asistentes me decía como no van a ser buenas las veladas si apostamos por los caballos ganadores, así es, son Chefs que no están todavía en boca de todos, pero lo estarán por su buen hacer y dedicación con pasión a lo que les gusta COCINAR.
El Chef Plágaro, miembro activo de Slow Food hizo un panegírico de la asociación para los asistentes que no conocían el movimiento Slow Food y pasó a describir los productos que iba a utilizar, como los iba a manipular, etc. ya que uno de los objetivos de estas jornadas es poner en contacto al Productor, en este caso al restaurador, con el consumidor, hipotético cliente del restaurante.
Comenzó preparando unas bombillitas de aceite de oliva virgen extra encapsulado en azúcar Isomalt. Esta preparación, en este caso, es para ser utilizada en una ensalada, donde se rompe la bombilla y aceitamos la ensalada.
Aspecto de las bombillas ya preparadas para ser usadas. Como esta preparación la realizó en su anterior intervención, la podéis ver como se hace en este enlace.
Aquí le vemos al Maestro tratándonos de enseñar como podemos envolver un producto, en este caso maracuyá triturado, azucarado levemente y puesto a congelar en pequeños moldes semiesfericos. La envolvente a utilizar es café endulzado al que se le ha añadido un gelificante, agar-agar. Pinchamos la media esfera de maracuyá con un palillo y lo bañamos en el café gelificado, al estar helado el interior, la capa de café gelatinizado creara una envolvente firme que nos mantendrá el maracuyá en su interior. Como es obvio una vez gelatinizadas estas perlas de maracuyá y al tenerlas fuera del frigorífico, se volverá el relleno liquido y a la hora de degustarlo nos explotará en al boca y nos la llenara con todos sus sabores.
El primer entrante fue de unas cebolletas confitadas rellenas de queso de Idiazabal. Según explicó el proceso de oficiar estas cebolletas es ponerlas con muy poco aceite en una cazuela y ponerlas a cocer a fuego muy suave durante al menos dos o tres horas. Al final veremos un caldillo oscuro y ligeramente dulce y las cebolletas el aspecto que veis en la fotografía. Luego se cortan sin que se desbaraten y se les rellena con el queso de Idiazabal. Antes de emplatarlas y ya en el Aula de cocina les dio un golpe de calor durante 2 minutos para atemperarlas y que el queso se fundiese. El emplatado como lo veis, un poco de mezclum verde, unos hilos de vinagre de módena , un tallo de cebollino y la cápsula de aceite de oliva virgen.
El queso con el vino no se llevan bien y el maridaje del vino con el primer plato fue difícil así que la Sumiller se decidió por un amontillado de Jerez, que normalmente suelen ser los mejores compañeros de viaje con el queso.
El segundo plato se compuso de un arroz cremoso con taquitos de bacon y manos de cerdo.
El arroz está ligeramente ahumado. La cocción del arroz comienza como para hacer un arroz blanco con bacon cortado en brunoise, cuando lleva cociendo unos 12 minutos se corta la cocción con un poco hielo, para así conseguir una textura al dente y textura cremosa, se aprecia en la bolsa que el arroz esta cremoso.
El plato lo termino de la siguiente manera, lo puso en una sartén y le añadió unas manos de cerdo ya guisadas y picadas, durante esta segunda cocción para aunar sabores le ha añadió un poco de caldo.
Como le iba acompañar una salsa de hongos, compuesta de 4 hongos salteados con unos ajos y un poco de vino blanco, se tritura todo con un poco de caldo y ya tenemos lista la salsa de hongos para acompañar. Si se quiere tener una salsa más fina después del triturado pasar por el colador fino.
Nos orientó que en vez de utilizar manos de cerdo se pueden utilizar otros productos cárnicos e inclusive verduras.
Con todo lo anterior monto el plato que podéis apreciar en la fotografía.
Encima se le pone queso rallado, que nos quede bien esponjoso. (Ver al final ralladores)
Con este plato se degusto un rioja Rio Francos de Ruis de Vergara, un vino de año.
El tercer plato unos espárragos verdes enrollados son unas lamas de patatas, cortadas con la mandolina muy finas.
La forma de hacerlos, los espárragos los blanqueamos por un par de minutos, que queden al dente.
Los envolvemos con las lamas de patata y para que la patata no se desenrolle cuando manipulemos este preparado, pasamos por la plancha la parte que la lama de patata se solapa sobre si misma. Con esto se pega la patata debido a su fécula, para lo cual no la pasaremos por aguas para no quitar este elemento. Para que la patata no se ennegrezca o la freímos inmediatamente, o le damos a todo una pequeña pasada por la plancha y luego a la hora de emplatar lo freímos en la freidora para que la patata quede crujiente. Así los trajo ya preparados y solo restaba freírlos a la hora de emplatar.
Para acompañar lo hace con un caldo de bacon, que para hacerlo, freímos el bacon, luego lo ponemos en un caldo y cocemos por unas cuantas horas.
También acompañará a los espárragos un taco de papada de cerdo, para dejar a punto la papada la confitamos al vacío a baja temperatura 80º C. por 4 horas hasta que quede tierna y jugosa.
La solución para hacerlo en casa podemos meter la papada en bolsa de plástico especial para alimentación y que aguante al menos los 120º C. Las hay que aguantan más temperatura, una vez la papada en la bolsa, intentamos sacar lo más posible el aire y cerramos bien la bolsa, esta la metemos en una cazuela con agua que este a punto de ebullición, pero sin cocer, vamos que el agua esté entre los 80º C y los 90º C. Lo tendremos en esta cocción por espacio de 5 horas y creo que estará en su punto.
Volviendo a la sala de demostración, cortó la papada en porciones y los marcó bien a la plancha, con lo que les quitó algo de grasa y la dejo algo crujiente.
El montaje el que veis, la opinión general fue que estaba de vicio.
A mi personalmente me gustó muchísimo, estaba suave, meloso y con un sabor intenso que se desparramaba por toda la boca. No me resistí a la tentación y un trozo lo puse entre dos trozos de pan y ya fue el sumo del placer gastronómico.
Después de las gollerías anteriores vino un taco de salmón, cocinado a la plancha y acompañado con una crema suave de puerro y patata, aromatizado con un poco de ajo.
También iba acompañar a este plato un aire de soja compuesta de mantequilla y salsa de soja, suavizada con lecitina de soja y a la vez para favorecer el espumado. Para espumar batirla bien para la incorporación de aire.
El emplatado resultó así, encima del salmón se pone una cucharada de espuma, alrededor del salmón una orla de crema de puerro y patata.
Las notas de color se refuerzan con un aceite de perejil y unas perlas de pimiento morrón, como en la nevera quedaban unas lentejas de mejillón de la presentación anterior las utilizó en este plato.
El vino que degustamos con este plato fue un Annua, que creo dijo que era de El Ciego.
Después del plato de pescado vinieron estos tacos de solomillo
que se pasaron por la sartén después de haberlos enharinados ligeramente y fueron marcados bien en la plancha.
Reservamos el solomillo en una bandeja que pueda ir al horno y en la misma sartén y con lo que ha quedado de la fritura de la carne, hacemos una salsa de ajo y limón que la armonizaremos con caldo de carne. Esta salsa acompañará a los solomillos con una crema de trufa, de factura sencilla, a un puré de patatas casero se le añade la trufa picada.
Para emplatar pondremos un poco de salsa de ajo y limón, un poco de confitura de higo, unos pimientos verdes fritos y la crema de trufa. El vino que acompañó el plato fue un Trasnocho, de la Bodega Fernando Remíres de Gamuza.
El postre iba a estar compuesto de una trufa casera que esta hecha con un ganaché de chocolate amargo, helado de fresa, unas cremas de frutas tropicales y unas virutas de chocolate.
Previamente nos demostró como se pueden hacer adornos con las salsas. Así que el plato a la mesa vino sin el dibujo lo hizo cada uno a su gusto.
Este fue el plato que recibí y
así quedo mi obra de arte. Encima del helado le puso unos granos de Peta Zetas, que armonizaba muy bien con el helado. La trufa estaba finísima, de una ejecución perfecta.
La velada como las anteriores fue muy instructiva. Como decía al principio estos jóvenes chefs van a dar guerra, bueno ya la están dando, están muy preparados y tienen mucha ilusión y pasión por la cocina.
Como el Sr. Plágaro tiene restaurante propio, muy conocido en la plaza, yo recomendaría una visita al mismo y así poder degustar sus preparados, que no dejan de ser tradicionales, bien elaborados y con toques de cocina de autor.
Continuare con mi próxima jornada que asista.

Una vista de los vinos
Estos ralladores son de la marca Microplane, los conocía por la publicidad, pero primer contacto que tuve con ellos fue por a un regalo que recibí de un buen amigo, luego por mi cuenta compré otros dos. Estos ralladores son usados por muchos profesionales, son de un acero muy bueno y solo tienen un pero, el precio andan de los 16 a los 20 euros, ahora bien es un rallador para toda la vida. Hay imitaciones que en su aspecto son bastante iguales, no se que tal serán, estos de Microplane francamente están garantizados. Como podéis imaginar no tengo ningún interés en publicitarlos, pero creo que es conveniente que el que no los conozca sepa de su existencia y luego que haga lo que le de la real gana.