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El día 15 de este mes y dentro de las actividades programadas por Slow Food Convivium Araba-Álava, visitamos la bodega Señorío de Astobiza en Orondo (Álava), cuyo propietario es Xavier Abando, esta bodega que se dedica a la producción de Txakolí es relativamente nueva, ha lanzado al mercado 2 añadas de Txakolí y esta preparado el lanzamiento de Txakolí perteneciente a la vendimia de 2009.
El viñedo de Okondo Txakolina se plantó entre los años 1996 a 2004, contando con el siguiente reparto de variedades: Hondarrabi Zuri (3,6 ha), Petit Corbu (2,0 ha) y Gros Manseng (1,0 ha). El marco de plantación es de 2,50 m de calle y 1,25 m entre filas, lo que supone una densidad de plantación cercana a las 3.200 cepas por hectárea.
El sistema de conducción se hace en forma alta mediante espaldera y la poda se realiza por el sistema de Guyot triple, con varas de 8 a 12 yemas y pulgares de 2 yemas. La carga de yemas oscila en consecuencia entre las 70.000 a 100.000 por hectárea.
La producción media de uva oscila según años desde los 6.000 a 8.000 kg por hectárea. Cantidades no elevadas, si las comparamos con las producciones de otras plantaciones de uva blanca en el País Vasco y que unido a una adecuada exposición y a un abundante sistema foliar expuesto al sol, se traduce en la obtención de una vendimia equilibrada y de excelente maduración.
La fertilización del terreno no suele ser necesaria, aplicándose a lo sumo cuando se precisa, un abonado con materia orgánica de origen vegetal, tipo compost y de mineralización lenta. En cuanto a los tratamientos fitosanitarios para en control de plagas y enfermedades del viñedo, se sigue una política de sostenimiento para evitar excesos perjudiciales para el medio ambiente, empleándose fundamentalmente azufre y sulfato de cobre como productos anticriptogámicos
A la llegada fuimos recibidos Jon Zubeldia, gerente de la firma Orondo Txakolina elaboradora del Txakolí Señorío de Astobiza.
El grupo de Slow Food entrando en las instalaciones de la bodega donde íbamos a ir siguiendo los pasos que sigue la uva desde su selección hasta el embotellado.
Lo primero que vimos fue esta maquina que es la mesa de selección, donde se van descargando las cajas de uva, que ya han sufrido una selección previa durante la vendimia (para no maltratar el grano la uva es puesta en cajas con unos 7 kilos, estas sobre palets y luego transportadas a la bodega), cuatro operarios van seleccionado y apartando aquellos racimos que están dañados o no alcanzan los parámetros de la bodega para su posterior elaboración, también en esta operación se apartan, si los hubiera caracoles, limacos etc. y se quitan las hojas, una vez los racimos limpios pasan a la despalilladora
que en la fotografía anterior es la maquina que esta al final de la cinta transportadora. En esta despalilladora se separan los granos del raspón, los granos son dirigidos al siguiente paso y el raspón pasa a una estación de compost para posteriormente ser reutilizado en el abono de los viñedos.En esta bodega durante estos primeros procesos y por medio de un intercambiador de temperatura se enfría la pasta de uva antes de pasar
al macerador, este macerador de una capacidad de 10.000 kilos de uva y con temperatura controlada. Alcanzada toda la capacidad del macerado y antes de transferir esta pasta a la prensa, se extrae el mosto que ha soltado la uva, a este mosto le llaman “Lagrima”. Esta lágrima la recogen de la uva variedad Hondarrabi Zuri y va a un deposito especial donde se generara un txacolí monovarietal de máxima calidad que servirá para hacer coupages y dar al Txakolí de la casa una calidad y características uniformes de una vendimia a otra, naturalmente dentro de lo posible.
Una vez las uvas han pasado por la maceración son pasadas a la prensa neumática de 10.000 kilos de capacidad..
El mosto es prensado por un balón de goma que hay en el interior, este método hace que las pepitas de las uvas no se rompan y den sabores no deseados al mosto.
De la prensa pasa el mosto a los tanques de fermentación, donde la temperatura de fermentación es controlada electrónicamente. En la zona de depósitos todavía hay huecos para la futura instalación de más depósitos. La política de esta bodega es autoabastecerse con la uva cosechada en sus viñedos y no comprar a terceros.
Actualmente la capacidad de la bodega es para 70.000 litros.
Después de la fermentación que suele durar unos 10 días el caldo pasa por los procesos de filtrado.
Cuentan con dos tipos de filtros uno de placas
y otro de tierras, las tierras utilizadas son de origen volcánico.
El grupo atendiendo las perfectas explicaciones que nos iba dando Jon. Durante la visita se pudieron ver bombas de trasiego, para que el preciado líquido no tenga contacto con el exterior y pueda ser contaminado.
Después del filtrado el caldo pasa a unos tanques isotermos para ser estabilizado. Esto se hace manteniendo el Txakolí a menos 5 grados centígrados por un periodo de tiempo de 20 horas.
Esta es la maquina productora de frío para enfriar y mantener el Txacolí a la temperatura programada.
Cuando se está embotellando y para no dejar depósitos a medias, que puede dar motivo a una oxidación del caldo, se pasa el Txakolí a un tipo de depósito especial, tienen estos 2, el techo del depósito es flotante y por lo tanto no hay cámara de aire en su interior.
Salimos de la bodega y pasamos a la nave de embotellado.
En las siguientes instantáneas se pueden ver diferentes maquinas para el perfecto esterilizado y embotellado de las botellas.Después de la limpieza de las botellas
Las botellas una vez limpias son pasadas por un filtro amicróbico
Y luego a la línea de embotellado, antes de poner el corcho se introduce gas inerte (80% nitrógeno y 20% CO2).
Posterior al encorchado viene el encapsulado, etiquetado y almacenaje en cajas.
Zona de almacenamiento del Txakolí para su posterior expedición a los compradores.
La técnica del enfriado a -5º C durante el proceso de fabricación es para la estabilización del vino y que en botella tenga más vida, unos 3/5 años. Esta técnica es empleada en vinos andaluces y albariños.
Como medida de precaución y para un buen estado de los circuitos 45 minutos, antes y después de utilizar los circuitos, todo es lavado con agua a 85º C.
Terminada la vista de la bodega la mayoría de los participantes fueron a dar una vuelta por los viñedos, yo no fui debido a que no ando bien de la rodilla y por lo tanto fui, con otros que tampoco participaron en la vista de los viñedos, al txoko donde íbamos a comer y para ir haciendo tiempo estuvimos tomando unos txakolís acompañados con queso.
Aspecto del txoko, con la mesa ya preparada para degustar la comida que nos estaban preparando el Chef José Ángel Suárez auxiliado por Carmen, Arberas y Carrascosa.
Una representación del txacolí Señorío de Astobiza, excelente producto. Para los reticentes, que los hay, sobre los txakolís alaveses no dejar de probarlos, ya que algunos con los que he hablado, los critican sin haberlos probado y eso no es de recibo. Después de probar si no gustan u otros parecen mejores es de recibo la critica o comentario, pero los txakolís alaveses pueden competir y sacar ventaja a otros txakolís más asentados en el mercado.
Vista de la cocina donde se oficiaron los platos.
En la Oficina, que esta en esta área, tienen una muestra de los txakolís que se producen en el País Vasco a modo de colección, que irá incrementándose con el paso de los años
Antes de comenzar la ingesta de los productos preparados el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, dijo unas palabras de agradecimiento al propietari0o de la bodega por facilitarnos la vista a su bodega y le deseó que se cumpla el sueño de su padre y el suyo propio de dirigir la bodega a las cotas más altas.
El primer plato que se degustó fue una crema de patatas trufadas, con aliño de aceite de oliva virgen extra aromatizado a la trufa y un huevo escalfado, el huevo escalfado estaba perfecto. Tal vez la crema de patata hubiese estado más a mi gusto si hubiese estado más caliente.
Una parte de los comensales en animados comentarios sobre el plato anterior que fue delicado y de buena factura.
A la crema de patatas le siguió un taco de Atún acompañado con tomate cortado en brunoise y aromatizado al cilantro. El atún en cuanto a su cochura estaba bien, pero había oído, tal vez estaba equivocado mi informante, que el atún iba a ser un “Shasimi” y para este tipo de preparación estaba pasado de fuego, soy adicto a esta preparación. (ver este enlace), y un shasimi realizado por el maestro japones Kenichiro Ooe lo podeis ver en este enlace 
El señor del centro es el artífice que esta bodega haya nacido y de la calidad extraordinaria del Txakolí Señorío de Astobiza, D. Xavier Abando.
Para remate de los platos salados este soberbio roast beef acompañada con cantarellus y jugos de la propia carne, excelente preparación
De postre unos canutillos de Casa Sosoaga, confitería sita en Vitoria.
Un aspecto parcial del comedor.
Un rincón del txoko para descanso y poder disfrutar de una buena copa en animada conversación con los amigos.
Para informaros de cómo funcionara el txoko para grupos e información detallada de la bodega la tenéis en la pagina Web http://www.senoriodeastobiza.com.
La visita a esta bodega a sido muy fructífera, las explicaciones didácticas de Jon, como las atenciones recibidas de Xavier Abando, magnifica y mi especial agradecimiento a los que se ocuparon de tener la comida lista, que fue esmerada en cuanto a la elaboración y muy agradable para el paladar.
El evento ha sido exitoso con la coordinación de Slow Food Convivium Araba-Álava.
Ahora a esperar al BEC de Bilbao donde se podrá disfrutar de la feria ALGUSTO, Saber y Sabor del 11 al 14 Diciembre 2009, toda la información en este enlace http://www.algusto.eu/portal/page/portal/ALGUSTO allí estaremos colaborando en lo que se pueda.
Deseo larga vida a esta bodega, para poder uno seguir deleitándose con sus caldos.
Las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico organizadas por Slow Food convivium Araba-Álava se finalizaron con el evento del día de ayer 4 de Noviembre de 2009.
El cierre de las jornadas iba a estar a cargo de los Chefs:
Aitor Basterra del restaurante Izaga y Juanjo Martínez “Anemias” de Slow Food Araba. Este último no pudo asistir y fue reemplazado por el Chef Luís Ángel Plágaro del restaurante La Cocina de Plágaro.
Ha este evento llegué cuando el 3er. Plato ya se había servido, el motivo de mi impuntualidad fue previamente anunciada a la organización, el médico me había dado cita para las 20-15 y después de estar esperando un mes a que volviese de vacaciones y conseguir la cita, no era para ponerle pegas. Si os cuento esto es para que me disculpéis de las escasas fotografías (tal vez algunos lo agradezcan) y de los platos no podré comentar como fueron realizados más que por unos breves comentarios.
La cocina estuvo a cargo del Chef Aitor Basterra del Izaga que presentó un chupito de crema de berza con brocheta de croqueta de morcilla y tempura de berza, alubias en crema con sacramentos y dos postres.
A Luís no le hice fotografía, así que utilizo la que le hice durante el 3er día de estas jornadas. Luís presentó los platos de un pulpo a la gallega, lomos de sardina marinados con un pisto de verdura salteado y menestra de cordero.
El primer aperitivo estuvo compuesto de una crema de berza con cebollino y un poco de crujiente de jamón en polvo, la brocheta tiene dos croquetas de morcilla, tempura de berza y bacón.
El conjunto del plato muy agradable y predispone al paladar para nuevos placeres.
Luís presentó su pulpo cocido a la gallega pero en vez de servir sobre unos cachelos y luego espolvorear con pimentón hizo con las patatas y el pimentón una salsa y sobre ella monto el pulpo, es una forma de preservar la ortodoxia del plato pero variando su presentación.
Después de los entrantes vino de la mano del Chef Aitor una crema de alubias y la oreja, tocino y berza estaban envueltos en un velo de pasta de lasaña y sobre el taco unos aros de guindilla. El plato muy agradable y la idea de hacer un cubo con una lamina de lasaña muy fina me parece acertada y la combinación de los ingredientes muy agradable.
Después de las alubias vinieron unas sardinas, de la mano del Chef Luís Plágaro, marinadas y pasadas por el horno con un refrito ondarrés de ajo, guindilla, aceite de oliva virgen extra y vinagre y una vez los lomos de sardina cocinados se emplatan
con un pisto en el que se ha sustituido el tradicional calabacín por patata. En cada plato puso un par de lomos.
No hice fotografía final, ya que estuve degustando los primeros platos y se me amontonó la labor.
Estas sardinas ya las presentó en la segunda jornada, pero el emplatado de hoy ha sido diferente ya que ha utilizado pisto de verdura en vez de un mezclum verde.
El plato de carne iba ser cordero guisado de manera tradicional, también oficiado por Luís. La única “Novedad” es la utilización del cuello de los corderos, son piezas baratas y a la vez muy sabrosos, tal vez la parte más sabrosa del cordero. Para guisarlo se hace con una base de verduras, una vez la carne en su punto, se deshuesa y en caliente se hacen unos rulos con la ayuda de film de cocina y cuando esta frío se corta en porciones.
En la sala lo paso por la plancha para marcarlo y tostar las caras de cada porción.
Las verduras ya cocidas, que iban acompañar al taco de cordero, las salteo ligeramente con un poco de ajo y templaditas,
El emplatado una porción de cordero, las verduras y el cordero lo napó con los jugos de cocción del cordero una vez reducidos. Francamente un plato redondo y sabroso. Si no habéis probado cuellos de cordero probar un guiso con ellos, una vez deshuesados y montados de esta forma o rellenos como podéis ver en este enlace, y os sorprenderéis de la delicadeza de este corte y de su sabor.No tengo foto final, que de fallos he tenido, ya digo yo que el principal ingrediente de la cocina es la paciencia y tranquilidad, y la verdad estaba nervioso ya que el galeno quiere ver que tengo por dentro en la rodilla y a la vez repararla.
Los postres fueron confeccionados por el Chef Aitor.
El primer postre estuvo compuesto de un puré de manzana reineta
Sobre esta un sorbete de leche de oveja quemada
y encima del sorbete leche quemada una espuma de miel, que está realizada con un toffe de miel y las cantidades son 120 ramos de miel, 300 de nata y 200 de leche.
Como remate un disco de manzana deshidratada. Esta preparación fue perfecta. El sutil equilibrio ente el ahumado de la leche, la espuma de miel y el sabor de la reineta fue perfecto y en mi apreciación es un postre ligero para rematar una comida.
Uno de los asistente a esta jornada, apuntó, antes de degustar el postre, que la leche quemada de oveja no tiene en Álava la aceptación que tiene en Navarra., la verdad quitaros etiquetas cuando vayáis a un restaurante en general y en el Izaga en particular y pedir este postre si lo tiene en la carta, creo que os sorprenderá.
Aquí si hice foto finish.
El segundo postre era un biscuit de queso de idizabal con nueces lo hace con una crema de queso idizabal que lo infusiona en leche para poder hacer la crema y luego nata montada y azúcar para poder montarlo. El biscuit iba sobre chocolate fundido, acompañado por un dulce de cerezas amarenas, y
una teja crujiente de naranja con granos de amapola. La teja la ha realizado con partes iguales de zumo de naranja, harina, mantequilla y azúcar (blanquilla y morena). La pasta se extiende sobre placa de orno y se le da la forma con una botella o el rodillo.
Terminando el montaje del plato.
Este postre es más contundente que el anterior y podríamos decir que es para “Golosones” pero no hay que perdérselo, está delicioso.
A los vinos que maridaron con cada plato y que la Sumiller Leticia Plágaro iba dando las características de los mismos no les hice una triste fotografia.
Solamente al que acompañó a los postres que fue un Melante, el primer vino dulce de Moscatel nacido en La Rioja
Con este acto se clausuraron las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico y como es lógico se dejó la puerta abierta para comenzar la preparación de las V Jornadas. Gracias a todos, Escuela de Hostelería por poder utilizar su aula de Demostraciones, a la Familia Plágaro que se desvive en estas jornadas, a todos los cocineros que han participado, a Slow Food Convivium Araba-Álava que es el Alma de las jornadas y a todos los que han ayudado a que estas jornadas sean un éxito. La participación ha sido buena, una vista de los asistentes a la última jornada.
Llegó el 7º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Álava al evento del 6º día no pude asistir. Abrió el acto el Presidente de Slow Food, reiterando lo expuesto en los días anteriores, para que los nuevos asistentes a la jornada estén enterados y sensibilizados con el patrimonio alimentario que tenemos a través de nuestros cocineros, que son nuestros grandes embajadores, que hacen de enlace entre el consumidor y el productor
En estas jornadas los cocineros nos abren la puerta de sus cocinas para compartir esos detalles que usualmente no apreciamos cuando los visitamos.
Anunció que durante el evento se irían proyectando videos sobre Slow Food, Agroganadería ecológica etc.
Terminada la intervención del Sr. López de Ipiña paso la palabra al Chef Asier Urbina del Restaurante Ikea, quien nos hizo una breve explicación, que iría ampliando durante la jornada, de los platos que iba a presentar.
En la foto parece estar pensando en que líos me meto.
Voy a ir describiendo los platos que presento y como los iba efectuando.
Comenzó con un aperitivo consomé con molleja confitada y un crujiente de pasta brick con relleno de gallina.
En esta instantánea está poniendo a punto el consomé de gallina.
La mollejas de pato confiadas las atempera antes de integrarlas al consomé.
El crujiente que iba acompañar al consomé ya lo trajo formado, la pasta brick envuelve gallina empleada en el consomé y unas pasitas.
Este crujiente lo fue friendo y cuando tenían bonito color los sacaba sobre papel de cocina absorbente.
Instantánea durante el emplatado.
Aspecto que tenía la preparación ante el comensal. El consomé estaba gelatinizado con un poco de xantana. Plato muy equilibrado y de buen sabor. El crujiente le da una nota agradable y exótica, me recordaba a las preparaciones chinas won ton
El segundo aperitivo fue oreja de cerdo que la traía oficiada y en la sala solo le dio los últimos toques. Así la trajo,
pero para llegar a este estado dio los siguientes pasos.
Primero con un soplete quema todos los pelos que suelen tener por el interior de la oreja, luego la pone en una olla con agua, sal al gusto, unos granos de pimienta negra y un par de hojas de laurel. La cuece en olla a presión durante una hora.
Durante la cocción de la oreja va salteando unas setas fileteadas.
Ya con la oreja cocida cubre una tartera, encima de la oreja pone una capa de setas salteadas, sobre estas pone bacón ahumado hasta que queden bien cubiertas y para finalizar tapa todo con otra capa de oreja.
Deja la tartera en la nevera y al día siguiente corta la planchas en tiras y estas en tacos.
Los tacos los pasó por el horno en la sala hasta que la oreja quedó tostada.
Para el montaje del aperitivo utilizo salsa vizcaína
Fase del emplatado
Resultado final de la presentación. La oreja muy tierna y jugosa, el toque del ahumado del bacón muy en su punto, así como agradable el regustillo a las setas, las salsas que acompañaban, crema de alubias y la vizcaína, le dan equilibrio a todo el conjunto.
A los aperitivos le siguió una ensalada de cus-cus que iba a componerse de unos vegetales, (judías verdes, pimiento verde y cebolla)
Estos langostinos cocidos que serán cortados en taquitos.
Mini vegetales para adornar el plato.
y el cus cus. El cuc cus actualmente se compra pre cocido, solo hay que seguir las intrucciones del fabricanate, y es de facil ejecucion, antes que se utilizaba semolas duras la coccion era lenta y se solia hacer al vapor en una cuzcucera.
El Chef Urbina dando el último corte a los vegetales.
Los diferentes componentes del preparado se van mezclando, a excepción de los mini vegetales.
No todos a la vez, para que sea más fácil su integración.
El emplatado se hace con la ayuda de aros de cocina.
Resultado final del emplatado como llega al comensal. Una buena combinación de productos para llegar a un resultado final agradable para la vista y el paladar. La salsa que acompaña esta realizada con un poco de cebolla pochada y las cabezas de los langostinos, se flambean con brandy, se trituran y se pasan por el fino para quitarles las partes calcáreas que hayan podido quedar. Esta salsa es sabrosa y con sabor a marisco, así que en nuestras casas ¿porque tirar unas cabezas cuando les podemos sacra un gran partido?
A continuación de la ensalada de cus cus presentó un revuelto de bacalao, que lo sirvió en vaso.El plato se componía de una gelatina de bacalao que la obtiene de pieles de bacalao puestas en agua que no debe de sobrepasar los 90ºC y durante mucho tiempo, tres días dijo que lo tuvo a un costado de la plancha. Para darle color y un toque campestre utiliza “Monchelas” deshidratadas que integra al caldo de maceración. Una vez la gelatina en su punto pasa todo por el chino y le da la utilización que corresponda
El bacalao desmigado lo saltea con cebolla confitada y cuando está a punto el bacalao, sin pasarse de cocción,
añade yema de huevo, en este caso pasteurizada y cuando empieza a cuajarse lo saca del fuego y “emplata”
Pone una par de cucharadas del revuelto, lo cubre con la gelatina y sobre
esta una espuma de patata. Aspecto final del preparado. Se le olvidó y sacó fuera del vaso, unas pieles crujientes de bacalao. Este preparado llegó a la final de un certamen nacional sobre bacalao, aunque al final no se llevó ningún premio, pero bastante es llegar a la final
Después del chupito de revuelto de bacalao vino un mero a la plancha.
El mero iba a ir acompañado de un velo de gelatina de mejillón con cebollino y flor de karma.
También va a ir con el mero a la plancha una guarnición compuesta de un sofrito de tomate, pimiento verde, cebolleta y hierbas.
Las piezas de mero empiezan a ser pasadas por la plancha.
Así mismo una crema de calabaza que también formará parte de los acompañamientos del plato la va atemperando sobre la vitro
Las piezas de mero listas para ser emplatadas.
El plato se decora con dos cordones de sofrito y crema de calabaza,
Sobre el mero se pone un poco de espuma de remolacha roja, al menos era la intención, pero el aparato no producía la espuma a la velocidad necesaria y optó por suprimirla. Las desventajas de jugar fuera de casa.
El aspecto final del plato, el mero perfectamente cocinado, muy jugoso y con la piel crujiente. La gelatina si se degustaba sola se podía apreciar el sabor a mar, pero si se combinaba con la crema de calabaza, que al estar aromatizada con piel de naranja, resaltaba más esta que el mejillón y las hierbas.
El último plato salado fue un Lapin relleno de ciruela y mollejas con salsa de mostaza de violetas, dijo que era más comercial denominar al plato Lapin que conejo..
Una vez el conejo bien limpio y descabezado se pone durante un par de horas con abundante sal.
Pasado este tiempo se lava para quitarle la sal adherida, se seca y se pone en un recipiente para horno ancho y de cierto fondo unos 10 centímetros, se cubre con aceite y se pone a confitar al horno a 80º C por unas cinco horas.
Una vez confitado el conejo se deshuesa, procurando que se desarme lo mínimo, este deshuesado se hace con el conejo caliente.
El aceite que queda en la bandeja, se enfría y se recupera la gelatina que nos queda en inferior de la misma.
Con esta gelatina, una vez reducida, y con la adición de cebolla confitada, vino tinto, un poco de caramelo para darle color y mostaza de violentas haremos la salsa.
Una vez el conejo deshuesado rellenamos con cebolla confitada, con un poco de trigueros, unas literuelas y unas ciruelas, se flamea con brandy.
Este relleno se pone sobre el conejo y con la ayuda de film de cocina hacemos un rulo apretado y lo dejamos enfriando en la nevera.
Una vez frío el rulo se corta en porciones.
Las porciones de conejo las vamos a rebozar, pero vamos a utilizar cortezas de cerdo trituradas y clara de huevo.
Una vez rebozadas se pasan por la sartén
Y para quitarles el exceso de aceite las dejamos sobre papel de cocina absorbente
Para el emplatado utiliza la salsa de mostaza de violetas, puré de ciruelas y maíz triturado.
Así salio a la mesa esta preparación, para mi y para otros comensales también, aunque todos los platos estuvieron muy bien, este fue excepcional, tanto por las texturas, toques agridulces, sabores etc. En definitiva excelente.
De postre realizo un cubo de chocolate.
Comenzando asando unos plátanos, a cada uno le dio un corte en la piel, por eso de que no explotasen y te pongan el horno hecho unos zorros, espolvoreó de azúcar y al horno por 20 minutos a 180º C.
Los plátanos ya asados, se les quita la piel
con la pulpa y jugos que han segregado se hace un puré y se reserva. (el plátano con el chocolate maridan muy bien).
El emplatado se hace, sobre un cubo de bizcocho de chocolate que va sobre unos granos de peta zetas, para sorprender al comensal.
Previamente, ya traía preparados, unos cuadrados finos de chocolate que los hizo calentando cobertura de Valrhona a la temperatura de 50º C, luego enfriarlo a 27º C, para posteriormente ponerlo a temperatura de trabajo de unos 32ª C, vierte el chocolate sobre papel sulfurizado y lo cubre con otro papel, para por ultimo extender suavemente el chocolate entre los dos papeles y dejarlo en una hoja fina. Para cortarlo hacerlo con los papeles y será más fácil. Como se ve estos cuadrados de chocolate los tuvo en el congelador. En mi modesta opinión, el chocolate se debe mantener a una temperatura, que cuando la pongamos a temperatura ambiente no se nos condense la humedad sobre él, el agua no es buen compañero de viaje del chocolate.
Aquí tenemos en detalle las láminas de chocolate para su utilización.
Sobre el bizcocho pone una pequeña cantidad de puré de plátanos y por los costados las “cartolas” de chocolate.
Las cartolas se sujetan al pegarse un poco en el plátano. Sobre todo se ponen pistachos semi garrapiñados.
Para hacer los pistachos semi garrapiñados, se ponen pistachos verdes pelados en un cazo con unas cucharadas de azúcar, vamos calentando hasta que el azúcar empiece a fundir, pero no en su totalidad, así los granos de azúcar no fundidos se pegaran sobre esta y la superficie de los pistachos, dando como resultado final lo que veis en la fotografía.
Otro montaje en vez del cubo, es poner sobre la crema de plátano atemperada, una lamina de chocolate, que se medio fundirá y sobre esta los pistachos.
Muy sugestivo este postre y muy combinado de sabores.
Como remate final un Mojito.
Para este mojito empleó, de abajo hacia arriba:
Agua de menta (Hojas de menta, agua y azúcar)
Helado de Ron ( agua, azúcar y ron)
Espuma del mojito ( Agua, zumo de limón, ron blanco, azúcar perruche, angostura, menta y gelatina)
Lo presento con un azúcar efervescente, (Azúcar, agua, Fizz y ralladuras de lima)
Y aquí tenemos el resultado final.
Otra jornada deliciosa de esta IV Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, donde los cocineros están dando todo para deleitarnos con sus suculentas preparaciones, que mejoran de año en año.Los asientes al acto atentos a las explicaciones y como iba preparando
los platos el Chef Asier Urbina, al que se le aprecian progresos de un año para otro.
Los vinos que se cataron durante la velada los podéis ver en este collage.
La Sumiller Leticia Plágaro hizo la presentación de cada vino.
En la fotografía vemos a Leticia en plena disertación a la vez que iba escanciado el vino.
Llego el 5º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Álava. Abrió el acto el Presidente de Slow Food que comenzó comentando que la respuesta que está teniendo la población es muy buena y el teléfono no cesa de sonar, pero desgraciadamente las plazas están ya cubiertas para lo que queda de las jornadas, agradeció la presencia de la Diputación de Álava en la persona de Fernando Martínez de Bujanda y sintió que no pudiera venir la Diputada de Agricultura Estefanía Beltrán de Heredia que ha estado involucrada en las Jornadas de Mujeres Productoras de Agurain que le impedía llegar a tiempo a esta cita.
Volvió a comentar que estas jornadas tienen por objeto sensibilizarnos con el patrimonio alimentario que tenemos a través de nuestros cocineros, que son los grandes embajadores, que hacen de enlace entre el consumidor y el productor, en estas jornadas los cocineros nos abren la puerta de sus cocinas para compartir esos detalles que usualmente no apreciamos cuando vamos a un restaurante.
Después de su breve intervención paso la palabra
A Estíbtxu Lópes de Munain. Comenzó la disertación indicando los roles identificadores en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar.A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía.Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta.Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó otras cocineras como Nicolasa Pradera, en 1933 publicó su libro La Cocina de Nicolasa y Maria Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) escribió en 1933 La cocina Completa y Confitería y Repostería, este libro no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo. Se dice que es la Biblia de las amatxos vizcaínas, según dijo la ponente, yo me atrevo a decir que es el libro de cabecera de los que andamos por los fogones.A partir de la incorporación de la mujer al mundo laboral después de la segunda guerra mundial y a la vez reclamar derechos que no tenían, llegó por fin la “liberación de la mujer”.Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, mas sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados.La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario.Actualmente, todavía, la alta cocina esta copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella, Tony Vicente y Elena Arzak.Remató su presentación apostillando, ya es hora que las mujeres alcancen las cimas a nivel profesional a sí como también dentro de la intimidad de las casas.
Terminado el turno de palabra de Estitxu, el señor López de Ipiña dio la palabra a los tres cocineros intervinientes dos mujeres, Laura Muñoz del restaurante Urgora en Torre, Condado de Treviño y Maria Contreras de la escuela de Mendizorroza y un hombre Ángel Fernández de Retana de la Escuela de Mendizorroza.
Comenzó en el uso de la palabra la Chef Laura Muñoz, que dio una visión y el compromiso que tiene por los cultivos ecológicos, de la salvaguarda de semillas para poder transmitir nuestro patrimonio agrícola a generaciones posteriores, etc, etc.
Nos mostró calabacín que no se cultiva a ras de suelos sino que se hace en altura, en un emparrado y el calabacín cuelga y se desarrolla del tamaño que podéis ver. Dijo que las semillas las consiguieron unas mujeres en un convento de Navarra y las han empezado a plantar, pero parece ser que unas hermanas de Palma del Río también tienen simiente de esta planta, el articulo no da detalles, pero mejor que lo leáis en este enlace. También tocó el problema de los transgénicos, sobre todo que la reglamentación actual no protege al consumidor ya que autoriza un etiquetado que no aparecen los transgénicos siempre que no sobrepasen el 0,9%. Euskadi a nivel europeo está considerada libre de transgénicos, en cuanto a producción. 
La Chef nos detallo los tres entrantes de los que iba a ser autora, el primer aperitivo consistía en una mermelada de tomate a la vainilla con una bolita de queso con nueces, otro de los entrantes una tostada con tomate semi deshidratado y acompañado de achicoria y el tercer y último entrante un pisto de berenjena con tomate.
Como se ve en los tres entrantes está presente el tomate, fruto que según la opinión de esta Chef da mucho juego en la cocina por sus cualidades oganolépticas.
Terminada la presentación de la chef tomó la palabra el Chef Ángel Fernández de Retana de la Escuela de Mendizorroza, que reseño los dos platos que iba a preparar uno de pescado que el producto base va a ser el chipirón y partiendo de esto ha creado un pisto negro, un consomé de chipirón etc. y el de carne va a ser a base de productos, que muchos desprecian, pero que bien tratados resultan verdaderos manjares. Estas partes que se van a utilizar, cuello, sesos, literuelas en dos versiones, manitas etc.
El primer entrante que presento la chef Laura del restaurante Urgora, fue una mermelada de tomate a la vainilla, realizada por ella en sus fogones y una bolita de queso. La preparación era redonda si se mezclaban en boca los dos productos principales de la preparación. Para hacer la mermelada quita el pellejo de los tomates, que no los tira, los deshidrata y hace polvo de tomate. También quita las pepitas, es decir utiliza la pulpa. La mermelada la aromatiza con vainilla y el punto de dulzor el justo.
Para este primer entrante se tomo una copita de cava de Alsina & Sarda, es un gran reserva de la añada de 2003, es un cava clásico en el que entran las tres uvas usuales en la producción de cava como son la parellada, macaveu y xarel-lo. Este cava es natural sin azúcar añadido
El segundo entrante que realizó la Chef Laura fue una tosta con tomate semi deshidratado que iba cubierto por una loncha de queso de Idiazabal fundido.
Para deshidratar el tomate lo escalda para pelarlo, lo parte en cuartos y se despepita, luego se secan en una bandeja, los tomates se sazonan con sal y azúcar para facilitar que suelte el liquido el tomate. El deshidratado se hace en horno a temperatura muy baja, no la dijo pero no creo que pase de los 70º C.
A la tosta acompañaba unas hojas de achicoria que para darle un toque especial la sazona con
Un picadillo de jamón crujiente y avellana partida en trocitos, es esparcido entre la escarola.
Y un poco de cebollino que llueve por todo el plato, el aliño liquido está realizado con zumo de naranja reducida con miel y cuando la reducción se enfría se emulsiona con aceite de oliva virgen extra de Arroniz. Para darle
Este es el resultado final de esta preparación donde resalta el sabor de la tosta de tomate deshidratado que da un sabor envolvente en boca en los que se pueden apreciar tanto el salado, dulce y agrio, la escarola cumple su fin de refrescar y preparar la boca para otros sabores.
El vino que acompaño a este plato fue este Libalis, un vino de la rioja y las uvas utilizadas Moscatel de grano menudo 90%, Viura 5% y Malvasía 5%. En boca es una explosión de sabor, sedoso, frutal y equilibrado, con un largo y agradable postgusto. Libalis se muestra excelente como aperitivo y resulta imprescindible en cualquier comida o cena de maridaje.Color amarillo pajizo, brillante y limpio. En nariz es una explosión de frutas (melocotón, moscatel, piña, maracuyá). En boca continúa siendo muy frutal, denso, glicérico y equilibrado. Largo y generoso en el retrogusto, dejando una larga estela de recuerdos tropicales., 
El último entrante que presento la Chef Laura fue una lasaña vegetal a base de unos discos de calabacín a la plancha y con un pisto de berenjena con tomate
La salsa de pimientos esta realizada con pimientos cuerno de cabra, cristal y piquillo. El pimiento cuerno de cabra, el primero de la izquierda, su producción estaba en desuso y se ha empezado a plantar debido al entusiasmo de mujeres que viven en nuestros pueblos y que se ocupan activamente de recuperar semillas y productos que antes eran habituales en las huertas de nuestros pueblos.
En esta instantánea vemos como están salseando los platos.
El plato va acompañado también de una hoja de pimentero frita en tempura
Colocando la hoja de pimentero y la salsa verde que se ve es una de perejil.
Así hizo acto de presencia este plato en la mesa, el sabor de esta lasaña vegetal era potente, en el que se podía apreciar un ligero picor agradable proveniente del cuerno de cabra que utilizo en el pisto, el sabor de la berenjena ecológica resulta muy agradable ya que todos sus aromas y sabores son más potentes y naturales que las de agricultura intensiva.
El polvito rojo que se ve en el plato es el que hace con las pieles del tomate, que una vez secos los tritura y tamiza.
Francamente una preparación muy acertada, combinándose muy bien todos los diferentes sabores.
Este vino Joven, de la Rioja Alavesa, de maceración carbónica esta producido a partir de 95% de tempranillo y 5% Viura, de intensa expresión frutal, con notas de mora y frambuesa sobre fondo de gominola de fresa, con puntas de regaliz, de color violáceo es un vino fresco y aparece un toque de carbónico que le da vivacidad.
El primer plato que presentó el Chef Fernández de Retana, un chipirón aderezado con diferentes preparados, que iré detallando, para obtener un plato muy armónico tanto para la vista como para el paladar.
Comenzó poniendo a punto un consomé de chipirón, este consomé por si solo es una maravilla, creo que es la primera vez que he probado un consomé de chipirón, siempre he utilizado los jugos y caldos de cocción del chipirón para otros preparados, pero me parece una muy buena idea este consomé de calamar para poder alternarlo con otros de ave, carne o verduras.
Este consomé dijo que lo hizo pochando cebolla, ajo y un calamar grande, luego lo moja con un fumet, mejor de berberechos, se deja cocer y una vez todo cocido y para clarificarlo lo dejamos enfriar, le quitamos toda la grasa y posteriormente clarificamos con clara de huevo añadida en frío y después de un batido se cuece y se pasa por la estameña.
El chef para que el consomé estuviese totalmente clarificado, ya lo estaba, lo pasó por un micro filtro
Y después con este dispensador fue llenando los chupitos que luego acompañarían al plato.
Otra cosa que iba a acompañar al plato eran unas patatas soufflés, si quereis ver una anécdota sobre como vio la luz este preparado ver este enlace.
Para hacer estas patatas, (la técnica es muy sencilla pero ponerla en practica es difícil), dijo que después de peladas las patatas y limpias, ya no tienen que ver el agua más, se cortan en discos, o cuadrados como es el caso, de un milímetro de grosor, el corte de las patatas debe de hacerse longitudinalmente, luego se fríen en aceite limpio a 130º C, tienen que estar cubiertas por el aceite en todo momento y a la sartén habrá de ir dándole unos leves movimientos de vez en cuando. Cuando la patata este como arrugado, blanda y antes de que empiece a tomar color, se sacan de la sartén y se ponen entre papeles absorbentes y se dejan enfriar.
Cuando se van a utilizar, se pasan por una freidora con el aceite limpio y cuando este esté bien caliente se van echando poco a poco y veremos como se van hinchando.
Una vez desengrasadas utilizar. Como dijo el chef una vez que tenemos las soufflés las podemos utilizar inclusive rellenándolas con productos que los podamos manejar con una jeringuilla, por supuesto una vez rellenas hay que consumirlas de inmediato para que no se reblandezcan.
Para sazonar dijo que ha preparado la primera sal aromatizada del Valle de Salinas de Añana, para lo que a la sal de salinas le ha añadido piel de naranja y mandarina deshidratada y posteriormente molida, así mismo le ha añadido un poco de pimienta japonesa Sansho, (La pimienta sansho hay quien dice que es la misma que la de Sechuan, pero no es del todo cierto, proceden del mismo árbol aunque la producida en Japón es algo menos fuerte y tiene un ligero toque a cítricos que la de Sechuan no lo tiene, y como dijo el maestro Japonés Hiriko Shimbo en unas jornadas orientales que asistí en Barcelona, “es imposible sustituir Szechuan por Sansho o viceversa”. Si os interesa leer estas jornadas pasaros por este enlace.
En primer termino sal de chuzo, un saquito de sal y un bote, todo sal del valle salado de Salinas de Añana
Un pisto negro que ya tenía preparado lo fue emplatando. Este pisto estaba prepardo con cebolla morada, ajetes frescos, hongos y el calamar resultante del consome, todo picadito en brunoise, un poco de tomate y la tinta del chipiron,
Se salsea dejando el pisto negro en el centro.
Luego se le pone un cordón de aceite de perejil
Encima del pisto negro se pone el cuerpo de un calamar pasado por la plancha
Y las cabezas una vez de pasadas por la plancha
Se ponen encima del calamar y se remata el plato con 2 patatas soufflés
A la mesa llegó este chupito de consomé de calamar
Y el plato principal que resulto un regocijo para la vista y no digamos para el paladar. ¡Excelente preparación!
El vino que acompañó a este plato fue este Rioja Casa Primicia de la bodega del mismo nombre, es un vino 100% tempranillo y es de maceración carbónica.
El plato final de carne fue realizado con las partes menos nobles del cordero, aunque no por ello dejan de ser sabrosas.
En la cazuela vemos la terminación de unos riñones en salsa que fueron preparados salteados al ajillo, flameado con brandy, aparte preparar una ajada en crudo de pimentón dulce, orégano y tomillo secos, semilla de hinojo, glas de vinagre de jerez y aceite de oliva, opcional una punta depimiento de espeleete seco, todo triturado, lo añadimos al final, dar al conjunto un golpe de calor y dejar reposar, procurando que no hierba paraque no se "encallen" los riñones
Estas patatas confitadas y vaciadas sirvieron de contenedor de
unas patitas de cordero, desprovistas de sus huesos y bien troceadas. Las patitas estaban aderezadas con una salsa semi vizcaína.
Aquí le vemos al maestro rellenando las patatas.
Las literuelas que presento las hizo de dos maneras, estas después de fritas.
Las bañó con una salsa periñon aromatizada con aceite de trufa.
y otras las sirvió a la provenzal.
Unos sesos rebozados y otros cocinados a la plancha iban a ser compañeros de plato de los preparados que estoy relatando
Unas trompetas de la muerte con una crema de parmentier con jugo de carne iban emplatadas en una copita.
El cuello, picado y bien aderezado venia abrazado por una loncha de bacón.
En el plato se fueron montando las diferentes preparaciones previas ya reseñadas.
Poco a poco el plato va tomando forma.
Todos los cocineros colaborando en el emplatado.
El resultado este conjunto de los diferentes preparados, este plato fue contundente y por si solo casi valía para un monográfico de la chasquearía del cordero.
Todos los preparados estaban es su punto y muy agradables, aquí hubo un pequeño despiste, se les olvidó añadir los riñones que
Vinieron en plato a parte, no se si al final fue un aciertos ya que con su salsa tal vez hubiese contaminado el sabor de los otros preparados.
El vino que se sirvió con el plato de carne fue este Riofrancos Ruiz de Vergara, vendimia seleccionada y 100% tempranillo, pasa en barrica 24 meses.
El postre fue creación de la joven Chef Maria Contreras
que consistió de una flor de carnaval muy fina que acompañada con una lamina de caramelo quiere simular el rosetón de la Catedral de Santa Maria de Vitoria. El plato estaba montado sobre un poco de salsa toffee va un macarrón, (creo que el nombre completo es macarrón de Paris). El macarrón es sencillo en cuanto a sus ingredientes, clara de huevo, almendra molida y azúcar, pero su ejecución y coger el punto final es difícil, ya que el preparado, sino esta bien hecho, tiende en la boca a transformarse en una pasta gomosa y no muy agradable. Estos estaban casi perfectos, pero al final de la masticación daba esta sensación, aunque muy leve, a este estado gomoso que digo, por supuesto según lo que yo aprecié. Creo que con un poco de practica van a conseguir unos macarrones perfectos y no habrá que ir a Paris para degustar este sabroso postre. (El macarrón es la base y entre dos macarrones podemos encontrar variedad de rellenos).
Las flores de carnaval se hacen con este hierro, que una vez esté bien caliente se moja en la pasta, que puede ser una tempura u otra clase de pasta y se fríe en abundante aceite. La flor se desprende por si sola del molde. Estas flores son típicas en muchos lugares del Estado Español, suelen ser más voluminosas y se suelen bañar en miel y hay quien las espolvorea con anises.
Las flores ya fritas y listas para emplatar.
La hoja de caramelo para cerrar la flor y simular la vidriera.
Sobre el macarrón se pone un helado de especias a base de cardamomo, jengibre, anís estrellado, canela y clavo, encima del helado una espuma de manzana reineta.
Encima de la espuma de manzana se pone la tapa de macarrón, unos trozos de pistacho espolvoreado y como final
La flor de carnaval con su “vidriera”. Un postre vistoso y redondo en cuanto a sabores.
El postre se maridó con este Moscato D´Asti, el primer sorbo es recibir en boca una explosión de aroma y sabor, ligeramente dulce con cierto toque acido y la chispa del carbónico.
Todo el maridaje del vino con los platos fue llevada a cabo, con buen acierto, por la Sumiller Leticia Plágaro, Nariz de plata del 2008.
Hay que agradecer una vez más a Slow Food por organizar las jornadas y en el día de hoy a los cocineros intervinientes, de izquierda a derecha Maria Contreras, Laura Muñoz y Ángel Fernández de Retana, que con su buen hacer y dedicación nos deleitaron y nos hicieron pasar una velada muy placentera.
La Jornada cuarta de las IV Jornadas culturales en defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico fue abierta por el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava D. Alberto López de Ipiña.
Hizo una breve exposición de los objetivos y fines de estas jornadas y así mismo explicó que durante el evento se proyectarían algunas filmaciones referentes a los tópicos que está envuelto el Convivium Araba-Álava de Slow Food.
Después de su breve intervención presento a los cocineros que iban a intervenir en el día de hoy: José Antonio Merino del restaurante MarmitaCo y
Mikel Fiestras del restaurante la Huerta, ambos sitos en Vitoria-Gasteiz.
Tomaron la palabra los dos Chefs intervinientes y explicaron de una manera rápida en que iban a consistir sus preparaciones y como durante el desarrollo de las mismas dieron todo los pormenores yo voy a ir poniendo los platos en el orden que fueron saliendo y con los comentarios y detalles pertinentes.
Lo primero que se sirvió fue una piruleta de foie presentada por el Chef Merino.
El Chef nos comentó como fue desarrollando esta preparación para que una vez fuera de la cocina se mantuviese en pie a temperatura de sala. El objetivo lo cumplió ya que la estabilidad de todos sus ingredientes es perfecta.
La piruleta está formada por un disco de foie, recubierto con un rebozo de manteca de cacao (para dar estabilidad), kikos, piña liofilizada, crocante de almendra y cacahuetes salados. Así fueron servidas las piruletas en la mesa.
La idea de la cobertura es que el conjunto, salado, agrio y dulce, se convine con el foie y los sabores se diluyan realzando al ingrediente principal del plato. La verdad que el objetivo se ha conseguido ya que en boca todos los sabores se aúnan sin estridencia y resaltando un equilibrio entre todos los productos integrantes del palto.
La segunda preparación, Ajo Blanco Ahumado que se iba a servir también era del restaurante MarmitaCo y su artífice su Chef Merino, como dijo el chef es un Ajo Blanco sin las tradicionales uvas que han sido sustituidas por melocotón y acompañan a todo el conjunto unos langostinos fritos.
que se trocean
y se van introduciendo en unos contenedores con cierre hermético, por aquello del ahumado.Como se ve el Chef hace el trabajo con la meticulosidad de un relojero
Una vez los trozos de langostino “emplatados” se añaden los trozos de melocotón, unos brotes y unos picatostes.
Aquí y antes de cerrar los recipientes, estos debían de haber sido rellenados de humo, pero la pipa, donde se iba a quemar serrín de cerezo, falló, (los peligros del directo) y nos quedamos sin esta apreciación tanto visual como gustativa.
En la mesa los recipientes son rellenados con el ajo blanco.
La combinación tiene un toque distinto al tradicional ajo blanco y resulta muy agradable al paladar.
La siguiente preparación fue presentada por el Chef Fiestras del restaurante La huerta, iba a ser una “Lasaña” sin pasta.
Iba a ir montada sobre una bechamel con puré de manzana reineta y para su montaje utiliza una piperrada de cebolla pimiento verde y rojo,
Boletus edulis
y lo que iba a dar la separación de los pisos de la lasaña iba a ser bonito del norte cortado en finas lonchas, para esto el pescado hay que congelarlo para luego poder ser cortado con el corta fiambres. Este bonito solo se hornea brevemente.
Como ha quedado dicho sobre una bechamel de manzana reineta, se pone un aro, para moldear la lasaña, y en él se van introduciendo los diferentes componente de la lasaña, se empieza por la piperrada, luego
se pone un disco de bonito, posteriormente se ponen los edulis para rematar con otro disco de bonito.
El conjunto quedo de esta guisa enfrente del comensal, la combinación de sabores muy delicada, presentación agradable y el resultado final en boca muy correcto.
Después de la anterior preparación le tocó el turno al Chef Merino del restaurante MarmitaCo. Nos presento un plato de Esturión, pescado de río, que ya empieza a verse por los restaurantes. Hace unos meses asistí a una cata de caviar y esturión español, para el que este interesado la reseña la puede ver en este enlace. Los cortes de esturión, los pasó por la plancha hasta que los dejo al punto.
Para el emplatado utilizó unas “Piedras” de cacahuete que las ha realizado con manteca de cacao, crema de cacahuete y tinta de calamar para teñir la superficie, la verdad estaban muy conseguidas estas “piedras”.
El plato se montó sobre una línea de vinagreta de tomate y un picado de tirabeques para dar la sensación del fondo vegetal de un río que
se acompaña con unas pierdas, para simular los cantos rodados y encima de todo la tajada de esturión con un brote.
Este fue el emplatado final, como podéis observar muy bonito y simple a la vez ya que solamente dos acompañantes tiene la pieza de esturión. Varios asistentes, que nunca habían probado esturión, hicieron comentarios muy favorables a este pescado. El plato pasó con nota alta.
El siguiente interviniente fue el chef Fiestras, nos presentó una hamburguesa, francamente deliciosa y que puede entrar perfectamente dentro de la filosofía Slow siempre y cuando se haga con los ingredientes idóneos como fue en este caso, todos ellos de primera calidad y la mayoría de producción ecológica.
La carne picada que utilizó para esta hamburguesa fue de pato, marinada con brandy y leche.
Para formar la mini hamburguesa utilizó el método de formar unas bolas, poner las en papel de aluminio, que después de aplastado el conjunto
Se transformaron en estas hamburguesas que las pasó por la plancha, el punto que dio, el correcto ya que la carne quedó muy jugosa.
Mientras horneó unos panes redondos
y el emplatado fue: sobre medio pan iba la hamburguesa, sobre esta cebolla confitada, un trozo de queso idiazabal fundido y crema de piquillos.
Aquí tenemos el resultado. Los sabores de esta hamburguesa son potentes pero a la vez redondos en boca. Creo que es la primera vez que he tomado una hamburguesa de pato y la verdad que me gustó y pienso reproducirla en mi casa.
El siguiente plato en salir fue una tapa de pastel morcilla, la cual había sido desengrasada y se le había añadido nuez picada. El desengrasado quizás y para mi gusto estaba realizado en exceso, ya digo que según mi gusto personal, se que actualmente se cuida mucho este aspecto de las grasas tanto en los restaurantes como en las casas, con esta matización no quiero decir que no estuviese bien. El diseño de toda la tapa fue muy acertado ya
que entre los elementos que forman la totalidad de la presentación había un bizcocho que haría de base.
una gelatina de calabaza que suavizaría la morcilla
y unas huevas de naranja, que con su acidez ayudarían al balance de la grasa de la morcilla. Como dijo el chef “me gusta jugar con texturas y sabores”. Las huevas están coloradas con cobre comestible.
El montaje sobre la plancha de bizcocho y gelatina de calabaza se coloca el bloque de morcilla,
Y sobre todo las huevas de naranja. Rematando con unas hojitas de menta.
Este es el aspecto que tenia en la mesa. Una tapa contundente, tal vez y para esta demostración, que es larga en platos, me resultó un poco “demasiado”, pero al mediodía con una cervecita o vino y buena conversación en la barra de su restaurante será una tapa que tendrá éxito tanto como digo en la barra o en un menú degustación.
El último plato salado que se presento fueron unos muslitos de codorniz fritos, adobados previamente en vino blanco y pimentón con salsa de miel y mostaza.
Fase del emplatado
y este es el resultado del emplatado, el resultado en boca muy agradable y muy bien combinados los diferentes elemento que han entrado en esta sencilla preparación. Muchas veces en la cocina no hace falta tratar con productos raros o exóticos, estos sencillos muslos de codornices estaban soberbios, claro es la fritura de las mismas estaba perfecta, crujientes por fuera y jugosas por dentro, la salsa que las acompañaba perfecta. Una duda me queda, si estas se presentaron después del Ajo Blanco o fue al final como lo pongo en esta reseña, de todas formas es lo de menos ya que estaban excelentes.
Como remate de la jornada cada chef presento un postre, los dos postres muy apropiados para el cierre.
El Chef del MarmitaCo nos sorprendió con una recreación del bosque encantado de Oma de Ibarrola, los árboles los ha representado con unos canutillos a los que en un costado les da una nota de color y el relleno de los mismos es una crema de intxaursalsa.
Los canutillos en estado de equilibrio listos para ser llevados a la mesa con protestas del personal de sala que veía que no iba llegar ninguno sano a las manos de los comensales, pero no fue así, solo hubo un pequeño incidente.
En la mesa era este el aspecto del bosque encantado de Merino, podemos decir en esta ocasión. Muy buenos los canutillos, la envolvente muy crujiente y agradable en boca.
El chef de La Huerta presentó el típico y ancestral postre vasco de membrillo, queso y nueces en esta versión que se componía de una mouse de queso en cuyo corazón se acomodaba el membrillo, la nuez adornaba la superficie del postre. El postre me resulto delicado y no muy fuerte para final de una cena.
Estos son los vinos que se sirvieron durante el evento, la Sumiller Leticia Plágaro nos dio detallada cuenta de las características de cada vino.
Se cerró el acto con una ovación y agradecimiento a los artífices de que lo pasáramos también como fueron los Chefs Mikel Fiestras y José Antonio Merino, o tal vez debiera variar el orden, creo mejor utilizar la frase de los Reyes Católicos, “Tanto monta José Antonio como Mikel”
En la fotografía los chefs con sus colaboradores.
El Martes día, bueno esto lo voy escribiendo el miércoles, así que ya sucedió, estarán en la palestra Maria Contreras y Ángel Fernández de Retana de la escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorroza y Laura Muños del restaurante Urgora de Torres, Condado de Treviño.
Se espera otra noche de divertimento
Un grupo de Slow food convivium Araba-Álava visita a la asociación de Azpigorri y las instalaciones de Azpi Gorri de Mª Carmen Gochi de Salmanton y Jose Ignacio Beraza de Respaldiza.
"Azpi Gorri" en euskara y etimológicamente significa: "con la parte baja de color rojizo", esta cabra ha estado en peligro de extinción y gracias a ganaderos jóvenes como los que hemos visitado hoy la raza se va recuperando.
El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye esta raza en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.
El gobierno vasco el 9 de diciembre de 2003 aprobó la reglamentación específica de la raza caprina «Azpi Gorri», que no tiene variedades y cuyas características específicas son:
Cabeza:
De proporciones medias, más estilizada en las hembras. Frontal amplio, de suave concavidad en su unión con la cara en las hembras y casi recto en los machos.
Cuernos en arco (aegagrus), de buen desarrollo y mayor longitud y fortaleza en los machos.
En ocasiones se presentan ejemplares acornes. (Aunque en una de las instalaciones los ejemplares acornes que vimos, para poder comer en los comederos, cuando nacen se les quema el nacimiento de los cuernos con un producto químico y los cuernos no les nacen).
Orejas de longitud y anchura media, de punta roma y de dirección horizontal, dotadas de gran movilidad.
Ojos de tamaño mediano, algo inclinados, por detrás de la línea de la cara y con órbitas algo marcadas.
Hocico amplio y profundo, de perfil redondeado, de ollares amplios y labios finos y firmes, que forman una comisura labial profunda.
Garganta perfectamente definida.
En lo referido al cuello, existe un claro dimorfismo sexual. En las hembras es medianamente largo, de bordes rectos, musculado, de sección algo cilíndrica y de inserción en el tronco algo más amplia que en la cabeza, siendo en los machos de gran grosor y amplias inserciones, en especial la del tronco. Tronco:
Entre paralelas, elongado, con línea dorso-lumbar de gran fortaleza, horizontal y recta.
Tórax de gran profundidad, de costillares medianamente arqueados, en los machos, el perímetro torácico supera los 100 cms.
Pecho amplio.
Cruz larga, algo pronunciada.
Grupa larga, ancha y con escasa inclinación.
Vientre en la misma línea del esternón.
Cola de longitud media y erecta.
En las hembras, ubres de mediano desarrollo, simétricas y con pezones de tamaño mediano, verticales, paralelos y bien diferenciados.
En los machos, los testículos descendidos, simétricos y con rafe medio de escasa profundidad.
Extremidades:
Las anteriores, de longitud media y buenos aplomos.
Espalda acortada y musculosa.
Brazo largo, formando con la espalda un ángulo de 90º.
Antebrazo de longitud media y con buen desarrollo muscular.
Rodilla corta, seca y proporcionada con el resto de los radios óseos.
Caña corta, de grosor medio y sección circular.
Menudillos y pezuñas de gran amplitud y fortaleza.
Las posteriores, con ángulos muy abiertos entre sus radios óseos, lo que le confiere una cierta verticalidad.
Muslo corto, pierna larga y corvejón seco, firme y de mediano desarrollo.
Cañas de mediana longitud, de grosor medio y sección circular.
Menudillos y pezuñas de gran amplitud y fortaleza. (Esta cabra tiene unas altas calificaciones genéticas para ser inscrita en el libro genealógico de la raza caprina “Azpi Gorri”.)
Piel:
De grosor mediano.
Capa y pelo:
La capa es negra con degradaciones hasta el rojo que afecta a las extremidades, axilas, bragadas, nalgas y cara inferior de la cola.
Dos líneas del mismo color (carrillera en rojo) cruzan la cara desde la base de la oreja hasta el hocico, pudiendo extenderse sobre estas dos últimas regiones. Las hembras presentan un pelo corto, fino y tupido en la cabeza, cuello, entrada del tórax y parte inferior de las extremidades, adquiriendo mayor longitud y sedosidad en el resto del cuerpo.
En estos pelos de mayor longitud se aprecian tonos rojizos.
En los machos es más recio y de mediana longitud en toda la superficie corporal, exceptuando la espalda y brazo en el que alcanzan mayor longitud. Los machos presentan barbas, mientras que en las hembras la perilla es poco frecuente.
Las mamellas, la protuberancia que se ve en el cuello, se presentan en escasas ocasiones en ambos sexos.
Las mamas son despigmentadas, los ojos de color castaño, el cuerno grisáceo y las pezuñas oscuras.
Talla:
Animales de proporciones sublongilíneas.
La alzada es la correspondiente a las razas de tamaño mediano.
Peso:
Poseen un peso de 45-55 Kg. en las hembras y de 70-80 Kg. los machos.
Estos animales son semi silvestres, paciendo a su libre antojo durante todo el año a excepción de la época final de gestación y cría del cabrito.
Para la inscripción de estos animales en el libro genealógico de la raza caprina “Azpi Gorri” deberán superar el baremo de calificación “conforme a las exigencias del estándar racial, la calificación morfológica se realizará sobre la base del método de puntos, asignándole a cada región anatómica de uno a diez, según el siguiente baremo de calificación: perfecta: 10 puntos; excelente: 9 puntos; muy buena: 8 puntos; buena: 7 puntos; aceptable: 6 puntos; suficiente: 5 puntos; inaceptable: menos de 5 puntos.” La aplicación del criterio racista debe ser rigurosa: “La adjudicación de menos de cinco puntos a cualquiera de las regiones de valoración será causa de descalificación, sin que se tenga en cuenta el valor obtenido para las restantes.”
El area de distribución de estos animales es en Álava zona Norte y Amboto y Aramotz (Bizkaia).
Una vez que llegamos Salmanton, guiados por Iñaki de Respaldiza e Iñaki de Etxgüen, fuimos recibidos por Ander que nos enseñó las hembras que en este momento estaban estabuladas para que comieran su ración de pienso compuesto especial para cabras en periodo de gestación.
Las que veíamos todas estaban preñadas.
Ander nos explico las diferentes facetas de estos animales, como son sus métodos de explotación y como es la vida de estos animales.
Una de las cosas que nos dijo y me llamó la atención, que estos animales no se pueden tener mucho tiempo estabulados ya que pierden movilidad y cierta atrofia de sus patas, por lo tanto el tiempo estabulado es el mínimo al día para comer cuando están a punto de parir y el resto del día lo pasan por prados cerrados que tienen al rededor de las cuadras, aunque este animal gusta más de brotes y tallos que comer hierba, que lo hace si no tiene otra cosa.
Una vez que han parido y criado al cabrito unos 40 días, pasan al monte donde andan a su antojo, aunque el pastor las visita cada dos días.
En esta zona no hay mucho peligro del lobo aunque si lo hay de los “Lobos” de dos patas que en más de una ocasión les han robado alguna que otra cabra, por todo ello los rebaños están protegidos por perros mastines.
El grupo siguiendo el recorrido por los establos.
Normalmente las cabras se cubren de Agosto y suelen parir cinco meses después, aunque actualmente se está adelantando este proceso para que los cabritos estén listos para poder ser vendido en la época de las navidades que es cuando hay más consumo de este excelente producto que es el cabrito azpigorri..
Las cabras suelen tener partos dobles en muchas ocasiones.
Se preguntó que diferencia había entre las cabras azpizuri y azpigorri, dijo que la única esta en la capa, la azpizuri es blanca y negra y la otra ya ha quedado bien determinado cual es el color.En la explotación había alguna de color canela que son unas mestizas entre estos dos tipos de cabra y por lo tanto no están clasificadas como azpigorri.
Un grupo de azpigorris que ya han comido su ración de pienso compuesto, todas están preñadas y parirán dentro de los próximos 15 días.
En esta imagen podemos ver la cabeza de un macho cabrio.
Los dos machos que tenían en esta primera explotación que visitamos, el olor era fino a “Chotuno” parece ser que este “aroma” se denomina "Hircinum" que proviene del latín hircinus (relativo al macho cabrío), que hace mención al olor fuerte de los machos cabrios. Hay flores que en su nombre científico tienen la apelación de hircinus por el olor que despiden que recuerda al de estos machos.
Aquí tenemos a una hembra que parece va a estirar el cuello para pillar alguna rama, aunque ya lo tienen todo el terreno acotado bastante esquilmado.
Recibiendo las últimas explicaciones en las instalaciones de Salmanton.
De Izquierda a derecha: Ander. Iñaki de Etxgüen, Iñaki de Barambio
Como habréis observado estos ganaderos que están constituidos en asociación denominada de Azpigorri, que la constituyen 8 ganaderos con alrededor de medio millar de cabezas. Estos ganaderos están concienciados en la necesidad de mantener nuestra biodiversidad y valorar en su justa medida lo que este pastoreo reporta a nuestros montes y nuestro medio ambiente.
El mayor problema que tienen es el de la COMERCIALIZACION de sus cabritos, ya que es el único rendimiento que dan estas cabras, descartada la utilización de la leche. Los precios que les ofrecen los intermediarios, son bajísimos e inaceptables, en muchas ocasiones asimilándolos al precio del cordero que tiene muchos días menos de engorde y cuidados.
Según acordó el presidente de nuestra asociación (Slow-Food) fue el de crear una red de Co-productores para comercializar el producto directamente. Nuestro compromiso es el pagar un precio justo al trabajo realizado y el de ellos el de continuar con una alimentación libre de transgénicos.
Terminada nuestra primera visita nos dirigimos a la localidad de Respaldiza donde íbamos a visita la ganadería caprina de José Ignacio Beraza,
Los primeros en darnos la bienvenida fueron este grupo de machos, algunos con una cuerna impresionante.
En este grupo había uno de mucho pelo, que también esta dentro de los denominados y clasificados como Azpigorri.
Que seriedad la de este macho que vino a nuestra vera, claro es separados por una valla, al reclamo de una rama que le ofrecía Iñaki.
Aquí le vemos como se come el bocado ofrecido.
Ya lo está terminando
Y aquí no pasó nada, parece decirnos con esta expresiva pose.
La mezcla de pienso que prepara para las “Embarazadas” Avena, cebada, maíz, habas y salvado de trigo. La avena va entera y las harinas de los otros cereales van en menor proporción que la avena.
En esta explotación no atrofian los cuernos a las cabras y por lo tanto necesita más espacio para alimentarlas con pienso compuesto.
Seguimos escuchando y aprendiendo con las explicaciones de Iñaki.
Con esta vista hicimos un alto en el camino
Para tomar un tentempié 
Compuesto de unas tortillas de patatas, que no me dio tiempo ni a sacar la fotografía, jamón
Y chorizo, todo ello regado con txakolí producido por Iñaki.
Ya terminadas nuestro periplo ganadero, nos dirigimos en el autobús a la ermita de Garrastatxu, un lugar bellísimo cerca de Barambio, la carretera un poco estrecha como podéis ver.
El entorno de la ermita esta acondicionado con barbacoas fijas, mesas, zona de juegos para niños. También hay un establecimiento de bebidas. Merece la pena visitar este paraje.
Aquí podemos ver a los “Porteadores” de las viandas para hacer nuestra comida, bueno calentar y emplatar ya que se traía todo hecho.
En un edificio anexo a la ermita, había un buen comedor, bien montado con amplias mesas, agua corriente, una buena chimenea etc. etc.
La mesa que íbamos montando con los entremeses.
La chimenea a pleno rendimiento, calentó la estancia y dio un toque especial a la comida.
Cordero guisado en salsa, muy agradable el justo punto de picante que tenia esta.
De postre un pastel de coco con crema caliente de chocolate y un Lokum, que Maite la artífice del excelente pastel que degustamos, trajo de su viaje de veraneo por Turquía. Para los que no lo sepan este postre turco es especial para acompañar al café y está compuesto de Azúcar, Agua, Gelatina, aromatizantes (Limón, rosa, azahar) y pistachos.
Finalizando la sobremesa y pensando en la vuelta.
Ayer tuvimos la suerte de disfrutar de otra estupenda jornada compartida entre productores y consumidores alaveses y no me queda más que agradecer a los ganaderos con los que tuvimos una enriquecedora jornada que en sus explotaciones.
También agradezco al grupo, al buen ambiente que siempre hay y al trabajo que se hace, ya que comimos excelentemente y todo hay que prepararlo y organizarlo.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) desde principios del siglo XX hasta hoy en día, se ha perdido un 75% de la biodiversidad agrícola. Un suceso que puede considerarse como un extravío del patrimonio cultural, aunque muchos no sean conscientes. Precisamente con la Intención de frenar y revertir esta realidad, la Red de Semillas de Euskadi organizó el pasado sábado 10 de octubre un encuentro, entre los hortelanos de la provincia y aledaños, para que las personas que guardan semilla de variedades tradicionales a lo largo de los años se conozcan e intercambien su saber hacer.
La cita tuvo lugar en la tercera planta de la Plaza de Abastos a partir de las 10.00 horas. Allí estuvieron no sólo los profesionales que cultivan variedades autóctonas, sino también las nuevas generaciones interesadas en recuperar y evitar la pérdida de estas variedades. Esta iniciativa se enmarca dentro del proyecto de Recuperación y mantenimiento de la biodiversidad agrícola de interés en Álava, que lleva a cabo la Red de Semillas con la financiación de la Diputación. El encuentro también sirvió para que los asistentes conocieran la importancia del trabajo de estos hortelanos y probar los cultivos.
Así, entre los productos de la huerta allí expuestos se podían encontrar, por ejemplo, distintas variedades locales de tomates, como el de Orbiso, o el cruzado de Campezo, que se caracterizan por ser más sabrosos, tener una piel más suave, y además, carecer de huecos en el interior. También había lechugas de Marquínez o Campezo, según los expertos, mucho más resistentes a las bajas temperaturas del gélido invierno alavés.
La mayoría de los hortelanos eran alaveses, pero también se acercaron desde otros puntos de Euskadi. El puesto de María Teresa Aranada, de Erandio, fue uno de los más concurridos de la mañana. Su sabiduría cautivó a muchos agricultores y curiosos que decidieron dar una vuelta por Abastos. Por su parte, la presencia en esta feria de la biodiversidad de Zaira Del Río llamaba la atención por su juventud. A sus 30 años ha tomado el relevo de un negocio familiar afincado en Llodio dedicado al cultivo de semillas y a conservar variedades antiguas para que no desaparezcan. La feria contó también con nuestra colaboración y Slow Food Araba/Álava preparó una degustación de productos ecológicos; por un lado se cocinó un panaché de distintas verduras y una ensalada donde se pudieron paladear en crudo lechugas, tomates y cebollas de una excelente calidad aderezadas con aceite virgen de Moreda y sal de Salinas de Añana.
Una delicia que pudieron disfrutar además de todos los Vitorian@s que se acercaron por plaza, el Viceconsejero de Agricultura, Jase Luis Anda, el Procurador de Juntas Generales, Dalmacio Martín, el Técnico Asesor del Departamento de Agricultura Fernando Martínez-Bujanda, el Jefe del Servicio de Ayudas y Divulgación Agraria Florencio Beltrán de Heredía, el Jefe de la Sección de Promoción Agraria y Sanidad Vegetal Patxi Lauzurica, La Presidenta de UAGA, Yolanda Urarte, el Presidente de Boilur Jose Antonio Arberas, el Gerente de la Plaza de Abastos Eloy López de Foronda y otros muchos representantes de la Sociedad Alavesa preocupados por el mantenimiento de las variedades locales que están demostrando que en la agricultura ecológica, incluso en condiciones meteorológicas adversas, es capaz de dar un rendimiento excelente y superar en producción a las variedades comerciales. A Juicio de Jaime Ortíz de Urbina, Secretario de la Red de Semillas de Euskadi y Marcelino Santiago Miñambres, responsable del Proyecto de recuperación, la Jornada fue sumamente satisfactoria.
Desde aquí les animamos a seguir en este altruista trabajo de mantener nuestra biodiversidad local y de concienciar a la población de la importancia de la misma.
Vitoria-Gasteiz, 11 de octubre de 2009
Con muy poco retraso, los 10 minutos de cortesía, se comenzó la actividad del tercer día de las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.
Como en días anteriores abrió el acto el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto López de Ipiña. Como siempre hizo un panegírico de lo que es el movimiento internacional de Slow Food, y por lo tanto estas jornadas tienen el objetivo de poner al consumidor con uno de los intermediarios de la alimentación que son los Cocineros y estos a la vez nos van a poner en contacto con el producto y con lo que hacen ellos dentro de sus cocinas que normalmente suele pasar desapercibido por el comensal. Después de decirnos los videos que se proyectarían durante la velada paso la palabra a 
el Chef Luís Ángel Plágaro, que esta al frente de su casa La Cocina de Plágaro y a la vez es el coordinador de estas Jornadas preocupándose de buscar los cocineros que van a participar y la selección de los productos, buenos, justos y limpios, buenos porque tienen que ser de buena calidad y tener buenas propiedades organolépticas, justos que los productores reciban el precio justo por su trabajo y limpios, que hayan sido cultivados o producidos por productores responsables que respetan el medio ambiente.
Comenzó dándonos a conocer lo que iba a cocinar diciendo que comenzaríamos con una ensalada de vieira con ali-oli, salsa de chipirón y mezclum de hojas verdes.
Comenzó pasando por la plancha el músculo de las vieiras, con un poco de sal y casi al momento de sacarlas de la plancha les puso un par de avellanas de mantequilla y un poco de salsa de soja.
El recipiente de salsa de txipirones lo está atemperando ya que esta salsa la traía hecha.
Para el emplatado utilizó una salsa de cabezas de gambas, que la hizo salteando unas cabezas de gambas, luego las paso por la thermomix, no hay que triturarlas mucho, para luego, a pesar de pasarlas por el fino, no tener partes calcáreas. El resultado final es una salsa potente y con mucho gusto a marisco. Esta salsa también se puede hacer majando las cabezas en un mortero.
El emplatado lo hizo trazando un trazo de ali-oli, como apunto, no es un ali-oli ortodoxo sino una mahonesa con ajo. Puso un botón de salsa de gambas.
Un trazo de salsa negra de txipirón
El mezclum de hojas verdes y dos músculos de vieira.
Este fue el resultado final del plato. Muy equilibrado entre los diferentes sabores y muy sabroso. 
El pan que se degusto durante la velada fue de Artepan y consistió en un Berri 
y en un integral ecológico.
El vino que acompaño al primer plato fue un Xarmant, Txakolí alavés, de color amarillo pálido, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural. Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas florales y herbáceas.Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca.El ligero carbónico lo hace alegre y juvenil. Su paso por boca es suave y ligero, la sensación final en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo.
El segundo plato iba a consistir en una crema de foie con pudín de setas y una reducción de PX con praliné de almendra.
El foie lo desnervó y quito las venas interiores.
Para hacer la crema y para que no se corte lo hizo a una temperatura de 80 grados en la thermomix, ya atemperado el foie le añadió un poco de nata y un poco de mantequilla.
la praliné de almendra con PX, se reduce hasta que tengamos una pasta consistente.
El pudín de hongos, ya lo traía hecho, lo hace con una mezcla base que lleva medio litro de tomate, 1 litro de nata, una docena de huevos, sal y pimienta, y luego lo que queramos, en este caso hongos triturados, también se pueden meter trocitos variados dependiendo del pudín que queramos hacer.
Después de tener todos los elementos que van a conformar el plato atemperados ponemos un trozo de pudín de hongo, encima del mismo una cucharada de almendra molida con PX
y alrededor del pudín la crema de foie. No tengo la fotografía del plato en la mesa. Pensaba que el plato iba a ser más contundente, pero la crema de foie, al no ser mucha cantidad por servicio, se tomaba bien, el pudín muy agradable y el conjunto paso con nota alta por los comentarios que escuché a mi vera.
El vino que tomamos con este plato fue un Calcari, vino blanco monovarietal de Xarel.lo, del Penedés, amarillo oro de intensidad media. Aroma con notas balsámicas (laurel) y cítricas (pomelo), sobre un fondo de fruta madura. En boca es de acidez viva, fresco, con una expresión frutal y un final con un deje de almendra amarga al final.Para mi marinaba bien con este plato, pero algunos se decantaban por haber tomado un vino algo más dulce. Yo creo que todo el conjunto plato y bebida estaba correctamente equilibrado con la reducción de PX con granillo de almendra que se puso sobre el pudín
Después de la crema de foie vino unos lomos de merluza, que enrollados a guisa de un nido, soportaban una yema de huevo. Esto iba a pasar por el horno y para que la yema quedase liquida, la temperatura del horno iba a ser de 68º con vapor, con lo cual la merluza alcanzaría la temperatura de los 60/65º C y la yema quedaría liquida. Hasta aquí la teoría.
El plato iba a ir acompañado de una gamba ensartada en una brocheta de bambú, la cual llevaba un rebozo que no suele ser muy usual, ya que en vez de pan rallado, fideos chinos, etc. se cubrió con cortezas de cerdo molidas.
Para mojar la gamba y que luego se adheridse el polvo de corteza de cerdo, hizo con clara en polvo y disolvió con salsa de soja
Y después de pasar la gamba por la clara y soja, luego por el polvo de corteza de cerdo.
se fríen en aceite bien caliente.
Al plato también acompaña un caldo de bacón, que se hace salteando bacón en una sartén, luego cocido en caldo. Se deja enfriar para que la grasa se solidifique y la podamos retirar. El caldo de bacón se salpimenta al gusto y se engorda ligeramente con Xantana.
En la teoría dije que la yema tenia que quedar liquida y como la física nunca miente, la yema quedó totalmente fluida, al utilizar vapor en el horno, no se le formo una telilla reseca sobre la yema
El montaje del plato es como sigue sobre el caldo de bacón ponemos el pescado con su yema y una gamba por servicio.
Este es el resultado final del preparado. Muy interesante los sabores que se combinan en esta preparación, creo que se respetan unos a otros y el conjunto en boca muy equilibrado y agradable.
Para este plato se sirvió un Don Peduz, de uvas tempranillo en maceración carbónica, su color picota es atractivo, aroma fino con equilibrio entre fruta, regaliz y lácteos. En boca es calido y aterciopelado con taninos de calidad envueltos por el alcohol y presentes al final con gran expresión frutal. Su graduación es alta la botella dice que 14,5%.
El último plato salado que se iba a servir consistía en unas patas de cordero guisadas que las traía ya hechas del restaurante.
Las patas de cordero las iba a acompañar unas literuelas o lechecillas,
Que para hacerlas a la plancha las inyectó con un poco de salsa de soja.
Después las paso por la plancha hasta que estuvieron en su punto
El montaje del plato dos patitas de cordero un poquito de salsa vizcaína de la preparación de las mismas, y una literuela.
Aspecto final de la preparación. Yo no soy muy aficionado a las patas cuando me las sirven con sus huesos, si son deshusedas no tengo ningún inconveniente, dicho lo dicho, las patas estaban perfectas, con sabor a cordero el justo, parecían mantequilla.
La literuela creo que es la primera vez que las tomo “Inyectadas” y la verdad estaban muy buenas. Las pienso hacer en casa.
El vino fue un Pasolasmonjas,
Con las claras de los huevos que utilizó para el pescado por una parte hizo unas claras montadas a punto de nieve, por otra parte monto nata hasta dejarla como una crema espesa.
Junto los dos batidos en un perol, mezclo sin batir y añadió nueces caramelizadas
Las nueces las mezcló,
y fue poniendo esta mezcla en unas flaneras, las cuales congelo. Normalmente para hacer helado, esto no se podría llamar un helado pero para entendernos vale, cuando lo congelamos, sino lo batimos se cristaliza y queda desagradable, pero esta preparación se puede congelar perfectamente sin que se cristalice como se vio durante la ingesta
Una vez congelados los atemperamos ligeramente, para que se desprendan del contenedor sin roturas.
Tenia preparada también una salsa de chocolate caliente, que la hizo fundiendo chocolate de cobertura con nata, luego le añadió un chorro de Malibú.
El emplatado un biscuit con un chorro de salsa de chocolate y el plato adornado con un cordón de frambuesa.
Aspecto final de la preparación ya enfrente del comensal.
Al biscuit le acompaño este vino, Moscato D´Asti, el primer sorbo es recibir en boca una explosión de aroma y sabor, ligeramente dulce con cierto toque acido y la chispa del carbónico.
Vista del aula en este tercer día, hubo 4 asientes menos que en los días anteriores, Particularmente me apena que no se llenen todos las plazas, tal vez habría que dar a este acto más publicidad, pero la verdad Slow Food no cuenta con medios, ya que todas nuestras actividades son sin animo de lucro.
La próxima cita será el día 19 de Noviembre en la que intervendrán, si no hay cambios de última hora, el Chef José Antonio Merino del MarmitaCo y Mikel Fiestras de La Huerta, ambos restaurantes sitos en Vitoria-Gasteiz.
El segundo día de estas jornadas fue abierto por el Presidente de Slow Food Alberto López de Ipiña.
Como siempre el Sr. López de Ipiña hizo una exposición de los fines y objetivos de Slow Food y expuso que durante la jornada se proyectarían unos eventos y estudios sobre el gusto producidos por Slow Food, puesto que slow food también se dedica a la educación en escuelas con huertos ecológicos y con adultos en los laboratorios del gusto.
Nos anuncio que los cocineros que iban a presentar sus platos en este segundo día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, estos iban a ser Ramón Piñeriro Jefe de Cocina del Restaurante del Marques del Riscal en Elciego (Álava) y Luís Ángel Plágaro del restaurante La Cocina de Plágaro y coordinador de las jornadas.
En el centro el Chef Piñeiro a su derecha el Chef Plágaro y a la izquierda el Chef Juan que es el jede de la partida de pastelería del Restaurante Marques del Riscal.
Se comenzó con la presentación y ejecución del plato por el Chef Plágaro y se iba a tratar de una ensalada de sardinas, comentó que porqué un buen producto como es la sardina no podía o podía extrañar estar en la mesa de un buen menú en vez del bogavante por ejemplo, como dijo entra dentro de la filosofía de Slow Food de utilizar buenos productos aunque estos parezcan modestos.
Comenzó describiendo como preparó una salsa de tomate, partiendo de unos tomates plancheados y pasados por el thermomix con un poco de Santana para dar un poco más de cuerpo a la salsa de tomate y a la vez no se separen el agua y pulpa del tomate.
El chef Piñeiro colaborando con Plágaro en el emplatado de esta ensalada. Con precisión, como si se tratara de una operación de la NASA, Piñeiro va poniendo una banda de tomate.
Una vez la salsa de tomate emplatada, ponemos un mezclum verde y un botón de crema de cabezas de gambas, (es lo que esta en la cuchara).
Las sardinas ya han pasado por el horno con un refrito ondarrés de ajo, guindilla, aceite de oliva virgen extra y vinagre y una vez los lomos de sardina cocinados se emplatan.
El mezclum se aliña al uso y para decorar el plato unas gotas de módena. Aspecto final de esta ensalada ya en la mesa para ser degustada.
Como veis la apariencia es deliciosa y para el paladar, un plato tan simple y sencillo, extraordinario.
Este plato estuvo marinado con este vino blanco fermentado en barrica, es de uva viura.Como nos dijo la Sumiller Leticia Plágaro es un vino Amarillo pajizo con destellos verdosos, en nariz recuerda a fruta blanca con un fino toque cítrico. En boca es graso, fresco y largo.
El Chef Piñeiro comenzó con su primera preparación con una Cuajada de Foie con velo de PX y caviar de vino tinto. La cuajada de foie la traía preparada y solo había que hacer, cortar. Una vez preparada la mouse o cuajada de foie y cuando la plancha esté fría se le pone por encima un velo de px al que se le ha añadido un poco de agar agar y al tener contacto con el foie (frío) se cuaja y lo cubre con un velo. Este velo tiene la ventaja, a parte de su sabor que combina muy bien con el foie, no deja que este se oxide y oscurezca.
El caviar de vino tinto se hace gelatinizando el vino con gelatina y luego enfriándolo dejando caer las gotas (futuras huevas de caviar de vino tinto) sobre aceite frío de girasol. Este es el resultado final de este caviar. En este enlace un paso a paso.
La pincelada que esta dando sobre cada plato es un arrope muy espeso. Sobre esto y el foie se va a echar unas escamas de sal Maldon.
Al plato le acompaña pan congelado cortado con la maquina corta fiambres muy fino, aceite de sésamo y unas semillas de sésamo, así tendremos un crujiente delicioso en el plato. La hojas verdes son de mostaza y de “acelga roja” (no estoy muy seguro, no la veo bien en la fotografía).
El Calcari es un vino blanco monovarietal de Xarel.lo, Amarillo oro de intensidad media. Aroma con notas balsámicas (laurel) y cítricas (pomelo), sobre un fondo de fruta madura. En boca es de acidez viva, fresco, con una expresión frutal y un final con un deje de almendra amarga.
El otro plato que presentó lo denominan Soufflé frío de Aceite y queso y se trata de una emulsión de queso, dijo que para este plato se emulsiona un buen queso de pastor o Idiazabal se combina con aceite para hacer una crema En la base del plato lleva una compota de tomate suave, luego lleva un poco de la espuma de queso, en la que se integran unos piñones, unos daditos de queso, una hoja de menta que le dará contraste,
todo esto se vuelve a tapar formando una bola y sobre esta una serie de germinados, unos dulces y otros amargos, unos picantes etc. sobre todo una ralladura muy tenue de limón.
El resultado final se puede ver en la fotografía, francamente que todos los ingredientes le dan un toque especial y lo mismo digo del aceite que se emplea para la emulsión. Para esta emulsión se emplea una técnica especial.
El cava que acompañó a este plato fue un Cava Nature Gran Reserva, procede de 40% Macabeo, 40% Xarello y 20% Parellada
La siguiente preparación la ofició Plágaro y fue un cochinillo cocinado a baja temperatura, como la presentación era para personas que no tenemos restaurante, lo hizo en plan casero cociéndolo a baja temperatura bañadas las tajadas de cochinillo en aceite especiado con pimienta y unas hojas de laurel, lo ha mantenido entre unas temperaturas de 95º C a 75º, durante tres o cuatro horas, mejor dicho cuando ya la carne se puede separar bien del hueso. Luego lo pasa por el horno para que tome color y lo reserva.
Con el jugo que ha soltado durante esta “Infusión” hace una reducción con vino tinto.
Este cochinillo lo va acompañar con un arroz cremoso de berberechos. Para abrir los berberechos utiliza un poco de guindilla, ajo y vino blanco y al fuego. Se reserva el liquido que sueltan, esta agua de berberechos nos servirá para utilizar en la cocción del arroz meloso.
Ya cuando casi está lista la cocción del arroz meloso le añade una picada de ajo, aceite, perejil y almendras.
Se integra en el arroz y a emplatar.
Emplatando el arroz meloso de berberechos con el lechón cocido a baja temperatura y rematado con un golpe de calor fuerte en el horno.
Aspecto de esta preparación que resultó del gusto de todos los comensales. La suavidad de la carne en combinación con su crujiente piel, excelente y la combinación de la carne con el arroz de berberechos muy interesante y la verdad que a mi no me defraudo y me atrevo a decir que combinan muy bien.
Este vino procede de 90% de garnacha y 10% de graciano.
Como postre el Chef Plágaro preparó un Coulant de chocolate. Para este coulant tenemos previamente unos moldes enharinados para que luego los podamos desmoldar bien. Aquí vemos tres como los tienen en el congelador (al tener huevo hay que tener cuidado) en el restaurante, para cuando lo pidan en pocos minutos estén listos.
El chocolate negro con un 72% de cacao lo tiene atemperado y fluido,
En la thermomix pone los huevos, mantequilla en pomada.
Harina, muy poco, solo la utiliza para que tenga un poco de consistencia el coulant. Si nos pasamos con la harina como el núcleo quedará crudo nos sabría a harina.
Añade el chocolate atemperado, todo lo ha ido batiendo en la thermomix, por supuesto se puede hacer con varillas.
Con el resultado de este batido, rellena los moldes y los pone en el horno hasta que la superficie esté cuajada. Pero no tiene que cuajar el interior como si de un flan tratara.
Los coulant se emplatan sobre una cama de crema inglesa, pone un coulant.
Esta es la presentación final.
Cuando se rompe la envoltura el chocolate fundido del interior se desparrama por el plato. Un postre espectacular para rematar una buena cena.
Al postre le acompaño este vino, Moscato D´Asti, como le oí a un critico en cierta ocasión que este vino es una exaltación de la aristocracia campesina. El primer sorbo es recibir en boca una explosión de aroma y sabor, ligeramente dulce con cierto toque acido y la chispa del carbónico.
Los vinos que catamos.
Otro buen divertimento en este segundo día de estas IV Jornadas Culturales en defensa de Patrimomio alimentario y gastronómico.
El Chef que actuara durante el 3er. Dia será Luis Angel Plagaro (La Cocina de Plagaro - Vitoria).
El viñedo de Okondo Txakolina se plantó entre los años 1996 a 2004, contando con el siguiente reparto de variedades: Hondarrabi Zuri (3,6 ha), Petit Corbu (2,0 ha) y Gros Manseng (1,0 ha). El marco de plantación es de 2,50 m de calle y 1,25 m entre filas, lo que supone una densidad de plantación cercana a las 3.200 cepas por hectárea.
El sistema de conducción se hace en forma alta mediante espaldera y la poda se realiza por el sistema de Guyot triple, con varas de 8 a 12 yemas y pulgares de 2 yemas. La carga de yemas oscila en consecuencia entre las 70.000 a 100.000 por hectárea.
Lo primero que vimos fue esta maquina que es la mesa de selección, donde se van descargando las cajas de uva, que ya han sufrido una selección previa durante la vendimia (para no maltratar el grano la uva es puesta en cajas con unos 7 kilos, estas sobre palets y luego transportadas a la bodega), cuatro operarios van seleccionado y apartando aquellos racimos que están dañados o no alcanzan los parámetros de la bodega para su posterior elaboración, también en esta operación se apartan, si los hubiera caracoles, limacos etc. y se quitan las hojas, una vez los racimos limpios pasan a la despalilladora
que en la fotografía anterior es la maquina que esta al final de la cinta transportadora. En esta despalilladora se separan los granos del raspón, los granos son dirigidos al siguiente paso y el raspón pasa a una estación de compost para posteriormente ser reutilizado en el abono de los viñedos.En esta bodega durante estos primeros procesos y por medio de un intercambiador de temperatura se enfría la pasta de uva antes de pasar
al macerador, este macerador de una capacidad de 10.000 kilos de uva y con temperatura controlada. Alcanzada toda la capacidad del macerado y antes de transferir esta pasta a la prensa, se extrae el mosto que ha soltado la uva, a este mosto le llaman “Lagrima”. Esta lágrima la recogen de la uva variedad Hondarrabi Zuri y va a un deposito especial donde se generara un txacolí monovarietal de máxima calidad que servirá para hacer coupages y dar al Txakolí de la casa una calidad y características uniformes de una vendimia a otra, naturalmente dentro de lo posible.
Una vez las uvas han pasado por la maceración son pasadas a la prensa neumática de 10.000 kilos de capacidad..
De la prensa pasa el mosto a los tanques de fermentación, donde la temperatura de fermentación es controlada electrónicamente. En la zona de depósitos todavía hay huecos para la futura instalación de más depósitos. La política de esta bodega es autoabastecerse con la uva cosechada en sus viñedos y no comprar a terceros.
Después de la fermentación que suele durar unos 10 días el caldo pasa por los procesos de filtrado.
y otro de tierras, las tierras utilizadas son de origen volcánico.
El grupo atendiendo las perfectas explicaciones que nos iba dando Jon. Durante la visita se pudieron ver bombas de trasiego, para que el preciado líquido no tenga contacto con el exterior y pueda ser contaminado.
Después del filtrado el caldo pasa a unos tanques isotermos para ser estabilizado. Esto se hace manteniendo el Txakolí a menos 5 grados centígrados por un periodo de tiempo de 20 horas.
Esta es la maquina productora de frío para enfriar y mantener el Txacolí a la temperatura programada.
Cuando se está embotellando y para no dejar depósitos a medias, que puede dar motivo a una oxidación del caldo, se pasa el Txakolí a un tipo de depósito especial, tienen estos 2, el techo del depósito es flotante y por lo tanto no hay cámara de aire en su interior.
Salimos de la bodega y pasamos a la nave de embotellado.
Las botellas una vez limpias son pasadas por un filtro amicróbico
Y luego a la línea de embotellado, antes de poner el corcho se introduce gas inerte (80% nitrógeno y 20% CO2).
Posterior al encorchado viene el encapsulado, etiquetado y almacenaje en cajas.
La técnica del enfriado a -5º C durante el proceso de fabricación es para la estabilización del vino y que en botella tenga más vida, unos 3/5 años. Esta técnica es empleada en vinos andaluces y albariños.
Aspecto del txoko, con la mesa ya preparada para degustar la comida que nos estaban preparando el Chef José Ángel Suárez auxiliado por Carmen, Arberas y Carrascosa.
Una representación del txacolí Señorío de Astobiza, excelente producto. Para los reticentes, que los hay, sobre los txakolís alaveses no dejar de probarlos, ya que algunos con los que he hablado, los critican sin haberlos probado y eso no es de recibo. Después de probar si no gustan u otros parecen mejores es de recibo la critica o comentario, pero los txakolís alaveses pueden competir y sacar ventaja a otros txakolís más asentados en el mercado.
Vista de la cocina donde se oficiaron los platos.
En la Oficina, que esta en esta área, tienen una muestra de los txakolís que se producen en el País Vasco a modo de colección, que irá incrementándose con el paso de los años
Antes de comenzar la ingesta de los productos preparados el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, dijo unas palabras de agradecimiento al propietari0o de la bodega por facilitarnos la vista a su bodega y le deseó que se cumpla el sueño de su padre y el suyo propio de dirigir la bodega a las cotas más altas.
Una parte de los comensales en animados comentarios sobre el plato anterior que fue delicado y de buena factura.
A la crema de patatas le siguió un taco de Atún acompañado con tomate cortado en brunoise y aromatizado al cilantro. El atún en cuanto a su cochura estaba bien, pero había oído, tal vez estaba equivocado mi informante, que el atún iba a ser un “Shasimi” y para este tipo de preparación estaba pasado de fuego, soy adicto a esta preparación. (ver este enlace), y un shasimi realizado por el maestro japones Kenichiro Ooe lo podeis ver en este enlace 
El señor del centro es el artífice que esta bodega haya nacido y de la calidad extraordinaria del Txakolí Señorío de Astobiza, D. Xavier Abando.
Para remate de los platos salados este soberbio roast beef acompañada con cantarellus y jugos de la propia carne, excelente preparación
De postre unos canutillos de Casa Sosoaga, confitería sita en Vitoria.
Un aspecto parcial del comedor.
Un rincón del txoko para descanso y poder disfrutar de una buena copa en animada conversación con los amigos.
Para informaros de cómo funcionara el txoko para grupos e información detallada de la bodega la tenéis en la pagina Web http://www.senoriodeastobiza.com.
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