El día 20 de abril de 2009 fue constituida en Vitoria-Gasteiz la asociación denominada S.C. "Cofradía del Cocido Vitoriano". Con fecha 22 de junio de 2009 ha recibido la Cofradía los parabienes de la administración y ha sido inscrita en el registro de Asociaciones del Gobierno Vasco y por lo tanto ha pasado de un proyecto a una realidad.
Los fines de la Cofradía del Cocido Vitoriano son, La conservación y divulgación del Cocido Vitoriano con más de dos siglos de antigüedad, así como antiguos preparados gastronómicos del acervo gastronómico/cultural Alavés, por supuesto preparados de otras regiones podrán ser objeto de estudio.
Esta Cofradía está abierta a recibir información sobre preparaciones, para una posterior investigación, de personas de edad avanzada y de los que se acuerden de las recetas que preparaba la Amona, que muchas veces están cayendo en el olvido debido al régimen de vida que llevamos.
Gracias por vuestra colaboración.
Sobre el cocido vitoriano tenéis información en los siguientes enlaces:
Cocido Vitoriano a la antigua usanza realizado en el siglo XXI.
Cocido Vitoriano, Reinstauración Oficial en Restaurante de la casa de Postas El Portalón.
Cocido Vitoriano o de Vitoria, su reinstauración en el siglo XXI
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (Introducción, 1ª Entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (2ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (3ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (4ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (5ª entrega)
Reinstauración del Cocido de Vitoria o Vitoriano en la Sociedad Amabost.
sábado 4 de julio de 2009
viernes 3 de julio de 2009
La cocina del Monasterio, Recetas para el cuerpo y el alma de Antxon Urrosolo. fue presentado en Sociedad
Como estaba previsto, el 1 de Julio de 2009 y en el incomparable marco del Atrio de la Catedral de Santa María de Vitoria tuvo lugar la presentación del libro “La Cocina del Monasterio – Recetas para el cuerpo y el alma” de Antxon Urrosolo, ISBN978-84-01-38968-9.
En la mesa de ponentes estuvieron de izquierda a derecha El Fraile-Cocinero, que cumple el refrán cocinero antes que fraile, Juan Luís Barrera autor de varios libros sobre la cocina del Monasterio de Guadalupe, Juan Ignacio Lasagabaster , director-gerente de la Fundación Catedral Santa María , El autor del libro Antxon Urrosolo, periodista, con un currículum muy extenso y ha sido merecedor de varios premios, Gonzalo Arroita, gerente de la Agencia para la rehabilitación integral de la Ciudad Histórica de Vitoria-Gasteiz. Dom Luís Marrodán Abad del Monasterio San Pedro de Cardeña.
Se abrió el acto con unos cantos Gregorianos por el Coro de Canto Gregoriano dirigido por Ismael Fernández de la Cuesta.
Terminada la actuación coral tomó la palabra Gonzalo Arroita, comenzó diciendo que hace dos años se organizaron unos encuentros de cocina de monasterios, donde anduvieron entre fogones unos 20 cocineros monacales. Este evento trasmitió una buena impresión de hacerlo en la Catedral vieja de Vitoria, generando a su vez nuevos proyectos, siendo uno de ellos la edición de este libro que se presenta en este acto.
Estos eventos son importantes para el centro Histórico de Vitoria ya que está en una fase de transformación socio-cultural y se quiere llegar a que sea un centro fundamentalmente de vida pero también en un centro social y cultural.
Los fogones monacales en el pasado fueron los depositarios de las claves de la cocina que si no hubiese sido por el trabajo de recopilación culinario que hicieron se hubiese perdido una gran parte de nuestra cultura coquinaria.
Los monasterios fueron los centros de distribución de comida tanto para menesterosos, enfermos, peregrinos etc, por ejemplo (esto no se dijo pero lo añado como dato), en el Monasterio de Guadalupe y según escrito de Pedro de Medina, en su libro de Las Grandezas y cosas memorables de España, impreso en Sevilla en el año 1543, dijo al respecto:” A la gente que aquí come da el Monasterio ordinariamente cada día mil y quinientas raciones. Gástase cada año ordinariamente diez o doce mil fanegas de trigo, de vino, casi veinte mil arrobas; de carne, por lo menos seis o siete mil cabezas de todo ganado, es a saber: vacas, carneros y puercos, y sin esto, lo que gasta de terneras, cabritos, gallinas y otras aves, no tiene cuento.”
También los monasterios han sabido cocinar para reyes en ocasión que los altos dignatarios visitaban los monasterios, muchos de ellos apadrinados por nobles y adinerados personajes.
Terminada la disertación del Sr. Arroita, tomó la palabra el Sr. Lasagabaster, comenzando diciendo “que pinta un libro de cocina en una Catedral”, diciendo a continuación que en la antigüedad la relación de las catedrales con los monasterios era muy intensa y a todas ellas la vida comunitaria a aportado una serie de elementos a la arquitectura de las mismas que tiene que ver con la vida monacal, como las cocinas y refectorios. En la catedral de Pamplona podemos ver un magnifico espacio dedicado al museo diocesano que esta ubicado en las antiguas cocinas.
En otra catedrales, como la de Tarragona, Sigüenza, Jaca, Granada etc. se pueden ver los espacios de las antiguas cocinas que como es natural también se darían comidas.
En Vitoria, en frente de la catedral esta el antiguo Hospital de peregrinos que aunque no hay datos fehacientes es probable se atendiera a las necesidades alimentarías de los peregrinos.
Algunos refectorios de catedrales como el de la Catedral de Roda de Isábena (Huesca), en la inglesa de Norwich, con un ambicioso plan para convertir los antiguos comedores, en restaurantes para atender a los visitantes. En la Catedral de Wells el restaurante lo han ubicado en el claustro de la catedral.
El ponente se preguntaba que se comerían en estos refectorios, llegando a la conclusión que seria lo que hoy llamamos cocina de mercado, se comía lo que había, naciendo la gastronomía, ya que la cocina, lo que hace es, con los mismos productos obtengamos diferentes preparaciones..
Hizo una última puntualización antes de que tomase la palabra el autor del libro, diciendo que este libro es la memoria histórica de las recetas que son patrimonio cultural. Rematando “La cocina actual no esta muy alejada de la historia de los conventos”.
Antxon Urrosolo comenzó agradeciendo a todos lo que le han ayudado en la recopilación, es decir trabajo de campo o de documentación, (Ya me gustan estos trabajos de recopilación e ir saltando de fogón en fogón.).
Agradeció a Ismael Fernández de la Cuesta, gran impulsor del gregoriano desde el Monasterio de Silos, donde se grabaron los discos que luego arrasaron en todo el mundo con más de 20 millones de copias vendidas, hacia la década de los 60 del siglo pasado.
El Gregoriano es un canto importante dentro de un monasterio. Cuando uno va a un monasterio, si asiste a los rezos, que suelen ser en gregoriano, compartiendo con lo monjes el rezo y luego la comida. La comida es compartir, no hay peor cosa que comer solo y deprisa. Yo añadiría que tomar un trago solo es así mismo muy triste.
Este libro va de todo lo contrario, hay que cocinar despacio y con cariño.
Presentó al cocinero Fray Juan Luís Barrera, que como he dicho al principio fue cocinero antes que fraile. Cuando quiso ingresar en la orden, después de estar de meritorio o lego, le dijeron que antes tenía que aprender a cocinar y después volver.
Fue a uno de los mejores hoteles de Sevilla y allí aprendió el arte coquinario. Terminado su aprendizaje volvió al monasterio e ingreso en la orden.
En boca de Antxon dijo que es un buen cocinero, que tira demasiado de la nata y que es un cocinero caro, cosa no buena para el convento, usa los mejores productos, utiliza, en opinión del Sr. Urrosolo, más cantidades de las necesarias. Como anécdota os diré que estuvo a punto de no venir a este acto porque no le llegaba el Bacalao Giraldo que tenia encargado para el evento. (Creo que es una persona, salvando las distancias y dentro del ámbito pucheril, que me parezco a ella, ya que yo soy capaz de hacer un viaje por encontrar el producto adecuado para una receta o desistir de hacerla si no tengo todo lo conveniente.).
El libro esta dividido en nueve capítulos de la historia de la cocina monacal y de los hombres y mujeres que habitan los conventos y son significativos para estas recetas.
Todos los capítulos tienen un introito.
El primer capitulo trata de Sopas de Monasterio y convento con un introito cuyo lema es De Sopas y Sopistas en conventos y monasterios, dedicado a Dom Jesús Marrodán, (Dom es el tratamiento eclesiástico de algunas ordenes religiosas), luego comentaré lo que este afable monje nos contó sobre las sopas.
A pie de pagina en algunas recetas hay reseñas históricas y anécdotas, por ejemplo en la Sopa Teológica Dominicana dice a pie de pagina: La sopa teóloga nació en el siglo XVII para paliar el encono teológico surgido entre agustinos y franciscanos que decidieron apartar sus rencores y discrepancias reconciliando desacuerdos y desavenencias en torno a unas buena mesa en la que la sopa fue servida junto a una fritanga de menudillos, pavo relleno, estofado de carnero y carne en adobo.
El segundo Capítulo esta bajo el titulo Ensaladas y frituras, el arranque del mismo esta bajo el sub-titulo Paradojas de la fusión: Ser Fraile en Guadalupe.
Comienza el capitulo “Paradojas de la “fusión”: como dijo Eugenio D´Ors, todo lo que no es tradición, es plagio. La llamada fusión, hoy tan en auge, ya la inventaron cinco siglos atrás los entonces frailes jerónimos del Monasterio de Guadalupe, que acogieron y cultivaron con mimo en su huerta los exotismos venidos del otro lado del Atlántico.
Una des-construcción que dura en nuestro días fue el pimentón, que tuvo su bautismo en el siglo XVI, en Guadalupe, porque al secarlo y molerlo cambiaron su textura, pero no modificaron su sabor
El tercer capitulo bajo el lema La cocina del huerto monacal, con el introito bajo el epígrafe de “Yuste. Viaje al secreto mejor guardado” muy interesante el introito de este capitulo y lo que en ella se cuenta para conseguir la receta de Bacalao de Yuste.
El cuarto capitulo está dedicado a Los Potajes Monacales, con el introito “Elogio del Santo y de la cocina de cuaresma”. Todas las recetas, de este capitulo y los restantes muy sencillas y fáciles de hacer y lo más interesante todos los ingredientes son muy comunes en nuestro mercados.
El quinto capitulo versa sobre Arroces y patatas y el introito sobre Comer como un Abad. Muy interesante este introito que comienza de esta guisa “Monjes, frailes, abades, priores, curas, párrocos y arciprestes han dado lugar a lo largo del tiempo a los más mordaces refranes, dichos, sentencias y proverbios populares sobre su inveterada inclinación a la gula. «La tentación de que desearnos ser librados es de la tentación de la gula, del quebrantamiento de la abstinencia, del regalo de la persona, y de la intemperancia ordinaria, pues no sólo nos tienta cada día, más aun nos acomete cada hora», alertaba Antonio de Guevara en su Oratorio de religiosos y ejercicio de religiosos (1542).”
El sexto capitulo es dedicado a Huevos de Corral del convento y el introito “Recetarios, cuadernillos e instrucciones para cocinar en monasterios y conventos” como explicó el Sr. Urrosolo durante su disertación y ahora lo leo en este capitulo que los recetarios religiosos destinados a recoger y divulgar el arte de la cocina eran masculinos, estaban escritos por hombres. Esto no significa que los monjes fueran mejores cocineros que las monjas, más bien al contrario y existe una explicación. Los Monjes/cocineros para trasmitir sus conocimientos debían de escribirlos para orientar a los hermanos legos, no ocurría lo mismo con las monjas ya que estas sabían cocinar por la transmisión oral de sus madres y es más muchas de las religiosas de la Edad Media no solían estar alfabetizadas. No hay que dejar de leer esta parte del libro.
El séptimo trata de Los pescados Monacales y el inicio sobre “Oratorio de pescados monacales” en este capitulo narra el nacimiento del Bacalao al Ajoarriero, casi estoy al 100% de acuerdo lo que dice, con una pequeña matización, tal vez mi información sea anterior a la que los arrieros comenzaron a comer y pernoctar en mesones, en Vitoria concretamente había uno en el Cantón de Santa María donde hay una placa que dice “En este lugar paraban los arrieros de Bilbao a Zaragoza”.
Los arrieros en un principio comían, vivían y descansaban a la vera de su carromato. Una de las viandas que podían llevar sin riesgo de estropearse, era el bacalao, (casi momificado en aquellos tiempos), cuando paraban para comer, normalmente a la vera de un río, sobre un fuego, asaban el bacalao salado, (es una forma de desalarlo rápidamente), y cuando había rezumado bien la sal, en el agua del río lo estrujaban en el agua varias veces y ya se podía guisar pues estaba desalado. Siempre el bacalao al ajoarriero debe de ser desmigado por esta razón, la preparación como muy bien está escrita en el libro, aunque los arrieros sibaritas de la época, que también los había, solían añadir al ajoarriero unos cangrejos de río recién cogidos.
El Octavo capitulo está dedicado a Los Guisos de Carnes y Aves con el introito bajo el lema “Fraile cocinero, hermana guisandera” por lo tanto este capitulo está dedicado a Fray Juan Luís Barrera y a Sor Bernarda.
Por último el Noveno está dedicado a Dulces de Convento y Monasterio, el introito “Suspiros de monja, bocados de cardenal”.
En este capitulo se relata alguna anécdota como la siguiente “Durante años, los obradores de los claustros de los monasterios y conventos de clausura han tenido y tienen a buen recaudo el mejor «recetario de alacena» de dulcería, repostería y pastelería, atesorando una ingente memoria de olores y sabores. Secretos que se guardaban celosamente porque a veces a las monjas les iba la vida y la subsistencia en ello. En d período posterior a la guerra civil española, en plena época de penuria, cartilla de racionamiento y escasez de alimentos, la priora de las dominicas de Santa Lucía, de Orihuela (Alicante), en prevención de malos tiempos, reunió a toda la comunidad para darles un único consejo: la receta de los Chatos uno de sus postres, debía ser secreta pues ésa era, y es, la única garantía para la comunitaria supervivencia económica.”
La verdad me ha parecido un libro muy interesante, sus recetas sencillas, no por ello del montón, fáciles de llevar a la práctica, un neófito en la cocina las podrá interpretar correctamente y creo que será un libro útil en muchas cocinas. Algunas de las recetas las veréis lo más probable en un futuro próximo en mi sección de Cocina paso a paso.
Como dijo el autor del libro esta cocina a veces es muy elaborada y en otras de crisis, “los monasterios siempre están en crisis, al menos en estos días” es un libro que nos enseña a cocinar con lo mínimo y de lo mínimo hace máximo. Una de las recetas tiene el nombre de Arroz Mínimo,
Terminada la exposición del autor del libro, yo he metido alguna “morcilla que otra” ya que me he leído el libro, tomó la palabra el Abad del Monasterio de San Pedro de Cárdena Dom Jesús Marrodán que comenzó haciendo una loa a la sopa y como dijo en los conventos normalmente todos los días del año y en el momento de la cena toman sopa, es decir 365 sopas al año y el cocinero tiene que ser muy imaginativo, para no aburrir al personal. Las sopas admiten además restos de otras comidas y por lo tanto se hacen también economías.
Dijo que estuvo todo un año de cocinero y que sus sopas se recuerdan por los usuarios de la hospedería que tienen.
Nos hablo de unas sopas a la trucha, que degusto en un convento de monjas de la misma orden. No fue capaz que le dieran la receta. Las sopas eran muy espesas en cazuela de barro con una truchita encima. No dijo de que convento se trataba, porque la sopa de trucha es bastante popular a la vera de los ríos trucheros y en cada zona le dan los toques característicos del oficiante de la zona.
Por último tomó la palabra el Fraile Cocinero del Monasterio de Guadalupe Juan Luís Barrera, también estaba en la sala el Prior del Monasterio sentado como publico y no tomó la palabra.
El Fraile cocinero nos habló de los preparados que íbamos a catar posterior a este acto en el Restaurante Sagartoki, cuyo chef Senen González gobierna los fogones con mano profesional y amplios conocimientos.
Una vez que nos dijo como estaban preparados los platos, que se encuentran en este nuevo libro, se concluyó el acto con una interpretación en gregoriano de la Comunión de la misa de Corpus.
A las dos nos reunimos unas cincuenta personas entre las que estaban el Alcalde de la Ciudad, Primero por la izquierda, El Abad de4l Monasterio de San Pedro de Cardeña, El director del coro Ismael Fernández de la Cuesta y el autor del libro Antxon Urrosolo.
También estaban la Concejala de Cultura, profesionales libreros, gastrónomos y periodistas para catar una muestra en la que se entrelazaban la cocina del Monasterio de Guadalupe de la mano de su fraile/cocinero Juan Luís Barrera y el chef del Sagartoki Senen González, es decir una fusión de tradición y vanguardia en la cocina.
En todos los corrillos se alababan la textura de los pintxos, me gusta más llamarlos en este caso “Cocina de autor en miniatura”, armonía de los platos, calidad del producto etc. etc. Fueron tantos estos platillos bajo la denominación “Cocina miniatura adaptadas del recetario monacal” que figuraba en la minuta que sería incapaz de transcribirlas.
Hubo un gazapazo blanco de almendra, soberbio, tempuras jesuitinas, bacalao monacal cuya receta viene en el libro, lo mismo que la del gazpacho que en breve las oficiaré en mi cocina. El sorbete de Cerezas, traídas estas ex-profeso de los alrededores del Monasterio, insuperable y canutillos de las cistercienses de Villamayor de los Montes, rellenos con helado de dulce de leche, fantástico.
Todo el resultado de este soberbio entreacto fue Bocato di Cardinale y nunca mejor dicho.
La jornada concluyo con música gregoriana a las 20-00 en el atrio de la catedral vieja, donde el coro compuesto de 16 voces y su director al frente interpreto la Misa del Corpus Cristo.
La presentación de este libro creo que rebasó lo que suele ser un acto de este tipo y rompió moldes, fue un espectáculo digno de aplauso.
Nunca un libro alimentó tanto como reza el titulo de este “Recetas para el cuerpo y Alma.
Gracias a todos los que habéis hecho que se pasase una tan agradable velada.
En la mesa de ponentes estuvieron de izquierda a derecha El Fraile-Cocinero, que cumple el refrán cocinero antes que fraile, Juan Luís Barrera autor de varios libros sobre la cocina del Monasterio de Guadalupe, Juan Ignacio Lasagabaster , director-gerente de la Fundación Catedral Santa María , El autor del libro Antxon Urrosolo, periodista, con un currículum muy extenso y ha sido merecedor de varios premios, Gonzalo Arroita, gerente de la Agencia para la rehabilitación integral de la Ciudad Histórica de Vitoria-Gasteiz. Dom Luís Marrodán Abad del Monasterio San Pedro de Cardeña.
Se abrió el acto con unos cantos Gregorianos por el Coro de Canto Gregoriano dirigido por Ismael Fernández de la Cuesta.
Terminada la actuación coral tomó la palabra Gonzalo Arroita, comenzó diciendo que hace dos años se organizaron unos encuentros de cocina de monasterios, donde anduvieron entre fogones unos 20 cocineros monacales. Este evento trasmitió una buena impresión de hacerlo en la Catedral vieja de Vitoria, generando a su vez nuevos proyectos, siendo uno de ellos la edición de este libro que se presenta en este acto.Estos eventos son importantes para el centro Histórico de Vitoria ya que está en una fase de transformación socio-cultural y se quiere llegar a que sea un centro fundamentalmente de vida pero también en un centro social y cultural.
Los fogones monacales en el pasado fueron los depositarios de las claves de la cocina que si no hubiese sido por el trabajo de recopilación culinario que hicieron se hubiese perdido una gran parte de nuestra cultura coquinaria.
Los monasterios fueron los centros de distribución de comida tanto para menesterosos, enfermos, peregrinos etc, por ejemplo (esto no se dijo pero lo añado como dato), en el Monasterio de Guadalupe y según escrito de Pedro de Medina, en su libro de Las Grandezas y cosas memorables de España, impreso en Sevilla en el año 1543, dijo al respecto:” A la gente que aquí come da el Monasterio ordinariamente cada día mil y quinientas raciones. Gástase cada año ordinariamente diez o doce mil fanegas de trigo, de vino, casi veinte mil arrobas; de carne, por lo menos seis o siete mil cabezas de todo ganado, es a saber: vacas, carneros y puercos, y sin esto, lo que gasta de terneras, cabritos, gallinas y otras aves, no tiene cuento.”
También los monasterios han sabido cocinar para reyes en ocasión que los altos dignatarios visitaban los monasterios, muchos de ellos apadrinados por nobles y adinerados personajes.
Terminada la disertación del Sr. Arroita, tomó la palabra el Sr. Lasagabaster, comenzando diciendo “que pinta un libro de cocina en una Catedral”, diciendo a continuación que en la antigüedad la relación de las catedrales con los monasterios era muy intensa y a todas ellas la vida comunitaria a aportado una serie de elementos a la arquitectura de las mismas que tiene que ver con la vida monacal, como las cocinas y refectorios. En la catedral de Pamplona podemos ver un magnifico espacio dedicado al museo diocesano que esta ubicado en las antiguas cocinas.
En otra catedrales, como la de Tarragona, Sigüenza, Jaca, Granada etc. se pueden ver los espacios de las antiguas cocinas que como es natural también se darían comidas.
En Vitoria, en frente de la catedral esta el antiguo Hospital de peregrinos que aunque no hay datos fehacientes es probable se atendiera a las necesidades alimentarías de los peregrinos.
Algunos refectorios de catedrales como el de la Catedral de Roda de Isábena (Huesca), en la inglesa de Norwich, con un ambicioso plan para convertir los antiguos comedores, en restaurantes para atender a los visitantes. En la Catedral de Wells el restaurante lo han ubicado en el claustro de la catedral.
El ponente se preguntaba que se comerían en estos refectorios, llegando a la conclusión que seria lo que hoy llamamos cocina de mercado, se comía lo que había, naciendo la gastronomía, ya que la cocina, lo que hace es, con los mismos productos obtengamos diferentes preparaciones..
Hizo una última puntualización antes de que tomase la palabra el autor del libro, diciendo que este libro es la memoria histórica de las recetas que son patrimonio cultural. Rematando “La cocina actual no esta muy alejada de la historia de los conventos”.
Antxon Urrosolo comenzó agradeciendo a todos lo que le han ayudado en la recopilación, es decir trabajo de campo o de documentación, (Ya me gustan estos trabajos de recopilación e ir saltando de fogón en fogón.).
Agradeció a Ismael Fernández de la Cuesta, gran impulsor del gregoriano desde el Monasterio de Silos, donde se grabaron los discos que luego arrasaron en todo el mundo con más de 20 millones de copias vendidas, hacia la década de los 60 del siglo pasado.
El Gregoriano es un canto importante dentro de un monasterio. Cuando uno va a un monasterio, si asiste a los rezos, que suelen ser en gregoriano, compartiendo con lo monjes el rezo y luego la comida. La comida es compartir, no hay peor cosa que comer solo y deprisa. Yo añadiría que tomar un trago solo es así mismo muy triste.
Este libro va de todo lo contrario, hay que cocinar despacio y con cariño.
Presentó al cocinero Fray Juan Luís Barrera, que como he dicho al principio fue cocinero antes que fraile. Cuando quiso ingresar en la orden, después de estar de meritorio o lego, le dijeron que antes tenía que aprender a cocinar y después volver.
Fue a uno de los mejores hoteles de Sevilla y allí aprendió el arte coquinario. Terminado su aprendizaje volvió al monasterio e ingreso en la orden.
En boca de Antxon dijo que es un buen cocinero, que tira demasiado de la nata y que es un cocinero caro, cosa no buena para el convento, usa los mejores productos, utiliza, en opinión del Sr. Urrosolo, más cantidades de las necesarias. Como anécdota os diré que estuvo a punto de no venir a este acto porque no le llegaba el Bacalao Giraldo que tenia encargado para el evento. (Creo que es una persona, salvando las distancias y dentro del ámbito pucheril, que me parezco a ella, ya que yo soy capaz de hacer un viaje por encontrar el producto adecuado para una receta o desistir de hacerla si no tengo todo lo conveniente.).
El libro esta dividido en nueve capítulos de la historia de la cocina monacal y de los hombres y mujeres que habitan los conventos y son significativos para estas recetas.Todos los capítulos tienen un introito.
El primer capitulo trata de Sopas de Monasterio y convento con un introito cuyo lema es De Sopas y Sopistas en conventos y monasterios, dedicado a Dom Jesús Marrodán, (Dom es el tratamiento eclesiástico de algunas ordenes religiosas), luego comentaré lo que este afable monje nos contó sobre las sopas.
A pie de pagina en algunas recetas hay reseñas históricas y anécdotas, por ejemplo en la Sopa Teológica Dominicana dice a pie de pagina: La sopa teóloga nació en el siglo XVII para paliar el encono teológico surgido entre agustinos y franciscanos que decidieron apartar sus rencores y discrepancias reconciliando desacuerdos y desavenencias en torno a unas buena mesa en la que la sopa fue servida junto a una fritanga de menudillos, pavo relleno, estofado de carnero y carne en adobo.
El segundo Capítulo esta bajo el titulo Ensaladas y frituras, el arranque del mismo esta bajo el sub-titulo Paradojas de la fusión: Ser Fraile en Guadalupe.
Comienza el capitulo “Paradojas de la “fusión”: como dijo Eugenio D´Ors, todo lo que no es tradición, es plagio. La llamada fusión, hoy tan en auge, ya la inventaron cinco siglos atrás los entonces frailes jerónimos del Monasterio de Guadalupe, que acogieron y cultivaron con mimo en su huerta los exotismos venidos del otro lado del Atlántico.
Una des-construcción que dura en nuestro días fue el pimentón, que tuvo su bautismo en el siglo XVI, en Guadalupe, porque al secarlo y molerlo cambiaron su textura, pero no modificaron su sabor
El tercer capitulo bajo el lema La cocina del huerto monacal, con el introito bajo el epígrafe de “Yuste. Viaje al secreto mejor guardado” muy interesante el introito de este capitulo y lo que en ella se cuenta para conseguir la receta de Bacalao de Yuste.
El cuarto capitulo está dedicado a Los Potajes Monacales, con el introito “Elogio del Santo y de la cocina de cuaresma”. Todas las recetas, de este capitulo y los restantes muy sencillas y fáciles de hacer y lo más interesante todos los ingredientes son muy comunes en nuestro mercados.
El quinto capitulo versa sobre Arroces y patatas y el introito sobre Comer como un Abad. Muy interesante este introito que comienza de esta guisa “Monjes, frailes, abades, priores, curas, párrocos y arciprestes han dado lugar a lo largo del tiempo a los más mordaces refranes, dichos, sentencias y proverbios populares sobre su inveterada inclinación a la gula. «La tentación de que desearnos ser librados es de la tentación de la gula, del quebrantamiento de la abstinencia, del regalo de la persona, y de la intemperancia ordinaria, pues no sólo nos tienta cada día, más aun nos acomete cada hora», alertaba Antonio de Guevara en su Oratorio de religiosos y ejercicio de religiosos (1542).”
El sexto capitulo es dedicado a Huevos de Corral del convento y el introito “Recetarios, cuadernillos e instrucciones para cocinar en monasterios y conventos” como explicó el Sr. Urrosolo durante su disertación y ahora lo leo en este capitulo que los recetarios religiosos destinados a recoger y divulgar el arte de la cocina eran masculinos, estaban escritos por hombres. Esto no significa que los monjes fueran mejores cocineros que las monjas, más bien al contrario y existe una explicación. Los Monjes/cocineros para trasmitir sus conocimientos debían de escribirlos para orientar a los hermanos legos, no ocurría lo mismo con las monjas ya que estas sabían cocinar por la transmisión oral de sus madres y es más muchas de las religiosas de la Edad Media no solían estar alfabetizadas. No hay que dejar de leer esta parte del libro.
El séptimo trata de Los pescados Monacales y el inicio sobre “Oratorio de pescados monacales” en este capitulo narra el nacimiento del Bacalao al Ajoarriero, casi estoy al 100% de acuerdo lo que dice, con una pequeña matización, tal vez mi información sea anterior a la que los arrieros comenzaron a comer y pernoctar en mesones, en Vitoria concretamente había uno en el Cantón de Santa María donde hay una placa que dice “En este lugar paraban los arrieros de Bilbao a Zaragoza”.
Los arrieros en un principio comían, vivían y descansaban a la vera de su carromato. Una de las viandas que podían llevar sin riesgo de estropearse, era el bacalao, (casi momificado en aquellos tiempos), cuando paraban para comer, normalmente a la vera de un río, sobre un fuego, asaban el bacalao salado, (es una forma de desalarlo rápidamente), y cuando había rezumado bien la sal, en el agua del río lo estrujaban en el agua varias veces y ya se podía guisar pues estaba desalado. Siempre el bacalao al ajoarriero debe de ser desmigado por esta razón, la preparación como muy bien está escrita en el libro, aunque los arrieros sibaritas de la época, que también los había, solían añadir al ajoarriero unos cangrejos de río recién cogidos.
El Octavo capitulo está dedicado a Los Guisos de Carnes y Aves con el introito bajo el lema “Fraile cocinero, hermana guisandera” por lo tanto este capitulo está dedicado a Fray Juan Luís Barrera y a Sor Bernarda.
Por último el Noveno está dedicado a Dulces de Convento y Monasterio, el introito “Suspiros de monja, bocados de cardenal”.
En este capitulo se relata alguna anécdota como la siguiente “Durante años, los obradores de los claustros de los monasterios y conventos de clausura han tenido y tienen a buen recaudo el mejor «recetario de alacena» de dulcería, repostería y pastelería, atesorando una ingente memoria de olores y sabores. Secretos que se guardaban celosamente porque a veces a las monjas les iba la vida y la subsistencia en ello. En d período posterior a la guerra civil española, en plena época de penuria, cartilla de racionamiento y escasez de alimentos, la priora de las dominicas de Santa Lucía, de Orihuela (Alicante), en prevención de malos tiempos, reunió a toda la comunidad para darles un único consejo: la receta de los Chatos uno de sus postres, debía ser secreta pues ésa era, y es, la única garantía para la comunitaria supervivencia económica.”
La verdad me ha parecido un libro muy interesante, sus recetas sencillas, no por ello del montón, fáciles de llevar a la práctica, un neófito en la cocina las podrá interpretar correctamente y creo que será un libro útil en muchas cocinas. Algunas de las recetas las veréis lo más probable en un futuro próximo en mi sección de Cocina paso a paso.
Como dijo el autor del libro esta cocina a veces es muy elaborada y en otras de crisis, “los monasterios siempre están en crisis, al menos en estos días” es un libro que nos enseña a cocinar con lo mínimo y de lo mínimo hace máximo. Una de las recetas tiene el nombre de Arroz Mínimo,
Terminada la exposición del autor del libro, yo he metido alguna “morcilla que otra” ya que me he leído el libro, tomó la palabra el Abad del Monasterio de San Pedro de Cárdena Dom Jesús Marrodán que comenzó haciendo una loa a la sopa y como dijo en los conventos normalmente todos los días del año y en el momento de la cena toman sopa, es decir 365 sopas al año y el cocinero tiene que ser muy imaginativo, para no aburrir al personal. Las sopas admiten además restos de otras comidas y por lo tanto se hacen también economías.
Dijo que estuvo todo un año de cocinero y que sus sopas se recuerdan por los usuarios de la hospedería que tienen.
Nos hablo de unas sopas a la trucha, que degusto en un convento de monjas de la misma orden. No fue capaz que le dieran la receta. Las sopas eran muy espesas en cazuela de barro con una truchita encima. No dijo de que convento se trataba, porque la sopa de trucha es bastante popular a la vera de los ríos trucheros y en cada zona le dan los toques característicos del oficiante de la zona.
Por último tomó la palabra el Fraile Cocinero del Monasterio de Guadalupe Juan Luís Barrera, también estaba en la sala el Prior del Monasterio sentado como publico y no tomó la palabra.
El Fraile cocinero nos habló de los preparados que íbamos a catar posterior a este acto en el Restaurante Sagartoki, cuyo chef Senen González gobierna los fogones con mano profesional y amplios conocimientos.
Una vez que nos dijo como estaban preparados los platos, que se encuentran en este nuevo libro, se concluyó el acto con una interpretación en gregoriano de la Comunión de la misa de Corpus.
A las dos nos reunimos unas cincuenta personas entre las que estaban el Alcalde de la Ciudad, Primero por la izquierda, El Abad de4l Monasterio de San Pedro de Cardeña, El director del coro Ismael Fernández de la Cuesta y el autor del libro Antxon Urrosolo.
También estaban la Concejala de Cultura, profesionales libreros, gastrónomos y periodistas para catar una muestra en la que se entrelazaban la cocina del Monasterio de Guadalupe de la mano de su fraile/cocinero Juan Luís Barrera y el chef del Sagartoki Senen González, es decir una fusión de tradición y vanguardia en la cocina.
En todos los corrillos se alababan la textura de los pintxos, me gusta más llamarlos en este caso “Cocina de autor en miniatura”, armonía de los platos, calidad del producto etc. etc. Fueron tantos estos platillos bajo la denominación “Cocina miniatura adaptadas del recetario monacal” que figuraba en la minuta que sería incapaz de transcribirlas.
Hubo un gazapazo blanco de almendra, soberbio, tempuras jesuitinas, bacalao monacal cuya receta viene en el libro, lo mismo que la del gazpacho que en breve las oficiaré en mi cocina. El sorbete de Cerezas, traídas estas ex-profeso de los alrededores del Monasterio, insuperable y canutillos de las cistercienses de Villamayor de los Montes, rellenos con helado de dulce de leche, fantástico.Todo el resultado de este soberbio entreacto fue Bocato di Cardinale y nunca mejor dicho.
La jornada concluyo con música gregoriana a las 20-00 en el atrio de la catedral vieja, donde el coro compuesto de 16 voces y su director al frente interpreto la Misa del Corpus Cristo.
La presentación de este libro creo que rebasó lo que suele ser un acto de este tipo y rompió moldes, fue un espectáculo digno de aplauso.
Nunca un libro alimentó tanto como reza el titulo de este “Recetas para el cuerpo y Alma.
Gracias a todos los que habéis hecho que se pasase una tan agradable velada.
lunes 29 de junio de 2009
La Ciudad Historica de Vitoria-Gasteiz escenario de un encuentro único entre cocina monacal y canto gregoriano
La jornada tiene como eje la presentación del libro ‘La cocina del monasterio. Recetas para el cuerpo y el alma’ del periodista Antxon Urrosolo
Vitoria-Gasteiz, 26 de junio de 2009.-
La Ciudad Histórica de Vitoria-Gasteiz será escenario el próximo día 1 de Julio un encuentro único entre cocina monacal y canto gregoriano. La jornada tiene como eje central la presentación del libro ‘La cocina del monasterio. Recetas para el cuerpo y el alma’ del periodista Antxon Urrosolo, un recorrido por los monasterios españoles y sus cocinas que ha permitido reunir 202 propuestas culinarias de abadías y conventos.
El acto estará ambientado en el pórtico de la Catedral Santa María, donde se darán la mano cocina monacal y canto gregoriano. El toque de modernidad llegará poco después con la fusión entre la cocina de los conventos y el toque de uno de los cocineros jóvenes con más proyección. La jornada concluirá a última hora de la tarde con un concierto de gregoriano abierto al público.
Recetas para el cuerpo y el alma
El origen del libro ‘La cocina del monasterio. Recetas para el cuerpo y el alma’ está en el I Encuentro de Cocina Monacal celebrado en Vitoria hace dos años. En aquella ocasión, representantes de 20 monasterios de toda España se reunieron de forma excepcional para cocinar, intercambiar experiencias de recetas y elaborar un menú sin precedentes. Un viaje por los monasterios españoles, sus cocinas y sus cocineros que ha permitido a Urrosolo reunir en esta publicación 202 propuestas culinarias aportadas por la generosidad de monasterios, religiosos, abadías y conventos.
Entre plato y plato, clasificados en nueve apartados, el autor relata una breve historia de la gastronomía conventual que da paso al recetario. Con ‘La cocina del monasterio’, editado por Mondadori, Urrosolo propone una “alternativa de ocio espiritual, una invitación a la mesa y a la tranquilidad, un antídoto contra la prisa, un inventario de recetas para el alma y para el cuerpo”.
La presentación estará protagonizada por el propio autor, el prior del Monasterio de Guadalupe, el abad del Monasterio de San Pedro de Cardeña y el afamado fraile cocinero Juan Luis Barrera. Junto a ellos, los cantos de mesa del Coro de Gregoriano dirigido por Ismael Fernandez de la Cuesta, alma mater del Coro Gregoriano de Silos que obtuvo un éxito mundial en los setenta con sus grabaciones distribuidas por todo el mundo.
El lanzamiento de este libro a comienzos del verano vuelve a situar la Ciudad Histórica de Vitoria–Gasteiz como protagonista de un sin fin de actividades que pretenden convertirla en un hervidero cultural, y que concluirán en septiembre con la presencia de otro autor de prestigio. Tras el verano Ildefonso Falcones acudirá a la capital alavesa para presentar ‘La mano de Fátima’, una intriga ambientada en 1609 durante la expulsión de los moriscos.
Asimismo, la campaña de lanzamiento del libro ‘La cocina del monasterio. Recetas para el cuerpo y el alma’ organizada por la editorial por toda España está permitiendo promocionar en múltiples foros la ciudad histórica de Vitoria-Gasteiz.
Fusión de tradición y vanguardia
El acto de presentación del libro dará paso a la celebración de un menú monacal basado en las recetas del libro, y realizado al alimón entre un fraile cocinero y uno de los chefs vascos de mayor proyección, Senén González del restaurante Sagartoki. Fusionando tradición y vanguardia en la cocina, fraile y cocinero prepararán juntos gazpacho blanco de almendra, tempuras jesuitinas, bacalao monacal, cocina miniatura adaptadas del recetario monacal y de postre canutillos de las cistercienses de Villamayor de los Montes.
La jornada se completará con el concierto que el Coro de Canto Gregoriano, dirigido por Ismael Fernández de la Cuesta, ofrecerá en el pórtico de la Catedral de Santa María bajo la atmósfera que envuelve el rezo en los monasterios. Esta formación fue fundada en 1994 por su actual director para explicar mediante audiciones en directo que el canto gregoriano no es una música "pop", sino un repertorio de cantos que durante más de un milenio ha sido el sustrato de la música culta occidental. Está integrado por músicos seglares que buscan resultados artísticos basados en el estudio de las fuentes orales y escritas antiguas, y ha actuado por todo el mundo obteniendo el beneplácito de la crítica especializada.
Durante su concierto en el pórtico de la Catedral interpretarán la Misa del Corpus Christi. El recital dará comienzo a las 20 horas con entrada gratuita. Puesto que el aforo es limitado es necesario recoger invitación previa en el Centro de Recepción de Visitantes de la Catedral de Santa María (Plaza de las Burullerías).
Vitoria-Gasteiz, 26 de junio de 2009.-
La Ciudad Histórica de Vitoria-Gasteiz será escenario el próximo día 1 de Julio un encuentro único entre cocina monacal y canto gregoriano. La jornada tiene como eje central la presentación del libro ‘La cocina del monasterio. Recetas para el cuerpo y el alma’ del periodista Antxon Urrosolo, un recorrido por los monasterios españoles y sus cocinas que ha permitido reunir 202 propuestas culinarias de abadías y conventos.
El acto estará ambientado en el pórtico de la Catedral Santa María, donde se darán la mano cocina monacal y canto gregoriano. El toque de modernidad llegará poco después con la fusión entre la cocina de los conventos y el toque de uno de los cocineros jóvenes con más proyección. La jornada concluirá a última hora de la tarde con un concierto de gregoriano abierto al público.
Recetas para el cuerpo y el alma
El origen del libro ‘La cocina del monasterio. Recetas para el cuerpo y el alma’ está en el I Encuentro de Cocina Monacal celebrado en Vitoria hace dos años. En aquella ocasión, representantes de 20 monasterios de toda España se reunieron de forma excepcional para cocinar, intercambiar experiencias de recetas y elaborar un menú sin precedentes. Un viaje por los monasterios españoles, sus cocinas y sus cocineros que ha permitido a Urrosolo reunir en esta publicación 202 propuestas culinarias aportadas por la generosidad de monasterios, religiosos, abadías y conventos.
Entre plato y plato, clasificados en nueve apartados, el autor relata una breve historia de la gastronomía conventual que da paso al recetario. Con ‘La cocina del monasterio’, editado por Mondadori, Urrosolo propone una “alternativa de ocio espiritual, una invitación a la mesa y a la tranquilidad, un antídoto contra la prisa, un inventario de recetas para el alma y para el cuerpo”.
La presentación estará protagonizada por el propio autor, el prior del Monasterio de Guadalupe, el abad del Monasterio de San Pedro de Cardeña y el afamado fraile cocinero Juan Luis Barrera. Junto a ellos, los cantos de mesa del Coro de Gregoriano dirigido por Ismael Fernandez de la Cuesta, alma mater del Coro Gregoriano de Silos que obtuvo un éxito mundial en los setenta con sus grabaciones distribuidas por todo el mundo.
El lanzamiento de este libro a comienzos del verano vuelve a situar la Ciudad Histórica de Vitoria–Gasteiz como protagonista de un sin fin de actividades que pretenden convertirla en un hervidero cultural, y que concluirán en septiembre con la presencia de otro autor de prestigio. Tras el verano Ildefonso Falcones acudirá a la capital alavesa para presentar ‘La mano de Fátima’, una intriga ambientada en 1609 durante la expulsión de los moriscos.
Asimismo, la campaña de lanzamiento del libro ‘La cocina del monasterio. Recetas para el cuerpo y el alma’ organizada por la editorial por toda España está permitiendo promocionar en múltiples foros la ciudad histórica de Vitoria-Gasteiz.
Fusión de tradición y vanguardia
El acto de presentación del libro dará paso a la celebración de un menú monacal basado en las recetas del libro, y realizado al alimón entre un fraile cocinero y uno de los chefs vascos de mayor proyección, Senén González del restaurante Sagartoki. Fusionando tradición y vanguardia en la cocina, fraile y cocinero prepararán juntos gazpacho blanco de almendra, tempuras jesuitinas, bacalao monacal, cocina miniatura adaptadas del recetario monacal y de postre canutillos de las cistercienses de Villamayor de los Montes.
La jornada se completará con el concierto que el Coro de Canto Gregoriano, dirigido por Ismael Fernández de la Cuesta, ofrecerá en el pórtico de la Catedral de Santa María bajo la atmósfera que envuelve el rezo en los monasterios. Esta formación fue fundada en 1994 por su actual director para explicar mediante audiciones en directo que el canto gregoriano no es una música "pop", sino un repertorio de cantos que durante más de un milenio ha sido el sustrato de la música culta occidental. Está integrado por músicos seglares que buscan resultados artísticos basados en el estudio de las fuentes orales y escritas antiguas, y ha actuado por todo el mundo obteniendo el beneplácito de la crítica especializada.
Durante su concierto en el pórtico de la Catedral interpretarán la Misa del Corpus Christi. El recital dará comienzo a las 20 horas con entrada gratuita. Puesto que el aforo es limitado es necesario recoger invitación previa en el Centro de Recepción de Visitantes de la Catedral de Santa María (Plaza de las Burullerías).
domingo 28 de junio de 2009
Miembros de Slow Food, Convivium Araba-Alava visitan la ganadería extensiva ecológica de Víctor López Izquierdo en Okina (Álava)
En el día de ayer 27 de Junio de 2009 un grupo de Slow Food Convivium Araba-Álava visitó la ganadería en extensivo de D. Víctor López Izquierdo en el pueblo de Okina a pocos kilómetros de Vitoria.El motivo de la visita, nuestro interés de conocer y sobre todo aprender, de primera mano, in situ, de lo que es una explotación de equinos en completa libertad en los montes cercanos a la localidad y como co-productores ver la excelencia de este ganado que irá a parar a nuestras mesas.
Estos equinos están incluidos en el Arca del Gusto, inicialmente aprobado por la comisión de España de Slow Food, posteriormente la aprobación definitiva se la ha dado la Comisión Internacional de Slow Food.
En Septiembre de 2006 se formó la Comunidad del alimento de carne de potro de la Montaña Alavesa en Okina, como forma de acercamiento de los consumidores a los productores pasando a ser co-productores según los planteamientos de la Asociación Internacional Slow Food. La Comunidad del alimento es entendida como un grupo de consumidores-coproductores que mediante nuevas iniciativas de consumo (venta directa entre otras) se acerca a la cultura de la tierra para sentirse a gusto compartiendo y saboreando alimentos originales y/o procesados, buenos (por su calidad), sanos y limpios (por su origen ecológico) y justos (por su precio).
A nuestra llegada fuimos recibidos por Víctor y familiares. Nos fue introduciendo con sus explicaciones de cómo es su trabajo, como cuida de sus animales, la alimentación de los mismos, que siempre es lo que encuentran en las praderas a excepción en invierno que durante las nevadas hay que dejarles algo de paja y avena de producción ecológica. etc.
De entrada ya venían de reconocer el terreno, para investigar, del porque de tantos buitres en la zona, como nos explico Víctor siempre que hay una concentración alta de estos animales o ha muerto un animal o están en espera de atacar a un animal recién parido o a su madre. No andaban descaminados ya que los buitres estaban dando cuenta de un becerro muerto por causas naturales.
Nuestro periplo por los campos de Okina comenzó con la observación de unas vacas que estaban pastando placidamente. Las vacas son charolesas y el toro limusín este no se ve en la fotografía, estaba descansando hasta que le llegase la hora de venir al campo y cubrir a las vacas.
Uno del grupo recibiendo indicaciones de como se mueven estos hatos de ganado por todo el entorno.
Como veis los animales tienen por donde moverse.
Aquí le vemos a Víctor poniendo un poco de sal para los caballos.
La necesidad de “tomar” sal por los animales, sobre todo herbívoros, ya lo determinó el botánico Bunge y según sus observaciones: los animales carnívoros necesitan menos sal (la obtienen de la sangre de sus presas) mientras que los herbívoros si tenían esta necesidad. Según sus comprobaciones y análisis los herbívoros excretan entre tres a cuatro veces más sal que los carnívoros.
Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación inducida, es por esta razón por la que las personas que están expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar los graves problemas que puede causar la perdida de sal del cuerpo.
Así que en cuanto Víctor dio unos gritos, los animales se fueron acercando a donde estábamos ya que es el sitio habitual donde pone sal para que sus animales la ingieran según sus necesidades.
Los que estaban más cercanos llegaron enseguida y empezaron a dar lamidas a la sal depositada sobre las piedras.
El grueso del pelotón fue llegando y tomando su ración, en primer termino el Garañón protegiendo a sus “chicas”.
Aquí no están todas las yeguas, potros y sementales, ya que la extensión de terreno es tan grande que los animales andan desperdigados según sus preferencias. En la actualidad cuenta con 90 yeguas, 3 sementales y un montón de potros.
Según nos comento de los nacimientos va separando las mejores potrillas para dejarlas como madres, el resto después de permanecer 6 meses con la madre y otros seis meses pastando en entera libertad,
se les mete en un terreno amplio pero acotado para que no hagan tanto ejercicio y sus carnes adquieran terneza y resulten muy buenas para su ingesta.
Aquí vemos un grupo ya apartados para ser sacrificados después que pase el mes de agosto, no todos a la vez, sino según el programa de entrega a los coproductores.
Antes de su sacrificio pasan unos días estabulados, para que el animal vaya acostumbrándose a un espacio cerrado, ya que así será trasportado, y se estrese lo mínimo posible. También debido a que tiene el animal un espacio limitado, su movimiento es menor y ganará algo de peso.
Normalmente estos potros que se sacrifican, la canal viene a pesar unos 200 kilos, la carne es muy digestiva, nutritiva, de poca grasa y al freírla por ejemplo suelta muy poca “agua”.
Contiene mayor porcentaje que las de vacuno de ácidos grasos Omega 3, es muy rica en vitamina B, tierna y muy apropiada para niños, deportistas, mayores y personas con anemia.
Las yeguas que se dedican a la cría suelen tener una vida de unos 24 años, si están bien cuidadas, el periodo de gestación es de 11 meses y cada yegua viene a tener un parto cada 20/24 meses.
Continuamos nuestra andadura y aquí nos dirigimos a una sima de 38 metros de profundidad, el camino era pedregoso pero todo él rodeado de hayas. La temperatura era muy agradable para el paseo.
El cartel anunciador de la sima, del peligro que encierra acercarse al borde de la sima.
El agujero que da entrada a la sima es de unos 7 metros de diámetro, tal vez algo más, desde donde se puede ver un socavón negro.
En esta fotografía, con flash, se puede ver un poco su interior, pero no el fondo. Hasta hace unos diez años esta sima no tuvo ninguna protección, actualmente si la tiene. Ante la pregunta si había caído gente en ella, la respuesta fue que no se conoce. Lo que si han caído algunos animales, leamos perros y gatos, pero más bien ayudados por la mano humana.
Continuamos nuestro paseo, de cuando en cuando encontrábamos algún grupo de potros y/o vacas.
Llegamos a una explanada en lo alto, esta explanada la formaba una gran masa rocosa. De este altozano se divisaba Vitoria, la garganta del río Ayuda, pueblos del Condado de Treviño, Miranda de Ebro, Bernedo, Albaina etc.
El grupo observando el paisaje, en el fondo y a la derecha el pueblo de Okina.
En este idílico paraje se hizo un alto para restablecer fuerzas, enseguida se desplegó la mesa en la que no faltaba, el jamón, chorizo, un par de tortillas de patatas, de excelente factura, las oficio la Señora de Víctor, Dª Marisol También había queso de oveja y vaca, este último lo hace un amigo, pero todavía tiene que afinar más ya que estaba un poco ácido. Los de oveja son de mi fabricación.
En la nevera portátil había bebidas frescas, cerveza, Txakolí, vino, agua y colas.
Entre bocado y bocado una mirada a la naturaleza.
Retirando la mesa. Como veis hay una bolsa negra en la que se recogen todos los desperdicios para ser depositados en los contenedores de basura. Caso de no encontrar ninguno, aunque ahora todos los pueblos lo tienen, nos vamos con nuestra basurita hasta Vitoria.
Que pena da llegar a un paraje y encontrar restos de plástico, latas botellas etc.
Otra vista desde la peña Txaguru
Víctor nos comentaba, hay que vigilar el ganado todos los días, sobre todo a las yeguas. Algunas igual hace quince días que no las veo, porque pueden moverse hasta 15 kilómetro, Por fortuna, cada grupo u hato de animales uno o dos llevan cencerro, en total unos 140 cencerros y el sonido diferente de cada cencerro delata por donde anda este o aquel hato de ganado como si de modernos GPS se tratara. Víctor dijo identificar el sonido de todos los cencerros que llevan sus animales. Comenzamos a bajar he hicimos una parada en la encina, aquí el hijo de Víctor empezó a dar unos cuantos gritos y al rato, como podéis ver en el camino, empezaron a llegar unas cuantas yeguas, potros y vacas con sus Txalas.
Las vacas fueron las primeras en llegar, aquí una charolesa con su becerro, este tiene el padre limosin.
El becerrito parecía un poco asustado cuando se encontró separado de su madre.
Las yeguas y potros llegaron más tarde. Que bonito ejemplar, que capa más bonita (Pío alazán?), no muy frecuente en los caballos de montaña Alavesa.
Este es el tipo de caballo, en este caso yegua, que podemos encontrar por los montes de esta zona.
Los animales siempre están en libertad, inclusive en invierno, época en que les tienen que subir paja y avena, por supuesto producida en los campos de Víctor y sin la utilización de productos agresivos para las tierras y dentro de las permitidas en la ganadería extensiva ecológica. A pesar de este “estado semisalvaje” con un poco de paciencia, se dejan acercar, más bien yo creo que lo que esperaban encontrar en la extendida mano un poco de sal.
Una bonita cabeza de una yegua.
Ya la andadura tocaba a su fin, bajamos al pueblo de Sáseta donde tomamos unos tragos de cerveza con gaseosa y nos mentalizamos, al menos por mi parte, recorrer toda la garganta del Ayuda, delimitada por los montes Kapildui y Zalmendi, me decidí ir a pie y no tomar el vehículo de apoyo, por lo tanto toda la impedimenta al vehículo, ya que había unos 45 minutos de andadura, de subidas y bajadas. Hice este recorrido final mejor de lo que esperaba.
Ya en Okina nos reunimos alrededor de unas alubias con sacramentos que había oficiado la Mujer de Víctor. Una buena alubiada acompañada con berza cocida y los sacramentos que mencionaré.
Una de las dos mesas en las que comimos parte del grupo acompañados de Víctor y uno de sus hermanos.
Aspecto de las alubias.
Aquí uno de los platos de berza, ya alguien se había servido de él.
A parte del chorizo y tocino que iban en las alubias, estos sacramentos que también acompañaban al cocido de alubias.
Unas albóndigas de potro preparadas por Maite
De postre hubo cuajada de leche de las ovejas locales y una tarta de de crema napada con frambuesas y confitura de arándonos? Luego vinieron los cafés y las copas.
Una buena comida, bien oficiada y reparadora para el ejercicio que se hizo por las campas y montes de Okina.
De estas explotaciones intensivas de ganado se pueden sacar varias conclusiones beneficiosas para la naturaleza, una de ellas y debido a que no hay mejor desbrozadora que una yegua, que cumple una función determinante en el cuidado y limpieza de los montes y por lo tanto en la prevención de incendios.
Otra cosa beneficiosa es la conservación de una especie, la de caballo de montaña de Álava, que si no fuese por apoyo de los co-productores, desaparecería.
Todo aquel que quiera, por supuesto del entorno de Vitoria y aledaños, tomar contacto con la venta directa de carne de potro ecológico encontrará la dirección electrónica y teléfono en este enlace.
Gracias a la familia Izquierdo por el agradable trato que nos dieron y por los conocimientos que trataron de poner a nuestro alcance.
Nos veremos como muy tarde en la Feria del Caballo de Montaña alavesa en Peñacerrada donde Slow Food colaborará con un Laboratorio del Gusto.
Estos equinos están incluidos en el Arca del Gusto, inicialmente aprobado por la comisión de España de Slow Food, posteriormente la aprobación definitiva se la ha dado la Comisión Internacional de Slow Food.
En Septiembre de 2006 se formó la Comunidad del alimento de carne de potro de la Montaña Alavesa en Okina, como forma de acercamiento de los consumidores a los productores pasando a ser co-productores según los planteamientos de la Asociación Internacional Slow Food. La Comunidad del alimento es entendida como un grupo de consumidores-coproductores que mediante nuevas iniciativas de consumo (venta directa entre otras) se acerca a la cultura de la tierra para sentirse a gusto compartiendo y saboreando alimentos originales y/o procesados, buenos (por su calidad), sanos y limpios (por su origen ecológico) y justos (por su precio).
A nuestra llegada fuimos recibidos por Víctor y familiares. Nos fue introduciendo con sus explicaciones de cómo es su trabajo, como cuida de sus animales, la alimentación de los mismos, que siempre es lo que encuentran en las praderas a excepción en invierno que durante las nevadas hay que dejarles algo de paja y avena de producción ecológica. etc.
De entrada ya venían de reconocer el terreno, para investigar, del porque de tantos buitres en la zona, como nos explico Víctor siempre que hay una concentración alta de estos animales o ha muerto un animal o están en espera de atacar a un animal recién parido o a su madre. No andaban descaminados ya que los buitres estaban dando cuenta de un becerro muerto por causas naturales.
Nuestro periplo por los campos de Okina comenzó con la observación de unas vacas que estaban pastando placidamente. Las vacas son charolesas y el toro limusín este no se ve en la fotografía, estaba descansando hasta que le llegase la hora de venir al campo y cubrir a las vacas.
Uno del grupo recibiendo indicaciones de como se mueven estos hatos de ganado por todo el entorno.
Como veis los animales tienen por donde moverse.
Aquí le vemos a Víctor poniendo un poco de sal para los caballos.La necesidad de “tomar” sal por los animales, sobre todo herbívoros, ya lo determinó el botánico Bunge y según sus observaciones: los animales carnívoros necesitan menos sal (la obtienen de la sangre de sus presas) mientras que los herbívoros si tenían esta necesidad. Según sus comprobaciones y análisis los herbívoros excretan entre tres a cuatro veces más sal que los carnívoros.
Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación inducida, es por esta razón por la que las personas que están expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar los graves problemas que puede causar la perdida de sal del cuerpo.
Así que en cuanto Víctor dio unos gritos, los animales se fueron acercando a donde estábamos ya que es el sitio habitual donde pone sal para que sus animales la ingieran según sus necesidades.
Los que estaban más cercanos llegaron enseguida y empezaron a dar lamidas a la sal depositada sobre las piedras.
El grueso del pelotón fue llegando y tomando su ración, en primer termino el Garañón protegiendo a sus “chicas”.
Aquí no están todas las yeguas, potros y sementales, ya que la extensión de terreno es tan grande que los animales andan desperdigados según sus preferencias. En la actualidad cuenta con 90 yeguas, 3 sementales y un montón de potros.Según nos comento de los nacimientos va separando las mejores potrillas para dejarlas como madres, el resto después de permanecer 6 meses con la madre y otros seis meses pastando en entera libertad,
se les mete en un terreno amplio pero acotado para que no hagan tanto ejercicio y sus carnes adquieran terneza y resulten muy buenas para su ingesta.Aquí vemos un grupo ya apartados para ser sacrificados después que pase el mes de agosto, no todos a la vez, sino según el programa de entrega a los coproductores.
Antes de su sacrificio pasan unos días estabulados, para que el animal vaya acostumbrándose a un espacio cerrado, ya que así será trasportado, y se estrese lo mínimo posible. También debido a que tiene el animal un espacio limitado, su movimiento es menor y ganará algo de peso.
Normalmente estos potros que se sacrifican, la canal viene a pesar unos 200 kilos, la carne es muy digestiva, nutritiva, de poca grasa y al freírla por ejemplo suelta muy poca “agua”.
Contiene mayor porcentaje que las de vacuno de ácidos grasos Omega 3, es muy rica en vitamina B, tierna y muy apropiada para niños, deportistas, mayores y personas con anemia.
Las yeguas que se dedican a la cría suelen tener una vida de unos 24 años, si están bien cuidadas, el periodo de gestación es de 11 meses y cada yegua viene a tener un parto cada 20/24 meses.
Continuamos nuestra andadura y aquí nos dirigimos a una sima de 38 metros de profundidad, el camino era pedregoso pero todo él rodeado de hayas. La temperatura era muy agradable para el paseo.
El cartel anunciador de la sima, del peligro que encierra acercarse al borde de la sima.
El agujero que da entrada a la sima es de unos 7 metros de diámetro, tal vez algo más, desde donde se puede ver un socavón negro.
En esta fotografía, con flash, se puede ver un poco su interior, pero no el fondo. Hasta hace unos diez años esta sima no tuvo ninguna protección, actualmente si la tiene. Ante la pregunta si había caído gente en ella, la respuesta fue que no se conoce. Lo que si han caído algunos animales, leamos perros y gatos, pero más bien ayudados por la mano humana.
Continuamos nuestro paseo, de cuando en cuando encontrábamos algún grupo de potros y/o vacas.Llegamos a una explanada en lo alto, esta explanada la formaba una gran masa rocosa. De este altozano se divisaba Vitoria, la garganta del río Ayuda, pueblos del Condado de Treviño, Miranda de Ebro, Bernedo, Albaina etc.
El grupo observando el paisaje, en el fondo y a la derecha el pueblo de Okina.
En este idílico paraje se hizo un alto para restablecer fuerzas, enseguida se desplegó la mesa en la que no faltaba, el jamón, chorizo, un par de tortillas de patatas, de excelente factura, las oficio la Señora de Víctor, Dª Marisol También había queso de oveja y vaca, este último lo hace un amigo, pero todavía tiene que afinar más ya que estaba un poco ácido. Los de oveja son de mi fabricación.En la nevera portátil había bebidas frescas, cerveza, Txakolí, vino, agua y colas.
Entre bocado y bocado una mirada a la naturaleza.
Retirando la mesa. Como veis hay una bolsa negra en la que se recogen todos los desperdicios para ser depositados en los contenedores de basura. Caso de no encontrar ninguno, aunque ahora todos los pueblos lo tienen, nos vamos con nuestra basurita hasta Vitoria.Que pena da llegar a un paraje y encontrar restos de plástico, latas botellas etc.
Otra vista desde la peña Txaguru
Víctor nos comentaba, hay que vigilar el ganado todos los días, sobre todo a las yeguas. Algunas igual hace quince días que no las veo, porque pueden moverse hasta 15 kilómetro, Por fortuna, cada grupo u hato de animales uno o dos llevan cencerro, en total unos 140 cencerros y el sonido diferente de cada cencerro delata por donde anda este o aquel hato de ganado como si de modernos GPS se tratara. Víctor dijo identificar el sonido de todos los cencerros que llevan sus animales. Comenzamos a bajar he hicimos una parada en la encina, aquí el hijo de Víctor empezó a dar unos cuantos gritos y al rato, como podéis ver en el camino, empezaron a llegar unas cuantas yeguas, potros y vacas con sus Txalas.
Las vacas fueron las primeras en llegar, aquí una charolesa con su becerro, este tiene el padre limosin.
El becerrito parecía un poco asustado cuando se encontró separado de su madre.
Las yeguas y potros llegaron más tarde. Que bonito ejemplar, que capa más bonita (Pío alazán?), no muy frecuente en los caballos de montaña Alavesa.
Este es el tipo de caballo, en este caso yegua, que podemos encontrar por los montes de esta zona.
Los animales siempre están en libertad, inclusive en invierno, época en que les tienen que subir paja y avena, por supuesto producida en los campos de Víctor y sin la utilización de productos agresivos para las tierras y dentro de las permitidas en la ganadería extensiva ecológica. A pesar de este “estado semisalvaje” con un poco de paciencia, se dejan acercar, más bien yo creo que lo que esperaban encontrar en la extendida mano un poco de sal.
Una bonita cabeza de una yegua.
Ya la andadura tocaba a su fin, bajamos al pueblo de Sáseta donde tomamos unos tragos de cerveza con gaseosa y nos mentalizamos, al menos por mi parte, recorrer toda la garganta del Ayuda, delimitada por los montes Kapildui y Zalmendi, me decidí ir a pie y no tomar el vehículo de apoyo, por lo tanto toda la impedimenta al vehículo, ya que había unos 45 minutos de andadura, de subidas y bajadas. Hice este recorrido final mejor de lo que esperaba.Ya en Okina nos reunimos alrededor de unas alubias con sacramentos que había oficiado la Mujer de Víctor. Una buena alubiada acompañada con berza cocida y los sacramentos que mencionaré.
Una de las dos mesas en las que comimos parte del grupo acompañados de Víctor y uno de sus hermanos.
Aspecto de las alubias.
Aquí uno de los platos de berza, ya alguien se había servido de él.
A parte del chorizo y tocino que iban en las alubias, estos sacramentos que también acompañaban al cocido de alubias.
Unas albóndigas de potro preparadas por Maite
De postre hubo cuajada de leche de las ovejas locales y una tarta de de crema napada con frambuesas y confitura de arándonos? Luego vinieron los cafés y las copas.Una buena comida, bien oficiada y reparadora para el ejercicio que se hizo por las campas y montes de Okina.
De estas explotaciones intensivas de ganado se pueden sacar varias conclusiones beneficiosas para la naturaleza, una de ellas y debido a que no hay mejor desbrozadora que una yegua, que cumple una función determinante en el cuidado y limpieza de los montes y por lo tanto en la prevención de incendios.
Otra cosa beneficiosa es la conservación de una especie, la de caballo de montaña de Álava, que si no fuese por apoyo de los co-productores, desaparecería.
Todo aquel que quiera, por supuesto del entorno de Vitoria y aledaños, tomar contacto con la venta directa de carne de potro ecológico encontrará la dirección electrónica y teléfono en este enlace.
Gracias a la familia Izquierdo por el agradable trato que nos dieron y por los conocimientos que trataron de poner a nuestro alcance.
Nos veremos como muy tarde en la Feria del Caballo de Montaña alavesa en Peñacerrada donde Slow Food colaborará con un Laboratorio del Gusto.
viernes 26 de junio de 2009
Apicius sobrevuela Vitoria en Globo con sus nietos
El pasado día 20 de Junio hice un viaje en globo con mis nietos.
Ya se que esto es un off Topic del blog pero me hace ilusión compartir la experiencia con los que leéis el blog.
Comenzó todo temprano, ya que teníamos la cita con el piloto del globo Álvaro Ron a las 7h. 15m., como siempre puntuales a la cita nos encontramos con el piloto y otros pasajeros que iban a realizar el paseo por encima de la ciudad de Vitoria y con aterrizaje en el Condado de Treviño.
Previamente el piloto del globo lanzo al aire un pequeño globo de helio para ver la dirección exacta del viento y determinar el punto de despegue.
Una vez determinado este punto, todos subimos al coche de “Álava en globo" y nos trasladamos a unas campas a la vera del río Zadorra y cerca de la factoría Tximist.
Durante el tiempo que nos costo de ir del Buesa Arena al punto de despegue estuve hablando con el piloto y esto es un breve resumen de lo hablado:
Son una empresa especializada en trabajos aéreos, autorizada por la Dirección General de Aviación Civil, por AENA y por la subdelegación del gobierno de Álava para realizar los vuelos de pasajeros, fotografías y publicidad. Son una aeronave más con obligaciones y deberes que deben cumplir a rajatabla, los seguros tienen que estar en vigor presentados en tiempo y forma a las autoridades competentes, si no toda autorización administrativa queda revocada.
Detalle de la confortable barquilla. Éste es el único elemento del globo que sigue exactamente igual que cuando lo inventaron los hermanos Montgolfier en 1782
A continuación, sacamos de una gran bolsa la tela que forma el globo, el ventilador para hincharla, las bombonas de propano y el quemador que nos impulsará por el aire. Manos a la obra. Le ayudamos a desplegar la tela y a inflarla.
En este momento se estaba descargando la tela del globo.
Ya la tela extendida, se procede al clareo de los distintos cabos y puntos de amarre.
En esta fase la baquilla tiene que estar tumbada.
Ya la tela extendida bajo la atenta mirada de parte de mi familia, nietos e hija mayor.
Una vez bien amarrada la tela a la barquilla se comienza el llenado del globo con aire que proporciona este ventilador que se ve en primer término.
El globo comienza a hincharse
Vista del interior de globo parcialmente hinchado.
El globo ya hinchado con aire. El siguiente paso es ir calentando este aire con los quemadores.
Comprobación que el cierre de la cúpula del globo está en perfectas condiciones
Los quemadores van a entrar en acción
Vemos en esta fotografía como el dardo de fuego que proviene del quemador de gas va hinchando más el globo.
El globo comienza a ponerse vertical
Por la fuerza ascensional del globo la barquilla se va a poner en su posición normal.
Ya el globo totalmente hinchado y a punto de que los pasajeros embarquemos en la barquilla.
Vista interior del globo desde la barquilla.
Álvaro atento a todas las indicaciones para iniciar el despegue.
Lentamente comenzamos la ascensión.
Mi hija en tierra despidiéndonos.
La sombra del globo sobre la campa de despegue.
Mi nieto mirando atentamente los lugares que vamos sobrevolando, en este momento pasamos por la zona industrial.
Una fotografía del globo tomada por un amigo que sabía que iba en él.
Una ampliación de la barquilla donde malamente se pueden apreciar a mis nietos.
El globo sobrevolando la ciudad
Detalle de la almendra medieval de Vitoria.
Un collage de las fotos que fui haciendo durante el vuelo.
Tuvimos un aterrizaje un poco “accidentado” pero debido a la pericia de Álvaro, a su buena preparación y a su decisión de abortar el vuelo en el momento oportuno, el aterrizaje fue seguro para todos. Os cuento los últimos momentos del vuelo.
El viento comenzó a soplar un poco más fuerte, el globo iba tomando, como es lógico, más velocidad, Álvaro controlando la altura y tratando de dirigir el globo hacia un lugar libre de árboles y tendidos eléctricos, lo iba consiguiendo, pero la cosa era difícil ya que la dirección e intensidad del viento manda sobre la derrota del globo y el piloto puede variar muy poco esta derrota, por supuesto si la altura para evitar cualquier ostaculo en la derrota..
El viento aumento más y ya en un claro y antes de llegar al pueblo de Castillo, nos dio instrucciones precisas de cómo debíamos colocarnos, en cuclillas y bien agarrados a unas agarraderas que cada pasajero tenia en frente de si, nos dijo que no sacásemos ni cabeza, ni manos, ni nada de nada de la barquilla y después del aterrizaje el diría cuando podíamos desembarcar.
Todos seguimos al pie de la letra las instrucciones, en el interior del globo no hubo nerviosismo ya que, al menos yo, estaba muy tranquilo con la pericia de Álvaro, contrastada durante el vuelo y sus instrucciones fueron claras.
El primer contacto con el suelo fue algo violento, creo que en ese momento tiró del cabo de emergencia que abre la cúpula del globo, o quizás esta operación la hizo algo antes, pero el paño del globo, como es natural actúa como una vela, hasta que no cae totalmente en tierra y la barquilla tumbada, en la posición que veis, fue arrastrándose y dando algún salto que otro hasta que se detuvo, después de unos 30 metros de arrastre por el suelo de un sembrado de avena, nuestro piloto tuvo la pericia de aterrizar en un costado del sembrado con el objeto de minimizar los daños
Álvaro salto a tierra y a los pocos segundos nos permitió el desembarque. Se ve que en los globos no es como en los barcos que el capitán desembarca el último.
En una placa humorística leí en cierta ocasión “Ladies and Childen first, follow me. Your Captain”
Que nadie tome por este aterrizaje, totalmente fuera de lo normal que el vuelo en globo es peligroso, nada por el estilo, creo que es uno de los medios más seguros de estar en el aire y de ver a vista de pajaro una ciudad o simplemente los campos.
Como comentó Álvaro estos aterrizajes suelen ser escepcionales, pero así mismo seguros.
Como podéis ver la juventud no perdió ocasión de fotografiarse con la barquilla tumbada, me imagino para comentar el aterrizaje con sus amig@s.
Posicionamos la barquilla para poder sacarla del sembrado
En esta fotografía, malamente se puede ver la zona en la que la barquilla fue arrastrándose por el terreno.
El vuelo fue magnifico, las previsiones meteorológicas eran buenas, constatadas con el centro meteorológico del aeropuerto y torre de control del mismo, quienes autorizaron el plan de vuelo.
Pero todo cambió cuando ya estábamos en el aire y lo más acertado fue lo que hizo el piloto abortar el paseo.
Me ha gustado enormemente el viaje, tanto es así que repetiré y por supuesto lo haré con Álvaro que me ha demostrado su buen hacer y como no podía ser de otra manera la seguridad de sus pasajeros es primordial.
Después de que el globo fue cargado en el vehiculo de apoyo, tomamos una copa de Champagne, los niños fueron obsequiados con un pin y todos nos fuimos a tomar unos pinchos en un bar cerca de donde habíamos dejado los coches particulares.
Álvaro nos dio nuestros certificados de vuelo.
Gracias Álvaro por el buen rato que me hiciste pasar, mis nietos están encantados, así mismo, con la experiencia que hemos realizado todos juntos, así mismo la corta convivencia con los compañeros de vuelo fue muy agradable.
Caracteristica del Globo y sintesis de como se pilota un globo:
Barquilla:
Hecha a mano con mimbre alrededor de un armazón de aluminio y rodeado en su parte inferior por unos cables de acero que irán sujetados por medio de mosquetones al quemador, haciendo que la barquilla y este formen una sola unidad.
La barquilla, en la actualidad, no ha variado en esencia desde los años de su invención. Se han hecho pruebas con hacer de fibra de vidrio, plástico…pero no hay nada mejor que el mimbre ya que absorbe el impacto vertical – oblicuo contra el suelo recuperándose del impacto con facilidad.
Quemador:
Se trata de un circuito doble de quemadores, pudiendo ser triple o cuádruple en función del tamaño del globo. Esta alimentado por propano industrial, y siempre se lleva más combustible del que se tiene intención de consumir. Esto se hace para evitar quedarse sin gas en caso de una encalmada sobre una ciudad, bosque o lugar con excesivas líneas de alta tensión.
Vela o envoltura:
En este caso, se trata de un modelo 180 (180.000 pies cúbicos) o 5.100 metros cúbicos de aire de capacidad en su interior. Tiene una vida útil de 500 horas, sujeta a revisiones anuales para comprobar su estado.
Forma de pilotaje:
El globo se dirige, si se dirige, buscando en los diferentes niveles de altitud, la capa o estrato de viento que nos lleve al lugar requerido. Nunca se puede ir en contra del viento. Ejemplo: a 100 metros se puede tener una dirección e intensidad determinadas, y a los 200 metros podemos tener otra. La búsqueda de estas posibles capas es absolutamente empírica. Eso sí, se puede maniobrar a voluntad el momento de subir y bajar el aerostato, por medio de unos cabos que van por el interior de la envoltura y que tirando de ellos hace que el globo pierda aire caliente y al igualarse la temperatura del aire caliente del interior de la envoltura con el aire del exterior el globo descienda. Además estos globos de pasajeros, cuentan con una cabo especial denominado FDS (Fast deflate System) o sistema de desinflado rápido que hace que el globo pierda todo su aire en el menor tiempo posible recorriendo la menor distancia.
Ya se que esto es un off Topic del blog pero me hace ilusión compartir la experiencia con los que leéis el blog.
Comenzó todo temprano, ya que teníamos la cita con el piloto del globo Álvaro Ron a las 7h. 15m., como siempre puntuales a la cita nos encontramos con el piloto y otros pasajeros que iban a realizar el paseo por encima de la ciudad de Vitoria y con aterrizaje en el Condado de Treviño.
Previamente el piloto del globo lanzo al aire un pequeño globo de helio para ver la dirección exacta del viento y determinar el punto de despegue.
Una vez determinado este punto, todos subimos al coche de “Álava en globo" y nos trasladamos a unas campas a la vera del río Zadorra y cerca de la factoría Tximist.
Durante el tiempo que nos costo de ir del Buesa Arena al punto de despegue estuve hablando con el piloto y esto es un breve resumen de lo hablado:
Son una empresa especializada en trabajos aéreos, autorizada por la Dirección General de Aviación Civil, por AENA y por la subdelegación del gobierno de Álava para realizar los vuelos de pasajeros, fotografías y publicidad. Son una aeronave más con obligaciones y deberes que deben cumplir a rajatabla, los seguros tienen que estar en vigor presentados en tiempo y forma a las autoridades competentes, si no toda autorización administrativa queda revocada.
Detalle de la confortable barquilla. Éste es el único elemento del globo que sigue exactamente igual que cuando lo inventaron los hermanos Montgolfier en 1782
A continuación, sacamos de una gran bolsa la tela que forma el globo, el ventilador para hincharla, las bombonas de propano y el quemador que nos impulsará por el aire. Manos a la obra. Le ayudamos a desplegar la tela y a inflarla.En este momento se estaba descargando la tela del globo.
Ya la tela extendida, se procede al clareo de los distintos cabos y puntos de amarre.En esta fase la baquilla tiene que estar tumbada.
Ya la tela extendida bajo la atenta mirada de parte de mi familia, nietos e hija mayor.
Una vez bien amarrada la tela a la barquilla se comienza el llenado del globo con aire que proporciona este ventilador que se ve en primer término.
El globo comienza a hincharse
Vista del interior de globo parcialmente hinchado.
El globo ya hinchado con aire. El siguiente paso es ir calentando este aire con los quemadores.
Comprobación que el cierre de la cúpula del globo está en perfectas condiciones
Los quemadores van a entrar en acción
Vemos en esta fotografía como el dardo de fuego que proviene del quemador de gas va hinchando más el globo.
El globo comienza a ponerse vertical
Por la fuerza ascensional del globo la barquilla se va a poner en su posición normal.
Ya el globo totalmente hinchado y a punto de que los pasajeros embarquemos en la barquilla.
Vista interior del globo desde la barquilla.
Álvaro atento a todas las indicaciones para iniciar el despegue.
Lentamente comenzamos la ascensión.
Mi hija en tierra despidiéndonos.
La sombra del globo sobre la campa de despegue.
Mi nieto mirando atentamente los lugares que vamos sobrevolando, en este momento pasamos por la zona industrial.
Una fotografía del globo tomada por un amigo que sabía que iba en él.
Una ampliación de la barquilla donde malamente se pueden apreciar a mis nietos.
El globo sobrevolando la ciudad
Detalle de la almendra medieval de Vitoria.
Un collage de las fotos que fui haciendo durante el vuelo.
Tuvimos un aterrizaje un poco “accidentado” pero debido a la pericia de Álvaro, a su buena preparación y a su decisión de abortar el vuelo en el momento oportuno, el aterrizaje fue seguro para todos. Os cuento los últimos momentos del vuelo.El viento comenzó a soplar un poco más fuerte, el globo iba tomando, como es lógico, más velocidad, Álvaro controlando la altura y tratando de dirigir el globo hacia un lugar libre de árboles y tendidos eléctricos, lo iba consiguiendo, pero la cosa era difícil ya que la dirección e intensidad del viento manda sobre la derrota del globo y el piloto puede variar muy poco esta derrota, por supuesto si la altura para evitar cualquier ostaculo en la derrota..
El viento aumento más y ya en un claro y antes de llegar al pueblo de Castillo, nos dio instrucciones precisas de cómo debíamos colocarnos, en cuclillas y bien agarrados a unas agarraderas que cada pasajero tenia en frente de si, nos dijo que no sacásemos ni cabeza, ni manos, ni nada de nada de la barquilla y después del aterrizaje el diría cuando podíamos desembarcar.
Todos seguimos al pie de la letra las instrucciones, en el interior del globo no hubo nerviosismo ya que, al menos yo, estaba muy tranquilo con la pericia de Álvaro, contrastada durante el vuelo y sus instrucciones fueron claras.
El primer contacto con el suelo fue algo violento, creo que en ese momento tiró del cabo de emergencia que abre la cúpula del globo, o quizás esta operación la hizo algo antes, pero el paño del globo, como es natural actúa como una vela, hasta que no cae totalmente en tierra y la barquilla tumbada, en la posición que veis, fue arrastrándose y dando algún salto que otro hasta que se detuvo, después de unos 30 metros de arrastre por el suelo de un sembrado de avena, nuestro piloto tuvo la pericia de aterrizar en un costado del sembrado con el objeto de minimizar los daños
Álvaro salto a tierra y a los pocos segundos nos permitió el desembarque. Se ve que en los globos no es como en los barcos que el capitán desembarca el último.
En una placa humorística leí en cierta ocasión “Ladies and Childen first, follow me. Your Captain”
Que nadie tome por este aterrizaje, totalmente fuera de lo normal que el vuelo en globo es peligroso, nada por el estilo, creo que es uno de los medios más seguros de estar en el aire y de ver a vista de pajaro una ciudad o simplemente los campos.
Como comentó Álvaro estos aterrizajes suelen ser escepcionales, pero así mismo seguros.
Como podéis ver la juventud no perdió ocasión de fotografiarse con la barquilla tumbada, me imagino para comentar el aterrizaje con sus amig@s.
Posicionamos la barquilla para poder sacarla del sembrado
En esta fotografía, malamente se puede ver la zona en la que la barquilla fue arrastrándose por el terreno.
El vuelo fue magnifico, las previsiones meteorológicas eran buenas, constatadas con el centro meteorológico del aeropuerto y torre de control del mismo, quienes autorizaron el plan de vuelo.Pero todo cambió cuando ya estábamos en el aire y lo más acertado fue lo que hizo el piloto abortar el paseo.
Me ha gustado enormemente el viaje, tanto es así que repetiré y por supuesto lo haré con Álvaro que me ha demostrado su buen hacer y como no podía ser de otra manera la seguridad de sus pasajeros es primordial.
Después de que el globo fue cargado en el vehiculo de apoyo, tomamos una copa de Champagne, los niños fueron obsequiados con un pin y todos nos fuimos a tomar unos pinchos en un bar cerca de donde habíamos dejado los coches particulares.
Álvaro nos dio nuestros certificados de vuelo.
Gracias Álvaro por el buen rato que me hiciste pasar, mis nietos están encantados, así mismo, con la experiencia que hemos realizado todos juntos, así mismo la corta convivencia con los compañeros de vuelo fue muy agradable.
Caracteristica del Globo y sintesis de como se pilota un globo:
Barquilla:
Hecha a mano con mimbre alrededor de un armazón de aluminio y rodeado en su parte inferior por unos cables de acero que irán sujetados por medio de mosquetones al quemador, haciendo que la barquilla y este formen una sola unidad.
La barquilla, en la actualidad, no ha variado en esencia desde los años de su invención. Se han hecho pruebas con hacer de fibra de vidrio, plástico…pero no hay nada mejor que el mimbre ya que absorbe el impacto vertical – oblicuo contra el suelo recuperándose del impacto con facilidad.
Quemador:
Se trata de un circuito doble de quemadores, pudiendo ser triple o cuádruple en función del tamaño del globo. Esta alimentado por propano industrial, y siempre se lleva más combustible del que se tiene intención de consumir. Esto se hace para evitar quedarse sin gas en caso de una encalmada sobre una ciudad, bosque o lugar con excesivas líneas de alta tensión.
Vela o envoltura:
En este caso, se trata de un modelo 180 (180.000 pies cúbicos) o 5.100 metros cúbicos de aire de capacidad en su interior. Tiene una vida útil de 500 horas, sujeta a revisiones anuales para comprobar su estado.
Forma de pilotaje:
El globo se dirige, si se dirige, buscando en los diferentes niveles de altitud, la capa o estrato de viento que nos lleve al lugar requerido. Nunca se puede ir en contra del viento. Ejemplo: a 100 metros se puede tener una dirección e intensidad determinadas, y a los 200 metros podemos tener otra. La búsqueda de estas posibles capas es absolutamente empírica. Eso sí, se puede maniobrar a voluntad el momento de subir y bajar el aerostato, por medio de unos cabos que van por el interior de la envoltura y que tirando de ellos hace que el globo pierda aire caliente y al igualarse la temperatura del aire caliente del interior de la envoltura con el aire del exterior el globo descienda. Además estos globos de pasajeros, cuentan con una cabo especial denominado FDS (Fast deflate System) o sistema de desinflado rápido que hace que el globo pierda todo su aire en el menor tiempo posible recorriendo la menor distancia.
Miembros de Slow Food, Convivium Araba-Alava visitan Labraza y Barriobusto (Alava)
(Continuación a la vista de Moreda y sus olivares)
A nuestra vuelta al punto de origen ya era hora de ir a la localidad de Labraza, habíamos quedado con el poeta local D. Urbano Requibatiz.
Labraza está en un bonito enclave amurallado y bastante bien cuidado, el centro muy bien y los aledaños tal vez necesiten un poco de restauración, como por ejemplo la fuente del Moro.
Desde donde dejamos los coches, se podía ver esta magnifica vista de la Iglesia, con el cementerio a su vera, como era costumbre en el pasado.
La localidad recibió el premio “Word Walled Town of the year award 2008-2009”,
Walled Towns Friendship Circle Sysmposium –Canterbury 2008
El Consejo Ejecutivo del Círculo Internacional de Ciudades Amuralladas decidió otorgar su máxima distinción al Plan Director de Conservación de la Muralla Habitada de Labraza (Álava) que desarrolla la sociedad foral Arabarri. La localidad de Plasencia (Cáceres) que también competía por este galardón, recibirá una mención. Labraza cuenta con un núcleo urbano de poco más de media hectárea y un centenar de habitantes. Recibió fuero de Sancho VII El Fuerte en 1196 y fue una de la veintena de villas amuralladas que surgieron en Álava donde, junto a Navarra, nació el fenómeno de este tipo de fortificaciones en toda la península.
A la hora de la cita nos reunimos con D. Urbano, hombre de avanzada edad, más de 80, pero de una vitalidad admirable, como subía por las cuestas que anduvimos, mejor que alguno de los jóvenes del grupo. Como su voz es muy suave y armoniosa, fuimos provistos de un pequeño amplificador para que no tuviera que esforzarse y todos pudiéramos escuchar sus sabias enseñanzas.
Nos explicó toda la historia de la localidad y los últimos trabajos de soterrar todos los cables eléctricos y la prohibición de circular vehículos por el interior de la localidad.
La torre de la iglesia fue construida por Martín Beratua de Abadiano en 1769. Para subir a la torre hay que subir 64 escalones de piedra de 22 centímetros de altura y un metro de ancho.
La iglesia tiene un bonito retablo dedicado a San Miguel. El retablo esta muy bien conservado y restaurado. El retablo es de 1750.
El fascistón es de 1500.
Las tablas flamencas, que hay en esta iglesia, son copias, los originales están expuestos en el Museo Sacro de Vitoria. Los originales están datados hacia el 1450
Al fondo de la iglesia está esta estela de la Conmemoración del VM centenario del Fuero de Labraza concedido por Sancho el Fuerte.
El recorrido por la localidad, fue muy agradable ya que D. Urbano nos iba explicando la historia de cada casa y aun nos amenizaba más, declamando poesías de las que es autor. Estos paños de la muralla donde ahora hay ventanas en la antiguedad estaban las aspilleras.
Un collage de diferentes partes de la localidad.
En rincones como este y hay varios, invitan al reposo y a pasar un agradable rato con los amigos en placentera charla. Al edificio central le llaman el Mesón, donde antiguamente recibían a gentes importantes.
Una de las casas tiene sus ventanas de arquitectura árabe de cuando estos estuvieron por estos pagos allá por el año 900.
La localidad cuenta con un bosque de pino alepo (halepensis), autóctono de la zona y el único en toda euskadi y muy pocos en el resto de España.
En 1522 la Inquisición mató, en este lugar, a un clérigo y en la lápida el clérigo pidiendo perdón, ante el Cristo y San Pedro con las llaves
Durante la visita se vieron en diferentes casas los escudos de armas de los moradores de las mismas. Los pasos de ronda no están muy bien conservados pero en algunas partes se podían ver como eran.
Entrada a la ciudad amurallada, donde estaba ubicado el rastrillo.
Entrada a la fuente del moro. Al edificio derruido se le llamaba la Oficina, porque en las épocas de escasez de agua, eran los encargados de regular su distribución.
Se llama la fuente del moro porque hay una pequeña cabeza tallada de un moro por la que mana el agua. A la plaza de la localidad no llego el agua a la fuente pública hasta el año 1925. La fuente del Moro es muy antigua, aunque no se conoce cuando se hizo la edificación de planta cuadrangular. Uno de los aspectos que se revelaron más interesantes de la fuente fue la constatación de la existencia de un túnel de acceso desde la parte superior, al cual se llegaba desde el interior de la villa.
Una entrada, de las 40 pequeñas bodegas que hay en la localidad, esta está debajo de la muralla.
A la vera de la ermita Nuestra Señora de la Piedad había una fiesta popular. Parece ser que el pueblo consta de 4 barrios y cada uno de ellos y una vez al año hacen un aperitivo para todos los vecinos y visitantes. En esta ocasión le tocaba el turno al barrio de Arrabales.
Parte del grupo aproximándose a uno de los puestos
Que como vemos estaba bien surtida, tanto de viandas, como de bebidas, incluyendo el cava.
No había ninguna restricción, es más, comimos cada uno un pintxo y un trago, pues tuvimos que comer más debido a la amable insistencia de los responsables de cada mesa.
Pensamos que algo habría que pagar, para algún fin benéfico, pero no, todo gratuito y en abundancia. En una parrilla estaban asando sardinas, chorizos y alguna cosilla más.
Como veis el evento estaba bien animado
Ya de despedida y previa una vista a la bodega de D. Urbano que nos invito a un vino de uva tempranillo, con el añadido de nueces verdes. Ya maceradas las nueces se le añade algo de azúcar para quitar la acritud de la nuez verde. El producto final es dulce pero con el frescor de la bodega entraba bien.
Don Urbano nos regaló un libro de poesías que tiene editado.
Fotografía del grupo rodeando a nuestro Cicerone.
Terminada la visita y de agradecer a nuestro guía, nos dirigimos Barriobusto, a pocos kilómetros de Labraza, donde íbamos a visitar un pequeño trujal/museo, una bodega y luego comer en un txoko del Bodeguero Pablo Martínez propietario de la bodega Torre de San Millán.
En el pequeño museo pudimos visionar un DVD en el que se nos mostró todo lo referente a la obtención del aceite de oliva, desde el olivo a la botella.
En el póster se pueden ver varias fases de la obtención del aceite de oliva
Una vieja prensa, que ha pasado, después del duro trabajo que realizó en el pasado, a ser mostrada a los visitantes del museo.
Viejas alcuzas para el trasporte del aceite, un robo Medida agraria equivalente a 8 áreas y 98 centiáreas y una balanza, esta todavía se ve en muchos sitios con viejas maquinarias.
Una pequeña batidora de pasta.
Caldera para calentar el agua y luego poder calentar la pasta de la batidora.
Tolva de alimentación
molino de rulos conicos
Después de visitar este pequeño museo nos trasladamos a la bodega Torre de San Millán donde nos esperaba su propietario Pablo Martínez.
La bodega es pequeña pero su nave de maduración de los vinos es espléndida.
El área de tanques y primeras manipulaciones de la uva lo pasamos rápidamente ya que
lo interesante estaba en la nueva nave que podéis ver en las fotografías.El Sr. Martínez es el primero por la derecha, escuchando alguna de las muchas preguntas que se le hicieron.
Terminada la visita a la bodega y pasar por la sala de cata y reuniones,
Detalle de un rincón de la sala.
nos fuimos al txoko que tiene el bodeguero en un altozano de la localidad. El txoko contaba con todas las facilidades así que en él preparamos la comida que ya traíamos medio hecha. Ésta constó de una ensalada bien ilustrada, patitas de cordero en salsa y melón de postre. El vino que se cató, Gorrebusto de la bodega Torre de San Millán.
En la parte del fondo del txoko y entrando por la parte izquierda está esta bodega que parece de momento no está en uso.
Después de los cafés y alguna copa que otra nos despedimos de Pablo, agradeciéndole las atenciones que había tenido hacia nosotros.
Como nuestro presidente no pierde el tiempo ya estuvo hablando con este señor sobre los árboles que quedan de “Melocotón de Viña” y como ya son pocos, se quedó para ver la forma de ir recuperando esta especie, que aunque los melocotones que da, son un poco “contrahechos” (al menos es el recuerdo que tengo), pero de un sabor que hoy en día no se encuentra en ningún melocotón.
Un collage de las fotos de la velada que pasamos en Barriobusto.
En resumen de todo el periplo por esta zona de Rioja Alavesa ha sido fructífero y muy interesante.
Aunque a todos se agradeció el excelente trato recibido quiero dejar constancia mi agradecimiento a todos una vez más.
Muchas Gracias.
A nuestra vuelta al punto de origen ya era hora de ir a la localidad de Labraza, habíamos quedado con el poeta local D. Urbano Requibatiz.
Labraza está en un bonito enclave amurallado y bastante bien cuidado, el centro muy bien y los aledaños tal vez necesiten un poco de restauración, como por ejemplo la fuente del Moro.
Desde donde dejamos los coches, se podía ver esta magnifica vista de la Iglesia, con el cementerio a su vera, como era costumbre en el pasado.
La localidad recibió el premio “Word Walled Town of the year award 2008-2009”,Walled Towns Friendship Circle Sysmposium –Canterbury 2008
El Consejo Ejecutivo del Círculo Internacional de Ciudades Amuralladas decidió otorgar su máxima distinción al Plan Director de Conservación de la Muralla Habitada de Labraza (Álava) que desarrolla la sociedad foral Arabarri. La localidad de Plasencia (Cáceres) que también competía por este galardón, recibirá una mención. Labraza cuenta con un núcleo urbano de poco más de media hectárea y un centenar de habitantes. Recibió fuero de Sancho VII El Fuerte en 1196 y fue una de la veintena de villas amuralladas que surgieron en Álava donde, junto a Navarra, nació el fenómeno de este tipo de fortificaciones en toda la península.
A la hora de la cita nos reunimos con D. Urbano, hombre de avanzada edad, más de 80, pero de una vitalidad admirable, como subía por las cuestas que anduvimos, mejor que alguno de los jóvenes del grupo. Como su voz es muy suave y armoniosa, fuimos provistos de un pequeño amplificador para que no tuviera que esforzarse y todos pudiéramos escuchar sus sabias enseñanzas.Nos explicó toda la historia de la localidad y los últimos trabajos de soterrar todos los cables eléctricos y la prohibición de circular vehículos por el interior de la localidad.
La torre de la iglesia fue construida por Martín Beratua de Abadiano en 1769. Para subir a la torre hay que subir 64 escalones de piedra de 22 centímetros de altura y un metro de ancho.
La iglesia tiene un bonito retablo dedicado a San Miguel. El retablo esta muy bien conservado y restaurado. El retablo es de 1750. 
El fascistón es de 1500. 
Las tablas flamencas, que hay en esta iglesia, son copias, los originales están expuestos en el Museo Sacro de Vitoria. Los originales están datados hacia el 1450
Al fondo de la iglesia está esta estela de la Conmemoración del VM centenario del Fuero de Labraza concedido por Sancho el Fuerte. 
El recorrido por la localidad, fue muy agradable ya que D. Urbano nos iba explicando la historia de cada casa y aun nos amenizaba más, declamando poesías de las que es autor. Estos paños de la muralla donde ahora hay ventanas en la antiguedad estaban las aspilleras. 
Un collage de diferentes partes de la localidad.
En rincones como este y hay varios, invitan al reposo y a pasar un agradable rato con los amigos en placentera charla. Al edificio central le llaman el Mesón, donde antiguamente recibían a gentes importantes.
Una de las casas tiene sus ventanas de arquitectura árabe de cuando estos estuvieron por estos pagos allá por el año 900.
La localidad cuenta con un bosque de pino alepo (halepensis), autóctono de la zona y el único en toda euskadi y muy pocos en el resto de España.
En 1522 la Inquisición mató, en este lugar, a un clérigo y en la lápida el clérigo pidiendo perdón, ante el Cristo y San Pedro con las llaves 
Durante la visita se vieron en diferentes casas los escudos de armas de los moradores de las mismas. Los pasos de ronda no están muy bien conservados pero en algunas partes se podían ver como eran.Entrada a la ciudad amurallada, donde estaba ubicado el rastrillo.
Entrada a la fuente del moro. Al edificio derruido se le llamaba la Oficina, porque en las épocas de escasez de agua, eran los encargados de regular su distribución.
Se llama la fuente del moro porque hay una pequeña cabeza tallada de un moro por la que mana el agua. A la plaza de la localidad no llego el agua a la fuente pública hasta el año 1925. La fuente del Moro es muy antigua, aunque no se conoce cuando se hizo la edificación de planta cuadrangular. Uno de los aspectos que se revelaron más interesantes de la fuente fue la constatación de la existencia de un túnel de acceso desde la parte superior, al cual se llegaba desde el interior de la villa. 
Una entrada, de las 40 pequeñas bodegas que hay en la localidad, esta está debajo de la muralla.
A la vera de la ermita Nuestra Señora de la Piedad había una fiesta popular. Parece ser que el pueblo consta de 4 barrios y cada uno de ellos y una vez al año hacen un aperitivo para todos los vecinos y visitantes. En esta ocasión le tocaba el turno al barrio de Arrabales.
Parte del grupo aproximándose a uno de los puestos
Que como vemos estaba bien surtida, tanto de viandas, como de bebidas, incluyendo el cava.
No había ninguna restricción, es más, comimos cada uno un pintxo y un trago, pues tuvimos que comer más debido a la amable insistencia de los responsables de cada mesa.Pensamos que algo habría que pagar, para algún fin benéfico, pero no, todo gratuito y en abundancia. En una parrilla estaban asando sardinas, chorizos y alguna cosilla más.
Como veis el evento estaba bien animado
Ya de despedida y previa una vista a la bodega de D. Urbano que nos invito a un vino de uva tempranillo, con el añadido de nueces verdes. Ya maceradas las nueces se le añade algo de azúcar para quitar la acritud de la nuez verde. El producto final es dulce pero con el frescor de la bodega entraba bien.Don Urbano nos regaló un libro de poesías que tiene editado.
Fotografía del grupo rodeando a nuestro Cicerone.
Terminada la visita y de agradecer a nuestro guía, nos dirigimos Barriobusto, a pocos kilómetros de Labraza, donde íbamos a visitar un pequeño trujal/museo, una bodega y luego comer en un txoko del Bodeguero Pablo Martínez propietario de la bodega Torre de San Millán.En el pequeño museo pudimos visionar un DVD en el que se nos mostró todo lo referente a la obtención del aceite de oliva, desde el olivo a la botella.
En el póster se pueden ver varias fases de la obtención del aceite de oliva
Una vieja prensa, que ha pasado, después del duro trabajo que realizó en el pasado, a ser mostrada a los visitantes del museo.
Viejas alcuzas para el trasporte del aceite, un robo Medida agraria equivalente a 8 áreas y 98 centiáreas y una balanza, esta todavía se ve en muchos sitios con viejas maquinarias. 
Una pequeña batidora de pasta.
Caldera para calentar el agua y luego poder calentar la pasta de la batidora.
Tolva de alimentación 
molino de rulos conicos
Después de visitar este pequeño museo nos trasladamos a la bodega Torre de San Millán donde nos esperaba su propietario Pablo Martínez.La bodega es pequeña pero su nave de maduración de los vinos es espléndida.
El área de tanques y primeras manipulaciones de la uva lo pasamos rápidamente ya que
lo interesante estaba en la nueva nave que podéis ver en las fotografías.El Sr. Martínez es el primero por la derecha, escuchando alguna de las muchas preguntas que se le hicieron.
Terminada la visita a la bodega y pasar por la sala de cata y reuniones,Detalle de un rincón de la sala.
nos fuimos al txoko que tiene el bodeguero en un altozano de la localidad. El txoko contaba con todas las facilidades así que en él preparamos la comida que ya traíamos medio hecha. Ésta constó de una ensalada bien ilustrada, patitas de cordero en salsa y melón de postre. El vino que se cató, Gorrebusto de la bodega Torre de San Millán.
En la parte del fondo del txoko y entrando por la parte izquierda está esta bodega que parece de momento no está en uso.
Después de los cafés y alguna copa que otra nos despedimos de Pablo, agradeciéndole las atenciones que había tenido hacia nosotros.Como nuestro presidente no pierde el tiempo ya estuvo hablando con este señor sobre los árboles que quedan de “Melocotón de Viña” y como ya son pocos, se quedó para ver la forma de ir recuperando esta especie, que aunque los melocotones que da, son un poco “contrahechos” (al menos es el recuerdo que tengo), pero de un sabor que hoy en día no se encuentra en ningún melocotón.
Un collage de las fotos de la velada que pasamos en Barriobusto.
En resumen de todo el periplo por esta zona de Rioja Alavesa ha sido fructífero y muy interesante.Aunque a todos se agradeció el excelente trato recibido quiero dejar constancia mi agradecimiento a todos una vez más.
Muchas Gracias.
viernes 19 de junio de 2009
Miembros de Slow Food, Convivium Araba-Alava visitan Olivares y trujales de Moreda de Álava
Una vez terminado el laboratorio del gusto y dejar el lugar tal como lo habíamos encontrado, sin vestigios de que allí había estado mucha gente, sin verse un papel, un plástico o cosas por el estilo por doquier.
Ya se acercaba la hora de comer, así que nos dirigimos al choco que tiene en su casa nuestro amigo Luís Bujanda.
Mientras unos ponían la mesa, otros arreglaban una ensalada y el resto se ocupaban en encender el fuego con sarmientos para asar unas chuletas de cordero.
Aquí el Chef Juanjo Martínez de Viñaspre encendiendo los sarmientos. Estaba el día como para hacer fuegos, que calor pasaron haciendo las chuletillas al sarmiento.
Los sarmientos en plena combustión y encima de ellos las parrillas para quemarlas.
José Luís aplanado y extendiendo las brasas.
Una parrilla cargada de chuletas a falta de la sal y cierre de la parrilla.Ya no saqué más fotografías pues el día estaba como para sentarse debajo de una higuera y no hacer nada, ¡Vaya calor que hizo el sábado 13 de Junio!
Habíamos concertado una visita para las seis y media de la tarde con el Presidente del Trujal de Moreda Sr. Eraso para visitar la instalación.
Aquí tenemos un moledero de piedras cónicas, antaño se llamaban rulas y la base solera. Tanto rulas como solera eran de piedra granítica o basáltica.
A la tolva del molino subían las aceitunas por medio de un elevador, una parte del mismo la podéis ver en esta fotografía. Son piezas, esta está rota, de la antigua maquinaria de este trujal.
Estos “bidones” creo recordar que nos dijo nuestro cicerone que eran unos batidores, donde la masa completa su rotura y deja en libertad nuevas vesículas de aceite.
Una antigua bomba hidráulica de tres cuerpos que proporcionaba la presión suficiente para que la prensa accione sobre los capachos.
Los capachos se cargan de la pasta de aceituna y por la presión accionada sobre ellos el Oro líquido va saliendo poco a poco y va pasando
A los tanque de decantación. Estos son una batería de 4 tanques con el rebosadero en la parte alta, por lo que el aceite va pasando de uno a otro y en el último se recibe el aceite libre de alpechín, este se puede drenar por la parte baja del tanque. Lo que se ve encima de los tanques no forma parte de los mismos.
Las instalaciones modernas que tiene hoy en día este trujal es moderno y automático. Con controles electrónicos
Y diagramas en los que se puede seguir todo el proceso de obtención de aceite de oliva.
Los tanques de almacenamiento son de acero inoxidable. En el centro el Sr. Eraso dándonos las explicaciones que nosotros atentamente seguíamos.
A la noche, después de dar unas vueltas por Oyón, donde íbamos a pernoctar, cenamos bien en un restaurante de la localidad llamado La Cueva
Al día siguiente, 14 de junio, y a la hora, todos estábamos listos para ir subiendo al “Descapotable”,
Poco a poco nos fuimos acomodando, l@s más “valientes” fueron primeros en el embarque.
Todos ya acomodados arrancó el vehiculo y empezamos a recorrer viñedos y pequeños olivares. Muchas risas se hicieron durante el viaje.
Antiguamente esto había sido un campo de cereal que ha sido absorbido por las viñas.
Luís Bujanda nos iba explicando la historia de los campos de esta zona desde que estuvieron los romanos, como bien nos dijo, los romanos haya donde iban llevaban tres cultivos mayoritarios, olivo, viña y cereal, que eran el triunvirato agrícola, así que esta zona ha vivido por siglos de estos tres productos.
Antes del año cuarenta del siglo pasado el olivo era una parte importante de la economía de Moreda.
Posteriormente el “Aceite de Oliva” según los gobernantes de turno era “insano” y había que tomar grasa de SOJA mucho “más sano” decían y así creció el consumo de soja. ¡Menudos negocios que se debieron de hacer los especuladores, por supuesto no los agricultores! El consumo de aceite de oliva decayó bastante y el olivo de pequeñas extensiones como las de Moreda no eran rentables y empezaron a arrancar olivos centenarios y en su lugar campos de cereal que era lo que daba rentabilidad, esto sucedía a mediados del siglo XX. El cereal fue dando paso en años posteriores a los viñedos en el último cuarto del mismo siglo.
Antes de la concentración parcelaria había trujales prácticamente en todos los pueblos de la zona.
Solo quedaron los olivares de los peores sitios donde prácticamente el acceso era difícil o aquellos que sus propietarios emigraron a la ciudad.
Los olivares que quedaron eran para auto consumo.
La Asociación del Olivo de Rioja Alavesa (Adora), un colectivo empeñado desde hace ahora seis años en recuperar tradición aceitunera de la comarca.
La superficie de olivar ha pasado de doscientas a trescientas hectáreas en muy poco tiempo y el objetivo es llegar a las quinientas para 2014. ¿Con qué objetivo? «Lograr un rendimiento económico. El aceite se producía sólo para el autoconsumo familiar. Lo que ahora se pretende es sacar una rentabilidad, además de obtener unos beneficios medioambientales porque la plantación de árboles aumenta la biodiversidad y permite luchar contra la erosión.
Se visitaron unos cuantos olivares, con no muchos árboles, pero si bien cuidados y en plena floración.
También se pasó por olivares abandonados, donde el terreno estaba muy sucio de hierbas y matojos. Una cosa curiosa es que estos olivares abandonados tenias la hoja de un verde oscuro, muy bonito, pero sin una flor. Según nos comento nuestro guía que el color de la hoja se debía a un hongo que va asociado a los excrementos de un insecto.
También se notan los olivos abandonados por que tienden a formar una bola con su ramaje.
La variedad Arroniz es un olivo bastante rustico, esta zona es la frontera entre el clima mediterráneo y el atlántico. Esta zona es de inviernos son duros y por lo tanto es más difícil obtener frutos. Pero esta variedad de olivo florece antes y madura pronto, no da tanta cantidad como otras variedades de olivos.
La variedad arbequina por ejemplo en tres años empieza a dar olivas y a los 5 en plena producción. La arroniz tarda más en dar los primeros frutos y unos años más para dar plena producción.
Hicimos una parada para tomar un trago, sidra asturiana y una tapa de chorizo. En la foto, Gaspar escanciando unos culines, bajo la atenta mirada del resto.
Se cortaron unas ristras de chorizo y con unos trozos de pan fueron calmando nuestro estomago.
Elena se animó y también emuló a Gaspar escanciando unos culines.
En el lugar que paramos, era la parte alta de la zona y muy apta para contemplar el paisaje.
Fue una excursión muy bonita y didáctica, ya que con un buen guía, entusiasta agricultor de la zona, que ya empieza con inquietudes serias, sobre la transformación de los métodos de cultivo para que sean menos agresivos con la naturaleza, nos dijo que en sus campos esta dejando de utilizar herbicidas y otras químicas, aunque todavía no esta inmerso totalmente en los cultivos ecológicos ya que hay que ir paso a paso y estudiando resultados. Pues como decía con un buen guía uno ve los problemas, las dificultades, la dedicación, inclusive los costes, que tienen para sacar al mercado un producto de alta calidad como es el aceite de oliva virgen extra de Moreda de Álava y por extensión el de Rioja Alavesa.
A nuestra vuelta al punto de origen ya era hora de ir a la localidad de Labraza ya que habíamos quedado con el poeta local D. Urbano Requibatiz.
Esto irá en el siguiente comunicado
Ya se acercaba la hora de comer, así que nos dirigimos al choco que tiene en su casa nuestro amigo Luís Bujanda.
Mientras unos ponían la mesa, otros arreglaban una ensalada y el resto se ocupaban en encender el fuego con sarmientos para asar unas chuletas de cordero.
Aquí el Chef Juanjo Martínez de Viñaspre encendiendo los sarmientos. Estaba el día como para hacer fuegos, que calor pasaron haciendo las chuletillas al sarmiento.
Los sarmientos en plena combustión y encima de ellos las parrillas para quemarlas.
José Luís aplanado y extendiendo las brasas.
Una parrilla cargada de chuletas a falta de la sal y cierre de la parrilla.Ya no saqué más fotografías pues el día estaba como para sentarse debajo de una higuera y no hacer nada, ¡Vaya calor que hizo el sábado 13 de Junio!
Habíamos concertado una visita para las seis y media de la tarde con el Presidente del Trujal de Moreda Sr. Eraso para visitar la instalación.Aquí tenemos un moledero de piedras cónicas, antaño se llamaban rulas y la base solera. Tanto rulas como solera eran de piedra granítica o basáltica.
A la tolva del molino subían las aceitunas por medio de un elevador, una parte del mismo la podéis ver en esta fotografía. Son piezas, esta está rota, de la antigua maquinaria de este trujal.
Estos “bidones” creo recordar que nos dijo nuestro cicerone que eran unos batidores, donde la masa completa su rotura y deja en libertad nuevas vesículas de aceite.
Una antigua bomba hidráulica de tres cuerpos que proporcionaba la presión suficiente para que la prensa accione sobre los capachos.
Los capachos se cargan de la pasta de aceituna y por la presión accionada sobre ellos el Oro líquido va saliendo poco a poco y va pasando
A los tanque de decantación. Estos son una batería de 4 tanques con el rebosadero en la parte alta, por lo que el aceite va pasando de uno a otro y en el último se recibe el aceite libre de alpechín, este se puede drenar por la parte baja del tanque. Lo que se ve encima de los tanques no forma parte de los mismos.
Las instalaciones modernas que tiene hoy en día este trujal es moderno y automático. Con controles electrónicos
Y diagramas en los que se puede seguir todo el proceso de obtención de aceite de oliva.
Los tanques de almacenamiento son de acero inoxidable. En el centro el Sr. Eraso dándonos las explicaciones que nosotros atentamente seguíamos.
A la noche, después de dar unas vueltas por Oyón, donde íbamos a pernoctar, cenamos bien en un restaurante de la localidad llamado La CuevaAl día siguiente, 14 de junio, y a la hora, todos estábamos listos para ir subiendo al “Descapotable”,
Poco a poco nos fuimos acomodando, l@s más “valientes” fueron primeros en el embarque.
Todos ya acomodados arrancó el vehiculo y empezamos a recorrer viñedos y pequeños olivares. Muchas risas se hicieron durante el viaje.
Antiguamente esto había sido un campo de cereal que ha sido absorbido por las viñas.
Luís Bujanda nos iba explicando la historia de los campos de esta zona desde que estuvieron los romanos, como bien nos dijo, los romanos haya donde iban llevaban tres cultivos mayoritarios, olivo, viña y cereal, que eran el triunvirato agrícola, así que esta zona ha vivido por siglos de estos tres productos.Antes del año cuarenta del siglo pasado el olivo era una parte importante de la economía de Moreda.
Posteriormente el “Aceite de Oliva” según los gobernantes de turno era “insano” y había que tomar grasa de SOJA mucho “más sano” decían y así creció el consumo de soja. ¡Menudos negocios que se debieron de hacer los especuladores, por supuesto no los agricultores! El consumo de aceite de oliva decayó bastante y el olivo de pequeñas extensiones como las de Moreda no eran rentables y empezaron a arrancar olivos centenarios y en su lugar campos de cereal que era lo que daba rentabilidad, esto sucedía a mediados del siglo XX. El cereal fue dando paso en años posteriores a los viñedos en el último cuarto del mismo siglo.
Antes de la concentración parcelaria había trujales prácticamente en todos los pueblos de la zona.
Solo quedaron los olivares de los peores sitios donde prácticamente el acceso era difícil o aquellos que sus propietarios emigraron a la ciudad.
Los olivares que quedaron eran para auto consumo.
La Asociación del Olivo de Rioja Alavesa (Adora), un colectivo empeñado desde hace ahora seis años en recuperar tradición aceitunera de la comarca.
La superficie de olivar ha pasado de doscientas a trescientas hectáreas en muy poco tiempo y el objetivo es llegar a las quinientas para 2014. ¿Con qué objetivo? «Lograr un rendimiento económico. El aceite se producía sólo para el autoconsumo familiar. Lo que ahora se pretende es sacar una rentabilidad, además de obtener unos beneficios medioambientales porque la plantación de árboles aumenta la biodiversidad y permite luchar contra la erosión.
Se visitaron unos cuantos olivares, con no muchos árboles, pero si bien cuidados y en plena floración.También se pasó por olivares abandonados, donde el terreno estaba muy sucio de hierbas y matojos. Una cosa curiosa es que estos olivares abandonados tenias la hoja de un verde oscuro, muy bonito, pero sin una flor. Según nos comento nuestro guía que el color de la hoja se debía a un hongo que va asociado a los excrementos de un insecto.
También se notan los olivos abandonados por que tienden a formar una bola con su ramaje.
La variedad Arroniz es un olivo bastante rustico, esta zona es la frontera entre el clima mediterráneo y el atlántico. Esta zona es de inviernos son duros y por lo tanto es más difícil obtener frutos. Pero esta variedad de olivo florece antes y madura pronto, no da tanta cantidad como otras variedades de olivos.
La variedad arbequina por ejemplo en tres años empieza a dar olivas y a los 5 en plena producción. La arroniz tarda más en dar los primeros frutos y unos años más para dar plena producción.
Hicimos una parada para tomar un trago, sidra asturiana y una tapa de chorizo. En la foto, Gaspar escanciando unos culines, bajo la atenta mirada del resto.
Se cortaron unas ristras de chorizo y con unos trozos de pan fueron calmando nuestro estomago.
Elena se animó y también emuló a Gaspar escanciando unos culines.
En el lugar que paramos, era la parte alta de la zona y muy apta para contemplar el paisaje.Fue una excursión muy bonita y didáctica, ya que con un buen guía, entusiasta agricultor de la zona, que ya empieza con inquietudes serias, sobre la transformación de los métodos de cultivo para que sean menos agresivos con la naturaleza, nos dijo que en sus campos esta dejando de utilizar herbicidas y otras químicas, aunque todavía no esta inmerso totalmente en los cultivos ecológicos ya que hay que ir paso a paso y estudiando resultados. Pues como decía con un buen guía uno ve los problemas, las dificultades, la dedicación, inclusive los costes, que tienen para sacar al mercado un producto de alta calidad como es el aceite de oliva virgen extra de Moreda de Álava y por extensión el de Rioja Alavesa.
A nuestra vuelta al punto de origen ya era hora de ir a la localidad de Labraza ya que habíamos quedado con el poeta local D. Urbano Requibatiz.Esto irá en el siguiente comunicado
martes 16 de junio de 2009
Laboratorio del Gusto, cata de aceite de oliva virgen extra del trujal de Moreda de Álava
El pasado fin de semana parte de los socios de Slow Food Convivium Araba-Álava lo pasamos en Rioja Alavesa, en la zona de Moreda ya que el Ayuntamiento de la Localidad presidido por su Alcaldesa Miriam Garrido organizó un taller del Gusto, más multitudinario que el anterior que se celebró el pasado Diciembre, ( lo podéis ver en este enlace)
La Sra. Alcaldesa dio la organización del acto a Slow Food Convivium Araba-Álava, por lo tanto salimos de Vitoria a las 09-30 para llegar a Moreda pasada una hora y tener tiempo de montar todo “El Salón de Cata”. Aquí se puede ver a varios miembros de Slow Food montando el área de operaciones.
Otra de las cosas que teníamos que montar, nuestra cocina portátil, para en ella poder guisar una Caldereta popular de Cordero, crianza ecológica.
En primer termino un quemador con la sartén preparada para cocinar nuestro almuerzo, en el fondo la gran cazuela para la Caldereta de Cordero.
Como todo lo que se prepara, aunque sean guisos populares, se preparan al momento para que el que los deguste pueda apreciar todas sus cualidades organolépticas.
No es nada que lleve unos días hecho y mantenido por refrigeración.
Como jefe de fogones estaba nuestro Chef amateur Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias, como siempre nunca le faltan ayudantes de alta calificación culinaria ante los fogones. En este grupo, se respeta el liderato y se atienden las órdenes del Chef al pie de la letra y sin un comentario, como se ve en otros grupos, porque no hacer así, o porque no poner esto u aquello.
La primera fase de la caldereta con el leve sofrito del cordero ya en marcha, posteriormente se le añadirá, patata, para ser cocido todo el conjunto suavemente y las correspondientes verduras ajo, cebolla, tomate, puerro y pimiento verde que irán trituradas para formar la salsa.
La cazuela ya cargada con todo lo que iba a componer la caldereta, cociendo lentamente para tenerla lista a la hora programada.
Llegando la hora de comienzo de la cata se prepararon las copas con los tres aceites que se iban a catar, el maestro y director de cata, para no profesionales, es decir para consumidores, fue dirigida por D. Roberto Gracia, Químico especialista en aceites, Catador del panel de cata oficial, Presidente de la DOP Aceite de Navarra y Propietario de la Almazara aceites La Maja.
Los tres aceites que se iban a catar eran: El de la Cooperativa de Moreda, Trujal la Equidad, Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Arroniz de A.D.O.R.A (Asociación del Olivo Rioja Alavesa) y Alfar La M aja, aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina. El que quiso y fuera de la cata se pudo probar un coupage de edición anual y limitada
Comenzó el acto con unas palabras del presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava D. Alberto López de Ipiña, dando la bienvenida a todos para participar en esta cata de aceite, como ya se sabe Slow Food realiza varias actividades a lo largo del año en promoción de los productos de nuestra tierra e intenta poner en contacto a los productores con los consumidores.
Paso a presentar a todos los componentes de la mesa presidencial donde estaban
las siguientes autoridades y expertos en Aceite de Oliva: En el centro tenemos a la Alcaldesa de Moreda de Álava Dª Miriam Garrido, a su izquierda esta D. Francisco Mombiela, Director General de Industrias y Mercados del Ministerio de Agricultura, a la derecha de la señora alcaldesa D. Jesús Eraso presidente del trujal de la Cooperativa de Moreda, en el extremo de la mesa está D. Fernando Martínez Bujanda, técnico del Departamento de Agricultura de la Diputación de Álava, a quien tenemos que agradecer su colaboración para poder efectuar las diferentes actividades que Slow Food hace a lo largo del año. Y en el otro extremo y casi de espaldas, D. Roberto Gracia, director de esta cata, que desde su conocimiento y experiencia nos orientará la forma de hacer una cata.
Terminadas las presentaciones el Señor López de Ipiña pasó la palabra a la señora Alcaldesa Dª Miriam.
Comenzó agradeciendo a los asistentes por su participación en este laboratorio del gusto, así mismo agradeció a Slow Food que nos da la posibilidad de realizar esta cata y sacar las características a nuestros aceites, oro liquido que tenemos en el pueblo, cuya economía esta apoyada en el aceite y la vid mayoritariamente.
Terminada la breve intervención de la Sra. Alcaldesa, pero no por ello menos interesante, tomo la palabra D. Jesús Eraso presidente del trujal de la Cooperativa de Moreda, que después de un duro día, ya que había sido día de reparto del aceite de la cooperativa a sus asociados, pero a pesar de ello en dos pinceladas nos dijo que el año no había sido bueno para la producción de la oliva ya que el rendimiento de esta no ha sido superior al 17%, cuando en otros años se rebasa el 24%. Agradeció todo el apoyo que se le pueda dar a la promoción del aceite de este pequeño trujal, que elabora unos 25.000 Kilos, (El dato puede ser erróneo), cuando los grandes trujales manipulan el millón de kilos diariamente.
Seguídamente tomo la palabra D. Francisco Mombiela, Director General de Industrias y Mercados del Ministerio de Agricultura.
En contestación a la introducción que le hizo el Sr. Ipiña, dijo que no había llegado por casualidad “por aquí” que prácticamente lleva toda su vida “por aquí” desde que se caso.
Dijo que estas iniciativas las privilegian en el ministerio, dijo que es uno de los efectos que ha traído la crisis económica que nos hacen volver a inclinarnos a lo esencial, siempre que hay bonanza económica parece ser que las cosas esenciales no son importantes, pero cuando esta bonanza empieza a desaparecer parece ser que aquello en que no tomábamos conciencia se tienen en cuenta y esto es lo que pasa con la alimentación y el consumidor empieza a reconsiderar estas cosas.
El ministerio tiene un panel de consumo y a través de este panel obtienen información de lo que piensa el consumidor en todo momento.
Y en estas tendencias están notando que el consumidor se está inclinando hacia lo natural, por los productos de cercanía, volviendo a los canales cortos, evitando el “Fast Food” y volviendo al slow food. Dijo que estas iniciativas son fundamentales ya que tenemos unos productos excelentes y en este caso el aceite de oliva, que es la “grasa” esencial de nuestra cultura mediterránea que nos diferencia de otras culturas que utilizan grasas animales. Conocer nuestros productos es esencial ya que si no conocemos nuestros productos, mal los podemos valorar y si no los valoramos nosotros, mal lo tenemos para poder vendérselo a otros. Finalizó diciendo que estas iniciativas son fundamentales y dio la enhorabuena por haberlas tenido.
El Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava suscribió sus palabras ya que es el trabajo que se esta realizando a través de la organización.
D. Fernando Martínez Bujanda, técnico de la Diputación de Álava, fue el siguiente en tomar la palabra.
Dijo que la actuación de la Diputación y corroborando lo que había dicho el anterior en tener la palabra, dijo que tuvo la suerte de haber sido destinado como técnico al departamento de Agricultura y particularmente a estos movimientos, dijo que están siendo dos años de un trabajo agradable, socializando la agricultura y estar lo más cercano posible al agricultor. Comentó que estas cosas van poco a poco y Slow food es el movimiento puntero que tiene la diputación, diciendo que se mueven durante todo el año prácticamente todos los fines de semana por toda la geografía alavesa, distinguiendo los productos tradicionales y productos muchas veces, vamos a decir secundarios, pero teniendo más en cuenta la biodiversidad y otros motivos, más que centrarse en sus resultados económicos.Recordó el último encuentro que se tuvo en Moreda, el primer Laboratorio del gusto promocionado por su alcaldesa. Finalizó congratulándose ver a la gente alrededor del aceite.
Por último tomo la palabra D. Roberto Gracia, Químico especialista en aceites, Catador del panel de cata oficial, Presidente de la DOP Aceite de Navarra y Propietario de la Almazara aceites La Maja.
Comenzando por definir los aceites de oliva según la normativa.
Dijo que los consumidores de Moreda de aceite de oliva son unos consumidores de lujo ya que lo que consumen es aceite de oliva virgen extra, pero esto no es siempre lo que uno se encuentra en el mercado.
El aceite de oliva virgen lo definió como el zumo que sale de las aceitunas por un proceso mecánico en frío.
Si las aceitunas que empleamos son de calidad extra, perfectas y el proceso ha sido perfecto este aceite sería virgen extra, si hay alguna desviación seria solamente virgen y si los fallos ya son mayores, las aceitunas no estaban en sus mejores condiciones o han estado amontonadas y se han atrojado, el aceite tendría defectos de cata, acidez y seria un aceite de oliva lampante, no es malo para la salud, pero esta prohibido embotellarlo. Este aceite se vende a las grandes empresas que lo refinan, con sosa cáustica, piedras filtrantes, decolorantes y tierras des-aromatizantes, el aceite se trata a 200º C y grandes vacíos. Este aceite seria aceite de oliva refinado, que no se puede vender. Hay que mezclarlo con aceite de oliva virgen extra, para darle color, gusto y los conservantes que se le han eliminado durante la refinación. Es lo que en el mercado se vendía como aceite de oliva puro o puro de oliva con su grado de acidez, 0,4 o 1º, hoy no se puede poner la acidez y si denominarlo sabor intenso o sabor suave. Este aceite es un aceite arreglado y mezclado, no es bueno aunque sigue siendo aceite de oliva, porque tiene la composición analítica del aceite de oliva, pero no es zumo de aceituna como los vírgenes.
El aceite es el único alimento del mundo que por ley se requiere que sea catado. En el vino hay mucha historia sobre las catas, pero no son catas oficiales y si hechas por clubs privados. Pero a nivel oficial y por leyes Europeas obligan a catar el aceite y podemos encontrar un aceite con muy buenos análisis químicos y bajar su calidad por la cata.
La cata de los aceites es obligatoria hacerlos en los paneles de cata oficial. Los paneles de cata están certificados por el Ministerio, La comunidad europea y el COI (Consejo Olivícola Internacional), algunos paneles de cata están certificados por los tres organismos, otros por dos y algunos por uno. Las catas oficiales son ciegas. Por cata se determina si un aceite es virgen extra o no.
El primer aceite que se va a catar es del trujal de Moreda, es de oliva variedad arroniz,
Explicó el mecanismo de las diferentes catas, la oficial, la de los paneles, que es una cata técnica y evalúa su categoría. La cata lúdica, que puede ser lo que vamos hacer hoy, en la que se le puede encontrar más cosas al aceite, más aromas etc, que no lo hace la cata oficial y la cata de consumo, que determina los parámetros que le gusta al consumidor y es una gran ayuda para la comercialización del aceite de oliva.
Nos habló de las temperaturas de cata que no debe de ser superior a 28º C. ya que cuando se elabora el aceite extracción en frío, no se pasa de esta temperatura ya que perderíamos aromas, sacaríamos más aceite pero seria lampante.
La cosecha de este año ha sido pobre en rendimiento ya que ha perdido 6 puntos con respecto a años anteriores, esto no significa que el aceite haya bajado en calidad, sino en cantidad.
Explicó algunos detalles de la cata, como el color que no tiene importancia en cuanto a la calidad, tanto es así que en las catas oficiales se cata en copas azules para que el catador no este influenciado por el color.
El aceite de la almazara de Moreda que catamos tenía un aroma a verde, alcachofa, con más aromas a verduras que frutales.
En la hoja de cata oficial podemos ver, que está dividida en dos partes.
En la primera parte están los defectos oficiales, estos defectos significan:
Atrojado/borras, se desarrolla cuando la aceituna está amontonada más de 24/48 horas debido a una fermentación anaerobia, es un olor que se puede relacionar con el estiércol.
Mohoso/húmedo-terroso es debido a la fermentación aeróbica que es cuando sale moho en los montones de aceitunas.
Avinado-Avinagrado-Ácido-Agrio, este defecto se desarrolla cunado hay fermentación en los tanques debido a que no se han limpiado bien y ha quedado algo de agua que favorece la fermentación dando lugar al sabor avinado, que luego se va transformando en avinagrado etc.
El metálico hoy en día no hay aceites con este defecto ya que los tanques no son de hierro y por lo tanto parece ser que lo van a eliminar de las hojas de cata.
Rancio, este defecto es cuando los aceites son viejos, los conservantes se han perdido por el tiempo y sale este sabor que todos conocemos.
Otros defectos, el más conocido en esta zona es el de la aceituna helada que da un aroma a paja, madera, setas.
Los aceites de esta zona son muy buenos y no tenían defectos los que catamos.
Las percepciones positivas, son el frutado, que puede ser verde cuando huele a verde y el maduro cuando desaparece el aroma a verde y se aprecia la maduración de la aceituna.
Las rayas, que se ven en la hoja, no tienen ni numero, ni escala. Miden 10 centímetros y en cada uno se pone una raya instintiva con lo que cada catador haya apreciado de intensidad en cada parámetro, luego se calculará por técnicos los parámetros medios de la cata.
La intensidad del aceite de Moreda, en la apreciación del Técnico, es de 5, lo que es una nota muy buena. Los aceites de concurso suelen llegar a un máximo de 7,5. El picor y el amargor no son defectos, son virtudes del aceite, esta característica lo dan los polifenoles que son los conservantes del aceite. La variedad arroniz es picante y amarga, más que por ejemplo la variedad arbequina. Si pasan de 5,5 de intensidad en estos parámetros resultan unos aceites que al consumidor no van a gustar mucho, pero son aceites que aguantan mucho en bodega. (Haciendo doble clic con el ratón aumentará el tamaño de la imagen)
El amargor de este aceite de Moreda tiene una intensidad de 4, lo que indica que es un aceite joven. Prácticamente no pica, el picor en los aceites no se aprecia en la punta de la lengua como sucede con las guindillas, este picor se aprecia en la garganta y los muy picantes, que pasan de 5 hacen toser.
Este técnico dio la enhorabuena a los productores de este aceite por la muy buena calidad del producto
El segundo aceite de ADORA, variedad arroniz, es un frutado verde, su intensidad de aroma es mas elevado que el anterior, su fondo aromático es herbáceo, el picor y amargor más suave, pero dentro de los arroniz, un aceite muy parecido al de Moreda, pero más verde con algo más de picor, es un aceite ya para iniciados.
El tercero del trujal La Maja, es un aceite totalmente diferente a los anteriores, es de arbequina verde 100%, por lo tanto es un aceite todo aroma, apreciándose los aromas de cáscara de plátano y tomate, es más afrutado que los anteriores. Este aceite catado es muy suave de picor y amargor, es un aceite más comercial, esto no quiere decir que sea mejor ni peor que los anteriores.
Terminada la cata se entablo un interesante dialogo de varios asientes con el técnico.
Salio a la palestra el picor tardío y el instantáneo, no explico el porqué, pero unos aceites el picor en garganta es instantáneo y otros de las mismas aceitunas el picor empieza en garganta a los varios segundos de su ingesta o aun pasado algo más de tiempo.
Como dijo el Presidente de Slow Food este aceite de Moreda es un gran desconocido a pesar de su excelente calidad, así que hay que hacer un esfuerzo en su divulgación y la comercialización del mismo.
Hay que mentalizarse que ya los clientes no van a las almazaras a comprar su aceite, por lo tanto hay que crear puntos de venta, que cuando hay calidad el boca a boca funciona muy bien.
Les comentó a los productores que a mayor calidad habrá menor producción, pero el precio de venta será algo más alto y en estos dos parámetros hay que buscar el equilibrio.
También les mencionó que con los aceites del sur no se puede competir en precio, que hay que competir en calidad. Estos aceites, que casi se puede decir que son de autor son para aliños y platos especiales. En Euskadi se viene a consumir 20 litros por persona/año, la media en España es de 13 litros, así que una subida en el aceite de 1 euro distribuido en todo el año, es inferior a 1,50 euros al mes. Estos aceites de calidad que normalmente se venden en botellas de 750 a 250 CC. andan algunos a 16/20 euros botella. Que si traducimos por servicio para una ensalada para 4 personas el importe del aceite es inferior a un euro.
Durante la cata se unió D. José Luís Anda, viceconsejero del Gobierno Vasco, a la pregunta que le había parecido los aceites que iba catando dijo que para él la cata de aceite es nueva y esta en periodo de aprendizaje, pero que ha apreciado unas connotaciones organolépticas muy buenas, con sabor suave y aroma muy atractivo. Felicitó a los productores de estos aceites y que sigan en esta línea.
Público asistente siguiendo atentamente las explicaciones de los diferentes miembros de la mesa.
Calentando el aceite para su cata, la verdad que con las temperaturas que había este sábado, no hacia falta, estaba el ambiente a más de 38º C.
Los cocineros repartiendo la caldereta de cordero en pequeños recipientes para posteriormente nuestra “Azafat@s”
los distribuyeran por las mesas. Los que quisieron pudieron repetir.
El personal asistente quedo muy satisfecho por los conocimientos transmitidos por los miembros de la mesa, por la cata del aceite y por lo delicioso que les resulto el codero, se oían comentarios de lo suave que estaba, del equilibrio que había entre todos sus ingredientes y los más entrenados apreciaban el pequeño toque de pimienta que llevaba. No hay que decir que el cordero estuvo guisado con Aceite de oliva virgen extra, variedad Arroniz, del trujal de Moreda, que se nota en el guiso, aunque estos aceites de calidad donde se aprecian sus cualidades en crudo.
Como dijo el Chef Juanjo Martínez de Viñaspre, con este aceite mejoran todos los platos, tanto en crudo como en cocción, así que hay que consumir este producto de tanta calidad, que lo denominó Aceite Divina, y así el productor se sentirá recompensado de todos sus esfuerzos en conseguir estas delicias para el paladar..
Despidió el acto la alcaldesa de la localidad, insistiendo en los conocimientos que se habían transmitido durante el evento y que todo resulto muy positivo.
En las aproximas entregas irán ya los eventos lúdicos que tuvimos el grupo como visita al trujal de Moreda, la vista en descapotable a la zona de olivares y viñedos, visita al pueblo amurallado de Labraza de la mano del poeta Sr. Urbano, posteriormente visitaremos en Barriobusto el trujal, un pequeño museo y el ágape que tuvimos.
La Sra. Alcaldesa dio la organización del acto a Slow Food Convivium Araba-Álava, por lo tanto salimos de Vitoria a las 09-30 para llegar a Moreda pasada una hora y tener tiempo de montar todo “El Salón de Cata”. Aquí se puede ver a varios miembros de Slow Food montando el área de operaciones.
Otra de las cosas que teníamos que montar, nuestra cocina portátil, para en ella poder guisar una Caldereta popular de Cordero, crianza ecológica.En primer termino un quemador con la sartén preparada para cocinar nuestro almuerzo, en el fondo la gran cazuela para la Caldereta de Cordero.
Como todo lo que se prepara, aunque sean guisos populares, se preparan al momento para que el que los deguste pueda apreciar todas sus cualidades organolépticas.No es nada que lleve unos días hecho y mantenido por refrigeración.
Como jefe de fogones estaba nuestro Chef amateur Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias, como siempre nunca le faltan ayudantes de alta calificación culinaria ante los fogones. En este grupo, se respeta el liderato y se atienden las órdenes del Chef al pie de la letra y sin un comentario, como se ve en otros grupos, porque no hacer así, o porque no poner esto u aquello.
La primera fase de la caldereta con el leve sofrito del cordero ya en marcha, posteriormente se le añadirá, patata, para ser cocido todo el conjunto suavemente y las correspondientes verduras ajo, cebolla, tomate, puerro y pimiento verde que irán trituradas para formar la salsa.
La cazuela ya cargada con todo lo que iba a componer la caldereta, cociendo lentamente para tenerla lista a la hora programada.
Llegando la hora de comienzo de la cata se prepararon las copas con los tres aceites que se iban a catar, el maestro y director de cata, para no profesionales, es decir para consumidores, fue dirigida por D. Roberto Gracia, Químico especialista en aceites, Catador del panel de cata oficial, Presidente de la DOP Aceite de Navarra y Propietario de la Almazara aceites La Maja.
Los tres aceites que se iban a catar eran: El de la Cooperativa de Moreda, Trujal la Equidad, Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Arroniz de A.D.O.R.A (Asociación del Olivo Rioja Alavesa) y Alfar La M aja, aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina. El que quiso y fuera de la cata se pudo probar un coupage de edición anual y limitada
Comenzó el acto con unas palabras del presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava D. Alberto López de Ipiña, dando la bienvenida a todos para participar en esta cata de aceite, como ya se sabe Slow Food realiza varias actividades a lo largo del año en promoción de los productos de nuestra tierra e intenta poner en contacto a los productores con los consumidores.Paso a presentar a todos los componentes de la mesa presidencial donde estaban
las siguientes autoridades y expertos en Aceite de Oliva: En el centro tenemos a la Alcaldesa de Moreda de Álava Dª Miriam Garrido, a su izquierda esta D. Francisco Mombiela, Director General de Industrias y Mercados del Ministerio de Agricultura, a la derecha de la señora alcaldesa D. Jesús Eraso presidente del trujal de la Cooperativa de Moreda, en el extremo de la mesa está D. Fernando Martínez Bujanda, técnico del Departamento de Agricultura de la Diputación de Álava, a quien tenemos que agradecer su colaboración para poder efectuar las diferentes actividades que Slow Food hace a lo largo del año. Y en el otro extremo y casi de espaldas, D. Roberto Gracia, director de esta cata, que desde su conocimiento y experiencia nos orientará la forma de hacer una cata.
Terminadas las presentaciones el Señor López de Ipiña pasó la palabra a la señora Alcaldesa Dª Miriam.Comenzó agradeciendo a los asistentes por su participación en este laboratorio del gusto, así mismo agradeció a Slow Food que nos da la posibilidad de realizar esta cata y sacar las características a nuestros aceites, oro liquido que tenemos en el pueblo, cuya economía esta apoyada en el aceite y la vid mayoritariamente.
Terminada la breve intervención de la Sra. Alcaldesa, pero no por ello menos interesante, tomo la palabra D. Jesús Eraso presidente del trujal de la Cooperativa de Moreda, que después de un duro día, ya que había sido día de reparto del aceite de la cooperativa a sus asociados, pero a pesar de ello en dos pinceladas nos dijo que el año no había sido bueno para la producción de la oliva ya que el rendimiento de esta no ha sido superior al 17%, cuando en otros años se rebasa el 24%. Agradeció todo el apoyo que se le pueda dar a la promoción del aceite de este pequeño trujal, que elabora unos 25.000 Kilos, (El dato puede ser erróneo), cuando los grandes trujales manipulan el millón de kilos diariamente.
Seguídamente tomo la palabra D. Francisco Mombiela, Director General de Industrias y Mercados del Ministerio de Agricultura.En contestación a la introducción que le hizo el Sr. Ipiña, dijo que no había llegado por casualidad “por aquí” que prácticamente lleva toda su vida “por aquí” desde que se caso.
Dijo que estas iniciativas las privilegian en el ministerio, dijo que es uno de los efectos que ha traído la crisis económica que nos hacen volver a inclinarnos a lo esencial, siempre que hay bonanza económica parece ser que las cosas esenciales no son importantes, pero cuando esta bonanza empieza a desaparecer parece ser que aquello en que no tomábamos conciencia se tienen en cuenta y esto es lo que pasa con la alimentación y el consumidor empieza a reconsiderar estas cosas.
El ministerio tiene un panel de consumo y a través de este panel obtienen información de lo que piensa el consumidor en todo momento.
Y en estas tendencias están notando que el consumidor se está inclinando hacia lo natural, por los productos de cercanía, volviendo a los canales cortos, evitando el “Fast Food” y volviendo al slow food. Dijo que estas iniciativas son fundamentales ya que tenemos unos productos excelentes y en este caso el aceite de oliva, que es la “grasa” esencial de nuestra cultura mediterránea que nos diferencia de otras culturas que utilizan grasas animales. Conocer nuestros productos es esencial ya que si no conocemos nuestros productos, mal los podemos valorar y si no los valoramos nosotros, mal lo tenemos para poder vendérselo a otros. Finalizó diciendo que estas iniciativas son fundamentales y dio la enhorabuena por haberlas tenido.
El Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava suscribió sus palabras ya que es el trabajo que se esta realizando a través de la organización.
D. Fernando Martínez Bujanda, técnico de la Diputación de Álava, fue el siguiente en tomar la palabra.Dijo que la actuación de la Diputación y corroborando lo que había dicho el anterior en tener la palabra, dijo que tuvo la suerte de haber sido destinado como técnico al departamento de Agricultura y particularmente a estos movimientos, dijo que están siendo dos años de un trabajo agradable, socializando la agricultura y estar lo más cercano posible al agricultor. Comentó que estas cosas van poco a poco y Slow food es el movimiento puntero que tiene la diputación, diciendo que se mueven durante todo el año prácticamente todos los fines de semana por toda la geografía alavesa, distinguiendo los productos tradicionales y productos muchas veces, vamos a decir secundarios, pero teniendo más en cuenta la biodiversidad y otros motivos, más que centrarse en sus resultados económicos.Recordó el último encuentro que se tuvo en Moreda, el primer Laboratorio del gusto promocionado por su alcaldesa. Finalizó congratulándose ver a la gente alrededor del aceite.
Por último tomo la palabra D. Roberto Gracia, Químico especialista en aceites, Catador del panel de cata oficial, Presidente de la DOP Aceite de Navarra y Propietario de la Almazara aceites La Maja.Comenzando por definir los aceites de oliva según la normativa.
Dijo que los consumidores de Moreda de aceite de oliva son unos consumidores de lujo ya que lo que consumen es aceite de oliva virgen extra, pero esto no es siempre lo que uno se encuentra en el mercado.
El aceite de oliva virgen lo definió como el zumo que sale de las aceitunas por un proceso mecánico en frío.
Si las aceitunas que empleamos son de calidad extra, perfectas y el proceso ha sido perfecto este aceite sería virgen extra, si hay alguna desviación seria solamente virgen y si los fallos ya son mayores, las aceitunas no estaban en sus mejores condiciones o han estado amontonadas y se han atrojado, el aceite tendría defectos de cata, acidez y seria un aceite de oliva lampante, no es malo para la salud, pero esta prohibido embotellarlo. Este aceite se vende a las grandes empresas que lo refinan, con sosa cáustica, piedras filtrantes, decolorantes y tierras des-aromatizantes, el aceite se trata a 200º C y grandes vacíos. Este aceite seria aceite de oliva refinado, que no se puede vender. Hay que mezclarlo con aceite de oliva virgen extra, para darle color, gusto y los conservantes que se le han eliminado durante la refinación. Es lo que en el mercado se vendía como aceite de oliva puro o puro de oliva con su grado de acidez, 0,4 o 1º, hoy no se puede poner la acidez y si denominarlo sabor intenso o sabor suave. Este aceite es un aceite arreglado y mezclado, no es bueno aunque sigue siendo aceite de oliva, porque tiene la composición analítica del aceite de oliva, pero no es zumo de aceituna como los vírgenes.
El aceite es el único alimento del mundo que por ley se requiere que sea catado. En el vino hay mucha historia sobre las catas, pero no son catas oficiales y si hechas por clubs privados. Pero a nivel oficial y por leyes Europeas obligan a catar el aceite y podemos encontrar un aceite con muy buenos análisis químicos y bajar su calidad por la cata.
La cata de los aceites es obligatoria hacerlos en los paneles de cata oficial. Los paneles de cata están certificados por el Ministerio, La comunidad europea y el COI (Consejo Olivícola Internacional), algunos paneles de cata están certificados por los tres organismos, otros por dos y algunos por uno. Las catas oficiales son ciegas. Por cata se determina si un aceite es virgen extra o no.
El primer aceite que se va a catar es del trujal de Moreda, es de oliva variedad arroniz,
Explicó el mecanismo de las diferentes catas, la oficial, la de los paneles, que es una cata técnica y evalúa su categoría. La cata lúdica, que puede ser lo que vamos hacer hoy, en la que se le puede encontrar más cosas al aceite, más aromas etc, que no lo hace la cata oficial y la cata de consumo, que determina los parámetros que le gusta al consumidor y es una gran ayuda para la comercialización del aceite de oliva.
Nos habló de las temperaturas de cata que no debe de ser superior a 28º C. ya que cuando se elabora el aceite extracción en frío, no se pasa de esta temperatura ya que perderíamos aromas, sacaríamos más aceite pero seria lampante.
La cosecha de este año ha sido pobre en rendimiento ya que ha perdido 6 puntos con respecto a años anteriores, esto no significa que el aceite haya bajado en calidad, sino en cantidad.
Explicó algunos detalles de la cata, como el color que no tiene importancia en cuanto a la calidad, tanto es así que en las catas oficiales se cata en copas azules para que el catador no este influenciado por el color.
El aceite de la almazara de Moreda que catamos tenía un aroma a verde, alcachofa, con más aromas a verduras que frutales.
En la hoja de cata oficial podemos ver, que está dividida en dos partes.
En la primera parte están los defectos oficiales, estos defectos significan:
Atrojado/borras, se desarrolla cuando la aceituna está amontonada más de 24/48 horas debido a una fermentación anaerobia, es un olor que se puede relacionar con el estiércol.
Mohoso/húmedo-terroso es debido a la fermentación aeróbica que es cuando sale moho en los montones de aceitunas.
Avinado-Avinagrado-Ácido-Agrio, este defecto se desarrolla cunado hay fermentación en los tanques debido a que no se han limpiado bien y ha quedado algo de agua que favorece la fermentación dando lugar al sabor avinado, que luego se va transformando en avinagrado etc.
El metálico hoy en día no hay aceites con este defecto ya que los tanques no son de hierro y por lo tanto parece ser que lo van a eliminar de las hojas de cata.
Rancio, este defecto es cuando los aceites son viejos, los conservantes se han perdido por el tiempo y sale este sabor que todos conocemos.
Otros defectos, el más conocido en esta zona es el de la aceituna helada que da un aroma a paja, madera, setas.
Los aceites de esta zona son muy buenos y no tenían defectos los que catamos.
Las percepciones positivas, son el frutado, que puede ser verde cuando huele a verde y el maduro cuando desaparece el aroma a verde y se aprecia la maduración de la aceituna.
Las rayas, que se ven en la hoja, no tienen ni numero, ni escala. Miden 10 centímetros y en cada uno se pone una raya instintiva con lo que cada catador haya apreciado de intensidad en cada parámetro, luego se calculará por técnicos los parámetros medios de la cata.
La intensidad del aceite de Moreda, en la apreciación del Técnico, es de 5, lo que es una nota muy buena. Los aceites de concurso suelen llegar a un máximo de 7,5. El picor y el amargor no son defectos, son virtudes del aceite, esta característica lo dan los polifenoles que son los conservantes del aceite. La variedad arroniz es picante y amarga, más que por ejemplo la variedad arbequina. Si pasan de 5,5 de intensidad en estos parámetros resultan unos aceites que al consumidor no van a gustar mucho, pero son aceites que aguantan mucho en bodega. (Haciendo doble clic con el ratón aumentará el tamaño de la imagen)
El amargor de este aceite de Moreda tiene una intensidad de 4, lo que indica que es un aceite joven. Prácticamente no pica, el picor en los aceites no se aprecia en la punta de la lengua como sucede con las guindillas, este picor se aprecia en la garganta y los muy picantes, que pasan de 5 hacen toser.Este técnico dio la enhorabuena a los productores de este aceite por la muy buena calidad del producto
El segundo aceite de ADORA, variedad arroniz, es un frutado verde, su intensidad de aroma es mas elevado que el anterior, su fondo aromático es herbáceo, el picor y amargor más suave, pero dentro de los arroniz, un aceite muy parecido al de Moreda, pero más verde con algo más de picor, es un aceite ya para iniciados.
El tercero del trujal La Maja, es un aceite totalmente diferente a los anteriores, es de arbequina verde 100%, por lo tanto es un aceite todo aroma, apreciándose los aromas de cáscara de plátano y tomate, es más afrutado que los anteriores. Este aceite catado es muy suave de picor y amargor, es un aceite más comercial, esto no quiere decir que sea mejor ni peor que los anteriores.
Terminada la cata se entablo un interesante dialogo de varios asientes con el técnico.
Salio a la palestra el picor tardío y el instantáneo, no explico el porqué, pero unos aceites el picor en garganta es instantáneo y otros de las mismas aceitunas el picor empieza en garganta a los varios segundos de su ingesta o aun pasado algo más de tiempo.
Como dijo el Presidente de Slow Food este aceite de Moreda es un gran desconocido a pesar de su excelente calidad, así que hay que hacer un esfuerzo en su divulgación y la comercialización del mismo.
Hay que mentalizarse que ya los clientes no van a las almazaras a comprar su aceite, por lo tanto hay que crear puntos de venta, que cuando hay calidad el boca a boca funciona muy bien.
Les comentó a los productores que a mayor calidad habrá menor producción, pero el precio de venta será algo más alto y en estos dos parámetros hay que buscar el equilibrio.
También les mencionó que con los aceites del sur no se puede competir en precio, que hay que competir en calidad. Estos aceites, que casi se puede decir que son de autor son para aliños y platos especiales. En Euskadi se viene a consumir 20 litros por persona/año, la media en España es de 13 litros, así que una subida en el aceite de 1 euro distribuido en todo el año, es inferior a 1,50 euros al mes. Estos aceites de calidad que normalmente se venden en botellas de 750 a 250 CC. andan algunos a 16/20 euros botella. Que si traducimos por servicio para una ensalada para 4 personas el importe del aceite es inferior a un euro.
Durante la cata se unió D. José Luís Anda, viceconsejero del Gobierno Vasco, a la pregunta que le había parecido los aceites que iba catando dijo que para él la cata de aceite es nueva y esta en periodo de aprendizaje, pero que ha apreciado unas connotaciones organolépticas muy buenas, con sabor suave y aroma muy atractivo. Felicitó a los productores de estos aceites y que sigan en esta línea.Público asistente siguiendo atentamente las explicaciones de los diferentes miembros de la mesa.
Calentando el aceite para su cata, la verdad que con las temperaturas que había este sábado, no hacia falta, estaba el ambiente a más de 38º C.
Los cocineros repartiendo la caldereta de cordero en pequeños recipientes para posteriormente nuestra “Azafat@s”
los distribuyeran por las mesas. Los que quisieron pudieron repetir.
El personal asistente quedo muy satisfecho por los conocimientos transmitidos por los miembros de la mesa, por la cata del aceite y por lo delicioso que les resulto el codero, se oían comentarios de lo suave que estaba, del equilibrio que había entre todos sus ingredientes y los más entrenados apreciaban el pequeño toque de pimienta que llevaba. No hay que decir que el cordero estuvo guisado con Aceite de oliva virgen extra, variedad Arroniz, del trujal de Moreda, que se nota en el guiso, aunque estos aceites de calidad donde se aprecian sus cualidades en crudo.Como dijo el Chef Juanjo Martínez de Viñaspre, con este aceite mejoran todos los platos, tanto en crudo como en cocción, así que hay que consumir este producto de tanta calidad, que lo denominó Aceite Divina, y así el productor se sentirá recompensado de todos sus esfuerzos en conseguir estas delicias para el paladar..
Despidió el acto la alcaldesa de la localidad, insistiendo en los conocimientos que se habían transmitido durante el evento y que todo resulto muy positivo.
En las aproximas entregas irán ya los eventos lúdicos que tuvimos el grupo como visita al trujal de Moreda, la vista en descapotable a la zona de olivares y viñedos, visita al pueblo amurallado de Labraza de la mano del poeta Sr. Urbano, posteriormente visitaremos en Barriobusto el trujal, un pequeño museo y el ágape que tuvimos.
miércoles 10 de junio de 2009
Slow Food Convivium Araba-Alaba organiza una Charla temática sobre Cocina China
El día 6 de Junio y en la sociedad GOIURI de la ciudad de Vitoria tuvo lugar una charla dirigida por Estíbaliz López de Munian (Estitxu en lo sucesivo) sobre el monográfico de la Comida y costumbres gastronómicas del pueblo chino.
Abrió el acto el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto López de Ipiña, nos dijo que ya este año llevamos 26 actividades, así que la actividad de hoy es una más, que nos la prepara Estítxu una vez al año, con mucho trabajo y dedicación. Mencionó y agradeció, a José Ángel, Arberas y Jordí, que estaban en los fogones preparando la comida china que íbamos a degustar después de la conferencia, así mismo agradeció a Estítxu la preparación de esta conferencia.
Sin más paso la palabra a la conferenciante.
Dada la vasta extensión de la Nación China, sus más de 1.300 millones de habitantes y sus milenios de historia, hablar en una hora y pico de toda su gastronomía desde los tiempos remotos a nuestros días es prácticamente imposible, al menos hacerlo en profundidad, por lo tanto Estitxu optó por dar pinceladas de los temas o hitos acaecidos a lo largo de la historia desde la dinastía Xia hasta nuestros días.
Aquí tenemos a nuestra conferenciante con pose de maestra de escuela.
Los párrafos que van entre paréntesis son añadidos o aclaraciones de este transcriptor de la conferencia.
Comenzó sus palabras introduciéndonos en la cocina milenaria china.
El primer tópico que trató fue los ingredientes chinos haciendo un parangón con los utilizados en Occidente. Con una metáfora del filosofo y padre del Taoismo Lao Tzu nos quiso ilustrar: “Gobernar una gran nación es como cocinar un pequeño pescado” esta sentencia la utilizó Lao Tzu para decir que a la hora de gobernar una nación hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora es una clara referencia de la importancia que los chinos han atribuido y atribuyen a la comida. (De este filósofo no se sabe a ciencia cierta cuando nació, algunos lo datan 722-481 A.C, ajustando un poco más dicen que fue contemporáneo de Confucio 551-478 A.C. La leyenda dice que su gestación duró 81 años, que son los capítulos que tiene el Dao De Ping, el libro más importante del taoísmo. Cuando nació debajo de un ciruelo, ya tenia el aspecto de un hombre de 80 años.). La armonía de la cocina china se basa en los cuatro sabores, dulce, salado, agrio y amargo, la combinación que hacen con estos cuatros sabores es insuperable, armonizando los ingredientes de tal manera que su conjunción no tiene parangón. Tenían y tienen un especial cuidado en la armonía cromática y artística del plato, utilizando muchas veces tallas de vegetales y combinaciones que son verdaderas obras de arte.
Si os apetece visitad esta pagina es de mi buena amiga Judit Comes y podéis ver que maravillas hace sin ser china, pero sí una artista.
Inclusive, los chinos, cuidan el aspecto sonoro de los preparados.
Desde tiempos remotos la zona norte de china donde el clima es más seco se cultivaba más el trigo y el mijo, por lo tanto la base de la alimentación era a base de estos cereales y en la zona Sur más húmeda y lluviosa el cultivo del arroz era predominante y por lo tanto el consumo de este cereal era la base de su alimentación. Pasandos los años este “cereal” ha pasado a ser la base de la dieta de los pueblos orientales.
En la meseta de Mongólia, dedicados a la trashumancia de ganado, su alimentación estaba basada en la carne bobina y ovina.
Este país al ser tan extenso tienen todo tipo de vegetales, carnes, pescado, todo tipo verduras, mariscos, frutas, huevos, (Jamón de Hunam, por cierto bastante aceptable), etc. Pero no todos los productos reseñados están disponibles en todas las zonas, así que su alimentación variará conforme a los productos autóctonos de cada zona.
Los ingredientes que se utilizan en china son muy variados y algunos de ellos difícil de encontrar en occidente para oficiar una cocina al 100% china, pero nada es imposible.
El corte que utilizan es muy técnico a la hora de cocinar, las carnes, pescados y verduras, utilizando diferentes técnicas, (algo inferiores a las japonesas),
Los huevos milenarios estuvieron presentes en su disertación, (no matizó que los huevos milenarios son de aproximadamente 50/100 días de conservación, dicen que los hay centenarios).
Nos dijo que su nombre en chino es Sanghua Dan, flores de pino.
El párrafo que sigue lo escribí en un foro gastronómico por el año 95, lo encontrareis por Internet publicado por muchos, unos han tenido a bien poner la procedencia y otros se lo han apropiado como suyo, la verdad que me importa poco.
(Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios.“Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cáscara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno. “
Esto lo complemento ahora, yo he comido en varias ocasiones huevos “milenarios”, los compraba a 2 dólares en el mercado y a veces inclusive pagaba menos, por lo tanto y a ese precio no se si llegarían a los 100 días de conservación, creo que sí. La yema es agradable pero la clara gelatinizada de color que os digo es demasiado fuerte y aunque la como, no es de mis manjares preferidos. Tal vez suceda como los buenos vinos que mejoran con el tiempo, pero no he tenido la oportunidad y por supuesto “la pasta” de comprar huevos centenarios.)
Pescados en China, hay infinidad, tanto de mar como de río, los tienen de todas clases y su comercialización se hace en seco, ahumado y si es fresco el pescado o el marisco llega vivos en tanques de agua.
Casi todas las especies que tenemos por aquí, dijo que existían en los mares de China y pescados concretos como el Roncador Amarillo el Salmón plateado, etc. no es el caso ahora de transcribir pues la lista es grande. (Tienen más de 1500 clases de pescado, superan las cien clases de cefalópodos, la variedad de cangrejos superan las 500 especies y de camarones hay más de 350, los camarones, para nosotros langostinos, los tienen enormes con casi los 500 gramos por unidad.)
Nos habló también de los ríos, azul y amarillo y de su producción de pescado de agua dulce.
En los restaurantes se pueden ver grandes peceras con cantidad de pescados de diferentes clases y en muchas ocasiones el cliente escoge el animal que desea le cocinen.
Nos habló de una preparación, denominada Carpa Viva, en que el pescado salga cocinado en el punto tal que siga boqueando el animal. La destreza del cocinero tiene que ser sublime para llegar a ese punto de cocción.
(He visto que sacan a las mesas pescados vivos, no con toda su vitalidad ya que en un coletazo se escaparía del plato y el pescado boqueando, pero no había oído que pasaba por un periodo de cocinado. Los pulpitos que suelen sacar vivos, estos si tienen movilidad y como no andes atento se escapan del plato, los pulpitos hay que tener técnica para enrollarlos en los palillos, se quedan inmovilizados, se mojan en diferentes salsas y se consume. Las anguilas, del tamaño de una cuarta también se engullen vivas, pero creo que esto último es más de Japón que de China).
Otro de los productos en la cocina china es la soja, se toma de diferentes maneras, en brotes, en salsas de soja, de diferentes tonalidades y usos, pasta de soja, tofu, etc. etc.
Puntualizó que los chinos no toman leche ni quesos.
Los hongos en la gastronomía china se usan en muchos platos, tienen gran variedad de ellos, algunos de ellos como el denomina Cabeza de Mono por la similitud con una cabeza de este animal, tienen Agaricus blancos y negros y uno muy curioso que se denomina Hongo de un solo día, ya que no dura más, es muy apreciado, (también tienen trufas, pero ni se os ocurra comprarlas pues sirven para muy poco, eso sí son baratas).
Otros ingredientes que fue desgranado fueron los nidos de golondrina (salangana), para oficiar la Sopa de Nido de golondrina.
(Todo lo que os vendan por estos lares e inclusive en oriente si su precio no es superior a los 250 US. por ración de sopa, lo que os venden es pura falsificación. Que las Hay.)
También se ocupó de hablarnos de la Aleta de Tiburón para sopa, dio detalles de su comercialización que normalmente son en seco, (Aunque últimamente y debido a las técnicas de congelación que también han llegado al interior de China se venden congeladas).
Las aletas hay que rehidratarlas por unas cuantas horas para cocinarlas.
Dijo que no la había probado pero que le gustaría, pues Estitxu (todo o casi todo lo que encontraras será una falsificación que se hace con Harina de garbanzos verdes o con Judías Mung, son unos fideos transparentes, parecidos a los cabellos chinos de arroz, pero más gruesos, ya que las fibras de las aletas son de un grueso de un milímetro a milímetro y medio de diámetro, lo pongo de memoria así que el dato puede ser erróneo, no tengo fibra de aleta de tiburón para medirla. Normalmente la sopa de tiburón es utilizada para celebraciones y suele llevar un caldo soporte muy jugoso ya que la fibra de la aleta no sabe a nada, aunque es muy rica en proteínas y hay quien dice que tienen valores afrodisíacos. El precio de una sopa de tiburón creo que en la actualidad andará por los 70 euros, a no ser que solo te pongan dos o tres fibras. Hay unas latas que se denominan o se denominaban, Sopa de Aleta de Tiburón pero entre sus ingredientes no menciona al tiburón por ninguna parte).
Un plato curioso que mencionó, "Guiso de pata de oso", dijo que la más apreciada es la pata delantera izquierda y que los cocineros debían de ser experimentados con este plato ya que es largo de elaborar, (Según he leído en uno de mis libros las patas tienen que estar 3 días en adobo, unas 10 horas de cocción con varios ingredientes, ya blandas se dejan enfriar, se cortan a lo largo y se asan por unos 40 minutos, creo que esta preparación actualmente estará prohibida por la protección que tiene el oso panda)
La gastronomía china a parte de ocuparse de la presentación, se ocupa mucho que los preparados sean sanos y saludables, utilizando en la mayoría de las ocasiones productos locales que los llevan directamente los agricultores a los mercados.
Los condimentos que utiliza la cocina china son muy variados, pero unos que entran en casi todos los platos son el puerro, jengibre y ajo, pero como siempre la cantidad y el corte de cada uno es él que identifica a tal o cual preparación.
Otros de los condimentos utilizados, Aceite de Sésamo como potenciador del sabor, (a mi particularmente no me gusta mucho). Manteca de Maní y manteca de cerdo, que lo utilizan para toques especiales a ciertos platos.
Tienen variedad de vinagres de Arroz, que lo utilizan bastante en sus preparados, no son tan agresivos como la mayoría de nuestros vinagres y un vino amarillo que a parte de beberlo lo utilizan en al cocina como nosotros hacemos con nuestros vinos y licores.
Habló de la profusión de los caldos en la gastronomía china, durante una comida de doce platos por lo menos sacarán durante la misma unos 3 cuencos de caldo o sopa y muchas veces se termina con una sopa.
Con el sésamo también hacen una especie de “mantequilla” en dos versiones, salada y dulce. La pasta de soja su utiliza para sazonar platos durante su elaboración y con las pastas de harina hacen una especie de crepes, que como mejor los conocemos es en el pato lacado o a la pekinesa, también dijo que hacen unos panecillos que los cuecen en las vaporeras de bambú.
En este enlace, no son unos panecillos chinos, pero he utilizado la técnica de cocción en vaporera de bambú
El alcohol ya se producía en china hace unos milenios, los distintos Emperadores monopolizaron su producción y lo controlaron de forma exhaustiva.
Las primeras noticias que se tienen de la fabricación de alcohol en China se data en la dinastía Shang.
Se han encontrado en excavaciones varias destilerías y utensilios para la producción de vino y alcohol.
En 1977 en unas excavaciones encontraron dos jarras intactas y selladas con licor. El licor al tener un alto grado alcohólico su estado de conservación era bueno.
En el año 98 A.C el gobierno de la dinastía Han (Emperador Liu Che) dejó que el pueblo pudiese fabricar alcohol, pagando los correspondientes impuestos, quitando el monopolio existente hasta esta época.
Como bien se sabe, tanto el vino, como los alcoholes se producen en china por la fermentación de cereales, así que a pesar de la liberación de la producción del alcohol en tiempo de guerra o penurias, el gobierno prohibía la producción de bebidas alcohólicas para que el pueblo tuviese cereal para comer.
El primer licor que se conoce tomaban los antiguos chinos era el producto sólido de la fermentación de los cereales que lo comían y se llamaba licor de residuos, posteriormente se empezaron a desechar los residuos y a tomar el líquido fermentado y se le llamo licor exprimido.
Sus vinos más nombrados son el amarillo y el blanco, este último más conocido actualmente como Sake, debido a la influencia japonesa, pero los japoneses lo importaron de China.
En las ciudades chinas era donde se producía el licor blanco y el amarillo se producía particularmente en el campo.
Había una tradición, en la antigüedad, cuando nacía una hija se elaboraban unas cuantas botellas de licor amarillo y cuando esta mujer se casaba se celebraba con la degustación de estas botellas durante la boda.
Los mongoles hacen un licor a base de leche de yegua y los tibetanos hacen un licor a partir de la cebada de secano, (como en todos los lugares los pequeños grupos étnicos tienen sus bebidas particulares.).
Para animarse los chinos e ir tomando unas copas, tienen un juego que se le denomina “El orden del licor”, en este juego uno hace de jefe y va mandando diferentes cosas y el que no las realiza es castigado a beber una copa y así sucesivamente hasta que la reunión se caldea.
Los chinos beben para divertirse pero no toleran a la gente borracha.
Del Te comenzó diciendo que China es el país natal de te, (puede ser, sí hacemos caso a la leyenda que ubica su nacimiento con el Emperador Shen Nung, 3000 años A.C., descubrió la bebida por casualidad, descansando bajo unos matorrales le cayeron unas hojas a la olla donde estaba calentando agua para tomarla caliente y entonar el cuerpo, el Emperador bebió la infusión y se sintió aliviado, tranquilo y con sensación de bienestar. Según los chinos nació el Te.
Los Indios tienen otra leyenda y le atribuyen a Bodhi Drama, hijo de un mandatario indio, peregrinó para expandir el Budismo, su intención era no dormir, pero pasados 5 años sin dormir le empezó a entrar cierto cansancio, después de probar unas hojas de te en infusión se le pasó todo el cansancio y pudo cumplir su palabra, pero si esto fuera cierto la leyenda de los chinos le llevaba 2500 años de adelanto.
Leyendas son y como tales hay que tomarlas sin ningún rigor.)
Durante la Dinastía Tang, siglo VII al X, fue cuando se popularizo el te en china y empezó la expansión mundial, (la bebida más tomada en el mundo después del agua.)
A mediados del siglo VIII se escribió en China, por el poeta Lu Yu (733-804) "Clásico del Té", (libro con influencias taoístas y "chan" (zen), donde ya se menciona la importancia de su preparación, que en esa época se hacía de pastillas prensadas, y que posteriormente, en el año 805, fue exportado a Japón por monjes Ze).
De la ceremonia del té lo que más conocemos es la japonesa, pero fueron los chinos quienes las implantaron en primer lugar.
Al principio el te era tomado por los grandes dignatarios hasta que se popularizó como ha quedado dicho. El te verde se tomaba como alimento y como tonificante del cuerpo. (El te es un antídoto de 80 venenos vegetales)
(Hacia la mitad del siglo XIII comenzaron los chinos a procesar y fermentar las hojas de te, naciendo después de una larga evolución los tes que tomamos actualmente a excepción del verde que es más natural.)
Nos habló de las casas de te y el diferente tipo de las mismas.
Sobre “instrumental” de cocina nos habló de los palillos y del wok.
La existencia de los palillos se sitúa entre 5000 y 3000 años A.C, así que para cuando los occidentales dejamos de mancharnos las manos comiendo los chinos nos llevaban siglos y siglos de ventaja.
Un punto muy interesante que se trató, cuando se hablo del wok, que al ser china un país deficitario de combustible, tuvieron que “inventar” y para estas cosas el pueblo es muy inteligente, crearon el wok, que con muy poco combustible, se adquiere, en la zona baja del wok, altas temperaturas que permite en muy poco tiempo saltear verduras, carnes, pescados etc. Otra característica del wok, al no tener pareces verticales, cuando algunas de las viandas están hechas, se ponen en los costados, ya no están sobre el foco calorífico y se pueden mantener calientes.
Otra cosa que modificaron con respecto a las cocinas occidentales: los productos a saltear y/o cocer, cortarlos finamente, las carnes en tiritas etc. lo que hacían con esto es disminuir el volumen de la pieza a saltear/cocer y a la vez aumentaban la superficie de contacto, como resultado se aceleraba al cocinar los ingredientes a punto y por lo tanto menor gasto de combustible.
Otras de las ventajas del wok, es de poco peso, ya que su chapa es fina, y con este utensilio y una vaporera de bambú podían cocinar cualquier alimento, con poca grasa, todo lo cual era beneficioso para hacer una comida en cualquier sitio, bien fuese en la morada o en el campo cuando estaban con sus ganados o en faenas agrícolas. La vaporera de bambú ( Mushiki no estoy muy seguro si es el nombre chino o japonés). Tienen la ventaja que al poder ponerle varios pisos, se pueden hacer varias cocciones a la vez, los que necesiten más calor a bajo y el último el que menos lo necesite. (Y pensar que nos venden como novedad ollas de dos pisos, cuando hace varios milenios los chinos ya tenían este método).
Al ser los trozos a ingerir pequeños, resulta más fácil tomarlos con unos palillos que con las manos y sobre todo mucho más higiénico. Los palillos normalmente eran de bambú, ya que este material es dúctil y no transfiere aromas, aunque los había de marfil, sándalo, oro y plata. Estos últimos eran apreciados por las altas jerarquías ya que consideraban que si se ponían negros si su comida estaba envenenada. Esto es cierto y no lo es ya que la plata se pone negra con el sulfuro de hidrógeno y este elemento lo tenemos en los huevos cocidos, ajo, cebolla.
Los cuchillos no hacían falta en la mesa, costumbre que todavía perdura. Los cuchillos estaban mal vistos por considerarlos instrumentos de guerra y la filosofía vegetariana de Confucio no apreciaba la existencia de estos instrumentos, incluido el tenedor (tridente), que recordaban a instrumentos guerreros. Con respecto a los cuchillos hay también otra razón, en los banquetees era el lugar apropiado para asesinar a algún enemigo o persona no grata al anfitrión, de esto nació la costumbre que los invitados se sientan siempre cara a la puerta de entrada a la estancia para controlar al personal que pueda entrar.
Los métodos de cocción están todos orientados al mínimo gasto de combustible, por lo tanto hay dos métodos básicos, uno muy rápidamente utilizando el wok sobre llama o muy lentamente, utilizando así mismo el wok sobre los rescoldos de un fuego mortecino. La cocción lenta, debido a la baja temperatura de las cenizas donde se acomodaba el wok, no precisaba de vigilancia ya que era prácticamente imposible que nada se quemase.
Los productos frescos son más empleados en preparados rápidos y los productos en salazón, ahumados y/o carnes duras los suelen cocer lentamente. Con este tipo de cocción las salsas o sopas son muy sabrosas y suelen armonizar muy bien con el arroz cocido, que no falta en ningún menú. El arroz es el plato principal y todo lo demás son acompañamientos.
Nos presentó un mapa para ubicar las diferentes cocinas chinas que nos iba hablar y para que pudiéramos localizarlas en la vasta China
Comenzó con la cocina de Shandong, uno de los 6 brazos de las tradicionales cocinas chinas, también se la conoce como cocina Lucai. Esta cocina es de las tradicionales de China. En esta cocina al gozar de zona interior de montaña y marítima, tiene cocina de mar, donde el marisco predomina, en el interior muchas verduras, aves de corral y otros animales. El rió Amarillo pasa por estas tierras por lo que tienen abundancia de peces de río.
Dentro de la cocina de esta provincia, tenemos dos sub-cocinas locales como la de Jinan (Capital de la provincia) donde destacan los salteados y los fritos y la de “Jandom “ creo que el nombre no lo pongo bien, es la península de esta provincia y aquí la cocina es a base de pescado y marisco.
En esta cocina se utilizan mucho los caldos que los hacen muy variados.
Como podéis ver son unas ideas generales de lo que la cocina de esta escuela, hay que tener en cuenta que es la segunda provincia más poblada de China.
De la segunda gran cocina china que habló fue la de Jiansu, esta situada esta provincia al sur de Shandong y esta poblada por casi 100 millones de habitantes en una extensión de algo mas de 100 mil kilómetros cuadrados, Esta región tiene innumerables lagos, esta bañada por el mar y el rio Yangzi, el consumo de peces de agua dulce es predominante. Un factor característico de esta cocina es que sus platos tienen, casi todos, un toque dulce.
Esta cocina se conoce de hace 2400 años, sus técnicas culinarias son importantes.
Pasó a comentar sobre la cocina de Beijing (Pekín), esta cocina ha tenido mucha influencia de otros pueblos que han pasado por esta zona. Uno de sus platos más renombrado es el Pato lacado o a la pequinesa.
En Beijing es popular la carne ovina y bovina, influenciados por los mongoles y manchus que habitaron esta ciudad en tiempos pasados.
Hay un banquete que se denomina “De pura oveja” y con este animal hacen unos 80 platos diferentes con una oveja. De estos 80 platos sobresale la carne asada, del pueblo manchu, que se remonta al siglo XVII, cuando los mandarines festejaban el 7º día del 7º mes lunar. El caldero mongol, que también se remonta al siglo XVII, que fue adoptado por la corte este preparado de origen plebeyo. Esta preparación admite de todo. En Pekín nos puede llamar la atención la utilización en sus cocinas de cazuelas de barro.
La siguiente tendencia culinaria o escuela de Sichuam, esta región esta ubicada en el curso medio y alto del rió Yangzi, el clima es bastante calido y en sus llanuras se dan bien los cereales, verduras, frutas, bambú, hongos, animales vertebrados de todo tipo y el oso panda se puede encontrar por toda la región.
La cocina de esta región es de sólida base, se tuvo siempre muy en cuenta la cocina que preparaban los trabajadores.
Uno de sus platos tradicionales es la sopa de carne vacuna, esta preparación viene del siglo XI. Los obreros de las minas de sal, para el trabajo utilizaban bueyes y cuando estos estaban viejos e inservibles para el trabajo los utilizaban para esta sopa, que se compone de esta carne cocinada con sal y pimienta silvestre. Se sigue haciendo en la actualidad.
Requesón de soja Mago, es un plato relativamente moderno ya que tiene 100 años de antigüedad. El nombre le viene por la mujer de un gran cocinero que tenia la cara picada de viruela y “Mago” parece que quiere decir “cara picada”, en honor de ella se puso este nombre (no he contrastado el dato). El plato tiene requesón de soja mago, carne vacuna y pimentón.
Esta región ha tenido un peso importante en el SW de China por lo que muchos funcionarios importantes y comerciantes visitaban la región que venían con sus propios cocineros, lo que hizo que esta cocina se enriqueciera con la influencia de estos cocineros y a su vez exportaron su cocina.
Una característica de esta cocina es las pimientas que utilizan, una tiene el nombre de pimienta de sichuam y también dan mucha importancia a los caldos.
La gastronomía de Hunan, región que está al sur de China. Esta provincia es la más rica del país.
Es una región bastante húmedo, proliferan los bambúes, hongos, vegetales y es rica en ganado
En su cocina se preparan las comidas estofadas por horas y sus platos estrellas, aletas de tiburón estofadas o las patas de tortugas estofadas.
Los ahumados y salazones son muy populares en esta región y (es la única región hasta lo que yo se que curan jamones y producen embutidos).
En esta región se come perro, que lo suelen guisar entero en salsa.
La comida tiende a ser picante y tienen unos chiles autóctonos que son muy picantes.
Por último habló de la cocina Guangdong o Cantonesa, esta es de las más conocidas en occidente y a su vez es la escuela más joven de las cocinas chinas.
En esta cocina se utilizan muchos ingredientes y utiliza lo mismo y mezclados ingredientes orientales y occidentales.
Se preparaban en esta cocina monos (hoy creo que están prohibidos, el plato de sesos de mono, seguro que está prohibido), serpientes, insectos, gatos, etc.
Esta cocina cantonesa ha sabido aunar muy bien oriente y occidente en su cocina actual.
Hay otras escuelas o estilos de cocina como pueden ser La palaciega, vegetariana, el medicinal y musulmán.
Pasó por último a describir las costumbres en la mesa y la etiqueta.
Nos ilustro de cómo van poniendo nombre a los platos y estos son para cada día de la semana, con nombre de familiares, en algunos restaurantes la carta es extensiva por estos motivos, (pero para los occidentales lo que mejor funciona es la fotografía del plato o su traducción al ingles.)
La comida china se divide en dos grupos. Uno es el de los carbohidratos y en este grupo tenemos el arroz o pasta y es el plato principal y al segundo grupo pertenecen los acompañamientos, verdura, carne y pescado.
En una mesa china cada comensal tiene su cuenco para el arroz (en los banquetes suele haber dos cuencos), palillos con su reposa palillos (nunca los palillos se deben dejar sobre el plato ni dejarlos hincados en el arroz) la cuchara de porcelana y un platillo.
Normalmente se come con té verde y tendremos el recipiente correspondiente.
En comidas de negocios, (en las cenas que no se suele hablar de negocios) se come con licores fuertes durante toda la comida, como pueden ser coñac, whisky etc.
Las comidas se sirven en platos comunales y todos los platos a la vez. Cada comensal va seleccionado lo que le apetece y lo pone sobre su cuenco de arroz y va comiendo. (Las mesas lo normal, con bastantes comensales, la mesa suele ser redonda y en el centro hay una gran bandeja giratoria, para que todos los comensales tengan acceso a lo que deseen degustar.)
En una comida china se sirven varias sopas intercaladas entre los platos y muchas veces se saca una sopa al final.
El pescado se suele sacar entero pero troceado, para que cada uno pueda tomar con los palillos la parte que quiera.
Los postres, como nosotros los conocemos, no son muy típicos en la cocina china y los platos dulces se sacan mezclados con los otros platos.
Nunca se debe revolver el arroz del cuenco, no se debe dejar comida que uno haya se haya servido, los palillos no se deberán meter en la boca.
Las bebidas o el te no se lo debe de servir uno mismo, yo le serviré a los de mi lado y ellos me devolverán la cortesía sirviéndome a mi. No se debe beber nada hasta que lo haga el anfitrión y no se debe de comenzar a comer hasta que empiece el invitado de más rango.
No se debe interrumpir nunca al que esta hablado, esa misma deferencia tendrán con uno cuando habla.
Nunca se debe de preguntar por algún miembro de la familia, se pueden hacer preguntas generalizadas sobre la familia, pero nunca personalizando, (nunca se podrán hacer manifestaciones de cariño o besos en publico).
Si un oriental nos da una tarjeta de visita, la debemos coger por las puntas y la debemos de leer al momento. Nunca la debemos guardar de la cintura para abajo, el mejor sitio y más correcto es cerca del corazón, ya que según la mentalidad china en la tarjeta va parte de su espíritu.
Siempre que uno es invitado debe de llevar un pequeño regalo, pero no debe de ser ostentoso ni excesivamente caro, el regalo nunca lo abrirán en el momento de la entrega, lo harán en privado.
La charla tuvo una duración de una hora y 25 minutos y como se puede comprender no pudo dar para más que una visión general de lo que es la cultura culinaria china.
La ponencia estuvo bien preparada y se apreciaba que había mucho trabajo para prepararla.
Terminada la conferencia, que al principio dijo Estitxu iba a ser corta ya que recordaba a su madre y cuando hablaba por teléfono con Barcelona, esta le decía no hables mucho que es conferencia, pasamos a tomar un licor blanco acompañado de unas cerezas.
Por mi parte les hice unas galletas o “pan” chino frito con sabor a gambas.
Despues de la charla nos dirigimoa a la Sociedad Zapardiel donde ibamos a tener una comida con 8 platos y dos entrantes.
Si habeis llegado hasta aquí es que os ha interesado algo estas palabras sobre la gastronomia china.
Para leer algo más podeis visitar estos enlaces, algunos de los escritos los publiqué en un foro gastronómico hace unos diez años.
Pescado al estilo oriental. La cocina China. Viaje gastronómico al lejano Oriente desde Barcelona. Cocina china y Oriental. El wok.
Abrió el acto el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto López de Ipiña, nos dijo que ya este año llevamos 26 actividades, así que la actividad de hoy es una más, que nos la prepara Estítxu una vez al año, con mucho trabajo y dedicación. Mencionó y agradeció, a José Ángel, Arberas y Jordí, que estaban en los fogones preparando la comida china que íbamos a degustar después de la conferencia, así mismo agradeció a Estítxu la preparación de esta conferencia.
Sin más paso la palabra a la conferenciante.
Dada la vasta extensión de la Nación China, sus más de 1.300 millones de habitantes y sus milenios de historia, hablar en una hora y pico de toda su gastronomía desde los tiempos remotos a nuestros días es prácticamente imposible, al menos hacerlo en profundidad, por lo tanto Estitxu optó por dar pinceladas de los temas o hitos acaecidos a lo largo de la historia desde la dinastía Xia hasta nuestros días.Aquí tenemos a nuestra conferenciante con pose de maestra de escuela.
Los párrafos que van entre paréntesis son añadidos o aclaraciones de este transcriptor de la conferencia.Comenzó sus palabras introduciéndonos en la cocina milenaria china.
El primer tópico que trató fue los ingredientes chinos haciendo un parangón con los utilizados en Occidente. Con una metáfora del filosofo y padre del Taoismo Lao Tzu nos quiso ilustrar: “Gobernar una gran nación es como cocinar un pequeño pescado” esta sentencia la utilizó Lao Tzu para decir que a la hora de gobernar una nación hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora es una clara referencia de la importancia que los chinos han atribuido y atribuyen a la comida. (De este filósofo no se sabe a ciencia cierta cuando nació, algunos lo datan 722-481 A.C, ajustando un poco más dicen que fue contemporáneo de Confucio 551-478 A.C. La leyenda dice que su gestación duró 81 años, que son los capítulos que tiene el Dao De Ping, el libro más importante del taoísmo. Cuando nació debajo de un ciruelo, ya tenia el aspecto de un hombre de 80 años.). La armonía de la cocina china se basa en los cuatro sabores, dulce, salado, agrio y amargo, la combinación que hacen con estos cuatros sabores es insuperable, armonizando los ingredientes de tal manera que su conjunción no tiene parangón. Tenían y tienen un especial cuidado en la armonía cromática y artística del plato, utilizando muchas veces tallas de vegetales y combinaciones que son verdaderas obras de arte.
Si os apetece visitad esta pagina es de mi buena amiga Judit Comes y podéis ver que maravillas hace sin ser china, pero sí una artista.
Inclusive, los chinos, cuidan el aspecto sonoro de los preparados.
Desde tiempos remotos la zona norte de china donde el clima es más seco se cultivaba más el trigo y el mijo, por lo tanto la base de la alimentación era a base de estos cereales y en la zona Sur más húmeda y lluviosa el cultivo del arroz era predominante y por lo tanto el consumo de este cereal era la base de su alimentación. Pasandos los años este “cereal” ha pasado a ser la base de la dieta de los pueblos orientales.
En la meseta de Mongólia, dedicados a la trashumancia de ganado, su alimentación estaba basada en la carne bobina y ovina.
Este país al ser tan extenso tienen todo tipo de vegetales, carnes, pescado, todo tipo verduras, mariscos, frutas, huevos, (Jamón de Hunam, por cierto bastante aceptable), etc. Pero no todos los productos reseñados están disponibles en todas las zonas, así que su alimentación variará conforme a los productos autóctonos de cada zona.
Los ingredientes que se utilizan en china son muy variados y algunos de ellos difícil de encontrar en occidente para oficiar una cocina al 100% china, pero nada es imposible.
El corte que utilizan es muy técnico a la hora de cocinar, las carnes, pescados y verduras, utilizando diferentes técnicas, (algo inferiores a las japonesas),
Los huevos milenarios estuvieron presentes en su disertación, (no matizó que los huevos milenarios son de aproximadamente 50/100 días de conservación, dicen que los hay centenarios).
Nos dijo que su nombre en chino es Sanghua Dan, flores de pino.
El párrafo que sigue lo escribí en un foro gastronómico por el año 95, lo encontrareis por Internet publicado por muchos, unos han tenido a bien poner la procedencia y otros se lo han apropiado como suyo, la verdad que me importa poco.
(Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios.“Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cáscara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno. “
Esto lo complemento ahora, yo he comido en varias ocasiones huevos “milenarios”, los compraba a 2 dólares en el mercado y a veces inclusive pagaba menos, por lo tanto y a ese precio no se si llegarían a los 100 días de conservación, creo que sí. La yema es agradable pero la clara gelatinizada de color que os digo es demasiado fuerte y aunque la como, no es de mis manjares preferidos. Tal vez suceda como los buenos vinos que mejoran con el tiempo, pero no he tenido la oportunidad y por supuesto “la pasta” de comprar huevos centenarios.)
Pescados en China, hay infinidad, tanto de mar como de río, los tienen de todas clases y su comercialización se hace en seco, ahumado y si es fresco el pescado o el marisco llega vivos en tanques de agua.
Casi todas las especies que tenemos por aquí, dijo que existían en los mares de China y pescados concretos como el Roncador Amarillo el Salmón plateado, etc. no es el caso ahora de transcribir pues la lista es grande. (Tienen más de 1500 clases de pescado, superan las cien clases de cefalópodos, la variedad de cangrejos superan las 500 especies y de camarones hay más de 350, los camarones, para nosotros langostinos, los tienen enormes con casi los 500 gramos por unidad.)
Nos habló también de los ríos, azul y amarillo y de su producción de pescado de agua dulce.
En los restaurantes se pueden ver grandes peceras con cantidad de pescados de diferentes clases y en muchas ocasiones el cliente escoge el animal que desea le cocinen.
Nos habló de una preparación, denominada Carpa Viva, en que el pescado salga cocinado en el punto tal que siga boqueando el animal. La destreza del cocinero tiene que ser sublime para llegar a ese punto de cocción.
(He visto que sacan a las mesas pescados vivos, no con toda su vitalidad ya que en un coletazo se escaparía del plato y el pescado boqueando, pero no había oído que pasaba por un periodo de cocinado. Los pulpitos que suelen sacar vivos, estos si tienen movilidad y como no andes atento se escapan del plato, los pulpitos hay que tener técnica para enrollarlos en los palillos, se quedan inmovilizados, se mojan en diferentes salsas y se consume. Las anguilas, del tamaño de una cuarta también se engullen vivas, pero creo que esto último es más de Japón que de China).
Otro de los productos en la cocina china es la soja, se toma de diferentes maneras, en brotes, en salsas de soja, de diferentes tonalidades y usos, pasta de soja, tofu, etc. etc.
Puntualizó que los chinos no toman leche ni quesos.
Los hongos en la gastronomía china se usan en muchos platos, tienen gran variedad de ellos, algunos de ellos como el denomina Cabeza de Mono por la similitud con una cabeza de este animal, tienen Agaricus blancos y negros y uno muy curioso que se denomina Hongo de un solo día, ya que no dura más, es muy apreciado, (también tienen trufas, pero ni se os ocurra comprarlas pues sirven para muy poco, eso sí son baratas).
Otros ingredientes que fue desgranado fueron los nidos de golondrina (salangana), para oficiar la Sopa de Nido de golondrina.
(Todo lo que os vendan por estos lares e inclusive en oriente si su precio no es superior a los 250 US. por ración de sopa, lo que os venden es pura falsificación. Que las Hay.)
También se ocupó de hablarnos de la Aleta de Tiburón para sopa, dio detalles de su comercialización que normalmente son en seco, (Aunque últimamente y debido a las técnicas de congelación que también han llegado al interior de China se venden congeladas).
Las aletas hay que rehidratarlas por unas cuantas horas para cocinarlas.
Dijo que no la había probado pero que le gustaría, pues Estitxu (todo o casi todo lo que encontraras será una falsificación que se hace con Harina de garbanzos verdes o con Judías Mung, son unos fideos transparentes, parecidos a los cabellos chinos de arroz, pero más gruesos, ya que las fibras de las aletas son de un grueso de un milímetro a milímetro y medio de diámetro, lo pongo de memoria así que el dato puede ser erróneo, no tengo fibra de aleta de tiburón para medirla. Normalmente la sopa de tiburón es utilizada para celebraciones y suele llevar un caldo soporte muy jugoso ya que la fibra de la aleta no sabe a nada, aunque es muy rica en proteínas y hay quien dice que tienen valores afrodisíacos. El precio de una sopa de tiburón creo que en la actualidad andará por los 70 euros, a no ser que solo te pongan dos o tres fibras. Hay unas latas que se denominan o se denominaban, Sopa de Aleta de Tiburón pero entre sus ingredientes no menciona al tiburón por ninguna parte).
Un plato curioso que mencionó, "Guiso de pata de oso", dijo que la más apreciada es la pata delantera izquierda y que los cocineros debían de ser experimentados con este plato ya que es largo de elaborar, (Según he leído en uno de mis libros las patas tienen que estar 3 días en adobo, unas 10 horas de cocción con varios ingredientes, ya blandas se dejan enfriar, se cortan a lo largo y se asan por unos 40 minutos, creo que esta preparación actualmente estará prohibida por la protección que tiene el oso panda)
La gastronomía china a parte de ocuparse de la presentación, se ocupa mucho que los preparados sean sanos y saludables, utilizando en la mayoría de las ocasiones productos locales que los llevan directamente los agricultores a los mercados.
Los condimentos que utiliza la cocina china son muy variados, pero unos que entran en casi todos los platos son el puerro, jengibre y ajo, pero como siempre la cantidad y el corte de cada uno es él que identifica a tal o cual preparación.
Otros de los condimentos utilizados, Aceite de Sésamo como potenciador del sabor, (a mi particularmente no me gusta mucho). Manteca de Maní y manteca de cerdo, que lo utilizan para toques especiales a ciertos platos.
Tienen variedad de vinagres de Arroz, que lo utilizan bastante en sus preparados, no son tan agresivos como la mayoría de nuestros vinagres y un vino amarillo que a parte de beberlo lo utilizan en al cocina como nosotros hacemos con nuestros vinos y licores.
Habló de la profusión de los caldos en la gastronomía china, durante una comida de doce platos por lo menos sacarán durante la misma unos 3 cuencos de caldo o sopa y muchas veces se termina con una sopa.
Con el sésamo también hacen una especie de “mantequilla” en dos versiones, salada y dulce. La pasta de soja su utiliza para sazonar platos durante su elaboración y con las pastas de harina hacen una especie de crepes, que como mejor los conocemos es en el pato lacado o a la pekinesa, también dijo que hacen unos panecillos que los cuecen en las vaporeras de bambú.
En este enlace, no son unos panecillos chinos, pero he utilizado la técnica de cocción en vaporera de bambú
El alcohol ya se producía en china hace unos milenios, los distintos Emperadores monopolizaron su producción y lo controlaron de forma exhaustiva.
Las primeras noticias que se tienen de la fabricación de alcohol en China se data en la dinastía Shang.
Se han encontrado en excavaciones varias destilerías y utensilios para la producción de vino y alcohol.
En 1977 en unas excavaciones encontraron dos jarras intactas y selladas con licor. El licor al tener un alto grado alcohólico su estado de conservación era bueno.
En el año 98 A.C el gobierno de la dinastía Han (Emperador Liu Che) dejó que el pueblo pudiese fabricar alcohol, pagando los correspondientes impuestos, quitando el monopolio existente hasta esta época.
Como bien se sabe, tanto el vino, como los alcoholes se producen en china por la fermentación de cereales, así que a pesar de la liberación de la producción del alcohol en tiempo de guerra o penurias, el gobierno prohibía la producción de bebidas alcohólicas para que el pueblo tuviese cereal para comer.
El primer licor que se conoce tomaban los antiguos chinos era el producto sólido de la fermentación de los cereales que lo comían y se llamaba licor de residuos, posteriormente se empezaron a desechar los residuos y a tomar el líquido fermentado y se le llamo licor exprimido.
Sus vinos más nombrados son el amarillo y el blanco, este último más conocido actualmente como Sake, debido a la influencia japonesa, pero los japoneses lo importaron de China.
En las ciudades chinas era donde se producía el licor blanco y el amarillo se producía particularmente en el campo.
Había una tradición, en la antigüedad, cuando nacía una hija se elaboraban unas cuantas botellas de licor amarillo y cuando esta mujer se casaba se celebraba con la degustación de estas botellas durante la boda.
Los mongoles hacen un licor a base de leche de yegua y los tibetanos hacen un licor a partir de la cebada de secano, (como en todos los lugares los pequeños grupos étnicos tienen sus bebidas particulares.).
Para animarse los chinos e ir tomando unas copas, tienen un juego que se le denomina “El orden del licor”, en este juego uno hace de jefe y va mandando diferentes cosas y el que no las realiza es castigado a beber una copa y así sucesivamente hasta que la reunión se caldea.
Los chinos beben para divertirse pero no toleran a la gente borracha.
Del Te comenzó diciendo que China es el país natal de te, (puede ser, sí hacemos caso a la leyenda que ubica su nacimiento con el Emperador Shen Nung, 3000 años A.C., descubrió la bebida por casualidad, descansando bajo unos matorrales le cayeron unas hojas a la olla donde estaba calentando agua para tomarla caliente y entonar el cuerpo, el Emperador bebió la infusión y se sintió aliviado, tranquilo y con sensación de bienestar. Según los chinos nació el Te.
Los Indios tienen otra leyenda y le atribuyen a Bodhi Drama, hijo de un mandatario indio, peregrinó para expandir el Budismo, su intención era no dormir, pero pasados 5 años sin dormir le empezó a entrar cierto cansancio, después de probar unas hojas de te en infusión se le pasó todo el cansancio y pudo cumplir su palabra, pero si esto fuera cierto la leyenda de los chinos le llevaba 2500 años de adelanto.
Leyendas son y como tales hay que tomarlas sin ningún rigor.)
Durante la Dinastía Tang, siglo VII al X, fue cuando se popularizo el te en china y empezó la expansión mundial, (la bebida más tomada en el mundo después del agua.)A mediados del siglo VIII se escribió en China, por el poeta Lu Yu (733-804) "Clásico del Té", (libro con influencias taoístas y "chan" (zen), donde ya se menciona la importancia de su preparación, que en esa época se hacía de pastillas prensadas, y que posteriormente, en el año 805, fue exportado a Japón por monjes Ze).
De la ceremonia del té lo que más conocemos es la japonesa, pero fueron los chinos quienes las implantaron en primer lugar.
Al principio el te era tomado por los grandes dignatarios hasta que se popularizó como ha quedado dicho. El te verde se tomaba como alimento y como tonificante del cuerpo. (El te es un antídoto de 80 venenos vegetales)
(Hacia la mitad del siglo XIII comenzaron los chinos a procesar y fermentar las hojas de te, naciendo después de una larga evolución los tes que tomamos actualmente a excepción del verde que es más natural.)
Nos habló de las casas de te y el diferente tipo de las mismas.
Sobre “instrumental” de cocina nos habló de los palillos y del wok.
La existencia de los palillos se sitúa entre 5000 y 3000 años A.C, así que para cuando los occidentales dejamos de mancharnos las manos comiendo los chinos nos llevaban siglos y siglos de ventaja.
Un punto muy interesante que se trató, cuando se hablo del wok, que al ser china un país deficitario de combustible, tuvieron que “inventar” y para estas cosas el pueblo es muy inteligente, crearon el wok, que con muy poco combustible, se adquiere, en la zona baja del wok, altas temperaturas que permite en muy poco tiempo saltear verduras, carnes, pescados etc. Otra característica del wok, al no tener pareces verticales, cuando algunas de las viandas están hechas, se ponen en los costados, ya no están sobre el foco calorífico y se pueden mantener calientes.
Otra cosa que modificaron con respecto a las cocinas occidentales: los productos a saltear y/o cocer, cortarlos finamente, las carnes en tiritas etc. lo que hacían con esto es disminuir el volumen de la pieza a saltear/cocer y a la vez aumentaban la superficie de contacto, como resultado se aceleraba al cocinar los ingredientes a punto y por lo tanto menor gasto de combustible.
Otras de las ventajas del wok, es de poco peso, ya que su chapa es fina, y con este utensilio y una vaporera de bambú podían cocinar cualquier alimento, con poca grasa, todo lo cual era beneficioso para hacer una comida en cualquier sitio, bien fuese en la morada o en el campo cuando estaban con sus ganados o en faenas agrícolas. La vaporera de bambú ( Mushiki no estoy muy seguro si es el nombre chino o japonés). Tienen la ventaja que al poder ponerle varios pisos, se pueden hacer varias cocciones a la vez, los que necesiten más calor a bajo y el último el que menos lo necesite. (Y pensar que nos venden como novedad ollas de dos pisos, cuando hace varios milenios los chinos ya tenían este método).
Al ser los trozos a ingerir pequeños, resulta más fácil tomarlos con unos palillos que con las manos y sobre todo mucho más higiénico. Los palillos normalmente eran de bambú, ya que este material es dúctil y no transfiere aromas, aunque los había de marfil, sándalo, oro y plata. Estos últimos eran apreciados por las altas jerarquías ya que consideraban que si se ponían negros si su comida estaba envenenada. Esto es cierto y no lo es ya que la plata se pone negra con el sulfuro de hidrógeno y este elemento lo tenemos en los huevos cocidos, ajo, cebolla.
Los cuchillos no hacían falta en la mesa, costumbre que todavía perdura. Los cuchillos estaban mal vistos por considerarlos instrumentos de guerra y la filosofía vegetariana de Confucio no apreciaba la existencia de estos instrumentos, incluido el tenedor (tridente), que recordaban a instrumentos guerreros. Con respecto a los cuchillos hay también otra razón, en los banquetees era el lugar apropiado para asesinar a algún enemigo o persona no grata al anfitrión, de esto nació la costumbre que los invitados se sientan siempre cara a la puerta de entrada a la estancia para controlar al personal que pueda entrar.
Los métodos de cocción están todos orientados al mínimo gasto de combustible, por lo tanto hay dos métodos básicos, uno muy rápidamente utilizando el wok sobre llama o muy lentamente, utilizando así mismo el wok sobre los rescoldos de un fuego mortecino. La cocción lenta, debido a la baja temperatura de las cenizas donde se acomodaba el wok, no precisaba de vigilancia ya que era prácticamente imposible que nada se quemase.
Los productos frescos son más empleados en preparados rápidos y los productos en salazón, ahumados y/o carnes duras los suelen cocer lentamente. Con este tipo de cocción las salsas o sopas son muy sabrosas y suelen armonizar muy bien con el arroz cocido, que no falta en ningún menú. El arroz es el plato principal y todo lo demás son acompañamientos.
Nos presentó un mapa para ubicar las diferentes cocinas chinas que nos iba hablar y para que pudiéramos localizarlas en la vasta China
Comenzó con la cocina de Shandong, uno de los 6 brazos de las tradicionales cocinas chinas, también se la conoce como cocina Lucai. Esta cocina es de las tradicionales de China. En esta cocina al gozar de zona interior de montaña y marítima, tiene cocina de mar, donde el marisco predomina, en el interior muchas verduras, aves de corral y otros animales. El rió Amarillo pasa por estas tierras por lo que tienen abundancia de peces de río.Dentro de la cocina de esta provincia, tenemos dos sub-cocinas locales como la de Jinan (Capital de la provincia) donde destacan los salteados y los fritos y la de “Jandom “ creo que el nombre no lo pongo bien, es la península de esta provincia y aquí la cocina es a base de pescado y marisco.
En esta cocina se utilizan mucho los caldos que los hacen muy variados.
Como podéis ver son unas ideas generales de lo que la cocina de esta escuela, hay que tener en cuenta que es la segunda provincia más poblada de China.
De la segunda gran cocina china que habló fue la de Jiansu, esta situada esta provincia al sur de Shandong y esta poblada por casi 100 millones de habitantes en una extensión de algo mas de 100 mil kilómetros cuadrados, Esta región tiene innumerables lagos, esta bañada por el mar y el rio Yangzi, el consumo de peces de agua dulce es predominante. Un factor característico de esta cocina es que sus platos tienen, casi todos, un toque dulce.
Esta cocina se conoce de hace 2400 años, sus técnicas culinarias son importantes.
Pasó a comentar sobre la cocina de Beijing (Pekín), esta cocina ha tenido mucha influencia de otros pueblos que han pasado por esta zona. Uno de sus platos más renombrado es el Pato lacado o a la pequinesa.
En Beijing es popular la carne ovina y bovina, influenciados por los mongoles y manchus que habitaron esta ciudad en tiempos pasados.
Hay un banquete que se denomina “De pura oveja” y con este animal hacen unos 80 platos diferentes con una oveja. De estos 80 platos sobresale la carne asada, del pueblo manchu, que se remonta al siglo XVII, cuando los mandarines festejaban el 7º día del 7º mes lunar. El caldero mongol, que también se remonta al siglo XVII, que fue adoptado por la corte este preparado de origen plebeyo. Esta preparación admite de todo. En Pekín nos puede llamar la atención la utilización en sus cocinas de cazuelas de barro.
La siguiente tendencia culinaria o escuela de Sichuam, esta región esta ubicada en el curso medio y alto del rió Yangzi, el clima es bastante calido y en sus llanuras se dan bien los cereales, verduras, frutas, bambú, hongos, animales vertebrados de todo tipo y el oso panda se puede encontrar por toda la región.
La cocina de esta región es de sólida base, se tuvo siempre muy en cuenta la cocina que preparaban los trabajadores.
Uno de sus platos tradicionales es la sopa de carne vacuna, esta preparación viene del siglo XI. Los obreros de las minas de sal, para el trabajo utilizaban bueyes y cuando estos estaban viejos e inservibles para el trabajo los utilizaban para esta sopa, que se compone de esta carne cocinada con sal y pimienta silvestre. Se sigue haciendo en la actualidad.
Requesón de soja Mago, es un plato relativamente moderno ya que tiene 100 años de antigüedad. El nombre le viene por la mujer de un gran cocinero que tenia la cara picada de viruela y “Mago” parece que quiere decir “cara picada”, en honor de ella se puso este nombre (no he contrastado el dato). El plato tiene requesón de soja mago, carne vacuna y pimentón.
Esta región ha tenido un peso importante en el SW de China por lo que muchos funcionarios importantes y comerciantes visitaban la región que venían con sus propios cocineros, lo que hizo que esta cocina se enriqueciera con la influencia de estos cocineros y a su vez exportaron su cocina.
Una característica de esta cocina es las pimientas que utilizan, una tiene el nombre de pimienta de sichuam y también dan mucha importancia a los caldos.
La gastronomía de Hunan, región que está al sur de China. Esta provincia es la más rica del país.
Es una región bastante húmedo, proliferan los bambúes, hongos, vegetales y es rica en ganado
En su cocina se preparan las comidas estofadas por horas y sus platos estrellas, aletas de tiburón estofadas o las patas de tortugas estofadas.
Los ahumados y salazones son muy populares en esta región y (es la única región hasta lo que yo se que curan jamones y producen embutidos).
En esta región se come perro, que lo suelen guisar entero en salsa.
La comida tiende a ser picante y tienen unos chiles autóctonos que son muy picantes.
Por último habló de la cocina Guangdong o Cantonesa, esta es de las más conocidas en occidente y a su vez es la escuela más joven de las cocinas chinas.
En esta cocina se utilizan muchos ingredientes y utiliza lo mismo y mezclados ingredientes orientales y occidentales.
Se preparaban en esta cocina monos (hoy creo que están prohibidos, el plato de sesos de mono, seguro que está prohibido), serpientes, insectos, gatos, etc.
Esta cocina cantonesa ha sabido aunar muy bien oriente y occidente en su cocina actual.
Hay otras escuelas o estilos de cocina como pueden ser La palaciega, vegetariana, el medicinal y musulmán.
Pasó por último a describir las costumbres en la mesa y la etiqueta.
Nos ilustro de cómo van poniendo nombre a los platos y estos son para cada día de la semana, con nombre de familiares, en algunos restaurantes la carta es extensiva por estos motivos, (pero para los occidentales lo que mejor funciona es la fotografía del plato o su traducción al ingles.)
La comida china se divide en dos grupos. Uno es el de los carbohidratos y en este grupo tenemos el arroz o pasta y es el plato principal y al segundo grupo pertenecen los acompañamientos, verdura, carne y pescado.
En una mesa china cada comensal tiene su cuenco para el arroz (en los banquetes suele haber dos cuencos), palillos con su reposa palillos (nunca los palillos se deben dejar sobre el plato ni dejarlos hincados en el arroz) la cuchara de porcelana y un platillo.
Normalmente se come con té verde y tendremos el recipiente correspondiente.
En comidas de negocios, (en las cenas que no se suele hablar de negocios) se come con licores fuertes durante toda la comida, como pueden ser coñac, whisky etc.
Las comidas se sirven en platos comunales y todos los platos a la vez. Cada comensal va seleccionado lo que le apetece y lo pone sobre su cuenco de arroz y va comiendo. (Las mesas lo normal, con bastantes comensales, la mesa suele ser redonda y en el centro hay una gran bandeja giratoria, para que todos los comensales tengan acceso a lo que deseen degustar.)
En una comida china se sirven varias sopas intercaladas entre los platos y muchas veces se saca una sopa al final.
El pescado se suele sacar entero pero troceado, para que cada uno pueda tomar con los palillos la parte que quiera.
Los postres, como nosotros los conocemos, no son muy típicos en la cocina china y los platos dulces se sacan mezclados con los otros platos.
Nunca se debe revolver el arroz del cuenco, no se debe dejar comida que uno haya se haya servido, los palillos no se deberán meter en la boca.
Las bebidas o el te no se lo debe de servir uno mismo, yo le serviré a los de mi lado y ellos me devolverán la cortesía sirviéndome a mi. No se debe beber nada hasta que lo haga el anfitrión y no se debe de comenzar a comer hasta que empiece el invitado de más rango.
No se debe interrumpir nunca al que esta hablado, esa misma deferencia tendrán con uno cuando habla.
Nunca se debe de preguntar por algún miembro de la familia, se pueden hacer preguntas generalizadas sobre la familia, pero nunca personalizando, (nunca se podrán hacer manifestaciones de cariño o besos en publico).
Si un oriental nos da una tarjeta de visita, la debemos coger por las puntas y la debemos de leer al momento. Nunca la debemos guardar de la cintura para abajo, el mejor sitio y más correcto es cerca del corazón, ya que según la mentalidad china en la tarjeta va parte de su espíritu.
Siempre que uno es invitado debe de llevar un pequeño regalo, pero no debe de ser ostentoso ni excesivamente caro, el regalo nunca lo abrirán en el momento de la entrega, lo harán en privado.
La charla tuvo una duración de una hora y 25 minutos y como se puede comprender no pudo dar para más que una visión general de lo que es la cultura culinaria china.
La ponencia estuvo bien preparada y se apreciaba que había mucho trabajo para prepararla.
Terminada la conferencia, que al principio dijo Estitxu iba a ser corta ya que recordaba a su madre y cuando hablaba por teléfono con Barcelona, esta le decía no hables mucho que es conferencia, pasamos a tomar un licor blanco acompañado de unas cerezas.
Por mi parte les hice unas galletas o “pan” chino frito con sabor a gambas.
Despues de la charla nos dirigimoa a la Sociedad Zapardiel donde ibamos a tener una comida con 8 platos y dos entrantes.Si habeis llegado hasta aquí es que os ha interesado algo estas palabras sobre la gastronomia china.
Para leer algo más podeis visitar estos enlaces, algunos de los escritos los publiqué en un foro gastronómico hace unos diez años.
Pescado al estilo oriental. La cocina China. Viaje gastronómico al lejano Oriente desde Barcelona. Cocina china y Oriental. El wok.
Slow Food Convivium Araba-Álava organiza una comida China en la Sociedad Zapardiel
Terminada la magnifica conferencia de Estitxu, nos fuimos acercando a la Sociedad Zapardiel donde iba a tener lugar la comida “China”.
Con los medios que tenían los organizadores se acoplaron lo mejor posible a la “Etiqueta China en la mesa” pero como podéis imaginar esto es prácticamente imposible si no se hace una inmersión subida de tono y para un día no es cosa de tirar la casa por la ventana.
Lo que si todos utilizamos palillos para la comida, solo alguno se decidió por el tenedor.
Hubo te verde, pero la mayoría se decidió por los vinos.
El arroz no estuvo presente en la mesa desde el principio, pero para nuestra educación culinaria occidental no era necesario y llego con el 3er. Plato.
Los platos se sirvieron uno a uno, cuestión de logística.
Antes de sentarnos a la mesa hubo charla y algún trago que otro.
En esta instantánea podemos ver una mesa de las tres con sus comensales ya sentados, a alguno se le ve practicando con los palillos.
Este era el servicio de mesa que teníamos cada uno.
La Carta la diseñó Alfredo Fermín Cemillán, más conocido como MINTXO. Artista contemporáneo arraigado en Vitoria-Gasteiz, de talante pluridisciplinar, nace en Madrid en 1961 y reside en Vitoria –Gasteiz desde los cinco años. En 1985 obtiene la licenciatura en Bellas Artes por la Universidad del País Vasco en la especialidad de pintura. No obstante, se desenvuelve con constantes idas y venidas en diferentes campos de la creación artística: como pintor, ilustrador, dibujante, cartelista, diseñador, decorador, escenógrafo, etcétera, con un estilo inconfundible.
Exterior del rollo
E interior donde venia la partitura.
Se comenzó con un plato de entrante compuesto de albóndigas de Anchoas, el plato y textura muy agradable, me recordó a mis estancias por aquellos lares, aunque muchas veces me preparo mis platos orientales.
Le siguieron unas ostras Fritas, muy crujientes y sabrosas, plato de Shandong.
Se sirvieron, después de las ostras fritas, unos tallarines al estilo Sichuam, las especias estaban bien armonizadas y la preparación en su conjunto muy conseguida. La fotografía la tomé cuando ya habían desaparecido casi todos los tallarines.
Después vinieron unas berenjenas guisadas, plato de Beijing. No tengo fotografía, con la agradable conversación que tenia con mis compañeros de mesa se me olvidó y no fue la primera.
Luego vino el arroz cocido y estos brotes de soja saltados, al estilo de Jiangsu. Bueno estaba el salteado, pero para mi me hubiese gustado que estuviera servido con los otros platos para hacer por mi parte las combinaciones a mi gusto.
Después de los brotes vinieron unas postas (tacos) de pescado salteadas al estilo de Beijing, con un ligero rebozo, que estimo era de fécula de maíz. Este plato no me deslumbró, aunque estaba bien cocinado y armónico.
Luego vino una sopa Agripicante al estilo de Hunam, para mi fue el plato estrella de la noche, fue el que más me gusto, aunque un poquito más de picante lo hubiese aceptado bien.
Por último vino el Pollo con salsa de Ostras al estilo de Guandong, muy agradable el plato y bien cocinado.
Otra instantánea de los comensales disfrutando de la comida.
Por último sacaron unos buñuelos de plátano, la pasta del buñuelo muy esponjosa y crujiente. La escenificación como podéis ver muy “espectacular”
Los vinos, fueron un Malvasia semidulce(Bodega Los Bermejos, D.O. Lanzarote, acompañaba muy bien a los primeros platos.
Después vino un tinto Laderas de El Sequé, Bodegas Artadi, D.O. Alicante, uvas Monastrel, Syrah y Cabernet.
Para remate un espumoso Cremant de Bourgogne, bodegas Luis Bouillot-Borgoña (Perle de Vigne Grande Reserve).En esta comida tuvimos, como en otras ocasiones a los Magos, aquí le vemos a Paco Capuchos en plena acción. Hay que verles en faena, te hacen los juegos con una limpieza y perfección admirables.
Posteriormente estuve un rato sentado con Patxi Viribay y estuvo haciendo unos juego para los cuatro que estábamos a su vera. Como disfruté.
Por último voy a poner la fotografía de lEstitxu y Maite que vinieron con vestidos para la ocasión.
Con los medios que tenían los organizadores se acoplaron lo mejor posible a la “Etiqueta China en la mesa” pero como podéis imaginar esto es prácticamente imposible si no se hace una inmersión subida de tono y para un día no es cosa de tirar la casa por la ventana.
Lo que si todos utilizamos palillos para la comida, solo alguno se decidió por el tenedor.
Hubo te verde, pero la mayoría se decidió por los vinos.
El arroz no estuvo presente en la mesa desde el principio, pero para nuestra educación culinaria occidental no era necesario y llego con el 3er. Plato.
Los platos se sirvieron uno a uno, cuestión de logística.
Antes de sentarnos a la mesa hubo charla y algún trago que otro.
En esta instantánea podemos ver una mesa de las tres con sus comensales ya sentados, a alguno se le ve practicando con los palillos.
Este era el servicio de mesa que teníamos cada uno.
La Carta la diseñó Alfredo Fermín Cemillán, más conocido como MINTXO. Artista contemporáneo arraigado en Vitoria-Gasteiz, de talante pluridisciplinar, nace en Madrid en 1961 y reside en Vitoria –Gasteiz desde los cinco años. En 1985 obtiene la licenciatura en Bellas Artes por la Universidad del País Vasco en la especialidad de pintura. No obstante, se desenvuelve con constantes idas y venidas en diferentes campos de la creación artística: como pintor, ilustrador, dibujante, cartelista, diseñador, decorador, escenógrafo, etcétera, con un estilo inconfundible.Exterior del rollo
E interior donde venia la partitura.
Se comenzó con un plato de entrante compuesto de albóndigas de Anchoas, el plato y textura muy agradable, me recordó a mis estancias por aquellos lares, aunque muchas veces me preparo mis platos orientales.
Le siguieron unas ostras Fritas, muy crujientes y sabrosas, plato de Shandong.
Se sirvieron, después de las ostras fritas, unos tallarines al estilo Sichuam, las especias estaban bien armonizadas y la preparación en su conjunto muy conseguida. La fotografía la tomé cuando ya habían desaparecido casi todos los tallarines.
Después vinieron unas berenjenas guisadas, plato de Beijing. No tengo fotografía, con la agradable conversación que tenia con mis compañeros de mesa se me olvidó y no fue la primera.Luego vino el arroz cocido y estos brotes de soja saltados, al estilo de Jiangsu. Bueno estaba el salteado, pero para mi me hubiese gustado que estuviera servido con los otros platos para hacer por mi parte las combinaciones a mi gusto.
Después de los brotes vinieron unas postas (tacos) de pescado salteadas al estilo de Beijing, con un ligero rebozo, que estimo era de fécula de maíz. Este plato no me deslumbró, aunque estaba bien cocinado y armónico.Luego vino una sopa Agripicante al estilo de Hunam, para mi fue el plato estrella de la noche, fue el que más me gusto, aunque un poquito más de picante lo hubiese aceptado bien.
Por último vino el Pollo con salsa de Ostras al estilo de Guandong, muy agradable el plato y bien cocinado.
Otra instantánea de los comensales disfrutando de la comida.
Por último sacaron unos buñuelos de plátano, la pasta del buñuelo muy esponjosa y crujiente. La escenificación como podéis ver muy “espectacular”
Los vinos, fueron un Malvasia semidulce(Bodega Los Bermejos, D.O. Lanzarote, acompañaba muy bien a los primeros platos.Después vino un tinto Laderas de El Sequé, Bodegas Artadi, D.O. Alicante, uvas Monastrel, Syrah y Cabernet.
Para remate un espumoso Cremant de Bourgogne, bodegas Luis Bouillot-Borgoña (Perle de Vigne Grande Reserve).En esta comida tuvimos, como en otras ocasiones a los Magos, aquí le vemos a Paco Capuchos en plena acción. Hay que verles en faena, te hacen los juegos con una limpieza y perfección admirables.
Posteriormente estuve un rato sentado con Patxi Viribay y estuvo haciendo unos juego para los cuatro que estábamos a su vera. Como disfruté.Por último voy a poner la fotografía de lEstitxu y Maite que vinieron con vestidos para la ocasión.
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