martes, 24 de febrero de 2009

Slow Food en la Feria de la Trufa de Bernedo con un Taller del Gusto

Con motivo de la Feria de la Trufa en la localidad alavesa de Bernedo, Slow Food realizó un Taller del Gusto en que la trufa iba a ser la invitada principal.
Miembros de Slow Food prepararon la sala donde se iba a desarrollar el evento, las guirnaldas estaban en la sala de la noche de carnaval.
El “Speaker” Sr. Arberas comenzó agradeciendo a los asistentes su presencia en este acto, como así mismo a las autoridades, entre ellas estaba la Diputada de Agricultura,
La Alcaldesa de Bernedo, (2ª Señora de la imagen), Alcaldes de otras localidades Alavesas y Políticos Alaveses.
Como en todos los actos de Slow Food el Sr. Arberas hizo un panegírico de lo que es Slow Food, que abreviando explicó lo que son los pilares de la Filosofía de esta organización internacional y entre estos objetivos además de defender los productos de calidad, defiende la biodiversidad, el medio ambiente y quiere trasladar a la sociedad una nueva filosofía de la alimentación, una alimentación sostenible, una alimentación saludable y que gira a través del producto y el productor. Para Slow Food tanto el producto, como el productor son los dos pilares más importantes en la alimentación. Slow Food defiende los productos locales, comercialización corta, a ser posible comercialización directa o por lo menos que estos canales sean lo más cortos posible. Para estos fines hay que poner siempre nombre y apellidos a los productores, que el consumidor conozca quien está produciendo el producto, que trabajo hay detrás y en definitiva que tengamos sobre la mesa productos buenos, ya que organolépticamente tienen que ser agradables, limpios, que respeten el medio ambiente y justos porque tienen una retribución adecuada al trabajo que realizan los agricultores.
Dentro de esta filosofía está este Taller del Gusto al que asistís.
La mesa de los ponentes estaba compuesta de Asún Quintana, truficultora y responsable de la feria entre otros, Ismael Ferrer, Truficultor, responsable de la Escuela de Cocina de Caspe y Presidente del Convivium Slow Food de Huesca, Jesús Toledo, productor de codornices en Zambrana (Alava) y Javier Díaz de Espada, gerente de la cooperativa de la patata, Nuestra Señora de Okón de Bernedo
Paso el presentador a relatar lo que se iba a probar y evaluar en este Taller del gusto, se empezaría con una crema de patatas de Bernedo, aliñada con aceite Arroniz, variedad de Navarra/Álava, el aceite estaba trufado con trufa (Tuber melanosporum) de la montaña alavesa, esta preparación estaría acompañada de Txacolí del Valle de Ayala (Álava),
también se probarán unos muslos de codorniz escabechada con aceite trufado, con esta preparación acompañará con un vino tinto ecológico de Rioja AlavesaEl Sr. Arberas explicó, que el laboratorio no era para analizar cada uno de los platos que se fueron repartiendo, sino para valorizar las percepciones sensoriales que producen la mezcla de la trufa con otros productos, como la patata o los muslos de codorniz escabechados.
Y es que la organización no quiere trasladar a la opinión pública recetas para hacer en casa, sino la capacidad que tiene la trufa, en este caso, para transformar sabores y olores de otros productos alimenticios ya conocidos.
Los ponentes estuvieron muy acertados en sus exposiciones, que fueron amenas y muy didácticas, así que tuvimos una unión en este acto de los productores con los consumidores.
Los productores nos explicaron sus métodos de producción, sus dificultadas, problemas de “marketing” etc. etc.
Comenzaron estas disertaciones con la palabra de Asún que hizo una exposición breve pero detallada de lo que es la trufa, como se produce y detalles sobre su valor tanto económico para la región como sus cualidades organolépticas.
Después tomo la palabra Javier Díaz de Espada, gerente de la Cooperativa de la Patata, que apuntó como esta la situación de la patata en la zona tanto para siembra como para consumo.
Nos explicó como influye las condiciones climáticas tanto en el tamaño de la patata como en su calidad.
También dio pinceladas sobre las patatas que nos vamos a encontrar en el mercado y sus características.
Terminada la disertación anterior tomo la palabra Ismael Ferrer, profundo conocedor de la trufa y de sus usos culinarios, nos dio una vista panorámica de la trufa, su comercialización y consumo.
Finalmente le llegó el turno al productor de codornices Jesús Toledo, nos dijo como llega la codorniz a nuestro campos para criar a finales de Abril y al final del verano se marcha. Con estos movimientos migratorios y dependiendo de la climatología hay más o menos población salvaje. Esta ave siempre ha estado presente en nuestras cocinas.
La codorniz de granja es una codorniz de un tamaño algo mayor y es denominada Codorniz Japónica, de esta codorniz se aprovecha su carne y los huevos, (el huevo de codorniz es más bajo en colesterol).
Este productor cría sus codornices aproximándose en lo posible a sus condiciones silvestre.Aspecto de la sala completamente llena, hubo que decir a algunas personas que el aforo estaba completo y la verdad que la organización sintió no poder dar cabida a todos los que quisieron asistir.
Todos los asientes rellenaron unas hojas de cata, para posterior evaluación.
Al final hubo un coloquio en el que participó la Diputada de Agricultura y alguno de los asistentes. Creo que por las opiniones oídas los asistentes quedaron muy satisfechos de este Taller del Gusto organizado por El Convivium Slow Food Araba-Álava
Slow Food como en todas las ferias puso un Stand para darse a conocer, fueron muchos los que se acercaron, a pesar del frío que hacía, para solicitar información.

lunes, 23 de febrero de 2009

Segundas Jornadas de Joven Cocina en el Restaurante Andere, 4º Dia y cierre.

En el cuarto día de las Segundas Jornadas de Joven Cocina se hizo un pequeño homenaje a D. Gonzalo Antón.
El Gastrónomo D. Fernando González de Heredia (Tote) fue el que resumió la vida profesional de Gonzalo Antón, nacido en Miranda de Ebro (Burgos) en 1950, este empresario hostelero y emprendedor bodeguero se formó en la "Universidad de la calle", como recuerda siempre que tiene ocasión este self made man, que con 14 años comenzó a trabajar como botones en la Azucarera de Miranda y, al poco, tras la muerte de su padre, se animó a salir de su localidad para ir a trabajar de camarero a Vitoria y en concreto al bar Txapela.
Enganchándole, ya para siempre, el mundo de la hostelería.
De ahí en progresión constante con mucho sacrificio y tenacidad ha ido conquistando su gran prestigio. El siguiente paso fue el Club de Tenis vitoriano donde empezó a introducirse en el ámbito de la restauración de nivel en esta ciudad. Y, al poco, comenzó a montar locales por su cuenta. Siempre en sociedades con otros, como el inolvidable Dickens y más tarde el restaurante también gasteiztarra, Zaldiaran, desde donde impulsó unas inolvidables jornadas gastronómicas anuales que llegaron a sumar una quincena de ediciones. Por ellas pasaron los mejores cocineros del mundo. Y paralelamente su bodega Viña Izadi, en ViIlabuena de Álava, se ha consolidado en casi un cuarto de siglo de andadura, junto otros proyectos empresariales de éxito. Nadie pone en duda que el citado Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz hace ya dos décadas cambió totalmente el rumbo de la cocina de vanguardia española, que hoy día tiene ya voz propia en el panorama gastronómico mundial. Algo decisivo que se lo debemos sobre todo, al esfuerzo, visión de futuro y casi osadía de un hombre, Gonzalo Antón y su equipo.
A Gonzalo Antón se le entregó una placa conmemorativa de este entrañable acto.El homenajeado dirigiéndonos unas emotivas palabras.
La cena iba a estar oficiada por el Chef David Yarnoz del restaurante El Molino de Urdariz (Navarra),.
David fue de vocación tardía, pero está haciendo una carrera hacia el estrellato dentro de la Alta cocina.
Su cocina es minuciosa, muy estudiada, talentosa, original y vanguardista.
Es una cocina que conmueve y convence, desde luego no se queda el comensal indiferente.
Ha conseguido la primera estrella Michelín en la edición de la última guía.
También participó en la confección de la cena todo el equipo del Andere comandado por el Chef Jesús del Val.
El restaurante Andere lleva 30 años abierto, siendo al principio bar-restaurante que ofrecía platos de cocina popular de la época.
Actualmente se ha unido al equipo el Joven Álvaro, hijo del propietario, que con todo el equipo de la casa y el asesoramiento del chef David Yarnoz están dando paso a paso, un destacado impulso innovador al Andere.
El lema de la cena “La cocina Navarra y Alavesa en clave de Modernidad”.
Durante la cena se degustaron platos novedosos y algunos rompedores, aunque siempre todos ellos ejecutados con depurada técnica y conocimientos coquinarios.
Se comenzó con un aperitivo denominado en la carta con el nombre de Tequila, Cerveza, Sal y limón. Para este trago el tequila se rebaja con un poco de tónica, luego se prepara la nieve y la espuma de cerveza, el jugo de limón y la sal y en la parte baja de vaso se puede apreciar una gelatinización de tequila con tónica, al menos es lo que me pareció.
La verdad que estaba bueno y sigue resultando novedoso a pesar que no es un aperitivo nuevo.
Después del tequila vino la preparación denominada "Sobre un trazo de avellanas roja, mejillón escabechado, chalotas, manzana y chicoria". El concepto de este plato es un snack blanco. Los mejillones se abren al vapor y luego se maceran en un escabeche hecho en la casa, después del escabechado se le da un golpe de calor, de esta manera se consigue mantener todo el sabor del mejillón, luego se acompaña, con la avellana, chalotas, mostaza y chicoria, el helado que acompañaba era de avellana, pero con un sabor muy suave. El conjunto del plato muy logrado a pesar de ser unos mejillones, que si fuesen más escasos estarían a precios superiores a otros mariscos, ya que el mejillón es excelente, tanto como ha sido el plato.
Luego vino una ensalada de foie con menta y oro. Un plato vistoso y a la vez muy agradable de tomar. Este plato es arriesgado por la combinación del foie con un caramelo de menta. La envolvente está realizada con polvos de oro, y el agar agar fue el gelificante para aglutinar todo y darle la forma de rulo y color de oro. El emplatado de color agradable y de gusto normal.
El bogavante que vino, fue un plato ligero y herbáceo ya que tenia bastante vegetales incluida la borraja, tanto tallo como hojas y un jugo, que acompañaba al plato, yodado de vegetales con caldo de ave y aromáticas. El punto de cocción del bogavante fue muy breve, pero suficiente, que da al bogavante una textura excelente y lo deja mucho más jugoso que cuando se hace demasiado. Francamente que es un plato para repetir.Otro plato que resulto redondo, Vieira con nabo y nabizas, una combinación que no había probado nunca, pero da al plato una armonía perfecta. El nabo era de piel negra y estaba cocinado a la plancha, al plato también acompañaba unas hojas de nabo. También tenía una salsa que envolvía a los nabos que les daba cremosidad a estos.
Las vieras estaban marcadas en la plancha. Repito un plato redondo.
A las vieras siguió una Merluza confitada en aceite con corteza de limón, crema de berberechos y gelatina de cerveza, como remate del plato huevas de merluza, un berberecho y un detalle herbáceo.
La cocción de la merluza estaba perfecta. El palto salió un poco frío, creo que esa era la intención del Chef. A mi me gustó
Le gelatina de cerveza agradable y decorativa, la verdad que todo el conjunto del plato era armónico en colores y sabores.
Me agradó mucho este plato.
El lomo de cordero que cerraba los platos salados, estaba cocinado a baja temperatura y le acompañaba Salvia, caramelo de cítricos y unos rulos de patata. Aunque el plato es sencillo, estaba muy meloso y agradable, debido a la cocción lenta y posteriormente un marcado a la plancha.
El primer postre que se presentó estaba compuesto de un higo en almíbar, de producción casera, acompañado de un helado de piñones y una galleta, los germinados son de pipa de girasol. El postre combinaba muy bien los sabores y no resultaba excesivamente dulce.
El último postre era una combinación de los sabores del Whisky, como pueden ser la pomada de sabor whisky, turba, humo, trufa, turba, notas yodadas, etc. Un postre excelente y muy novedoso. La espuma es la que daba el sabor a humo, estaba muy conseguida y muy estable la espuma, ya que muchas espumas o aires que se sirven muchas veces son muy o bastante inestables. El postre tenia un toque salado de agua de mar muy agradable y que daba contraste a los otros elementos que lo formaban
En el intercambio de preguntas y respuestas, el Chef Yarnoz las contestó acertadamente, pues hubo quien dijo que las comidas tienden al estilo oriental, de cocciones rápidas o sin apenas cocción. Como dijo el Chef detrás de este plato, ya que concretamente se deferían al Bogavante, tiene mucha más preparación y trabajo que hacer un bogavante con más cocción y de textura mucho más seca y dura.
Sobre los alimentos crudos, filosofó el Chef que mariscos crudos, almejas, ostras y similares se comen debido a que es tradición. Pero lo que es tradición hoy hubo un tiempo que fue una novedad vanguardista.
Que podemos decir de la tortilla de patatas, cuando se hizo por primera vez o se tiene noticias escritas que se hizo, en un caserío, para saciar el hambre del General Zumalacarregui, fue un plato innovador y rompedor a la vez, y hoy lo tenemos como un plato emblemático de nuestro país.
Se comentó de otros preparados crudos como el carpaccio, ceviche, tartar, etc. Que no son de ninguna manera del lejano Oriente, como alguno dio a entender y si italiano, cosaco, peruano.
No me meto en si gusta o no gustan estas preparaciones, eso es una cosa muy personal y no se puede generalizar.
Otra divagación que yo haría; A estos eventos hay que ir con la mente abierta para ser sorprendido por los preparados, que en definitiva es a lo que vamos a que nos sorprendan y diviertan y probar cosas nuevas que no se comen todos los días.
Como el año pasado he quedado gratamente sorprendido por la evolución que se aprecia en este Joven Cocinero.
No quiero dejar en el olvido la colaboración del equipo de cocina del Andere para llevar a buen fin la realización de este evento.
Gracias a todos, me hicisteis pasar una divertida velada.
Como cierre de estas a jornadas no quiero dejar de mencionar el buen hacer del propietario Fabián Tobalina y de su Hijo Álvaro.
Gracias a todos los que han participado en la preparación de estas jornadas que han resultado fantásticas y de alto nivel.
Ahora queda la espera de un año para volver a deleitarnos en las Terceras Jornadas de Joven Cocina que no dudo se realizarán en el incomparable marco del Restaurante Andere.

sábado, 21 de febrero de 2009

Segundas Jornadas de Joven Cocina en el Restaurante Andere de Vitoria, 3er. Día

En este tercera jornada estaba programado tener una mesa redonda sobre ¿Hay futuro para nuestros jóvenes chefs?. Debido ha que no había mucha gente se hizo una reunión informal y hablamos de todo, como ponentes estuvieron D. Mikel Corcuera, ya reseñado en días anteriores y D. José Miguel Martínez Urtasun de Zaragoza director de la revista Sabor de Aragón, Miembro de la Academia de Gastronomía de Zaragoza, Miembro así mismo del Convivium de Zaragoza de Slow food, en Onda Cero tiene un programa "El Sabor". Tiene varios premios, el de periodismo de 1990, El Abrazo de la Ciudad de Zaragoza, Racimo de Oro de la segunda muestra de tapas y vinos de las cincos Villas, entre otros. Ha escrito varios libros tanto individualmente como con otros coautores y entre ellos uno monográfico dedicado a la gran desconocida en casi todo España, La Borraja: Reina de la Huerta de Zaragoza.
Demostró ser un experto en temas gastronómicos.
Terminado este encuentro nos dirigimos al patio para tomar el aperitivo de Jamón, Croquetas, vinos y Champagne Veude Cliquot, aquí si que había más personal.
Ya en el comedor el Sr. Martínez Urtasun hizo la presentación del chef David Boldova del restaurante Novodabo de Zaragoza. Este joven cocinero nació en Zaragoza el año 1975. En el año pasado abrió su restaurante donde él es el Jefe de Cocina, una cosa que llama la atención es la edad media de todo el equipo del restaurante que ronda los 25 años, a pesar de la juventud del equipo, este restaurante ha ganado justa fama en Zaragoza y fuera de ella y este ha sido el motivo de que la organización de este evento invitase a este chef emergente.
El Chef Boldova empieza su formación culinaria a los 18 años en la escuela de Gastronomía de Teruel, ya en esta es cuela empieza a destacar y en el último año de su formación gana un premio creando un plato con Jamón de Teruel, patatas, hojaldre y otras cosillas, es técnico en Hostelería por la escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona, completó su formación en los restaurantes de Arzak y Subijana, (varios años).
Trabajó en los restaurantes: del Lago en Panticosa Resot, Hotel Reina Gelicia y Argonia Paradis del Hotel Palafox en Zaragoza.
Además, David Boldova participó en la demostración de cocina española de la Feria de Milán Metro 2007, y fue elegido representante español en el evento gastronómico Comité de las Regiones de Europa, celebrado en Bruselas el año pasado
Abrió un restaurante en lo que había sido una cafetería de moda en la calle Independencia, donde fracasa, no por su cocina, sino porque la ciudad no estaba todavía preparada para degustar preparaciones vanguardistas
Ha vuelto apostar por tener su propio restaurante, el Novodabo está en la calle Juan II de Aragón 5, Zaragoza.
Este nuevo espacio gastronómico es de estudiada sobriedad, minimalista y moderno en decoración, aunque también en conceptos culinarios de plena vanguardia.
La inquietud de este cocinero es tal que organiza cursos monográficos de una jornada como por ejemplo El arte de cocinar pescado, Verduras, Carnes Cocina tradicional, etc.
La carta es amplia, variada y atractiva. Proponen dos apartados, dedicados a la tradición y la vanguardia. En el primero de ellos encontramos propuestas como arroz caldoso de boletus y gambas, alubias blancas estofadas con morro y oreja de cerdo ibérico o parrillada de verduras con salsa romescu. Los pescados, frescos del día, se elaboran al gusto del cliente, y entre las carnes, figuran callos de ternera y chuletón de buey.
En la carta vanguardista encontramos alternativas como la terrina casera de foie con maíz-palomitas y caldo de barbacoa, las Migas Expo 2008, un cocido "puesto al día" o una deliciosa panceta ibérica con maracuyá y langostinos. En pescados, destacamos la lubina con tagliatelle de sepia y caldo de chipirón y, como carnes, se ofrecen secreto de cerdo ibérico con sésamo y jugo de mostazas o solomillo de buey, acelga roja y queso.
Merece la pena dejar apetito para el postre, los que presentó en este evento fueron fantásticos.
Como se puede apreciar por las cartas cada cliente puede optar por un tipo de cocina que llene sus preferencias.
Las palabras del Sr. Martínez Urtasun, persona de fácil verbo, fueron amenas y se le notaba la pasión que tiene por la gastronomía y especialmente por la aragonesa.
Fue muy aplaudido.Creo que por lo que se ha demostrado en este tercer evento de las Segundas Jornadas de Joven Cocina que es un restaurante a tener en cuenta cuando se vaya a Zaragoza.
El lema de la cena "Sentido, Sensibilidad y Técnica"
Sr. Martínez Urtasun fue haciendo, la presentación de los platos que las iré añadiendo, con mis percepciones, para hacer una idea de la cocina de Novodabo.
El menú comenzó con un conjunto de ingredientes montados como una pequeña lasaña y compuesta de Anchoas con manzana, queso Radiquero (del pueblo del mismo nombre de Huesca), oliva negra, que los aragoneses llaman Olivada, que es la pasta de la oliva y tomate seco de Caspe, secado al sol.
El plato para mi fue bueno, aunque algunos comentaron, al final durante el dialogo con el cocinero, que estaba algo salado. Yo es lo que esperaba encontrar en el plato al haber en su composición anchoas en aceite, saladas de por sí y el queso también tiene su punto de sal. En mi opinión un buen principio.
Tal vez si con este plato hubiésemos tomado un vermú o aperitivo vino similar, nadie hubiese notado pequeño sabor salado. El vino que acompañó fue un excelente vino blanco Luis Cañas fermentado en barrica del 07.
Al primer plato le siguió un Tartar de atún rojo con crema de yogurt y pepino, albahaca y helado de aceite de oliva.
El tartar muy bueno, un comensal a mi vera decía que estaba un poco frío, a mi particularmente me pareció que la temperatura era adecuada para un tartar de pescado, tal vez un poquito más atemperado podría ser, pero en boca y al atemperarse el tartar se podían apreciar todas sus cualidades organolépticas. El helado de aceite de oliva muy conseguido y mi ingesta fue trocito de helado con bocado de tartar.
El plato pasó con nota alta.
Después del tartar se sirvió un Txangurro Express, plato rompedor pero a la vez divertido, innovador y delicioso, con esta preparación este cocinero quiere homenajear a la cocina Donostiarra y en concreto a uno de los platos emblemáticos de esta cocina.
El plato se compone de un suflé de txangurro, servido en taza de café y en la superficie un poco de polvo de regaliz. En la mesa se remata con una infusión de caldo de langostinos con unas hojitas de menta.
El siguiente servicio fue un revuelto en copa con setas. La copa estaba dividida en tres zonas con una crema de patata, setas con jugo de carne y espuma de huevo. Ya en la mesa se rallo sobre el preparado un poco de trufa (tuber melanosporun).
Este plato estaba un pelín salado y creo en mi modesta opinión que el salado provenía de las setas confitas que formaban parte de la preparación, ya que degustando estas sin los otros ingredientes el punto de sal era más notorio.
No obstante, la preparación resulto buena y decorativa.
Detalle de las capas.Se continuó con un plato de pescado, se trataba de Merluza con cacao, crema de calabaza y espárrago. Un plato bordado, la merluza tratada en su punto justo y por lo tanto jugosa y sabrosa, con su piel crujiente y los acompañamientos armonizaban muy bien, el espárrago de denominación de origen Espárrago de Navarra, que también incluye a una parte de la rioja y Aragón, que ahora empieza la temporada, estaba con un sabor fantástico. El plato fue alabado por todos los comensales.
Como remate de los platos salados vino Pichón con melocotón de Calanda en conserva (ya sabéis que la temporada de este fruto es en Octubre).
El pichón lo presentó en dos cocciones, la pechuga asada y el muslo confitado, los tacos de melocotón así como la crema de sabor indescriptible.
En el coloquio surgió que si mejor pichón de tiro, pichón de granja, etc, etc.
La verdad una paloma/pichón de tiro, normalmente con varios miles de kilómetros en sus alas, son de musculatura fuerte y carnes más secas y duras, por supuesto que se pueden ablandar las carnes, pero no con un simple asado.
A parte de estas divagaciones el pichón estaba “de muerte” hacia años que no cataba un pichón en el punto exacto de cocción, tanto la cocción asada como la confitada.
El asado estaba con su puntito rojo, en las carnes, a punto de desaparecer lo que daba a la carne una textura y sabor excelente.
Fue el plato que más me gustó, siempre que digo esto, hay quien dice pero los otros no estaban bien, naturalmente que si, pero en una escala podemos ir de la excelencia a lo bueno pasando por lo muy bueno.No seré como un comensal que después de una critica un poco ácida, que si yo le pondría tal o cual cosa, recuerdo que añadió o quitó algo a todos los platos, durante el coloquio, pero señor mío, que hemos venido a degustar la cocina del Novodabo y tal cual la realiza el Chef, puede gustar o no gustar y también criticar, pero no intentemos modificarla, que cada plato estoy seguro lleva muchas horas por detrás hasta que ve la luz en una mesa y por supuesto que el mismo Chef apreciará lo que sus comensales aprecien para modificar, pero por su mano, tal o cual plato, creo que no necesita que nadie le diga pon este ingrediente en vez de este.
Empezaron después del pichón los postres, comenzando por Melón indefinido, como veis la copa venia tapada con una Teja de Melón y en su interior melón en seis texturas y entre estas Sorbete, Melón en brunoise, caviar muy diminuto de melón y otras texturas que no identifiqué. A mi que me gusta el melón, aunque no sea de temporada que también los suele haber buenos, me gustó muchísimo esta combinación que además era muy refrescante y suave.
Por último vino un homenaje a la montaña con un preparado de Escarcha verde (el rocío mañanero de los campos), infusión de frambuesas (producto de los montes), y garnache de chocolate (la tierra de la montaña)Francamente para finalizar una cena un postre bien conseguido y nada pesado.La presentación se remata en la mesa con el escanciado de la infusión de frambuesa.
Los vinos que se sirvieron a parte del mencionado fueron, Luís Cañas Tinto Reserva Familia 03, Amaren 01 y para la dulcería Capricho de Goya (100% Moscatel de 9 años).

El equipo de cocina en plena vorágine completando un petit four para el café.
Los Chef David Boldova y David Yarnoz del Restaurante El Molino de Urdaniz (Navarra) y un ayudante mirando dubitativo el preparado, algo ve que no le gusta.De este petit four no puedo dar referencia más que de las galletitas que estaban muy sabrosas, el preparado de la copa al tener café y ser la hora que era, 1 de mañana, no lo probé. A partir del las 4 de la tarde nunca tomo café ya que me afecta al sueño nocturno.Todo el elenco de la cocina presentes en la Sala para recibir parabienes o criticas.
El Sr. Boldova contestó y aceptó de buen grado las critica recibida que le modificaba este comensal la ejecución de casi todos los platos (era un profesional, que atreviéndose a semejantes criticas, para mi infundadas, su cocina tiene que estar el cielo de los escogidos) y después de todo lo que dijo remató con otra incongruencia ya que calificó la cena con un 9,9 pocos críticos se atreven a calificar con esta puntuación.
Se ve en este joven chef que hay estudio, técnicas depuradas y mucha dedicación a su cocina.
No me extrañaría que en breve sea galardonado con algún premio renombrado, como puede ser una estrella, pero yo me atrevería a decirle que no deje el trabajo, que siga con las técnicas actuales y con las de nuevo cuño, que continúe con plena dedicación a su cocina, que todo llegará y si no llega es que los críticos no hacen bien su trabajo. Pero estoy seguro que sus comensales si se lo notaran y apreciaran, no hay cosa más estimulante para un profesional que tener clientes satisfechos.
Mañana será el cuarto evento de estas jornadas desgraciadamente.

viernes, 20 de febrero de 2009

Segundas Jornadas de Cocina Joven en el Resturante Andere de Vitoria, 2º Día

Comenzó la Segunda Jornada de Joven Cocina en el Restaurante Andere el 18 de Febrero de 2009 con un poco de retraso debido a que el conferenciante y alguien más que venían de San Sebastián se perdieron, ya se sabe la Capital de Euskadi se está haciendo grande y surgen estos problemas.
Bromas a parte, el acto de presentación del libro “La cocina Donostiarra, Historia gastronómica de San Sebastián,” Por sus autores D. Manolo González
y D. Mikel Corcuera, fue jugosa e interesante ya que el Sr. González nos informó de la nueva editorial que a montado con otros dos socios denominada AL Gusto Ediciones, el proyecto es ambicioso y la editorial va a estar especializada en el mundo de la gastronomía y la alimentación que pretende recoger tanto la tradición culinaria como las tendencias y avances novedosos.
El libro, que vio la luz en Octubre/2008, lo tengo en fase de lectura y la verdad que parece muy, pero que muy interesante, ya que tiene una primera parte de datos históricos con los siguientes capítulos: La Cocina Donostiarra:
De los orígenes al derribo de las murallas.
Sidrerías, las tabernas donostiarras por excelencia
Las Sociedades gastronómicas, un invento donostiarra
Tabernas, Tascas, Bares t Cafés
Mesones, posadas y Restaurantes
La nueva cocina
Donosita coge el ritmo al siglo XXI
La segunda parte del libro está dedicado a recetas, una por establecimiento emblemático seleccionado, en total 50, los restaurantes seleccionados son los ya consagrados y los emergentes con bunas maneras en el arte coquinario.
El coloquio fue muy interesante ya que tanto el Sr. González como el Sr. Corcuera son verdaderos expertos en asuntos gastronómicos. Ambos galardonados con diferentes premios, así mismo han publicado diferentes libros relacionados con la gastronomía.
Por mi parte recomiendo la lectura de este libro (ISBN 978-84-612-7179-5) para él que esté interesado en la Historia Gastronómica de Donosti.
Una vez terminada la fase didáctica de está 2ª Jornada pasamos al Patio a tomar el aperitivo que consistió en Jamón de Bellota, Croquetas, vinos blancos o tintos según las preferencias. y
Champagne Veude Cliquot.Ya en el comedor comenzaron los señores González y Corcuera con la introducción de lo que iba a ser la cena denominada “La perfecta creatividad”.
Nos explicaron la vida profesional del Chef que iba a oficiar la cena Rubén Trincado del Mirador de Ulloa de San Sebastián, fue ganador del II concurso Nacional Alcorta Martín Berasategui, y Restaurante Revelación de 2007.
Este chef, después de su educación académica y haber pasado por algunas cocinas de los consagrados tanto en Francia como en Euskadi, su progresión ha sido espectacular, si bien lo más importante está en el día a día. De su imaginación y conocimientos surgen interesantes preparaciones rompedoras y sin límites, con apoyo de una técnica vanguardista irreprochable.
El menú comenzó con una aperitivo compuesto de Merengue de zanahoria crema ácida, crujiente de patata con brandada de bacalao, croqueta de jamón, panecillo de anchoas y pimiento y bombón de foie y membrillo.
La croqueta con todo su interior fluido excelente, así mismo de muy buena factura el Merengue de zanahoria, el crujiente de patata paso sin pena ni gloria, el velo de chistorra que formaba parte del preparado Panecillo de anchoas y pimiento excelente.
El bombón de foie y membrillo, bueno en cuanto a chocolate, pero este enmascaraba al resto de sabores. En resumen un buen principio.
Después del aperitivo vino un plato, bocado original, se trataba de una ostra esferificada, mejor diría recubierta con agua de Vichy gelatinizada, esta gelatina atrapa los jugos de la ostra y a la vez en boca al fundirse burbujea y potencializa el sabor de la ostra.
Se sirvió ligerísimamente atemperada, cosa que a un comensal extrañó, pero en mi modesta opinión creo que potencia el sabor de la ostra, la única pena que tengo de este preparado que no fue más que una ostra, dos hubiese sido magnifica.
A la ostra acompañaba una salsa de Ramallo (un alga), que marida muy bien. El aire que acompañaba a la ostra quedo eclipsado por los otros sabores. Francamente admirable este bocado.
Llego un plato novedoso y rompedor El Huevo planchado con huevas de trucha, esta preparación resultó de una cremosidad y de una textura en boca magnifica.
El huevo que utiliza para esta preparación es de pata y a los comensales que compartíamos mesa nos pareció una preparación redonda.
La cocción del huevo se hace a baja temperatura por largo tiempo, luego se aplana un poco, de ahí el nombre de planchado, todo este proceso hace que la yema adquiera una textura mantecosa, al huevo acompaña una emulsión de mostaza me pareció que era y un velo de chistorra muy agradable al paladar por su sabor y textura. Entre la yema y el velo unas huevas de trucha. La verdad un plato que un gastrónomo no debería dejar de probar.
Después de la gollería anterior vino un Txamgurro con espuma de bacalao, algas y migas de regaliz. El plato de buena presencia y bien equilibrado de sabores, pero aquí si que tengo que poner una pequeña banderilla, se lo difícil que es sacar toda la carne de txangurro sin que a uno se le pase alguna de las peñas laminas calcáreas con las que están separadas las carnes del animal, no se la causa y no quise preguntar, pero había exceso de estas laminillas en el preparado. Quitando este detalle la preparación bien conjuntada y muy fresca al paladar.
Luego vino un plato de ejecución irreprochable, Patata Celulosa yema trufada y habitas, todo ello con caldo de jamón. Cuando caté el plato me quedé obnubilado por el conjunto de sabores y perfecta preparación. El plato de rape acompañado de manitas y velo de aceitunas negras con hierbas, excelente, la cochura del taco de rape para mi gusto y comensales a mi vera estaba perfecto, jugoso y sabroso. Nunca había comida un rape en maridaje con una brunoise de manitas, francamente la combinación, novedosa para mi, resulto muy satisfactoria.
Le tocó el turno al último plato salado aparecer en la mesa, se trataba de cochinillo cocido a baja temperatura y al momento de servir un golpe de calor para dejar la piel crujiente, estaba tan soberbio el cochinillo que no presté prácticamente atención al velo de manzana que le acompañaba así como al amaranto andino que remataba el plato, Un éxito este plato.
Al final los postres fueron una sinfonía de color y sabor.
Se empezó por un conjunto de chocolates con diferentes texturas y gustos, los rulos con diferentes clases de chocolate en su interior estaba bien presentado con unos toques de oro en su decoración exterior. El postre iba acompañado de un crujiente de oro y choco con dos frambuesas.
Al postre anterior vino un Huevo de “Avestruz” formado con leche de coco que se mete en un globo y por acción del nitrógeno líquido y el movimiento del globo en este elemento se consigue que cree una cáscara como si de un huevo se tratara. Al huevo acompañaba una sopa de piña, helado de Malibú y un crujiente. Un postre que fue rompedor y divertido en su presentación, la conjunción de sabores perfectos y equilibradosEl último plato dulce que sirvieron fue este postre en la misma línea que los anteriores, ligeros, originales y divertidos. La novedad de este fue el Rulo Marilyn de finísimas hebras de azúcar que para enrollarlos utiliza un elemento giratorio, como un taladro y conforme va produciendo el cabello se va enrollando en el rulo.Un detalle más cercano del rulo, la destrucción que se ve es obra mía.
Ya terminada la cena vino a la sala el Chef Trincado con su equipo que logró que sus presentaciones en este evento fuese magnífico, original y divertido.
El menú fue in crescendo desde el principio hasta llegar a la apoteosis final de los postres.
El Chef contestó a todas las preguntas que se le hicieron e inclusive descubrió trucos y técnicas empleadas para realizar sus platos.
Todos los que hablaron coincidieron en que el menú fue excelente.
No quiero darle más parabienes ya que va a parecer que estoy pagado para escribir estas impresiones que he sacado de la cena y nada más lejos de la verdad, ya que al final hay que pasar por caja.
Si este Chef no decae en su trabajo tanto de investigación como de buen hacer ante los fogones no dudo que tendremos un nuevo estrellado en la guía Michelín, ya que otros galardones ya tiene en otras guías.
Aquí podemos ver al resto del equipo, algunos son sus colaboradores en la cocina del Restaurante Ulia de San Sebastián, otros son alumnos de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza y también de la cocina del Landere. Que buenos ejemplos tienen estos jóvenes ante sus ojos para ir aprendiendo y preparándose para su futura profesión.