lunes, 30 de mayo de 2011

Sabores 11 Congreso de la gastronomía de Castilla León

Tanto el sábado como ayer domingo lo empleamos a visitas turísticas y visitas a restaurantes emblemáticos.
Hoy comienza dentro de un par de Horas el Congreso propiamente dicho. El programa es apretado para el día de hoy.
Que pena el retraso que voy a tener en publicar los acontecido hasta el momento ya que es muy interesante.
Lo bueno que tiene de publicar en el blog es que queda permanentemente en él y no como twitter que las entradas, siempre cortas, son efímeras.
La conexsión del hotel NH Palacio del Duero es lenta y encima ando con un portátil que anda tambien a pedales, tengo que mejorar esto último.

sábado, 28 de mayo de 2011

Sabores 11 / III Congreso de la Gastronomía de Castilla y León. Mayo 30 y 31

Con motivo de esta muestra gastronómica salgo para Zamora, dentro de un par de horas, para asistir al evento, donde espero pasarlo bien y aprender mucho de la cocina Castellana/Leonesa y a la vez ver a través de las ponencias que es lo que se cuece y cuecen tanto los cocineros ya establecidos como los que tratan de abrirse un puesto en esta cocina tan recia, seria y con muchos siglos a sus espaldas, como Castilla y León lo és y ha sido a través de la historia.
Como es habitual, os informaré de todo lo que acontezca, si el hotel tiene WIFI y me funciona la conexión a Internet, iré informando día a día lo que vaya sucediendo, sino habrá que esperar a que vuelva a casa.
No espero poner entradas de recetas y menús hasta la vuelta.

viernes, 27 de mayo de 2011

Slow Food realiza un Taller de cocina infantil en el Colegio Ibaiondo.

Como ya es costumbre, creo que es el 4º Año, Slow Food convivium Araba-Álava realizó, en el día de hoy, un taller de cocina en el que participaron y colaboraron varios escolares del centro.
Uno de los motivos de estos talleres es el utilizar las verduras que los propios escolares cultivan en su huerto ecológico escolar.
Se iba a preparar una ensalada con lechuga, guisantes, habas, cebolleta, aceitunas, huevos cocidos, maíz, zanahoria rallada y pasta. El aliño aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, leche para realizar la lactonesa.
Acotamos una zona en el frontón del complejo escolar y montamos las cocinas, en ellas íbamos a cocer la pasta, guisantes, habas y huevos.
Mayte, una activa miembro del convivium preparando y midiendo el aceite para cuando viniesen los niños tener todo a punto para realizar la lactonesa y el aliño de una vinagreta para la ensalada.
Otros miembros, no por ir en segundo lugar, dejan de ser activos miembros de Slow Food, listos para la avalancha de niños que ya se les oía venir por el patio del colegio.
En este puzzle se pueden ver diferentes pasos del montaje de la ensalada, como veis un niño bien pequeño participo en el troceados de las hojas de lechuga.
Aquí vemos diferentes jóvenes manos troceando y preparando los ingredientes que se les había asignado, siempre estuvieron supervisados por un adulto que a la vez les iba dando pequeñas instrucciones para conseguir y rematar la tarea asignada.
Un niño montando la lactonesa, trabajo que realizó con soltura, creo que no es la primera vez que se arrima a una cocina este joven de unos 10/12 años.
Diferentes pasos de los trabajos que realizaron los alumnos que se prestaron voluntarios para ello, pelar guisantes y habas.
Desmenuzar unos huevos duros para luego ser añadidos a la ensalada.
Esta niña pone interés y atención en su cometido y la verdad que no lo hace nada mal.
Este se ve que se está preparando para la apertura de botes, eso si no pierde ni un grano en la operación.
En el conjunto de la fiesta el grupo de UAGA repartió entré los escolares salmorejo y gazpacho.
Un grupo de Madres Marroquíes, prepararon un cuz cuz de pollo de una excelente factura. Lo presentaron en una bonita vajilla e incluso tenían la cuscusera cociendo al vapor la sémola.
En otro stand había frutas con las que preparaban una macedonia a los niños según las frutas que más les apetecía.
Y como en toda fiesta de niños no puede faltar el castillo hinchable, que como veis tenía clientela.
No tengo que decir que todos los productos utilizados fueron ecológicos.
Al final servimos unas 200 raciones de ensalada y los niñ@s se portaron muy bien e inclusive unos cuantos venían a nuestro stand a decirnos que les había gustado mucho la ensalada.

jueves, 26 de mayo de 2011

Pedro Subijana, Inaugura la produccion de sal del Valle Salado de Añana del año 2011

En el día de ayer 25 de Mayo tuvo lugar en el incomparable marco de las milenarias (más de 2000 años) Salinas de Añana. En este enlace podeis ver el resumen de una anterior visita.


miércoles, 25 de mayo de 2011

Sabores 11 / III Congreso de gastronomía de Castilla y León, Vídeos de la rueda de prensa y presentación de.

Vídeo primero enlace
Vídeo segundo enlace
Vídeo tercero enlace
En estos vídeos se puede ver lo que se va a cocer en Zamora durante el congreso, que de momento parecen buenos platos y que será un disfrute escuchar a los ponentes y hacerme una idea de por donde anda el arte coquinario en Castilla y León.

martes, 24 de mayo de 2011

Nota informativa

Enlace a la pagina oficial de Sabores 11 / III Congreso de la Gastronomía de Castilla y Leon donde se detalla el listado de hoteles con descuentos para el evento. 





Tema Dos

Tema Tres

lunes, 23 de mayo de 2011

Slow Food Convivium Araba-Álava visita Aramaiona y escucha de primera mano el proyecto ABB

Como es habitual del Convivium de Slow Food Araba-Álava de visitar centros de producción tanto agrícolas como ganaderos, nuevos y consolidados proyectos,  etc. Visitamos un grupo de asociados al movimiento Slow
el 22 de este mes la zona de Aramaiona, lugar de una belleza paisajística impresionante. El valle de Aramaiona  está escondido entre montes, situado entre Álava, Guipúzcoa y Vizcaya, es un lugar único para el ocio y el descanso.
Sus ermitas, cuevas, parques, caseríos, montes y riachuelos, nos ofrecen un espectáculo impresionante.
El Valle de Aramaio está compuesto por diferentes barrios:
Olaeta, está fuera del Valle, colindando con Otxandio. Al pie de los montes de Anboto y Arangio, podremos encontrar una de las entradas al Parque Natural de Urkiola.
 Gantzaga, bajo las peñas de Izpizte,los caseríos que lo componen están desperdigados por la ladera del monte.
Etxaguen se sitúa a los pies de las peñas de Arangio por su vertiente sur y, junto con Olaeta, es el que a mayor altura está. Es un lugar apropiado para ir al monte, ya que es una de las entradas al Parque Natural de Urkiola.
Ibarra está situado en el centro geográfico del Valle, en el lugar donde confluyen los regatos de Azkoaga, Uribarri-Arexola y Etxaguen-Gantzaga. Es el más poblado de Aramaio y por eso la mayoría de los comercios y servicios están aquí. Ibarra también tiene otros cuatro barrios, Eguzkierripa, Arraga, Salgo y Errotabarri. En el barrio de Eguzkierripa se encuentra el caserío Maskaño, el más antiguo del valle, construido en 1454.
Aixola históricamente unido a la familia Arexola,que aparecen durante las luchas de banderizos.Tiene otro barrio, llamado Arriola.
Barajuen se halla situado en la colina de su nombre, a menos de un kilómetro de Azkoaga, por su lado Norte.
Azkoaga es el más oriental del valle, juntamente con el de Untzilla. Limita con el valle de Leniz.
Uribarri es el primer barriosi descendemos al valle desde Legutiano. Al igual que Azkoaga y Olaeta, es muy extenso y tiene sus caseríos bastante desperdigados.
Untzilla es el barrio más cercano a Guipúzcoa. Está situado en un vado alto entre los montes Murugain y Asensio. Aquí se instalaron los primeros asentamientos.
La cita la teníamos con Juan Antonio Aretxaga, Aitor Larramendi y Pedro Lizarrarlde  en el barrio de Ibarra, donde nos iba a mostrar una pequeña “Industria” de extracción del jugo (mosto) de la manzana de diferentes caseros.
La manzana llega a este local provisional, se están construyendo las nuevas instalaciones, una vez la manzana suministrada, normalmente viene en sacos, es lavada y revisada, para evitar que entren manzanas partidas o en malas condiciones.
Una vez las manzanas declaradas aptas para ser procesadas, pasan a esta machacadora, que no corta las manzanas, las machaca. Porqué no cortarla, por la simple razón que cortaría también las pepitas y estas no son buenas para los procesos posteriores.
De la machacadora pasa la “patxa” es decir las manzanas machacadas a la prensa extractora de jugos
Esta prensa, que ha sustituido a las prensas manuales, es más efectiva a la hora de la extracción del mosto de la manzana, su capacidad es de 700 kilos y su rendimiento es de entre un 60 a 68%
La prensa en su interior tiene un balón neumático, que al hincharse y solamente con un 1 ½ Kg. X cm2, de presión saca el zumo por la parte perforada que tiene la prensa en la parte opuesta al balón, la prensada se hace, presionando con el balón, después que ha hecho esta primera prensada, se deshincha, el tambor da unas vueltas, con lo que la patxa se revuelve y afloja, dándole otra prensada hasta que ya no salga más zumo.
El zumo que sale de la prensa se pasa a un pequeño tanque
con una bomba se trasvasa a unos pequeños depósitos de unos 30 litros, que cada casero se lo lleva a su casa, si su intención es transformar el mosto en sidra, con lo que se obtienen en la zona una variedad de sidras con personalidad distinta según la clase de la manzana de cada casero, (ya que las manzanas no se mezclan), y por supuesto en las manos y buen hacer de cada casero.
Si lo que queremos hacer es zumo natural de manzana el zumo extraído, pasa a una pasteurizadora, previamente se ha colado, donde el zumo se calienta a 80º C. y se envasa directamente en frascos limpios y calentados así mismo a 80º C, se cierran los frascos y al enfriarse se hace el vacío y queda el zumo totalmente apto para su conservación. En la fotografía, el tanque de pasteurización y a la derecha la mesa de llenado de los frascos.
En la zona se está volviendo a la recuperación de variedades autóctonas, con manzanas no tan bonitas para consumo de mesa, pero sí muy aptas para la producción de zumos naturales y sidra.
Según dijo Juan Antonio las variedades autóctonas, son más resistentes a las plagas y en definitiva sin ningún tratamiento y por medios naturales estos manzanos dan buena producción, tanto es así que algunos caseros viendo lo que producen los caseros en ecológico, aunque no tienen certificado, dicen, “Yo el próximo año voy a pasarme a ecológico” pero para que se puedan obtener los beneficios en cuanto a producción “Ecológica” la tierra tiene que recuperarse y lavarse, lo que suele tardar unos 3 años como mínimo.
Ya en este primer contacto empezó a explicarnos el nuevo proyecto que tienen, que lo pondré en detalle, ya que es una zona donde no hay ninguna industria y todos los ingresos provienen del sector primario y con el complemento del trabajo por cuenta ajena que se ven obligados a realizar en industrias de los vecinos pueblos de Guipúzcoa o en la zona de Villareal de Álava, etc.
Así que para explicarnos el nuevo proyecto en profundidad nos dirigimos al ayuntamiento
donde presentaron  el proyecto el técnico Aitor, José Antonio y Pedro
Aitor comenzó explicándonos el proyecto Aramaixo Basarri Bari (ABB), estudiando lo que necesita  el Caserío 2010, la actividad está dirigida al sector primario, pero con la salvedad que todo tiene que estar producido en la zona y el excedente elaborarlo para su comercialización posterior así mismo en la zona. Así que los caseríos hay que prepararlos para la comercialización dentro de ciertos cánones actuales, como pueden ser alianzas entre consumidores, comunidades del alimento, etc.
Los principios de este proyecto: Los productos tienen que ser naturales y de producción ecológica, bien tenga el certificado o no. Prioridad absoluta a las variedades locales y de temporada.
La estrategia para conseguir los fines del proyecto: La unidad de actividad será el Caserío como industria, recuperando y aprovechando los terrenos, maquinaria y espacios actuales. Así mismo se actualizarán los equipamientos en los sistemas más avanzados en tecnología en los temas de salubridad, garantía de calidad de los procesos y productividad.
La asociación de los basarritarras en algunas ocasiones compartirán equipos, ya que por ejemplo es inviable económicamente para un basarritarra con menos de 200 ovejas, tener toda la maquinaría para el proceso de la leche en quesos, cuajadas, etc., con esta unión se pueden conjuntar cabañas de más de 600 ovejas.
Estas asociaciones se van a desarrollar en tres líneas, dependiendo al grupo de producción, agrícola, ovino, cárnica etc. En la actualidad ya son 34 los basarritarras asociados en el grupo  ASE (Aramaixoko Sagarzalien Elkartie), los otros grupos están en fase de formación.
El grupo de Slow Food siguiendo atentamente las explicaciones que nos iban dando.
Este proyecto ABB quiere ser una innovación en el desarrollo rural tomando como núcleo individual el caserío, la infraestructuras apoyadas por el Ayuntamiento, Agro-aldea, Pabellón multiuso (en construcción) y soporte en sistemas de venta, ya tienen el edifico donde se ubicará la venta y la maquinaria, como ya se ha dicho, específica para cada tipo de actividad.
Pedro nos desgranó las visitas que había hecho el colectivo a otras asociaciones más o menos de este tipo tanto en España como en el extranjero, (Empresas de Astgarraga,  Feria Muestras de Zaragoza, Ezkio-Itxaso) donde les han dado todo tipo de facilidades y consejos, y como puntualizo, sobre todo nos indicaban las cosas que no debíamos hacer, ya que ellos las habían hecho y no dieron resultado.

En el proyecto también está el estudio de las técnicas actuales y con las visitas ver lo que hacen otros para rectificar en sus procedimientos si hiciera falta.
Han empezado por el producto más tradicional de la zona, LA MANZANA, ya que en la zona hay cerca de 40 sidreros, tienen cada año el “Sagardo eguna” el día de la cerveza, donde entre 15 y 25 sidreros exponen y comercializan su producto, en definitiva que en la zona de Aramaiona hay cultura de la sidra y la manzana.
Ya se empiezan ver resultados y eso que el proyecto está en estado embrionario todavía, pero ya tienen equipos de la asociación, los hemos visto al principio y elaboran entre todos, aunque repito cada caserío elabora en el espacio comunitario el zumo y luego lo traslada a sus instalaciones artesanas para su transformación en sidra o en las mismas instalaciones comunes se pasteuriza el mosto, se embotella y se lleva la producción a su caserío.
La asociación, actualmente en funcionamiento ASE  da servicio de compra de tarros y tapas, etc. Ayuda en el tratamiento de plagas y enfermedades, estudiando cuando llegan las plagas con trampas, para ver la intensidad de estas plagas y utilizar el producto específico para combatirlas, no obligan a nadie el uso de químicas, ya que luego las producciones van separadas e individualizadas y por lo tanto en el futuro llevaran la correspondiente etiqueta, según sea tratada la producción.
Nos explicaron cómo hacen para detectar la Carpocapsa, (una de las clásicas plagas del manzano), se utilizan trampas con feromonas sexuales, estas trampas les proporcionan información sobre el nivel de la plaga en sus épocas de vuelo y, en base a ello, la necesidad de realizar tratamientos y cuando hacerlos. Antes de la aparición de los primeros adultos se colocan dichas trampas en diferentes sitios, unas en lugares altos y otras en zonas bajas, mediante estas trampas capturan los insectos adultos machos y pueden saber la intensidad del ataque y cuando empezar el tratamiento y no como se hacía hace unos años en que el tratamiento se hacia el 22 de mayo y con este estudio se ha visto que unas veces el tratamiento se debe hacer en abril, otras en junio y otras no se hace. La asociación gestiona la compra de los productos y la distribución de las dosis adecuadas a cada asociado.
También la asociación está trabajando en la localización de todos los manzanos de carácter autóctono, con la identificación y clasificación de los mismos, luego vendrá la recuperación de las variedades clasificadas, divulgación y puesta en producción.
Actualmente tienen un vivero para el injerto de una variedades con 1000 patrones M-7 certificados
Están trabajando para el futuro próximo en la finalización del pabellón, (fin de año), solicitar los registros sanitarios correspondientes , adecuación y mejora de las instalaciones en el nuevo pabellón, crear un banco de Germoplasma, experimentar  de las variedades con diferentes estructuras, experimentar el comportamiento ante plagas y enfermedades, crear material didáctico para centros escolares y desarrollar la comercialización dentro del proyecto ABB.
Después de esta ilustrativa charla nos dirigimos a ver el pabellón en construcción y visitar varios campos de manzanos y huertas.
La primera parada de nuestro autobús fue en este pabellón, que como se ve está en construcción, dijo Juan Antonio, que todos los permisos, subasta de obras etc. ya están dados y por lo tanto el relleno de la estructura se va a comenzar de inmediato.
Nos explicó en que zona se iban a instalar calderas y máquinas para lo que será la manipulación de la manzana, justo entre los primeros 4 postes,
En el siguiente cuadrado estará instalado la sección de manipulación y conservación de verduras,
Donde está el grupo se instalaran los equipos para la elaboración de lácteos.
En un piso superior habrá una sección de despiece de carnes y manipulación, también habrá un laboratorio, oficinas y un espacio para charlas y encuentros sociales.
El grupo siempre atento a las explicaciones que en este caso nos iba dando José Antonio.
Como en el pabellón no había mucho que ver, nos dirigimos a visitar unos manzanales y allí nos explicaron todo lo referente a la poda, que hay que hacerla teniendo en cuenta las fases de la luna y más importante todavía si la luna está descendente/ascendente, así por lo tanto la luna puede estar en cuarto creciente y a la vez descendente o ascendente.
Una teoría muy interesante y que la tienen totalmente asumida para cuando hay que podar manzanos jóvenes o viejos, si quieren ramaje o no, si quieren proteger los brotes del pulgón, que por lo que explicaron no es lo mismo, ni hay que hacerlo solamente pensando en las fases de la luna, sino también en este otro parámetro.
El día no estaba muy luminoso e incluso lloviznaba algo, por lo tanto no pudimos visitar todos los manzanales previstos en la agenda.
Visitado este manzanal nos dirigimos al restaurante/sidrería, Iturrieta Sagardotegui, que el que esté interesado en comer bien y disfrutar de unas vistas impresionantes que no deje de visitar este establecimiento. Yo lo conocía de haber estado en él con la familia. En este restaurante fuimos observados cuidadosamente por este perro que guardaba la entrada a la vivienda.
Tomamos unas sidras y zumos naturales producidos por los dueños de esta sidrería, ambos productos de unas connotaciones organolépticas muy buenas.
Tuvimos la oportunidad de ver a este pavo real pavoneándose delante de dos pavas, se ve que al sacarle la segunda fotografía se asustó o se molestó y plegó la cola. Una imagen muy bonita vista en plena naturaleza y libertad.
De esta sidrería fuimos a ver unas huertas
que las están montando con el sistema Gaspar Caballero, la producción se planifica para tener el producto durante toda la temporada y se planta a razón del número de participantes en las alianzas entre consumidores, por supuesto se rotan los cultivos como se hacia antaño para no quemar la tierra.
Terminada las visitas de campo nos dirigimos a una sociedad gastronómica en la que íbamos a comer, la comida que llevábamos de Vitoria, en la sociedad lo que hicieron unos integrantes del grupo fue calentar y aliñar.
Se comió,  chistorra frita, chupito de Libido de aguacate con insinuación de tomate y perretxiko, chupito de patatas con chorizo, carpaccio de potro, carne en salsa, ensalada y de postre nueces y queso.
Como siempre otra velada muy agradable en la que hay que agradecer a nuestros anfitriones el desvelo y dedicación que tuvieron durante toda la jornada en darnos toda clase de explicaciones y respuestas a nuestras preguntas.
Les deseo mucha suerte en este proyecto y que no tengan prisa en recoger beneficios, los tiempos son duros y lo que hay que estar preparados para cuando vuelva a arrancar el consumo.
Por supuesto hay que felicitar y agradecer a los directivos del Convivium de Slow Food Araba-Álava

viernes, 20 de mayo de 2011

Eventos programados hasta final de més y primeros de Junio que asistiré.

Domingo 22 visita a la Asociación de Sidreros de Aramaiona (Alava).
Miércoles 25 visita a las Salinas del Valle Salado de Añana, en las que  se inaugura el "Inicio de la cosecha de sal de 2011", invitado de honor a este evento el Chef Pedro Subijana.
Final de mes, 30 y 31 asistencia a Sabores 2011, III Congreso de la Gastronomía de Castilla y León, que tendrá lugar en Zamora.
Día 3 y 4 de junio encuentro de Bloggers en Estella (Navarra), el evento esta organizado por Navarra Gourmet.
Por lo que podéis ver no voy a tener tiempo de aburrirme.

jueves, 19 de mayo de 2011

III Congreso de la Gastronomía de Castilla y León

Como podrán leer, en el escrito de la convocatoria oficial, durante los días 30 y 31 de Mayo tendrá lugar este congreso gastronómico en Zamora, el programa parece interesante ya que se tratarán temas interesantes por ponentes cualificados.
Espero asistir al evento y seguir aprendiendo y a la vez concienciarme de las grandes dificultades que tiene el sector en esta época de crisis profunda.

SABORES es un Congreso gastronómico donde se analizará la situación de la cocina regional y se abrirá la puerta a nuevos jóvenes-valores entre los profesionales y hosteleros de Castilla y León.
SABORES 2011 se asentará sobre tres pilares fundamentales en estos tiempos de crisis que vivimos: Internet y Redes Sociales, Formación y Universidad y por último, la industria alimentaria en la cocina como nueva oportunidad de negocio.
El Congreso se podrá seguir en directo y ser comentado a través de la Web oficial de Sabores www.saborescyl.es, así como en las redes sociales de Facebook, Twitter, Youtube y Flickr con el usuario de @saborescyl.
Todos aquellos interesados en asistir al Congreso durante los días 30 y 31 de mayo tendréis que enviar vuestra petición al colectivo del que forméis parte (Asadores de Lechazo, Maestres, Eurotoques o Sumilleres) o directamente a través de la Asociación de hostelería de vuestra provincia. Fecha límite para inscribirse: martes 17 de mayo.
Se trata de un congreso diseñado por la hostelería regional y dirigido en exclusiva al sector de la Comunidad, y en especial, a los jóvenes valores. Se trata de utilizar nuestro propio caudal en recursos humanos, técnicos, profesionales y de contenido.
Su carácter regional está avalado por la coordinación de la Federación
Castellanoleonesa de Empresarios de Hostelería, que es la columna vertebral del gremio en la región, y en cuyo seno se encuentra la totalidad de colectivos de cocina de la Comunidad.
SABORES es un encuentro profesional implicado directamente con la cocina. Es el foro en el que se analizan los éxitos, los fracasos y las conductas de futuro. SABORES sirve para pasar lista a las aportaciones de los colectivos y las asociaciones en materia de cocina regional. También para analizar la política gastronómica del momento y abrir nuevas vías que den aliento y proporcionen rentabilidad para los profesionales y restaurantes de
Castilla y León.

Ficha del Congreso
NOMBRE: III Congreso de la Gastronomía de Castilla y León "SABORES 2011"
FECHAS: 30 y 31 de Mayo.
LUGAR: Zamora. Convento de San Francisco. Fundación Rei Afonso Henriques.
(Avda. Nazareno de San Frontis, s/n 49027 Zamora).
ORGANIZA: Federación de Empresarios de Hostelería de Castilla y León.
COLABORA: Junta de Castilla y León.

miércoles, 18 de mayo de 2011

XXIII Salón Profesional de Hostelería de Navarra / Aula de encuentros gastronómicos

Ayer día 17 de Mayo se inauguró el XXIII Salón Profesional de Hostelería de Navarra, en el Baluarte de Pamplona y de este evento forma parte las actividades formativas del Aula de encuentros gastronómicos, con talleres, ponencias y debates para que los hosteleros y restaurantes navarros tengan puntos de inflexión, reflexión e innovación sobre los que poder aprender y evolucionar.
La velada comenzó con una visita al mercado de Santo Domingo, un mercado con mucha solera ya que el edificio fue construido en 1876, yo recuerdo ir a la compra con una tía a este mercado hace 60 años. 
El mercado actualmente está remozado, bien iluminado y cómodo para realizar las compras.
Como suele ser habitual en mí, antes de la hora fijada para el encuentro, estaba en el mercado echando una ojeada, como se puede apreciar a las 8 de la mañana los vendedores empiezan a poner sus puesto bonitos para agradar los sentidos de los posibles compradores.
Ya a las nueve y con puntualidad estaban, parte de los asistentes a la ponencia “Cocina de mercado en los Mercados Municipales de Pamplona” que tenían interés en este tour por la plaza, comandados por la organizadora del evento (entre otros) Garbancita y los ponentes Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, estos iban a realizar la compra en el mercado para luego desarrollar su ponencia.
Así que fuimos de puesto en puesto y estos maestros de los fogones iban seleccionando los artículos que necesitaban, Tomates, perretxikos, champiñón, borraja, sardina, atún, espárragos,
Chistorra, panceta, etc. etc.
La compra estuvo bien hecha y los cocineros se fijaban en el artículo, la calidad de este, la frescura tanto de los vegetales como de los pescados etc.
Una cosa eché en falta, que a más de uno nos hubiese venido bien, que tanto Iago, como Marcos, nos fueran explicando el porqué la elección de tal producto o cual producto, en que hay que fijarse, por ejemplo para que una alcachofa, tomate o pescado este en óptimas condiciones, es decir que me hubiese gustado que la compra hubiese sido más didáctica, tal vez la organización lo tenga en cuenta en la próxima ocasión.
Terminada la compra, la cita era a las once en el Baluarte, así que teníamos un tiempo para conversar y tomar un café, como la mañana era soleada nos sentamos en la plaza del Baluarte y pasamos un rato muy agradable.
A las once comenzó la ponencia de La cocina de Mercado por los ya mencionados Iago Pazos Y Marcos Cerqueiro
Comenzaron presentándose como los propietarios e innovadores de su proyecto gastronómico en el Mercado de Santiago de Compostela, en definitiva un nuevo concepto de restauración, la cocina de mercado en el mismo mercado.
Al “Restaurante” más correctamente se le puede llamar “Espacio Gastronómico” ya que no es un restaurante  como los que conocemos, Abastos 2.0, un pequeño local (26 metros cuadrados) que lo han creado utilizando varios puestos (6) del mercado de Abastos de Santiago de Compostela.
Presenta una única mesa y algunas mesas-barras donde comer algo dentro y fuera del local. Es una propuesta informal, así que los manteles son de plástico y las servilletas de papel.
El servicio al público se puede dividir en 2 módulos, de 12 a 15 Y DE 19 A 22 son taberna y sirven vinos y tapas, ellos la denominan “Cociña Miúda” y el otro modulo es una novedad de este espacio gastronómico a partir de las 22 horas es para las cenas concertadas, máximo para 12 personas, los clientes dicen lo que quieren comer, lo que no pueden comer y ajustan el precio y con esos parámetros Iago y Marcos preparan el menú.
Se enorgullecen de no tener congelador y frigorífico en sus instalaciones y para que tenerlo si tienen la mejor y más grande despensa que pueda tener un restaurante. ¡Todo un Mercado! de productos frescos, por lo tanto trabajan con buenos productos y ninguno se pone viejo en sus instalaciones.
La “carta” la cambian según el producto que encuentran en perfectas condiciones, (que suele ser casi todo el que hay en los mercados que yo conozco), para luego desarrollar sus concepto gastronómico ante el cliente.
En este establecimiento no esperen encontrar vinos de otras regiones, solamente vino gallego tinto de Hoz, cerveza Estrella de Galicia y agua, no tienen bebidas gaseadas.
Los platos de “Cociña Miúda” (cocina menuda) que prepararon ante los presentes en la sala fueron:
Unos espárragos blancos de Navarra, cocidos al dente acompañados con una emulsión de su propia agua y yema para dar cremosidad, otra versión en espárragos fueron unos trigueros presentados cocidos al vapor y una mahonesa de naranja.
Presentaron un tomate sorpresa relleno con guacamole y bañado con una reducción que no recuerdo de que era.
Con los champiñones realizaron un carpccio que lo combinaron con unos perretxikos salteados.
Montaron unas sardinas asustadas con aceite de brasa con un par de tallos de borraja escaldada y pasada por la plancha.
Hicieron un plato con huevo atemperado a baja temperatura por un tiempo largo con lo que la yema no se nos coagula, versión moderna de los antiguos huevos mollet, con el huevo iba patata y chistorra, el verde que acompañaba al plato la hoja de acelga picadita.
La última preparación fue un taco de atún macerado en sake,  luego marcarlo a la plancha y posteriormente mantenerlo atemperado en el horno, lo sirvieron con una tomatada.
La charla de ambos ponentes fue muy instructiva y amena. 
En este puzzle se puede ver los platos que presentaron y que he descrito anteriormente. De las alcachofas que prepararon no tome evidencia gráfica iban rellenas, fue un plato totalmente improvisado.
Terminada esta primera ponencia tuvo lugar el actos protocolario de inauguración del XXIII Salón profesional de Hostelería de Navarra, dirigiendo unas palabras al auditorio Ana Pineda Abel de la Cruz: Tercera Teniente de Alcalde del ayuntamiento de Pamplona, que diserto de la importancia de la gastronomía y el producto tiene en Navarra y siendo esta comunidad un referente en la gastronomía Nacional,
Terminada la disertación anterior intervino el representante del Gobierno de Navarra, cuyo nombre no lo dijeron y tampoco lo dijo él cuando empezó su disertación. Entre otras cosas dijo que la gastronomía es unos de los puntales de Navarra, una cosa que dijo y que lo identifica como un buen investigador en temas culinarios “Cuando voy a cualquier parte del mundo, me gusta comer la comida en los restaurantes de los mercados”.
Cuantas veces he comido yo, en puestos callejeros, la comida que come el pueblo sencillo y que gratificante ha sido en la mayoría de las ocasiones.
Ya inaugurado el certamen vino la siguiente ponencia que fue una presentación del Basque Culinary Center
La presentación estuvo a cargo de un profesor de la universidad de Mondragón.
En marzo de 2009 Mondragon Unibertsitatea y los cocineros vascos han creado la Fundación Basque Culinary Center (BCulinary), con el apoyo de las instituciones públicas. El centro, que comenzará a funcionar en octubre 2011 y estará ubicado en San Sebastián, contará con una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía.
El BCulinary tiene como fin la formación y la investigación, la innovación y la transferencia de conocimiento y tecnología en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas, generando procesos de investigación colaborativa entre Universidades, Centros Tecnológicos, empresas y organismos públicos, para desarrollar una red capaz de generar y transferir conocimiento.
Por su parte el Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía desarrollará 6 líneas de investigación:
•Educación y hábitos alimentarios.
•Responsabilidad social alimentaria.
•Tendencias de alimentación.
•Innovación en la gestión de empresas del sector.
•Desarrollo de tecnologías asociadas.
•Elaboración, presentación y conservación de alimentos.
Como se puede ver este proyecto será La Gastroescuela del futuro, La evolución académica de la gastronomía apoyada y avalada por los más grandes cocineros internacionales, que se han comprometido con este gran proyecto para formar a los cocineros del mañana.
Así será el edificio de esta facultada de la gastronomía, representando la superposición de cinco platos. Como se puede ver la concepción arquitectónica no rompe la belleza del entorno.
La última ponencia de la mañana la desarrollo el chef Eneko Atxa del restaurante Azurmendi (Dos estrellas Michelin), como dijo el presentador Mike, “su trabajo le ha costado a Eneko, ya que no es un profesional que toca de oído, conoce a la perfección todas las técnicas culinarias y las plasma a la perfección en su cocina.
El lema de la ponencia fue la Alta cocina en los Grandes Eventos.
Hablo largo rato sobre su restaurante y plan de trabajo y sobre todo como organiza los grandes eventos como pueden ser la celebración de una boda para muchos comensales, dijo que pone el mismo cuidado en la presentación de sus platos como si de un solo comensal se tratara.
No entro en detalle de todo lo que dijo pues creo no es muy interesante para la generalidad de mis lectores.
Entre su ayudante Edurne y él
montaron una serie de platos cuya representación gráfica la podéis ver en este puzzle.
Vieras marcadas a la plancha con cama de compota de tomate y toques florales, La copa es un puré de manzana al txakoli con crema de foie, Chamgurro en tarrina con pil pil de coliflor, 
Raviolis de rabo versión Eneko Atxa, Crema de alubias y morcilla (la morcilla se deshace, se le pone un poco de aglutinante y se fríen dando la forma de una pequeña trufa), Chipirones a la plancha sobre cebolla caramelizada (otra concepción de los chipirones encebollados),  el Rodaballo asado con caldo de ave reducido también estuvo presente en este festival de platos, Cordero cocinado a baja temperatura (70º C durante 4 horas), de postre una tostada, y como dijo esto puede ser un menú muy idóneo para un gran evento.
Con esta ponencia terminó la mañana, había que reponer fuerzas así que había que planear para ir a comer, pero antes había que dar una vuelta por los stands de la feria.
Los stands, no muchos, menos que en años anteriores, pero hay que tener en cuenta que las empresas están igual que nosotros, controlando gastos y no se hace lo mismo con una cartera a punto de reventar que con la cartera famélica. No obstante estuvo bien y solo voy a poner dos instantáneas, una de verduras y frutas
y por si solo hablan estas alcachofas y espárragos.
Visite con detenimiento y caté sus cervezas naturales en el stand de Naparbier, cervezas sin aditivos, sin filtrado,  sin pasteurización, etc, Estas cervezas están muy bien producidas aunque para mi gusto andan un poco escasas de amargor, el aroma a malta, el sabor tenue a caramelo en la tostada, gas no agresivo en boca, ya que no es gas carbónico inyectado artificialmente, etc. Una delicia el tomar esta cerveza de la tierra.
Ya dispuestos para comer, íbamos a ir al restaurante Descalzos sito en la calle de su nombre,  pero para nuestra mala suerte era día de descanso, por lo tanto comimos en otro lugar, para el precio 12,50 euros, el lugar en pleno Paseo Sarasate, no se puede dar más de lo que nos dieron.
Ya de vuelta al Baluarte y a las 5 de la tarde comenzó la penúltima ponencia del día que iba a versar sobre Verduras Navarras, una visión de futuro y la desarrollo Paco Morales del Hotel Ferrero, una estrella Michelin y ganador del Concurso de Jóvenes Cocineros de Vitoria 2011.
Este chef aporto su especial visión del uso de las nuevas técnicas y conceptos, aplicados a las excepcionales verduras de la Huerta Navarra de Tudela.
Todas las preparaciones las realizo in situ.
Alcachofas salteadas sobre varillado de yema, láminas de tocino ibérico y caviar de arenque ahumado, dijo y vino bien para el que no lo sabía, que el tocino de jamón ibérico de bellota, cortado fino y si se vuelve transparente al mantenerlo entre los dedos y si se vuelve transparente confirma
Espárragos cocidos con crema de yema fresca y adorno de lascas de esparrago.
Cebolletas escaldadas con crema de ajo asado y pan de aceituna negra
Guisantes hervidos con setas colmenillas sobre caldo de carne
Cordero glaseado con puerro y cebada cocida y frita posteriormente con especias.
La última ponencia estuvo a cargo de Quique Dacosta, dos estrellas Michelin, que hablo de sus Gastrobares, nuevo modelo de negocio, mostró tapas, snacks y pequeños bocados como concepto y como pueden convertirse en punto de apoyo a nuevos modelos de hostelería.
Hizo una buena publicidad de sus negocios de hostelería en Alicante, Valencia y Denia. Toda su charla la apoyo en proyecciones, la verdad a pesar de su facilidad de palabra y el buen hacer que tiene en la cocina, me defraudó un poco.
Y más o menos esto fue lo que aconteció en esta primera jornada de este Salón Profesional de Hostelería de Navarra.
Una cosa hay que alabar de estas ponencias, todas se iniciaron en el horario previsto, así que una buena nota la puntualidad para la organización, en cuanto al sonido de la sala, no era todo lo bueno que debiera, ya que estaba distorsionado por el sonido del área de los stands, ya que la sala habilitada para las ponencias y talleres no tenía techo y se recibía todo el ruido del exterior, tal vez sea en el futuro un detalle a tener en cuenta.
Muchas gracias a la organización, en especial a Garbancita y ponentes por el buen trabajo efectuado y hacernos, al menos a mí, pasar un día plcentero.
Ahora a esperar al proximo año.