Laboratorio del gusto-Presentación de preparados con patata y productos locales en el Restaurante Erausquyn de Alegría

18 de julio de 2015 
(Texto de Alberto Lopez de Ipiña Presidente del Convivium Araba-Álava y Coordinador general de Slow Food en la Peninsula Iberica)

La certeza de que el mundo de la gastronomía debía movilizarse para salvaguardar el gran patrimonio agroalimentario amenazado por las producciones masivas, devino para Slow Food la fuente de inspiración para el Arca del Gusto y para los Baluartes. Defender especies vegetales, razas animales, conocimientos en peligro de extinción, ha caracterizado con fuerza y prestigio nuestra labor. En el comienzo del nuevo siglo nuestra organización y nuestra red habían ya conquistado terreno en buena parte de los países occidentales, pero el verdadero impulso estaba aún en que Terra Madre evidencia la iniquidad de un sistema alimentario global que depaupera los recursos del planeta y compromete el futuro de las próximas generaciones. Terra Madre nos constriñe a razonar sobre un concepto de calidad del alimento que no sólo atañe a sus virtudes gustativas, sino que se amplía hacia el respeto por el ambiente y la justa remuneración de los productores. 

Para Slow Food y Terra Madre ésta obligación tiene que ver con el respeto por las agriculturas tradicionales y sostenibles, las únicas que han protegido desde siempre la agrobiodiversidad, los recursos y las diversidades

culturales, cuyo portabanderas son los productores de pequeña escala, las mujeres, los ancianos, los pueblos indígenas.
El alimento es aquello que debería recordarnos a diario que somos parte de la naturaleza, que pertenecemos a ella, que nos hallamos en su seno en el mayor sistema viviente. El alimento procede de la Naturaleza a través de la Tierra, a través de nosotros se convierte en cultura y después regresa a la Naturaleza, siempre a través de la Tierra. Exactamente cómo hacemos nosotros mismos, que al final de nuestra vida regresamos a formar parte
de la Tierra. Nuestro metabolismo es el de todos los sistemas vivientes: animales, plantas, microorganismos, la Tierra misma. 

 Productos de proximidad

Empecemos, pues, por la proximidad. Como su nombre indica, hace referencia a aquellos productos que se producen en un radio de distancia entre productor y consumidor relativamente cercano. Varios colectivos establecen que un producto es de proximidad cuando la distancia entre el lugar donde se produce y el lugar donde se vende no supera los 100 km. Otros no concretan la distancia, sino que ponen énfasis en priorizar los productos disponibles más cercanos. Es decir, si podemos disponer de una lechuga cultivada en nuestra comarca, no hay que comprar una que provenga de la comarca vecina; o si se cosechan naranjas en las Tierras del Ebro, no es necesario adquirirlas en el norte de África. La idea principal es comprar aquel producto que se haya producido lo más cerca posible. No nos referimos sólo a la fruta y la verdura, sino también a la carne, los huevos, los embutidos, la leche y derivados, la fruta seca, los cereales, etc.

 ¿Y porqué es interesante comprar de proximidad? Pues por un gran número de factores:

En primer lugar, es más sostenible, tanto ambientalmente como económicamente.
Ayuda a reforzar la economía de la gente de alrededor: de la comarca, de la provincia, etc.
Además, la proximidad va muy ligada a la temporada: los productos se encontrarán en su punto óptimo de maduración, serán más frescos y sabrosos, y el precio será más económico, ya que cuanto más cercano sea el producto, menos intermediarios necesitará para llegar al mercado.
Otro aspecto que a menudo se asocia a los productos de proximidad tiene que ver con la relación directa con el productor, generalmente pequeño y que utiliza procedimientos más artesanos.

Algunos beneficios que nos puede aportar la compra de proximidad: 

Conocemos la procedencia de los productos y disponemos de más información de quien los ha producido y cómo se han producido; esto da una mayor confianza por parte del consumidor.
Un consumo medioambientalmente más sostenible con la reducción de los costes de transporte de los productos procedentes de zonas más lejanas.
Favorecemos la conservación de especies agroalimentarias autóctonas en peligro de extinción.
Fomentamos el desarrollo de la economía local.

Productos de temporada

En cuanto a la temporada, como su nombre también indica, hace referencia al tiempo (momento) y define aquellos productos (principalmente fruta, verdura, setas y pescado) que, de manera natural y debido a su ciclo biológico, se encuentran en el punto óptimo de consumo en algún momento del año. Es decir, sólo están disponibles durante un período de tiempo concreto.

 Por lo tanto, hay determinados alimentos que tienen una estacionalidad y que, en ese momento concreto, tendrán las máximas propiedades organolépticas: de gusto, de aroma, de aspecto, etc. También serán más asequibles económicamente, ya que habrá más oferta.

Por tanto, es importante conocer la temporalidad de los productos, para sacar el máximo beneficio. Los productos de temporada están relacionados con los de proximidad. Hay que tener en cuenta que cuando un producto proviene de un lugar lejano puede que sea un producto de temporada en esa zona, pero no en la nuestra. Como habrá sido necesario recogerlo antes de tiempo y conservarlo para que llegue a nuestra casa en buenas condiciones seguramente no se habrá cosechado en su mejor momento de maduración y seguramente ¡no será tan bueno!
Así pues, en la concepción de producto de proximidad, también entra la temporalidad (producto de temporada), y dentro del concepto de temporada, la proximidad es un elemento muy relevante. La temporada de los productos está directamente vinculada a una zona concreta. Por lo tanto, si se quiere consumir un producto de temporada, deberá ser también de

proximidad y, si se consume un producto de proximidad, será necesariamente de temporada.

 Inculcar estos valores a los niños desde muy pequeños les ayudará a aprender a valorar la calidad de los productos, a conocer el valor y el esfuerzo que supone la producción, y a mantener una alimentación más variada, ya que serán conscientes del abanico de alimentos de los que pueden disponer y del momento en el que son más buenos.

Como se suele decir, somos lo que comemos, y con los productos de temporada y de proximidad tenemos al alcance productos frescos en su momento de consumo más óptimo para poder disfrutar de la alimentación.

Con estas premisas Juán Gil, Cocinero Km0 y Rosa Ruiz Vidán, Gerente

del Local, en su restaurante Erauquyn nos dio una verdadera lección de producto de cercanía ya que el 90% de sus productos son de productores de

menos de 20 km. Principalmente del municipio de Vitoria-Gasteiz y de la Llanada Alavesa. Aunque en esta ocasión dedicamos el Laboratorio principalmente a la patata, dentro de sus principales ingredientes locales además de la patata ofrece el queso, las setas, la trufa, la Sal de Salinas, el Aceite Arróniz de Moreda, Euskal Oiloa, la caza y el pan como productos estrella. Las creaciones que nos propuso y nos explicó detalladamente fueron las siguientes:

Buñuelo de Bacalao y patata con mahonesa de Euskal oiloa y ajo de Erentxun

Patata Gorbea asada rellena de carne de Potro de la Montaña Alavesa de Víctor López de Okina, aceite Arróniz, Sal de Salinas y crema de Yogur con leche de Ozaeta.

Huevo Marraduna de Maeztu a baja temperatura con nido de paja de Dulantzi,

trufa de la Montaña Alavesa y Aceite Arroniz de Moreda Pollo Casero de MarcelinoSantiago a la Parrilla y curri con salsa de aceite de Rioja y basílico con patatas de Dulantzi asadas Pastel de Chocolate, con huevo Eskal Oiloa, almendra de Rioja Alavesa y Flor de Sal de Salinas de Añana Nos acompañaron productores y expertos en producción como Marcelino Santiago, Oscar Burgaña, Eduardo Urarte o Jesus Mari López de Ipiña, que pusieron el punto y las iiis en los sistemas de producción sostenible, además de presentar sus productos. Una serie de platos tradicionales, excelentemente presentados que se pueden elaborar con los productos de temporada y que hacen las delicias de cualquier cocina. En definitiva otra gran Jornada educacional y divulgativa de nuestro productos y nuestr@s productoras/es.