viernes, 30 de mayo de 2008

Presentación de Slow Food Araba-Alava en Bilbao

En Bilbao tuvo lugar el pasado día 27 de Mayo a las 19-30 en el salón del Colegio de Ingenieros de Vizcaya un Laboratorio del gusto sobre productos Alaveses.
Lo que sigue es lo que he recibido del Presidente de Slow Food Araba-Alava D. Alberto Lopez de Ipiña Samaniego

PROGRAMA:
1.- Presentación del Convivium de Araba-Alava y su labor en la defensa del patrimonio local y los productos de Calidad.

1º Intervención del Presidente de Slow Food Araba-Alava, Alberto López de Ipiña Samaniego, presentando a los ponentes y dando un breve resumen de la filosofía de la organización y del trabajo en concreto que se está desarrollando en Araba.
2º Intervención de Eduardo Urarte. Veterinario y responsable de sanidad alimentaría del GOVA. La comunidad del alimento de la Carne de Potro de la Montaña Alavesa y la alubia pinta de Álava.
3º Intervención de Valentín Angulo, Secretario de Gatzaga. La Restauración del Valle Salado y la Sal de Salinas de Añana.

2.- Laboratorio del Gusto:
- Crema de alubia pinta alavesa con aceite arróniz de Rioja Alavesa
- Carpaccio de carne de la Montaña Alavesa, Queso Idiazábal, Sal de Salinas de Añana y Trufa de la Montaña Alavesa. - Presentación del Gaztazaharra Ibar de Artziniega 1º Intervención de Angel Carrascosa, presentando el vino biológico de Bodegas Palacios Duque.
2º Intervención de Luis Ángel Plágaro Interpretando los platos a degustar y el papel de los cocineros en Slow Food.
3º Intervención de José Antonio Merino. El Gaztazaharra de Ibar un producto tradicional casi extinguido.

Por las observaciones de la fichas del Laboratorio, la conferencia les pareció amena y didáctica y los productos gustaron muchísimo, de hecho nos pidieron los contactos para poder conseguir los productos degustados.

Vitoria-Gasteiz, 28 de mayo de 2008

Feria del Txakoli Eguna en Amurrio (Alava)

Lo que sigue lo he recibido del Presidente de Slow Food Araba-Alava D. Alberto Lopez de Ipiña Samaniego.

Laboratorio del Gusto Slow Food en el marco de la Feria del Txakoli Eguna, celebrado en la localidad de Amurrio el 25 de mayo de 2008.

En esta ocasión, la Galería San Antón fue escenario de un nuevo encuentro encaminado a realizar un análisis sensorial interpretado no solo por el consumidor, el catador, sino por los productores, verdaderos protagonistas de que estos productos lleguen a nuestra mesa y los cocineros como embajadores de los productos de calidad y nexo de unión entre productor y consumidor.
Comenzó el Laboratorio del Gusto con la intervención de Altar Buendía, miembro de Slow Food Araba-Alava, que presento a los ponentes del mismo:

Iñigo Barainano, Director de la Oficina de Turismo de Amurrio.
Maki Cantero, productor de caracoles ecológico en Lendoño (Orduña).
Alfonso Zamora, productor de queso Ibar de Artzeniega.
José Maria Murguiondo, Gerente Comercial de Luma Gorri.
Jontxu Gallastegui, Productor de txakoli.
Juanjo Martínez Vinaspre, gastrónomo y cocinero.

A la mesa se fueron incorporando:
Amaya Barredo, Directora de Calidad Alimentaría del Gobierno Vascos Fernando Martínez Bujanda, representante del Departamento de Agricultura del Gobierno Vasco y
Pablo Isasi, Alcalde de la Localidad

Aitor Buendía hizo una breve exposición de la filosofía de Slow Food y de los objetivos perseguidos por la organización y su entorno (defensa de la biodiversidad, de los productos de calidad, del patrimonio alimentario local y de la educación del gusto).

Inaki Barainano comenzó hablando de las posibilidades turísticas de la comarca unidas al enoturismo, conceptuado como un conjunto de catas, visitas, exposiciones y jornadas que muestran esta Bella tierra y sus productos. " hacer enoturismo es hacer eventos coma este Laboratorio en el marco del Txakoli eguna". Puntualizó. También nos hablo de la ruta del txakoli.
Posteriormente Iñaki Cantero expuso su manera de trabajar en la granja ecológica de caracoles, que junto a su mujer Ainhoa Alava, regenta con total respeto a la tierra y a la implantación de una alimentación controlada y ecológica que se aprecia en el producto final.

Amaia Barredo envió a los presentes dos mensajes. El primero que los distintivos de calidad son fundamentales Para la defensa del patrimonio alimentario vasco y en segundo Lugar la importancia del binomio entra productor y consumidor que apoya sus producciones, tarea en la que esta inmersa Slow Food.

También el Alcalde, Pablo Isasi, tuvo unas palabras de agradecimiento par la colaboración de todos en el desarrolla de la jornada, esperando que el próximo ano haya mas Laboratorios del Gusto.
Continuando con la presentación de los productos objeto de análisis sensorial, tomó la palabra Jontxu Gallastegi, de Beldio Txakolina. Una bodega familiar que ha compartido los devenires de la recuperación de este néctar alavés. Cultiva 9 ha. de tierra y elabora 25.000 botellas. Sus principales enemigos son el mildeu y la climatología que, como este año que anuncian la proliferación de tormentas de granizo, pueden acabar con toda o parte de la cosecha. Realizan una vendimia manual, despalillan, prensan, estabilizan, filtran y comercializan el producto ellos mismos.

Fernando Martínez Bujanda hizo la cata del producto presentado, cuyas principales características indicó:
Color: amarillo limpio
Aroma: equilibrado a fruta blanca. Aparecen toques exóticos y herbáceos
agradables.
Boca: entada redonda, persistente, afrutado, armonioso y un retronasal primario,
herbáceo.
En definitiva lo califico de un buen vino, a pesar de la difícil añada del 2007.

Mientras salía el primer plato (caracoles ecológicos, con Lumagorri) Juanjo Martínez Viñaspre alaba la limpieza del caracol, su carne blanca, su suave gelatina y el perfecto maridaje con la carne de Lumagorri y el Txakoli, 3 productos naturales, sanos y limpios. Mientras los asistentes rellenaban la ficha de cata, Iñaki Cantero apuntillo la dificultad de seleccionar estos caracoles de 3 1/2 meses que aportan una finura y una textura exquisita en el paladar.
El Sr. Buendía catando uno de los platos.
El turno paso a Alfonso Zamora, propietario de una quesería familiar en Artzeniega que realiza productos, artesanales, tradicionales pero aplicando ciertos toques de innovación. Presento su nueva creación el Gaztazaharra Ibar. Elaboración casi en extinción de un queso se hacia aprovechando los quesos viejos y defectuosos que se introducían en una olla y se machacaban con leche de oveja, resultando una crema de sabor muy fuerte. Alfonso, enamorado de la recuperación de productos, ha elaborado esta crema con un sabor mas adecuado a los gustos de hoy en día. Resultando un producto de calidad en el que ha puesto mucho trabajo e ilusión. Juanjo Martínez alaba su suavidad, su cremosidad y aromas que mas tarde fueron confirmando los presentes. También dio su opinión Patxi Pérez Elourtondo del Departamento de Análisis Sensorial de la UPV, quien echo algo en falta el tradicional sabor a oveja pero que entendía las actuales expectativas de los
consumidores. Ensalzó también la labor de Slow Food tan necesaria para dar a conocer, de una nueva manera, los productos y los productores.

Como no podía ser de otra manera el Gaztazaharra se acompañó de txakoli, del que Fernando Martínez Bujanda señaló la evolución que estaba llevando según ganaba en temperatura, también en aromas, apareciendo claramente la manzana reineta. " Llena mas en boca y es mas persistente" asevero. Aprovecha también para informar que su Departamento ha apostado decididamente por la filosofía Slow Food, por la cultura de la alimentación sostenible, por la vuelta a los productos de temporada, la valorización de producto y productor y fruto de ello es el reciente Convenlo que ha firmado con Slow Food Araba.

Los asistentes mostraron su satisfacción tanto por la calidad de los productos como por el encuentro didáctico del que participaron.

Mientras se desarrollaba el Laboratorio del Gusto, otro equipo de Slow Food Araba-Alava repartía una degustación popular de bacalao ajoarriero, elaborado de manera tradicional, que arropó la degustación del anfitrión de la fiesta: Arabako Txakolina-Txakoli de Alava, antes de la comida popular que se celebro en le frontón de la localidad.

sábado, 24 de mayo de 2008

La Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra celebra sus jornadas Gastronómicas.

Hoy día 23 de Mayo ha tenido lugar la apertura de las Jornadas Gastronómicas de la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra (Alava), este evento se desarrollará durante los días 23, 26, 28 y 29 de este mes de Mayo.
El día de la apertura se realizó la presentación de un menú degustación que, en directo y por el profesor D. Juan Serrano, fue oficiado delante de los asistentes a esta apertura.
Cada plato ha sido acompañado con un vino presentado por D. Mikel Garaizabal, enólogo de reconocida solvencia y profesor de la escuela..
Con este acto espera la escuela de Hostelería de Gamarra que sea representativo de la labor formativa que se realiza en la misma durante los 20 años de andadura que lleva.
La asistencia a este acto de apertura fue preparada para unas 40 personas, que previamente fueron invitadas al mismo.
El día 26 habrá una jornada de puertas abiertas para todos aquellos que quieran conocer y visitar las instalaciones e informarse de los planes de estudio. La jornada empezará a las 16-30 y para organizar los grupos etc. etc. los que deseen girar una visita por esta Escuela y para evitar atascos y esperas, la Escuela recomienda la reserva previa en el siguiente numero 945258025.
El día 28 a las 16-00 tendrá lugar la clase Magistral del Chef Andoni Luis Aduriz, recientemente calificado su restaurante como el 4º mejor del mundo. El Sr. Aduriz durante 3 horas tratará de transmitir la filosofía y los conceptos que han hecho que el Mugaritz sea un referente a nivel mundial en lo que se refiere a la gastronomía. La asistencia es restringida a Profesores, alumnos de la Escuela y algún que otro invitado.
El día 29 y totalmente en Euskera y por el Profesor y enólogo D. Mikel Garaizabal se realizará un recorrido enológico por los vinos de Euskalerria, efectuándose las catas correspondientes. La entrada será gratuita, previa reserva (945258025) ya que el aforo es limitado.
Después de esta introducción vamos a ver si transmito las cosas que vi y caté durante esta jornada de apertura.
Como siempre llegué a la hora y como siempre también ocurre en estos actos hubo una pequeña demora, no por faltas de la organización, sino porque algunos de los invitados, "de alta cualificación" llegaron con retraso. No obstante, los que estuvimos a la hora tuvimos la agradable sorpresa de ser agasajados por unos pinchos y un vino antes de que todos estuviéramos sentados en el aula de demostraciones. Los pinchos los podéis ver en este collage.
Estos son los vinos que se iban a catar y que daré la reseña correspondiente de cada uno.
Una panorámica donde iba a tener lugar la cata del menú degustación con los vinos debidamente marinados para cada plato.
Otra cosa que se quería hacer con este acto es la presentación de la nueva campaña formativa del curso 08/09, por lo tanto empezaron los ponentes con la presentación de ellos mismos en representacion del resto de profesores del centro.
Aquí tenemos a Mikel Garaizabal(izquierda) y Juan Serrano (Derecha) en un momento de su presentación.
Empezó el Sr. Garaizabal presentándonos el primer vino que íbamos a tomar, un Luberri 2007 (Bodegas Luberri). Previamente nos explicó los procesos que se van desarrollando en la boca y en nuestro cerebro cuando catamos un vino. En este enlace podéis ver unas explicaciones que tiene en el blog que mantiene Mikel y que os darán una mejor idea e introduciros un poco en este mundo del vino. Este enólogo me deja fascinado cada vez que le oigo cuando habla de vinos, cuanto sabe y lo bien que explica. Después del análisis que hizo de este primer vino y siguiendo sus instrucciones, aprecié sabores y sensaciones que normalmente no las aprecio en un vino.
Dijo que por el color se aprecia que es un vino joven, limpio, de intensidad aromática muy alta en aromas primarios. En boca podremos apreciar el tacto, como el carbónico, alcohol, astringencia, cuerpo y tenacidad en definitiva y resumiendo la cata de este vino es la que sigue: Color rojo de vino joven, aspecto brillante y limpio, el ribete amoratado, en nariz expresa aromas frutales del bosque y tonos florales, con un toque a regaliz. Vino muy aromático.
Después de la presentación del vino Luberri 2007 tomo la palabra el Chef Serrano que nos presento un plato muy agradable que consistía en una crema de coliflor con virutas de pulpo y polvo cardamomo. La coliflor la tenia ya cocida al vacío con un poco de mantequilla y lo que hizo fue dar los últimos pasos y montar el plato. La coliflor una vez salada y especiada con el cardamomo la pasó por la thermomix para hacer la crema. De una pata de pulpo ya cocida sacó unas rodajas finas cortadas al sesgo.
En el emplatado puso primero la crema de coliflor, luego 3 lamas de pulpo, espolvoreo con un poco de pimentón picante, unas escamas de sal maldon, unos pétalos de pensamiento para dar color al plato y en el pulpo unas gotas de aceite de oliva virgen extra, un poco de polvo de cardamomo y el remate final un brote de flor y un brote vegetal. En el plato se diferencian bien las texturas, cremosidad y la turgencia del pulpo. Francamente esta presentación es una buena idea para poderla hacer y sorprender a nuestros comensales.
El segundo plato estaba acompañado de una Arabarte de Autor fermentado en barrica del 2004 (Bodega Arabarte), como no podría ser de otra manera y guiados por el Enólogo Garaizabal vimos
y apreciamos en la copa antes de llevar la copa a la nariz, sus color amarillo pálido, de color brillante, por lo tanto nos indica que ha sido envejecido. En nariz es un vino con notas frutales de melocotón, piña, membrillos, amielado ..... y también matices de madera, tostados y algo ahumado. En boca es un vino bien estructurado, equilibrado y denso, su ligera acidez es fresca y agradable. Se le aprecia un ligero amargor. El gusto en boca es largo y persistente. Que de cosas se pueden ver y apreciar en un vino cuando uno es bien dirigido, pero como muy bien apunto el Sr. Garaizabal, no hay que preocuparse si uno no llega a determinar todos estos matices, el vino es para beberlo y disfrutarlo.
Aquí vemos al Chef Serrano tratando con mimo y delicadeza los productos que esta oficiando, que no era otra cosa que unos lomos de txitxarro confitado en aceite de sarmiento. El aceite de sarmiento dijo que lo produjo tostando unos sarmientos en la plancha y luego poniéndolos a macerar en una bolsa al vacío con aceite de oliva en la Roner.
Para el emplatado lo primero que puso fue un trozo de pimiento asado con aceite al sarmiento y unas huevas de arenque, estas cuanto explotan en la boca notaremos la misma grasienta y sensación de cremosidad.
Los lomos confitados y sin piel, los roció con el aceite al sarmiento, a los que previamente les había desposeído de su piel, dijo que estaban confitados y en su punto cuando esta piel se desprendía con facilidad.
Los lomos en el plato sobre el pimiento.
Sobre los lomos de txitxarro puso un aire de aceite de perejil.
Luego remató el plato con una alga llamada Musgo de Irlanda, (las venden deshidratadas), puesta encima del txitxarro y una pequeña quenefa de helado de sofrito y así fue como llego esta delicatessen a la mesa. La orla de aceite es un aceite preparado con ajo asado. La jugosidad del pescado excelente y el conjunto de sabores muy bueno.
El 3er. plato vino acompañado de un vino de bodegas Valserrano, denominado Finca Monteviejo del 2004. El color de este vino parece ser de un color cereza. En Nariz se aprecia el aroma de la barrica, pero muy bien equilibrada y por debajo del vino, como tiene que ser, los aromas sutiles a finas maderas, vainilla, balsámico etc. podríamos decir que la complejidad de aromas es intenso. En boca se nota una acidez bien marcada como debe de ser en los vinos de Rioja Alavesa, todas las sensaciones táctiles, sápidas están muy bien equilibradas con un amargor final, denso, con cuerpo, aterciopelado, etc. vamos que está en su momento para beberlo.. El plato con que se maridó el vino anterior fue Habas con cigalas y manitas de cerdo. Las manitas de cerdo las había oficiado con anterioridad y lo habían envasado en una terrina. El Chef cortó unos tacos del preparado de las manitas y los marco bien a la plancha para dejarlas bien calientes y luego en boca se apreciase su melosidad. La cigala la embadurnó con aceite de girasol y la pasó por la plancha para marcarla y luego a la salamandra para templarla. Las habas estaban cocidas a la inglesa, lo justo para poderles quitar la piel.
En este plato resaltan tres texturas, la gelatinosa de las manitas de cerdo, la casi cruda textura de la cigala y por ultimo las habas al dente. Como remate del plato tenia un brote de guisante.
El pollo de label con risotto de perretxikos vino acompañado de un Amaren Reserva 2002 (Bodegas Luis Cañas). En la copa es un vino de color rojo picota. En nariz la intensidad aromática es media/alta, al Enólogo lo que mas le gustaba de este vino es la "Finura" a pesar de ser de intensidad aromática media, la finura se la da la sensación a tabaco, regaliz, cedro, etc.
En boca es un vino con volumen, carnoso, cálido y aterciopelado con taninos de calidad, largo y estructurado. Es un vino pleno de matices tanto en nariz como en boca, con recuerdos a toffé, moka, y frutos negros maduros. Es un vino redondo, agradable y persistente en boca.
El plato de Pollo de label con risotto de perretxikos, se hizo a la vista en un porcentaje grande. El pollo, muslos, los prepararon en la Roner al vacío y en una cocción prolongada, pòr lo tanto lo hicieron con anterioridad. El risotto, partiendo de un arroz que casi estaba cocido, lo termino de arreglar en el auditorio. Sobre una base de chalota pochada a la que añadió nata y luego el arroz, por último se pusieron los perretxikos, cortados a mano, fueron añadidos al risotto, una breve cocción y listo para emplatar.
Los muslos de pollo cocidos al vacío y baja temperatura, 70º C por 6 horas, no tiene color, por lo que una vez cortadas las raciones las pasó por la plancha para tostar la superficie. Con los jugos que el pollo soltó durante su cocción se redujeron y sirvieron para salsear el plato.
El emplatado una quenefa de risotto, el pollo y la salsa. Como acompañamiento unos brotes de sisa. La textura del pollo justo en su punto, jugoso y cremoso. El conjunto del plato muy equilibrado.
El quinto plato vino acompañado de un Trasnocho del 2004 de bodegas Fernando Ramírez de Ganuza. En copa el color muy cubierto rojo picota, es un vino uniforme y parece tiene mucha materia colorante.
En nariz apreciamos fruta roja madura, zarzamora, regaliz, pimienta negra, vainilla etc. Es un vino de aromas complejos.
En boca es un vino con poderío, estructura, cuerpo, personalidad. Al pasar por la boca los taninos están muy bien marcados e integrados.
El plato que acompañó a este vino fue Rabo de buey con espuma de patata. El rabo según dijo lo hizo al uso y utilizando vino tinto, pero en la roner por 36 horas. Lo deshuesó y en un film hizo un rulo y lo metió en el abatidor de temperatura para poderlo cortar en discos, los cuales los pasó por la plancha. La espuma de patata la hizo con un puré de patata mezclado con un poco de nata y con el sifón hizo la espuma. El sifón lo mantuvo caliente al baño maría. El montaje, en un vaso, un poco de puré, el justo para acomodar el disco de rabo, sobre este puré el rabo y terminar con más puré por los costados. Para darle un toque crujiente una lama de pan tostada. El plato llevaba unas flores de cebollino y un poco de aceite de perejil. Al costado venia acompañado por un botón vegetal de "Sechuan Buds, Sechuan Button o pila eléctrica", esta florecilla es un desengrasante y a la vez adormece un poco la boca. Una de las sensaciones es parecida al picorcillo que se notaba cuando chupábamos los dos polos de una pila de petaca. Los efectos se pasan en un par de minutos. El plato muy bien ejecutado tanto en sabores como en texturas. La flor Sechuan Bud, Sechuan Button o pila eléctrica con algo de detalle.
El ultimo vino que vino acompañando a los postres fue un tinto Gloria 2004 de bodegas Ostatu. El color de este vino es violáceo con ribete cardenalicio, a pesar de ser un vino del 2004 el color parece como si fuera de un vino de año, del colorazo que tiene.
En nariz aromas de fruta roja recién cogida y madura, la madera se percibe en forma de tostados, torrefactos y ahumados. También parece que se aprecia algo de cacao, de ahí que el enólogo lo maride para tomar un postre de chocolate. En boca tiene cuerpo y el alcohol está bien equilibrado. Por vía retro nasal vuelven los cacaos, el chocolate, pimienta negra, da sensación de llenado, con poderío, es un vino serio, así que este vino requiere buena compañía y conversación.
Una fotografía de los distintos vinos que catamos, el orden de derecha a izquierda.
El primer postre que se sirvió un chocolate con churros que iba sobre un helado de menta.
Ya os pondré un paso a paso ya que entre los platos de este menú que haré en casa, este está la agenda.
El segundo postre una cuajada de leche de oveja, sobre la cuajada una quenefa de helado de Intxaursalsa con un crujiente de queso de Idiazabal y unas nueces caramelizadas.

Con este evento nos han dado una visión de algunas de las cosas que hacen en esta escuela. El profesorado es inquieto y viajero, suele estar en Fitur, ha visitado la India, Sud África, próximamente Países Nórdicos, en los que demuestran sus habilidades frente a los fogones.
Se puede decir que la cocina que enseñan es "Tradicional" pero con aires modernistas, como creo que tiene que ser en un centro de enseñanza, luego ya vendrán, de entre su alumnado, los innovadores y creadores de nuevos platos y técnicas.

En las siguientes fotografías podemos ver a los que normalmente no se ven, ya que están desarrollando su trabajo y en este caso su aprendizaje en la cocina. En la última fotografía también se ven a algunos de los que se ocuparon del servicio de sala, cosa que es muy importante en un restaurante y que a veces le prestamos poca atención a este factor básico para que una comida salga bien y estemos cómodos y agradablemente sentados y tratados. Un OLÉ para todos ellos por el trabajo bien hecho y mi agradecimiento a la Escuela de Hostelería de Gamarra por habernos deleitado y hacernos disfrutar con este evento.


martes, 20 de mayo de 2008

Caserío Aristizabal, Galletas integrales de mantequilla del

Como otra de las actividades del Taller de elaboración de pan integral en el caserío de Aristizabal fue la elaboración de unas galletas integrales de mantequilla. La idea de hacer esta galletas durante el taller es interesante ya que se cubren los espacios muertos de un paso a otro en la fabricación del pan debido a los tiempos de leudado que hay que dejar, así que con estas pastas uno se mantiene ocupado y divertido.
Estas galletas son fáciles y rápidas de hacer, se pueden hacer manchando solamente un bol y algún utensilio menos, el horneado máximo 18 minutos y los ingredientes de costo medio.
Así que empecemos por los ingredientes: 1 kilo de harina de trigo integral, 500 gramos de mantequilla, 500 gramos de azúcar, 4 huevos clase M, y bicarbonato. En la mise en place podéis ver Royal, pero creo que MariaLuz lo saco para hacernos ver que no hay practicamente diferencia en utilizar un producto químicamente puro como el Bicarbonato Sódico y el Royal que a parte del bicarbonato sódico tiene otros elementos que no interesan para esta preparación.
Lo primero que mezclamos con la harina es la mantequilla. La mantequilla la tendremos reblandecida y la iremos frotando con la harina hasta la total integración de la misma el azúcar, tiene que quedar con un aspecto granulado.
Añadimos el azúcar y una vez bien integrada en toda la mezcla anterior, hacemos un hueco y añadimos
cuatro huevos enteros. También se puede sustituir un huevo o dos por un o dos yogures. Rompemos los huevos y mezclamos todo, hasta obtener una masa compacta y manejable.
Aquí vemos al Presidente de Slow Food Araba-Alava trabajando la masa.
Acto seguido se puede pasar el rodillo para extender la masa. Una buena practica es hacerlo con dos listones de unos 4 milímetros de grosor por los que deslizamos el rodillo y de esta manera todas las galletas nos saldrá del mismo grosor. Una vez la masa estirada con un corta pastas de la forma que queráis, ponerlas en una fuente de horno y la masa que nos queda de los cortes, volverla a amasar un poco, formar una bola y cortar más galletas. Así hasta terminar toda la masa.
Las metemos a horno a una temperatura de unos 220º C. y las horneamos hasta que tomen buen color, máximo 18 minutos.
Las pastas ya horneadas
Después de sacarlas del horno has que extenderlas en una bandeja de mimbre o sobre una rejilla hasta que se enfríen.
Animaros a confeccionar estas pastas, son muy agradables tanto de sabor como de textura y para los niños un buen complemento para el desayuno o la merienda.

lunes, 19 de mayo de 2008

Caserío Haristizabal, Taller de elaboración de pan y pastas ecológicas

El Caserío Haristizabal o Aristizabal, ya que con las dos ortografías se debe poder escribir, en Ezqui-Itsaso (Guipuzcoa), está inscrito como Bien Cultural, con la categoría de Monumento, en el Inventario General del Patrimonio Cultural Vasco
Orden 03/08/2005 B.O.P.V. (06/09/05)
El Caserío (edificación) cuenta con una larga historia de más de 400 años ya que su gestión agrícola es de más tiempo. El caserío está rodeado de montañas, bosque de robles y un sin fin de árboles frutales y otros productos vegetales. El caserío esta dotado de placas solares y es auto suficiente.
El Convivium de Slow Food Araba-Alaba organizó para el día de ayer Domingo 18, un taller práctico de elaboración de pan y galletas ecológicas dirigido por Xavi Akizu y su Señora Mariluz.
Este taller es el mismo que se realizó el pasado 25 de Noviembre de 2007 cuya amplia referencia
la podéis ver en este enlace.
Como sabéis el motivo de estas visitas por parte de Slow Food es concienciarnos y contactar con productores que a la vez tratan de recuperar con su esfuerzo y sacrificio, variedades autóctonas y técnicas que actualmente están en desuso y por lo tanto aprender de quien sabe.
Dejarme antes de continuar decir una cosa, parece mentira que en un caserío, ubicado en un lugar remoto, encontrar a una familia que hace 25 años rompió con lo que estaban haciendo y empezar una nueva vida acorde con sus sentimientos e inquietudes. Pero no penséis que por el hecho de encerrarse en el campo, carecen de cultura, todo lo contrario, tienen una vasta cultura, él con estudios universitarios y ella no lo dijo, trabajó en el sector cooperativista, da gusto oírles hablar y no solamente por los acertados puntos de vista, sino por el entusiasmo que se les ve en lo que están haciendo a pesar de todas las dificultades que encuentran en su andadura.
Si disfruté en mi anterior visita, en esta todavía lo he hecho mucho más. GRACIAS Xavi y Marilu, o Marilu y Xavi por el rato, que se hizo corto, que nos hicisteis pasar a todo el grupo.
Como en la visita anterior llegamos con un poco de retraso, el motivo esta vez fue que en vez de tomar la carretera izquierda de un valle tomamos la de la derecha, ya identificado que el camino no era el correcto, hubo que tirar de móvil y hablar con Xavi, nos vio enfrente de su caserío pero con el valle por medio, así que nos dijo tenéis que volver al inicio y tomar la carretera de la izquierda, así lo hicimos y llegamos sin más incidencias.
A la llegada nos estaba esperando el matrimonio Akizu, que con su amabilidad ya demostrada en la visita anterior, fuimos saludados e introducidos en materia rápidamente, previamente cada miembro de la expedición se auto presento y nuestros anfitriones así mismo lo hicieron. Nos explicó las dificultades que existen hoy en día para poder mantener y que perdure en el tiempo este tipo de explotaciones agrícolas, como las llaman hoy en día, cuando siempre han sido Baserris y así gusta llamarla sus propietarios, a mi me gusta mucho la expresión que utiliza nuestro presiden de Slow Food Araba-Alava, al referirse a estos esforzados de la agricultura, "Intelectuales de la Tierra".

Ya metidos en "harina" lo primero que hizo el Sr. Akizu fue explicarnos el plan de trabajo para toda la jornada en la que iba haber teoría y practica en las que tomarían parte tanto MariLuz como él mismo.Una vez ya introducidos en lo que íbamos hacer pasamos al departamento donde tiene el molino del grano y cernido de la harina. Empezó explicándonos las variedades de trigo que utiliza mayoritariamente, en los dos días a la semana que produce pan para la venta, Espelta y Escalda asturiana, también suele mezclar con algo de centeno. Una cosa curiosa es que los asturianos han conservado la especie Escalda pero han perdido las técnicas tradicionales de su panificación, así que ahora en sistemas naturales de panificación asturianos están tomando las indicaciones de Xavi para reiniciar la elaboración con levadura natural. También están en el proceso de rescatar variedades de trigo antiguas y que se puedan aclimatar a las condiciones climáticas y orográficas de Guipuzcoa. Podríamos decir que la utilización por el ser humano, allá en la noche de los tiempos empezó por el masticamiento de los granos de cereal, así parece deducirse, según los paleontólogos, por las marcas que han encontrado en dentaduras de esa época, posteriormente, alguno pensó, para que deshacernos la dentadura si con dos piedras podemos hacer esta labor, por lo tanto hace más de 5000 años aparecieron los "molinos de piedra", el sistema se fue perfeccionando e idearon este "molino" que tenia un agujero central por el que se cargaba el trigo y a la vez se fijaba el eje de rotación y con un pequeño mango se hacia girar al molino de manera manual y se obtenía la harina de los granos molturados. Este sistema de las dos piedras todavía perdura y lo único que ha variado es la aplicacion de la fuente motriz.
Aquí tenemos un pequeño molino moderno, pero que su sistema de molienda continua siendo las dos piedras circulares, en este caso loa fuerza motriz es eléctrica.
La maquina en funcionamiento, por la pequeña tobera va saliendo la harina con todo su salvado.
Detalle de la alimentación del trigo a las piedras de molienda.
Después de esta molturación, la harina hay que cernerla para quitarle parte del salvado, ya que un exceso de este puede producir problemas en el tracto digestivo. Para quitar más o menos salvado se hace utilizando cedazos con malla más o menos fina. Una vez pasada esta fase de las explicaciones, pasamos a la zona de amasado y horneado.
Puesto que íbamos a ir paso a paso, el primer paso en la zona de amasado, fue cerner la harina sobre la artesa para quitarle parte del salvado y dejar la proporción de un 5%.
Aquí tenemos el salvado que hemos quitado durante el cernido. Este salvado se utiliza para alimentar unos ponis que tiene en el caserío.
Con la harina ya cernida, hacemos en la artesa, una especie de presa, para no utilizar toda la superficie de la misma ya que la cantidad de harina que se iba amasar iba a ser de 6 kilos
El agua, en la proporción de 400cc. por cada 600 gramos de harina la ponemos en el lado pequeño que hemos dejado en la artesa delimitado por la presa de harina. En este momento es hora de adicionar sal al agua, la proporción que utiliza el Sr. Akizu es de 20 gramos por litro de agua. En panificación industrial utilizan 30 gr. Uno de los motivos en la industria se utilizan harinas blancas y "Blaqueadas" y la sal facilita que la corteza tome el color adecuado, con poca sal la corteza es más blanquecina que con más sal. (Esto ultimo de mi cosecha). En esta casa también añaden energía al pan representada por un poco de miel ecológica (la punta de una cucharilla) y una avellana molida por cada kilo de harina. Ya el agua sazonada, se empieza a mezclar la harina con esta hasta obtener una mezcla muy ligera, por lo tanto solo tenemos que añadir una parte de la harina al agua.
Pasado el paso anterior es tiempo de añadirle el fermento natural, que se obtiene a base de fermentar naturalmente la harina a la que se le ha añadido agua.
El fermento madre, por las reacciones que se suceden en una mezcla de harina y agua y según los factores ambientales externos la preparación, puede durar hasta 9 días. La forma de hacer la masa madre o fermento madre es poner en un recipiente la misma cantidad de agua que de harina, disolver bien y dejar en lugar templado. A las 24 horas veremos algún gorgorito o muchos en la mezcla, si no hubiese cambios en la preparación dejar más tiempo o cambiarla a lugar más templado. Una vez iniciada la transformación es decir la fermentación, añadimos otra cantidad igual de harina y agua y mezclamos bien y volvemos a dejarla en reposo en lugar templado.
Cada tres días es conveniente refrescarla (añadir agua y harina) para evitar la acidización excesiva y por supuesto que esta no sea acética y si láctica.
La primera vez que hagamos pan utilizaremos este fermento y las posteriores tomaremos unos 100 gramos de la masa ya lista para ser moldeada en panes, es decir ya fermentada y la reservaremos en la nevera para la siguiente panificación y obtener nuestra masa madre.
Estos cien gramos los uniremos a 1 litro de agua y a un kilo de harina y manteniendo esta mezcla en lugar templado por unas horas obtendremos nuevamente una buena masa de fermentación, para ser utilizada.
Antiguamente cuando se casaban dos personas, ambas llevaban a su nuevo domicilio dos panes y dos masas madres y así que no solo había matrimonio de cuerpos, culturas distintas, sino de los panes a través de estos fermentos madre que cada uno aportaba formaban una nueva familia de pan
Una vez añadida el fermento madre lo unificamos con la harina y agua que ya teníamos preparada, una vez bien unido el fermento continuamos el amasado.
Una vez que tengamos toda la harina integrada, le vamos amasando utilizando la técnica de tomar la punta y alejada de nuestro cuerpo y traerla hacia nosotros y así sucesivamente, el motivo es que vaya atrapando algo de aire la masa y a la vez el gluten vaya modificándose poco a poco a poco. Una vez terminada esta operación se deja en descanso por unos 20 minutos. Tiempo que aprovechamos para tomar el aperitivo.

Este estuvo compuesto de jamón, chorizo, queso de Idiazabal y las bebidas correspondientes, tanto alcohólicas, como no alcohólicas. Una de las asistentes al acto, Mónica, trajo un chorizo casero, oficiado en su casa familiar de la provincia de León, que estaba francamente bueno. Terminado el aperitivo.
Llego la hora de "volear" la masa, es decir tomar porciones de unos 400 gramos y tirarla violentamente contra la artesa. Esta operación se repite varias veces. Terminada esta operación se puede apreciar la elasticidad que tiene la masa debido al gluten. (En el enlace que os he puesto al principio tengo todo más exhaustivamente descrito). Volvemos a plegar la masa después del voleo y dejamos fomentar la masa por una hora aprox. En estos intervalos de tiempo se hicieron las galletas que las pondré en otro articulillo.
Cada uno ya provisto de nuestra ración de masa modelamos nuestros panes para dejarlos bien abrigados en su ultima fase de fermentación antes de pasarlos al horno.
Aquí vemos un diseño efectuado por uno de los participantes en el taller. Después se dejaron al abrigo, como he dicho anteriormente y una vez terminado este tiempo fueron introducidos en el horno, donde debían de pasar una hora aproximadamente.
Mientras pasaba el tiempo de esta ultima fase de la operación, nos pusimos a tomar un menú "Campestre", y digo lo de campestre, porque comimos al aire libre, pero no porque los platos fuesen los típicos de una excursión.
El primer plato fue una ensalada ilustrada aliñada con buenos elementos entre los que estaban el Aceite de Oliva virgen de variedad Arroniz y Sal de Salinas de Añana.
Luego vinieron 3 fuentes de cordero asado, por supuesto se coció en el horno de leña de la panadería, estaba jugoso y bien horneado.
De postre un trozo de flan y como remate café y licores.
Ya terminada la ultima fermentación y con los panes en el horno, dimos una vuelta por el campo y pudimos deleitarnos con estos ponis, que no los tiene en plan de "negocio", sino que los utiliza como cortacesped, cambiándoles de unos terrenos a otros para que se vayan comiendo la hierba. Francamente estos animales se ve que están acostumbrados a la gente ya que se nos aproximaron con total naturalidad y se dejaban acariciar. Otra forma de cuidar el medio ambiente sin utilizar maquinas movidas por hidrocarburos.
Uno de los paneles con que cuenta el caserío con los que se autoabastece de electricidad.
De vuelta a la panadería se sacaron los panes del horno y este es el aspecto que tenían.
Aquí en detalle dos piezas.

Francamente ha sido una jornada muy exitosa. También hay que agradecer a los responsables de Slow Food Araba-Alava de la impecable organizacion de estos eventos culturales.