El pasado lunes 16 de
marzo, desde la Institución Celedones de Oro, nos ofrecieron la oportunidad de
difundir nuestra filosofía que no desaprovechamos en la Sala Dendaraba.
Alberto López de
Ipiña, en nombre de la Organización Slow Food comenzó su conferencia diciendo:
“En
primer lugar quisiera comenzar agradeciendo a la Institución “Celedones de
Oro”, en nombre todos, el trabajo que están realizando poniendo en valor
nuestras costumbres y nuestra cultura, a veces tan denostada por nosotros
mismos y en segundo lugar, en nombre de la Organización a la que represento, la
oportunidad que nos habéis dado para explicar en qué consiste nuestra filosofía
y nuestra manera de ver como dice el título de esta Conferencia una
alimentación responsable. Hoy nadie pone en duda que el hecho de alimentarse es
mucho más que comprar y cocinar alimentos y más en una tierra como la alavesa
en la que desde tiempos inmemoriales se nos ha identificado por lo que comemos
o producimos, así se nos conocen como babazorros (comedores de habas) o
patateros en una época más reciente. Es cierto que actualmente el peso
económico de nuestro Territorio está ligado a la industria desde mediados del
siglo XX pero no es menos cierto que 2 tercios de nuestro Territorio están
dedicados al sector primario con la importancia que esto tiene no sólo para
nuestras costumbres alimentarias sino para nuestra economía local y para la
gestión del Medio Ambiente; valorizar estos aspectos es el objetivo de nuestra
Organización en Vitoria y en Álava. Pero, antes de nada permítanme que comente
de dónde venimos y hacia dónde vamos, en un mundo donde la globalidad es la
tónica, nosotros queremos globalizar la importancia de lo local.
Slow Food es una Organización, sin ánimo de lucro, que fomenta la
educación del gusto, lucha por preservar la biodiversidad agroalimentaria,
organiza manifestaciones y publica libros y revistas dirigidas a este objetivo.
Slow Food nace en Italia en 1986, de una manera totalmente
anecdótica; cuando un grupo de amigos disfrutaban, en la Plaza de España, en
Roma, de su habitual aperitivo vieron como uno de sus tradicionales locales de
restauración cerraba sus puertas para convertirse en una local de comida
rápida. Sin pensarlo dos veces, lanzaron una campaña contra esta multinacional
y consiguieron cerrar el citado establecimiento; viendo que concienciando a la
gente se pueden lograr grandes cosas, fundaron esta organización que 1989 pasó
a ser Internacional. Hoy tenemos más de 150.00 personas en 176 países
trabajando por la cultura gastronómica local.
La sede internacional se encuentra en Bra en el Piamonte de
Italia, Bra es una pequeña localidad, que perfectamente podría ubicarse en
nuestra querida Álava, sus parajes, sus gentes y producción gastronómica local
es similar a la nuestra. Como curiosidad les comentaré que el reloj de la torre
principal de esta localidad está retrasado una hora como reivindicación de ir
más despacio y de no correr para no llegar a ningún sitio.
Este objetivo inicial de ir más despacio dio paso a objetivos más
ambiciosos como es la defensa del patrimonio agroalimentario local en todos los
países del mundo; primero porque tenemos la suerte de tener unos excelentes
productos en nuestro territorio y porque comer productos locales significa
comer productos de temporada, cosechados en su momento, sabores frescos, significa
disminuir la contaminación de su transporte, significa mayor conocimiento de
ellos ya que tenemos accesibilidad a su producción, etc.
Un segundo objetivo es la Defensa de la biodiversidad animal y
vegetal, en función de lo que comemos seleccionamos la supervivencia de
vegetales y animales, condenando al resto a su desaparición. El 75% de la
diversidad de los productos alimentarios europeos se ha perdido desde 1900.
En el mismo período de tiempo se perdió el 93% de la diversidad de
productos alimentarios americanos.
El 33% de las variedades de razas ha desaparecido o se encuentra
al borde de su extinción.
Solamente en el siglo pasado se extinguieron 30.000 especies
vegetales, y cada seis horas se pierde una más. Y esto tiene mucho que ver con
la alimentación que practicamos, hoy en día sólo 14 especies de mamíferos y
aves suponen el 90% de los alimentos animales y 4 especies de plantas (trigo,
maíz, arroz, patata) suponen el 50 % de los alimentos vegetales.
El
tercer objetivo que nos marcamos es la Educación del Gusto; la educación del
Gusto de adultos, en primer lugar realizando visitas a productores donde vamos
a conocer los sistemas de producción, donde vamos a valorizar el trabajo de
productoras y productores; en segundo lugar realizando los Laboratorios del
Gusto que es la herramienta más utilizada por Slow Food y que no es otra cosa
que un encuentro entre co-productores, que es como nosotros llamamos a los
consumidores, entre cocineros y entre productores. En este marco hablamos de
sistemas de producción responsables, hablamos de características culinarias y
probamos esos productos a través catas comentadas.
Pero
donde más empeño y esfuerzo ponemos es en la educación de jóvenes y niños;
somos conscientes de que el futuro de una alimentación responsable está en los
pequeños. Esta labor la realizamos, por una lado, organizando talleres de
cocina que ofrecemos en diferentes colegios a lo largo del año, por otro
propiciando los huertos escolares, donde las niñas y niños aprendan de dónde
vienen los alimentos, como se producen y la importancia de estos extremos y por
último desde el año pasado estamos coordinando las visitas a los productores y
productoras alavesas desde los colegios.
En
cuarto lugar nos hemos comprometido con la protección del medio ambiente y la
calidad de los productos. Para nosotros la parte organoléptica de los productos
es muy importante deben ser sabrosos y debemos disfrutar con ellos sin dejar de
lado su salubridad y el del entorno; por ello, aunque no somos una organización
talibán, en cuanto a la rigidez o exigencia de que todo sea ecológico si
pretendemos que el futuro sea una agricultura biológica y limpia. Somos
conscientes que la elección de lo que ponemos en nuestra mesa influye en la
Fertilidad de la Tierra, tierra que queremos dejar en perfecto estado a
generaciones venideras, influye en la salubridad del agua, la Tierra está
compuesta por un 70% de agua.
Todas
nuestras acciones provocan resonancias en cualquier zona acuática: mares, ríos
o lagos. Hemos de esforzarnos por preservar la salubridad del agua y el agua en
sí misma, ya sea para las actividades que no son estrechamente inherentes a lo
agroalimentario, como para aquellas inherentes a la producción y el consumo de
alimentos. Producir alimentos, practicar la agricultura o pescar en nuestros
mares de manera sostenible, significa defender el agua y la biodiversidad, la
alimentación también influye en nuestra atmósfera que se recalienta y el aire
está cada vez más contaminado. La producción, la distribución y el consumo de
alimentos juegan un papel decisivo desde este punto de vista: a través de
nuestras decisiones y las buenas prácticas alimentarias podemos combatir el
calentamiento global y reducir los contaminantes tóxicos.
Como
no, ya lo hemos dicho, la alimentación influye notoriamente en el mantenimiento
de la biodiversidad, nos hallamos en un punto de no retorno en la pérdida de
biodiversidad alimentaria. Y ésta no solo representa riqueza en términos de
especies, razas animales y variedades vegetales, sino que esa misma riqueza se
multiplica cuando toda esta naturaleza se convierte en cultura, es decir, se
transforma en alimento gracias a los conocimientos del hombre y de las
comunidades. La biodiversidad es la base de nuestra supervivencia, hemos de
defenderla de todas las maneras posibles. A veces pasan inadvertidos que los
sistemas de producción influyen en nuestro paisaje. Estamos en el deber de
proteger nuestra Tierra y por ello queremos cuidarla. El paisaje de los lugares
en los que vivimos es el reflejo de una armonía entre hombre y naturaleza que
se ve constantemente cuidada, vivificada y renovada. La calidad de un paisaje
nos indica cuán “buenos, limpios y justos” son nuestros sistemas alimentarios.
Defender el paisaje y su belleza significa defender sistemas sostenibles.
Por otro lado es lamentable, pero igualmente cierto que el mundo
rico sufre por una crisis cuyas consecuencias son la difusión de enfermedades
degenerativas y obesidad a niveles pandémicos mientras millones de personas en
todo el mundo sufren hambre y enfermedades por malnutrición. Slow Food trata de
redirigir este desequilibrio porque la salud es un bien común de la humanidad
que afecta no sólo a las generaciones presentes, sino también a las futuras.
Debemos echar una mira hacia atrás pues la tradición tiene mucho que enseñarnos
sobre cómo la sociedad es capaz de crear sistemas de alimentación sostenibles.
Conservar la memoria de los conocimientos tradicionales y de las comunidades,
transmitirla a través de generaciones y entre las mismas comunidades, es
indispensable a fin de conseguir formar nuevas generaciones de productores en
grado de garantizar el derecho a la alimentación para todos.
Pero no olvidemos tampoco el aspecto hedonista, del disfrute, que
nuestra organización no quiere dejar a un lado porque es, además de ser un
mandato natural, el alimento es alegría. Los grupos locales de Slow Food se
denominan convivium porque el convivium, el reencuentro en torno a la mesa, no
sólo sirve para compartir el alimento sino para favorecer el diálogo, la
reflexión y el placer de la sociabilidad. Creemos que practicar el placer de la
comida en el convivium nutre a nuestros cuerpos, a nuestras almas y a la
sociedad entera, y que es un modo fundamental de ejercitar nuestra creatividad
para el bienestar de todos.
En cuanto al funcionamiento de Slow Food podemos decir que
básicamente se apoya en los Convivia (grupos o núcleos de acción a nivel local)
más de 1.500 en todo el planeta. El nuestro el de Álava con casi 300 socios y
más de 70 actividades registradas el año pasado implementa todas estas
actuaciones que les he presentado; sus socios de manera totalmente altruista
organizan talleres, visitas, catas, presentación de productos aquí y fuera de
Álava, ayudan a propiciar los citados huertos y en definitiva a proporcionar
los mimbres de ese cesto que intenta llevar a la sociedad una nueva manera de
visionar el acto universal de comer.
Nuestra editorial internacional plasma en papel y en soportes
informático,s en 6 idiomas, cuantas cuestiones se plantean en la sociedad civil
en torno a la alimentación y a la producción de alimentos.
Una excepcional herramienta son las Ferias de Productos y citando
a la más importante nos encontramos con el Salone del Gusto que se celebra cada
dos años en la Ciudad de Turín, considerada la mayor feria del mundo dedicada a
pequeña producción agroalimentaria de excelencia, reúne a casi de 1.200 stans
de productores, 2.500 estudiantes, 2.500 periodistas, 169 países representados,
270 Laboratorios del Gusto y más de 250.000 visitantes; paralelamente se
realiza el congreso de los “los intelectuales de la tierra”, agricultores,
ganaderos y pescadores que intercambian experiencias y
problemas para buscar soluciones conjuntas unidos a los cocineros,
universidades, etc.
Álava lleva estando presente en esta Feria en varias ediciones,
esta última con 18 productos que han pasado la criba para poder estar entre los
mejores del mundo. Y es un orgullo decir que mucha gente nos espera como agua
de mayo para poder catar nuestras estrellas gastronómicas. Nuestra función en
estas ferias nos es tanto vender, aunque también, sino dar a conocer nuestro
territorio y poner en valor estos productos que a veces es necesario que se
reconozcan fuera para apreciarlos en casa y por otro lado potenciar la
autoestima de los productores que nos acompañan sabiéndose muy importantes.
Una vez más los productos alaveses han triunfado en los
Laboratorios del Gusto, nuestros vinos, txakolís, aceites, quesos, legumbres,
etc. han estado entre los mejores y se ha reconocido la sensibilidad del buen
hacer de nuestros intelectuales de la tierra.
Algo que no me gustaría dejar de comentar es la cantidad de
visitantes menores de 25 años que se acercan a la Feria a preguntar, a
interesarse por los productos, por su manera de elaborar y finalmente a
comprar; unos muchachos que no hace mucho tiempo estaban con sus gorros de
cocina en los talleres que ahora estamos poniendo en marcha aquí, lo que nos
lleva a certificar que estas actuaciones acaban dando sus frutos.
Otra de las herramientas de las que disponemos para conseguir
nuestros objetivos son los proyectos de salvaguardia de la biodiversidad
alimentaria. Para ello se creó, La Fundación Slow Food para la Biodiversidad
nacida en el 2003, la Fundación gestiona todos los proyectos Slow Food para la
defensa de la Biodiversidad como son el Arca del Gusto, los Baluartes y los
Premios Slow Food.
El Arca del Gusto es un catálogo de productos protegidos por Slow
Food en el mundo que tienen que ser:
1) excelentes desde el punto de vista organoléptico
2) especies, variedades, ecotipos vegetales y poblaciones animales
autóctonas o bien aclimatadas a un territorio específico
3) ligados a un área determinada desde un punto de vista
ambiental, socio-económico e histórico
4) elaborados en cantidades limitadas, por empresas de tamaño
reducido
5) en peligro de extinción real o potencial
Después de este enunciado la Comisión Internacional amplia estas
reglas adicionado estos tres criterios:
• están prohibidos los productos OGM o a base de alimentos OGM •
está prohibida la inclusión en el Arca de cualquier producto utilizando marcas
o nombres de empresas • está prohibida la utilización del logo, nombre o marca
Slow Food en la etiqueta de los productos del Arca y de los Baluartes.
Ejemplos de estos productos podemos señalar:
El Salmón salvaje Ahumado irlandés,
producto elaborado artesanalmente con ingredientes naturales, que está
perdiendo cada día más terreno con respecto al salmón de piscifactoría. El
proyecto del Baluarte sobre este salmón salvaje combina una intervención
medioambiental con una actividad de promoción del producto y de educación de su
gusto.
El Arroz Basmati indio, en una época que los campesinos
indios fueron desplazados de sus aldeas por las grandes multinacionales
agroalimentarias, llegando muchos de ellos a suicidarse al patentar la mayoría
de las variedades de arroz, Slow Food seleccionó variedades de Basmati según
características de aroma y sabor. Este Baluarte financia la creación de 8
bancos de semillas en Uttranchal, Punjad y Haryana para promover el cultivo de
las variedades típicas y aumentar las provisiones de las semillas más raras.
Azafrán del Alto Jiloca. La zona del Alto Jiloca es
conocida desde siempre por su azafrán: las particulares condiciones
geo-climáticas hacen de esta un área
ideal para su cultivo. Sus valoraciones analíticas han mostrado
unos resultados sobresalientes.
El Baluarte tiene como objetivo dar a conocer esta pequeña
producción en peligro de extinción y transmitir al consumidor una correcta
información sobre el valor del azafrán. Hoy en día se ha conseguido el relevo
generacional y su supervivencia está asegurada.
La Malvasía de Sitges. Siempre ha llamado la atención
como en el centro de esta localidad dedicada al turismo y a la especulación
inmobiliaria supervivía un pequeño viñedo. La explicación está en la
clarividencia de D. Manuel Llopis de Casades (1885-1935). Como último miembro
de su linaje, uno de los más antiguos de Sitges (siglo XVI), legó un mes antes
de morir la posesión y gestión de todas sus propiedades al Hospital de Sant
Joan Bautista de Sitges a condición de que continuasen la producción de la
Malvasía de Sitges con sus cepas. Gracias a ello, hoy existen 2.5 hectáreas de
Malvasia rodeadas de edificios construidos posteriormente a causa del
indiscriminado crecimiento de la localidad, convirtiendo a este vino en una
joya rescatada del pasado. El temor a que la ambición económica de algunos
pudiera alterar este legado y la calidad del producto elaborado llevaron a Slow
Food a incluirlo en su preciado catálogo.
Un ejemplo cercano a nosotros es el Eukal Txerri, único
superviviente de las razas autóctonas del País vasco; seguro que algunos de
vosotros añoráis nuestro Chato Alavés, desgraciadamente extinguido. Es el
ejemplo modélico de recuperación de una raza autóctona, emprendido en solitario
por un único ganadero en las condiciones más adversas, en plena montaña de
Gipuzkoa. La culminación del proyecto es actualmente un proceso de producción
de
ciclo completo, con alimentación a base de especies autóctonas.
Tras su catalogación como Baluarte, recibió el reconocimiento internacional en
Ferias y catas comparativas y el prestigioso premio Curatello d’Oro 2005.
Otro producto Guipuzcoano que está en el Arca del Gusto es el Guisante
de Lágrima De cultivo ecológico, esta pequeña perla alcanza una producción
de apenas 300 kg. anuales. La cercanía al mar proporciona las condiciones
microclimáticas más adecuadas para su cultivo tanto por la temperatura como por
la humedad proporcionada por el sirimiri y aporta un agridulce especial
por la cercanía a la costa, al romper de las olas del Cantábrico.
Y ya en casa tenemos que hablar de la Patata Alavesa Gorbea,
Patata de forma redondeada, piel amarilla clara, muy fina, brillante y carne
blanca, de excelente sabor y muy apreciada en la gastronomía, aunque su consumo
no está generalizado por su pequeña producción ya que su cultivo es muy
delicado, sobre todo en producciones biológicas. Fruto del esfuerzo de un
territorio, como el alavés, volcado tradicionalmente con esta producción.
También
tenemos que hablar de la carne de Potro de la Montaña Alavesa,
producción basada en la raza autóctona de caballo de monte del País Vasco cuya
venta de carne se realiza desde la propia explotación constituyendo una
Comunidad del alimento entendida como grupo de consumidores-coproductores que
mediante nuevas iniciativas de consumo se acerca a la cultura de la tierra para
sentirse agusto compartiendo y saboreando alimentos originales y/o procesados
buenos (por su calidad), sanos y limpios (por su origen ecológico) y justos
(por su precio).
Y
por como último, ejemplo de producto del Arca del Gusto y Baluarte de Slow Food
tenemos nuestra Sal de Salinas de Añana . La flor de sal es la estrella
de uno de los complejos salinos más productivos desde tiempos de los romanos,
en proceso de recuperación tras un drástico retroceso en la producción
(prácticamente hasta su desaparición) y un serio deterioro de las salinas.
Hasta aquí de dónde venimos y qué hacemos. A partir de ahora hacia
dónde queremos ir, queremos avanzar un paso más del bueno, limpio y justo que
ha sido nuestro slogan durante estos 25 años. Hablábamos de bueno porque
organolépticamente el producto nos gustaba, hablamos de limpio porque respetaba
el medio ambiente y hablábamos de justo porque sus productores recibían una
recompensa justa. Queremos situar a la humanidad y no a los mercados en el
centro de nuestras políticas locales, globalizando esta idea queremos
reivindicar el derecho de todo habitante de este planeta al agua, a la
alimentación y a la protección contra el hambre. Y queremos manifestarnos en
cuatro ámbitos principalmente:
1º EL REGRESO A LA TIERRA que no tiene porqué manifestarse
exclusivamente hacernos agricultores, sino en establecer conexión con nuestros
agricultores, que aquí en Álava lo estamos consiguiendo a través de las
Comunidades del Alimento, como la del potro, la de la ternera ecológica, la de
verduras de temporada, etc. Víctor López y su mujer Marisol, productores de
equino autóctono de Álava son el ejemplo de lo que estamos hablando de una
Comunidad del Alimento que es capaz de consumir de manera directa y
saludable 50 potros con tan sólo la participación de 170 familias
de Co-productores, debemos propiciar y fomentar ese tipo de relaciones.
2ª LA LUCHA CONTRA EL DESPILFARRO. El respeto por los alimentos y
su producción, el derecho a la alimentación, no pueden ser perseguidos sin una
lucha cotidiana contra los muchos tipos de despilfarro (recursos, suelos, paisajes,
agua, salud, energía) y en primer lugar el de los alimentos comestibles. Todos
podemos hacer mucho en este sentido: despilfarrar la comida y los recursos para
producirla es un acto estúpido, insensato y costoso. Y es lo que estamos
haciendo pues no se concibe que produzcamos alimentos para 10.000 millones de
habitantes y en este planeta no llegamos a los 7.000 millones.
3º
LA ECONOMÍA LOCAL Y LA DEMOCRACIA PARTICIPATIVA. L Los
sistemas locales de producción y consumo de alimentos favorecen la salvaguardia
de la biodiversidad, de las diversidades culturales y de las economías a
pequeña escala, y son un gran ejercicio de democracia participativa. Además,
estos sistemas pueden ser más eficientes y productivos que aquellos
industriales a gran escala. La economía local es un prerrequisito del derecho a
la alimentación para todos. Por todo esto desde Slow Food colaboramos en
cuantas Ferias Agroalimentarias tenemos en nuestra querida Álava, la Feria del
Campo a Casa, las Ferias ecológicas, el anual Encuentro Cívico Alimentario, la
tradicional Feria de Santiago
4º
LA EDUCACIÓN PERMANTE, no por ser el último, es el menos importante pues todo
lo que contiene esta exposición no puede ser realizado en ausencia de esta
palabra clave: educación. Hemos de educarnos en la centralidad del alimento, y
por ello en esos mismos alimentos, es decir, en la complejidad y en las conexiones.
Educarnos siempre, a cualquier edad, sobre el auténtico valor de los
alimentos”.
Vitoria-Gasteiz
17 de marzo de 2015
(Texto de Alberto Lopez de IUpiña)
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