viernes, 12 de octubre de 2012

San Sebastían Gastronomika 2012, Lunes día 8

 El lunes comenzaba la parte seria del Congreso San Sebastián Gastronomika  2012, con esto no quiero decir que la jornada del domingo no fuera seria, pero la del domingo fue una jornada popular y hoy ya empiezan las jornadas para profesionales y gentes que en un principio se presumen que entienden de que van estas cosas.
El congreso fue un homenaje a la cocina francesa y como bien dijo el Chef Arzak  rindiendo homenaje a esta cocina en el acto inugural “Cuando empezamos el movimiento de la nueva cocina vasca, ya hace muchos años, las visitas a Bocousse y a los grandes cocineros franceses iluminaron el camino que debíamos seguir, aunque adaptado a nuestras tierras”  El abrazo de Arzak con Alain Sanderens, una leyenda gala, sintetizo el momento más emotivo de este encuentro de dos culturas culinarias. “Francia es el país que invento la gastronomía” dijo el critico Oscar Caballero. (Esto se dijo durante la innauguracion al final de la mañana).

Abrió las sesiones de este lunes el cocinero francés Michel Troisgros,  del resturante Maison Troisgros en Roanne, restaurante  que ya regentó su padre y lleva 40 años con tres estrellas Michelin .
Troisgors busca “el más con menos”  es decir el máximo sabor, máxima satisfacción  con el mínimo de productos, trabajados con la máxima simplicidad.
En el escenario nos realizo el plato denominado Boletus a la Saltimbocca.
Plato sencillo en apariencia pero que no deja de tener sus dificultades.
Este plato es de producto de temporada.
Para este maestro la sencillez, no quiere decir que sea, simple y fácil,  es un logro, es el desarrollo de una reflexión y sobre todo llegar con el mínimo de productos  y crear un maridaje ideal e inédito, un equilibrio en el plato que tenga sentido, pero que sea al mismo tiempo algo que nos sorprenda.
Diversas fases del montaje del plato
 Troisgros también preparo una caballa, la verdad la ponencia de este maestro fue bastante anodina para mi y paso sin pena ni gloria. Francamente espera más.
Las fotografías son tomadas de la pantalla de la sala, los platos terminados no las expusieron para ser fotografiadoss así que las fotografías son malas y las que seguirán así mismo malas.
Lo que si hizo es ametrallarnos con una proyección publicitaria de su restaurante, la verdad que esto se ha impuesto en los congresos y yo me digo ¿No seria más fácil, mas económico, porque no se perderían un tiempo en estas proyecciones, que diesen unos CDs con estas filmaciones?.
Terminada la ponencia entro en escena Mauro Colagreco, comienza con la proyección de un video para la promoción de su restaurante. 
 Una de las recetas que presento fue un Risotto de Quinoa, setas, castañas y esponja de perejil.
La maquina que sigue es una laminadora de tubérculos, raíces y frutas. N o es que sea una novedad, pero tal vez alguien no la conozca.
 Explico la técnica de hacer la esponja de perejil, que se realiza con harina, huevo, levadura química, perejil, agua, mantequilla y sal.
Poner el agua con mantequilla y sal en una cacerola. Dejar que hierva. Luego meter en el Blender con el perejil. Batir bien y dejar enfriar.
Al mismo tiempo, poner los huevos, la harina y la levadura en un bol. Mezclar. Añadir poco a poco en el blender con el perejil previamente enfriado. Mezclar. Poner en un sifón y reservar en la nevera. Para terminar poner la mezcla en un vaso de papel, previamente agujereado. Echar la mezcla hasta ¼ del vaso y pasarlo por el microondas a partencia 70 durante 50 segundos para que se hinche.
No creo que lo presentase como una técnica novedosa, porque ya hasta en nuestro mini congreso de Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico de Slow Food en Vitoria, que llevamos celebrando durante 7 años, ya se hicieron preparaciones similares hace unos 3 años.
Diversas fases del montaje del plato.
 Terminada la ponencia del chef Colagreco le tocó el turno al chef Pascal Barbot.
Anunció que iba a preparar dos pescados, filete de San Pedro y Rodaballo.
Dijo que en el producto hay que buscar la excelencia, y que hay que cocerlos a la perfección.
Prepara para el plato una mantequilla con miso y avellana en la batidora.
 Los dos pecados los oficio y montó al alimón y fue un poco difícil para mi el seguirle, aun escuchando la grabación me cuesta entender.
Un plato de verdura que también oficio lo aliñó a última hora con ralladuras de habas de cacao, creo que este aliño lo prepararé en mi cocina para ver las connotaciones organolépticas que da a unas verduras.
El plato iba montado con unas raíces de perejil, una muselina de ajo dulce cocido 3 veces y montado con nata, verdura glaseada en mantequilla salada, flor de salvia, salvia frita e hinojo.  
 Por último montó una tartaleta de limón con crema mascarpone.  
 Vino a continuación lo que para mi fue la intervención estelar de la mañana, la gran e inigualable Carme Rustalleda, 
Es una mujer que habla a una velocidad impresionante, pero no porque hable rápido, deja de decir frases, conceptos  y reflexiones muy interesantes.
Empezó su disertación haciendo una serie de reflexiones obre la G que tenia en pantalla, la G puede significar: Gastronomía, gusto, gente, ganas, genero, goces y  gestos, gastos y ganancias,  gula, gentileza, guías, garantías y punto G, ampliando brevemente cada concepto.

Preparo un bacalao, que previamente hablando del bacalao dijo que tiene mucha familia, tiene hermanos, primos, conocidos y saludados de la escalera, (refiriéndose a las diferentes clases de bacalao, que no son tales y se venden en los comercios,) ella utiliza bacalao en salazón de primera calidad, a esta momia salada le vamos a devolver a la vida.
Para ello primero lo rehidrata por cinco días en nevera, pero no lo desala en esta primera fase, luego lo desala utilizando un colador en el que pone el bacalao y este colador lo coloca en un puchero con agua mineral, el bacalao queda en suspensión y por osmosis va intercambiando la sal por agua y esta al estar salada y por lo tanto con más densidad se va para el fondo y con muy poca agua, dijo que 12 litros por kilo de bacalao, lo tiene listo para ser cocinado
 El bacalao lo confita a 55º C y crea con parte de él una brandada de bacalao, con aceite, ajos y crema. Utiliza pimiento verde frito para montar el plato, también lleva butifarra negra realizada en casa y con una forma muy diferente a lo habitual.
Al final el plato con un rollo de pimiento verde con su relleno,  butifarra negra y brandada de bacalao. 
 Como aperitivo nos proyecto la manera que realiza con unas cerezas rellenas de Campari, para lo que les quita el hueso pero respetando el pedúnculo en el hueco del hueso pone el  campari y vuelve a montar la cereza creando una nueva piel con gelatina de piel de naranja. Distintas fases. Al final la cereza parece estar intacta.
 También nos presento unos higos rellenos acompañados de tres salsas y un aliño de anís. 
 Venia después de Carme Ruscadella
 El Chef Martin que oficia en el restaurante de su nombre en Vevey  (Suiza) y una de las perlas que solto “La cocina moderna debe de ser un espectáculo” y intentó el espectáculo con una Scchwepps que se come y un bizcocho sin azúcar, harina, ni huevo.
Terminada la ponencia de Denis Martin, vino la inauguración oficial del certamen, primero dijo unas palabras el escritor y crítico Oscar Caballero entre las perlas dijo: Gastronomía hay muy poquita, cocina  todos los pueblos,  La gastronomía es un conjunto y entre otras cosas tiene literatura. No se puede decir que hay inventos en la cocina, la cocina es una transmisión y evolución continua.
La patata llega de américa pero no se gastronomiza hasta que Parmentier le da el espaldarazo dos siglos después y esto es una constante en la historia de la Gastronomía.
En nuestro léxico hay muchas palabras francesas cuando nos referimos a la cocina y la gastronomía.
La revolución de la cocina vasca y posterior de la cocina del resto de España
Pedro Subijana saludó al auditorio por Video ya que no pudo por primera vez asistir a este evento que año, tras año se celebra en San Sebastián.
Tomo la Palabra Juan Mari Arzak, para dar la bienvenida a todos y en especial a la delegación francesa y hacer un recorrido de como tuvo contacto con los grandes de la cocina francesa. 
 Luego tomaron la palabra los políticos de turno, para decir unas palabras como La Viceconsejera de Turismo, El Diputado foral de Innovacion, Desarrollo Rural y Turismo y el Concejal delegado de Turismo, Fomento y Deportes. Tambien estuvieron presentes el Director General del Diario Vasco y la Directora Tecnico del congreso.
Ya no me quedé a la última ponencias que quedaba en la mañana ya que había quedado a a comer en la Sociedad de Cazadores y Pescadores Basollua, comida organizada por El Embajadorde la Huerta 
Comentarios de esta comida iran en otra entrada. 

Despues de la comida y ya empezada la ponencia denominada La Grande Boufe,  el escenario estaba lleno de cocineros, Marcos Cerqueiro ¬ Lago Pazos de Rest Abastos 2.0 de Santiago de Compostela, Pepe Solla del restaurante de su nombre en Pontevedra, arcelo Tejedor, Rest. Casa Mardelo en Santiago, Marcos Moran de casa Gerardo de Prendes, Miguel Angel de la Cruz de La Botica de Matapozuelos ,  Angel Leon de Aponiente de Puerto de Santa Maria, Mario Sandoval del Coque  en Humanes y Daniel Lopez del Kokottxa de San Sebastian, la verdad demasiados gallos en la misma jaula.
Montaron varias cosas pero la verdad el moderador por una parte Xavier Agullo, micrófono en mano haciendo preguntas, otros trabajando, que si haciendo unos pimientos, otros coinando una manzan con laurel etc. etc. Total que no me gusto este tipo de formato.
Mira que uno a uno tiene cosas que contar como Ángel León trata los productos de la mar, o Miguel Angel de la Cruz de La Botica  por citar a alguno de ellos.
Cocinaron una kokotxa de atún escabechada con piparras, una castaña de foie, unas raíces, etc. etc.
La verdad que como un show coquinario, podría pasar, pero para enterarse y sacar conclusiones claras no, ya que el bombardeo es continuo de un cocinero a otro y de una preparación a otra.
Con este diseño y titulo de la ponencia creo que quisieron “emular” a la película que en castellano  se tituló La gran comilona, película Franco-Italiana dirigida por Marco Ferreri en 1973, pero creo que no han sabido hacerlo.
Después de la ponencia anterior vino la denominada Verduras y grasas radicales
Es un chef que trabaja mucho las verduras de la zona , siendo la verdura la protagonista de sus platos.
Dijo que cuando se habla de las verduras estamos hablando de agua, ya que es el mayor componente y dice que hay que quitar esta agua para potenciar el sabor de la verdura. (Yo no coincido con esta apreciación). Dijo que para hacer las verduras ricas necesitan el aporte de grasa y dicen que así lo hacen en su casa utilizando diferentes grasas, de foie, tocino, almendra, pistachos etc.
En la sala presentaron unos tomates fritos, los tomates deshidratados en el horno, con lo que quitan una parte de su agua, luego los frieron  en una grasa sintetizada de sardinas, el efecto que hace esta grasa con los tomates es devolverles jugosidad. En la fritura incorporan perejil y ajos. 

Después de la ponencia anterior vino la ponencia Autogestión Hortícola por Nandu Jubany del Rest. Can Jubanny de Calldetenes.
Tiene un huerto de 1500 metros, vamos un señor huerto,  se ayudo con la proyección de un video.
Diserto sobre la problemática de los huertos, que un año tienen un producto excelente y al año que viene, con las mismas técnicas, el producto no es tan buena.
Habla de las horas de recolección y la posición de la luna, etc.  para que el vegetal esté en plena sazón.
Dijo, hablando del tomate, que fue de lo que más hablo, que buenos, buenos, salen un 30%.
Otro 30 % normal, son como los anteriores pero con peor forma y el 40% para sofritos,
Habló de las estacionalidad de algunos productos.
Hablo de como conserva los tomates y las temperaturas  que emplea, aunque matizo que todavía no ha dado con el punto que el tiene en la mente para una buena conservación de tomate, ya dijo que lo que tiene en este tema es puro romanticismo.
Estuvo bien, pero nada nuevo me aportó a mi personalmente
Montó un plato a base de higos, requesón de cabra , albahaca y/o menta  y tomate..

Terminada esta ponencia me fui a ver  la Gran final del III Concurso de Gin Tonic Fever-Tree, 
Como la cosa se iba retrasando  decidí dar por terminada la velada de este lunes en San Sebastián Gastronomika 2012.
Resumiendo el día yo lo calificaría con un aprobado alto, claro que a mi me pueden dar un suspenso por mi report. 


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