miércoles, 2 de septiembre de 2015

Visita a la explotación ganadera de Adolfo y Julen Martínez Santos por Slow Food Convivium Araba

(Textos y fotos de Alberto Lopez de Ipiña)
Adolfo Martínez de Santos, junto a su hijo Julen, y ayudados por su otro hijo Mikel y su compañera Araceli, es uno de los productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Oveja Latxa, la Vaca Terreña, la Cabra Azpigorri, o el Caballo de Monte del País Vasco (estas tres últimas en peligro de extinción) bastiones de la sostenibilidad.

 Premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.

Adolfo siempre ha estado convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural y es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.

 Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas y de momentos excepcionales como el del pasado año que el contagio de enfermedades de la cabaña obligó a mantenerlas estabuladas.

Este ganadero observa el máximo respeto con los animales facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida que hacen innecesarios los habituales tratamientos veterinarios.Mientras nos dirigíamos a la nave donde clasifican las terneras por edad fuimos viendo las huertas de verduras, frutas y flores que la aunque la climatología extrema y dura reduce notablemente la producción ayuda a la economía familiar.

 Vemos más100 cabezas de terneras, todas destetados y ahora toca realizar la selección para la recría, para carne etc. ; normalmente sacrifica los animales con un año y 240 kilogramos en canal. De cara al nuevo plan de conservación de la raza se va abrir un poco el plan de pureza de raza para compensar los desagravios en comunales donde conviven diversas razas y la prioridad va a ser mantener la biodiversidad de sangres y no sólo la pureza racial.

 Adolfo nos cuenta que ha pasado un mal año por problemas sanitarios de los animales no de salubridad para la comercialización y en parte debido a su gran responsabilidad por mantener un trabajo realizado durante muchos años ya que económicamente le habría resultado más rentable comenzar de nuevo que sanear la cabaña que tenía pero habría perdido toda la pureza racial de la misma. Apoyado por Julen, Mikel y su compañera Araceli han realizado un digno trabajo que todos debemos reconocer y apoyar. Actualmente los controles realizados por la administración han determinado la salud de estos rebaños y ha vuelto a comercializar estos animales que como decimos, aunque sanitariamente hubiera podido continuar comercializándolos, debido a que el contagio en absoluto afectaba al consumo humano, decidió inmovilizar los animales para no generar la mínima duda. Esto ha supuesto un año únicamente de gastos, sin ingresos y sin poder aprovechar los recursos naturales que este excepcional territorio reporta a la raza terreña. Deberíamos valorar mejor por parte de tod@s, Instituciones incluidas, el disponer hoy, gracias a esta decisión, de más de 100 cabezas madres con un fabuloso aporte genético y defensa de la biodiversidad.

 La vaca Terreña, preponderante en los montes de Alava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía (“por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”) están más cerca de su supervivencia.

 El cereal y paja le son proporcionados por seleccionados agricultores vecinos que no utilizan herbicidas agresivos y nocivos. A su vez Adolfo les proporciona la basura para utilizarla como abono de sus campos.

Procura que la lactancia se lo más larga posible con lo que evita problemas de metabolismo, logrando que padezcan menos enfermedades tanto al principio de su vida como en su posterior estancia en el monte.

Está logrando una ganadería bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente.
La raza terreña, por naturaleza, es precoz para quedarse preñada; con 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años.

 En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.

 La labor de Adolfo y su familia no acaba en el manejo de su ganadería sino que continua en el matadero y en la sala de despiece, donde supervista todo el proceso hasta que el producto está envasado para comercializarlo.

Posteriormente recorrimos los prados y montes de esta hermosa localidad alavesa en busca de esas madres citadas anteriormente que garantizan la continuidad de la raza, donde disfrutaban de una notoria tranquilidad fuera de todo estrés.

La visita terminó con una cata de diversos productos alaveses elaborados con el mimo que acostumbran nuestros cocineros y cocineras de nuestro Territorio.
Una fascinante visita y una excelente clase de filosofía de la vida que nos sigue animando a seguir difundiendo esta filosofía y reafirmarnos en que este camino que hemos emprendido de la mano de Slow Food es el adecuado y el correcto.

Vitoria-Gasteiz, 31 de agosto de 2015