martes, 26 de mayo de 2015

Jornadas Gastronómicas organizadas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra (Alava) Mayo 2015 1er. día 2º Día

Si interesante fue el programa de ayer, el de hoy no desmerece un ápice con lo ya visto durante la jornada pasada.

10:00-16:00 Elaboración del almuerzo del día por Javier Gartzía del Restaurante Boroa de Zornotza (1 estrella Michelin) en la cocina de la Escuela con la colaboración del alumnado.
09:30-10:30 Taller sobre productos del país y proveedores km 0.
Alberto López de Ipiña. Slow food Araba
10:30-11:30 Charla-demostración de Santiago Ramírez del Restaurante Laua de Langarika sobre elaboraciones con hielo seco.
11:30-12:30 Charla-demostración de Daniel García del Restaurante Zortziko de Bilbao (1 estrella Michelin).
13:00-14:00
Demostración de coctelería y combinados de Raúl Fernández del Sagartoki de Vitoria-Gasteiz.
13:45-14:15 Coctel/aperitivo
14:15-17:15 Almuerzo oficiado por Javier García del Restaurante Boroa de Zornotza
(1 estrella Michelin)

A la hora programada comenzó el taller sobre productos del país y proveedores de Km 0 por el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto Lopez de Ipiña. 
El ponente fue presentado a los asistentes por el Jefe de Estudios, Iñaki Armentia de la Escuela de Gastronomía de Gamarra.
El Sr. Lopez de Ipiña comenzó explicando la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, 
Durante su disertación explicó , apoyada en proyecciones, los pilares de la Filosofía de esta organización internacional y entre estos objetivos además de defender los productos de calidad, defiende la biodiversidad, el medio ambiente y quiere trasladar a la sociedad una nueva filosofía de la alimentación, una alimentación sostenible, una alimentación saludable y que gira a través del producto y el productor. Para Slow Food tanto el producto, como el productor son los dos pilares más importantes en la alimentación. 
Slow Food defiende los productos locales, comercialización corta, a ser posible comercialización directa o por lo menos que estos canales sean lo más cortos posible, KM 0. 
Para estos fines hay que poner siempre nombre y apellidos a los productores, que el consumidor conozca quien está produciendo el producto, que trabajo hay detrás y en definitiva que tengamos sobre la mesa productos buenos, ya que tienen que ser agradables, limpios, que respeten el medio ambiente y justos porque tienen una retribución adecuada al trabajo que realizan los agricultores y ganaderos. 
Terminada su disertación fue muy aplaudido y muchos se interesaron por la forma de tener contacto con la asociación en un futuro próximo.
Terminada la ponencia anterior comenzó la Charla-demostración de Santiago Ramírez del Restaurante Laua de Langarika sobre elaboraciones con hielo seco.
Para sus demostraciones utilizó el material que se puede ver en este par de fotografías.
Quitando la espectacularidad de los efectos de sublimación (pasar de estado solido al gaseoso) del hielo seco que lo hace a una temperatura dew 78,5ºC., se suele utilizar como efecto visual  en la cocina de vanguardia o en la barra de un bar.
L
o interesante de este producto es su uso en cocina/coctelería como veremos más adelante de la mano de Santiago Ramírez.
Para la utilización en cocina y/o barra de un bar existe un pequeño artilugio (Fotografía de arriba a la izquierda) que se conecta a la botella de CO2 y de forma automática va fabricando pastillas de hielo seco.
La maquina que se utilizó durante las demostraciones produce unas pastillas de unos 10 cmt. de diámetro  por 1,5 cmt. de grosor y unos 10 gr. de peso (medidas aproximadas), hay otros artilugios en el mercado que transforman el CO2 líquido de las botellas de hierro en pastillas más pequeñas.
El hielo seco se puede manipular sin peligro, no tiene olor,  ni sabor y no es toxico
 El hielo seco se utiliza en la seco se utiliza en la industria alimentaria para el enfriamiento y transporte de alimentos que debe mantenerse a bajas temperaturas pero sin humedad.
Como se puede ver en estas instantáneas la sublimación del hielo seco es altamente espectacular.
Hay que tener en cuenta, que si utilizamos el hielo seco en un contenedor que no pueda evacuar la presión, nos sería luego imposible abrirlo, ya que genera presión como se puede ver en este guante de látex que se utilizó para esta demostración. 
Siempre hay que utilizar recipientes que aguanten la presión como por ejemplo los sifones tan habituales en las cocinas actuales. 
Una de las elaboraciones básicas que realizó, un típico bizcocho de chocolate. En un sifón puso el huevo, harina, azúcar glas, un poco de aceite y chocolate en polvo, Añadimos hielo seco al sifón cerramos y revolvemos bien para que se integren bien todos los ingredientes, en el interior de la botella el hielo seco carbonatiza la mezcla y hará que el bizcocho se esponja. Se deja un tiempo de reposo y se llena el contenedor, susceptible de ir al micro ondas, y lo rellenamos por la mitad, (fotografía de abajo izquierda), después de pasar por el micro ondas, se ve en el vaso del medio, que el bizcocho ha subido para bajar al sacarlo. Aspecto del bizcocho en el montaje final de la foto de abajo a la derecha. Este bizcocho también se puede ornear como tradicionalmente se viene haciendo.
Otra utilización de este hielo seco es congelar con rapidez un líquido lo que sirve para hacer unos combinados de cualquier tipo a la vista del cliente, en este caso un combinado de zumo de naranja con vodka,
En el vaso mezclador ponemos los ingredientes líquidos a los que añadimos un poco de azúcar líquido (mezcla de agua y azúcar TpT). Añadimos el hielo seco y vamos mezclando con el batidor de alambres y veremos que en unos segundo obtendremos un granizado perfecto como se puede ver en la fotografía final de abajo a la derecha.
Esta presentación esta realizada a base de purés frutas tropicales, utilizando la misma técnica que la utilizada para el granizado, Como los purés de frutas tropicales ya tienen bastante azúcar, no es necesario añadirle más. Como remate del helado de frutas tropicales tiene una espuma realizada con yogur y leche y hielo seco. También realizó diferentes tipos de espumas de diversos sabores  para poder ser utilizadas en coctelería, como emulgente utilizó clara de huevo
Otra preparacion que realizó, muy en boga en estos días, "El Mojito", que el maestro lo denomina "Mojito Expres, ya que una para su confección utiliza una cafetera de las de tipo italiano.
Los ingredientes a utilizar, hierba buena, zumo de limón, ron blanco y azúcar, que en vez de azúcar moreno utiliza azúcar líquida, para que no obstruya los agujeros de la cafetera.
Colocamos el hielo seco en el interior, añadimos los líquidos y en el receptáculo que se pone el café, ponemos las hojas de hierba buena, cerramos y por la presión generada, pasara el líquido a través de la hierba buena y nos infusionará el líquido que pasa a través de ella y ya tenemos nuestro mojito para ser servido.
Como ven un montaje espectacular.
Con el hielo seco podemos carbonatar un vino de una manera rápida y sin que el vino pierda su cualidades organolépticas,  lo único que hacemos es añadir CO2 al vino. Ponemos el vino en un sifón con un poco de hielo seco, pasado unos 20 minutos, quitamos la presión del interior del sifón, con el sifón vertical, lo abrimos y servimos nuestro "Cava".
También carbonatar agua, se hace en unos segundos, utilizando el mismo método, el agua se carbonata mucho más rápido que los vinos..
Terminada la charla sobre el hielo seco le tocó intervenir al chef Daniel García del Restaurante Zortziko de Bilbao (1 estrella Michelin).
Este maestro tiene su propia aula de cocina en su propio restaurante.
En esta instantánea vemos al chef ensimismado en el trabajo que está realizando.
La cocina de este maestro, dentro de lo tradicional, tiene toques de vanguardia, 
El primer preparado con que nos deleitó fue un Foie servido en copa, pera caramelizada y gelée de uva tempranillo.
En el montaje fotográfico se pueden ver diferentes pasos de la preparación de esta gollería 
que la mantiene en la carta de su restaurante desde hace varios años a petición de sus clientes, según dijo.
La secuencia fotográfica, el maestro en plena acción, caramelizando unos dados de pera, salteado del foie  con un poco de brandy y oporto flameados y turbinado de todo el conjunto  luego se enfría batiéndolo continuamente para cuajar bien esta royal de foie, el vino de uva tempranillo, se cuece y se reduce, se añade azúcar, unos 150 gramos por litro de vino, de esta manera se le quita la astringencia al de vino cocido, se le pone un poco de gelatina remojada en agua fría, se cuece y tendremos listo el gelée de vino de uva tempranillo.
El montaje, unos dados de pera caramelizada, el foie y el gelée de vino de uva tempranillo.
En un momento de la preparacion el Maestro con su colaborador y amigo Beñat Ormaetxea
Aspecto final del Foie servido en copa, pera caramelizada y gelée de uva tempranillo.
La siguiente preparacion que realizó fue una merluza en salsa verde, muy tradicional, pero con el toque de este maestro de los fogones.
En el montaje podemos ver, la puesta a punto del puré de guisantes, cocido en agua con un poco de sal y triturado sin piel, lo traía preparado en una manga de cocina, el marcado de unos cortes de merluza del cantábrico, que luego en una bandeja y con unas lamas de perretxico, paso por el horno unos pocos minutos.
La salsa verde la realizo con el jugo de las almejas, cocidas, también añadió para la salsa verde, los jugos de la merluza que soltó durante el breve horneado y un fumet de pescado que trajo preparado y por supuesto el correspondiente perejil.
Abrió unas almejas con un poco de agua y las desposeyó de sus conchas.
El emplatado lo hizo con un poco de crema de guisantes, un corte de merluza con sus lamas de perretxicos,  unas almejas y la salsa verde. Magnifico plato,
Durante su charla y antes de terminar dio muchos consejos y sobre todo que hay que conocer muy bien las técnicas coquinarias tradicionales para poder lanzarse y mejorar la cocina de vanguardia.
Terminada la excelente ponencia me dí una vuelta por la cocina para ver lo que tramaban los alumnos dirigidos por el chef Javier Gartzía,
en ambos puzzles diferentes fases de la preparacion de los productos que luego tomarían la forma que verán al final.
Demostración de coctelería y combinados de Raúl Fernández del Sagartoki de Vitoria-Gasteiz.
Este barman nos dio un paseo por las ginebras y tónicas que deben de formar parte de un gin tonic, por supuesto según su opinión, que yo la considero muy cualificada.
También dio importancia de la copa donde se sirva el gin tonic, haciendo una comparativa con copa y vaso del mismo preparado y las diferencias fueron evidentes en detrimento del vaso.
Para la ejecucion de los gin tonics estaba a cargo de Kalissa bajo la atenta mirada del " Jefe"
Se prepararon gin tonics tradicionales y  especiales con variantes de tónicas y ginebras, para que apreciaran los asistentes las diferencias entre unos y otros.
Distintas fases de la ejecucion de los diferentes gin tonics. Remarcó en su charla que después de atemperar el vaso con los hielos, añadirle la ginebra y a la hora de añadir la tónica, añadirla con suavidad y dejándola caer por el mango de la cuchara mezcladora, también, al menos yo saqué esta idea, que como hacia James Bond con el martini, "Mezclado no batido" pues con el gin tonic prácticamente lo mismo. Ironizó de la técnica que algunos emplean de verter la tónica desde "El piso de arriba"
Una de las alumnas asistentes a la charla se atrevió a salir a la palestra y preparar su gin tonic.
La verdad que fue muy interesante esta demostración de como hacer unos gin tonics, algunos de mis conceptos se reafirmaron y otros tengo que ajustarlos a lo aprendido.
Con la ponencia Demostración de coctelería y combinados terminaron las "Clases" didácticas y pasamos a disfrutar en la cafetería de la escuela de un aperitivo, que como las tapas fueron iguales que el día anterior, pues eso que repito las fotos.
El presidente de Slow Food Álava en animada conversación con Gaspar y José Luis de Bodegas Berzal.
El Profesor/Secretario de la escuela Savi dio la bienvenida a los asistentes a la comida y hizo un panegírico del chef que estuvo al mando de los fogones de esta prestigiosa escuela de Gastronomía de Gamarra, 
El chef Javier Gartzía fue describiendo cada plato que ibamos a tomar. 
Una vez introducido Jose Luis de Bodegas Berzal que menciono los vinos que ibamos a tomar un crianza de 2012 y una Selección Privada del 2012, para los que tengan interés en estos vinos pueden visitar la web de esta bodega
Jon de la bodega Señorio de Astobiza hizo la presentación del txacolí que íbamos a degustar de esta bodega. Si quieren pueden visitar su pagina web y algo que escribí en 2009  después de una visita a esta bodega en este enlace.
Idoia de la Tahona Artepan nos trajo un pan que normalmente no comercializan, se denomina Triada Mediterránea y esta compuesto de Harina de trigo, masasa madre, aceite de oliva y zumo de uva.
Aspecto de uno de los comedores, con el personal muy aplicado ante los platos.
El primer plato del menú de hoy comenzaba con una ostra tibia, reposada sobre aguacate en espuma chispeante de manzana.
Otro de los entrantes, Anchoas de Bermeo sobre la arena, tapenade de queso y olivas en mar de tomate y plancton.
El tercer y último entrante Esparrago de Tudela y su royal en aroma de trufa. La royal de esparrago excelente, pero no fui capaz de detectar la trufa.
El primer plato Chipieron asado sobre crema cuajada de sus tintas y arroz cremoso de berberechos.
Como cierre Presa iberica asada a la parrilla en velo de calabaza y vainilla con frutos rojos
De postre un Irish coffee en plato, versión del chef Javier Gartzía, francamente excelente, bueno excelentes fueron todos los platos.
Al final de la comida el grupo de cocina comandado por el Chef Javier Gartzía fue efusívamente felicitado por todos los comensales.
Nunca debemos olvidar al personal de sala, es más importante de lo que muchos piensan. un personal de sala poco eficiente puede estropear una velada, pero este no fue el caso, trabajaron a la perfección y se nota que están bien enseñado por los eficientes profesores que tienen.
Antes de cerrar estos comenatrios de las Jornadas Gastronomicas de la Ecuela de Gastronomía de Gamarra agradecer al Staff de la Escuela por la buena organización y el buen programa que han desarrollado 
Gracias de todo corazón.