lunes, 25 de mayo de 2015

Jornadas Gastronómicas organizadas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra (Alava) Mayo 2015 1er. día

Este año y en los días 20 y 21 de Mayo se han celebrado las ya tradicionales Jornadas Gastronómicas del I.E.S. (I.T.S.) Hostelería- Ostalaritza B.H.I. (I.T.B.), conocido como Escuela de Hostelería de Gamarra. Esta escuela es un centro público que nació en 1988 a iniciativa del Departamento de Educación, Universidades e Investigación del Gobierno Vasco. Está situado en las afueras de Vitoria- Gasteiz, en el pueblo de Gamarra Mayor.
La misión del IES Gamarra (ITS Ostalaritza ITB) es formar personas y profesionales que puedan acceder de un modo competitivo al mundo de la empresa o la creación de su propio negocio.
La Escuela de Hostelería de Gamarra cuenta en la actualidad con unos 40  profesores y alrededor de 300 alumnos en formación reglada, repartidos entre los ciclos medios de cocina y servicios de restauración, el de grado superior de dirección de cocina y gastronomía, Servicios de Restauracion y el Ciclo de Grado Superior en Direccion de Cocina.

El programa que tuvimos para del 20 de Mayo, inicio de las jornadas Gastronómicas fue muy interesante  como pueden ver:
10:00-16:00 Elaboración del almuerzo del día por Álvaro Garrido del Restaurante Mina de Bilbao (1 estrella Michelin) en la cocina de la Escuela con la colaboración del alumnado.
10:30-11:30 Charla-demostración de Edorta Lamo del Restaurante
a fuego negro de Donostia.
11:30-12:30 Charla-demostración de Fernando Canales del Restaurante Etxanobe de Bilbao (1 estrella Michelin).
13:00-14:00 Cata de productos del país; Vinos Rioja Alavesa, Txakoli, y Queso Idizabal.
Dirigida por Mikel Garaizabal.
13:45-14:15 Coctel/aperitivo
14:15-17:15 Almuerzo oficiado por Álvaro Garrido del Restaurante Mina de Bilbao 
(1 estrella Michelin).

Comenzaron las ponencias con Edorta Lamo del Restaurante AFuego Negro de Donosti.
La presentación del Chef Edorta fue muy didáctica e interesante, ante un numeroso grupo de estudiantes de la escuela.
Hizo un viaje el Sr. Edorta desde la concepción de un plato hasta su final, cuando aparece ante el clientes pasando por  la Técnica, Creatividad, Viajes (conocimiento de otras cocinas), Provocación del cliente, etc. etc. algunas de las proyecciones con las que se apoyaba durante su ponencia se pueden ver eneste enlace del libro Black cook Book del que es autor y editor.
Yo como siempre que las charlas son en Euskera no saco todo el provecho que me gustaría ya que mis limitaciones en este idioma son evidentes. Si quieren pasarse por la web sobre cta 
Terminada la ponencia del Chef Edorta   estaba programada la Charla-demostración de Fernando Canales del Restaurante Etxanobe de Bilbao (1 estrella Michelin).
Por motivos de agenda de último momento el chef Fernando Canales no pudo venir y fue sustituido por  su mano derecha Pablo Ibarra que colaboró con Canales durante 14 años en I+D en la creación de platos.
En esta ocasión el Chef Pablo Ibarra ha venido en representación del Chef Canales y en la suya propia ya que en la actualidad ha abierto junto a Javier un restaurante  en la parte vieja de Bilbao llamado Los Fueros 
El chef Ibarra deleitó a los numerosos asistentes con su charla- demostración con 4 preparaciones fáciles de oficiar, pero no por ello dejan de ser agradables a la vista, apetitosas y muy conjuntados los distintos productos utilizados.
La numerosa audiencia muy interesada en las explicaciones que iba dando el Chef Ibarra.
Comenzó su show cooking con una preparación que la denominó “Grillo” dijo que esta preparación la ha diseñado para que este pintxo pueda hacer en un futuro próximo “sombra” a la renombrada Gilda Donostiarra.
Este pintxo está realizado con una mini patata francesa cocida con piel en el micro ondas por 10 minutos,
Una hoja de lechuga viva, ya saben esas lechugas que se comercializan hoy en día y que se mantiene vivas ya que sus raíces están inmersas en un sustrato húmedo. 
También participa en la fiesta una cebolleta mantenida por unas horas en agua con hielos para quitar a la cebolleta bravura y salsa Ajilimóli.
El  montaje del bocado es sencilla, se ensarta en un palillo una hoja de lechuga, una lámina de cebolleta y la patata con piel, se aliña con la salsa ajilimóli.
La segunda preparación denominada Fualimotxo que matizó con ironía que venía de “Las mejoras txosnas de Paris”
Esta preparación consta de una “Pannacotta de Foie” o “Royal de foie” que se realiza con puntas de foie, consomé de pollo, Iota (gelificante) y sal.
Para su elaboración:
Se marca el foie,
Se junta  la Iota y el consomé y se hierve, vertiendo el conjunto sobre el foie. Se tritura todo hasta que quede bien fino, se pone sal y se pone en un vaso y se deja que cuaje.
El Gel de Kalimotxo lo realizaremos con
Vino, Coca Cola, Azúcar y agar.
Para elaborarlo coceremos el vino con la coca cola, hasta reducirlo a la mitada, añadimos el azúcar y el agar, volviendo a hervir todo el conjunto.
Se deja que cuaje y posteriormente lo trituramos hasta obtener un gel fluido.
También se preparan unos gels de naranja y de limón, de la misma manera con Gel ácido neutro, zumo de naranja/limón y azúcar
El Fualimotxo se sirve en un vaso especial, muy típico antaño de los bares bilbaínos hoy prácticamente en desuso. Un buen artículo sobre este vaso lo tienen en este enlace.
La presentación del Fualimotxo se hace en vaso típico de txikiteo poniendo el royal de foie, el gel fluido de kalimotxo y se decora con los geles fluidos de naranja y limón
Diferentes manipulaciones y preparados para obtener los diferentes platos del show cooking del Chef Ibarra.
La segunda preparacion fueron unos Mejillones a la cerveza.
Para esta preparación se cuecen los mejillones con la cerveza.
Con la cerveza y los jugos que sueltan los mejillones durante su cocción, se hace una salsa a la que se añade un poco de apio.
La salsa se gelifica y se monta el plato, con espárragos ya que están de temporada, unas mini patatas francesas cocidas en el micro ondas, se aliñan con la salsa de cerveza y se adorna con unas huevas de trucha.
La 3ª preparación fue una ensalada con anchoas y fresas, plato inspirado en la ensalada calabrese, pero ajustado a los productos de la temporada.
El queso mozarella de la ensalada calabrese se sustituye por una mezcla de mozarella y queso griego feta, con los que oficia una crema, 
Los bocartes/anchoas se marinan, las fresas se cortan en pequeños dados, se salan.
También utilizaremos pesto y unas hojas verdes..
El uso de las fresas, aparte de ser un producto de temporada, lo utiliza cuando no hay un buen tomate y ahora no estamos en temporada del tomate local.
El plato se monta con crema de queso, un poco de pesto (oficiado con albahaca, buen AOVE y vinagre de Módena), encima se ponen las anchoas marinadas, por encima las fresas y unas hojas verdes de albahaca..
Resultado final de la preparación
El ultimo y 4º plato que preparó fue con estos tacos de atún rojo, y el plato que iba a preparar un “Marmitako”. Estos tacos de atún rojo los comercializan así para restauración y en vez de marcarlos a la plancha, los rocían con agua herviente.
Con todos los ingredientes del marmitako, patatas, grasa, pimiento, etc. realiza una salsa como una mahonesa y es lo que sirve para napar el taco de bonito cortado en lonchas.
Terminada la muy buena exposición de su ponencia por parte del Chef Pablo Ibarra del restaurante Los Fueros de Bilbao comenzó la ponencia de Mikel Garaizabal 
sobre quesos alaveses de Idiazabal
y cata de vinos de Rioja Alavesa y Txakoli Alavés
Como ven las botellas de los impresionantes caldos que tenemos en Álava están forradas con papal de aluminio para que los catadores no queden influenciados por la marca de los vinos.
El conferenciante y director de esta cata para no profesionales se apoyo en diferente material, para que los catadores apreciaran como se estimulaba el sentido del gusto/olfato con diferentes sabores.
Los catadores sentados antes sus copas para ir siguiendo las instrucciones que Mikel les iba dando.
Vemos a uno de los catadores ensimismado ante la copa que tenia en sus manos para su análisis y cata.
Mikel en un momento de su exposición. La ponencia fue en euskera y no pude sacar todo el beneficio de la misma ya que mis limitaciones en este idioma son evidente.
Si quieren ver las proyecciones con las que se apoyaba el ponente lo pueden hacer en este enlace.
Terminada la ponencia anterior me di una vuelta por la cocina, donde los alumnos de la escuela bajo la dirección del Chef Álvaro Garrido del Mina Jatetxea de Bilbao con una estrella Michelín iba dirigiendo a este un de Chefs en ciernes.
Antes de la comida se sirvió un aperitivo de diferentes preparados, Carpaccio, tartar, crema de patata con perretxikos, salmorejo, chips de arroz negro, pulpo etc. todo ello oficiado por los alumnos de primer curso.
Antes de comenzar la comida nos dirigió unas palabras el Director del Centro Sr. Peio Garmendia 
glosando  sobre el Chef Álvaro Garrido que preparó los diferentes platos junto con los alumnos para esta jornada. .
La presentación de los vinos que se iban a tomar durante la comida producidos por la bodega Ostatu de Samaniego (Álava) fue realizada Mari Asun.
Los vinos que se tomaron procedentes de esta bodega familiar fueron Ostatu Crianza 2012 y Seleccion Ostatu 2010.
Para más detalles de los vinos, si quieren, pueden visitar este enlace
La presentación del Txacoli Eukeni 2014 por Mariano Álava perteneciente al grupo familiar de esta bodega. 
Un grupo de Slow Food de Álava visitamos esta bodega el pasado 12 de abril, en este enlace pueden ver algo sobre la misma. 
Txema de Artepan hizo la presentación de los panes que salen de su Tahona y que los íbamos a disfrutar durante la comida, ambos panes artesanales, fermentados con Masa madre. 
El Azkoien lo pueden ver en este enlace y el otro producido con trigo espelta. No tengo que decir que ambos panes magníficos.
El menú que salio de las cocinas de la Escuela de Gastronomía de Gamarra
 fueron¨
Mejillones en escabeche, tomate picante, sopa de coco y citronela.
Verdel marinado, pil-pil de moluscos y quinoa negra.
Un grupo de comensales de uno de los dos comedores donde fuimos ubicados.
Panceta confitada con perretxikos y jugo de manitas.
Callos de bacalao con curry rojo y jugo de manzana verde.
Solomillo marinado y asado, chimichurri y jugo herbáceo.
Sabayon de azucar moscovado, sorbete de piel de naranja y yogur cítrico.
Como resumen del menú servido tengo que decir que fue espectacular, productos bien conjuntados, los puntos de cocción perfectos y armoniosos en boca y más si tenemos en cuenta que fue oficiado por alumnos de la escuela, claro es con una buena dirección del Chef Garrid, tanto el chef como su equipo de cocina fue muy aplaudido.
Nunca debemos olvidar al personal de sala, es más importante de lo que muchos piensan. un personal de sala poco eficiente puede estropear una velada, pero este no fue el caso, trabajaron a la perfección y se nota que están bien enseñado por los eficientes profesores que tienen.
Hoy la velada a sido magnifica y la de mañana se presenta del mismo modo, que irá en otro post.

1 comentario:

Apicius Apicio dijo...
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