Siendo
conscientes de que la dimensión local respeta las exigencias de los territorios
y que podemos convertirnos en garantes activos de esta dimensión a través del
acto de producir y seleccionar el alimento que comemos, Slow Food
Araba-Álava y nuestra comunidad del alimento desea difundir las
herramientas necesarias para practicar y actuar a fin de que la parte de
sistema viviente que nos ha sido confiada, en la que estamos inmersos, funcione
de manera constructiva.
Tenemos
claro que el cambio, en la práctica, parte a escala local, porque se supone que
nosotros conocemos nuestro territorio, con sus límites y hasta sus mínimos
detalles, que sabemos valorizar sus cualidades y corregir sus defectos, que lo
sabemos comprender y también tenemos la posibilidad de permanecer vigilantes
sobre él.
Por ello lo más lógico
que podemos hacer es apoyar y emprender prácticas a escala local. Actuar a
escala local significa sobre todo construir economía local: cuidar de la propia
casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los
ya existentes. Se puede realizar en el ámbito de la producción de alimentos, de
la distribución o de las decisiones cuando hacemos la compra. Por ello uno de
nuestros objetivos principales es ayudar a l@s productoras/es para que se vean
gratificados, remunerados por una compensación justa, y para que sus
condiciones de vida sean dignas.
Aceite de Rioja Alavesa (Juán Luis Bujanda de Moreda)
Carne de Ternera ecológica (Productor Ismael Ruiz de Azúa de
Maturana)
Potro de la Montaña Alavesa (Amaia Arrizabalaga y Alfredo López de
Okina)
Pollo de Rubia Alavesa ( Ander Beraza de Llantero y Miguel Angel
Garcia del Barrio de Goikouria en Sodupe)
Presentación del Papamóvil para la venta de Patata de Álava (Nora
Aldekoa de Amurrio).
Vinos de Rioja Alavesa (Jorge Martinez, Gerente de Catavinum y
productor de vino de Rioja alavesa
Cocineros: Luis Angel Plágaro y Aitor Etxenike
Sumelier: Leticia Plágaro
Moderador: Alberto López de Ipiña (Presidente de Slow Food
Araba-Álava)
Comenzó Alberto López de Ipiña presentando el encuentro y
comentando brevemente que, continuando con la valorización de productos y
productores, en esta ocasión entrábamos en las entrañas de un restaurante Km0
para descubrir las relaciones diarias que se establecen entre restauradoras/es
y productoras/es para la adquisición de los productos de sus cartas así como el
tratamiento culinario que dan a estos manjares para que lleguen a la mesa.
Luis
Angel, Aitor y Leticia presentaron platos y vinos e incluso nos contaron trucos
de cocina para que los manjares alaveses que íbamos a degustar tuvieran el
tratamiento adecuado.
Nora Aldekoa nos puso al día del proyecto, ya una realidad , del (PAPAMÓVIL) que junto a
Jon Iridin han puesto en marcha para vender pequeñas creaciones a base de
patata alavesa.
El "Papa Móvil" como ven es un food-truck lleno de patatas y productos de
primerisima calidad para los paladares mas exquisitos.
Tratan de ofrecer con el Papa Móvil una alternativa a la comida rápida pero con un producto saludable, con grandes propiedades nutricionales y cultivado en nuestro entorno. Por ello, su filosofía de empresa es trabajar con productos naturales y autóctonos que garantizan la calidad de la materia prima y colaborar con proveedores locales para potenciar la producción local y el autoconsumo.
Han acondicionado una furgoneta equipada con todo lo necesario para además de cumplir toda la normativa requerida (sanidad, seguridad, etc) el cliente pueda ver la elaboración in situ del producto gracias a la instalación de un horno específico para asar patatas.
Fotos tomadas del blog y de Face Book del Papa Móvil
Nora también nos habló, de las trabas administrativas que están encontrando; algunas
asombrosas, como que su vehículo-restaurante sólo puede vender en el Municipio
de Vitoria-Gasteiz si quita las ruedas al mismo durante el periodo de venta, otros municipios sin dar ninguna explicación les deniegan la venta.
Una vez más Jóvenes emprendedores que no entienden cómo desde unas
Instituciones se les apoya y desde otras se les ponen piedras en el camino.
Juan
Luis Bujanda nos habló de la excelente temporada que está siendo, esta nueva
cosecha de aceituna variedad arróniz, que nos proporcionará un aceite
ecológico, seguramente sin precedentes hasta ahora. También no comentó que no
ha sido fácil el camino pues se han tenido que hacer un hueco diferenciado
entre los productores de su zona y su trujal para elaborar en ecológico y que
han cambiado algunas fechas tradicionales de recolección para el producto que
querían conseguir y que, poco a poco viendo los resultados, van entendiendo el
resto de productores. Juán Luis defendió un nuevo modelo de productor que,
además de hacer aceite, tiene que ser su propio distribuidor, comercializador,
valorizador, etc. pero que al final resultaba interesante y mucho más
importante elevaba la autoestima de productoras/es.
Mientras
Luis Angel y Aitor nos sacaban las diferentes creaciones con productos de
calidad alaveses, nos iban revelando los problemas y el esfuerzo que hay que
realizar para ser kilómetro 0 de Slow Food ya que saben que hay que ser
conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su
género, cantidades y como enviarlo, “esto pasa por una sensibilización de
todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad
exclusiva del productor”. En este sentido recordaban se trata de incentivar el
consumo de productos locales, que vengan de establos y campos de cultivo
cercanos al cliente,” reduciendo la distancia entre pequeño productor y el
restaurante a través de la venta directa de productos que vendrían a formar
parte de la inspiración gastronómica del chef”. Se propicia esta
eco-gastronomía, que antes de llevarte el tenedor a la boca te lanza la
pregunta ¿cuántos kilómetros ha recorrido aquello que comes antes de ir a parar
a tu estómago?.
Se trata, también, con esta tendencia, de minimizar el daño al
medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción
de la contaminación por el uso de combustible para el transporte de alimentos y
como no la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de
producción artesanal y de temporada, que son una lista seleccionada como la de
los baluartes o productos del Arca del Gusto.
Amaia Arrizabalaga, colaboradora y socia de Víctor López
Izquierdo, productor de Potro de la Montaña aAlavesa, desde el inicio de la
primera Comunidad del Alimento, creada en Araba, comenzó excusando la ausencia
de Víctor que tenía que atender otras obligaciones de su cabaña, y expuso lo
que significó lanzarse a esta aventura de vender directamente las cuarenta
cabezas de potro que producen al año. Experiencia que a pesar de sus problemas
y trabas hoy consideran posible, viable y la única de recibir una remuneración
justa al trabajo que realizan.
La
Ternera ecológica de Ismael Ruiz de Azúa, de Maturana, tuvo también su lugar y
propició alabanzas y comentarios muy positivos de los Asistentes.
Leticia nos presentó diferentes caldos alaveses con los que
maridamos el abanico de platos que íbamos probando contándonos su proceso de
elaboración y las diferencias organolépticas. Jorge a su vez incidió en la
dificultad que existe a la hora de proponer cosas nuevas en el mundo de vino ya que la mayoría somos muy
tradicionales a la hora de seleccionar nuestros vinos.
Ander
Beraza nos volvió ha hablar de su Rubia Alavesa, que este año ha tenido una
producción aceptable y junto a Miguel García Diego incidieron en la dificultad
que implica trasladar al consumidor el valor en calidad, nutrición y
sensaciones organolépticas de estas aves que se diferencian notablemente de las
que nos encontramos habitualmente en los distintos puntos de venta. Su
alimentación, el periodo de engorde, su manejo animal hacen de estos ejemplares
verdaderos caprichos de nuestra mesa, que además elaborados con las
técnicas de los cocineros de Sukalki hacen las delicias de cualquier paladar.
Como incidieron Ander y Miguel Angel queda mucho camino que
recorrer cuando todavía nos quejamos y algunos les parece salvaje de que, un
huevo fresco, natural y de raza autóctona (con la capacidad de alimento y
nutrientes alimentarios que ofrece) nos pueda costar 30 céntimos de euro cuando
no ponemos ninguna pega a pagar más de un euro por un café o una infusión que
tiene un aporte mucho más ínfimo.
Para finalizar fue muy interesante la cantidad y la calidad de las
preguntas que l@s asistentas/es lanzaron a productoras/es y cociner@s y que cerraron un nuevo y didáctico encuentro de Slow Food Araba-Álava.
Nuestro agradecimiento a todo el personal del Restaurante Sukalki
por su profesionalidad el trato que recibimos tod@s.
Vitoria-Gasteiz
28 de enero de 2015
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