martes, 7 de octubre de 2014

IX Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico (Primer día)

Ayer día 6 de Octubre comenzaron en el Aula de Demostraciones del Centro de estudios Gastronómicos Egibide en Mendizorrotza las IX Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico organizada año tras año por el Convivium Araba-Álava de Slow Food.
El Aula de demostraciones se llenó con el nutrido grupo de personas que nos honraron con su presencia en estas jornadas.

Ha transcurrido un año de espera después que se cerraron las VIII Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico llegando por fin el día de la apertura de las IX Jornadas por el Presidente y Asesor Internacional de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto Lopez de Ipiña
Comenzó su breve, pero interesante locución, dando la bienvenida a los asistentes a estas IX Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio Alimentario
Hizo el Sr. Lopez de Ipiña un pequeño reasumen de lo que es en el mundo la asociación Slow Food y los fines que persigue, como son:
Mantener la bio-diversidad, por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.                             
Así mismo recordó como este Certamen ha abierto un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta en estas jornadas con más  de 22 cocineros colaboradores y comparó las cifras con lo que costó reunir a media docena de chefs para el incipiente proyecto de estas Jornadas en el año 2006.
Los Chefs actuantes, apostilló el Sr. Lopez de Ipiña, en sus restaurantes utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos, cuando por temporada los encuentran en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente.
En otras Jornadas se alegraba y nos alegrábamos todos, de la participación de Chefs femeninos, hoy en día al ser la presencia de la mujer una cosa natural, ni las mencionó, a pesar que históricamente las mujeres han sido las verdaderas guardianas y transmisoras de toda la cultura culinaria de los pueblos, pero actualmente están tan integradas, como debe de ser, que nos olvidamos de este detalle.
Terminada la presentación que hizo el Presidente Del Convivium Araba-Álava dio la palabra al Chef Luis Angel Plágaro, del Restaurante Sukalki, 
 Luis nos dio una visión de lo que serían las jornadas de este año e hizo un repaso del curriculum  de los diferentes cocineros que iban a intervenir en la Jornada de hoy.
De izquierda a derecha, Juan Ángel Rodrigálvarez, de la Pastelería Viena de Logroño, Premio Torreblanca al mejor pastelero y repostero del  2010, Jon Sagasta del Restaurate Bodega Álava, Iñigo Gordobil del Basque Culinary Centre, Elena Zudaire del, Aula de cocina Alternativa 220º, Laura del Restaurante Urgora de la localidad de Torre, Eneko Alaña del resturante Areso (Murguia), Luis Angel Plagaro del restaurante Sukalki, falta en la fotografía Leticia Plagaro Nariz de Oro 2008 y sumiller de estas jornadas.
Luis en su locución manifestó que en estas jornadas se rompe la barrera entre la cocina y la sala, y que todos los presentes pueden preguntar lo que quieran sobre los platos presentados durante la velada y por supuesto criticarlos.
El primer plato que se presento fue oficiado por Laura del Restaurante Urgora del municipio de Torre en el Condado de Treviño. Laura es una convencida de que hay que utilizar el producto local y de temporada, así que en su restaurante predica con el ejemplo.
El plato que nos presento Lasura
fue una ensalada que la denominó de contrastes, ya que en ella encontramos diferentes sabores y texturas.
La ensalada lleva unas lascas de queso Idiazabal ahumado, un pesto de rúcula en vez de albahaca, nueces las primeras de este año, ajo y aceite ecológico de Moreda, unos tomates pera producidos en Argote confitados, un botón de mermelada de tomate, micro mezclum de hojas verdes, esta ensalada lleva unos daditos de pan tostado y como remate unos pétalos de caléndula. 
Este plato fue marinado con un Cava Brut Francesc Ricart del que Leticia nos dio los detalles del mismo, como que es producido con uvas Xarel-lo, Macabeo y Parellada. Este cava envejece en botella por 14 meses, su color es oro pálido, con marcadas notas florares, presenta finas burbujas  y un fino paso por boca.
 Al comensal el plato fue presentado como se puede ver en esta instantánea
 El pan que iba acompañar a los platos salió de la Tahona Artepan y como entre los comensales contamos con la presencia de Txema Pascual, Gerente de Artepan, por lo que se le pidió que hiciera una presentación del pan que había traído, su nombre es Triada Mediterránea,  es un  pan de masa madre, hecho a mano y cocidos en horno de solera de piedra, entre sus ingredientes cuenta, zumo de uva ecológico, aceite de oliva virgen extra, Variedad Arroniz de Moreda (Álava), harina ecológica molturada en piedra. Es un pan que tiene un puntiito dulce que viene del zumo de uva.

La segunda presentación estuvo a cargo del chef de Eneko Alaña del resturante Areso (Murguia) que consistió en una ensalada templada de cogotes de bacalao con su pil-pil.
 Al estar en temporada de embotar pimientos es por lo que utilizó para esta ensalada unos pimientos asados, el bacalo al pil pil y una nota vegetal en el plato.
Diferentes fases de la ejecución del plato. El lector avezado, vera unas pieles de bacalao, a las que se les saco la gelatina, el motivo, el plato y ligado del pil pil se estaba haciendo en directo y ya se sabe, los directos a veces fallan, así que estaban preparados por si hubiese hecho falta para rematar un buen pil pil.
 El vino que marido con esta ensalada templada de bacalao, fue este Juan Gil Moscatel seco de 2013, nuestra sumiller dijo que el punto dulce de este vino desaparece en la copa y no se aprecian los residuos de azúcar y por lo tanto es un vino seco, lo que es una cosa curiosa.
Su color amarillo paja con algunos tonos verdosos, en nariz se aprecian frutas de hueso (melocotón) y aromas florales, en boca es fresco, frutal y muy agradable.
 El plato fue presentado de esta manera al comensal
 La tercera presentación de esta paleta de sabores y texturas fue oficiada y presentada por Laura, aquí dándonos los pormenores del plato..
 Esta presentación consistió en unas cremas de calabacín oficiando por separado la parte blanca y verde, para dar contraste al chupito. La crema calabacín se prepara sobre un fondo de cebolla
El chupito iba acompañado con un buñuelo de verduras. El buñuelo lleva verduras de temporada, calabacín, zanahoria, patata espunta y cebolla. Los vegetales a excepción de la cebolla se rallan en juliana, la cebolla roja la fríe en juliana. Las verduras se  dejan en sal, por unas cuantas horas, veremos que la verdura habrá soltado agua y se habrán quedado flácidas, añadimos al conjunto harina y formaremos las bolas para por último freírlas.
Dijo la Chef que se pueden utilizar otras verduras y también queso.
 Para esta preparación se utilizó un verdejo denominado Blanco Nieva. Es un vino fermentado en barrica der la añada de 2009
 Como se puede apreciar una preparación muy sugerente y por cierto muy sabrosa. Las notas rojas que se ven en el plato son pieles de tomate deshidratadas y molidas.
 El cuarto plato fue preparado y presentado por Iñigo Gordobil del Basque Culinary Center.
 Este plato consistió en unas alubias, ¿descontruidas?  con todos sus sacramentos, pero presentado de una manera muy original.
La berza, cortada muy fina,  se fríe por separado hasta dejarla crujiente.
Con el cocido de alubias de Tolosa, las cuecen con los sacramentos a  los que añade manitas de cerdo, para que el colágeno que sueltan durante la cocción de una buena textura al producto final.
También añade al cocido verduras, (zanahoria, puerro y cebolla)
Una vez cocido todo, en vez de triturarlo, cuela y toma el caldo, que una vez las alubias han soltado el almidón, el caldo queda gordito, brillante y muy sabroso.
Las manitas las compacta, las corta en dados y los pasa por la plancha.  
Como todos los cocidos de alubias, esta preparación también lleva morcilla, por lo que cocemos esta, una vez cocida la machacamos y le añadimos una gelatina, enfriamos, formamos las bolas de morcilla, las pasamos por pan rallado con tinta de calamar y las freimos.
Diversas fases de la preparación del plato y su montaje. 
 Aspecto de esta preparación ya emplatada y ante el comensal.
 ElenaZudaire de la escuela 220º Grados, presento dos panes realizados para combinarlos, con la ayuda de Luis, con productos del entorno.
 El primer pan que se cató fue un pan de soda por lo tanto no es un pan fermentado y solamente lo que se utiliza un impulsor compuesto de bicarbonato y suero de leche (acido) La preparación de estos panes es más rápido, ya que la masa no tiene que leudar, solamente hay que amasar los ingredientes, (harina, sal, impulsor y agua), reposar un poco y al horno.
La receta que ha utilizado proviene de Boston, de los irlandeses que llegaron durante la colonización. Esta receta lleva como líquido leche, la harina es un conjunto de ellas, centeno, maíz y de trigo. También lleva unas pasas.  
Es un pan compacto.
El plato se ha montado con unas rebanadas de este pan tostado y una cereza de foie y un crema de manzana asada con mantequilla.
La cereza de foie se hacen bolitas de micuit para bañarlas en un jarabe de frambuesa al que se le ha añadido un gelificante. Las bolitas de foie se enfrían y una vez frías se bañan, con lo que la cobertura se gelifica rápidamente y le da el aspecto de una cereza, como estos chefs, cuidan el detalle, cada cereza lleva su pedúnculo.
 Aspecto final de la preparación
 La anterior preparación y las siguientes fueron maridas con un vino tinto ecológico, producido en Navarra y su nombre es 08/2014 y tiene la característica que no se han empleado sulfitos y por lo tanto es un vino que podría tener algún problema de conservación.  (para detallesde este vino en este enlace)
 Otro de los panes presentados por Elena fue este para una focaccia realizada de una manera original, el pan lo hace por un lado y luego se le ponen los aditamentos de esta focaccia. La focaccia es de la antigua Grecia y se amasaba con diversos productos mediterráneos y bastante aceite de oliva.
Esta focaccia lo ha realizado con harina de trigo ecológico molturado en piedra, aceite de oliva virgen extra de los Hermanos Bujanda de Moreda, sal del Valle Salado de Añana y tomillo de la huerta de Elena.
Primero amasan la harina, levadura, agua, levadura, especias y sal, una vez bien mezclado lo anterior le añade un 20% de aceite y se va integrando poco a poco el aceite a la masa. Con este amasado lento se consigue un pan bastante abizcochado.
Una vez hornada la focaccia, se le añaden unos pimientos asado, cebolla caramelizada y unas ralladura de queso de idiazabal que se gratina levemente. 
 Este es el aspecto de la focaccia de Elena.
 Jon Sagasta del Restaurante Bodega Álava, que preparó unos chipirones de la manera tradicional. Me ilusiono esta preparación, ya que en casa, con alguna pequeña desviación en ocasiones, preparamos los chipirones como lo hacía mi abuela, digo me ilusiono porqué Jon al explicar la receta de sus chipirones, era casi igual a la que oficiamos en casa.
 Estos chipirones iban a ir acompañados, en vez de arroz blanco, con un falso risotto de patata. Para lo que se sofríen unos cortes, del tamaño del arroz, de patata, luego en una sartén pone jamón muy picado a saltear, una vez salteado el jamón, añade un poco de harina y una vez integrada, añade la patata sofrita y añade caldo de carne, para ir formando el falso risotto.
La receta de los chipirones de Jon, que tiene fama en Vitoria, dijo que sus chipirones no tiene ningún truco ni misterio, su receta es tradicional, con máximo respeto a los productos, los chipirones se saltean y se sacan de la cazuela y se deja el aceite y los jugos que han soltado los chipirones, dijo que por kilo de chipirón, echa a la cazuela un kilo de cebolla y un par de pimientos verdes, bien picados. Cuando la cebolla cambia de color añade vino blanco y un par de tazas de tomate natural. Hay que hacer esta salsa muy despacio, el puré resultante después de la cocción se cuela bien y se añaden los chipirones, añadimos las tintas y dijo  no hay más trucos en estos chipirones que el buen hacer de Chef.   
 Aspecto final del plato una vez emplatado y ante el comensal.
 Por último vino un postre que lo presentó Juan Ángel Rodrigálvarez, de la Pastelería Viena de Logroño, 
Este postre el maestro Rodrigálvares lo creó para presentarlo en SanSebastian Gastronomika 2014
Juan Ángel a través de varias diapositivas de productos, paisajes y logotipos de su tierra nos explicó como había llegado a la creación que presentará en San Sebastian Gastronomika 2014 el próximo jueves 8 de octubre y que nos acompañó con una trufa de cacao para el café.
Aspecto del postre creado.

El postre fue maridado con este vino de Oporto Quinta de la Rosa.
Todas las preparaciones muy bien conjuntadas de sabores, texturas y de no muy difícil ejecución en las cocinas caseras.

La velada ha sido para tenerla como un hito donde todo el personal asistente disfruto con estas preparaciones, oficiadas por verdaderos maestros.
Hoy será la segunda Jornada que salvo cambios de última hora, intervendrán, David Pascual, Rocio Alejandra Díaz, Iñigo Elorriaga, Mikel Fiestras, Aitor Etxenike y Victor Díaz.

4 comentarios:

recetasccarmen dijo...

Una entrada muy formativa, complementaria e ilustrativa.
Muchas gracias por compartir
Un saludo

Elida Diez dijo...

Gracias por esta gran entrada!

Apicius Apicio dijo...

Gracias a ambas por la visita y comentario.
Que pasen un buen fin de semana.ç
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Gracias a ambas por la visita y comentario.
Que pasen un buen fin de semana.ç
Saludos