jueves, 23 de octubre de 2014

1ª Jornada Panarra Vitoria-Gasteiz

El pasado día 18 tuvo lugar en Vitoria una Jornada “Panarra” donde se reunieron expertos, artesanos y público amante de esta gollería que hay en nuestras mesas y que muchas veces no está en el lugar que se merece, tanto en nuestros domicilios como en los restaurantes, por supuesto no en todos, ya que hay honrosas excepciones.
El acto comenzó con una puesta en escena por Txema Pascual (Gerente de Artepan) y Elena Zudaire (Periodista de vocación, panadera de corazón y autónoma por obligación.

Después de 10 años ejerciendo en medios locales decide cambiar de rumbo profesional y abre 220ºEspacio de Cocina Alternativa, un lugar para desconectar de las fauces del estrés y para que quienes usan el horno como armario de las sartenes se reconcilien con las satisfacciones de la cocina)
La Jornada estuvo liderada por Txema Pascual  Gerente de Artepan, organizador del encuentro junto a la escuela de Gastronomia Egibide, Idea Papel Tijera y 220° Espacio de CocinaAlternativa para dar al pan el protagonismo que merece en nuestra alimentación. Se han rodeado de muchas personas que forman parte importante del proceso de panificación, desde la tierra hasta nuestras mesas pasando por la tahonas donde se hornean, con los que se proponen charlar, debatir y compartir como ejemplo de todos aquellos amantes del pan con mayúsculas.
La convocatoria ha tenido un existo excepcional, había asistentes que habían llegado de Andalucía, Cataluña, Aragón, Madrid, Castilla y León, etc. de Álava solo estábamos un 20% de los doscientos y pico que abarrotaban la sala.
Foto parcial una parte de la sala
Los ponentes que nos ilustraron  sobre todo el proceso de la panificación, es decir desde el campo a nuestras mesas pasando por las harineras, artesanos, comercialización, etc. verdaderos expertos de este tema como Adolfo Beltrán de Gebara, Lot Roca, Xabier Akizu, Iban Yarza, Teba Gonzalez, Xabier Barriga, Jorge Pastor, Francois Devant, Sergio Álvarez donde se han tocado temas tan  interesantes como el proceso fermentativo, las levaduras, la masa madre, la formación de un panadero, el pan en la gastronomía de hoy y realizando varios micro talleres muy prácticos, amenos y sencillos para dinamizar esta Jornada. Estos talleres han permitido aprender y compartir experiencias a quienes han asistido de forma divertida. Todos los pasos que das para hacer tu pan son importantes y el formado no lo es menos. La tensión que aportes a tu masa influirá en su fermentación, en la miga y la corteza. La masa madre es ese precioso fermento natural sin el cual no conoceríamos el pan. Esa mezcla de harina y agua fermentadas descubierta por los egipcios es, en realidad, el alma de un buen pan, un complejo universo de levaduras y bacterias que trabajan conjuntamente para que esa deliciosa rebanada tenga el sabor, el olor, la textura que tanto te gustan, sea digestiva y saludable. Si te apetece aprender a elaborar tu propia masa madre, estás de suerte. Sin complicaciones, prometido.

Abrieron el fuego de sus ponencias Adolfo Beltrán de Gebara, Lot Roca y Xabier Akizu.
Adolfo Beltran de Gebara es un Agricultor y cerealista en ecológico de Heredia, un pequeño pueblo situado en la llanada alavesa. Hace 8 años dio el salto al cultivo en ecológico, transformando así sus campos y su forma de trabajar centeno, avena, trigo, maíz, etc. Cereales para ser utilizados fundamentalmente en panadería. Este intelectual de la tierra nos dio todo detalle para llegar a obtener un buen cereal ecológico apto para la panificación, ya que no todos los cereales son aptos para obtener un buen producto final.
Le siguió en el uso de la palabra Lot Roca apasionada del mundo de los cereales, especialmente de la harina y el pan.
Pasión que le llevo en 1998 a trabajar y dirigir Harinera Roca, fundada antes de la Guerra Civil, en 1934, empresa que heredó de su abuelo del que aprendió los secretos para hacer una buena harina. Se formó en Madrid en molinería y a lo largo de los años con varios cursos relacionados con el mundo del pan y la harina.
Desde Harinera Roca, en los últimos años han apostado por la especialización de harinas de distintos cereales y la introducción de molturación a la piedra para recuperar los procesos y sabores artesanos.
Esta experta en el mundo de los cereales y en su molturado nos habló de:
Clasificación de cereales: Panificables, No panificables y Psedo cereales.
Partes de los granos de trigo (Salvados 15%, Germen 3% y harina 82%)
Explico las diferentes etapas en la fabricación de harinas, con un  diagrama de una fabrica harinera.
Productos de la molturación: Salvado Hoja, Semolas, Terceras, Semolinas, Salvadillo y harina
También charlo y enfatizó sobre los molinos de piedra comparándolos con los de rodillos.
Clasificación de las harinas, Según cultivo (Ecológicas y convencionales) según el cereal(Trigo, Espelta, Centeno y Tritordeum) ,  según Fuerza/Proteinas/Gluten en flojas, panificable, semi-fuerza y fuerza y según la extracción/fibra en Blanca, Semi-integral e integral.
Para que usar cada harina: Floja para galletas y bizcochos, Panificable para pan, Semi-Fuerza para panes especiales y Fuerza para masas enriquecidas.
Antesa de terminar hizo un simil comparando la fabricación del pan con una cena en un restaurante donde el Menú está formado por Almidón carbohidratos, 70% de harina, azúcar complejo, el Chef Las encimas que rompen los azucares complejos a simple, glucosa y los invitados, Levaduras y bacteria.
Después de esta intervención le toco el turno a Xabier Akizu, Panadero y baserritarra ecológico desde el Caserío Hariztizabal. En Ezkio-Itsaso.
Impulsor de la agricultura ecológica en Euskadi y precursor del pan ecológico.
Tuvo una intervención brillante, se ve en este artista de la panificación una pasión admirable del trabajo que realiza en su caserío.
Durante su charla fue matizando que los panes que hoy en día se vende, la mayoría industriales, son de peor calidad que las  hogazas de antaño,
Este baserritarra elabora pan ecológico desde hace más de 30 años y dijo que las claves del buen pan son: Cuidar al agricultor que nos vende el trigo, matizando que normalmente es Alavés, valorar su trabajo y compartir los resultados y retribuirle como se merece.
¿Cuál es la diferencia entre un pan artesanal y uno de fábrica?
Sin titubeos dijo “El sabor autentico del artesanal y su duración más larga (hasta una semana) que el de fabrica” Esto se consigue con un trigo bien cultivado, una molturación en molino de piedra, una fermentación lenta, etc. hasta una semana. «El de su nuestro 'baserri', que es integral, el trigo está bien cultivado, la harina correctamente hecha y la fermentación es lenta, como debe ser.
Para más información sobre Xabier Akizu, Panadero y baserritarra ecológico desde el Caserío Hariztizabal. En Ezkio-Itsaso. Pueden vistar estos enlaces de cronicas que edité en el pasado.,  y  

Después de este excelente introito llevado a cabo por los tres expertos mencionados anteriormente hubo una parada para tomar unos cafés ofrecidos por Cafés La Brasileña y panes y pastas elaboradas por Artepan.
A la hora fijada 12 del medio día comenzó la ponencia sobre “El Pan, lo que no se ve” que también actuó como dinamizadora Elena Zuidaire.
En la que participaron:
Ibán Yarza, Apasionado del pan, panadero casero y animador de panaderos caseros.
Autor del libro “Pan Casero”, con más de 40000 ejemplares vendidos, es además autor de varios blogs y foros en torno al pan y la gastronomía.
Oyéndole hablar a Ibán sobre el pan, masas madres, fermentaciones, diferentes formas de panificar los diferentes cereales, etc. etc. se queda un embobado, cuanta cultura y sapienza panadera tiene este expereto.
El mismo se hizo una autopregunta a la hora de comparar un pan ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

Teba Gonzalez, Además de ser Dietista-Nutricionista y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos es panadera casera desde 2009. Al no encontrar un pan que cumpliera sus expectativas, comenzó a hacer pan en casa. Enseguida se convirtió en una fan del pan y su mundo y junto con Juantxo Aranburu comenzó a dar cursos en varios lugares de Euskalherria.
En la actualidad trabaja en la Unidad de Investigación del Hospital de Cruces, en el Instituto Biocruces en las áreas de diabetes, enfermedad celíaca y obesidad.
Diserto, como nutricionista que es “El pan como alimento. ¿Qué nos aporta?, su disertación estuvo apoyada por proyecciones de graficos y datos y estadísticas.

Xabier Barriga, La cara más conocida de la nueva panadería.
Al frente de las conocidas panaderías Turris en Barcelona desde 2008, es además autor de varios libros de panadería y pastelería “Panadería artesana, tecnología y producción” o “Pan, hecho en casa y con el sabor de siempre”.
Formador de formación continua en panadería, Xavier es un reconocido profesional en el sector y fuera de él.
Su disertación fue muy didáctica, no podía ser de otra manera ya que también los conocimientos de este “Panadero” son muy vastos, ya que la panadería la ha mamado en su casa desde su niñez
Foto de Familia de los que intervinieron
 Terminadas las ponencias de la mañana nos trasladamos al Palacio Escoriaza-Esquivel En este increíble marco Slow Food Araba junto a Egibide-Escuela de Hostelería de Mendizorrotza ha ofrecido una presentación y degustación de productos alaveses, de diferentes panes de todo euskal herria, diferentes y variadas salsas para maridar los mismos que han hecho las delicias de cuantos nos han visitado en esta Jornada.
La alubia arrocina, las verduras ecológicas, la miel de Gorbea, la ternera ecológica, la ternera Terreña, la carne de potro de la Montaña Alavesa, la Sal de Salinas de Añana, el Aceite de Rioja Alavesa, el Vino de Rioja Alavesa, el Txakolí Alavés, el queso de Artzai-Gazta y la patata alavesa han sido los verdaderos protagonistas, junto al pan de calidad.
El Palacio-Esquivel se llenó por parte de los asistentes al evento.

A la tarde se comenzó con la ponencia ¿Cómo se forma un Panadero?
La dinamizadora fue Elena Zudaire  Elena Zudaire y los participantes en la exposición de la ponencia fueron:
Francois Devant
Panadero y miembro de la Asociación de Panaderos de Pirineos Atlánticos
Promotor y colaborador de la Université De Metrics con sede en Pau y Baiona. Defensor del pan artesano y la formación porque “si la universidad funciona bien generará obreros que seguirán con el oficio el día de mañana” .
Su intervención fue apoyada con proyecciones y datos estadísticos, la verdad por todo lo que comento este ponente estamos a mil años luz de la reglamentación francesa sobre la enseñanza  profesional y sobre las remuneraciones durante las practicas, etc. etc.
Nos ilustró sobre el marco jurídico del contrato de aprendizaje, ya que el aprendizaje en Francia es un sistema de formación diplomada que se basa en un con trato de trabajo especial y una formación profesional para preparar un diploma o titulo reconocido por la profesión. Se trata pues de una formación que alterna la escuela y la empresa.

Jorge Pastor
Presidente del Club Richemont en España. Institución europea sin ánimo de lucro que tutela y organiza formación para panaderos y pasteleros. Director de I+D+I de Panishop.
Apuesta por la innovación y la diferenciación. En lo personal y en lo procesional porque “esta solo es alcanzable a través de la cualificación personal, nuestra y de nuestros empleados, y la cualificación solo la obtendremos mediante la formación. La formación es el secreto del éxito, y tanto la Escuela Richemont de Lucerna, Suiza, como los Club Richemont Internacionales tienen esta palabra como Leitmotiv permanente de su vida y actividades”.
Comenzó el Sr. Jorge Pastor  diciendo
Una buena formación, es garantía de futuro en la panadería y pastelería.
¿Sugerencía, Ley o Axioma? Formacion=Cualificación=Diferenciació= Éxito?
Fue matizando lo anterior y las importancia dada a la formación a nivel individual debe ser equiparable a su importancia a nivel empresarial, social y política (autonómica o estatal) 
Los pilares de la formación deben de estar apoyados en la cooperación entre el Estado, la empresa privada y los actores sociales. 
2º Aprendizaje en el proceso laboral y en el ámbito escolar.. 
3º Aceptacion social de estándares. 
4º Investigacvion y asesoría institucionalizadas. 5º Personal cualificado: Profesional y como pedagogo.

Sergio Álvarez 
"En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero, Sergio Álvarez (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan;
Panadero autodidacta. Formado técnicamente gracias a internet y tecnológicamente gracias a las ferias y a otros panaderos.
“Descubrí la masa madre natural gracias a Iban Yarza, lo profundicé en el foro del pan y mi primer curso de panadería me lo dio Elena Zudaire en 220º.”
Sergio está al frente de Labeko Okindegia en Bilbao.
También se habló y creo que fue Sergio el que lo dijo al hablar de diferentes tipos de comercios donde se vende pan desde las Gasolineras a las Boutiques y las calidades que vende cada uno se autopreguntó, 
¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano".
Muy a tener en cuenta por nosotros, los consumidores.

A última hora de la tarde y antes de los Micro Talleres prácticos hubo una mesa redonda moderada por Juanjo Brizuela y como ponentes Cristina Martinez (Garbancita) Mikel Zeberio y Josean Alija
Cristina Martínez (Garbancita)
Gastrónoma, rubia e hiperactiva. Tiene el campamento base en Pamplona pero se mueve por toda la península en busca del mejor restaurante, el más exquisito producto y la más intensa de las experiencias culinarias.
Viaja con toda una legión de seguidores de Facebook y Twitter, que se han convertido en sus confidentes y escuderos. Juntos luchan contra la tiranía gastronómica y sus batallas buscan devolver el poder a los que cocinan, producen y distribuyen con honestidad.
Mikel Zeberio
Profesor de materia prima en el Basque Culinary Center impartiendo las asignaturas de Materia Prima y Gastronomía.
Más de 30 años escribiendo en distintos medios serios, 25 colaborando en radio y en los últimos tiempos Director-Editor de dos revistas atómicas (Gastronomika y Viandar )
Organizador de eventos por el mundo (EEUU, Méjico, Brasil, Ecuador, Argentina , Alemania, Italia etc. )
“Editor de guías de vinos con mi nombre ,taskero cocinero , vinatero, sidrero, quesero y …soy de lo más sencillo.”
Josean Alija
Chef del restaurante Nerua del Museo Guggenheim Bilbao. Una estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. La Academia Internacional de la Gastronomía le otorgó en 2011 el Prix du Chef de L'Avenir 2011 (el Chef del Futuro).
Josean Alija (1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocusse identifica como "una de las mejores cocinas de su vida".
Como moderador de la mesa
Juanjo Brizuela
Otro de esos optimistas de Vitoria-Gasteiz.
En lo profesional, buscando vínculos entre personas y marcas como consultor artesano en branding y comunicación. En lo personal, disfrutando de la familia; apasionado del baloncesto y aprendiendo a disfrutar de la gastronomía.
No estuve en los microtalleres pues después de unas cuantas horas estaba cansado, por lo que no puedo hablar de ellos, aunque después de ver como se desarrollaron las ponencias, organización etc. etc. no dudo serían un éxito. Ademas hay que tener en cuenta que los que dieron los microtalleres fueron:
Formado de panes, hogaza, baguete, trenza por Xavier Barriga.
Masa madre, paso a paso por Juantxo Aramburu.
Amasado, tecnicas para una masa perfecta. por Iban Yarza.
Espero que despues del exito obtenido por estas jornadas, se animen los organizadores realizar la 2ª Jornada Panarra el proximo año.
Enhorabuena a todos los ponentes y organizadores por excelente trabajo realizado.
Hasta el proximo Año?