miércoles, 26 de septiembre de 2012

Bodega El Capricho, Jimenez de Jamúz, (Leon)

Hace casi un año que andábamos programando en la tertulia del Café una excursión a este templo de la Verdadera Carne de Buey, de vaca, sus cecinas, lengua semi cocida y semi curada, etc. Pero por una cosa u otra la cosa se iba demorando, hasta la semana anterior, que se dijo, la próxima semana se va y el que no quiera o no pueda, pues para otra ocasión.
Total con mi humilde persona fuimos tres los que a las 8 de la mañana del venturoso día 24 de septiembre del año en curso nos metimos en el coche e iniciamos el viaje hacia Jiménez de Jamuz donde esta ubicada la bodega El Capricho

 Ya metidos en la N-I, antes de llegar a Miranda de Ebro tomamos la autopista que nos llevaría hasta Burgos, 
 Los dos pasajeros pudieron durante el viaje contemplar, aunque en la distancia, los monumentos que íbamos dejando.
 Y yo que manejaba el coche, solo veía carteles anunciadores de tal o cual desvío u otros carteles indicadores.
Con los navegadores  se facilita mucho esta labor y es más difícil equivocar el camino que antaño y más que el copiloto Honorio conoce la zona perfectamente.
 La primera parada la hicimos en Sahagun tomamos un café, estiramos las piernas y decidimos hacer una parada en Valencia de Don Juan (León) donde se puede visitar un magnifico castillo del Siglo XV, desafortunadamente solo pudimos verlo por el exterior, ya que los lunes cierran, como lo hacen  prácticamente todos los museos. En la fotografía arriba/derecha: Alberto, Honorio y el que escribe estas líneas.
 Para las 12 ya estábamos en Las Bañeza, una vuelta por la ciudad, intentamos ver el mercado de abastos, pero los lunes no tiene actividad, tomamos unos aperitivos, los precios francamente mucho más baratos que en Vitoria.
Hacia la una de la tarde nos dirigimos a Jiménez de Jamuz, donde lo primero que se ve a la llegada a la Bodega El Capricho, en una pequeña explanada donde se pueden contemplar donde están ubicadas bodegas típicas de la zona y escavadas a golpe de pico.
 Ya frente al cartel de El Capricho y 
 una vista de la entrada a la bodega.
El primer movimiento una vez en el local es pedir autorización para visitar la cocina e inspeccionar la materia prima.
De entrada una toma de contacto con las chuletas, las de la izquierda son de vaca Mirandesa con 30 días de maduración y las de la derecha son de buey de un cruce entre raza rubia gallega y vianesa, con una maduración de 50  días en cámara con temperatura y humedad controladas.
En este restaurante trabajan una serie de razas bobinas, sayonesa, mirandesa, rosa, Asturiana de los Valles, Arauquesa, Pardo Leonesa, Maronesa etc. Busca el propietario de esta bodega y enamorado de su trabajo Jose Bordón, la calidad ante las modificaciones genéticas de más producción pero que sus carnes no son tan naturales, es decir prima para José Bordón el producto local, autóctono y de calidad, para lo que se molesta en ir recorriendo las zonas donde puede encontrar estos animales.  
Da gusto escuchar a José Gordón, cuando habla de la nobleza de estos animales, de la mineralización de la proteína, la elegancia y suavidad de los ácidos grasos, toda la pasion que tiene este señor por la carne, la verdadera carne de buey, se ve plasmada al final en el plato.
Como ustedes tal vez sepan la revista Times entre otras a calificado a la carne de buey de este establecimiento como la mejor del mundo y otra creo que (The Guardian) la clasificó la 10ª entre las 50 mejores del mundo.
En ocasiones y dependiendo el trabajo que el animal haya realizado y la alimentación que le dieron, los mantiene en sus campos para que mejore su carne. He leído, se me olvidó preguntar, que a veces los mantiene hasta tres años en esta situación.
 Detalle de las chuletas de vaca, carne bien infiltrada de grasa entre el musculo y buena protección exterior de la misma.
Como ven en la capa de grasa la parte amarilla es la que se va enranciando con el maduramiento, que al ser de 30 días es de menor profundidad que 
la del buey que lleva 50 días de maduración. 
 Sobre la mesa de la zona de empaquetado de pedidos están poniendo al vacío unas chuletas para expedirlas al comprador por agencia de transporte en camiones isotermos.
 La zona donde se asan la chuletas con brasas de maderas nobles, en este momento están asando unos pimientos, de los que uno degustamos y estaban muy sabrosos. 
 Él que os comenta esta excursión gastronómica hablando con el cocinero.
Esta fue la chuleta de 1700 gramos que degustamos entre los tres, como se ve, bien infiltrada de grasa por el musculo, que al fin y al cabo es la que dará a la carne melosidad, suavidad y el sabor característico.
 En este puzzle secuencias del precalentamiento de la chuleta en la parte alta del asador. Se precalienta a 38 grados, para luego quitarle una parte de la capa de grasa y la bajan cerca de las brasas donde la superficie de la chuleta se tuesta ligeramente, mientras el interior está atemperado y semi crudo, es decir sangrante.
Se puede ver como el maestro parrillero mete un termómetro sonda para ver la temperatura interior de la chuleta.
 Ya en la mesa comenzamos con u aperitivo de paté de cecina de buey, estaba muy sabroso el bocado, dijeron que lo hacían con las puntas de los bloques de cecina, que los trituraban y hacían el paté, cuando se les pregunto que si le añadían queso,  nata, cosa similar, (ya que detectamos un amago de estos sabores), nos dijeron que no, pero no dieron detalles, se ve que guardan la formula.
 Para mi la cecina de El Capricho es tan excepcional que todas las demás parecerán deficientes, saladas, estropajosas etc. bueno no todas, que las hay buenas en el mercado, pero la mayoría.
 La lengua que también tomamos de aperitivo, fue muy buena. La ofician medio cociendo la lengua, ahumándola y medio curada. La sirven laminada a maquina y aliñada ligeramente. La lengua estaba jugosa, melosa y muy agradable en boca.
 Para refrescar un tomate local aliñado ligeramente. 
 Y por fin llegó el invitado principal a este ágape, la chuleta de buey rubio gallego, de casi 10 años de edad y como he dicho al principio de 50 días de maduración.
 El Maestro José Gordón haciendo los cortes de la chuleta 
y emplatando para cada uno en plato caliente y una segunda tanda de cortes las pone en 
plato de barro cocido, para que la carne no pierda temperatura, pero para que tampoco se haga más.
Diferentes fases del corte de la chuleta.
Aquí nos tomo Honorio una imagen, en la que a mi se me ve ensimismado con los bocados que iba pasando con resignación estoica.
He de decir que para mi gusto la chuleta estaba asada en su justo punto, el sabor intenso que persistía en boca, la grasa parecía mantequilla y la terneza, que decirles, se deshacía en la boca.
Que difícil lo  van a tener  el carnicero  del que me surto, los restaurantes, asadores etc.  a los que voy a degustar un buen chuletón,  ya que desde que he degustado esta chuleta la voy a tener como referencia comparativa y va a ser casi imposible que las supere nadie.
Con la chuleta vinieron unas tiras de pimiento recién asados, pimientos que tomé cuando terminé la chuleta ya que no quería nada en la boca que distrajera el verdadero sabor de esta espectacular carne.
En la conversación que mantuvimos con José Gordón se le hizo saber que según nuestro criterio y entender el plato de cerámica vino poco caliente y la carne tenia un exceso de sal, bueno cuando digo exceso, quizás no es lo correcto, exceso para mi, aunque esto tiene solución, como la sal se le pone después de pasar por la parrilla, no hay mas que raspar un poquito o sacudir la carne ligeramente y le quitaremos el exceso de sal.
En cuanto a la temperatura del plato nos dijo, que el piensa es la adecuada, para mantenerla caliente pero sin que se haga lo más mínimo, es decir mantenerla como sale de la parrilla.
Me pareció ver un especie de infiernillos que tal vez los utilicen para aquellos que quieran pasar la carne por ellos y que no esté sangrante.
Cuando se está tomando los entrantes el camarero avisa, ahora es el momento de traer la carne, está en su punto, así que nuestra respuesta “Que no se demore en presentarse ni unos segundos”.
 De postre uno no tomó nada, otro tomó helado de higo chumbo y sandía y yo tomé arroz con leche, el arroz una crema bien lograda que venia con capa de caramelo.
 Esta fotografía la he tomado prestada de la pagina oficial de la Bodega El Capricho, en la foto se ve a José Gordón con dos bueyes.
José Gordón mantiene en algún lugar cercano a la bodega bueyes y vacas vivas para su cuidado antes del sacrificio, que se hace con los máximos cuidados para que los animales se estresen lo mínimo.
El servicio de mesa, cocina, José Gordon, es decir todo el personal muy amable, atento y sabiendo lo que hace. El trato muy correcto pero sin servilismos.
La verdad ha merecido la pena esta visita a este templo de la VERDADERA CARNE DE BUEY, Ah¡ se me olvidaba, la relación precio calidad muy correcto.

9 comentarios:

José ROMERO dijo...

No voy a hacer ningún comentario amigo Apicius... hasta que no vaya.
¡Cómo me ha puesto los dientes de largos!...
Saludos.

María A. Marín dijo...

Hoy estamos viendo cómo hacer para ir a ver esa zona...ya te iré diciendo.
Desde Chipiona es toda una aventura no te creas. Más si no se lleva coche.

Saludos

Sorokin dijo...

Me he quedado pasmado al ver el fantástico aspecto de esa carne tan entreverada de grasita. Y es que, hace unas semanas, compré para probar un entrecot de buey japonés, Wagyu, a unos precios exorbitantes. Bueno, era un capricho porque había leído que era la mejor carne del mundo. Estaba fabuloso, pero al ver la carne de "El capricho", creo que ésta, no tiene nada que envidiar a la japonesa. Y seguro que a mucho mejor precio.

Saludos

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por la visita y comentarios.
Monsieur Sorokin, aun recuerdo el primer contacto que tuve con la carne de Wagyu, fue en Kobe en el año 74 ó 75, por primera vez vi una vaqueria donde el personal estaba de blanco, los establos con música y todo tan limpio que se podía comer en el suelo. Luego la ingesta de este tipo de carne se llevo a cabo con toda la parafernalia que los japoneses son capaces, una esperiencia inolvidable.
Esta carne de la Bodega El Capricho, es diferente, más contundente, otro sabor, no voy a decir ni mejor, ni pero, ya que ambas son excepcionales.
El precio, tampoco anda mal, desde luego algo más barata. En el Capricho también tienen carne de Wagyu.
Que pasen un buen día.

Viena dijo...

Yo también me he quedado boquiabierta Apicius, el aspecto de la carne es superior y en general, la experiencia que cuenta me ha gustado mucho. Estoy pensando cuanto les gustaría a mis alumnos una excursión de este tipo.
El hecho de que se cuide a los animales, con respeto en el sacrificio, es importante.
Así tendría que ser toda la carne y entonces consumiríamos, menos cantidad, pero comeríamos algo de calidad.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena por la visita y comentario.
Saludos

roberto dijo...

nosotros tuvimos mala.suerte cuando comimos alli en agosto. demasiada gente y muche estres. igual un dia entre semana hay mas dedicacion

María A. Marín dijo...

Exactamente cómo lo describes así fue nuestra comida ahí.
Estupendo todo.
La mejor carne que he probado en mi vida, y yo soy carnívora a tope.

Gracias Apicius

Apicius dijo...

Esas cosas suelen pasar cuando uno encuentra el restaurante hasta la bandera.
¿Pero la carne estuvo buena?.

Maria A. Martin Que rápido ha pasado por el restaurante El Capricho me alegro que le haya gustado.
Saludos