domingo, 28 de febrero de 2010

Slow Food Convivium Araba-Álava colabora con el Pintxo y vino de los Sábados de la Plaza de Abastos Santa Barbara

En el día 27 de Febrero, Slow Food Convivium Araba-Álava ha colaborado con la plaza de abastos Santa Bárbara en el pintxo y vino que se ofrece a los compradores que hacen algún gasto en la mencionada plaza.
En la instantánea podemos ver el Aula de Cocina, sita en el primer piso de la plaza de abastos, la 6 cocinas y la del profesor, están bien equipadas y con la batería de cocina, para cada asistente, a mano. Todo el equipamiento es de calidad.


viernes, 26 de febrero de 2010

Terceras Jornadas de Joven Cocina - Cena tercer día y último

Como todas las cosas estas Terceras Jornadas de Joven Cocina tocan a su fin, es decir que hoy es la clausura de las Jornadas hasta el año que viene. Aquí parte de los asistententes deleitándose con el Champagne Taittinger y las lascas de jamón que eran cortadas por la mano experta del Maitre Joaquin.

Terceras Jornadas de Joven Cocina - Cocktail en el Pub Munro (2º Día)

Ayer, 25 de febrero, en el Pub Munro y siguiendo con los actos gastronómicos de las Terceras Jornadas de Joven Cocina, tuvo lugar el 2º Cocktail de la mano del Chef Luis Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro.
Una vez terminados sus estudios de Hostelería en Diocesanas de Mendizorrotza (1999), comenzó su andadura entre fogones en el negocio familiar ubicado en el Bar Tolo, posteriormente (2003) abrió un local en el centro de Vitoria-Gasteiz con el nombre de "La Cocina de Plagaro". La filosofía de este restaurante es la de trasmitir trato familiar a la vez que profesional, con platos relativamente tradicionales, pero dándoles un toque innovador.
Pertenece, como miembro activo, a Slow Food, por lo que colabora con productores locales para así preservar la biodiversidad de nuestra zona y garantizar la continuidad en la producción de muchos de los tesoros gastronómicos que poseemos. Es uno de los activos organizadores de las Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico, que se suele realizar en Noviembre/Diciembre en el aula de presentaciones de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza (Amplia información en este blog de eventos gastronómicos).


jueves, 25 de febrero de 2010

Terceras Jornadas de Joven Cocina - Cocktail en el Pub Munro

El segundo acto de estas Terceras Jornadas de Joven Cocina, novedad con respecto a las dos anteriores Jornadas, fue un cocktail servido en el Pub Monro.
Los pintxos salieron de las manos de Josean Merino, Joven Chef que se está ganando a pulso que su restaurante MarmitaCo sea un hito en la ciudad a tener en cuenta por aquel que quiera disfrutar/divertirse con una cocina muy bien elaborada, bonitas presentaciones y de sabores muy equilibrados e intensos cuando el plato lo requiere.
La barra de pintxos de este restaurante está considerada como uno de los diez mejores de toda España, en el certamen nacional celebrado en San Sebastian.
La idea, de incluir en las jornadas unos cocktails, que han tenido los organizadores de este evento, propietarios del Restaurante Andere, creo que ha sido muy interesante y acertada, todo bien organizado y el ambiente del Pub Monro muy apropiada para el numero de asistentes, unos 30.
Yo por mi parte haría una reflexión, creo que en eventos de este tipo, la mayoría de los asistentes, no vamos por el solo hecho de degustar un menú, vamos porque nos interesa la restauración, la gastronomía, los preparados, las técnicas, la presentación y como no¡, el resultado final en boca, así que hubiese sido interesante el haber tenido un "Speaker" que nos fuese comentando los platos, alguna anécdota y facilitar un dialogo entre los asistentes para poder ir intercambiando sensaciones de caga preparación y sentirnos más participes.
El menú que se sirvió, todo él de tres bocados como máximo, fue, para mi apreciación personal, excelente, inclusive me agradó un preparado del que no soy muy entusiasta como es el pez mantequilla.
Los vinos que se sirvieron durante la velada estuvieron a cargo de la Bodega Otazu (Navarra) y el Cava Meritum de Freixenet.
En esta primera instantánea podemos ver al artífice de la velada Chef Merino en el momento que le estaba entrevistando la Televisión vasca, el maestro cortador de jamón observa con atención.


miércoles, 24 de febrero de 2010

Terceras Jornadas de Joven Cocina - Primer día

Ayer, Febrero 23, dieron comienzo de las Terceras Jornadas de Joven Cocina, como en años anteriores organiza estas jornadas el Restaurante Andere de Vitoria, comandado por Fabián Tobalina y su Hijo Álvaro, ambos están volcados en promocionar y dar a conocer a cocineros jóvenes. En el programa de estas terceras jornadas había un par de novedades con respecto a los años anteriores, no habría ponencias antes de la cena sobre temas gastronómicos, publicaciones, productos, etc y se ha incrementado con dos cocktails, en el Pub Munro, de los cuales os daré la información pertinente.
Antes de comenzar la cena nos reunimos a tomar una copa de champagne y unas lascas de Jamón de Bellota cortado a cuchillo, no puede ser de otra manera. 


lunes, 22 de febrero de 2010

III Feria de la Trufa Negra en Maeztu (Alava)

Ayer domingo 28 tuvo lugar en la localidad de Maeztu la 3ª Feria de la Trufa Negra, esta feria es itinerante y las sedes anteriores fueron en las localidades de la zona, la Primera tuvo lugar en Santa Cruz de Campezo y la Segunda en Bernedo.
El día de ayer fue desapacible y frío, cuando nos dirigíamos de Vitoria a Maeztu el puerto de Azaceta nos recibió con una pequeña nevada.
Debido a las condiciones climáticas la fiesta se deslució algo y se tuvieron que suspender algunas actividades, como la búsqueda en el campo de trufas por los perros y la conducción de un hato de ocas por perros, pero a pesar del frío y ventiscas hubo publico suficiente como para que los promotores, Cooperativa Arabako Boilurra-Trufa de Álava, con el apoyo y el impulso de los departamentos de Agricultura de la Diputación y del Gobierno Vasco, y la colaboración de las instituciones locales, estuvieran satisfechos.
Entre las autoridades pude ver a la diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia; el alcalde de Maeztu y a Ángel de Marcos Pérez Arrilucea, al presidente de la cooperativa, Ricardo Corres,
Slow Food estuvo presente con un Stand en el que dábamos información sobre la filosofía del movimiento internacional Slow Food.


domingo, 14 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - Tercer día, Jueves 28, 2ª y última parte

Las ponencias de este último día por la tarde iban a ser el desarrollo del lema Cocineros Nómadas, Soluciones imaginativas a cargo de los maestros cocineros Carl Borge (Micenplace) y Pedro Monge (Entre sus clientes estuco Hillary Clinton).
Cocineros nómadas, con elaboraciones a domicilio, en plan de catering privado, es una de las formulas que comienza a tener su sitio en la restauración.Ambos contaron como es posible cocinar sin tener local fijo.

viernes, 12 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - Tercer día, Jueves 28, 1ª parte

El tercer día del congreso Madrid Fusión 2010 estaba diseñado para hablar del negocio de la restauración. Comenzó la primera ponencia bajo el lema Nuevas Oportunidades de negocio y lo iban a desarrollar los cocineros Dani García: Alta cocina a bajo coste, Iñigo Lavada: Singular Food, creatividad pret a porter y Theierry Marx: Cocina en la calle. Restaurantes Móviles.

miércoles, 10 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - Segundo día, Miercoles 27, 3ª parte

Esta tercera parte, de este segundo día del Congreso Madrid Fusión 2010, comienzo con la ponencia que iba a tratar sobre Inteligencia Ecológica por el Chef Andoni Luís de Aduriz del restaurante Mugaritz.
Andoni Luís Aduriz fue presentado, aunque es bien conocido, al auditorio por el Sr. Medina,
El Chef Andoni Luís Aduriz siempre tiene un as bajo la manga y presenta cosas novedosas, (aunque una primera primicia sobre la utilización de la cal ya la dio en La feria Algusto de Slow Food en el BEC de Bilbao en el pasado Diciembre, donde con depurado estilo, minimalista, con toques orientales y muy, muy técnico nos volvió a sorprender.
El chef, como he dicho nos sorprendió con el uso de la cal en la cocina de diseño, como es natural el uso de este mineral esta permitido por la UE.
Este aditivo se emplea normalmente para la corrección del ph. Esta cal se produce calcificando las piedras de caliza en hornos circulares y se somete a estas piedras durante varios días a una temperatura entre 900/1200 grados C. durante este proceso de cocido el carbonato se vuelve inestable y se transforma en lo que conocemos por cal viva, muy utilizada en la construcción, pero también desde tiempos ancestrales en la cocina mesoamericana, en estas culturas lo utilizaban para la cocción del maíz en una disolución de agua y cal, que debido a este proceso (nombre que entendí algo así como Mistamarisasion, pero no lo he podido contrastar con otras fuentes) los nutrientes del maíz pueden ser absorbidos por la raza humana, de ahí la importancia que tuvo esta cocción en la alimentación de los habitantes del sur de Río Grande.
Los huevos milenarios chinos también se conservan en cal a parte de te y otras cosas.
En nuestros pagos se utiliza para la fabricación de la mantequilla y durante el proceso de fabricación del azúcar, entre otros usos alimentarios.
Para demostrar y dar a conocer sus investigaciones con la cal es el motivo que presentó esta ponencia.
El procedimiento como dijo, parece sencillo, básicamente es hacer una disolución de cal en la proporcion de 20 gramos por litro de agua, siempre se hecha la cal sobre el agua.
Como todas las verduras y frutas tienen pectinas, que al contacto con la disolución de cal forma una segunda piel que es lo que pretende este maestro.
El primer plato que hizo fue un Salsifí fosilizado, que después de pelado lo introduce en la solución por unas 3 horas.
Se agita el agua de vez en cuando.
Cuando se les ha formado una pequeña red, segunda piel, se sacan, lavan y secan.
Se hornean a 170 grados C, por 45 minutos, la segunda piel hace de sello y el producto se asa en su propio jugo.
Luego se abre y se saca con cuidado el interior que se acompaña con huevas de pescado aliñadas con aceite y semillas de amaranto. La apariencia es la de un palo que al degustarlo es pura crema.
Con unas remolachas torneadas para dejarlas con la forma de bolas, las procesa en el agua con cal. Terminado el proceso en la cal se lavan y se cuecen en un almíbar
Al sacarlas del almíbar tienen el aspecto de una ciruela con la sorpresa que no tiene hueso. Se bañan con el almíbar y le da unos toques de ahumado y unas gotas de aceite picante.
Otra presentación que hizo fue un plátano que después de seguir el proceso de bañado en agua de cal y asado, que acompañado con corales de erizo
Tiene este aspecto final.
Durante la ponencia se apoyó en la proyección de un video con una música clásica muy relajante y la última presentación fue toda en proyección, así que las fotografías son las que hice en el BEC de Bilbao el pasado diciembre.
Dijo que esta preparación es una pequeña maldad.
Cuece unas nécoras durante 45 minutos a 62º C. después saca toda la carne de las nécoras.
Pero también pela unos tupinambos que los macera tres horas en agua con cal y posteriormente los asa como ha hecho con el salsifí.
Cunado se abre el tupinambo tiene la apariencia que veis en la fotografía, como si fueran las lamas o trozos de carne de la nécora.
Se van separando las fibras del tupinambo y se emplatan acompañado de los propios corales de la nécora.
Aspecto final del plato que presento en el BEC.
Al término de la ponencia el Sr. Luís Aduriz fue muy aplaudido.
Comenzó acto seguido la última ponencia del día en el Auditórium a cargo del profesor retirado Francisco García Olmedo, catedrático de bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Politécnica de Madrid bajo el lema El Mito de los alimentos naturales
y por el ingeniero agrónomo, miembro activo de Green Peace Juan Felipe Carrasco que hablaría bajo el lema Los transgénicos al descubierto. Riesgos de los nuevos cultivos.
La pena de estas intervenciones fue que cada uno la realizo por su parte y no en un debate entre ellos, como se verá al final esto hubiese sido imposible.
El profesor parecía estaba dando a sus alumnos, los que luego tenían que obtener su aprobado y no que estaba ante un auditorio culto, al menos en mi opinión, que no creo fuese la suya por lo que dijo al final y éramos nosotros los que íbamos a aprobar o no su exposición, cosa bien distinta.
El profesor dijo textualmente "los transgénicos son la mayor innovación en producción de alimentos que se ha hecho en los últimos 25 años y no ha habido un solo incidente adverso ni para la salud humana ni para el medio ambiente”
Otras de sus perlas sacando de su cartera con algo de misterio una manzana (para mi clara publicidad, de unas frutas que se están publicitando estos días),
“que nuestra alimentación no es natural y que la modificación genética que se realiza en los laboratorios es la misma que el hombre ha realizado durante miles de años pero con la ventaja de obtener resultados inmediatos” y dijo que la manzana que nos mostraba no tenia nada que ver con las especies que había hace miles de años, que eran pequeñas, con muchas semillas (para facilitar su expansión) etc. Vamos ni él es nada parecido a nuestros ancestros que andaban a cuatro patas antes de erguirse, pero a esto se le llama la evolución natural de las especies y no manipulación genética.
También ponderó las propiedades y capacidades de los alimentos transgénicos, así como su rentabilidad ( de mi cosecha para las multinacionales, no para el agricultor), resistencia, seguridad y aseguró sin ningún rubor que toda la mala prensa que tienen los transgénicos se debe a la labor de grupos ecologistas que habían demonizado este tipo de producción de alimentos, sin ninguna base científica (solo sus postulados valen, pues el es CIENTIFICO) y todo era el resultado de postulados idealistas de los ecologistas.
Nos mostró cuando hablo del maíz Mon 810 una panocha hermosa, lustrosa que aseguró era de Maíz transgénico y otra pequeña y arrugada que dijo ser una panocha “ecológica”, francamente un científico como Vd. ¿Como puede presentar esto sin apoyarse en bases y datos científicos, que se pudieran constatar? ¿No le parece poco científico?.
Finalizo su exposición con un Viva a los Transgénicos y ofreció la posibilidad de hacerle preguntas
Intervino solo una persona que se le veía puesto en el tema y realizo a mi juicio unas preguntas muy acertadas.
Comenzó citando un estudio realizado por expertos de la Universidad de Viena que determinaron que los transgénicos pueden afectar a la infertilidad.
Añadió el interviniente del público los estudios de Gilles Eric Seralini, profesor de Biología Molecular y experto en organismos modificados genéticamente del Gobierno francés que actualmente trabaja como asesor de la Unión Europea en materia de biotecnología, añadiendo además nuevos estudios que mostraban más pruebas sobre el peligro de los alimentos transgénicos.
La respuesta de este “Sabio profesor” fue “pontifical” Gilles Eric Seralini no es un investigador a tener en cuenta, textualmente “No tiene ni idea”.
Saque en conclusión que este señor no admite la controversia a sus postulados, estaba por encima de los asistentes y cogió una pataleta de niño (muy científico el acto), agarró su bolsa misteriosa (como la definió al principio) y se marchó sin decir ni adiós,.
Sr Profesor yo respeto sus ideas y sus postulados, aunque no los comparto en absoluto, claro que Vd. dirá que no tengo ni idea.
Respete a los demás, que en la historia hay muchos “Científicos” que dijeron tal o cual cosa y actualmente se ha demostrado que estaban totalmente errados.

Después de la escapada del “Profesor y Científico” (la de veces que lo repitió) entró a desarrollar su ponencia el Ingeniero Agrónomo y miembro de Green Peace Juan Felipe Carrasco.
Gracias a Madrid Fusión al incluir a este ponente y ser el contrapunto a lo hablado por el anterior ponente.
Carrasco citó estudios científicos y nombró a expertos investigadores que no opinaban del mismo modo que el catedrático.
Habló de la manipulación que grandes empresas como Monsanto realizan e invitó a los asistentes a buscar información sobre estos temas de un modo imparcial y contrastando fuentes.
Por lo menos este ponente no nos trató como a niños de escuela y nos dijo ¡informaros y sacar vuestras conclusiones!.
El experto nos habla de los montajes que realiza la industria biotecnológica para presentar los transgénicos ante la sociedad, puestas en escena bien preparadas que muestran cultivos magníficos con cualidades excepcionales, un escaparate de falsedad.
Es falso decir que todos los científicos están a favor de este tipo de avances biotecnológicos, muchos investigadores y especialistas están en contra de los alimentos transgénicos, especialmente de aquellos que siguen el mismo patrón que el maíz Mon 810 y no sólo por su impacto medio ambiental, también por los efectos que puede provocar en el organismo humano a largo plazo, en
contra de lo dicho por el Sr. García Olmedo.
Nos dio información de la actual situación de los transgénicos en España, cuál es la postura del Gobierno, de científicos e investigadores y agricultores. Juan Felipe Carrasco denuncia la falta de transparencia e información que se proporciona a los consumidores, las deficiencias en los estudios que se presentan por las compañías biotecnológicas y la carencia de estudios a largo plazo que muestren el verdadero riesgo de los alimentos transgénicos.
La exposición del miembro de Green Peace no tuvo desperdicio alguno y quitó el mal sabor de boca dejado por el anterior ponente.
Camino a la sala polivalente hice una parada en la Sala Roma donde estaba montado el Bar Show, lugar muy visitado ya que los tragos eran gratis.
Tan visitado este bar que había guardia de seguridad a la entrada para no rebasar el aforo permitido de la sala.
La jornada la termine asistiendo a unas demostraciones de Kisko García, Ricard Camarena y Paco Roncero que presentaron con los mejores aceites ecológicos del mundo, patrocinado por BioCordoba 2010.
A la última sesion en la sal Polivalente Cócteles Tiki y Combinados fashion, no me quede.
Continuaré con las ponencias del 3er y último día.

domingo, 7 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - Segundo día, Miercoles 27, 2ª parte

Esta segunda parte de este segundo día del Congreso Madrid Fusión 2010 commenzó con la ponencia que iba a tratar sobre Hongos y Trufas con el lema de Micología I+D: Setas liofilizadas. Comenzó el Chef Carlos de Pablo que dirige el restaurante de su propiedad “Casa Vallecas”, en Berlanga de Duero. Soria
A pesar de las palabras del Sr. Medina que presentó al ponente y ponderó mucho su trabajo de investigación y dotes culinarias, cosa que no dudo, pero su ponencia fue anodina con algún que otro toque de genialidad.
Trató sobre la Liofilización de las setas, campo del que es experto, nos dejo bien claro que para conservar el aroma, sabor y textura el mejor método es liofilizar las setas y luego recuperarlas por hidratación justo cuando se van a utilizar.
Comenzó presentando un capuchino con dos setas, lo siento pero en la grabación no entiendo el nombre de las setas, pero tal vez sea trompeta de la muerte, una que es negra la hidrata ligeramente con café y le pone una espuma realizada con polvo liofilizado de boletus.Interesantes fueron unas migas a partir de unas setas liofilizadas.
Monto diversos platos donde en todos estaba presente la seta liofilizada.
Antes de ceder la palabra a Ramón Alejo, dijo que estamos ante un producto ecológico y con unas técnicas de conservación novedosas, para poder degustar este producto de temporada en cualquier época del año.
Recordó el Chef Soriano que con polvo de setas liofilizadas se pueden hacer cremas, sopas, salsas y cedió la palabra a Ramón Alejo.
Ramón Alejo es el director técnico de los laboratorios de la empresa Ebiotec donde se esta llevando a cabo las investigaciones sobre la liofilización de las setas.
Baso su charla en técnicas de la liofilización y las ventajas y desventajas, dijo que todo gira entre la química y la física. Nos mostró en diapositivas de los equipos y habló que todo el proceso lo tienen automatizado.
El Sr. Alejo fue breve en su presentación, solo 6 minutos, así que solo fueron pinceladas sobre el asunto.
El Moderador Sr. Medina paso la palabra a los siguientes ponentes que iban a tratar también de hongos y trufas bajo el lema “Del cocinero recolector al micólogo iconoclasta” a cargo de Aitor Besabe cocinero que oficia en el restaurante sito en el Parque de Doña Casilda de Bilbao y el Gastrónomo Mikel Zebeiro, con amplio currículo en cocina, fue director de una revista, etc. en resumen un gastrónomo, ambos son del Pais Vasco y son autoridades en el tema mitológico.
Su charla fue amena y se les ve el dominio del tema.
Ambos ponentes trabajaron al alimón en la palabra y en la ejecución de los platos.
Dos frases quedaron gravadas en mi “Disco Duro” “para cuidar el medio ambiente hay que conocerlo y amarlo” y “el cocinero capaz de recolectar la seta, elegirla y utilizarla es, posiblemente, el que mejor la cocine”, estos se puede hacer extensivo a otros productos.
Los platos que elaboraron fueron sencillos, pero de la cocina clásica y casera, cosa que suele faltar en estos foros.
Un pulpo cocinado en su propio jugo (se inicia la cocción en seco) con unas trompetas de los muertos, careta de euskotxerry con hongos confitados y hongo legua de vaca y unos callos de bacalao y taco bacalao.
Las setas empleadas fueron recogidas por los ponentes y sus familias el domingo 24, es decir hace 4 días.
Podéis ver un collage de los platos y setas
Terminada la ponencia de estos micólogos, no sin antes decir que hay que respetar el producto, el sabor y alejarse de técnicas complicadas, entró en escena, el Chef italiano Igles Corelli que iba a hablar bajo el lema Sensibilidad medioambiental bajo el paraguas de Hongos y setas.
Igles Corelli era el chef más creativo del mundo cuando Ferrán Adria todavía no había cogido el primer sifón”
Según Corelli “un cocinero tiene dos deberes aparentemente opuestos: salvaguardar la memoria de los sabores y la integridad de las tradiciones culturales y gastronómicas de una región y también contribuir a la evolución de las costumbres alimenticias, ampliando las fronteras del sabor”
Este cocinero junto a Marquesi han creado escuela en Italia.
Su restaurante se llama La Locanda della Tamerice y esta en Ostellato cerca del delta de Po.
Después de las palabras de presentación tomo la palabra el Chef Igles.
Solo preparó un plato y casi todos los ingredientes que utilizó estaban en vías de extinción, pero con el apoyo de cocineros como Igles y otras personas/organizaciones se van recuperando.
Sus primeras palabras fueron para el tiene mucha importancia el productor y la calidad del producto.
Aquí le vemos enfrentándose ya a los fogones.
Utilizó huevos de la gallina blanca de Módena que se está recuperando desde hace 3 años, sino ya hubiese desaparecido, la producción de estos huevos es totalmente ecológica. Los tres huevos son tres variedades que están en peligro de extinción a parte del de Módena.
Otros ingredientes que utilizó fue el Cardoncelli, cardo salvaje que se cria en la zona de Pulla, al sur de Italia, en la punta de la bota, este cardo es de tamaño pequeño
También utilizó un hogo que tiene el mismo nombre que el cardo.
También utiliza leche de cabra llamada cornella ”la escribo tal la escucho en la grabación”, también esta cabra está en vías de extinción ya que da poca leche y la industria no esta interesada a pesar que la leche es de excelente calidad.
Con pasta filo y la ayuda de una taza crea esta bolsa que esta rellena con yema, un poco de yogur de cabra cornella y caldo congelado..
El aceite de la fritura es un aceite de La Liguria, por supuesto de oliva, este aceite es muy claro, pero tiene un sabor y perfume intenso. Se fríe a 170º C.
El Hongo que lo tenía deshidratado lo que está rallando sobre la base del plato que fue un fondo de trufa con el cardo.
Coloca la fritura sobre el fondo de trufa y cardo, le pone unas gotas de aceite infusionado con hinojo salvaje. Por encima le pone un polvo del hongo Cardoncelli.
La vajilla de su restaurante la personaliza y este lo ha creado especialmente para Madrid Fusión.
Rompió la envoltura para ver la yema fluida en el interior de la misma.
El plato en sí, no representa ninguna novedad. Hasta yo he realizado algunas presentaciones, para mi disfrute, de este estilo que las podéis ver en la sección de la cocina paso a paso.
Creo que dijo que pertenecía a Slow Food. Pertenezca o no, se le ve que está apasionado por el producto, que sea autóctono y de calidad, tratando de proteger los productos y especies en vía de extinción.
Antes de terminar su charla dijo una cosa muy importante: Hay que cuidar a los productores que son los que darán buenos productos a la cocina, los productores dijo, se levantan temprano y trabajan como burros, para producir productos que muchas veces no tienen mucha demanda en los mercados.
Terminada esta ponencia llegó la subasta de trufas, y en esta edición se obtuvieron 3000 euros por dos trufas negras (830 gramos o) de Soria, que fueron a parar a manos del restaurante Don Giovanni, mientras que la trufa blanca (440 gramos) de Asti quedó en manos de Luis Pacheco, de Gold Gourmet, y José Andrés, por 5000 euros que pagaron a medias
La siguiente ponencia bajo el lema “Dialogando con la elegancia”
fue entrevistado el gran cocinero Alain Ducasse al alimón por Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y José Carlos Capel, director de Madrid Fusión.
Rafael Ansón hizo una pequeña semblanza de la vida de este maestro de los fogones, que por ser harto conocida no las transcribo.
Abrió el turno de preguntas José Carlos Capel y se fue alternado con Rafael Ansón.
Que dijo el Sr. Ducasse, a lo que yo considero preguntas muy generalistas, resumiendo: Que es la primera vez que visita Madrid Fusión, el porque? No le gustaban los temas de los congresos anteriores y este al tratar de sostenibilidad, tema que si le interesa ha acepto la invitación.
Comentó que está muy contento con las estrellas Michelín de su restaurante en Londres ya que la crítica del país no son buenas. Sus restaurantes alrededor del mundo suman 20 estrellas Michelín..
Dijo que sus miras actuales son transmitir sus conocimientos a través la escuela para profesionales y aficionados que tiene en Paris, su restaurante Spoon en Hong Kong, las ponencias, sus libros…y aquí es donde metió bien la cuchara para promocionar su editorial y sus libros como el recientemente publicado en España , el Gran Libro de Cocina – Mediterráneo, fruto de su interés por lo que se cuece en el Mediterraneo. Anuncio la próxima colección de libros que va a lanzar dedicada a los cien mejores chefs del mundo y sus respectivos restaurantes.
Comparó la alta cocina con la alta costura y luego hay el pret a porter como los bistrot, gastrobares etc.
La crisis parece no ha tocado a los restaurantes de alta costura, perdón cocina, como son los de Mónaco y París, son muy caros, pero los clientes son de alto poder adquisitivo y siguen visitándolos, los Pret a porter al ser más baratos la gente sigue yendo ya que gusta comer en lugares donde te ofrezcan buenos platos a un precio más moderado. Una cosa que dijo, si uno se quiere mantener en el futuro y tiene que bajar precios, que lo haga pero que no baje la calidad.
Alain Ducasse nos contó como ve él al Chef moderno. Tiene que conocer las bases de la cocina, tener curiosidad, viajar, comer y digerir todas las influencias recibidas para proponer, posteriormente, una cocina personal. Le gusta que un restaurante no se parezca a otro, a pesar de que el producto goza del 60% del éxito de un restaurante, el 40% se debe a la técnica y de ella, un cocinero debe tener como mínimo un 10% de talento.
Su cocina es tradicional, evolucionando constantemente con influencias exteriores, pero siempre teniendo en cuenta las referencias y tradiciones francesas que en definitiva son la base de la cocina mundial.
Alain Ducasse esta muy sensible y es activo en la defensa del medioambiente ya que está muy preocupado por el deteriore que está sufriendo el planeta.
Aunque este tema es muy recurrente entre todos los cocineros en sus exposiciones, ponencias y entrevistas, al menos es lo que dicen de boca para fuera.
En definitiva utilizar productos de proximidad, crear platos más saludables, utilizar productos que no afecten a la biodiversidad del planeta ni estén en peligro de extinción o en otras palabras, alimentar a más individuos durante más tiempo. (Filosofía Slow Food)
Terminó leyendo un papel que textualmente dijo: “Mi cocina estaba basada en tres conceptos: Apertura (una cocina abierta al mundo), Transmisión (ofrecer los conocimientos a los demás como una obligación en escuelas por el mundo) y Responsabilidad (utilizar mi capacidad en los medios para ayudar a respetar el medio ambiente, y en definitiva ayudar a la sostenibilidad)”.
La mañana se cerró con la ponencia El Caviar, un lujo ecosostenible.
El Chef Michel Troisgros comenzó desglosando los tres obfetivos que considera importatante “Apertura, transmisión y responsabilidad”
Matizó que en estos tiempos y las nuevas técnicas, nos permiten enfrentarnos de un modo diferente, sostenible, ecológico y siempre pendiente de la calidad a este interesante producto. La ponencia pasó sin pena ni gloria.
Terminadas las ponencias mañaneras vino el desastre de organización, intendencia etc. etc. del servicio de comida.
La comida degustación estaba a cargo del Gobierno del Principado de Asturias y las tapas no salían y cuando lo hacían eran insuficientes, casí casí una lucha, que no participé, para hacerse con un bocado, los camareros no pasaban sus bandejas por las mesas que había por la sala polivalente etc. etc.
El servicio de camareros era contratado y procedían de una empresa de Madrid.
En definitiva muy mal, estuve hablando con una responsable ya que mover la mandíbula no lo hice y no recoció que la cosa iba mal, ¡Que habitual es esto en muchos sectores de la vida española! Y así nada se arregla.Como es habitual los cocineros y camareros (cuando pertenecen a la comunidad anfitriona, en este caso no era así), posan para recibir el aplauso de los congresistas en el Auditórium y la verdad eran muy pocos los oficiantes y de ahí que les pillara el toro. Suele haber más de mil bocas para tomar algo durante estas comidas degustación.
La primera ponencia de la tarde bajo el lema El espíritu de la naturaleza: Tierra, Aire y fuego, estuvo a cargo del maestro estuvo a cargo del maestro Japonés Yoshihiro Narisawa.Comenzó sus palabras diciendo que su filosofía en la cocina es la conservación de medio ambiente y la gastronomía, apara que todas las sensaciones que tenemos perduren en el futuro.
Este Chef de Tokio, es la primera vez que viene por Madrid Fusión y desplegó unas técnicas para extraer el sabor de la tierra donde su hortelano cultiva las verduras. Con esta tierra una infusión y posteriormente una sopa.
Su amor por el fuego le hace crear unos preparados a base de pimientos
y puerros totalmente carbonizados. Con las cenizas aromatiza diferentes preparados.
Le dio la vuelta al tradicional caldo Dashi y en vez de utilizar los copos de atún utilizó virutas de cedro, que las cortó como un ebanista.
Esta madera de efecto desinfectante y perfumador, es capaz, mezclada con serrín de castaño, una sopa que sabe a bosque.
Carne ensartada en una rama de cedro y envuelta en cenizas para deshidratarla sin utilizar ninguna energíaAspecto de la carne ya prepatada, seca y lista para ponérsela al comensal en la mesa
Nos dio a cada asistente a la ponencia una bolsita con dos muestras, una de madera de cedro para que nos percatásemos de su aroma y una galletita realizada con serrín de varias clases de madera que francamente me gustó.
Buena ponencia la de este maestro Japonés,
Con las muestras que nos dio venia el siguiente texto
Evolve with the Forest
"Evolucionar con el Bosque"
Los seres humanos vivieron y trabajaron en el bosque, mientras lo protegían. La tala moderada de árboles,
su plantación y el cuidado del bosque dieron lugar a un ecosistema enriquecido con una abundancia de insectos, hongos, plantas y animales. Por otra parte, los bosques sanos no sólo proporcionan a los seres humanos tales bendiciones sino que también mantienen en equilibrio el nivel de CO2 en la atmósfera.
Desde entonces, los humanos han dejado el bosque y ahora están incluso por el camino de su destrucción. La tala de bosques completos está muy extendida en muchas partes del mundo de hoy. El error común, sin embargo, es que toda forma de tala de árboles supone una destrucción. En la actualidad, el fomento de un bosque requiere la tala moderada de árboles a fin de facilitar el crecimiento de los árboles jóvenes. Con el nivel adecuado de atención, los seres humanos pueden coexistir con el bosque como nuestros antepasados hicieron una vez. Porque todo en el bosque es renovable, es un entorno perfectamente sostenible si cuidamos de él.
He desarrollado la cocina "Evolve with the Forest" en un esfuerzo por conectar nuestro pasado - la sabiduría de nuestros antepasados de vivir en simbiosis con el bosque - con el futuro. Se trata de una recreación de la selva.
No hay hierba ni productos agrícolas en mi cocina.
Se compone de materiales naturales que proceden de los bosques tales como ramas de árboles, frutas, frutos secos y otros componentes de los árboles y los animales que
se alimentan de ellos, coronada con un soplo de aire fresco del bosque.
Terminada esta ponencia vino la de Andoni Luís Aduriz bajo el lema Inteligencia ecológica: Segunda Piel.
Esto lo dejaré para la siguiente entrega, ya que también vino después El mito de los alimentos naturales y Los transgénicos al descubierto, riesgos de los nuevos cultivos y creo que será un poco largo.

viernes, 5 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - Segundo día, Miercoles 27, 1ª parte

Empezó el segundo día del congreso en el horario previsto, 9-30 de la mañana, el día iba estar dedicado a la ecología.
El lema a primera ponencia, patrocinada por la Junta de Castilla y León, iba tratar sobre El Bosque Comestible y los ponentes fueron Miguel Ángel de la Cruz que trato sobre El sabor de los pinares: Piñas y Piñones y René Redzepi que trato sobre Cocina en crudo.
Comenzó la velada con la introducción con unas palabras del Sr. Capel, dijo, que según un estudio de la Unión Europea, la tercera parte de la comida que se compra en Europa se tira al cubo de la basura. Tal vez sea cierto, pero la verdad en mi entorno se tira muy poco y todo se aprovecha de un día para otro o con sobras realizar otro preparado.
Pasó la palabra a Ignacio Medina que presentó al primer ponente de la mañana Chef Miguel Ángel de la Cruz. Que dirige su restaurante La Botica en Matapozuelos.
El Sr. Medina dijo que el movimiento de las nuevas tendencias de la vanguardia en la cocina es una cosa en movimiento cíclico, que va cogiendo, va dejando, va perdiendo, va recuperando, en definitiva que va avanzando a base de recuperar cosas que dejan otros.
Se está empezando a recuperar la vuelta a la naturaleza, productos naturales, el conocimiento del producto, se está comenzando a recuperar el gusto del producto.
El mercado de Miguel Ángel de la Cruz son los pinares de Valladolid, de la zona de Pedrajas, cerca de su casa.
Miguel Ángel está haciendo un trabajo de investigación en torno al pino (Pinus pinea), se genera: la piña, el piñón, la corteza del pino y los germinados. Sobre esta base ha desarrollado su trabajo y es lo que nos va a enseñar durante su ponencia. Cuando anda por los campos también recolecta productos de temporada, (bayas, hiervas, hongos etc.).
Ya con la palabra Miguel Ángel, dijo que vive en una zona denominada Tierra de pinares, que va de Segovia a Valladolid. Es la zona de mayor producción de piñón blanco del mundo y como es natural para los habitantes de la zona la cultura de pino es primordial como motor de la economía y ahora su utilización en la cocina como veremos de la mano de Miguel Ángel.
La mayoría de los productos que utiliza en su restaurante, son de procedencia local, bien recolectados, producidos por agricultores de la zona, también el produce algún producto hortícola y se surten de las carnes y chacinas de la carnicería familiar, con estos mimbres se puede decir que es un restaurante que se puede denominar “Kilómetro 0”.
Lo del video se ve que se impone y pasó uno para mostrarnos diferentes productos que utilizan y algunos platos que han surgido después de estudiar las posibilidades astronómicas de los pinares durante 8 años.
Comenzó mostrándonos unos germinados de piñón explicando que lo que utiliza en cocina es la parte verde y se desecha la parte del tallo. Estos germinados arrastran el sabor de la resina y ofrece notas vegetales, herbáceas, algo de dulzor.
Un manojito de de germinados. Los germinados los produce en su casa, combinando temperatura y humedad, pero los que más le gustan, cuando los consigue, son los recolectados en los pinares que nacen sin intervención del hombre.
Nos mostró, cosas interesantes, de las piñas, piñones, cortezas etc. De una piña fresca y en leche, extrajo el jugo de la misma por simple presión, como cuando se exprime una naranja. Para sacar el jugo de la piña lo primero que tenemos que hacer es congelarlas para romper la estructura molecular y después que las descongelamos y partimos sacaremos el zumo cómodamente.
También mostró desde piñones en leche, bien conocido su uso por el Risotto con esta semilla que en su día diseño Adria, hasta los ya secados y tostados. Explicó como los utiliza en cocina.
Otros piñones menos tostados que los anteriores.
Sus palabras sobre los pinos, piñas y piñones fueron muy didácticas.
La primera preparación que hizo fue un Capuchino de morcilla con praliné de piñones y espuma de pan, la morcilla utilizada es artesana de la casa, sin arroz.En la copa monta una reducción de cebolla y sobre esta un praliné de piñón con piñones fritos y triturados, luego elabora una crema de morcilla aligerada con caldo, lo pone sobre el praliné, por último viene la espuma del capuchino que la oficia con una infusión de pan tostado en leche y luego pasada por el sifón, por último la preparación es rematada con polen, piñones blancos y unas gotas de miel
Otro de los platos que presento fue realizado con flores de piñón, corteza de pino en harina, la interior que es blanda, Lomo de liebre y zumo de piña verde. (a este zumo le da mucho juego en la cocina para ceviches, escabeches, salsas etc.).
El lomo de liebre se cocina en bolsa al vacío con perpetua y algunas aromáticas como el tomillo.
Después de oficiado al vacío y a la hora de emplatar lo marca a la plancha
El plato se monta sobre un trozo de pan de pino realizado con diferentes harinas y entre ellas la de la corteza del pino, también se ponen unos brotes de pino, un poco de tomillo y alguna flor de pino. Se salsea con un buen jugo de caza y un aire de perpetua que se ha subido con lecitina.
El plato sale así a la sala y en esta y a la vista del cliente se ralla un poco de piña verde que da al ambiente un toque de aroma del pinar.
Partiendo del zumo de piña verde hacemos un requesón con leche de oveja. Para cuajar la leche lo hacemos con el zumo de piña verde, que debido a los ácidos que contiene la cuaja perfectamente. La cuajada obtenida es de un sabor agradable a pino. La cuajada es acompañada con agua de vegetación de una sandia de invierno, de carnes duras y para sacarle el agua hay que macerarla en azúcar, el plato es rematado por unos pétalos de clavel.
Esta ponencia me resultó muy agradable e instructiva.Me ha animado a realizar alguna cosilla con, de momento, flores de pino que las tengo al natural en conserva, las recolecté en el pirineo, cerca de Panticosa ya me gustó mucho su aroma, pero hasta ahora no me atrevido a utilizarlas.
También voy a realizar un queso con sabor a pino para ver que tal resulta.
Terminada la excelente ponencia de Miguel Ángel de la Cruz vino la de René Redzepi, que me dejó mejor sabor de boca que la actuación que tuvo el primer día cuando presentó a sus tres amigotes. El restaurante Noma de este Chef está considerado como el tercero del mundo después de elBulli y The Fat Duck de Heston Blumenthal, que por el gran publico es más conocido por la intoxicación alimentaria que tuvo lugar el pasado año en el mes de febrero, la intoxicación fue causada por mariscos contaminados con norovirus, posiblemente por las aguas residuales humanas, pero esto es otra historia.
Durante su ponencia nos mostró la ejecución de 8 platos de su Cocina en Crudo, siguiendo lema de la ponencia El Bosque Comestible.
Su estilo culinario, casi vegetariano, creativo, elegante, minimalista, vanguardista, en la línea de la perfección, recreándose en los productos de la gastronomía nórdica.
Es muy estricto a la hora de utilizar productos y ¿porque utilizar en su cocina aceite de oliva virgen extra o jamón ibérico?, que no duda de sus bondades y extremada calidad, si en su país no se producen estos productos, así que utiliza aceite de semillas y productos que da su tierra.El Chef nos comento que este año está siendo especialmente duro en Escandinavia y debido a las bajas temperaturas los productos de la tierra han sido afectados y por lo tanto ha tenido problemas a la hora de diseñar su cambio de carta que siempre lo hacen con la temporada..
Comenzó con un plato que más simple no podía ser, una cebolla la parte por la mitad y carameliza la parte de corte en una sartén, luego en el horno y a baja temperatura las cocina hasta que están blandas.
El emplatado lo hace, separando las capas de la cebolla, se añade un poco de tomillo y añade una “sopa” acidificada con zumo de uva “silvano”, un toque de tamari y aceite de semillas.
Continuó con una preparación de erizos del mar del Norte, son más dulces sus corales, el sabor de estos corales está entre la ostra y el mejillón, los erizos de nuestras costas son más contundentes y recios en sabor yodado,
Lo va emplatando con pepino escabechado,
La salmuera donde se han encurtido los pepinos, la congela y la ralla
Utiliza con los mariscos productos lácteos, así que leche entera la congela y ralla. Es un plato muy frío, casi congelado.Esta es la apariencia del plato.
El tercer plato es un plato que se preparaba hace años, con esperma de bacalao, pero estaba en el olvido, al encontrarse en Japón con este producto nuevamente y lo ha recuperado en su carta y le ha venido muy bien para suplir la escasez de algunos ingredientes. Este producto es intenso en sabor a pescado.
Se ponen las “lechecillas” en maceración de leche salada por 24 horas y luego se marina en una infusión de diferentes hiervas que tenemos en la zonaEmplata las “lechecillas” que tienen una textura muy cremosa y para contraste se le pone unas lamas de castaña crudas muy crujientes que combinan muy bien con la cremosidad de las lechecillas. Se pone también un poco de leche de avellana ya que a la esperma le llaman leche de pescado y así cierra el circulo del plato. El aceite con que se aliña es de nuez.
Detalle del plato de leche de pescado.
El siguiente plato comienza con la idea de puerros en vinagreta, cambiando el formato. Las cenizas han sido muy importante en escandinavia para la cría del Lutefish y estas cenizas con aceite se forma una pasta espesa y con esta pasta embadurnamos los puerros.
Se les pone una vinagreta de nueces para pintar también los puerros, en el emplatado utiliza zumo de almejas, aceite de eneldo y caldo de cerdo muy reducido hasta caramelizarlo.
Detalle del plato
El quinto plato es una combinación de diferentes encurtidos con distintos tipos de vinagre, especias, enebro, azúcar etc.
Es plato típico escandinavo que actualiza y enaltece, no sólo con la presentación de de pepinillos, calabaza, zanahorias, cebolla, apio, remolacha etc, sino también con la aportación de distintos matices para combinar sabores tanto con distintos tipos de vinagres, como con especias o hierbas aromáticas.
Este plato que se sirve tibio y siempre antes del plato principal, cuenta además con unos discos de tuétano ahumado, con un fondo de caldo de buey.
El penúltimo plato es uno de ostras, el marisco en Dinamarca los mariscos eran la base de la alimentación en el pasado
Las servimos con cebolla encurtida, zumo de pepino y vinagre
Encima de las ostras pone una nata de grasa de pato, algo secada,
se le pasa el soplete hasta que la nata comienza a fundirse y acoplase a las ostras
El último plato es una combinación de frutas, rosas y bayas encurtidas que combina con un queso fresco de oveja que el mismo elabora. Este queso fresco lo cuece al vapor por unas dos horas y queda con una textura más enjuta y tierna. Como base del plato una salsa de yogur con mantequilla y aceite de tomillo.
La ponencia mos brindo un postre adicional formado con un helado de cebada tostada relleno con la savia del álamo, este zumo del árbol lo suelen servir también frio, pero si la sabia la calentamos al vapor se nos convertirá en un sirope. Combina con el crocante de la cebada inflada y además de las hierbas aromáticas, añade una espuma de leche congelada y regaliz rallada
Creo que tanto esta ponencia como la anterior ha sido lo mejor de esta edición de MadridFusión 2010 y por lo tanto las voy a editar solas, sin ningún acompañamiento.
En la siguiente entrada iré desglosando lo que aconteció en esta segunda jornada.