viernes, 26 de febrero de 2010

Terceras Jornadas de Joven Cocina - Cocktail en el Pub Munro (2º Día)

Ayer, 25 de febrero, en el Pub Munro y siguiendo con los actos gastronómicos de las Terceras Jornadas de Joven Cocina, tuvo lugar el 2º Cocktail de la mano del Chef Luis Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro.
Una vez terminados sus estudios de Hostelería en Diocesanas de Mendizorrotza (1999), comenzó su andadura entre fogones en el negocio familiar ubicado en el Bar Tolo, posteriormente (2003) abrió un local en el centro de Vitoria-Gasteiz con el nombre de "La Cocina de Plagaro". La filosofía de este restaurante es la de trasmitir trato familiar a la vez que profesional, con platos relativamente tradicionales, pero dándoles un toque innovador.
Pertenece, como miembro activo, a Slow Food, por lo que colabora con productores locales para así preservar la biodiversidad de nuestra zona y garantizar la continuidad en la producción de muchos de los tesoros gastronómicos que poseemos. Es uno de los activos organizadores de las Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico, que se suele realizar en Noviembre/Diciembre en el aula de presentaciones de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza (Amplia información en este blog de eventos gastronómicos).


Emplatando en lo que me parece que es la pista de baile del pub.
 Comenzó la velada con unas palabras del Chef, que dio unas pinceladas de como se iba a desarrollar el menú y no perdió la ocasión para hablarnos brevemente de Slow Food.
 Una vez terminadas sus palabras, apareció en escena una Bresaola de potro marinado con sal de Salinas de Añana y virutas de Foie, acompañado todo el conjunto con un mezclum verde. La Breasola era de potro, una desviación de la ortodoxia, por mi parte aplaudo la desviación, ya que el conjunto del plato fue muy acertada.
 A continuación hicieron acto de presencia, este trio, Una croqueta de cebolla y gamba, Langostinos con ibérico y avellanas y un esparrago con cremosa salsa.
La croqueta tenía el sabor familiar que uno recuerda de hace muchos años, la textura y cremosidad de la croqueta en su punto, no era la clásica receta que a veces se ve en las barras de algunos bares, que no es mas que masaza, se podía apreciar tanto la dulzura de la cebolla y el toque delicado de la gamba. La combinacion del langostino con el ibérico y avellana, estos dos últimos ingredientes le daban un toque especial y distinto al langostino hecho a la plancha. El esparrago estaba sutilmente rebozado y le acompañaba una salsa de nata con espinacas y gambas, una combinacion muy delicada como merecen los delicados espárragos.
 Esta piruleta negra, en estas reuniones no hay visos de racismo, estaba compuesta de una tempura de tinta de calamar que contenía en su interior una gamba y un pequeño taco de bacalao. Todo el conjunto muy equilibrado y el contraste del negro exterior con la blancura, casi nacarada del bacalao, muy agradable a la vista.
 La cola de Cigala Air-bag era una cola de cigala rebozada con piel de cerdo deshidratada (Cortezas), que trituradas en pequeñas partículas y al freírla he hincharse dan volumen al plato y una combinación mar-tierra agradable al paladar.
 Siguió la representación con la aparición en la mesa de dos vieras (el músculo) ensartadas en una brocheta y aliñadas con una crema de jamón y unos aros de cebolla crujiente. Como siempre tiene que haber un plato mejor y otro peor y teniendo en cuenta que las vieras son uno de mis mariscos preferido, pues eso, que fue el plato estrella de la velada para mi gusto.
 Para contrastar con el sabor de mar vinieron dos taquitos de presa ibérica acompañados de una salsa a los cuatro quesos. Este pincho de presa ibérica, bañado en la mesa con la salsa de los 4 quesos queda muy bien y nos salimos de las salsas reducidas provenientes de mismo secreto.
 Luego vino un Sushi de rabo de toro, el rabo de toro oficiado de la forma tradicional al vino y una vez deshuesado forma la parte exterior del sushi (normalmente de alga nori), y en su interior alberga el arroz bomba ahumado con crema de hongos. Muy interesante este sushi y lo voy a tener en cuenta en el futuro para realizarlo en casa.
 El arroz de berberechos con crujiente cochinillo, fue otro hermanamiento entre tierra y mar. De verdad, muy agradable
 Por último y dentro de los platos salados vino un milhojas de carrilleras y manos de cerdo. El conjunto muy meloso y de fácil ingesta.
 A la hora de los postres tuvimos esta crema de maracuyá con frambuesas y
 una leche merengada, en rememoración de la que se hacia en Casa Quico, en la que un helado cremoso a la nata, que viene acompañado en la parte baja de la copa de unos granos de hielo seco (esto no lo ponían en Casa Quico)
 que cuando se le añade la leche vainillada templada, el hielo seco se volatiliza rápidamente y de la copa sale una niebla. Para los no iniciados esta preparación es impactante, ver salir una nube de la copa. La fotografía no hace justicia al conjunto. Ambos postres refrescantes, sabrosos e idóneos para finalizar el ágape.
Os anunciaba en mi anterior reportaje, que tal vez no pudiera asistir, pero después de observarme en mi casa que mis comisuras no se ensangrentaban por la reciente extracción de una raíz y que la anestesia se iba pasando, decidí ir y la verdad que no me arrepiento ya que la velada fue fantástica y mis compañeros de mesa muy agradables. Uno de ellos se dedica a la cría y venta de cerdos criados en su Dehesa Sevillana, aprendí un montón sobre este particular.
Ya no queda más que la cena que será en la noche (25) oficiada por Aizpea Oihaneder y Xavier Esteibar del restaurante Xarma de Donosti.
Os informaré debidamente.

2 comentarios:

Igone dijo...

Gracias, mil gracias Apicius por acercanos a todos los que estamos lejos de la tierra lo mejor de nuestra gastronomía. Es indudable que se denota en cada palabra además de sabiduría, una indudable pasión por los fogones.
En cuanto al cocinero y el resto del equipo que forman La Cocina de Plágaro, sólo puedo decir que en cada plato se podía ver el cariño y el esmero con el que nos hacéis disfrutar a todos los comensales.Ole, ole y ole.
Porque no es amor de hermana o hija, soy objetiva cuando digo que sois excepcionales. No hay estrellas que os hagan justica. Besos a todos y de nuevo gracias, Apicius.
Igone Plágaro

Apicius dijo...

Hola Igone:
Gracias por tus palabras, pero sobre todo por leerme.
Saludos Apicius