jueves, 11 de noviembre de 2010

V Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico. 8ª Cena

La 8ª cena del las V Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico tuvo lugar como es habitual en el aula de demostraciones Telletxea de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza, la cita era para el 9 de Noviembre a las 1930 y como siempre el acto comenzó a la hora.
En esta ocasión el introductor a esta jornada fue Luis Ángel Plágaro de la Cocina de Plágaro, que hizo una breve introducción de lo que es Slow Food. Así mismo introdujo al cocinero
Mikel Fiestras del restaurante La Huerta, que iba a presentar 3 platos, los otros tres platos restantes los iba a preparar y presentar Luis Ángel Plágaro.
Ambos iban a estar ayudados por Iñigo ante los fogones. Como es habitual en estas jornadas Leticia Plágaro actuó de Sumiller.
La sala estuvo al completo, demostrando una vez más, la buena acogida que tienen estas jornadas.
El primer plato para degustar iba a ser un tartar de atún rojo macerado en limón y montado sobre una crema de aguacate con limón, aceite y ajito, encima del tartar una crema de dos quesos italianos, Mozzarella y Ricota, con un toque de color que le dan las huevas de trucha.
Ya los traía montados en estos aros de cocina.
Así que el emplatado fue rápido, un aro sobre cada plato.
Poner las huevas de trucha
y retirar el aro.
Esta fue la presencia que tuvo esta preparación ante el comensal. En boca resulto muy fino, con contrastes de sabores muy agradables, los quesos aumentan la cremosidad de la preparación, la crema de aguacate muy acertada y las huevas de trucha aportan la salinidad precisa al plato. Como se puede apreciar es un tartar de diseño.
El tartar de atún rojo fue marinado con este Cava Hill de las bodegas del mismo nombre, este cava es una Nature de 6 meses de crianza, es un cava fresco y fácil de tomar. Las uvas que se utilizan en su composición 50% Xarel.lo, 35% Macabeo y 15% Parallada.
Después del primer entrante vino una preparación realizada tambien por el Chef Mikel Fiestras, denomina a la preparación Huevo Toki y simula un huevo, la clara es una crema de mozarella, sobre esta se coloca una yema de huevo,
como se puede apreciar en esta fotografía.
El plato va a ir acompañado de unas patatas paja fritas,
Las patatas en la freidora,
El punto de la fritura de las patatas es adecuado pero sin que estén crujientes en exceso.
Los platos con la base de mozarella y yema se meten al horno hasta que se atempere todo el conjunto adecuadamente. Aquí se hizo en horno de vapor, en casa se puede hacer poniendo una cazuela de agua en la parte baja del horno.
Una vez fuera del horno se guarnece el plato con las patatas pajas fritas
y en la mesa el comensal tiene que revolver todo el conjunto hasta
formar una crema, que resulta muy agradable. Para mi tal vez fue el mejor plato de la velada.
El Huevo Toki estuvo acompañado por este blanco de Bodegas Fernandez de Pierola fabricado con uva 100% verdejo, con las características propias de la zona de Rueda. Fermentado en frío , buen balance y equilibrio en aromas, volumen en boca y acidez adecuados, se toma muy facilmente.
La primera preparación que hizo el Chef Plágaro fue un ajoarriero con su toque personal de pisto de calabacín  y pimientos caseros, al que añade un poco de tomate y unas gambas.
El bacalao esperando el baño de aceite de oliva virgen extra.

Las gambas que se iban a utilizar en el ajoarriero
y el pisto que lo traía oficiado y envasado al vacío.
Una de las florituras del plato fue la de añadir al ajoarriero un poco de salsa de pilpil, que la hizo sumergiendo el bacalao en una infusión de aceite aromatizado con ajo y guindilla, a 65º C.
Mientras iba atemperando el bacalao, fue calentando el pisto y en él puso las gambas a las que dio un breve calentón.
 cuando el bacalao se atemperó y alcanzó la temperatura de unos 60º C. Saca la fuente del horno y nos mostró como quedan las tajadas, casi transparentes, pero lo suficientemente cocinadas.
Las tajadas las fue sacando de la batea y
las fue desmigando sobre el pisto y gambas.
Posteriormente fue sacando el liquido (agua y gelatina) del fondo de la batea y lo puso
en una sartén, fue añadiendo poco a poco aceite y con la ayuda de un
colador monto un pilpil en un par de minutos.
Añadió al ajoarriero este pilpil y dejo listo para emplatar.
Antes de emplatar preparó, con tinte vegetal y un licor blanco, una pintura para dar un toque
de color a los platos con este trazo que se puede ver.
Su ayudante frió unas cortezas de cerdo trituradas
en la sartén que podéis ver.
una vez fritas y sin que tomen mucho color se cuelan y esta especie de "palomitas" servirán para dar al plato un toque crujiente.
Comienza el emplatado poniendo una ración de ajoarriero,
al que se guarnece con las "palomitas" y un trazo de salsa de tinta de calamar.
Al comensal se le saco de esta guisa. Una preparación excelente y fue alabada por más de un comensal.
Después del ajoarriero preparó una merluza con falsa mahonesa aromatizada al jamón ibérico.
Para la mahonesa comenzó friendo cortes y puntas de jamón .
Los tacos de merluza esperando a ser horneados al vapor.
Una vez que tenemos la grasa bien sacada de los trozos de jamón,
se añade un poco de nata y se cuece todo el conjunto.
Colamos todo.
Añadimos al jugo colado un poco de espesante, vamos batiendo con el brazo eléctrico
y añadiendo algo de nata más, si hiciera falta.
Se puede apreciar en la fotografía como va espesando.
Como se puede apreciar, parece que la salsa se está cortando, pero con un poco más de batido,
obtendremos esta falsa mahonesa con un gusto profundo a jamón ibérico.
Con cabezas de gambas realizo un fumet que después de añadirle lecitina y insuflando aire en su interior, se nos formara un aire que dará un toque final al plato muy agradable para la vista y muy sutil al paladar.
La merluza pasó unos minutos en el horno de vapor y salio de esta manera, lista para ser emplatada.
En el fondo de cada plato una cucharada de falsa mahonesa de jamón ibérico
sobre esta el taco de merluza, como adorno del plato unas gotas de aceite de perejil y una reducción que en este momento no recuerdo de que era.
Como remate final la espuma
Así fue presentado el plato ante el comensal. Un plato sencillo, bastante clásico y con toque personales del Chef, resultado final muy bueno.
A este plato acompaño este tinto de Casa Primicia elaborado con 95% de tempranillo y 5% VIURA, se aprecia aromas de frutos del bosque (moras, frambuesas), el color de este vino es vivo con reflejos violáceos, en boca es fresco y el carbónico la da cierta vivacidad.
A la merluza le siguió una hamburguesa de pato que realizo el Maestro Fiestras. La hamburguesa esta formada por magret de pato bien picado y el aliño el habitual de este tipo de preparados, cebolla picada,
huevo, leche y pan rallado.
Los panes eran de semillas de sésamo y procedían de la Tahona de Artepán.
Las hamburguesas esperando ser pasadas por la plancha.
Otra de las preparaciones previas, el laminado de un tomate y el troceado de una lechuga.
Los panes cortados por la mitad,
Las hamburguesas a punto de terminar su paso por la plancha.
Vemos al Chef Fiestras comprobando la cochura de las hamburguesas.
Encima de cada hamburguesa pone una loncha de queso de Idiazabal.
Sobre una parte del pan colocamos el tomate y la lechuga.
En plena función del montaje del plato.
Con el calor de las hamburguesas el queso se atempera y
se pone sobre las verduras. Como remate una crema de piquillos.
Este fue el aspecto de la hamburguesa ante el comensal. La hamburguesa de carne de pato tiene unas connotaciones organolépticas muy particulares y agradables. En honor a la verdad y para mi gusto le faltaba el toque de una buena mostaza. Yo con las hamburguesas soy tradicional y siempre tiene que tener el toque de mostaza. Por lo demás un bocado muy bueno.
Este vino de bodegas Pierola fue el que maridó con la hamburguesa de pato.
El final de estos platos salados dio entrada al postre que a pesar de su sencillez estaba muy bueno. Partiendo de unos cuadrados de bizcocho, que puede ser genovesa, al yogurt como en este caso o aquel que tengáis a mano.
La crema inglesa ya la traía preparada, más clásica no podía ser, leche, huevos y azúcar, cuajar a 80º C y reservar.
A la crema le añadió un praliné de avellana con lo que la crema inglesa adquirió un gusto profundo a este fruto seco.
Unos caramelos werther original los metemos al microondas a intensidad fuerte y obtendremos un fluido muy manejable. Después de sacar del micro se trabaja un poco y
se van echando en fino hilo sobre un papel sulfurizado o de los de horno, y vamos dibujando un enrejado con el hilo, que después de frío estará crujiente, nos durará tiempo sin que absorba humedad y podremos utilizarlo en decorar los platos.
El postre tambien llevaba una bola de helado de canela.
El emplatado sencillo, un trozo de bizcocho,
se baña con crema inglesa,
encima ponemos unos trozo de nuez caramelizada
aspecto del caramelo. De esta plancha se irá cortando trozos para la decoración.
En cada plato se pone una bola de helado de canela y
finalmente se decora con el caramelo y una hoja de menta.
Así apreció ante mi este postre sencillo, pero no por ello, dejór de ser un bocado sorprendente.
Al postre acompañó esta malvasía de Sitges, 
Como las veladas precedentes hay que enmarcarla en un nuevo éxito tanto por parte de los actuantes como de Slow Food.
El final de las jornadas tuvieron lugar ayer día 10 y a esperar a las siguientes que tendrán lugar por estas fechas el año que viene.
Desafortunadamente no pude asistir al último acto de cierre de las jornadas.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Muy interesantes las veladas y los cocineros de lo mejor que hay.

Apicius dijo...

Deduzco que ha asistido a las jornadas.
Gracias por el comentario.
Saludos