jueves, 25 de noviembre de 2010

I Feria de Gastronomía y Turismo Gastronómico de Armilla, Granada.- Sábado Visita almazara "Conde de Belagúa"

Conforme nos íbamos acercando a la almazara empezó a llover y casi no dejó de hacerlo hasta que llegamos de vuelta a Granada


Nada mas llegar a la almazara pasamos a una sala de reuniones en la que estaban Eduardo, Juan Andrés R. Morilla y Custodio.
Los cuales nos dieron toda clase de detalles, historia de la almazara y los nuevos proyectos entre los que se encuentra la fabricación de un aceite de oliva virgen extra denominado Amarga y Pica.

Antes de pasar a transcribir lo que se publicita por la casa quiero decir que es un aceite que me ha impresionado, llevaba años buscando un sabor de aceite de oliva que lo tengo impreso en mi subconsciente desde la niñez, este no es exactamente igual, pero es el que más se asemeja al recuerdo que tengo de los cientos que llevo catados.
Con un par de botellas que me traje, una que compré y otra que nos regalaron en la almazara tengo organizado para el próximo martes una cata entre gente que entiende de estas cosas, ya que quiero compartir mi experiencia con mis amigos. Pongo esto al principio porque el personal se debe de aburrir leyendo mis largos reportajes, lo reconozco, pero todo me parece importante para contar, aunque no lo cuente con buena prosa.
Tengo que decir que este aceite se ha presentado en sociedad durante Gastrotur, I Feria de Gastronomía y Turismo Gastronomito de Armilla, Granada.
Esto es lo que se publicita por la casa.
De color Verde in tenso. Se trata de un aceite muy especial alo que estamos acostumbrados a utilizar en gastronomía. De aspecto muy apetecible, tanto por el color como por la textura, tiene un punto mis denso de lo habitual.
En boca, me recuerda al tomate verde. De hecho, ese punto de tomate en el paladar, es lo que nos ha llevado a utilizarlo en variedad de platos, y a poder adaptarlo a una cocina tan elaborada como la nuestra.
Me refiero a trabajarlo como emulsio¬nante en una salsa de aliño de ensalada, como para: freír un cochinillo, o confitar un lomo de bacalao, ya que tiene el punto justo de amargor como para acompañar tanto a un plato frío como a uno caliente.
Por estas características también casa con recetas con un punto de dulzor, como pueden ser postres o incluso entrantes con frutas verduras frescas.
Sin duda, un aceite sublime.
Chef Juan Andrés R. Morilla
Campeón de España de Cocineros 2009
Finalista Español Bocouse D´Or 2011

AMARGA Y PICA


El concepto.
Define e identifica perfectamente los aceites verdes obtenidos a partir de la variedad picual en los inicios de la campaña, cuando el estado de maduración del fruto comienza, es el momento en que obtenemos los aceites más originales que nos distinguen del resto de variedades de sabor más suave y dulce.
Son precisamente nuestros aceites de carácter fuerte y amargo los más desconocidos y representan el mayor reto desde el punto de vista gastronómico.
El Reto.
¿Como conseguir que de esta materia tan pura, obtengamos diferenciación gastronómica?
La marca, Conde de Benalúa.
Queremos revalorar los aceites más característicos y distintivos de nuestra tierra. Con sabor de verdad, para satisfacer a aquellos paladares que buscan productos especiales, únicos.
Porque la variedad enriquece nuestra gastronomía, hay lugar tanto para los aceites vírgenes monovarietales y los coupages de sabor dulce y suave. Pero también existe un espacio para el picual de cosecha temprana.
De aceituna 100% Picual, este Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad superior, es un aceite de un color especial verde lima intenso que le confiere un gran atractivo visual, algo de lo que pocos aceites pueden presumir.
Cuando lo pruebas, La propiedad mas destacada su personalidad, es la sensación de paso suave en boca, pero con mucho cuerpo.
Al apreciar su aroma, destacan las notas de tomate raf que aúnan los tonos verdes con los incipientes maduros de esta variedad.
En tonos secundarios, aparece una marcada nota de raíz de regaliz que vuelve a resaltar su carácter verde en proceso de madurez.
El paso por boca, es completamente gustoso, con la densidad justa y suavidad marcada.
Añade un tono más de complejidad al aportar sabor de almendra sin tostar.
Su picor es bravo de entrada, pero al cabo de los segundos, se transforma en sofisticado, persistente y nada punzante, lo que le añade un grado de complejidad de gran interés.
Un aceite diferente. Un aceite resalta los ingredientes gastronómicos de cada receta, sumando en sofisticación y convirtiendo cada plato en algo único y sorprendente.
Después de la ilustrativa charla que nos dieron íbamos a visitar las instalaciones pero debido a que se iba con retraso, llovía mucho y hacia bastante frío, se decidió pasar a la carpa que estaba preparada, provista de calefactores, para tomar unos bocados, que digo unos bocados, unas delikatessen de autor, el artífice de los suculentos platillos que tomamos fue el Chef Juan Andrés R. Morilla.
Parte de las especialidades degustadas se pueden ver en este collage  
Los integrantes del grupo preparándose para la ingesta de las delikatessen que parte de ellas las veis en la fotografía superior. 
Terminado el ágape visitamos las instalaciones, el día continuaba lluvioso y con las suelas de los zapatos húmedos y aunque las instalaciones estaban en estado de Revista Militar, es decir muy limpias, siempre hay una patina microscópica de aceite en el suelo, imperceptible a la vista, pero si por los zapatos húmedos y había que andar con mucho cuidado para evitar caídas.

Una mínima parte de las fotos que hice durante la visita a las instalaciones, se ve que tenia manchado el objetivo por el agua y salieron mal. 
La Cooperativa San Sebastián se fundó en 1954 en Benalúa de las Villas con poco más de 60 socios. Por esa época la producción de aceite era inferior a 100 Tn de Aceite.

Actualmente cuenta con más de 1800 socios con una superficie de olivar superior a las 12.000 Hectáreas de Olivar en régimen de producción integrada y 450 Hectáreas en Agricultura Ecológica certificadas por el CAAE, obteniendo cosechas de más de 26.000.000 kg de aceituna. Cuenta con las siguientes secciones: Almazara, Suministros, Envasadora, Sección de Crédito, Depto de Ayudas y Depto. Técnico.
Su objetivo fundamental es la elaboración y comercialización del Aceite de Oliva Virgen Extra de variedad PICUAL característico de los Montes Orientales de Granada. Su aceite presenta un potente sabor amargo y un agradable picor, cualidades esenciales que hacen que nuestro aceite sea utilizado y recomendado en la cocina mediterránea.
Para garantizar la calidad y diferenciación de estos aceites, San Sebastian SCA está coordinando con más de 200 oleicultores un proyecto innovador con el que se pretende potenciar aún más los aspectos diferenciales de este producto de alta calidad para que compita con los mejores aceites vírgenes extras de Europa. El objetivo de este proyecto es obtener un aceite característico y representativo del mejor aceite granadino.
Terminado este periplo por la almazara montamos en el autobús y nos dirigimos al recinto ferial que llegamos a las 18-00 horas justo para asistir a la mesa redonda de Blogueros.

4 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Ya es hora que Granada presentara un aceite de calidad sensacional (no es el primero) y con un buen marketing publicitario.

No se si Vd sabrá que Granada posee dos denominaciones de origen reconocidas. Esto sólo ocurre a nivel nacional en muy pocas provincias, corríjame si me equivoco, sólo en Tarragona, Jaén, Castilla la Mancha, Córdoba y Jaén. Y esto es porque realmente hay una cultura olivarera importante, que no se pregona mucho por el país.

No he tenido el placer de probarlo, pero realmente por su cata me hago una excelente idea (gracias). Y es que desde del principio no me ha llamado la atención su color, como a muchos de los asistentes, color que a todo esto es fantástico, si no esa bouquet tan especial lleno de aromas a tomate verde o tomatera que no sólo en su blog se ha comentado.

Es precisamente el sabor que perseguimos de un aceite de oliva y curiosamente sólo lo encontramos en aceites muy frescos de aceitunas picudo, arbequina y picual.

Ya estamos moviendo a amigos y conocidos allí para obtener un par de botellas. Estamos deseando porque sin duda será un nuevo gran aceite de Granada.

Gracias por sus apuntes.

Un saludo.

Apicius dijo...

Hola Carlos Dube:
Al cien por cien de acuerdo.
Una cosa que me gustó, que cocineros con los que hablé, están por el consumo del producto local, lo cual es indicativo que están concienciados que hay que proteger al productor que lo tenemos a la vuelta de la esquina.
El Martes después de mi vuelta de Valdemanco, voy hacer una cata de este aceite Amarga y Pica con un distribuidor y unos cuantos que entienden de estas cosas. Lo bueno hay que promocionar, aunque uno lo haga voluntariamente y en plan altruista.
Gracias por el comentario..

Carlos Dube dijo...

Trasládeme el resultado de esta cata por favor, si es que no la publica antes. Un saludo y gracias (y buen viaje).

Apicius dijo...

OK Carlos, si hay material publicaré un articuló.
Mañana nos reuniremos para la cata.
Saludos