En
el Telletxea Aretoa de la escuela Hostelería de Egibide-Mendizorrotza tuvo
lugar el 22 de septiembre de 2014 el Laboratorio del Gusto dirigido por el Convivium
de Slow Food Araba-Álava de Productos Alaveses y Presentación de la II Feria Internacional de
cerveza artesanal.
Hizo la presentación del acto Jorge Tamargo González, del equipo Organizador de la Feria, en su
introducción manifestó que esta feria II Feria Internacional de cerveza artesanal tiene un carácter totalmente
gastronómico ya que va orientada totalmente al maridaje con el producto local.
Del
10 al 12 de octubre en el Iradier Arena
se darán cita expertos de 10 países en cerveza artesanal de alta restauración.
Jorge Tamargo Gonzalez continuo que con
el patrocinio de Slow Food, se realiza este acto promocional para
profesionales. En la mayoría de los Restaurante del Mundo, hoy en día, van unidas las cartas selectas del vino con
las cartas de selección de Cervezas. En España y Portugal, por la mayor
proliferación del vino ha comenzado esta costumbre un poco más tarde pero ya se
va afianzando; para esta ocasión hemos seleccionado por un lado a Slow Food
Araba-Álava para difundir el producto local y con sus creaciones maridar las cervezas locales
y
por otro lado al sumiller que más sabe de cerveza artesanal en España que no es
otro que Edgar Rodriguez Tello, del Racó d’en Cesc de Barcelona.
Edgar es uno de los pocos sumilleres de cervezas que hay en España, de
los más jóvenes y ofrece servicios de sumillería desde hace más de 5 años.
También es autor del libro ‘Nuevas
sensaciones gastronómicas’ publicado en Diciembre de 2012.
Edgar
comenzó su intervención diciendo que lleva trabajando 6 años como sumiller y
especializándose en cervezas; han pasado en el restaurante de tener dos
referencias de cervezas industriales a más de 170 referencias de cervezas
artesanales.
El
menú maridaje con cervezas fue el primer proyecto que enseguida comenzó a
triunfar entre sus clientes; chef y sumiller codo con codo han trabajado duro
para convertir estos menús en emblema de la casa.
Debe
haber un nexo de unión entre cerveza y plato.
Poco
a poco han investigado estas cuestiones y considera que el maridaje debe
hacerse a partir de la bebida ya que son productos acabados y en función de
ellas debemos elaborar el plato siempre teniendo en cuenta las costumbres
culturales y el producto local, como en esta ocasión recordó.
El
carbónico limpia las grasas, la cervezas
con acidez elevada nos permiten maridar con quesos, cervezas con amargor
intenso también para maridar con grasas, el
sumiller tiene que estar tan implicado como el chef. A nivel de costes
para el restaurante es mucho más rentable la cerveza que el vino y su coste va
reflejado también en el menú.
Los
bocados que poco a poco se iban oficiando para maridar con las cervezas por Por
parte de los cocineros de Slow Food dirigidos por Luis Angel Plágaro, Apicius,
David Pascual y Gaspar García.
Seguidamente se comenzó con la parte práctica, aconsejándonos la utilización de copas, para catar en primer lugar la alavesa Olbea,
de carácter alemán, estilo delicado, fino en boca sin carbonatación agresiva,
aparece mucho el cereal, regusto dulce, marcado el lúpulo de manera muy mineral,esta
cerveza se maridó con una tosta de maíz, con verduras de la huerta, aceite de
Rioja alavesa y Sal de Salinas, unión de cereales entre el del pincho y la
propia cerveza, dejándonos una untuosidad muy fina…….respeto entre chef y sumiller. Cada
cerveza tiene su temperatura adecuada que hay que explorar una a una.
(Sobre
la tosta de maíz se puso una especie de guacamole con verduras de la huerta,
aceite de Rioja alavesa y Sal de Salinas, no tome la foto final)
La segunda cerveza se
maridó con una croqueta con queso idiazábal y nueces de productores alaveses;
Luis Ángel habló de la importancia de seleccionar los productores y entablar
una estrecha relación con ellos para comprender su trabajo y a veces también
para solicitarles diferentes grados de curación o maduración de productos.
Edgar en esta ocasión eligió la Garagar
Amber Ale, de color ambar y alta fermentación, mucho
aroma, y en este caso un poquito más amargor que nos da el lúpulo fresco,
maridada con esta croqueta que nos va a limpiar la grasa del queso.
A
una pregunta de uno de los asistentes sobre la espuma a la hora de servir el
Sumiller Edgar Rodriguez Tello dijo “una cerveza sin espuma la debemos de
devolver; la espuma protege de la oxidación de la propia cerveza y retiene los
aromas. Depende del tipo de la cerveza la cantidad de espuma que necesita varía”.
La
siguiente cerveza fue una Black Ipa Gautxori,
de Garagart, un estilo de cerveza que de por si debe ser amargo potente
con maltas y cereales tostados que
concentra dos amargores el propio del lúpulo y otro más tostado que nos
recuerda al café. Cerveza que fue maridada con una hamburguesa de carne de
ternera ecológica de Ismael de Maturana y hortalizas ecológicas de Adana que
presentó Luis Angel como expresión del espíritu Slow Food. Este maridaje se ha
realizado porque este plato necesita una cerveza con más estructura explico
Edgar por sus sabores agresivos. Integra perfectamente la carne a la plancha y
el cereal tostado. Nos aconsejó que elijamos si podemos envases grandes de
cerveza, pues se conserva mejor en cantidades grandes que en pequeñas.
Para terminar la cata de
cervezas le tocó el turno a Falken con la versión más americana de Black Ipa,
cerveza intensa, fuerte, con un amargor nada agresivo, que va respetar el plato
elegido para la ocasión. Cerveza aromática, fragante, en plena evolución.
Siguiendo con la línea de productos alaveses elegimos un Rosbif de potro de la
Montaña Alavesa de Víctor de Okina. Plato excelente y maridaje perfecto.
P
ara
terminar con el postre elaborado por Gaspar, cucurucho de Flor de Queso de Guereñu con miel del Gorbea.
Un
momento de la cata por los asistentes al evento.
Fue
una velada muy interesante donde se aprendieron cosas sobre las cervezas, los
productos y su maridaje
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