Siguiendo
con la filosofía de Slow Food y con el fin de contatar y aprender de nuestros
artesanos y productores locales y en definitiva valorar su trabajo y sus
productos a la venta tuvimos varios miembros de esta organización sin animo de
lucro la oportunidad de degustar unn Almuerzo Molinero, en el que como invitado
principal estaba el aceite de oliva virgen extra de la variedad arroniz de los
Hermanos Bujanda de Moreda y como la visita estaba programada de las 13-00 y
las 14-30, la “Gerencia” de Slow Food
Convivium Araba-Álava decidió que tuviéramos antes el aperitivo y así llegar a
la cervecería con nuestros estómagos calmados y algo sedientos.
En
estas imágenes varios de los asistentes, al final nos reunimos 28 miembros de
esta organización.
El
aperitivo tuvo lugar en la Sociedad Gastronómica Zapardiel.
El
hamaiketako fue un Almuerzo Molinero, en remembranza de los almuerzos que el “Patrón”
daba a sus braceros cuando en la zafra de la aceituna, estos llegaban a la hora
del mediodía con la recolecta mañanera y como decía el “Patrón” les preparaba
un almuerzo, (me imagino que no como el nuestro) que lo tomaban de pie, no
había donde sentarse, con lo que el despacho de las viandas era rápido y sin la
posibilidad de hacer la siesta, y por lo tanto de vuelta al tajo rápidamente.
Los
bocados que se tomaron fuero: Langostinos con mahonesa, Naranja con bacalao y
alcaparrones, Jamón Ibérico, Salmón, huevo cocido, alcaparras y jugo de olivas,
Caviar de aceitunas, lágrimas de Arroníz y pan tostado, Ajo blanco de piñones,
Croquetas de queso y jamón, orejas de cerdo en salsa riojana y crestas de gallocon mole poblano.
Todos los platos fueron aliñados
con Aceite Virgen extra, de la variedad Arroníz de Moreda (Álava) y se
apreciaba los diferentes matices de este zumo de las olivas, sobre todo cuando
lo catábamos en crudoLos caldos que pasaron por el gaznate de los asistentes estuvo compuesto de Fino Quinta, Beldui txakolina y Manzanilla La Gitana, el aceite de los hermanos Bujanda, estuvo presente en la mesa para el que quiso tomarlo sobre unas tostadas.
Como verán ustedes un tentempié para pasar la mañana sin agobios alimentarios.
A las doce y media, puntuales como siempre, todo el personal sentado en el autobús que nos llevaría hasta la Cervecera VG Noster, una cerveza alavesa que va a dar mucho juego en la restauración..
A
nuestra llegada fuimos recibido por Carlos Delgado, gerente de la cervecera y
promotor de la misma en la fotografía superior/izquierda el Sr. Con chaqueta
Negra,y en el centro el Maestro Cervecero Xavier Cuillo
(En este enlace podrán ver una foto panorámica de las instalaciones, esta foto fue realizada por Isaki Ruiz de Azua)
Nuestra
primera parada fue en el lugar destinado a la molienda de la Malta, es la única
ocasión que se puede ver el grano, la molturación del grano de la malta tiene
que ser específico para fabricación de cerveza, por lo que la abertura entre
rodillo y rodillo tiene que tener relación con el tamaño del grano, ya que este
hay que romperlo pero no triturarlo, el motivo evitar obtener harina, por
supuesto la mínima posible, durante el molturado.
Después
esta molienda es direccionada por tubos de alimentación a los tanques de
maceración y comenzar el proceso de extraer le preciado zumo de la malta para
proceder a la fermentación al final del proceso y convertirlo en cerveza.
Esta
cerveza, se puede decir que es artesana, si tanto en cuanto el procedimiento
utilizado en la fabricación de la cerveza, pero no en cuanto a la moderna
maquinaria utilizada controlada por ordenador.
Como
decía Carlos, a él le gusta más llamar a su cerveza Gastronómica ya que con ese
fin
nació, para entrar en la hostelería de élite, es una cerveza de muy cuidada
elaboración y un complemento perfecto para maridarla en la cocina tradicional y
de autor, ya que esta cerveza la podemos denominar de autor.
Las
maltas que utilizan son tipo Munich, Pilsen y cristal, los lúpulos utilizados
tanto en su tipo como cantidades son secretos de fabricación.
El
proceso de fabricación, es exactamente al que yo realizo en mi
cocina-laboratorio, es decir después de moler la malta, pasan al tanque de
maceración, donde añaden agua, en la cervecera totalmente controlado su PH y
así como la mineralización que tenga, (yo lo hago a ojímetro), la papilla
durante el macerado, así mismo está controlado, ya que según el tipo de
cerveza, será el proceso térmico. El calor durante la maceración oscila entre
los 55º C (inclusive más baja) a los 72º, para la transformación de los
almidones el azúcar (maltosa), según lel tiempo en cada temperatura a que se
somete la papilla obtendremos, inclusive algunos azucares que no son
fermentables, de ahí que una de sus cervezas tenga un punto dulce, en mi cocina
la temperatura si la controlo perfectamente. Este abanico de temperatura es
manejado por el maestro cervecero y suele ser un poco secreto.
Terminado el proceso de aspersión y ya todo el mosto filtrado naturalmente a través del bagazo, lo tendremos en el tanque de cocción del mosto.
Durante
el proceso de cocción delo mosto, que suele tardar unos 90 minutos, es cuando
se le adicionara el lúpulo en diferentes fases, una parte del lúpulo estará
cociendo durante 90 minutos, es el lúpulo que nos dará el sabor amargo, al
final de la cocción, 10 minutos se añade otra porción de lúpulo que nos potenciara
el sabor a lúpulo de la cerveza y finalizada la cocción se añade una última
dosis de lúpulo que nos dará el aroma requerido por el maestro cervecero.
Ya
casi tenemos el mosto listo para que sea fermentado por levaduras Saccharomyces
cerevisiae que no es otra que
dar al líquido un movimiento circular para que sedimente en lo más posible
proteínas coaguladas y partículas solidad que se hayan colado.
Una vez que se pasa el
mosto al tanque de fermentación y antes de inocular la levadura hay que enfriar
el mosto alrededor de los 20º C, para que la levadura empiece hacer su trabajo
que lo terminará entre 5 a 7 dias, cuando notaremos que la densidad ha
disminuido mucho con respecto a la inicial y que ya no cae más por lo que se da
por terminada la fermentación primaria.
El tipo de
fermentación que utilizan es de la denominada alta o de superficie, para
cervezas tipo Ale.
Durante unos días y
antes del embotellado se enfría la cerveza, inclusive hasta -1º C con el objeto
que se precipite cualquier sólido y por último viene el embotellado que
previamente se añade mosto fresco a esta cerveza, que por supuesto tienen
levaduras vivas y en la botella sigue actuando la levadura y nos creará el
anhídrido carbónico y una estabilidad en la espuma.
Prácticamente,
como ya he dicho, el proceso que siguen es al 100% el que hago, yo con métodos
100% artesanos, inclusive serpentines, artilugio para la extracción de las
levaduras y sólidos, etc. etc. y la empresa, como no puede ser de otra manera
si se quieren obtener beneficios, apoyándose en la técnica y equipamientos
modernos.
Todo
el proceso de fabricación desde que se empieza hasta que sale al mercado dura
45 días, con lo que en botella está madurando la cerveza un mínimo de 5
semanas.
Al
no ser cervezas pasteurizadas encontraremos en el fondo de las botellas una
capa blanquecina/marrón clarito una película que no es otra cosa que bacterias
de levadura en estado de letargo en espera de que algo de azúcar aparezca, no
presenta ningún inconveniente y lo único que puede hace es enturbiar un poco el
líquido.
Terminada
la visita técnica, llegó la hora de degustar los tres tipos de cerveza que
fabrican, cada una con su carácter y personalidad propias
ofreciendo versatilidad en colores, sabores, aromas, texturas y volúmenes de
alcohol y
connotaciones organolépticas muy destacadas para este tipo de bebida.
Las
cervezas que fabrican y que fueron catadas:
Golden Ale, esta es una
cerveza rubia, 4,8 grados de alcohol en volumen, con ligero toque de cítricos
en boca, la espuma es blanca y persistente, amargor suave, en conjunto es una
cerveza refrescante con aromas cítricos y hierba recién cortada.Su amargor es
de 33 IBUCopper Ale, Cerveza de color cobrizo, 5,2 grados de alcohol en volumen, esta cerveza es de cuerpo, con una espuma persistente, que nos forma bien el paño de brujas, en boca se aprecia un agradable deje a mango y algo de cítricos. Su grado de amargor es de 30 IBU.
Quercus Ale, de bonito color rojo de 6 grados de alcohol en volumen, aromas que nos recuerdan al campo, aromáticas, de buena espuma. Su grado de amargor es 37 IBU
La
formulación de estas recetas está registrada y son cervezas que no tienen
aditivos, conservante, estabilizadores de espuma etc. etc, por lo tanto cerveza
100% natural.
Estas
cervezas no son comparables a las industriales, es una cerveza con carácter
propio, cuidados especiales, tiempos de fabricación más largos que las
habituales en el mercado, de ahí que cuesten algo más, pero como siempre la
calidad hay que pagarla.
La
visita fue muy interesante y agradezco tanto a Carlos Delgado, gerente de la
cervecera y al Maestro Cervecero Xavier Cuillo por la clase magistral que nos
dieron sobre la fabricación de la cerveza
4 comentarios:
Que linda reunión y poder conocer el proceso de la cerveza es muy interesante.
Gracias por estos comentarios gastronómicos da gusto leerlos y conocer más.
saludos
Gaby
Gracias Gaby por la visita y comentario.
Saludos
La accesoria de tu blog es muy apasionante
Gracias Alminuto Algeciras por sus visita y comentario.
Saludos
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