lunes, 31 de mayo de 2010

Leccion Magistral de pintxos, por el Prof. Angel Fernandez de Retana, organizado por Servisem

El lunes pasado día 24 tuvo lugar una clase magistral sobre pintxos.
La clase la organizaba Gabriel Hidalgo Sánchez de la Empresa Servisem (
http://www.servisem.es/) de la cual es Gerente y la dio el profesor de la Escuela Diocesana de Mendizorrotza Ángel Fernández de Retana.
La empresa de distribución Servisem tiene un nuevo concepto de la distribución y esta especializada en Restauración, Panadería y Alimentación.
La verdad, por lo que yo he podido comprobar, el servicio de entrega la hace en corto tiempo, a veces de un día para otro y una cosa buena, no buena, buenísima, que uno no tiene porque comprar una caja de tal o cual producto, se puede comprar por unidades, lo cual es una ventaja muy apreciable.
Yo he tenido problemas con la mayoría de distribuidores, por ser un particular y por supuesto no voy hacer compras elevadas, no voy a citar a distribuidores, pero en varias ocasiones he coincidido en eventos gastronómicos con Gerentes y/o comerciales de empresas de distribución, los cuales me garantizaban la distribución de pequeñas cantidades, nunca se llevaron a buen puerto estas transacciones.
Con Servisem, de nada conocía a Gabriel, el conocimiento mutuo que teníamos es el haber coincidido en algún evento gastronómico local, me puse en contacto con él, visité sus instalaciones y no hubo ningún problema en que me suministrase productos en pequeñas cantidades que una casa particular puede consumir.
En lo que a mi respecta me tiene esta empresa como un cliente satisfecho.
El Profesor que dio el curso es un reputado profesional de los fogones que se ha batido en reputados fogones nacionales, llevando varios años al frente de su aula de cocina

domingo, 30 de mayo de 2010

El Colegio Público Ibaiondo se celebra la Fiesta del Huerto Ecológico

Como en años anteriores por estas fechas el Colegio Público Ibaiondo celebra la Fiesta del Huerto Ecológico del Centro que se inauguró 10-10-2008.
Slow Food Convivium Araba-Álava dentro de su filosofía de potenciar el consumo de alimentos sanos, buenos y de precios justos, colaboró con el Colegio en un Taller-Cocina en el que colaboraron algunos alumnos.
Acompañados por profesores y colaboradores de Slow Food Araba-Álava los niños recolectaron productos del huerto que habían plantado y cuidado durante los meses pasados. Con los productos recolectados se preparó una merienda para los escolares y sus padres.
Como se puede ver en la fotografía, entre los productos que se recolectaron, hay un intruso, el maíz, que no se produce en el Huerto.


martes, 25 de mayo de 2010

VIII Semana del Pintxo de Álava

Como en años anteriores se ha celebrado la Semana del Pintxo de Álava, este año ya es la octava vez que se celebra esta semana que tan buena aceptación tiene entre los alaveses.
56 establecimientos se inscriben en el certamen, con dos pintxos cada uno, (112 en total), de los cuales 10 pasaran el primer corte por decisión del publico que ha ido degustando estas gollerías de “Alta Cocina de Autor”.
Los 10 establecimientos que han sido clasificados, un pintxo por cada establecimiento, son convocados en la Escuela de Hostelería de Mendizorroza, para en 15 minutos cada uno, presenten y expliquen como han realizado sus “Gollerías” y estas pasen al “Gran Jurado”, de gentes entendidas en estos temas..
Con tal motivo el pasado día 20, se realizó la puesta en escena final.
El evento está organizado por la Asociación de empresarios hostelería de Álava.
Los premios y placas de reconocimiento, estaban expuestas a la espera de sus legítimos ganadores. Placas de reconocimiento
Los tres premios y un accésit.
El Jurado, y no del tipo que relaté en esta entrada, estuvo compuesto por los siguientes señores:
José Ramón Berriozabal, Hostelero del restaurante Ikea.
Manolo Bayon, (De este desconozco sus cualidades) pero creo que es el
Presidente del Jurado popular que han probado los 112 pintxos.
Juanjo Martínez de Viñaspre (anemias), Gastrónomo muy cualificado
Patxi Aceiza, chef del restaurante Zaldiaran una estrella Michelín
Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava y reconocido gastrónomo.
Como se ve todos ellos bien curtidos en estas lides, unos como profesionales de los fogones y otros como chefs amateur y apasionados por la gastronomía.
Los diez establecimientos clasificados para esta final fueron:
Asador Erpidea con su crujiente de pato con dulce de algodón, crema de leche y roca de frutos rojos.
Restaurante Bahk, con su fish and chips,
Pub Horus con Chucherías de mar.
Restaurante MarmitaCo con Floración.
Carey Bar con un mezclum de anchoa del cantábrico con frutas.
Bar Toloño con una trainera
Bar Erkiaga con Vieira
Sagartoki con rulos de bacalao
Asador Bordaberri con su aperitivo & guinda
Hotel rtestaurante La Casa del Patrón con vieira sobre sopa de turrón y crujiente de Ibéricos.
Abrió el fuego con la representación de su pintxo Aitor Otxoa de Olano
En su elaboración del crujiente de pato con dulce de algodón, crema de leche y roca de frutos secos utilizó para el emplatado estas mini “Vaporeras” chinas, me gustaron por su tamaño ya que en plan domestico también pueden dar juego.
Dijo que el pato lo han confitado y después de desmenuzarlo y frío han formado unas bolas, super blandas, que envueltas en pasta filo y una vez frita, quede crujiente por fuera y blando y meloso por dentro.
Lo acompañan un “algodón de feria” aromatizado a la piel de naranja y una crema de leche macerada con unos higos, unas pasas, canela y naranja, para realizar una cremita de leche y encima de este una roca de frambuesa realizado con un almíbar, frambuesa liofilizada, lima rallada y unas esferas de frambuesa y fruta de la pasión, para combinar lo dulce y lo acido, encima de todo una especie de caramelo de Peta Zetas para que nos exploten en la boca.
Aquí vemos a un miembro del jurado, Anemias, degustando la preparación
y anotando sus apreciaciones en la hoja de cata.La segunda representación vino de la mano del Chef Iñaki Rodaballo que es como se conoce a Iñaki Rodrigo, pero todos le conocemos como Rodaballo, el Alias le viene desde su juventud ya que cuando iban los amigos a una sidrería a cenar el siempre decía “vamos a pedir rodaballo porque era más barato” y buenas son las cuadrillas para bautizar a sus miembros.
Aquí le vemos a Rodaballo durante su explicación de cómo y porqué de presentar este pintxo de Fish & chips, tan populares en restaurantes de cocina rápida en UK.
Así las suelo hacer en mi cocina inspirado en en Preparación de fish and chips, con diferente concepción, que fue presenta en Lo Mejor de la Gastronomía en 2007 por Pantxo Bedialauneta del bar Cantábrico de Ondárroa
Nos comentó Rodaballo que este año el en vez de inspirarse en la naturaleza o en la cocina oriental a optado por inspirarse en la cocina miniatura, cocina de pintxos, como la de Iñaki Cojo y Elorza Alamo de A fuego negro (Donosti), Darren Williamson del bar restaurante “Bitoque”, (Bilbao), Senen Gonzalez del Sagartoki (Vitoria) y Josean Merino del MarmitaCo (Vitoria) a los cuales este año les ha hecho, a cada uno, un homenaje con un pincho que los representa.
El pintxo con el que han pasado ha sido con una representación, modificada, del famoso fish and chips inglés, como homenaje al inglés afincado en Bilbao Darren Williamson.
Comento el concepto de lo que tiene que ser el pintxo, “si hay que degustarlo con la mano, si con cuchillo y tenedor, si de uno o dos bocados etc.”. Dijo que él todos los pintxos los tiene para poderlos degustar cómodamente, de pie, de un par de bocados, como máximo tres, fáciles de comer, ya que lo hacemos de pie y con algunos pintxos se corre el riesgo de mancharse. Estoy totalmente de acuerdo y creo que es la base de lo que debe de ser un pintxo o banderilla.
La Novedad que nos presentó Rodaballo en esta presentación fueron:
Las frituras tanto de los pescados como las patatas fueron rebozadas con una tempura para dar textura crujiente a las mismas. La patata, alavesa por supuesto, cortada en bastoncillos y cocida previamente, la rebozamos en la tempura negra, teñida con polvo de carbón activo de bambú. Uno de los pescados, sardinas en este caso, los freiremos con una tempura coloreada con pimientos del piquillo y para el segundo pescado, filetes de liba, estará rebozada con una tempura al aroma de la albahaca.
Los filetes de pescado esperando a ser rebozados y fritos
El cucurucho de papel, que es el empleado en la UK como contenedor de las fish and chips, lo ha sustituido con un cucurucho realizado con papel de patata.
Esta hoja de papel se hace con puré al horno y secado entre dos laminas al horno a 180º C.
Este papel lo imprimen con un sello con polvo de carbón activo de bambú, que tinta bien el agua para utilizarla para la impresión y a la vez este polvo carbón es saludable para el cuerpo. En la impresión se pueden poner anuncios, el nombre del establecimiento, como en este caso.
Aspectos de los conos una vez formados y pasados por el horno para que queden crujientes. Para modelarlos, las láminas previas de patata hay que humedecerlas.
Rodaballo explicándonos los beneficios y como utilizar el polvo de carbón activo de bambú.
Proceso del “emplatado” en los cucuruchos va acomodando un bastoncillo de patata y un lomo de cada pescado que estamos utilizando
Aspecto final de la presentación. Normalmente los ingleses acompañan a las fish and chips con una salsa de vinagre de jerez, salsa worcestershire y mahonesa. No lo dijo, pero yo añado y Ketchup. Aquí los acompaña con una salsa mahonesa con guindillas colocadas en unos cuencos, donde el cliente puede mojar su aperitivo.
Un miembro del jurado muy concentrado en la apreciación de los distintos aromas, texturas y sabores de estas fish and chips presentadas por Rodaballo.
El siguiente en entrar en escena fue Roberto Moneo del Pub Horus, primer año que participan en el certamen, presentó su preparación con la denominación Chucherías de mar. El pincho lleva entre sus ingredientes Cocotxa de bacalao, boletus, langostinos etc.
El langostino dijo que lo prepara con una salsa que lleva limón, ajo, guindilla y aceite. Es envuelto en pasta fila y horneado para que quede crujiente.
Las kokotxas las monta como si fuera un San Jacobo, (kokotxa-bechamel-kokotxa), la bechamel muy ligera, aromatizada con boletus. Luego pasa las kokotxas por la sartén hasta dejar la kokotxa en su punto.
En el emplatado se acompaña todo con una salsa de marisco.
Aspecto final de las Chucherías de mar.
José Antonio Merino del restaurante MarmitaCo presento su creación Floración. Como dijo José Antonio con esta preparación quiere darle un mordisco al campo, el plato evoluciona conforme a las verduras que tengamos en cada temporada.
Aquí le vemos como pone atención y cuidado al armonizar alguno de los ingredientes que componen su preparación.
Aquí tenemos los brotes y verduras cortadas en pequeños bastoncillos, (zanahorias, trigueros, germinados de espárragos, cebollino, etc.
Para el emplatado utiliza un recipiente que lo denomina “Maceta” y tiene una rejilla perforada que se aprecia en la fotografía y debajo de esta un material que con la humedad se hincha y hace que en la parte superior veamos el fenómeno de la floración.
Vemos como en el recipiente se van poniendo en cada agujero los vegetales, bien metidos.
La tierra que cubre a los vegetales, va formada con almendra frita molida, carbón activo, cebollita pochada, unos guisantes repelados etc.
La maceta se riega con un caldo, agua de tomate,
y al expandirse el material que se esconde debajo de la rejilla
va presionando los tallos y hacen que estos vayan emergiendo suavemente,
dándonos la sensación que estamos observando, en cámara rápida, como crecen unos vegetales. Muy espectacular el plato. Creo que debía de haber recibido mejor clasificación final.
Lorena y Gloria llevaron sobre sus espaldas la representación del pincho Mezclum de anchoa del cantábrico con frutas de temporada del Carey Bar.
Lorena fue la speaker y la que nos fue dando todos los detalles de este pincho, que a pesar de su sencillez, fue uno de los que más me gustaron.
El pintxo se monta sobre unas placas de trigo horneadas y bien crujientes, las cuales se cubren ligeramente con una mermelada dulce de tomate natural.
Encima ponemos los lomos de anchoas del cantábrico, previamente marinadas con aceite de oliva, limón, ajo y vinagre. Después de la primera maceración se pasan a una inmersión de aceite de oliva para que no tomen demasiada acidez. Encima de las anchoas se ponen unas fresas frescas y un poco de manzana deshidratada. Las fresas darán dulzor y la manzana un toque acido que en boca resultará todo ello muy agradable. Como toque final un toque de vinagre balsámico y unas semillas de amapola.
Francamente, sencillo, bien conjuntado en cuanto a sabores y texturas, pintxo pequeño y manejable. Buen trabajo realizado en la cocina.
Asistentes al acto prestando mucha atención a todo lo que se estaba cociendo en la cocina de la sala.
Vino otra preparación sencilla, manejable y de un bocado de la mano de Enrique fuentes del Bar Toloño.
La preparación se denomina Trainera y como dijo su autor es para comerla desde la misma trainera en un bocado.
El pintxo consta de unos berberechos abiertos en su jugo y si fuese necesario un poquito de agua.
El emplatado se hace sobre una cerámica que quiere representar la forma de una trainera. El recipiente, la trainera, se pinta de una vinagreta de remolacha roja y agua de los berberechos. En el fondo se coloca
encima de la vinagreta colocamos unos berberechos atemperados (que van a representar a los remeros) y unas perlas de limón (esferificación) para darle un toque acido y en un extremo de la trainera ponemos al patrón que va a ser una bolita de helado de txakoli, que lo cubrimos con un aire del propio jugo del berberecho para que nos represente las rociones de la mar.
Así dijo el creador del pintxo que se debía de tomarse. La última parte del preparado que entra en la boca es la bola de helado que es la que empuja al resto de productos.
Muy interesante también es este pintxo. Tal vez hubiese necesitado algún punto más en la clasificación final.
Yosune nos presento su visión de una vieira en las tenebrosas aguas gallegas que el bar Erkiaga presento en el certamen. El pintxo estaba inspirado en Galicia y dedicado a los amigos del Camino de Santiago.
La preparación sencilla de una viera confitada en su punto y cubierta con una vinagreta de algas y una reducción de albariño.
Al cliente se le saca la viera sobre un contenedor de hielo seco que le da embrujo al plato al expandirse los vapores de hielo sobre la mesa como si autentica bruma gallega estuviera en la mesa.
Terminada la disertación y presentación de su trabajo Josube cedió la palabra al Chef del Sagartoki, Senen González.
Presentó su nuevo trabajo, en el que todavía sigue investigando.
Comenzó presentándonos las láminas con las que envuelve sus “Rulos” con una apariencia física muy parecida a los sushis.
Fue diciéndonos como empezó la evolución y perfeccionamiento, de estas laminas, que actualmente las puede hacer de cualquier producto, patata, zanahoria, espinaca, cebolla, tomate, es decir toda una carta de sabores y colores.
Como en el caso de Rodaballo, estos se pueden imprimir, aunque Senen lo hace con una impresora y las tintas que utiliza son de colores.
Los rulos que presentó fueron unos de zanahoria con bacalao a la vizcaína, al que se ha añadido unos piñones para dar una textura crujiente al bocado.
La ventaja que tiene este concepto de preparación, es que se puede industrializar el proceso y es intención de este maestro de los fogones su distribución fuera de los límites alaveses.
Dijo que durante esta semana ha servido 14.000 unidades, de los rulos que hace con diferentes rellenos, ya que admite casi todo, como dijo que pueden ser de callos a la madrileña, tortilla de patata, ropa vieja, etc. etc.
Una vez realizados estos rulos se pueden ultra congelar, he ir sacándolos según la demanda y calentarlos al micro ondas. En esta instantánea los “sushis” preparados y protegidos como podéis ver para que no pierdan humedad.
Los dos sushis que se presentaron, para la cata por el jurado.
El miembro del jurado Anemias mirando y examinando atentamente el pintxo
y como no, degustándolo.
Un trabajo muy interesante, este que ha desarrollado el chef Senen, le deseo suerte en el proyecto que tiene, sobre todo en la comercialización, ya que a nivel local ha conseguido el éxito con este nuevo trabajo.
En noveno lugar hizo la presentación Mitxel Suárez, el cocinero del Borda Berri, el restaurante-terraza de Hueto Arriba. La presentación parecía que se trataba de un cóctel, pero en realidad no es un cóctel, ni siquiera una copa que contenga algún licor, es un “Pintxo” que está compuesto de unas “Guindas”, la roja de Salmorejo y la verde de queso liquido con un licuado de albahaca, como remate un caldo de jamón.
Aquí le vemos al Chef Suárez poniendo el caldo de jamón en las copas.
Para hacer las guindas rojas, el salmorejo lo congela en semi esferas de silicona, una vez congeladas une dos semiesferas para formar la esfera. Congelada se pasa por un zumo de tomate con Kappa.
Para la guinda verde, pasar por la thermomix, mozarella, parmesano, nata, queso Filadelfia y Flex, después de bien homogenizado en la thermomix, congelamos como lo hemos hecho con el salmorejo.
Licuamos albahaca y espinacas fresca con Kappa y pasamos las bolas dos veces por este baño y las dejamos fuera de la nevera para que el queso se licue.
El caldo de jamón una vez elaborado se añade a la copa templado, pero sin excesos.
El pintxo fue presentado de esta guisa. Recomendó el maestro que primero se tomase la guinda roja, luego la verde y por último el caldo de jamón. Este fue el pintxo ganador.
Vino el último de la representación, pero no por ello menos importante, fue la que hizo el Chef Rubén González de La Casa del Patrón de Murguía (Álava).
El pintxo se denominaba Vieira sobre sopa de turrón y crujiente de ibéricos.
La verdad, a parte de la espectacularidad de la presentación y calidad de la misma, esta fuera de mi concepto de lo que es el pintxo, más bien es un plato de mini cocina de un menú degustación.El emplatado es como sigue: En el fondo de un plato se pone la sopa de turrón
Encima de la sopa de turrón se coloca la vieira plancheada por ambas caras hasta que estas estén crujientes y encima unos crujientes de jamón y corteza de cerdo.
Finalmente el plato se espolvorea con muesli en polvo.
Durante el tiempo que el jurado aunó los datos de cada concursante, el resto del público estuvimos charlando sobre tal o cual preparación.
De pronto se hizo el silencio y el Speaker Eduardo Ugarte, comenzó agradeciendo a todos los Maestros que habían realizado sus presentaciones, agradeciendo la presencia de Dª Isabel Martínez concejala del área de promoción económica del Ayuntamiento Vitoria-Gasteiz, de la Señora Salazar de Marketing de la caja Vital y D. Fabián Tobalina, presidente de la Asociación de Hosteleros de Álava, personas que iban a entregar los premios.
El Speaker ofreció el micro a la Señora concejala y/o la representante de la caja Vital y estas como damiselas tímidas y mal ……….. rehusaron dirigirnos unas palabras he hicieron la gracieta de decir “Paso Palabra”.
Yo me pregunto “El auditorio no se lo merecía, los Chefs no se merecían unas palabras de reconocimiento y de aliento para el futuro, etc. etc.”
La verdad no se para que vinieron, o tal vez las teníamos que haber jaleado nosotros, por ser representantes de dos instituciones que han patrocinado el evento, no se con cuanto, ni me interesa. El dinero que tan mal maneja el Ayuntamiento (mi opinión) proviene del pueblo y ellos no son más que puentes de paso, el Ayuntamiento no da nada, lo da el pueblo a través de sus representantes, para las cosas que más interesen a los ciudadanos y no a las que más interesen a los partidos.

Lo primero que se dio fue un recuerdo a cada finalista y después comenzaron los nervios.
Un accésit se entregó a Rubén González de la Casa del Patrón por su Vieira sobre sopa de turrón y crujiente de ibéricos. Entrega el premio el Sr. Tobalina
El Tercer premio fue recibido por el Chef Senen González del Sagartoki por sus Rulos de Bacalao. El segundo premio fue entregado por el Sr. Tobalina a Lorena del Carey Bar. La preparación premiada fue el Mezclum de anchoa del cantábrico con frutas de temporada. La ganadora rebosaba felicidad y simpatía.
El Primer premio fue para el Asador Bordaberri (Hueto Arriba) por la preparación Aperitivo & Guinda que realizó su chef Mitxel Suárez.
Los tres ganadores y el que recibió el accésit.
Foto de familia de los 10 clasificados para la final.
Fue una velada muy gratificante y desde mi modesta página quiero animar a los 10 finalistas y a todos los participantes en el certamen que sigan en esta línea de trabajo y dedicación que redundará en beneficio de toda la ciudad y por supuesto en la de ellos, tanto económica como emocional.
Enhorabuena a todos.