Como en la anterior conferencias actuó de Maestro de Ceremonias D. Manuel Ruíz de
Tomada la palabra por el profesor
Comenzó su disertación dándonos la bienvenida por acudir a su conferencia y sin más dilaciones entró en materia para tratar de “El Banquete en la baja edad media, el triunfo de la cortesía”.
Realizó con la palabra un largo viaje por la baja Edad Medía, intentando clarificar su postura, bien documentada por las investigaciones históricas realizadas, sobre lo que aconteció, referente a la buenas maneras, alrededor de las mesas de los banquetes y de la mesa ordinaria.
Yo, como en las conferencias anteriores que he reseñado, solo voy hacer unos comentarios sobre puntos que fueron impactantes para mi. El que quiera leer toda la conferencia la tiene en este enlace. Esta conferencia la he escrito al oído de una grabación y la estructura gramatical en algunas ocasiones deja algo que desear, pero en conjunto creo que se entiende y no he querido modificarla estructuralmente.
El periodo que abarca la conferencia, "Baja Edad Media", por la que el conferenciante nos iba dando datos y costumbres, va del siglo XI al XV es decir 400 años. Durante este periodo hubo muchos cambios sobre todo en los siglos XIII y XIV.
El conferenciante iba tocando temas, pero muchas veces solo se refería a la "Baja Edad Media" y no eran las mismas costumbre al principio que al final de la Baja Edad Media. Por ejemplo habló de los platos en la mesa, (donde traían la comida, hoy entendemos mejor por fuentes) sin especificar que tipo de platos eran ya que no eran como los tenemos y entendemos hoy en día,. En Francia hasta el siglo XIV no se conoce el plato y para los alimentos líquidos se utiliza la escudilla en general una para dos personas, como se deduce de una nota en el Menagier de Paris , que precisando pone "había recibido 16 cubiertos e indica La comida fue de 8 escudillas". No había tenedores ya que estos hacen su aparición lentamente en las mesas de esta época al principio con tímidas incursiones y no se impone su uso hasta Mediados el siglo XV al XVI.
Luego hizo una aseveración categórica, que en parte estoy de acuerdo y en parte no. La verdad que mis conocimientos son adquiridos escuchando o leyendo a personas como él, profesores, investigadores, catedráticos especialistas en la Edad Media.
Dijo categóricamente que estamos muy confundidos cuando pensamos que las especias utilizadas profusamente en la Baja Edad Media, era para paliar o mitigar el olor a podredumbre que exhalan las carne que comían. Dijo que debido a su precio las clases humildes no tenían acceso a las especias y que las carnes que tomaban eran "fresquísimas" ya que inclusive las comían cuando aun estaban en el estadío de Rictus Mortis, no lo discuto ya que viene de una fuente docta como la del catedrático D. Antonio Miera. Pero ¿que tiene que pensar una persona tampoco versado en estos lances cuando lee lo que escribió en su día el Profesor de la Universidad de Navarra Dr. Juan Cruz Cruz ?
La implantación del uso de especias tiene dos orígenes: uno, estrictamente físico; otro, psicológico.
El físico es fácil de entender: las carnes o pescados que llevaban mucho tiempo muertos tenían que ser aliñados con especias para enmascarar el olor y el sabor de la incipiente putrefacción.
El factor psicológico, inculcado por los musulmanes, no es menos interesante: se atribuía a las especias efectos reconfortables y potenciantes (panaceas para lograr longevidad y para curar las infecciones); venían a ser también tónicos fáciles y rápidos, en algunos casos afrodisíacos".
Aquí tenemos una contradicción entre dos espadas, Uno dice que la comían recién sacrificada y otro que ya llevaban tiempo después de la muerte del animal.
Claro que hay tambien otras fuentes que son de la opinión del profesor Dr. D. Antonioi Miera, como Jean Louis Flandrin y otras fuentes cualificadas que dicen lo contrario.
En cuanto a las leyes que regulaban la venta de carnes en los mercados de la época:
1. La reglamentación municipal época prohibía la venta de carne más de tres días después de la matanza en invierno y de un día en verano.
2. Las carnes de la Edad Media se comían más frescas que hoy. Dan fe de ello los trabajos de Louis Stouf relativos al comercio de carnicería en Carpentras, que demuestran el hecho de que las carnes de carnicería se vendían casi todas el día de la matanza.
Ambos puntos están dentro de la tesis del conferenciante, pero
Que las carnes sean vendidas el día de la matanza o incluso tres días más tarde no constituye una prueba de su consumo inmediato. La organización de las cocinas, especialmente con los ganchos para las piezas abiertas en canal, hace pensar que la carne se conservaba en la cocina, ¿pero por cuanto tiempo?.
La técnica del blanqueado antes del asado puede darnos una idea, tal vez errónea, que la carne ya llevaba más tiempo del debido colgada y hacia falta amortiguar su sabor y olor (no digo que estuvieran putrefactas).
Otra cosa, si hoy en día se nos estropea la carne, o se nos pone de un "olorcillo" poco agradable, con los medios que tenemos, que no pasaría en la Baja Edad Media,.
Yo me quedo, por el momento en un punto intermedio, las especias se utilizaban como un signo de poder económico, como antiséptico o conservante y en ciertos casos (¿cuantos? para mejorar el aroma y el gusto.
Una vieja frase dice “Decid la verdad sobre
Esto de las especias me ha hecho pensar y no se al 100% a que carta quedareme.
La exposición del conferenciante fue brillante y muy interesante.
Terminada su conferencia como el día anterior hubo una degustacion de unos preparado medievales realizados por cocineros de Slow Food.
Estos platillo de degustación fueron:
Escabeche de taberna,
Ingredientes
De 800 g a 1 Kg. de pescado (merluza, caballa, bacalao)
3 cebollas
1 litro de vino (tinto o blanco según el color deseado) 1/4 de litro de vinagre de vino
6 0 7 hebras de azafrán
1/2 cucharada de café de granos de comino
1/2 cucharada de café de pimienta en polvo. Sal
Preparación
Mezclar el vino y el vinagre, añadir sal y llevar a ebullición. Poner el pescado en esta mezcla avinagrada y dejar cocer en el líquido, con poco hervor, apenas 5 o 10 minutos. Retirar el pescado con la espumadera y ponerlo en un recipiente hondo, preferentemente de barro.
Colocar de nuevo el líquido en el fuego, echar en él las cebollas cortadas en aros y dejar reducir durante una buena 1/2 hora a fuego suave. Retirar del fuego, añadir las especias al líquido. Verter sobre el pescado y dejar enfriar; el jugo cuaja en gelatina. Servir frío.
Pollo al agraz
Ingredientes
1 buen pollo de corral,l cebolla mediana, 50 g de panceta
15 cl de agua, 15 cl de agrazo el zumo de 1 limón mezclado con 3 cucharadas de agua, 4 yemas de huevo 1/2 cucharada de café de macis en polvo
1/2 cucharada de café de jengibre en polvo
1 punta de cuchillo de canela
1 punta de cuchillo de pimienta
1 pellizco de hebras de azafrán, sal
Preparación
Limpiar y vaciar el pollo. Partirlo en trozos pequeños. Salpimentar.
Cortar la panceta en daditos y fundirla a fuego suave en una cazuela de fondo grueso. Cortar la cebolla en aros finos. Cuando la panceta esté bien fundida rehogar los trozos de pollo con las cebollas cortadas y dorarlo también por todas partes, sin quemarlo. Si queda aún mucha grasa en el fondo de la cazuela eliminarla.
Añadir agua y llevar a ebullición. Cuando todo esto hierva bien añadir 5 centilitros de agraz y especias. Bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego suave de 1/2 a 3/4 de hora según el tamaño del pollo. Verificar la cocción del pollo pinchando el mus-lo. Si el jugo que suelta es muy claro y si la carne está tierna, está cocido.
En el momento de servir, batir las yemas de huevo con el resto del agraz, luego llevar a ebullición esta mezcla a fuego suave. AI primer hervor verterlo en la cazuela que contiene el pollo, apartado del fuego. Mezclar bien y comprobar que la salsa espesa. Si ése no es el caso poner de nuevo la cazuela al fuego muy, muy suave hasta que espese.
Para pasar estos platillos se bebieron los siguientes caldos:
TXAKOLI EUKENI
Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009.
La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakoli. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolf de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matiz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985.
TINTO DON PEDUZ (HERMANOS FRIAS]
a bodega Hnos Frías del Val nace en 1969 como una empresa familiar, remodelándose en el año 2000. Fruto de su buen hacer ha recibido numerosos premios en concursos de vinos. La bodega se abastece con viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo y viura dispuestos mediante sistema de plantación en vaso. La elaboración se realiza mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. El vino Don Peduz, que degustaremos contiene un 95% de Tempranillo y un 5% de Viura con 14,5% de Alcohol. Ha recibido un premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja.
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