Las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico organizadas por Slow Food convivium Araba-Álava se finalizaron con el evento del día de ayer 4 de Noviembre de 2009.
El cierre de las jornadas iba a estar a cargo de los Chefs:
Aitor Basterra del restaurante Izaga y Juanjo Martínez “Anemias” de Slow Food Araba. Este último no pudo asistir y fue reemplazado por el Chef Luís Ángel Plágaro del restaurante La Cocina de Plágaro.
Ha este evento llegué cuando el 3er. Plato ya se había servido, el motivo de mi impuntualidad fue previamente anunciada a la organización, el médico me había dado cita para las 20-15 y después de estar esperando un mes a que volviese de vacaciones y conseguir la cita, no era para ponerle pegas. Si os cuento esto es para que me disculpéis de las escasas fotografías (tal vez algunos lo agradezcan) y de los platos no podré comentar como fueron realizados más que por unos breves comentarios.
La cocina estuvo a cargo del Chef Aitor Basterra del Izaga que presentó un chupito de crema de berza con brocheta de croqueta de morcilla y tempura de berza, alubias en crema con sacramentos y dos postres.
A Luís no
le hice fotografía, así que utilizo la que le hice durante el 3er día de estas
jornadas. Luís presentó los platos de un pulpo a la gallega, lomos de sardina
marinados con un pisto de verdura salteado y menestra de cordero.
El primer
aperitivo estuvo compuesto de una crema de berza con cebollino y un poco de
crujiente de jamón en polvo, la brocheta tiene dos croquetas de morcilla,
tempura de berza y bacón.
El conjunto del plato muy agradable y predispone al paladar para nuevos
placeres.
Luís
presentó su pulpo cocido a la gallega pero en vez de servir sobre unos cachelos
y luego espolvorear con pimentón hizo con las patatas y el pimentón una salsa y
sobre ella monto el pulpo, es una forma de preservar la ortodoxia del plato
pero variando su presentación.
Después
de los entrantes vino de la mano del Chef Aitor una crema de alubias y la
oreja, tocino y berza estaban envueltos en un velo de pasta de lasaña y sobre
el taco unos aros de guindilla. El plato muy agradable y la idea de hacer un
cubo con una lamina de lasaña muy fina me parece acertada y la combinación de
los ingredientes muy agradable.
Después
de las alubias vinieron unas sardinas, de la mano del Chef Luís Plágaro,
marinadas y pasadas por el horno con un refrito ondarrés de ajo, guindilla,
aceite de oliva virgen extra y vinagre y una vez los lomos de sardina cocinados
se emplatan
con un
pisto en el que se ha sustituido el tradicional calabacín por patata. En cada
plato puso un par de lomos.
No hice fotografía final, ya que estuve degustando los primeros platos y se me
amontonó la labor.
Estas sardinas ya las presentó en la segunda jornada, pero el emplatado de hoy
ha sido diferente ya que ha utilizado pisto de verdura en vez de un mezclum
verde.
El plato
de carne iba ser cordero guisado de manera tradicional, también oficiado por
Luís. La única “Novedad” es la utilización del cuello de los corderos, son piezas
baratas y a la vez muy sabrosos, tal vez la parte más sabrosa del cordero. Para
guisarlo se hace con una base de verduras, una vez la carne en su punto, se
deshuesa y en caliente se hacen unos rulos con la ayuda de film de cocina y
cuando esta frío se corta en porciones.
En la sala lo paso por la plancha para marcarlo y tostar las caras de cada
porción.
Las
verduras ya cocidas, que iban acompañar al taco de cordero, las salteo
ligeramente con un poco de ajo y templaditas,
El
emplatado una porción de cordero, las verduras y el cordero lo napó con los
jugos de cocción del cordero una vez reducidos. Francamente un plato redondo y
sabroso. Si no habéis probado cuellos de cordero probar un guiso con ellos, una
vez deshuesados y montados de esta forma o rellenos como podéis ver en este
enlace, y os sorprenderéis de la delicadeza de este corte y de su
sabor.No tengo foto final, que de fallos he tenido, ya digo yo que el principal
ingrediente de la cocina es la paciencia y tranquilidad, y la verdad estaba
nervioso ya que el galeno quiere ver que tengo por dentro en la rodilla y a la
vez repararla.
Los
postres fueron confeccionados por el Chef Aitor.
El primer postre estuvo compuesto de un puré de manzana reineta
Sobre
esta un sorbete de leche de oveja quemada
y encima
del sorbete leche quemada una espuma de miel, que está realizada con un toffe
de miel y las cantidades son 120 ramos de miel, 300 de nata y 200 de leche.
Como
remate un disco de manzana deshidratada. Esta preparación fue perfecta. El
sutil equilibrio ente el ahumado de la leche, la espuma de miel y el sabor de
la reineta fue perfecto y en mi apreciación es un postre ligero para rematar
una comida.
Uno de los asistente a esta jornada, apuntó, antes de degustar el postre, que
la leche quemada de oveja no tiene en Álava la aceptación que tiene en
Navarra., la verdad quitaros etiquetas cuando vayáis a un restaurante en
general y en el Izaga en particular y pedir este postre si lo tiene en la
carta, creo que os sorprenderá.
Aquí si hice foto finish.
El
segundo postre era un biscuit de queso de idizabal con nueces lo hace con una
crema de queso idizabal que lo infusiona en leche para poder hacer la crema y
luego nata montada y azúcar para poder montarlo. El biscuit iba sobre chocolate
fundido, acompañado por un dulce de cerezas amarenas, y
una teja
crujiente de naranja con granos de amapola. La teja la ha realizado con partes
iguales de zumo de naranja, harina, mantequilla y azúcar (blanquilla y morena).
La pasta se extiende sobre placa de orno y se le da la forma con una botella o
el rodillo.
Terminando
el montaje del plato.
Este
postre es más contundente que el anterior y podríamos decir que es para
“Golosones” pero no hay que perdérselo, está delicioso.
A los vinos
que maridaron con cada plato y que la Sumiller Leticia
Plágaro iba dando las características de los mismos no les hice una triste
fotografia.
Solamente al que acompañó a los postres que fue un Melante, el primer vino
dulce de Moscatel nacido en La Rioja
Con este
acto se clausuraron las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio
Alimentario y Gastronómico y como es lógico se dejó la puerta abierta para
comenzar la preparación de las V Jornadas. Gracias a todos, Escuela de
Hostelería por poder utilizar su aula de Demostraciones, a la Familia Plágaro
que se desvive en estas jornadas, a todos los cocineros que han participado, a
Slow Food Convivium Araba-Álava que es el Alma de las jornadas y a todos los
que han ayudado a que estas jornadas sean un éxito. La participación ha sido
buena, una vista de los asistentes a la última jornada.
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