lunes, 2 de junio de 2008

Cacao, Slow Food Araba-Alava Contacta con el

El Comvivium de Slow Food Araba-Alava el pasado domingo día 31 de Mayo tuvo una reunión didáctica/gastronómica sobre el Cacao.
El evento estuvo organizado por un pequeño grupo capitaneado por Estitxu López de Munain Bardeci y José Ángel Suarez al frente de los fogones, por supuesto ha habido más gente cuyos nombres irán saliendo a lo largo de este resumen.
La reunión fue un verdadero éxito tanto en su parte didáctica como en la gastronómica, será que los alcaloides del cacao, cafeína 0,2% y teobromina 1,5%. Este último está en mayor proporción y es el que le da al chocolate su característico sabor amargo. Estos alcaloides producen efectos estimulantes sobre el organismo, pero el cacao no solo se reconoce por ser estimulante, sino por ser un producto alimenticio.
Sea por lo que fuere, la velada que comenzó a las 12-30 y terminó pasadas las 20 horas. Ha sido una, que ha estado al alto nivel de todas las que ha habido y muy agradable en todo su conjunto. Todo muy bien organizado
Poco a poco el personal va entrando a la sociedad Goiuri
y para las 12-30 ya estábamos sentados en el lugar donde se iba a exponer el tema del Cacao.
Estitxu nos dio una charla sobre el cacao, bien preparada y documentada, sin emplear datos que muchas veces resultan farragosos y aburridos, hizo el siguiente recorrido a través del cacao y su historia.
Empezó diciendo que en todas las épocas ha habido alimentos considerados dignos de las mesas de los Dioses y uno de ellos era el Cacao, su consumo esta datado en las culturas prehispánicas. La denominación científica de esta planta se la dio Lineo en 1753 como Theobroma Cacao.
El árbol del cacao es muy particular, solo existe en la franja geográfica delimitada por los paralelos 20º al norte y sur del Ecuador. Es un árbol de hoja perenne y no crecen a una altitud superior a 1400 metros, la altura de los árboles dedicados a la producción suelen tener unos 7 metros de altura, son árboles que necesitan una temperatura media de unos 25º C y para proteger los arboles y evitar cambios de temperatura plantan árboles más altos para que den sombra y protejan al árbol del cacao de insolaciones no deseadas..
Estitxu en plena disertación.
Los árboles de cacao producen estos frutos fibrosos que en el interior guardan las semillas en una masa pulposa agridulce. Las flores y los frutos brotan del tronco y ramas gruesas, en botánica a esto forma de fructificación se le denomina "Sesilidad" El color de la vaina suele ser de color rojo y amarillo dependiendo de la clase se árbol.
Las variedades de los arboles de cacao son Criollo, Forastero y Trinitario. Los árboles criollos son los que dan las semillas de la mejor calidad, pero son árboles propensos a padecer plagas y enfermedades, hay pocos árboles Criollos, la producción de cacao criollo solamente es del 5% de la producción mundial. La ubicación de los árboles criollos esta reducida a Venezuela y Ecuador.
El cacao forastero es un árbol más robusto y resistente a las enfermedades, dan buena producción, y representa el 80% de la producción mundial. El Forastero se cultiva en África, Malasia, Indonesia y Brasil.
El árbol Trinitario es un híbrido entre los criollos y forasteros.
Las industrias alimentarias para mejorar la calidad del cacao forastero o trinitario lo mezclan con pequeñas partidas de criollo con lo que mejoran el cacao y rebajan costes de producción.
Después de la recolección de los frutos, usando métodos ancestrales de cortar uno por uno, luego y sin mucha tardanza hay que partirlo, a mano sacar la pulpa y semillas interiores para someter las semillas a un proceso de fermentación que es lo que dará al chocolate el gusto y finura características.
Como dijo la ponente, muchos productores evitan la fermentación y solamente lavan las semillas, con lo que la calidad del cacao es inferior.
El proceso de fermentación se hace en las plantaciones y comienza a los pocos minutos de que las semillas están extendidas y tapadas con hojas de plátano. En el proceso de fermentación los azúcares de la pulpa se transforman en alcohol y posteriormente en ácido acético,
El proceso de fermentación dura de 2 a 7 días dependiendo de la clase de cacao, (criollo, forastero.....).
Una vez las semillas fermentadas, se pasa al secado. Las semillas se extienden en eras al sol y pasan de tener un 50% de humedad a tener el 7% que es lo admitido en una semilla seca.
Una vez secas las semillas se tuestan y una vez tostadas se parten y se les quita la cascarilla.
Ya tenemos el producto inicial para iniciar la molienda en molinos especiales con grandes rodillos que machacada esta pulpa a mucha presión y por un proceso de filtrado separamos un líquido fluido y es lo que se denomina la manteca de cacao y el solido que queda es el cacao en polvo que conocemos, aunque en un principio este producto se prensa en pastillas o tortas de cacao.
Después de obtener este primer producto, muy amargo y solo apto para paladares aguerridos, hay que transformarlo añadiéndole azúcares y aromatizantes como vainilla, canela, sólidos de leche etc. y en función de estos elementos obtendremos chocolates más o menos finos.
Pero sigamos con el proceso, ya tenemos la pasta de cacao, el siguiente proceso es el Conchado. A este proceso se le denomina conchado porque desde los Mayas se utilizaban unas piedra con forma de concha. Conforme esta pasta se mezcla en el proceso de conchado y a base de batir y batir la pasta de cacao adquiere fluidez y finura, siendo esta pasta al principio grumosa y aspera y al final fluida y fina.
Aquí tenemos un fruto de cacao.
Parte del grupo escuchando con interés las palabra de Estitxu.
La ponente hizo una definición muy genérica entre chocolates baratos y chocolates finos.
Los chocolates baratos son de producción masiva, utilizando semillas vulgares, la mayoría de árboles forasteros y muchas veces sin fermentar las semillas, estos chocolates contienen la misma cantidad de cacao y manteca de cacao, además le añaden cantidad de azúcar y muchos sólidos de leche. Estos chocolates son blandos y nada crujientes.
Los chocolates finos y caros, se hacen con semillas de alta calidad y los ingredientes dominantes son el cacao y manteca de cacao, por lo tanto son chocolates más duros y crujientes. Un chocolate de 70% de cacao, nos indicará que tenemos un 70% de manteca de cacao y pasta de cacao y el resto azúcar y algún aromatizante.
El chocolate con leche es de los más populares, este chocolate tiene sólidos de leche en mayor cantidad y luego manteca de cacao y pasta de cacao y por supuesto edulcorado con azúcar.
El denominado chocolate blanco, que no es chocolate, es un chocolate sin cacao, ya que solo tiene manteca de cacao a la que se le quitan elementos colorantes y saporíferos del cacao y no contiene ninguna otra sustancia del grano del cacao.
Toco el tema del comercio del Cacao, los productores al sur y los consumidores al norte. El único país productor que consume la quinta parte de su producción es Brasil, en el resto de países productores el consumo mínimo y son netamente exportadores. Los países consumidores aprietan mucho las clavijas a los productores, imponiéndoles inclusive aranceles más altos (del 3% al 16%) cuando tratan transformar (fermentación, tostado, molturación etc.) por si no tuvieran suficiente con su retraso industrial que también les impide hacer estos procesos de transformación sin ayuda extranjera. En definitiva estos países tienen que exportar este producto a precios muy bajos impuestos por las grandes multinacionales.
Por cada 100 euros, 70 euros para las compañías chocolateras y los distribuidores, 25 euros para los intermediarios y 5 euros para los productores. (Sin comentarios).
En la comercialización del cacao hay 4 fases importantes en las que los agricultores solo intervienen en una de ella, la producción y recolección de las semillas del cacao. Las fermenta o no y las venden a intermediarios locales.
Los intermediarios locales las venden al mercado internacional.
Las grandes multinacionales son las que procesan las semillas y las convierten en los productos básicos que contiene el chocolate.
El siguiente paso es vender estos productos a las compañías alimentarias que sacarán al mercado sus productos ya terminados.
La normativa de la Comunidad Europea, (la mayor consumidora de chocolate del mundo), también ha contribuido con su granito de arena en que los beneficios de los agricultores sea menor, al autorizar incluir en los chocolates grasas vegetales hasta un 5%. Estas grasas vegetales proceden de excedentes agrícolas.
Después de este paseo sobre la planta de cacao, producción y comercialización paso a darnos unos datos sobre la historia del chocolate como alimento de dioses.
Hay mucha mitología prehispánica y entre esta mitología encontramos a Quetzalcoatl que es un dios que esta vinculado al cacao.
Una leyenda de este dios que vivía entre los humanos es la siguiente: tuvo que salir a guerrear con sus enemigos a tierras lejanas dejando a su mujer al cuidado de la hacienda y sobre todo la defensa de su gran tesoro. Sus enemigos locales invadieron su hacienda y como la mujer no quería entregarles el tesoro del que era guardiana, la mataron. Cuando volvió Quetzalcoatl al no encontrar a su princesa y si el tesoro, en el sitio que la asesinaron hizo crecer el árbol del cacao, cuyo fruto era amargo como el sufrimiento que había padecido la princesa por defender sus riquezas, fuerte como la virtud que había hecho gala la princesa y ligeramente rojo como la sangre derramada.
Otra de las leyendas de este dios, que se hizo hombre al ser encarnado en el vientre de una mujer, fue un valeroso guerrero y vengó la muerte de su padre y como regalo dio a la tierra el paraíso y entre sus donaciones dio el árbol del cacao.
Otra leyenda, este dios era el jardinero del paraíso y robó la planta y la entregó a los hombres. Historias de estas hay como para estar un par de días hablando.
Pero ya con datos históricos, el Cacao ya esta presente en la civilización Olmeca, 1500/1400 AC. ubicada geográficamente en el golfo de Méjico en los actuales estados de Veracruz y Tabasco. De los Olmecas paso a los Mayas y el significado de la palabra Cac es rojo y cau fuerza/vigor. Los Mayas consideraban al cacao como una bebida mágica y por ello los sacerdotes mayas iban a las plantaciones de cacao, donde hacían sus ritos e incluso sanaciones.
En esta época esta bebida la tomaban machacando las semillas, las mezclaban con agua y después de sucesivos batidos por medio del escanciado y cuando estaba ya totalmente integrada la pasta en el agua la tomaban fría.
El cacao ha tenido mucha importancia, no solo por ser alimento de los dioses, sino porque durante mucho tiempo sirvió de moneda para la compraventa incluidos los esclavos que valían 100 almendras, un conejo 8 almendras, etc. En esta época también existía la picaresca y las falsificaciones y las semillas las solían vaciar y sustituir la pulpa por arena con lo que la almendra mantenía su peso y lo bueno se lo tomaba el "falsificador".
Los Aztecas fueron los continuadores de la cultura Olmeca y Maya, pero esta bebida solamente la tomaban los poderosos, guerreros e importantes de la cortes.
Según Bernal Diaz del Castillo, corista de Indias y amigo de Cortés, escribió que Montezuma tomaba 50 tazas de cacao al día. El cacao era tan valioso en esta época que las almendras eran guardadas en vasos de oro de los que no se separaban sus dueños.
La primera referencia que tenemos en España del chocolate fue durante el 4º Viaje de Colón. En 1502 cerca de la Isla de Guanaja Colón se encontró en la mar una embarcación con un Jefe indígena y sus 20 remeros que iban de Yucatán a Honduras, el encuentro fue amistoso y tuvieron intercambio de regalos. El Jefe Azteca le regaló unas almendras de cacao, a las que Colón no les presto la mínima atención, al caérsele algunas de esta semillas al suelo y ver como se abalanzaban los remeros sobre ellas, Colón pensó, no se lo que es pero esto es importante. El Jefe indígena se dio cuenta del poco aprecio de Colón por las almendras de Cacao, así que ordenó a sus servidores que prepararan una taza de chocolate, en aquel entonces se hacia en frío, con ajís, bija, brebaje que no gustó a Colón, a pesar de todo esto Colón informa al Rey de España que había encontrado unas almendras de gran valor. El siguiente contacto fue el de Hernan Cortés, 1519, que tuvo con este brebaje que le ofreció Montezuma. En esta época ya añadían a este líquido harina de Maíz. En esta época lo que gustaba era la espuma rojiza que se producía durante el escanciado. Cortés se dio cuenta del vigor que trasmitía esta bebida y así se lo comunicó a Carlos V, que con una taza de este brebaje se puede estar un día sin otro alimento.
Ya el chocolate más refinado, cuando se le añadió azúcar, se hizo más agradable y se puso de moda en las casas nobles, luego hizo el salto a España en 1520 año en que se mando el primer cargamento, comenzando la industria del chocolate en Europa.
El chocolate llegó a ser la bebida oficial de la corte española.
Otro de los espaldarazos que recibió esta bebida, fue de la mano de la iglesia, ya que después de 200 años de dimes y diretes, determinó que el chocolate era una bebida y no un alimento.
Durante estos 200 años hubo, por ejemplo, los Jesuitas, defendían la bebida y no la consideraban que rompía el ayuno, (No sería porque comercializaban con el cacao como lo reseñan algunos historiadores), sin embargo los Dominicos, enemigos de los Jesuitas predicaban la abstención del chocolate durante los ayunos.
A la corte francesa llego de la mano de princesas españolas, la princesa María Teresa se casó con el Rey Sol.
En 1666 el Rey le da la patente a un medico francés para utilizarlo como medicina.
La entrada masiva del chocolate en Francia fue de la mano de los judíos expulsados de España y un lugar donde primero se implantaron "Fabricas de chocolate" en Bayona.
En Italia entra en 1606 de la mano del tratante de esclavos, un florentino llamado Francisco Carleti y tal vez cobrase alguna de sus transacciones cobrase en almendras de cacao.
En Inglaterra empezó la primera industria del chocolate en el año 1657.
En Alemania se dio a conocer por unos escritos de un medico, por lo que podemos constatar que el chocolate tenía su importancia en la medicina.
Nos comentó que a finales del siglo XVIII nace el "BOM-BOM" que las damas francesas llevaban en unas cajitas muy lujosas, (nácar, plata, oro, las bomboneras), trocitos de chocolate para tomarlo durante sus paseos o a cualquier hora.
Ya en el XVIII aparecieron las chocolaterías en que las damas iban a tomarse su tacita de chocolate, desde esta época hay enfrentamiento entre la cultura francesa y española, ya que los franceses, mas finos según ellos, hacían un chocolate ligero y aguado, sin embargo en España era denso. Así que la pregunta típica, ¿Como quiere el chocolate a la Francesa o a la Española? tiene su fundamento.
El chocolate fue saltando de país a país hasta que llego a Suiza. En Suiza en el siglo XIX fue la revolución en la producción de chocolate, en pastilla, con leche etc.
Nos habló del uso del chocolate como tónico y animador del lívido.
Actualmente el chocolate a dejado, de ser solamente un dulce, a pasar a la cocina y el chocolate hoy en día y según Ramón Morato del aula Chocovit, primera escuela de chocolate que se fundó en España, dice que el chocolate puede marinar con casi todo. Morato dice que va muy bien a las carnes rojas, a la caza le va de perlas. El mero, la lubina y la merluza son los mejores para maridar con chocolate, pero no con uno chocolate fuerte y amargo sino con un chocolate con leche.
Las frutas marinan muy bien con coberturas de chocolate.
En definitiva que podemos utilizar el chocolate en la creación de platos y sorprender a nuestros comensales.
También toco el tema del chocolate en los tratamientos de belleza y salud.
El chocolate contiene un flavonoide llamada epicatequina, que actúa como antioxidante en los vasos sanguíneos y previene de la arteriosclerosis, problemas cardiacos, del lictus y de infartos.
La grasa saturada del chocolate no produce colesterol malo y ayuda al hígado a eliminar este.
Sobre lo que dicen algunos, que el chocolate produce adicción, no está demostrado. El chocolate contiene cafeína, feniletilamina y teobromina, estas dos ultimas sustancias están presentes en la marihuana, se llamará por eso chocolate?. Pero en el chocolate la concentración de estas sustancias no son tan altas como para causar adicción, por supuesto que crea sensaciones placenteras.
En los tratamientos de belleza, la chocolaterapia, se esta usando actualmente en los balnearios para combatir la celulitis, hidratar la piel y mejorar el humor a través de las endorfinas que produce nuestro "cerebro" y nos dan bienestar.
El chocolate ha estado presentes en las artes tanto en la literatura, pintura y cine.
Hasta aquí un resumen con lo que nos deleito Estitxu, la verdad que no creo haber estado a la altura a la hora de transcribir y extractar sus palabras. Fue una exposición amena, fluida y bien documentada.
Aquí tenemos una representación del dios Quetzalcoatl
Terminada ya la disertación y alguna intervención de alguno de los asistentes a este acto, nos dijo Estitxu que ahora tocaba la parte practica de degustar un pequeño aperitivo a base de chocolate pero que antes Ángel Carrascosa iba hacer la introducción del vino que íbamos a tomar
Dijo que el vino era un semi dulce de 2007 llamado Anselmann, de variedad 100% Gewurztraminer. Se produce en el Alto Adagio en los Alpes tanto en la zona de Alsacia como la Alemana. Es uno de los vinos que se produce en la zona del Rin.
Este vino marinaba bien con el chocolate, ahora bien no debemos olvidar que los tintos de La Rioja Alavesa maridan también perfectamente con chocolates de cuerpo, recios y amargos (Lo de La Rioja de mi cosecha).
Los aperitivos que nos ofrecieron: Tosta de cacao con sal Maldon y aceite de Arbequina.
Unas Crocanias, almendra cubierta de cacao y chocolate blanco.
Unas semillas de cacao con pimienta y cayena de Jamaica.
Yo aporte como extra al menú propuesto estos Langostinos de Ibarra cubiertos de chocolate, fuerte, amargo y especiado, y una plancha de chocolate especiada con Cardamomo, pimienta, canela, pimentón rojo y coriandro. La forma de hacerlo la podéis ver aquí.
Las que siguen son unas instantáneas de los asistentes en animada
charla comentando lo escuchado en la ponencia y degustando las gollerías que nos tenían preparadas.
Terminado ya todo lo que teníamos programado en la sociedad gastronómica Goiuri, nos trasladamos a la sociedad Zapardiel donde iba a tener lugar la comida para 40. Poco a poco fuimos llegando ya que en el camino hubo que hacer alguna que otra parada.
Otra vista del comedor.
El menú consto de los platos que previamente nos los comento Estitxu.
En primer lugar unos langostinos al ajillo con el complemento de una salsa de chocolate. Para mi, resaltaba un poco el ajo y anulaba algunos de los sabores de la salsa de chocolate.
Vinieron después unos Tagliateles al cacao con mozzarella y hierbas aromáticas. La pasta de fabricación casera y por los cocineros que hicieron esta velada, estaba bien ejecutada. El plato muy armonioso y agradable de tomar.
Vino después un plato de carne. El Rosbif estaba en su punto y muy bien hecho, así mismo la salsa de chocolate que acompañaba estaba perfecta y armonizaba con la carne perfectamente. En definitiva un plato redondo.
El vino que se tomó, que Angel Carrascosa nos lo presentó, fue un Monte Velho del Alentejo Portugal. Este vino es suave y fresco, no muestra mucha carga de taninos, maridó bien con los platos.
El postre estuvo compuesto de un Eggnog blanco, Crema de chocolate blanco y ron, muy conseguida la cremosidad, punto de dulzura y el toque del ron. Con los postre se degustó un espumoso Gradin Brut francés del Valle del Loira. El espumoso no desentonó con el resto.
A la hora del café, había la opción de una "Jícara" de chocolate. Quería ser a la antigua usanza, aunque para mi gusto le faltaba algo. El chocolate o mezcla de cacao y otras cosillas para la preparación era comprado. Tengo que investigar la fórmula, ya que me dijeron donde lo compraron, me gustó aunque le heche en falta algo más de contundencia.
Como cierre unos bomboncitos para ir pasando la sobremesa. Aquí unos bombones de lima y unas trufas belgas.
Bombon con cacao de la Costa de Marfil
Unos bombones de tequila.
No, que no se me ha olvidado poner el soporte grafico del equipo de cocina. Que no por ir en último lugar dejan de tener su máxima importancia
en este evento, ya que sin ellos no hubiese sido posible el buen rato y el divertimento de esta comida tan bien diseñada y preparada. Entre las dos foto podeis ver a los cocineros José Angel Suarez y Jordi Fernánez, asistidos por Begotxu Carrascosa, Txus López Navarro y Angel Carrascosa
En Slow Food tenemos la suerte de contar con tres "Magos" entre los socios, pero no tres magos cualquiera, son de primerisima fila, muchas salas de fiestas que ofrecen porgramas de este tipo no llegan a la altura de estos artistas.
En primer lugar tenemos a Paco Capuchos
Aquí esta Patxi Viribay ya terminada su actuación.
Paco Capuchos en una fase de su representación.
Aquí rematando la faena y dejando a todos con la boca abierta.
Pedro, que no, que no escondo nada , todo es real.
Como comentario final solo una cosa "Una velada excelente", dada la actividad de este Comvivium enseguida creo que organizaran otra, que será bien venida.


domingo, 1 de junio de 2008

Un millón de visitas

Hoy 1 de Junio de 2008 a las 09-32 de la mañana mis cinco blogs, La cocina paso a paso, Recetas con historia e Historia de la gastronomía, La cocina de cada día, Sección libros antiguos, Vagabundeando por mis libros y Comentarios sobre eventos gastronómicos han llegado al MILLON de visitas, se que para Internet no es mucho, pero si para mi. El blog principal se comenzó el 11 de Mayo de 2006 y los otros se fueron agregando paulatinamente.El primer año tuve 202.889 visitas y este último año al 11 de Mayo 740.847. Actualmente la media diaria son alrededor de las 2.500 visitas.Muchas gracias a todos los que habéis contribuido a llegar a estas cifras.

La Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra celebra sus jornadas Gastronómicas. 2ª

El día 28 del pasado mes de Mayo y como estaba programado el Chef Andoni Luis Aduriz dio una clase magistral en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra (Alava) con motivo de las Jornadas Gastronómicas que celebra esta institución anualmente.
Como no podía ser de otra manera el Sr. Aduriz disertó brillantemente, jugando y asombrando, como juega y asombra en su cocina, con la textura, los sabores, los colores, el tacto etc. es decir excitando todos nuestros sentidos.
Voy a tratar de ir transcribiendo las cosas que fue diciendo, algunas de ellas verdaderamente jugosas y muy al día con la polémica que se está armando en estos momentos alrededor de los fogones. Muchos que escriben, hablan y pontifican, lo hacen sin tener el más mínimo conocimiento, hablan de "tal producto" como altamente peligros, pero tu que escribes y hablas de esto "sabes algo", tienes educción académica, conocimiento fitosanitarios, etc. etc. Conoces las cocinas de los grandes maestros, o hablas simplemente de oídas, por favor seamos honestos, yo por supuesto no digo que esto o esto otro puede perjudicar, no lo se ni me importa, ya que tengo plena confianza en los profesionales que andan entre los fogones.
Antes de meterme en harina solo una pequeña reflexión. Pensáis que en estos restaurantes estrellados, donde clientes vienen desde el Japón, por citar una región del mundo, en avión, a veces privado, solo por visitar un restaurante, se van a atrever los chefs a utilizar productos que solamente les causen a sus clientes el más leve dolor de estomago, por favor pensemos un poco antes de pontificar.
Comenzó el Sr. Aduriz que esta presentación no se entendería sin el juego, la poesía y que es lo que queramos. Empezamos con la tradición, ¿Pero que es la tradición?, si hacemos caso a lo que decía un poeta/dramaturgo francés, "La tradición para que realmente sea tradición tiene que estar adecuada a los tiempos que le ha tocado vivir, es decir se modifica por la sociedad en la que se vive".
Hay muchos que dicen "es que no hay nuevos platos en el recetario tradicional", ¿Os lo habéis planteado esto en alguna ocasión?. Hay quien opina que esto hay que dejarlo a los restaurantes de alta cocina, pero no es cierto, los restaurantes de alta cocina hacen platos muy aparentes, pero no son tan importantes como parecen ya que no terminan en la tradición.
Pero que es el concepto de tradición. Si preguntamos a distintos ciudadanos por cual es el recetario que representa la tradición y cultura del País Vasco, nos empezará a relatar una serie de recetas que formarán un recetario. Históricamente la cultura tradicional o lo asociado a la identidad se iba haciendo con el día a día y hoy lo que identificamos como cocina vasca no es lo que se come todos los días y este alejamiento del día a día se ha producido en las ultimas décadas. Así que podemos decir que antes lo tradicional se concebía a partir de lo que se hacia cada día y actualmente lo tradicional se entiende como algo que no esta en nuestro día a día.
Para mi es un asunto muy relativo y tiene sus dificultades de interpretación. Si yo le pregunto en Vitoria a un Joven sobre la tradicional costumbre de la Bajada del Celedón, me dirá "es una cosa de toda la vida", sin embargo para mí no es una cosa de toda la vida ya que he visto nacer esto que ya poco a poco se va tornando en "Tradición".
Entonces como entra la tradición en nuestra sociedad, con la socialización del conocimiento. Antes había más oportunidades de ir formando y construyendo "las tradiciones", los productos eran de temporada y todos a la vez los consumían y era tradicional que en tal época del año se comiese tal o cual cosa, es lo que había y era "tradicional". Hoy en día, en la era de la información, en un momento en que los mercados se han despojado de sus pilares "tradicionales", productos del entorno y temporalidad de los mismos, tenemos de todo en toda época del año y los productos en un porcentaje que rebasa más del 70% no es del entorno. Así que estos productos "tradicionales" se han desdibujado y tenemos tal cantidad de información y posibilidades que el conocimiento no se socializa y no todos hacemos lo mismo en los mismos espacios de tiempo, por lo tanto no podemos hacer como tradicional un nuevo plato por ejemplo de unos Kiwis asados al horno y curiosamente se deja este asunto en manos de los cocineros y las tradiciones las ha hecho el Pueblo, no los cocineros.
Otro punto a tener en cuenta en el tema de la "Tradición" son los prejuicios, ya que la tradición tiene que ver con lo que has aprendido y lo de fuera lo tenemos como exótico y lo que para algunos es un preparado excepcional y tradicional de tal cultura, otros lo desprecian por los prejuicios que tiene a comer crudo por ejemplo. Por lo tanto lo exótico depende más del conocimiento que de la distancia, hoy en día unos kiwis son frecuentes en nuestras dietas y han dejado de ser exóticos y sin embargo unas bellotas autóctonas han pasado a ser productos exóticos, cuando este fruto estaba incluido en la dieta tradicional.
Al Señor Aduriz y menos mal que no estaba comiendo, sino se le hubiese atragantado la comida. A esta pregunta ¿Con qué te identificas más, con un cuscús cocinado con ingredientes autóctonos de álava o con un marmitako guisado con patatas de Perú, tomates de Méjico y cebollas de Venezuela?, hubo quien contesto que con el "Cuscus de Alava". Hay paladares para todos los gustos y no hay regla sin excepción.
Los prejuicios no hay que borrarlos de nuestro modo de ser, pero tenemos que saber que los tenemos y a que nos limitan. Tan malo es no tener nada como pensar que lo que se tiene es lo mejor. En el tema de la alimentación tenemos que sentir, más que pensar, tenemos cinco sentidos y todos ellos los tenemos que ejercitar ante un plato. Siguiendo con los prejuicios, vivimos a veces asumiendo frases que según el Sr. Aduriz son erróneas, por ejemplo si utilizamos la Gastrovac podemos hacer una porrusalda a 55 º C. con un proceso totalmente físico. Si conozco la técnica y se cuando gelifica el almidón de la patata, obtengo la textura que deseemos y con un gusto al ingrediente crudo. El comensal puede decir esto está crudo y no me estas diciendo que las cosas tienen que saber a lo que son o tienen que saber a lo que yo creo que deben de saber, aquí tenemos otro prejuicio.
Nos habló de la innovación y de lo que se exige y lo poco que se perdonan los fracasos a los innovadores.
Nos habló de cual es gastronómicamente el sentido más importante y como puntualizó, no es el sabor, tal ves el aroma?. En el sabor tenemos 5 sabores básicos y en el olor cientos de ellos, en una hoja de albahaca tenemos más de 300 moléculas aromáticas.
Otro sentido importante, gastronómicamente hablando, es el tacto. Si algo tiene de extraordinario un pescado a parte de su sabor y aroma es el tacto, su textura, lo maravilloso de unos guisantes lágrima, que están en el borde de la insipidez, es el tacto. Lo mismo sucede con la sopa de aletas de tiburón.
Para el Sr. Aduriz el tacto es uno de los sentidos más importantes, gastronómicamente hablando y añadió si esto lo dice un cocinero desmonta 200 años de historia gastronómica y se monta la revolución padre. Lo han hecho y solo se les ha admitido, a través de sus platos pero apoyándose en la tradición, para generar la duda lo suficientemente interesante para lo que dicen/hacen no sea una locura.
Habló de la observación en la cocina, para hacer platos creativos no hay que ser radicalmente novedoso, ni hay que vasar las innovaciones en nuevas tecnologías o cosas exóticas, a veces lo nuevo lo tenemos a la mano y solamente necesitamos un cambio de mirada.
Nos habló de la teoría del placer y la nueva tradición. La tradición tiene que asumir y absorber los valores de la sociedad o del memento que nos ha tocado vivir. En este momento vivimos la sociedad del ocio. Todos los seres vivos de este planeta tienen dos casas en común, necesitamos nutrirnos y reproducirnos. Los homínidos superiores hemos conseguido, como decía Octavio Paz, estas necesidades primarias las hemos convertido en las actividades más placenteras, creando una cultura para ambas cosas, por lo tanto un restaurante no está para nutrirnos sino para darnos placer, estrá para estimular nuestros sentidos.
Entre un tópico y otro iba metiendo perlas que casaban con lo que iba diciendo, una de ellas "Para ser un buen cocinero lo primero le tiene que gustar comer y luego ya aprenderá la técnica", así que lo que hay que sentir pasión por lo que estas haciendo. Para el Sr. Aduriz un buen gastrónomo tiene que tener sensibilidad. En general el origen, el punto de partida esta asociado a valores tradicionales.
Nos habló de los diferentes trabajos que ha realizado en colaboración con distintas Universidades, sobre el azafrán, foie grass, etc. y algunas de las técnicas desarrolladas hoy en día se están utilizando en todo el mundo.
Nos habló del aislamiento de las diferentes moléculas olorosas de un producto y apoyandose en la tradición poder hacer nuevas combinaciones de ingredientes en un plato. Por ejemplo si en la capuchina tenemos una molécula olorosa de mostaza, nada nos impide y apoyándonos en la tradición poner una capuchina en un plato tradicional de mostaza. Es decir aunamos tradición y técnica/conocimiento en un plato.
Lo importante en un restaurante, como el del Sr. Aduriz, no es vender comida, sino provocar situaciones, construir momentos y emociones y estimular los sentidos.
Otra de las perlas que dijo, el gran enemigo de la cocina de vanguardia es la ignorancia, la manera de desactivar las dudas es con conocimiento, la oscuridad se evita con luz, así que la manera de que la gente se sume o respete esta opción gastronómica es que exista la máxima claridad, en definitiva el peor ingrediente para una cocina es la ignorancia.
Habló de los restaurantes innovadores, pero que es un restaurante innovador, ¿en los platos, en los equipos, en la gestión etc.?. La innovación tiene que tener dos parámetros, novedad y utilidad.
Dijo que él nunca ha hecho apología ni del producto, ni de las tecnologías.

Hablando de la tecnología, con la que se ha montado estos días. Siempre en algún momento han surgido nuevas tecnologías, que no siempre se han adoptado desde el primer momento, tenemos el caso de los recipientes con antiadherentes, ¿quien no tiene en su casa esta clase de menaje?, sin embargo en un principio se decía y se pontificaba que este producto antiadherente era cancerígeno. La tecnología es como una lupa, si observas una maravilla a través de la óptica de una lupa, la maravilla la veras mejor, pero si con el mismo artilugio apuntas sobre una porquería, esta la veras mucho más grande. En definitiva a un cocinero le puedes dar toda la tecnología del mundo, pero si es un mal cocinero seguirá siendo un mal cocinero, pero un buen cocinero con estas nuevas tecnologías será un cocinero mejor.
Después de estas palabras que he resumido lo mejor posible pasó a desarrollar algunos de sus platos emblemáticos.
Aquí vemos una instantánea de su ayudante ante los fogones.
Comenzó mostrándonos como hacer una raviolis en los que solamente tenemos el relleno sin pasta alguna. Como matizó ha traído este plato porque en él usar la metil celulosa (celulosa modificada), tan aparentemente denostada estos días sin ningún fundamento serio. Que es lo que hace este producto en el proceso de gelatinización, la gelatina cuanto más caliente esta el plato, esta se vuelve más fluida , con la celulosa modificada ocurre todo lo contrario, cuanto más caliente está el plato la metil celulosa se vuelve más compacta y conforme se va enfriando se vuelve fluida. La celulosa se disuelve con destilado de guisante lágrima, pero utilizando las vainas de donde sacan el licuado, que será utilizado posteriormente. Con la carne de un buey de mar y unos
guisantes lágrimas modelamos el ravioli al que hemos añadido un poco del licuado de guisante con celulosa. Ponemos los raviolis en el plato y añadimos caldo alimonado bien caliente, lo que hace compactar el ravioli en vez de deshacerse si no hubiésemos utilizado la metil celulosa.
en boca el ravioli se desintegra por la perdida de temperatura y podemos disfrutar del placer de este bocado. Una vez más vemos que en cocina hay que sorprender pero con los productos conocidos por todos y no solamente con productos exóticos.
En estas dos instantáneas que siguen se puede ver, no muy bien, lo que sucede con la celulosa modificada cuando la añadimos en estado liquido, (en el frasco), sobre agua muy caliente.
Vemos que el liquido de la celulosa se convierte en unos cuajarones solidificados. Al enfriarse el agua se vuelve otra vez liquido este producto.
La mis en place para el nuevo plato.
En la fotografía podemos ver una que nos mostró de unas patatas del Perú, que todavía utilizan métodos ancestrales para su deshidratación y conservación, el método es tener lavándolas en agua corriente en los ríos de la zona y luego ponerlas al sol. El aspecto de estas patatas es como si fueran de yeso y de poco peso como si estuvieran liofilizadas. Gastronómicamente dijo que no le llamó mucho la atención, pero desde el punto de vista cultural es una aportación interesante. Dijo que le impresionó y le hizo pensar. El resultado final la creación de un nuevo preparado que sorprende y cautiva, partiendo de un producto bien conocido como es la patata.
Si decimos que para este plato partimos del silicato de aluminio, tal vez nos asutemos, pero no es ni más ni menos que el caolín, que está dentro del catalogo de aditivos alimentarios. Este producto se utiliza para fabricar una gama amplia de productos cerámicos, pero también como aditivo alimentario También se ha utilizado, en lo que podríamos llamar un método tradicional, para paliar problemas estomacales. Es un producto de PH neutro. Por otro lado vamos a utilizar lactosa, es decir azúcar de leche que no tiene mucho poder edulcorante.
Mezclamos en una cantidad de agua, (cuando me entere os pondré la cantidad ya que no la dijo),
60 gramos de caolín y 40 gramos de lactosa
hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
A la mezcla anterior le añadimos un tinte negro, que Aduriz lo hace a partir de hojas carbonizadas. Anteriormente estos tintes negros lo hacían extrayendo los antocianos naturales de una variedad de maíz.
Con el tinte añadido a la mezcla de caolín se obtiene un color grisáceo. Las patatas se cuecen con su piel y cuando están cocidas y todavía calientes se bañan en esta pasta.
y las vamos depositando en una tabla que luego irá al horno para el secado a 50º C.
El resultado final y en armonía con una piedras naturales que están calientes se presenta a la mesa acompañadas con una salsa de ajos asados o confitados, con el puré que se consigue de los ajos y con yema de huevo hacemos una especie de alioli., que es el acompañamiento.
Una patata ya terminada.
Aspecto de la patata después de haberle dado un bocado. El tamaño de la patata debe de ser de dos bocados, se debe de comer con las manos para iniciarnos con el tacto en la apreciación global de la preparación. La primera vez que hizo la presentación de esta "carne de cerdo", la testeó con un gourmet al que respeta mucho el Sr. Aduriz ya que tiene un paladar importante, le introdujo diciéndole que la carne provenía de unos cerdos que comen higos y por lo tanto la carne tiene un toque dulce, asociado a sabores nuevos. Lo paso a la cocina y le mostró esta pieza de carne en la que se puede ver una ligera beta de grasa y logro confundir al experto gourmet. pero en realidad no es carne, es una pieza de sandía. Para desarrollar este "nuevo" producto lo hicieron a base de hacerle perder humedad a la sandía de temporada en el armario caliente, durante toda la noche. A la mañana siguiente se pasa por la plancha y se consigue la apariencia que veis en las fotografías. El montaje del plato se hace en carpaccio aliñado con un vinagreta con personalidad y unas lascas de queso de Idiazabal y brotes de acedera.
Otro plato que presentó es este que lo denomina de pasarela. Lo primero que nos presentó fue los moldes de silicona que emplea para modelar unos de los componentes del plato que semeja a una pastilla de jabón.
Este jabón comestible que se hace a base de avena, arroz y leche con lo que hacemos una crema que no sea demasiado agresiva, que no tenga mucha personalidad, se le añade un gelificante y se pone en el molde y una vez fría tendremos una pieza que se asemeja a una pastilla de jabón.
al plato le acompaña un lomo de chicharro confitado con un escabeche ligero y unas pompas de "Jabón" de miel. Nos contó todos los pasos, problemas y éxito final para obtener unas pompas comestibles estable.
Las pompas más estables que han conseguido son estas de remolacha
y estas blancas que acompañan al plato son de miel. Otro plato que impacta al personal.
Para hacer estas pompas por litro de agua mineral, 150 gramos de miel, 1 gramo de goma xantana y 2o gramos de albumina de huevo. En un mortero con mucha paciencia se diluye el albumina de huevo, se añade la miel la goma xantana, se agita con una thermomix y al insuflarle aire suavemente con una bomba de las utilizadas en los acuarios, ver foto en la que se están haciendo las pompas, y obtendremos pompas estables en cantidad y calidad. Para el que le interese tengo la receta completa, bien explicada paso a paso.
Aquí tenemos`parte de la mise en place de lo que necesitaba para realizar su siguiente presentación que consistió
en un bizcocho, crema, pompas etc.
Los bizcochos de chocolate los baña en un almíbar, que si no entendí mal, tiene un poco de ron blanco.
Sobre crema inglesa puso el bizcocho borracho,

En el emplatado utilizó una pincelada de polvos de oro, desmoldó y puso en el plato el bizcocho con la crema, lo glaseó y lo cubrió con pompas de cacao.
Las pompas de cacao se hacen con un litro de agua, 100 gramos de cacao en polvo, 100 gramos de azúcar y 20 gramos de albumina.
Nos presentó una carne, esta vez si era carne, que proviene de unas terneras alimentadas hasta los cuatro meses en que son sacrificadas con leche y huevos. Estas reses se crian en un caserío de Hendaya (Francia). La carne asada a la parrilla casi es insuperable y en el Mugaritz querían hacer un asado que fuese algo espectacular y diferente. Para la presentación utiliza una plantilla para serigrafiar el logotipo de su restaurante o una pagina de periódico como hizo el Chef japonés Seiji Yamamoto y que podéis ver en este enlace. La "Tinta" para la serigrafía se hace a base de huevo seco, vodka y el pigmento negro que hemos hablado anteriormente. Hace una masa de pan que lo tiñe con el tinte anterior, con ello y ya teñido se hacen unos grisines para que una vez tostados en el horno nos den el aspecto de unos sarmientos. Luego se hace una ceniza con unos sarmientos que sobre una parrilla se quemen y se hagan ceniza, se añaden unas hojas de tomillo y se dejan que se sequen y quemen como los sarmientos, Se tamizan las cenizas y se les añade sal TpT y homogeneizar en un robot, (la sal utilizada por el maestro es de Salinas de Añana). A este plato le acompañan unos rábanos que una vez pelados se impregna de sal en una maquina de vacío durante 15 minutos. (Esto es típico de Fitero de donde es oriundo el padre de Andoni, y dijo que a Fitero llegaron los rábanos en el año 1940 y ya para algunos, los jóvenes, estos rábanos impregnados en sal son un producto tradicional ), la carne se macera en un tinte vegetal, se asa durante 5 minutos hasta que alcance el corazón 45º C. emplatar sobre los sarmientos (grisinis), espolvorear con la ceniza, alrededor poner los rábanos y unas hojas de Rau Ram. La carne debido al tinte vegetal llega a la mesa totalmente negra, pero cuando se corta aparece una pieza jugosa y sonrosada. Un plato que también sorprende al comensal. (la receta paso a paso la tengo para el que la quiera.)
Después nos presentó unos mapas en los que se basa su organización y modelo a seguir, en los que vienen reflejados todos los pasos y procesos a seguir. Algunos platos de los que presenta en su restaurante necesitan 100 manipulaciones, por lo tanto todo debe funcionar en una cocina como un reloj suizo, pero de los buenos y tradicionales. (Cliqueando sobre los gráficos aumentan de tamaño y se puede leer lo que está representado en los mismos). Los 95 factores representados tienen que estar en la organización de un restaurante de los que denominamos de primera línea o que están en el "Top" Un menú antiguo de la casa
y un menú actual, sin interrupción entre entrantes, primeros, segundos etc.
Como colofón esta sentencia:
La tendencia es asombrar con lo desconocido, lo deseable es sorprender partiendo de lo conocido.