miércoles, 27 de febrero de 2008

Primeras Jornadas de Joven Cocina / Vitoria Restaurante Andere, 3er. día

El tercer evento de las Primeras Jornadas de Joven Cocina comenzó con una actividad cultural, la presentación de los libros “Chacolí/Txacolina” y “Chacolí de Alava/Arabako Txacolina”.
En la mesa de ponencia estuvieron tanto los autores y fotógrafos que han hecho posible la edición de los libros así como D. Mikel Corcuera en su doble condición de autor y coordinador del evento y José Antonio Merino, secretario-gerente de la Denominación de Origen Arabako Txakolina / Txakolí de Álava
En la fotografía y de izquierda a derecha D. José Miguel Llano responsable de las fotografías que ilustran el libro Chacolí de Alava, D. Juanjo Hidalgo responsable del texto del libro Chacolí de Alava, D. José Antonio Merino, D. Mikel Corcuera Co-Autor junto con Manolo González del libro Chacolí Txakolina y Pedro J. Moreno responsable de las fotografías que aparecen en el libro.
Estos y si mi memoria y conocimientos no me fallan son los primeros libros que se escriben y que traten monográficamente sobre el Chacolí.
Tanto el libro escrito sobre el Chacolí-Txacolina, que se centra más sobre este caldo producido en Vizcaya y Guipúzcoa y Chacolí de Alava que trata de la vida de este producto en la provincia, no tuvieron conocimiento uno de otro hasta casi estaban en proceso de impresión. Ha sido una coincidencia que coincidan en su nacimiento.
Vayamos sobre una impresión general sobre lo que en ellos hay. He de decir que antes de nada solamente los he ojeado y me parecen ambos muy interesantes e instructivos y con mucha información para enterarnos de lo que es el txacoli.
Así que empecemos con:
Titulo: Chacolí Txakolina.
Autores: Mikel Corcuera y Manolo González.
Fotografía: Pedro J. Moreno
ISBN. 9788496431225
Idioma: Castellano y Euskera
Tapas duras con 272 paginas 31x29
La calidad del papel muy buena y tanto el texto como las fotografías excelentes.
En este libro esta prologado por D. Juan Mari Arzak y los diferentes capítulos tratan desde los orígenes de los viñedos en Asia Menor hasta la Antigua Grecia, la llegada de los viñedos al Cantábrico de la mano de las legiones romanas, como se fue desarrollando el viñedo y el proteccionismo de los siglos XIII/XV, la importancia del viñedo en los siglos XV/XVI, el apogeo del txakoli en San Sebastián y Hondarribia en los siglos XVII/XVIII, las terribles plagas del siglo XIX, la recuperación de los viñedos, Cuando aparece el termino Txacolí, Cualquier tiempo pasado no fue mejor, al menos para el txacolí, elaboración del txacolí, mesa de catas, recetas con chacolís y el futuro del txacoli.

Titulo: Chacolí de Álava / Arabako txakolina
Autor: Juanjo Hidalgo
Fotografía: José Miguel Llano
ISBN. 9788461189151
Idioma: Castellano y Euskera
Tapas duras 160 páginas 26x209
Así mismo la calidad del papel muy buena y tanto el texto como las fotografías excelentes.
En este libro nos encontraremos con El viñedo y su geografía, La vid en la documentación medieval, El viñedo en la Edad Media, El vino y las gentes del camino, El vino y la medicina, El Chacolí de Aiaraldea en la literatura, El viñedo en la toponimia de Aiaraldea, Los chacolís o tabernas de chacolín, Recipientes y medidas para el vino, Chacolín, chacolí o txacolina: la palabra, El txacoli de Aiaraldea y su entorno: Siglos XV/XX, El Chacolí de Álava hoy, Las cuatro estaciones.

Ambos libros son complementarios y de ninguna manera uno excluye al otro, el que quiera enterarse de toda la trayectoria desde los orígenes a los tiempos actuales de cómo ha ido evolucionando este “Vino” y remarco lo de “Vino”, creo que encontrará mucha ayuda con la lectura de ambas publicaciones.
Después de terminada la presentación del libro procedimos a una cata de Chacolí de Alava / Arabako Txacolina dirigida por el Enólogo, Sumiller y Profesor D. Mikel Garizabal.
Para que no penséis que el Sr. Garizabal es uno más en este mundillo os diré que ganó en el 2004 el premio Gourmand al Mejor Libro de vinos del Mundo con su trabajo “Euskal Herriko Ardoak-Vinos de Euskal Herria”, editada en castellano y euskera, en una competición que se presentaron libros de Francia, Inglaterra, Estados Unidos, Alemania y Japón entre 60 países que se presentaron y la totalidad de libro unos 4000.
Cuando uno escucha a gente que sabe, pero que sabe de verdad, no un charlatán que dice muchas palabras pero sin sentido y sin conocimiento, etc, que gusto da y cuanto se aprende, la charla que nos dio el Sr. Garaizabal fue magistral.
Lo que siento es no poder transcribir o resumir lo que dijo, con la ayuda de la electrónica he perdido lo que grabé y como ahora no se toman notas a mano, lo que tengo en la cabeza no se si será útil para transcribiros, lo voy a intentar y pondré lo que me acuerde.
Empezó su introducción de cómo hacer una cata comenzando por la copa, esta es la herramienta: copa de cristal transparente sin dibujos ni inscripciones, la copa homologada según dijo es la Afnor o catavinos, no el catavinos andaluz, este tiene otro formato.
Una de la primera cosas que nos tenemos que fijar para poder apreciar la evolución de un vino es su color y según de que vino se trate cambiará la gama de colores con el tiempo y el que nos ocupa, Chacolí blanco, ira de un blanco con tonalidades ligeras de amarillo verde cuando es joven a un marrón pálido cuando envejece.
Nos explicó que con los vinos blancos ocurre lo contrario que con los tintos, los primeros se oscurecen con el paso del tiempo y los tintos se aclaran.
Después pasaríamos a la fase olfativa, por supuesto la copa la agarraremos por el pie y nunca el receptáculo de la copa la envolveremos con la mano.
Los aromas tienen dos vías para llegar al bulbo olfatorio; La directa, los aromas pasan por las fosas nasales y la retronasal que cuando a pasado el vino por la boca y cuando pasa por la garganta los aromas llegan al bulbo olfativo que se encuentra en la parte alta de la cavidad nasal. Cuando las moléculas aromáticas llegan al bulbo estas lo estimulan y transmiten un impulso nervioso al cerebro donde se percibe la sensación oloroso, se clasifica e identifica.
Continuando con la fase olfativa, los aromas del vino se clasifican en tres grupos: Primarios, aportados por la uva. Secundarios, son aromas aportados por la fermentación alcohólica y maloláctica y los Terciarios también llamados Bouquet y los aporta la crianza en barrica o botella.
Después pasaremos a catar el vino, pasandolo por la boca, sorbiendo a la vez un poco de aire y a través de la lengua detectaremos los cuatro sabores básicos Dulce, Acido, Salado y Amargo, cada uno de ellos nos excitará diferentes partes de la lengua. Así con el sabor dulce se excitará la punta de la lengua, el sabor acido bordes de la lengua pero hacia el fondo ya que lo salado se aprecia en los bordes también pero en la parte delantera y el amargo en la profundidad de la boca. Esto es lo que dijo más o menos y muy extractado referente al gusto. Por mi parte añado que existe un quinto sabor el Umami que se detenta encima de la lengua en el área central de la división de la lengua, este sabor por supuesto nada tiene que ver con el vino que yo sepa.
Por último en boca hay que ver el tacto del vino ya que no solo apreciamos los sabores, sino que algunas sustancias químicas también aportan sensaciones, no solo en la lengua, sino también en las encías, las mejillas y la parte interior de los labios y en toda la boca. Estas sensaciones táctiles pueden ser: Carbónico, Alcohol, Astringencia, Cuerpo y Tanicidad.
Dijo muchas más cosas pero esto es lo que me acuerdo y tal vez haya metido, espero no equivocadamente algo de mi cosecha.

Los chacolís catados fueron los que veis en la fotografía, uno de ellos el Beldui Txacolina, afrutado y aromático, color amarillo suave, brillante, intensos aromas frutales. Equilibrada acidez y marcada personalidad, puede competir muy dignamente con vinos de otras regiones y países en el maridaje de platos salados.
El Txacoli Xarmat color amarillo claro, limpio y brillante. En nariz, aromas de manzana madura, y ya en boca es agradable y fresco, con una ligera acidez y una aguja del carbónico natural. Ideal como aperitivo y también le tiene que ir bien al marisco por las características de este vino.
En el Txacoli Garate el carbónico casi desaparece y se puede apreciar un color amarillo pajizo con un reflejo verdoso, con notas frutales a cítricos en nariz y mucha frescura en boca. Tanto puede servir para aperitivo y platos salados pero que no sean muy contundentes.
Terminada la presentación de los libros y la cata del Txacolí se pasó como en días anteriores a tomar el aperitivo, posteriormente se pasó al comedor donde tomamos asiento. En esta ocasión mis compañeros de mesa fueron D. Juanjo Martinez Viñaspre (Anemias), D. Mikel Corcuera y D. Fernando Fernández de Heredia. Compañeros muy amenos que hace que la cena sea todavía más agradable.
Comenzó el Sr. Corcuera introduciendo a D. Manolo González, periodista, secretario de la Cofradía del Ajo y el Perejil, que fue el encargado de introducir a los cocineros, D. Asier Abal y D. Rubén Trincado. El lema de la cena: Sentido, sensibilidad y técnica.
Empezó el Sr. González que estas jornadas se iniciaron con la creatividad de la cocina del Sr. Lavado con un merecidísimo homenaje al Sr. Irizar, ayer mismo siguió el iniciativo viaje gastronómico del Cantábrico al Mediterráneo pasando por Japón. Hoy hemos disfrutado con un paseo más cercano por el refrescante chacolí de la mano del Sr. Garaizabal.
Tanto Asier como Rubén, amigos, socios y sobre todo cómplices. Ambos han sido ganadores de las dos primeras ediciones del premio Alcorta de Gastronomía.
Hoy tendremos ocasión de probar uno de los platos con que gano el premio el Sr. Abal con Oreja rellena de foie gras y el Huevo Dorado con que gano el Sr. Trincado en mencionado premio.
Estos cocineros han hecho de la cocina su pasión, pero que no les desinflan los premios, ni las técnicas, ni siquiera el producto al que rinden el máximo respeto, lo que pretenden lisa y llanamente es que el comensal, el cliente, nosotros esta noche, disfruten con sus cenas.
Después de esta breve introducción empezaron a pasar los platos
El Primer plato que sirvieron fue el aperitivo que ellos llaman también “Divertimento” y consistía en tres bocaditos: Una croqueta, un canelón de pimiento y bacalao y Un merengue seco, como una galleta, de zanahoria.
Todo el conjunto estaba de maravilla, pero la croqueta con su interior liquido, con una textura exterior como debe ser la croqueta, y el liquido de un sabor perfecto y agradable. La pared de cobertura con su pan rallado no tenía mucha pared, que es lo bueno de las croquetas liquidas. Conozco la técnica y la he desarrollado en mi cocina, pero he de decir que estas estaban sublimes. Los otros dos bocados buenos pero quedaban un poco eclipsados por la croqueta.
Luego vino una copa con helado de guisantes y aire de menta, la verdad que no me dijo nada, eso sí muy refrescante.. El siguiente plato fue una ostra sobre una sopa de ajo con algas con una aromatización del plato con corteza de limón, para completar el plato le pusieron un caldito transparente de tomate que se obtiene de la decantación del mismo.
El plato muy bien conjuntado y al esprimir la corteza de limón sobre el plato este queda con un aroma a limón muy agradable, que conjunta así mismo con el resto.
El siguiente plato fue un Coulan de huevo con la yema trufada y habitas al dente con caldito. No cabe duda que este nuevo plato de estos maestros es sensacional, la cobertura de la yema esta realizada con una celulosa de maíz, la untuosidad, cremosidad y armonía de este plato me resultó sorprendente.
A continuación del Coulan de huevo nos sirvieron lenguado, con calabaza y ralladuras de café, encima de todo un crujiente que mantenía una esferificación de azafrán. Al romper la esfera y dejar que el líquido azafranado bañe la pieza de pescado la deja insuperable.
El pescado los une por los lomos con un “Pegamento” proteínico que los suelda y después de marcados y horneados quedan como si la pieza estuviese con su espina. Buena presentacion y plato bien trabajado
El siguiente al lenguado fue El Huevo Dorado, con este plato gano como he dicho al principio el premio Alcorta, el plato venia montado sobre una base de polvorón, encima el huevo dorado y un caldo de jamón.
Esta preparación tiene su trabajo ya que hay que hacer una reducción de hongos en un caldo cárnico, (no voy a poner la receta completa que conozco), con este caldo se hace la cobertura de oro en la que se emplea el gelatizante Kappa y polvo de oro.
Plato de excelente factura.
Luego para calmar la excitación gustativa del huevo dorado vino un taco de bacalao con un falso risotto de pil pil y consomé de tripas de bacalao. La cocción de bacalao buena y el conjunto satisfactorio, tal vez un poquito salado, hay que tener en cuenta que yo particularmente me controlo con la sal y suelo comer con la minima sal, el acompañamiento una salsita de cítricos..
La oreja rellena de foie gras y caldo de lenteja fue de excelente factura. Con este plato pasó una cosa curiosa, no pusieron cuchara con este servicio, posteriormente dijo el cocinero que no se habían puesto para comer mojando pan. Vamos que el cocinero quería provocarnos.La opreja rellena de foie gras y caldo de lentejas, resulto
Para terminar los platos salados se hizo con un cordero sobre sus ascuas, (se representó poniendo debajo una salsa de carbón), el plato venia con una espuma de patata y un mezclum de verdura.
En la carta venia escrito que también acompañaba al plato una gominola de pacharán, no se de quien fue el despiste pero esta gominola vino con el primer postre.
El primer postre se compuso de un metacholate blanco sobre una arena de galleta y una “lasca” de chocolate negro y una esferificación de pipermín. La gominola de patxarán la trajeron con este postre.
Chupito refrescante y con una presentación espectacular ya que al ponerle al chupito de té de frutos rojos un trozo de hielo seco este se volatiliza rápidamente creando un efecto de humo o niebla.
El chupito anterior vino acompañado de un Coulan de frambuesas con fresa y crema de yogur. El postre fue refrescante, equilibrado y sabroso. El colorido del plato muy bonito y la textura aterciopelada.
La presentación ya la veis, muy buena.
Una bonita presentación vino como colofón ya que presentaron una piedra con miel de trufa y piedra pómez. Sobran palabras para describir el plato.
La idea es que viniese de la inmersión del nitrógeno directo a la mesa y cuando se mete en la boca se expele por las fosas nasales un vapor blanquecino, es espectacular pero ya a la mesa llegaron con casi sin “sustancia” para este efecto.
Los vinos que se sirvieron durante la cena fueron: R. Blanco (Rioja Alavesa), Trasnocho (Rioja Alavesa), Ramírez de Gamuza (Rioja Alavesa) y el Capricho de Goya para el postre.
Llego la hora de felicitar a los cocineros recibieron el aplauso y felicitaciones, también fue aplaudido el personal de sala ya que el servicio fue muy bueno.
En la foto podemos ver en primer término Rubén Trincado del restaurante Mirador Ulía (San Sebastian), Asier Abal del restaurante Heriz (San Sebastian) y Manolo González que hizo de presentador de estos cocineros que van creandose un lugar de honor en el arte coquinario.
Sobre la inclusión de dos platos de yema de huevo el cocinero aclaró que sabia no era procedente pero quería que probásemos ambas especialidades.
La velada termino y a esperar a la jornada de cierre de mañana.

lunes, 25 de febrero de 2008

Primeras Jornadas de Joven Cocina / Vitoria Restaurante Andere, 2º día

La segunda velada de las Primeras Jornadas de Joven Cocina estuvo dedicado, en la mesa redonda “Fiarse o no de las guías gastronómicas” y la cena bajo el lema “Del Cantábrico al Mediterráneo pasando por Japón”
Los ponentes de la mesa redonda fueron D. Fernando González de Heredia (Tote), y D. Mikel Corcuera, ambos escritores y críticos gastronómicos.

Y los fogones y por ende nuestro placer garantizado en la mesa, estuvo a cargo de: Edorta Lamo y Iñigo Cojo del restaurante A Fuego Negro, ganadores al Mejor Bar de Pintxos y Tapas dentro de Lo Mejor de la Gastronomía 2007, estuve viéndoles oficiar en el Kursal en Lo mejor de la gastronomía 2007, También estuvieron entre los seis finalistas para determinar el Mejor Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2008, Ganaron el último campeonato de Euskal Erria de Pitxos. (Aquí podeis ver lo que presentaron en Lo mejor de la Gastronomía 2007)
Fotografia es de propiedad intelectual de [F. DE LA HERA]

Pedro Samper, fundador del Bar Alex (Donostia) y actualmente oficia como responsable en el restaurante Villa Antonia en Sant Joan (Alicante), con su juventud tiene un buen vagaje, para aumentar sus conocimientos en cocina oriental estuvo en Japón.
Lo siento Pedro, no os hice la fotografia cuando recibisteis la ovacion por los que asistimos a la cena y no la he encontrado en otros medios.
Dani López del restaurante Kokotxa con una estrella Michelín.
La fotografia es de la propiedad intelectual de USOZ Y M.B.

La asistencia no fue muy nutrida pero a pesar de ello el dialogo en esta mesa redonda fue ameno y fluido.
Comenzó la exposición el ponente Sr. Corcuera con ameno verbo, con una frase con la que estoy completamente de acuerdo ya que en más de una ocasión en mis charlas con los amigos la he dicho, “cuando a un cocinero le va bien y tiene una buena critica, es un entusiasta de las guías, pero cuando baja y ya la critica no es tan buena, se reciclan y son unos detractores de lo que antes ensalzaban”.
Dijo que en la guías hay apreciaciones objetivas y como no también elementos subjetivos. También cuentan con equivocaciones, como no “humanum errare est”.
Comentó que la labor de un critico gastronómico es difícil y a veces doloroso, comentó que en una ocasión cuando fue a evaluar un restaurante, se encontró que el propietario/cocinero estaba con un cáncer y le pudo al critico más el corazón que la razón y objetivamente le tendía que haber bajado la puntuación pero subjetivamente no pudo hacerlo.
Otra de las dificultades con que se encuentra el crítico y a veces se buscan enemistades, ya que, aunque no es una regla, los auditados muchas veces reciben muy mal una puntuación deficiente.
Después de la pequeña introducción le cedió la palabra al Sr. González de Heredia.
Este ponente comenzó diciendo que a él le hubiese gustado ver en la sala a restauradores, ya que ellos son de los que se habla en las guías y generalmente no suelen estar de acuerdo cuando les bajan un punto y tampoco están de acuerdo con la puntuación.
Dijo una frase que me gusto, “La guía gastronómica es como un acto de fe”, ¿Qué es fe? Creer lo que no vimos porque Dios lo ha revelado.
Una Guía gastronómica se puede asemejar a la sentencia anterior, el lector de una guía se tiene que fiar de lo que le dice el inspector, tiene que tener “fe” en el inspector, ya que el lector de la guía no conoce el restaurante, aunque mucha gente es reticente en la labor de un inspector porque cuando han visitado tal o cual restaurante su opinión no coincide con lo leído en la Guía, puede ocurrir y de ahí viene el prestigio de unas guías sobre otras.
Yo personalmente de entrada doy a las guías una finalidad del 100x100, luego compararé mi apreciación con la guía y sacaré la conclusión de la finalidad de esa guía en concreto, por supuesto con solo una discrepancia no es para repudiar la guía, varias por supuesto que si.
Sobre la valoración en las guías, los restauradores se quejan de que los inspectores valoran más la cocina vanguardista, de autor etc. que la cocina tradicional. Yo por mi parte añado que no por ser cocina tradicional o vanguardista tienen que ser buenas, para mi y sin matizar hay dos cocinas “La buena y la Mala” tanto si es de vanguardia o tradicional.
Una valoración, que parece ser asumida por el gran publico, son las que aparecen en la Guía Michelín, algunas veces, según el ponente, él en ocasiones no esta de acuerdo con algunas valoraciones, aunque a renglón seguido dijo que la Guía Michelín es fiable.
Una reflexión que hizo, que ocurre ante el que cree que debe valorarse más la cocina tradicional, ¿Pero que cocina tradicional?, en un restaurante presentaban como cocina tradicional una yema trufada, cubierta de puré de patatas y una orla de txitxiquis (relleno de chorizo), el plato quería remedar unas patatas con chorizo, ¿Pero cuando han llevado huevo las patatas con chorizo?, una mala nota a este plato “tradicional” fue muy mal recibida por el interesado ya que pensaba que era el sucesor de Ferran Adria.
Otra muestra que expuso el orador, unos callos con morros y foie, los callos excelentes pero el foie estropeo el plato ya que estaban fuera de contexto.
Retomando el tema de las guías, en estas y por regla general se valora el 60% la cocina y el 40% otros cosas inherentes al establecimiento.
El inspector cuando llega a un restaurante lo primero que se fija es en el acceso, barra de pinchos del establecimiento si la tiene, otro punto a valorar en un restaurante son los servicios, unos servicios sin una limpieza escrupulosa, nos dará una idea de cómo será en otros sitios no accesibles al cliente, otro tema a tener en cuenta son las mesas en la sala y distancia entre ellas, un punto más a tener en cuenta “la carta”, en la carta tiene que haber un equilibrio entre lo que se nos ofrece, concretando si tienen X platos de pescado, la misma cantidad tiene que haber de los otros platos. Otro punto, como te presentan la carta, si te dan información oral sobre la misma, si te sugieren platos, etc. Luego vendrán las presentaciones de los platos, que lo que te sirvan este rico y por último el precio, que haya un equilibrio o un buen precio/calidad.
Una cosa que dijo el Sr. González de Heredia que para poder evaluar a un restaurante hay que estar acostumbrado, yo diría tener el paladar educado, a comer en muchos sitios, es decir que para conocer un restaurante o la música puso como ejemplo, no hay que ser un gran concertista hay que visitar muchos templos de la música para educarnos debidamente, lo mismo pasa con el tema gastronómico.
Así que para criticar, puntuar o alabar un restaurante por un inspector gastronómico, generalmente tienen un juicio mejor que el que pueda tener el propietario del establecimiento que para él es la mejor cocina existente, ya que muchas veces no conocen nada más. Dijo que como mínimo un inspector visita 50 restaurantes.
También apunto que como no, existen estómagos agradecidos. Puntualizando que el buen Inspector gastronómico nunca debe anunciar su visita, lo que debe hacer es ir al restaurante, hacer su trabajo, pagar y al final identificarse si procede. Dijo nunca vas a comer de la misma forma si anuncias tu visita o no la avisas, dijo que en raras ocasiones el restaurador ofrece algo que vamos a decir no es ético.
Lo que sigue es una pequeña puntualización mía, lo anterior lo dice un Inspector, también creo que se debía conocer la opinión de los restauradores sobre las actitudes de los inspectores.
Hubo un muy animado debate, uno de los asistentes hizo unas puntualizaciones muy interesantes y con mucho conocimiento. Apunto que no es lo mismo una puntuación en una zona geográfica que en otra, la misma persona dijo que la valoración de los restaurantes por lo tanto no es homogénea.
Se discutió si la Guía Michelín, sobre todo tratándose de Francia, esta la valoración hinchada.
Contó el Sr. Corcuera, vamos a decir un hecho anecdótico. Cuando recibió el Zuberoa su primera estrella michelín tuvo que soportar la afrenta comparativa con un restaurante próximo, restaurante Mateo, este restaurante tuvo la estrella michelín dos años antes que el Zuberoa, en este restaurante se comía bien pero en el Zuberoa la comida era espectacular, pero que pasó, los o el inspector de michelín comían en el Mateo y para tomar el café se iban al Zuberoa, a dos kilómetros del Mateo y en la barra hacían la interviú preguntando “todo esta en orden, baños limpios etc. etc. “ sin ocuparse de más y por lo tanto tuvo que aguantar la afrenta comparativa de proximidad.
Al año siguiente, que el Sr. Corcuera mando una carta de protesta al Director General de la Guía Michelín, protestando de la actitud de los inspectores, le dieron la estrella, influyó, no influyó, el gestro de la guia lo sabrá.
Parece ser, según apuntaron, que el inspector de la guía roja en el país vasco conoce muy poco la provincia de Álava. Debería darse una vuelta pues hay muy buenos restaurantes que tal vez deberian entrar en el estrellato.
Se apuntó en el dialogo, casi como una pregunta, porqué no justifican las guías el porque se le sube o se le baja la puntuación a un restaurante.
Se habló que las guías, a veces, no prestan atención a los jóvenes cocineros emergentes, Los Srs. Arzak, Adria y tantos otros, no necesitan promocionarse, a los que hay que apoyar, siempre dentro de una calidad, a los cocineros jóvenes.
Yo propondría el crear una nueva guía gastronómica en la que solo tuvieran cabida cocineros y cocinas jóvenes, ya que se esta haciendo por esta gente cosas muy buenas, están preparados académicamente, conocen otras cocinas, porque se preocupan de ir a las fuentes, tanto de maestros nacionales, como extranjeros.
Se tocaron muchas cosillas, no voy a transcribir más pues este escrito se haría más lagor todavía.
Solo añadir una última sentencia que se dijo “Ante la tiranía de los críticos o guías gastronómicas estamos nosotros como consumidores, que al fin y al cabo somos los que compramos las guías”
En resumen y en principio tengo “Fe” en las guías, luego cuando conozco alguno de los reseñados, ya sacaré las conclusiones de la veracidad y grado de credibilidad tiene la guía que tengo entre manos.
Yo utilizo una, que no le voy hacer publicidad, tampoco la necesita, y hasta el presente he encontrado muy pocas desviaciones con mis percepciones evaluativas, “In situ”.
Una vez terminada la ponencia y como el día anterior se pasó a un patio cubierto donde se sirvió un aperitivo de diversos vinos y champán acompañados con unos picos y jamón cortado a cuchillo “in situ”.
Aquí podemos ver al Maitre D. Joaquin cortando lascas al jamon como mandan los cánones, para acompañar a los vinos del aperitivo.
Antes de empezar esta 2ª cena especial titulada Del Cantábrico al Mediterráneo pasando por Japón hizo la introducción D. Mikel Corcuera del que iba hacer realmente la presentación de los cocineros D. Xabi Gutiérrez, profesional bien conocido por sus escritos y sobre todo por ser el Jefe de Investigación del laboratorio de la casa Arzak. Recibió el premio nacional de gastronomía por su libro Asfalto Culinario: El laboratorio de Arzak, (ISBN 8424117298) creo que merece la pena leer este libro, hay imaginación y buen gusto, tiene otros cuantos editados así mismo muy interesantes.
La cena la prepararon tres equipos de cocina de tres restaurantes. Por el restaurante A Fuego Negro (Donostia) oficiaron Edorta Lamo e Iñigo Cojo, del Villa Antonia (Alicante) Pedro Samper y del Kokotxa (Donostia), Dani López.
Así que tomo la palabra el señor Gutierrez.
Después de esta breve introducción tomo la palabra el Sr. Gutiérrez, empezando por hacer un breve resumen de la vida profesional de los señores Lamo y Cojo, que a pesar de su corta andadura no van ligeros de equipaje.
Estuvieron en el laboratorio culinario de Arzak y ya les rondaba en la cabeza el montar un establecimiento que finalmente montaron a pesar de consejos que recibieron del Sr. Gutiérrez, el proyecto parece ser que ha salido bien aunque todavía esta en sus primeros 5 años de rodadura. La cocina de estos cocineros es arriesgada, que gusta en todos los ámbitos.
Así que lo que van a presentar es una sabia mezcla de provocación y simplicidad.
Volvió a tomar la palabra el Sr. Corcuera para introducir a los otros dos cocineros, Samper y López.
Dani López lleva una carrera meteórica y en poco tiempo ha conseguido su estrella michelín, la cocina de López es distinta, pero equilibrada, brillante y suculenta al paladar.
Pedro Samper, un enamorado de la cocina japonesa y a Japón se fue a perfeccionar su técnica y conocimientos en cocina Nipona.
Empezó el festín de platos con unas Karrakelas( vígaros o caracolillos de mar), con espuma de manzana verde y txakoli. Plato bien ejecutado y presentado, en la espuma se aprecian los matices de manzana verde y txakoli, los vígaros tal vez un poco sosotes, le faltan esa pequeña agresividad que tienen los que comes en el puerto de San Sebastián. Plato del equipo de A Fuego Negro
El plato que se sirvió a continuación de la Karrakelas fue un Tataki de atún con albahaca y olivas negras. La cochura del Tataki estaba perfecta, lo único que yo encontré y tratándose de un plato de orientación japonesa, le faltaba un poco de contingencia en las salsa acompañante, para mi hubiese estado perfecto con una gota de wasabi. Este plato lo ofició Pedro Samper
El siguiente plato a disfrutar fue denominado Vieiras, pulpo y pil-pil de rape, la textura y cochura de la vieira sensacional, el pulpo así mismo tenia la textura y gusto en su punto. La espuma que se ve, para mi tenia un toque de soja y la salsa pil pil de rape no me aporto gran cosa. En conjunto el plato bueno, equilibrado y bien conjuntado.
Este plato fue de Dani López
Vino la siguiente representación también de la mano de Dani López del Restaurante Kokotxa de San Sebastián, plato muy conseguido, armonía en sabores y colores, la yema ligeramente trufada estaba en su punto y se podía detectar su sutil sabor a trufa enfrentándose con unas láminas de hongos que se notaban un poco sobre los demás sabores. La crema de foie conseguida.
El plato Panceta de cerdo ibérico, parmentier al romero que presento Pedro Samper del restaurante Villa Antonia estaba bueno con sabores tenues y buena presentación, pero para mi tenia que pasar un listón comparativo que tengo para platos de estos tipos, el mejor que he comido ha sido en Mas Les Cols de Olot (Gerona), y es de tal calidad, para mi por supuesto, que todavía no he encontrado ninguna que haya rebasado este listón, con esto no quiero decir que esta preparación servida por Pedro Samper desmereciera, no, estaba bien, hasta podría decir muy bien, pero le faltaba el puntito para pasar a excepcional. El parmentier al romero combinaba muy bien con la pieza grasa de la panceta.
Llego la hora del plato de pescado que se componía de un taco de bacalao, patata trabada y albequina, aquí entre los comensales que compartía mesa hubo sus discrepancias sobre el punto de sal del bacalao, hubo quien hubiese preferido un poco más salado, otros sentados lo encontraron aceptable y a mi me pareció un poquito salado, claro que por la tensión me cuido y la sal que utilizo es la mínima.
El resto y sin tener en cuenta lo anterior, el plato estaba perfecto, la coccion en su justo punto. El Bacalao lo ofició Dani López.
El plato de carne estaba compuesto de Lumagorri (Pollo de caserío), encontré en este preparado un poco de exceso de grasa en la piel y tal vez un poco seco, el gusto fino y sabia a pollo, pero fue un plato que no me dijo nada. La presentación bonita y más me parecía que era una preparación pensada en un pintxo. Que no me diga nada este plato no quiere decir deficiencia, ni mucho menos, es un plato trabajado, la naranja que lo acompaña un tubo de naraja natural espesado. Este plato lo presento Edorta Lamo e Iñigo Cojo de A Fuego Negro). Como dijo Iñigo las hierbas que acompañan no son las que debian ya que no pudo encontrar las hojas de mostaza que debian haber usado y en sus palabra armoniza mejor con todo el conjunto.
Ya terminaron los platos salados y empezó el primer postre que lo llamaron Fresas, Vainilla, Monastrell. El plato lo presentó Pedro Samper. Postre muy refrescante, de agradable combinación de sabores y texturas. Las uvas monastrel venían en una reduccion con pimienta negra, pimienta blanca, clavo y vinagre de Pedro Ximenez.
Francamente me gustó.
El postre final lo presento A Fuego Negro, estaba compuesto de un velo de yema, leche de oveja en requeson (Tapada por el velo) y un caldito azafranado. Perfecto en la presentacion, Perfecto en cobinacion de texturas y Perfecto. en sabores. Creo que este postre tiene que ser uno de los estrellas de A Fuego Negro.

Los vinos que regaron estos platos fueron: Blanco Capillo fermetado en barrica 2006 (Rioja Alavesa, Tinto Campillo Reserva 2001 (Rioja Alavesa) y Capicho de Goya 100% moscatel grano menudo 9 años envejecimiento.
Al final hubo un debate o “Critica” positiva, pero en realidad todo fueron halagos , ya que en conjunto fue una excelente y cosa extraña nada pesada.
Entre las opiniones, para mi muy valiosa, sin menospreciar a los demás, fue la de D. Xabi Gutierrez, y no porque su critica coincidiese con la mía. El Tataki le pareció uno de los mejores platos, el bacalao dijo que estaba en su justo punto de cocción y la combinación de mezclas genial, la yema, leche de oveja y azafrán también le pareció excelente.
Así mismo matizó que en estos eventos hay que hacer “Gargulas”, hubiera hecho que alguien se tirara de los pelos por algún plato, que alguien insultara al cocinero ya que son las ocasiones para hacer cosas así. (La verdad no se lo que es hacer “Gargulas”, por lo que siguió creo que diabluras o extravagancias).
Ya terminando la velada se aplaudió largamente a los cocineros.
Como compañeros de mesa tuve al Señor y Señora Gutiérrez, D. Fernando Fernández de Heredia, D. Mikel Corcuera, Sr. Tobalina , todos ellos Maestros en asuntos culinarios y gastronómicos. Fueron unos compañeros excelentes, pues ya puede ser una comida excepcional y los que te rodean son unos insoportables te la pueden fastidiar completamente.
Solo tengo que hacer una pequeña observación el nivel de ruido un poco alto, nos tenemos que educar en los comedores “públicos” a hablar muy quedamente ya que la comida requiere concentración para poder paladearla en su total amplitud y la verdad mucho ruido me distrae. Claro que de esto se puede montar en próxima ocasion un debate.
Continuaré con la tercera velada lo antes posible.

jueves, 21 de febrero de 2008

Primeras Jornadas de Joven Cocina / Vitoria Restaurante Andere, 1er. día

El 19 de Febrero del 2008 comenzaron en Vitoria y en los salones del Restaurante Andere comenzaron las Primeras Jornadas de Joven Cocina.
El evento se va a desarrollar durante 4 días y en los mismos habrá mesas redondas y como no, degustación de platos realizados por cocineros Jóvenes.
Como vayan pasando las jornadas iré reseñando lo que se coció en estas reuniones gastronómicas.
La conferencia debate programada para las 19:00 iba a estar a cargo de D. Luís Irizar y Patxi Anton, este último cayó del programa por tener que atender asuntos relacionados con su trabajo fuera de Vitoria.
En la mesa Estaban sentados de izquierda a derecha D. Antonio Ivorra, D. Luís Iriza y D. Mikel Corcuera, creo que todos ellos bien conocidos en ambientes gastronómicos.
La velada se inicio con retraso, en este país no puede ser de otra manera, pero la verdad que a la hora estábamos muy pocos y con el cuarto de hora de retraso hubo alguien más escuchando las palabras de los Ponentes y coordinadores del debate, pero la verdad no llagaríamos a la docena y media.
Aunque en los prolegómenos que hizo el Sr. Corcuera dijo que estas mesas redondas no solían reunir a muchos y contó el hecho que en cierta ocasión dio una conferencia a un asistente a la misma.

Al final de la velada, ya terminada la cena, así que esta cuña que meto, no va en el orden que debiera, el Sr. Corcuera hizo una reflexión sobre la apatía y poca vinculación de la gastronomía alavesa en las nuevas corrientes gastronómicas que existen actualmente.
Yo creo que no se ajusta al 100% de la realidad, en Vitoria y después de la inauguración del Restaurante Zaldiaran en el año 1984 se crearon los Certámenes, hoy en día le llamaríamos “Congreso o al menos Mini Congresos” de Alta cocina de Vitoria-Gasteiz, creo que tuvieron una vida de 12/14 años. Así que casi se puede decir que fue Vitoria la iniciadora de estas reuniones de cocina al más alto nivel. En los años que esto duro pasaron, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adria, Sergi Arola, Martin Berasategui, Karlos Arguiñano entre los más significativos cocineros del momento, hubo alguno más entre los nacionales y entre los extranjeros pasaron por los salones y cocinas del Zaldiaran Alain Ducasse, Joel Robuchon, Antoine Westermann, Michel Guerard, Jean Michel Llorain, Jacques Chibois, Michel Bras, Michel Trama, Harald Wohlhahrt.
En la actualidad y ya se han desarrollado en 2 ocasiones, años 2006 y 2007, Las jornadas culturales en defensa del Patrimonio Alimentario y gastronómico, en las que participan Jóvenes Cocineros, que todos lucen buenas maneras y arte en la cocina, los que han pasado por el Aula de Demostraciones que tiene la Escuela de Hostelería de Mendizorza han sido: Año 2006 José Manuel Moreno Nova, Juán Gil Ruiz, Angel Fernandez de Retana y Luis Angel Plágaro. Año 2007, Aitor Elízegi, por supuesto el señor Elízegi no es una promesa, sino un bien consolidado restaurador, Luís Ángel Plágaro, José Manuel Moreno Nova, Juan Gil Ruiz, Ángel Fernández de Retana, Aitor Basterra, Juanjo Martínez “Anemias” no es un profesional de la cocina, pero si una persona que sabe mucho de estas cosas, Axier Urbina, Zuhaitz Izarra, Juan Plablo Robles.
También se realizan talleres del gusto en los cuales se pretende, siguiendo la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos
Bueno voy a retomar el hilo e ir cronológicamente,
Estas jornadas están, en lo referente a los cocineros, dedicadas a los jóvenes cocineros, alguno de ellos ya ostentan una estrella michelín, como Dani Lopez, una estrella en su restaurante Kokotxa. Es decir, no nos vamos a encontrar estas “Vacas Sagradas del momento con su gran poder de convocatoria” pero si a buenos profesionales emergentes, jóvenes que dentro de muy poco tiempo serán los que estén en el candelero..
En esta jornada de inicio se va hacer un pequeño homenaje al Maestro de Maestros D. Luís Irizar por su labor didáctica y dedicación plena al mundo de la gastronomía.
D. Luís Irizar, para el que no sepa su trayectoria, se puede decir de él que fue uno de los emblemas de la Nueva Cocina Vasca junto con Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Jose Juan Castillo, Maria Jesus Fombellida, Ricardo Idiaquez, Patxiku Quintana, Xavier Zapirain, Pedro Gomez, Manolo Iza, Jesús Mangas, Ramón Zugasti y Ramón Roteta en el año 1976 que parece ser el año de salida.
Ha estos catorce cocineros se les llamaba los catorce magníficos y según dijo el señor Corcuera, en el uso de la palabra, y particularmente coincido con él, que estos 14 magníficos no eran conscientes, en el principio de este movimiento, iba a tener la repercusión y la fuerza que ha tenido.
Hoy en día al hablar de estos movimientos y debido a los movimientos actuales encabezados por los “Gurus” del arte coquinario, minimiza el gran valor que tuvo el movimiento inicial de la nueva cocina vasca.
¿Hubiera existido la cocina de hoy, sin la aportación de estos cocineros nombrados anteriormente? Tal vez no o hubiese sido otra cosa.
Por supuesto este movimiento estuvo bastante, mucho, influenciada por la cocina francesa, pero esto (y es de mi cosecha) creo que fue en la primera fase, se podría decir que en la primera década ya que en el año 1986 hubo cambios significativos. (Se rebajo el uso de la nata a su justa aplicación, los sabores y ligazones se suavizaron, Los caldos de verduras, carnes reemplazan a la leche, se reducen tiempos de cocción etc. etc.)
La Marquesa Pardo Bazan dejó una frase muy interesante, con plena vigencia actualmente, “Cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estomago” hasta aquí lo que apunto el orador, yo por mi parte quiero añadir algo más sobre lo que escribió la Marquesa Pardo Bazan: Hay platos en nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que unas medallas, un arma o un sepulcro. Esta última frase también está vigente en la Nueva Cocina, no me dirán que no son unos blasones o hitos históricos, el nacimiento del pastel de Cabratxo, La Lubina a la pimienta Verde, Los crepés de txangurro, los pimientos rellenos así mismo de txangurro y tantos otros que ha dado la nueva cocina vasca y no me extiendo en indicar otros platos, ya que tampoco los citaron los ponentes.
Este movimiento de la nueva cocina vasca no se limitó, a lo que podríamos decir , “Confección de platos y aplicación de nuevas técnicas”, se ocuparon, muy mucho, de prestigiar la profesión de cocinero, que hasta aquellos años no tenían ningún prestigio social, mal pagados, jornadas de trabajo de más de doce horas, las cocinas mal iluminadas instaladas en sótanos, etc. etc.
Cuanto ha cambiado la profesión desde la decada de los 70, sin dejar de ser dura, a mi no me cabe ninguna duda sobre la dureza de esta profesión, además dos veces al día tienen que pasar el examen de sus comensales.
El Sr. Irizar nos comento que él en sus inicios estuvo trabajando en el Hotel Continental, la cocina estaba ubicada junto a las calderas de la calefacción, dijo que estas estaban en la mitad de la cocina, la ventilación de este sótano se hacia por medio de unos ventanucos que daban a La Concha, pero como encima había una terraza para disfrute de los huéspedes, la directora del Hotel, Señora Dupon, no dejaba abrir estos ventanucos para que no subieran olores a la terraza, apuntando el Sr. Irizar que era frecuente en la cocina que hubiese desmayos por las condiciones insanas en que se veían obligados a trabajar.
Muchas cosas que se plantearon esto cocineros están vigentes hoy en día y nos parecen obviedades, como la utilización de productos de mercado sin olvidar las exóticas de otros lugares del mundo.
En esta época y debido a este movimiento la cocina de Scoffier empezó a decaer y empezó a surgir la nueva cocina.
El Sr. Irizar nos comento que para mantener el fuego vivo de este incipiente movimiento se pusieron como objetivo y ver los progresos: durante un año y semanalmente en el establecimiento de uno de ellos, como es lógico rotando, todos lo que podían del grupo cocinaban e intercambiaban y ajustaban las dificultades que se iban presentando.
Invitaban a 60 comensales entre los clientes de cada uno y gente relevante del ramo. En estas cenas, al final, se abría un coloquio para evaluar el grado de satisfacción y adaptación de este nuevo proyecto.
La primera mesa redonda de la revista Club de Gourmets, decana de la prensa gastronómica española, esto ocurrió en 1976, la segunda tuvo lugar en el 1977 en San Sebastián, el Sr. Iriziar tuvo en esta segunda mesa una participación muy importante, las crónicas de la época dicen que la conferencia del Sr. Irizar fue informativa, alentadora y muy sorprendente, claro es hay que ponerse en la época, lo que se cocinaba y lo que se intentaba cocinar.
Este movimiento de la Nueva cocina vasca la quisieron implantar o al menos que participasen las otras dos provincias Vizcaya y Alava, dijo que ante la propuesta contestaron que era una locura y no se montaron en el coche, aunque por poco tiempo ya que se vio a los pocos meses que la idea funcionaba.
En este movimiento se metió Madrid antes que otros lugares, invitaron al grupo a la Capital y fue un bombazo, se volcó la prensa, vieron que los vascos empezaban a pegar fuerte y que el movimiento había que tenerlo en cuenta. Hubo un gran apoyo mediático y aparecieron dos nuevos restaurantes en la Capital El Amparo y El Caserío en 1978.
No entendí bien si fue en 1977 en San Sebastián o en Madrid que D. Luís Irizar dijo” No somos los mejores, pero hemos tenido la suerte de nacer y trabajar en una región privilegiada que tiene a la mano las Landas con sus foies, el Perigord con sus trufas, Navarra con sus Hortalizas, el Cantábrico con el inmenso tesoro que hay en sus aguas, Burdeos y la Rioja con sus vinos, El Coñac y Armañac insuperables, a la puerta, así que tiene un porque que el movimiento francés de la Nueva cocina entrase por Euskadi.”
La mítica Escuela de Hostelería de Euromar en Zarauz, donde han salido una Pléyada de buenos cocineros, unos mediáticos como pueden ser Subijana, Arguiñano y otros que no siendo tan mediáticos si son profesionales importantes. Sus alumnos están repartidos por los cinco continentes.
Sus métodos de enseñanza los trajo de escuelas extranjeras principalmente de Suiza.
Lo que no cabe ninguna duda que el auge de la gastronomía española se debe a estos principios de la nueva cocina vasca en la década de los 70, el resto de maravillas que se están oficiando en el resto de la piel de toro no ha nacido por generación espontánea, sino que se montaron en el carro de esta filosofía y con el trabajo de otros muchos, sus ideas innovadoras, su profesionalidad etc. etc. tenemos la cocina que tenemos hoy en día.
En el transcurso de la velada el Sr. Corcuera comento una anécdota que surgió en una entrevista que le hizo a la Madre de Arzak. Arzak fue a Madrid a estudiar para Aparejador, pero cuando volvió a casa le dijo a su madre, “o quiero ser cocinero”, en palabras de su madre “Casi me muero”. Afortunadamente el Sr. Arzak siguió a su llamada vocacional, sino imaginaros que pedazo de Maestro de los Fogones hubiésemos perdido.
Terminada la exposición de los señores ponentes se comenzó un coloquio/debate entre los asistentes y ponentes.
Rompió el fuego de preguntas D. Fernando Gonzalez de Heredia (Tote), exponiendo sus ideas y preguntas sobre la cocina de mercado, matizando que el mercado está cambiando debido a las condiciones climáticas, dando un dato significativo, los chipirones que normalmente terminaba su temporada en Septiembre ahora los tenemos en Noviembre y entonces cuando decimos cocina de mercado matizo que debía de ser Cocina de lo que hay en el mercado.
El debate estuvo muy interesante y cosa rara hubo nutrida participación de los asientes, llegando a, si no conclusiones, si ciertos axiomas sobre la preparación de los cocineros, estando todos de acuerdo que la preparación de un cocinero debe de ser por un conocimiento completo de la cocina tradicional y sus técnicas antes de lanzarse a una cocina vanguardista.
Se habló en el debate del mercado y sus precios, de la patata Alavesa clases Gorbea e Irati, patatas que a pesar de ser de la casa, es decir alavesas, tienen poco predicamento en Alava y si mucho en Alemania. No se venden por aquí, pues sencillamente porque son algo más cara y la mayoría de los compradores se fijan en el precio y menos en la calidad.
También se habló de la tiranía que imponen las grandes superficies sobre los productores, imponiendo precios a los productos que adquieren.
Otro tema que se trato en el debate, la venta por Internet concretamente de Naranjas, diciendo el Sr. Irizar que el utiliza este servicio y que el producto suministrado lo es en la fecha y calidad solicitada.
También se trató de la globalización de los productos y que debido a la rapidez de los trasportes se pueden encontrar “Buenos productos” en cualquier época del año.
Se comentó en el debate el uso del foie, que ha sido desmesurado y no había carta que no lo tuviera.
La trufa alavesa también estuvo presente en el debate, trufa que es de primerísima calidad.
Se habló del “boom” turistico y lo que afectó a la gastronomía con la implantación por “Decreto” del Menú turístico y con anterioridad a esto el día que en los restaurantes debía haber “el plato único”. Hecha la ley hecha la trampa, dice el dicho popular, así que con el plato único creo que nacieron los platos combinados, un plato si pero en él venia lo que se hubiese comido en dos o tres platos tradicionales.
También se debatió, ahora un cocinero hace una preparación interesante en Pekín y vía Internet nos enteramos del evento y como hacerlo. Antaño con comunicaciones lentas y vía la escritura, la intercuminación era lenta y para minorías ya que unos porcentajes grandes de la población no sabia leer.
El debate duró una hora y fue instructivo y divertido.
Terminada esta Conferencia/debate se pasó a un patio cubierto donde se sirvió un aperitivo de diversos vinos y champán acompañados con unos picos y jamón cortado a cuchillo “in situ”.
Se paso al comedor donde el Sr. Cocuera hizo la introducción y el porque de “apadrinar” a estos jóvenes cocineros emergentes que están ya triunfando pero que no son suficientemente conocidos, por mi parte he decir que al joven cocinero que se presenta hoy Iñigo Lavado si es conocido por su buen hacer tanto en el restaurante que lleva su nombre en FICOBA cerca del Puente Internacional de Santiago, Irun (Guipúzcoa), donde en el primer piso está el restaurante de c ocina de diseño y en la parte baja un restaurante muy digno y donde sirven unos platos muy interesantes a nivel popular y con muy buena relación precio/calidad.
Las jornadas que se van a desarrollar en el Restaurante Andere se hacen para a través de los jóvenes cocineros que van a intervenir tratar de dar a la cocina alavesa un toque de modernidad.
Para introducirnos en la cocina de Iñigo Lavado el Sr. Corcuera cedió la palabra a D. Antonio Ivorra que conoce bien la cocina de Lavado y a la vez no es del país vasco y por lo tanto no se puede decir que estemos mirándonos al ombligo. El Sr. Ivorra es un periodista de muy larga trayectoria profesional y muy inmerso en la critica gastronómica, artículos de él parecen en revistas como Arte y Vivir, GQ entre otras.
El Sr. Ivorra, ayudándose de una chuleta, nunca mejor dicho, nos hizo un panegírico del Sr. Lavado.
Su huevo, pan y jamón ya tiene el marchamo internacional que de una manera no programada, ya que no iba a intervenir en el evento gastronómico que en el mes de Octubre se realizaba en Italia, pero falló uno de los 5 franceses que iban a intervenir, así que de una manera imprevista oficio sus platos en el certamen y los organizadores quedaron impresionados y fue invitado a otro evento en Normandia y el presentador nos dijo que había desembarcado de Normandia recientemente en son paz.
Impresiono por lo visto su preparación Huevo, pan y jamón, que la verdad es para impresionar, para los que no conocen su forma de prepararlo, encontrase en el interior de una fritura una yema totalmente liquida, (tengo entre mis preparados caseros una yema liquida encapsulada en pan rallado que la podéis ver aquí), su preparación “Jugo de vainas crudas con berberechos” también impresionó en Italia.
Iñigo Lavado, ha demostrado, según iba diciendo el presentador, y apartándonos un poco de su faceta como cocinero, ser un gran gestor en su restaurante de Irun.
Los postulados de este cocinero son: Utilizar unos productos excepcionales, una técnica depurada, sin andarse por las ramas, dando a sus platos unos toques muy personales.
Fue alumno de la Escuela de cocina del Sr. Irizar. El golpe vocacional a Lavado le llego una mañana con 18 años y empezó sus estudios culinarios en la mencionada academia. Ha pasado por las cocinas de Pedro Subijana y bien aleccionado paso por cocinas parisinas, Martin Berastegui, ElBulli, hasta ser el responsable de los fogones del Kukuarri y actualmente como ha quedado dicho dirige su propio restaurante.
El Sr. Ivorra revindico para este cocinero el que sea incluido en ciertas guías, ya que por ejemplo en la guía Lo Mejor de la Gastronomía, no aparece, es que él responsable de la publicación no ha visitado su restaurante a pesar de haber clasificado el Kukuarri con un 7,5 cuando Lavado era el responsable de los fogones.
Así que un Madrileño, el Sr. Ivorra, tiene que venir y revindicar a que este cocinero este donde debe de estar por su buen hacer.
Sin más dilaciones se paso a lo que sería el examen de este cocinero, degustar sus preparaciones en la mesa.
Tuve de compañeros de mesa a D. Jose Antonio Garcia Diaz, Catedrático de dibujo y también artista de la pintura, D. Angel Fernandez de Retana, profesor de la Escuela de Gastronomia de Mendizorroza y D. Joan Castel, un cocinero catalan afincado en Vitoria donde ejerce profesionalmente.
Lo primero que vino a la mesa fue el Huevo, pan y jamón, que al tratarse de tener una yema liquida en su interior, el camarero nos explico la forma de comer este bocado, introduciéndolo entero en la boca y explotar el contenido contra el paladar.
El segundo entrante se trató de un Jugo de vainas crudas con berberechos, servido en frío, el plato se presenta en su primera fase como podéis apreciar en la fotografía
Y en la mesa se añade el jugo de las vainas. Muy conseguido este plato, muy hermanados sus ingredientes. Solo tengo que hacer la mención que es para paladares entrenados ya que su fuerte gusto a verde, naturaleza, huerta etc. puede no gustar a algunos, para mi fue un plato perfecto con su toque salino del berberecho.
A lo anterior le siguió un Hongo confitado al natural, con falso risotto de almendras fritas en infusión de cochinillo, tomillo y romero.
La presentación de este plato fue espectacular y con una escenificación muy agradable.
El primer paso fue es traer a la mesa un recipiente que contenía el caldo de cochinillo y las hiervas aromáticas, en el mismo se introdujo hielo seco y por la reacción física del hielo seco empezó a expandir los gases por la mesa que venían aromatizados de tomillo y romero, predisponiendo los sentidos del comensal a la degustación del plato.
El plato estaba compuesto de un hongo confitado, con la almendra simulando un risotto y dos laminas de hongo cristalizado.
Todo ello se riega con la infusión, que en un principio estaba muy caliente, pero a la hora de servir y por la acción del hielo seco estaba en su justo punto de temperatura. Luego vino una ostra al natural con una picada de apio nabo, con una perla de yogur, una lamina fina de apio nabo, unos cortes de cebollino y
todo ello regado con una sopa de chufa, servida esta en la mesa. Plato muy conseguido y muy agradable al paladar con unas texturas y aromas muy equilibrados. Si me pongo excesivamente crítico tal vez resaltaba el sabor de la chufa un poco sobre los otros sabores. Pero que le voy hacer soy un amante de la chufa y a mi no se me cerraron mis papilas gustativas para apreciar los otros sabores, pero un compañero de mesa comento que a él le afectaba la intensidad de la chufa para apreciar otros sabores.
Luego vino un plato de muy bonita presentación y mejor hechura, consistía en un taco de foie al horno con unas peras caramelizadas, picada de frutos secos y un polvo de vino tinto.
La pieza de foie estupenda, a penas sin grasa, pero de un sabor y textura adecuados.
A continuación sirvieron el plato de pescado que consistió en Lubina asada, sobre un carpaccio de de pulpo, con risotto de bacalao, el aliño de la lubina el tradicional y una hoja sacada del cogollo de la coliflor.
Plato delicioso.
Para rematar los platos salados vinieron lo que se denominaba en la carta Piruleta de carré de cordero, el punto de cochura de la carne perfecto, al no tratarse de un cordero de leche, el gusto para mi paladar fue muy agradable,
La verdad que fue una preparación muy conseguida tanto en textura como sabor, venia con una guarnición de unas hojas de escarola aliñadas al uso.
En la próxima ocasión que vaya al restaurante de Iñigo Lavado, si lo tiene en la carta, pediré este plato.
Para remate de la cena vinieron los platos dulces que estaban compuesto por Una minestrone de plátano con espárragos trigueros y helado de manzana verde.
La presentación estuvo muy vistosa la de este plato, sobre la ministrone se coloca un algodón de azúcar para que suspenda una pequeña bola de manzana verde.
Luego se riega con zumo de naranja, el algodón se disuelve y la bola de helado cae sobre la minestrone.
Como colofón una representación artística realizada con cacao y sus especias, (Pimienta de Sechuan, cardamomo, canela), pigmento dorado, crujiente de cacao, crema de café, helado de toffee.
Francamente bonita presentación y agradable de comer.
La cena estuvo regada con blanco Izadi (2007) y tinto Izadi (2001), Tinto Villacreces reserva 2004, con el postre se sirvió Capricho de Goya.

Estos fueron parte de los responsables que hicieron factible que pasáramos un buen rato henchido de placer.
Al final de la cena hubo un intercambio de pareceres sobre la cena y la impresión general fue que esta cena de excelente calidad.
Añadiendo por mi parte con una buena relación calidad/precio.

Para terminar la velada hubo un acto entrañable en que Iñigo Lavado y David Yarnoz, antiguos alumnos de D. Luis Irizar, le entregaron una placa expresándole su reconocimiento por las enseñanzas recibidas e imparable contribución a la cocina vasca.
En las palabras de sus alumnos se apreciaba el cariño que tenían por El Maestro de Maestros.