jueves, 13 de diciembre de 2007

Trufa, visita a un centro de producción en Barrón (Alava).

Ayer miércoles visite una explotación agrícola dedicada al cultivo de la trufa. A la llegada fui, mejor dicho, fuimos recibidos por Yolanda Sobrón, ya que en la casa de agroturismo nos encontramos varias personas que íbamos a participar en las explicaciones tanto en la casa como en el campo sobre la trufa. Como podéis ver el lugar estaba caldeado con chimenea de leña que le daba al lugar un carácter muy cálido y hogareño.
Ya metidos en harina, mejor dicho en la trufa, Yolanda empezó a explicarnos algunos datos históricos de la trufa, clases de las mismas etc. Tenia en los frascos que veis una serie de diferentes variedades de trufas para que viésemos con sus explicaciones las diferencias físicas entre unas y otras, así como apreciar las diferentes intensidades de sus aromas. (Más sobre la trufa en este artículo)
Lo primero fue determinar que la trufa es un hongo hipogeo que vive en simbiosis con otras plantas superiores, no son "parásitos", ya que viven sin hacer daño a la planta superior, aunque la planta superior no necesita del hongo hipogeo para su desarrollo, este le aporta ciertos minerales y productos beneficiosos para el árbol.
Yo la verdad no lo tengo muy claro que no sea parásito, aunque no cree dificultades a las plantas superiores, encinas, avellanos, roble.... estos no necesitan de la trufa para su desarrollo, aunque si les beneficia, pero la trufa si necesita de estas especies para desarrollarse, pero bueno estas cosas técnicas dejaremos para los técnicos.
Una planta superior (Encina, avellano….) micorrizada con el tuber no le viene mal, ya que la trufa lo que hace es absorber minerales y ciertos nutrientes que se los pasa a la planta superior por las raíces y luego la trufa recibe del árbol, cuando este procesa estos minerales y otros nutrientes por la acción clorofílica en forma de alimento que puede procesar y absorber la trufa.
Así que una de las cosas que hace la trufa es aumentar la zona radicular del árbol.
Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.
Se nos mostraron diferentes laminas para ahondar más en las percepciones visuales obtenidas de la visión directa de las trufas en los frascos.
Entre la treintena de especies del género Tuber que se conocen en gastronomía son apreciadas más o menos las siguientes:
Las de mayor valor comercial son:
Tuber nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia.
Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a T. nigrum en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia.
Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios más elevados en el mercado. El precio es debido a su calidad y a que de momento solo se produce en el Piamonte Italiano, aunque y ojo al dato, todavía sin confirmar de manera fehaciente por él que está escribiendo estas líneas, parece ser que se ha encontrado esta trufa en alguno de los países de la antigua Unión Soviética.
Otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse pero más asequibles:
Tuber aestivum Vitt. (trufa negra de verano), Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum, etc.
El ciclo biológico de la trufa a grandes rasgos
En primavera se produce la germinación de las esporas, expansión del micelio y del sistema raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas), reinfectación de raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
Las esporas que produce cada trufa viene a se de 2 a 6
En verano existe una formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos.
En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparición de micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y forma definitivas.
En invierno se para la actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta entre noviembre y marzo.
La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada, en las de más rápida producción, jaras, tarda de dos a tres años, de cuatro a cinco en avellano y unos diez años en encinas y robles.
La maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo
Para su extracción se utiliza una especie de pala pequeña para poder escarbar donde ha marcado el perro la existencia de trufa.
El hoyo realizado para sacar la trufa se tapa de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa.
Es conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de sus esporas.
Esta dispersión de las esporas también está facilitada por la mosca de la trufa que hace que esta se pudra y suelte las esporas. Otra forma es por la ingesta de las trufas por animales que al efectuar sus defecaciones las esporas son liberadas y entran en el ciclo de vital de la tuber.
Media trufa melanosporum.
La nata fresca se aromatiza muy bien con la trufa, así mismo si introducimos una trufa en un recipiente con unos huevos y lo cerramos herméticamente, las yemas de los huevos adquirirán un muy agradable sabor a la trufa.
Por el mismo método se puede aromatizar el arroz que luego lo podemos utilizar en un rissotto.
Canapé de degustación con nata y queso y aromatizado con trufa.
En esta instantánea podemos ver la huella dejada por el mayor enemigo de la trufa, El Jabalí, que es una plaga para estas truferas dejándolas prácticamente sin que den un rendimiento adecuado a los trabajos e inversiones que se realizan en ellas.
La recolección se realiza con perros o cerdas adiestradas, en el País Vasco está prohibida la recolección con cerdos/as.
El mejor buscador de la trufa es la cerda ya que el olor que despide la trufa es muy parecido al olor de las feronomas del cerdo y del hombre. De ahí que las cerdas buscan en este olor al macho. Aquí vemos a Flex trabajando seriamente para mostrarnos sus habilidades. Que curioso fue verle trabajar, lo hacia despacio, con calma y cuando buscaba una trufa, arañaba la tierra delicadamente y se sentaba, el recolector empezaba a escarbar con su pequeña pala y si no daba con ella le decía al perro que insistiera y volvía a escarbar unos centímetros de donde escarbaba el recolector y allí encontrábamos la trufa.
La primera que tuvimos la oportunidad de ver a la luz del día después que interrumpimos su agradable sueño en el interior de la tierra.
Lugar que con muy buen animo podremos ver la trufa antes de sacarla totalmente al exterior.
Otra trufa recolectada.
Todavía sin limpiar la podemos ver y apreciar su aroma que recuerda algo al gas de ciénaga. Después de un muy atractivo e instructivo paseo por la trufera de la mano de Eduardo Samaniego volvimos a la Casa Torre de Barrón,
donde teníamos la mesa preparada para una pequeña degustación de preparados aromatizados con trufa.
El almuerzo estuvo regado con este vino de La Rioja Alavesa.
Se comenzó con un canapé de una ensalada de patata cocida, aliñada con aceite aromatizado con trufa y luego sobre el canapé una lluvia de trufa rallada y una lasca de la misma. La patata aunque no había perdido su identidad si se había transformado en un bocado que podemos decir "Distinto", pero muy, muy sabroso.
En todos los preparados se utilizó la Tuber Melanosporum
Aquí la crema que os he presentado anteriormente, muy sutil de sabor y bien armonizados todos los elementos que interviene en su preparación.
Estas empanadillas estaban rellenas de un picadillo de carne, muy jugoso. En esta fritura tal vez es donde menos se apreciaba la trufa, creo que debido al aceite de la fritura de las empanadillas, resaltaba en exceso.
El plato cumbre del ágape fueron estos huevos trufados y fritos, en la yema se mascaba la trufa. Este par de huevos fritos estaban soberbios. Antes de servir este plato, Yolanda preguntó tímidamente si queríamos uno o dos huevos, todos al unísono contestamos, como que uno, dos y si son tres mejor, no sabia con quienes estaba tratando. Claro que en su descargo hay que decir que la pregunta la hizo con la buena intención de proteger nuestro colesterol, ya que todos eramos mayores y en su fuero interno pensó, estos el colesterol lo tienen por las nubes y no quería causarnos problemas. ¿Pero quien se resiste antes unos huevos de esta categoría?. Una síntesis de los cuidados y uso de la trufa fresca.
Limpiarla bien eliminando todos los restos de tierra que tuviera adherida, se hace con cepillo fino de cerdas y chorrito de agua.
Si la queremos utilizar en el plazo máximo de 7 días lo mejor es colocarlas en un recipiente bien limpio cubiertas de agua y en el frigorífico.
Si la queremos utilizar en un periodo más largo de tiempo, las podemos poner en un liquido de cobertura (Congñac, vino blanco, vino de Oporto, Madeira, Brandy ….) y esterilizarlo.
Se pueden colocar en aceite para conservarla
Otra forma de conservarlas es por la congelación, pero para su posterior uso no las debemos descongelar y utilizarlas directamente en las preparaciones que vayamos a hacer.
El uso de esta trufa tiene que ser con moderación y para cada ración no debería pasar de 10 gramos.
La pasta combina muy bien con un rallado de trufa, así mismo una ensalada templada se ennoblece con este producto.
La posdemos utilizar para aromatizar arroz y/o huevos y luego procesar estos elementos según convenga.
Yo compré 23 gramos que ahora están aromatizando unos huevos y arroz basmati.

domingo, 9 de diciembre de 2007

Encuentro dedicado a la Cocina Astur

Aquí os presento en primer lugar la "Carta" del agradable encuentro que tuvimos ayer para degustar una comida dedicada a la cocina Astur.
El menú y unas palabras acerca de la poca literatura que hay de esta excelente cocina que practican en Asturias.
La cocina estuvo dirigida de la mano de D. Jandro Fernández, un asturiano de pro. Nos dirigió unas palabras sobre la cocina asturiana, con detalles interesantes.
Aquí le tenemos a Gaspar que acaricia y mantiene con mimo la sidra que se degustó durante la comida, por supuesto Sidra Natural Asturiana. Para los que estuvimos en la comida, ninguno experto, si quitamos a los asturianos, en el escanciado de este líquido, se utilizó el escanciador que veis en la botella que resulto muy practico y efectivo.
Las empanadas, en cuanto a la masa, una la hizo de pasta sablée y la otra con aceite y huevos.
Un detalle de la empanada con masa sablée en la cual se puede apreciar el Caracol emblema de Slow Food. El relleno de ambas fue de bonito y una fritada de cebolla, pimientos, tomate. Que pena que no se pueda todavía poder mandar por este medio los aromas y textura de estas empanadas. Estaban casi de 10. La empanada se tomo de pie, en la barra, mientras iban llegando todos los comensales.
Ya sentados el primer plato fueron estas cebollas rellenas, típicas del pueblo de El Entrego. Se dice por algunos, el oficiante dijo popularizaron, que estas cebollas rellenas fueron "Inventadas" en El Entrego y que vieron la luz al principio de la década del 1940 de la mano de las cocineras La Conda y Las Nina. Entre ellas hubo sus rencillas de cual fue la primera en ponerlas en órbita. Actualmente tienen popularidad internacional y creo que a últimos de Noviembre en El Entrego se celebran Las Jornadas Gastronómicas de La Cebolla Rellena.
Estas cebollas están rellenas de Atún, algo de jamón, un poco de tomate, lleva una tapa de pimiento del piquillo y a la hora de servir se le po0ne una lluvia de huevo cocido. Las cebollas están estofadas por largo tiempo, creo, no estoy seguro del todo que el caldo de cocción tenia un golpe de sidra.
En cuanto a la paternidad dicha por algunos, no por el oficiante, en numerosos escritos, no estoy de acuerdo al cien por cien, tal vez la inclusión del atún sea la novedad o la innovación de las mencionadas cocineras, pero si releemos un poco los libros de cocina del pasado veremos que ya Juan Altamiras en su Nuevo Arte de Cocina (1758) ya tiene una receta de Cebollas Rellenas, también las hace estofadas, pero el relleno es diferente y está compuesto de verduras, huevos, queso, pan rallado. El caldo de cocción que utilizaba Altamiras era de garbanzos, a la hora de presentarlas lo hacia con salsa de piñones o avellana. En fecha más recientes 1900 Adolfo Solichon en su libro El Arte Culinario también tiene una receta de Cebollas rellenas con "Quenefas". Las quenefas eran y son una farsa de carne de aves, caza, ternera o pesado. No he querido seguir con la estela de las Cebollas rellenas y solo pongo estas dos muestras. Tal vez me anime y escriba en la pagina de Historia de la Gastronomía, la andadura de este plato a través de la Historia culinaria. A pesar de todo lo expuesto no quito ningún merito a ambas cocineras en su invento, ya que las mismas tal vez no tendrían ni idea de Altamiras, Solichon y otros, lo que no me cabe ninguna duda es que sabían COCINAR y por lo tanto INVENTARON el plato.
Después vino una torta frita de harina de maíz, algo más gruesa que nuestros talos. Nunca había comido estas tortas de maíz en Asturias (viví 2 años y medio en Avilés). La textura que tenia la torta de maíz frita muy agradable y el acompañamiento era un picadillo, nuestros txitxikis. Un maridaje perfecto. Sería esta la Torta Amarilla que describe Leopoldo Alas "Clarín" en su relato corto Boroña. Como es un texto que lo acabo de releer lo tenéis a vuestra disposición en este enlace.
Después vinieron unos callos oficiados como se hacen en Asturias, los callos muy picados, muy melosos y en salsa. Estaban ligeramente picantes, en Asturias los ponen más contundentes, pero el Chef tuvo la delicadeza de ponerlos suaves. Estos callos se toman con cuchara. Dijo que los callos tienen que tener las tres PPP.
Para disolver grasas y acomodar el estomago a la siguiente preparación tomamos un sorbete de mandarina. Se salió del típico sorbete de limón.
El Chef anunciando el próximo plato y dando algún detalle de los platos. Hablando de la Fabada dijo que antes del año 34 no existe ninguna constancia escrita de la fabada como tal, se habla de la alubia, del pote, etc. Aunque el oficiante habló de la fabada que comió Julio Camba y lo reflejo en su libro La Casa de Lúculo o el Arte de Comer, creo que es el lugar para poner las apreciaciones del Sr. Camba. "Al comer mi primera fabada, yo procedí como procedo siempre ante un manjar inédito y gustoso. Me tomé un plato, Me tomé otro. Y cuando terminé el segundo plato, me dije: ¡Hombre! Esto de la fabada no parece que esté nada mal. No va a haber más remedio que decidirse a probarla..... Delicioso plato la fabada; pero difícil de lograr. Se parece mucho al cassoulet de Toulouse, aunque falte el pato ........ sigue el Sr. Camba comentando lo que dijo Anatole France, decía que no había cassoulet como la que preparaba una vieja en el Barrio Latino, la olla de esta señora tiene desde hace 40 años la misma olla y siempre caliente. En Asturias y al juzgar por el gusto de algunas fabadas, las ollas no deben de haberse enfriado desde La Reconquista, son ollas de cristianos viejos y donde lo más sabroso del cerdo es absorbido por las blandas y mantecosas fabes. Yo recomendaría al que este interesado en esta cocina que lea La Guia Gastronómica Asturiana de Magdalena Alperi. El prologo del libro es un aporte literario importante.
Aquí tenemos la representacion de unas fabes bien cocidas, sin roturas de pieles y la fabe entera. Se deshacían en la boca por su cremosidad. Estaban tan buenas que todos pasamos por alto un pelín de exceso de sal.
En este enlace podéis leer lo que escribí en el año 1998 en un foro de Gastronomía sobre las Fabes.
"El compango o estongos " vinieron en fuente a parte. El tocino estaba en su punto, el chorizo agradable y la morcilla asturiana no la suelo probar más que un poco, me resulta demasiado fuerte. Existen casi tratados de como han de servirse las fabes: Unos estiman que fabes y estongos deben de servirse juntos. Para otros las fabes se comen antes y las carnes despu8és. Por último, una tendencia moderna y hasta cierto punto snob, pretende que hay que degustar los campagnos primero y posteriormente las fabes. En mi opinión estuvieron perfectamente servidas, las fabes están impregnadas por los más sublimes sabores y aromas. Las proteínas cárnicas no dejan de ser un recordatorio del substrato donde se ha producido el milagro.
Después de la fabada empezaron los platos dulces, empezando con estos pimientos caramelizados que acompañaban a un queso Afuega´l pitu .
El nombre Afuega´l pitu (Ahogar) de este queso le viene dado por dos vías. Una, a los polluelos les llaman en Asturias Pitu, y para ver el grado de curación del queso se lo daban a estos polluelos y cuando por su densidad no lo podían tragar, se ahogaban, el queso estaba a punto. Pero pitu también se llama en asturiano al gaznate y cuando este queso deja un rastro pastoso en la misma ya esta en su punto de degustación. Así que podríamos decir que la transcripción al castellano sería "Ahogar el pollo o Ahoga el gaznate". Lo hay de variedades blancas y rojas, este último conocido también cono rojo del Aramo, el color se le da con pimentón..
Para rellenar huecos vino un arroz con leche, con la superficie caramelizada, de una presencia excelente. Tuve un fallo se me olvidó hacer la preceptiva fotografía. De toda la comida solo tengo que hacer una pequeña anotación sobre el arroz con leche. No estaba a mi gusto al 100%, estaba bueno, de buen gusto, cremoso, pero al grano le faltaba un poco de cocción y me atrevería a decir que el arroz estaba previamente cocido en agua. Claro, que no esté al 100% a mi gusto no quiere decir nada ya que no soy quien para marcar pautas de lo que está bien hecho o no..
Fotografía cedida por Alberto López de Ipiña
Luego vino un queso azul de excelente factura y con el café a parte de una queimada, se tomo un destilado de sidra de Aramaiona de 1997, este no me atreví a llevar ya que tiene una graduación de 70º.
El que llevé fue este que no tiene mas que 48º. Estos destilados los hago yo.
También se tomaron unas pastas que había hecho con anterioridad.
Sin tener en cuenta estas aportaciones finales, la comida fue excelente y se pasó una velada muy agradable con una concurrencia animada y simpática.

sábado, 8 de diciembre de 2007

Algusto, Saber y Sabor, Slow Food en el BEC de Baracaldo

Como la mayoría ya sabéis del 29 de noviembre al 2 de diciembre , en el BEC de Baracaldo se concentraron productores relacionados con la alimentación y la gastronomía, que se caracterizan por la calidad de sus productos y procesos productivos y personas que apuestan por el gusto y la producción sostenible de alimentos. Se trató en definitiva, de un punto de encuentro en línea con lo que el movimiento internacional Slow Food defiende.
ALGUSTO, inspirado en el Salone del Gusto de Turín se convirtió en el referente de los sectores de la gastronomía y la alimentación más artesanales.
El Comvivium de Araba-Alava tuvo su stand en el que se mostraban productos alaveses los cuales se producen y consumen siguiendo la filosofía de Slow Food:
BUENO. Productos de altísima calidad gastronómica, primando las empresas que se preocupan por proteger esta calidad en sus procesos de producción, y defienden las tradiciones y productos autóctonos.
LIMPIO: Se promueve la protección de la biodiversidad y de los recursos naturales.
JUSTO. La defensa de la dignidad de los pequeños productores artesanos. Que se reconozca su trabajo y se acorte la cadena, para que gane el que lo trabaja.

El Comvivium Araba-Alava tuvo un papel destacado, como protagonista y coordinador en 15 Laboratorios del Gusto .
En estos laboratorios se realizaron catas educacionales para desarrollar los sentidos y conocer el origen de los alimentos. Estos laboratorios trataron de los siguientes productos:
• Charcutería Tradicional.
• El Carpaccio.
• Cereales ancestrales en los panes de hoy.
• Cata de aceites.
• El aroma del Café.
• Vinos ecológicos españoles.
• La micología y nuestra gastronomía.
• La patata. Viaje desde el territorio Andino a Europa.
• La burbuja en el cava de variedades autóctonas.
• Hablando de especias: azafrán, sal, merkel y pimienta.
• Aragón territorio de vinos.
• El queso de leche cruda.
De momento vanos a darnos una vuelta por alguno de los stands y de los productos que se ofertaban, los cuales se podían catar y comprar.
Primero voy a presentar al stand de Slow Food Comvivium Araba-Alava.
Una panorámica parcial del Stand.

Otra vista del stand.
Parte de los miembros del Comvivium Araba-Alava que atendieron el stand y los laboratorios del gusto.
El Stand contó con la apreciable ayuda de unos MAGOS que hicieron las delicias de niños y Mayores.
Dándose una vuelta por los diferentes stands se podían ver productos que en vía de desaparición se estaban recuperando, como pueden ser la Sal de Salinas de Añana, las alubias del Ganxet, el aceite Argan, aceite es extraído de los frutos de un árbol, el argan (Argania Spinosa), que hoy en día solo existe en una determinada región entre Essaouira y Agadir. El aceite de argan es el aceite mas caro del mundo, por lo que también es llamado el oro liquido de Marruecos y muchos más. Muchos de ellos ya en el Arca del Gusto de Slow Food y otros pertenecientes a Los Baluartes de Slow Food.
Aquí tenemos el stand presentado por la sociedad ganadera Gurokela 2004, entre sus compromisos están La gestión de todos los residuos orgánicos, Controles de emisiones atmosféricas periódicas, Gestión del 100% de los residuos peligrosos para el medio ambiente a través de gestores autorizados. Gurokela esta certificada por las más relevantes compañías auditoras en el sector cárnico, Cumple estrictamente la normativa de bienestar animal, etc.
Aspecto de esta chuleta que solo hacia falta una parrilla para empezar a degustarla.
Estos caracoles son de la granja de caracoles de Iñaki Cantero y Ainhoa Alaba que han puesto en marcha en el núcleo orduñarra de Lendoño con el nombre de Barraskide, por supuesto son de producción ecológica. Información sobre esta granja la tenéis aquí.
Stand montado por la localidad de Munguía, en el se podían degustar guisos tradicionales y había una buena representacion de productos hortícolas.
Stand de Intercoop. En la zona de Castellón jalonada por los pueblos de Canet la Roig, Xert. Sant Mateu, Cervera del Maestre, Salsadella, Sant Jordi y alguno más existen olivos milenarios que todavía nos dan sus frutos para deleite de paladares exigentes. De este aceite daré más información cuando trate del laboratorio Cata de Aceites.
El Azafrán de Jiloca (Teruel) estaba bien representado con una amplia oferta.
Que aroma desprendían los estigmas de esta rosa cuando los responsables del stand te abrían una cajita para que apreciaras su aroma. Caí en la tentación y tengo azafrán para una temporada. El azafrán del Jiloca fue nombrado Baluarte de Slow Food. A la derecha de la fotografía podéis ver un licor de Azafrán, articulo nuevo en el mercado, el licor esta realizado con aguardiente elaborado siguiendo la antigua receta tradicional con azafrán del Valle del Jiloca. Caté un chupito y la verdad, aunque al principio el gusto al azafrán no se aprecia mucho, luego y ya asentados los sabores en boca el azafrán se aprecia por un tiempo y resulta francamente agradable.
Quesos de la finca Can Morey de leche de oveja roja mallorquina, esta oveja es autóctona de Mallorca, en grave riesgo de extinción. Para la elaboración de los quesos en Can Morey solamente utilizan cuajo vegetal proveniente del cardo (Cynara cardunculus).
Vista de dos stands de productos euskaldunes.
El capón de Euskal Oiloa, estuvo bien representado por varios ejemplares que se exhibían en el stand.
La sal de Salinas de Añana estuvo presente y bien promocionada por D. Valentin Ángulo. Ya son muchos los restauradores que están utilizando esta sal por sus bonísimas cualidades. A la derecha se pueden ver unos chuzos, (especia de estalactitas), que no muy tarde veremos en las mesas de algunos restaurantes.
Saquitos y botes en que se comercializa la sal de Salinas de Añana.
Desde Perú vinieron estos intrépidos agricultores a presentarnos, entre otras cosas, sus patatas. Más de 3000 variedades, por supuesto aunque estas "papas" son pequeñas, no se trajeron todas las variedades. En la cata de patatas pondré una fotografía con varias variedades.
Pero si nos hemos ido hasta Perú aquí tenemos una modesta, pero no menos loable, representacion de Malasia con la pimienta negra de Rimbás. Baluarte de Slow Food.
Quesos del Reino Unido variedad Cheddar, es un queso con origen en el condado de Somerset (UK), donde tienen una importante tradición artesanal que hay que defender.
Vista de un queso de Cheddar.
El cereal que se ve en la siguiente fotografía corresponde a "Escaña menor de Haute Provence" este "trigo" milenario, era muy común en la época romana, pero fue sustituido por completo por otras variedades de trigo. Este cereal con más de 9000 años de antigüedad llegó a la zona de Haute Provence de la actual Turquía. Casi habia desaparecido pero empieza a recuperarse esta planta poco a poco. Esta incluida en Los baluartes de Slow food.
Como os podéis imaginar se vieron muchas más cosas como, Dátiles del Oasis de Siwa, Talo de Munguía, Lenteja rubia de Saint-Flour, Chorizo mirandesa Portugal, este chorizo es de carne de vaca mirandesa y se viene produciendo desde la Edad Media. No pongo toda la lista pues sería interminable.En la siguiente entrega haré una suscita relación de varios Laboratorios del gustosto.

Como colofón a este deambular que he tenido por muy diferentes stands quiero hacer hincapié en una cosa, cuando hablaba con las personas que estaban en los stands, muchos con 2 personas solamente, productores del producto que mostraban, había que ver con que pasión, con que convencimiento, iban desgranado todo su sistema productivo, dando prioridad a la conservación de la tierra, a la recuperación de productos casi desaparecidos, etc. etc. Gente así no puede fracasar, de una u otra manera hay que apoyarles, ya que nos va en ello el poder seguir degustando productos de calidad, de producción limpia y a un precio justo. .